750 grammes
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16 mai 2015 6 16 /05 /mai /2015 06:30

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Le chènevis, ce sont des graines de chanvre mais non toxiques. Voir ce que j'en ai déjà dit à ce sujet dans plusieurs articles, notamment sur les très grandes qualités nutritives (protéines, acides gras essentiels).

Lorsque j'utilise les graines en garniture, je rajoute la même quantité d'eau pour le mélange.

On a alors une mie qui croustille et craque....J'aime bien aussi en griuller et en croquer une petite cuillere à café en machant bien, ce qui dévoile un parfum légèrement noisette

 

Ce pain est fait à partir d'une poolish (100/100/1gr de levure sèche, 3 gr de miel), mélangée sans pétrissage (juste mélanger à la cuillère pour humidifier l'ensemble) avec le reste des ingrédients (400 gr de farine, 2gr 1/2 de levure sèche, 260 gr d'eau + 50 gr, 13 gr 1/2 de sel gris, 50 gr de graines de chanvre).

Pour le mélange farine j'ai utilisé 100 gr de seigle, 200 gr de farine T110 et 100 gr de farine T65 + les 100 gr de la poolish

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La levée  a été de 7 heures (en fait ça dépend du temps que j'ai devant moi mais au moins 4 heures pour ce pain Paillasson...). Quelques fois je fais des rabats à mi parcours...pas toujours, ça marche quand même mais les rabats redonnent de la force et du corps au pâton

Mettre un peu d'eau dans la cocotte, la refermer, brancher le four omnicuiseur et chauffer 10 mn pour avoir de la vapeur

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Cuisson: Verser la pâte dans la lèchefrite recouverte de papier et cuire 45 mn en inversant à 25 mn. Haut maxi et bas maxi 20 mn puis mini

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L''avantage de l'omnicuiseur c'est qu'on a une belle croute et une mie bien "grasse", alvéolée et moelleuse, un gros pain unique qui donnera de belles tranches.

Inconvénient, celui de l'utilisation de la cocotte pour la cuisson d'un pain, je ne peux pas lui donner la forme désirée

 

C'est toujours un régal...on ne mangerait que ça ... en tartine ou pour "saucer"

   

 

Mots-clés  : pain paillasson,omnicuiseurchanvre, pain sans pétrissagefarine complètepoolish 

 

CARDAMOME

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12 mai 2015 2 12 /05 /mai /2015 06:30

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La saison reprend et de nouveau je commence à recevoir des gens de passage, plus rarement que lors de "Marseille Provence capitale de la culture"...et c'est tant mieux car c'est du boulot (mais aussi de bons moments de convivialité).

Je dois à nouveau penser aux petits déjeuner et un de ces petits pains briochés,  du pain maison et toutes sortes de confitures ont fait une heureuse mardi matin.

 

8 g de levure sèche

300g de lait tiède

50 g de sucre

10 g de sucre vanillé

20g de zestes d'orange confits (maison), hachés

1 càs d’eau de fleur d’oranger

500 g de farine T45

6 g de sel gris (4 blanc)

1 gros œuf

80 g de beurre à température ambiante, en morceaux

Décor: qsp zestes et sucre en grain

 

Total apport calories; 2835 (hors sucre en grain) soit 236 cal par petit pain brioché. On peut en faire 16 légèrement plus petits soit, 178 calories.

 

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Mettre dans la cuve de la map (robot) tous les éléments dans l’ordre du marché sauf le beurre

Attendre que la pâte se détache des parois et ajouter le beurre

Finir le programme pâte ou pétrir 15 mn et laisser reposer une heure au chaud

Dégazer la pâte, et mettre au frigo pour la nuit.

Laisser revenir à température, former douze petits pains de 80 g, dorer à l’œuf ou au lait, les parsemer de zestes d’oranges confits (qsp) et/ou de sucre en grains (poser le pain dans le sucre puis le retourner sur la tôle) et les laisser doubler de volume pendant environ une heure.

Enfourner à 180° pendant 20 mn. Laisser refroidir sur grille.

 

 

Mots-clés  : briochepain au lait,zestes confits,tea timepetit déjeuner

 

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28 avril 2015 2 28 /04 /avril /2015 07:15

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Pensez à voter pour mon ami Paris Chariot Food Truck, merci! (résultats le 30)

 

Récemment, j'avais des gens de passage et au lieu de faire un gros pain je me suis dis que ça changerait de leur faire des petits pains individuels, plus faciles à utiliser quand on les met au congélateur...mais j'aime bien le gros pain Paillasse  (celui-là est pétris) avec lequel on peut faire de belles tranches à tartiner.

Ces petits pains paillasson se conservent mieux que les petits pains sans poolish .

Choisissez les farines que vous voulez, en bio, et faites des mélanges (farine de blé T65, 110, 150). Pas plus de 30 % pour le sarrasin ou le seigle. Ajoutez des graines ou d'autres ingrédients (olives, tomate séchées, oignon sec, fruits secs...). Laissez lever quelques heures puis encore, après deux ou trois rabats pour redonner de la force à la pâte. Mais vous pouvez cuire après la première levée de minimum 3 heures; ça dépend de la chaleur qu'il y a dans votre cuisine. Au moment d'enfourner, asperger d'eau les pains. Vous pouvez aussi cuire un gros pain en cocotte 45 mn sur papier, à froid ou à chaud (en lever le couvercle 15 mn avant la fin ou encore à la vapeur dans l'omnicuiseur si vous en avez un (pour un bon gros pain qui aura une mie bien "grasse") ou après l'avoir torsé comme le traditionnel pain paillasse.

 

 

Pour 16 ou 17 petits pains:

 

Poolish:

100g farine

100g eau

1g.5 de levure sèche  (3 à 4g fraiche)

une pointe de miel 

 

Autolyse:

400g de farine

270g à 300g d'eau pure

3 càc de sel gris, ou 2 càc de sel blanc

13/14 g de sel gris (9 g blanc)

 

Compléments: 

60 g de graines ou autre (tournesol, pavot, sésame, lin, tomate, olive, oignon sec...)

2 / 2g5 de levure sèche (4 à 5g de fraiche)

 

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• Faire une poolish avec les ingrédients mentionnés. Couvrir et mettre à l'abri dans un coin chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (plein de bulles, deux à trois heures, dépend de la température).

• Lancer une autolyse avec  la farine et l'eau et  juste mélanger pour bien hydrater; réserver à couvert. La quantité d'eau dépend de la farine que vous allez utiliser.

• Verser la poolish dans  l'autolyse, ajouter le sel, les ingrédients, la levure. Pétrir  juste pour  bien mélanger l'ensemble. Le pâton va se détacher des parois. Couvrir et laisser lever au chaud (four 30° éteint) 3 à 5 heures (bulles et double de volume).

A ce moment, ou on prolonge la pousse: 

• Faire 3 ou 4 rabats avec les mains  ou une corne mouillée.

• Laisser lever et doubler

ou on peut cuire: 

• Allumer le four à 240° 20mn avant d'enfourner

• Verser délicatement la pâte sur la tole farinée, saupoudrer de graines si on désire, puis de farine. Couper à la corne des petits pâtons et les séparer

• Enfourner immédiatement (récipient d'eau dans le four ou asperger le pain)

• Cuire pendant 15mn (doré)

• Laisser refroidir sur grille, couvert d'un torchon

 

 

Mots-clés  : petits pains paillassepain completpain sans pétrissage 

 

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24 mars 2015 2 24 /03 /mars /2015 10:25

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Pain complet au seigle sans pétrissage au sésame cuit à la vapeur et en basse température

J'ai fait ce pain il y a quelques temps déjà; si vous me suivez ces jours-ci, je suis sur une cure cétogène et je dois mettre au point les articles qui en relatent au jour le jour. En attendant, je publie des choses plus anciennes.

L'avantage que j'ai trouvé avec ce mode de cuisson, l'omnicuiseur vitalité, c'est qu'on a une mie bien "grasse" grâce à la vapeur et que je peux faire une belle miche cuite à basse température. En revanche il a été difficile mais réalisable de faire deux ou trois pains avec la même quantité comme je fais au four. Disons qu'on va retrouver un peu le mode "cocotte" mais avec la vapeur en plus.

Ceux qui se sont déjà procurés l'omnicuiseur vitalité et ont essayé le pain basique proposé dans le livre, pourront se mettre à un peu plus  "tradi" avec cette miche élaborée à partir d'une poolish et non pétrie.

 

Poolish

100 farine T110

100 eau

1 g levure sèche

1 càc de miel

Mélanger vivement avec une fourchette et laisser reposer à couvert au chaud afin de doubler le volume (environ trois heures)

 

Peser dans un grand saladier :

400 g de farine (mélange selon le goût de farine T110, T65, seigle 30% du poids total de la farine)

2.4 g de levure sèche

13.6 de sel gris (ou 9 g de sel blanc)

Prévoir des graines de sésame doré pour la finition.

Mélanger avec la poolish et 250 à 300 g d’eau (selon la force de la farine). Couvrir et garder au chaud

Après trois heures, faire des rabats (rabattre la pâte sur elle-même par 2 ou 3 fois, soit avec une main mouillée, soit avec une corne mouillée)

Mettre 4 càs d'eau dans la cocotte, la fermer et la mettre en cuisson pour avoir de la vapeur.

Disposer un papier cuisson dans le panier vapeur (pm)

Après encore 3 heures, déposer le pâton qui a doublé de volume sur le papier cuisson, dans le panier vapeur de la cocotte pm de l'omnicuiseur.

Asperger d’eau avec un spray et saupoudrer de graines de sésame doré

 

Enfourner pour 40 mn

Haut maxi

Bas 20 mn maxi puis mini

Inverser la cocotte après 20 mn

 

Ou au four traditionnel 240°, 30mn

 

Découvrez l'omnicuiseur sur un salon

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Verser sur le papier dans la cocotte

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Au moment de l'inversion

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De belles tranches à sandwiches!

 

 

Découvrez mes autres recettes à l'omnicuiseur et celle que j'ai accepté de publier uniquement sur le magazine Omnicuiseur (Filet de Colin aux oignons rouges citron confit et pollenta)

filet-colin-cuisson-basse-temperature

 

 Mots-clés : poolishsans pétrissagepain paillasson , omnicuiseur vitalité,cuisson vapeurbasse température

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13 mars 2015 5 13 /03 /mars /2015 09:35

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 J'ai voulu voir ce que ça donnait, une brioche avec l'omnicuiseur, c'est à dire avec la vapeur qui diffuse pendant tout le temps de la cuisson à basse température.

...Un peu trop brune à mon goût (lol), la brioche sur laquelle j'ai mis trop de jaune pour la dorer (ou pas assez dilué) a super bien gonflé. Néanmoins, je diminuerai le temps "maxi" la prochaine fois (comme je l'ai précisé en bas). Une belle mie généreuse et filante, pas trop sucrée, elle est juste... délicieuse.

 

Brioche fleur d’oranger et fruits confits (cuisson omnicuiseur)

Si on n'a pas de levain rempalcer par  12 g de levure fraiche ou 6 g de levure sèche. La mie ne sera pas la même  moins dense. Le levaiun permet une meilleure conservation mais la mie est plus compacte. LA pousse est plus lente.

400 g de farine fine

15 g de levain déshydraté

40 g de lait entier

2 g de sel

60 g de sucre vanillé (maison)

4 petits œufs (200 g)

120 g de beurre à température

100 g de fruits confits en petits morceaux

Faire tremper les fruits confits dans 2 càc d’eau de fleur d’oranger (Cortas, plus concentrée)

 

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Mettre la farine, le sel, le sucre dans un saladier ou la cuve du robot.

Au milieu, déposer le levain et le lait tiède. Attendre quelques minutes pour commencer à pétrir 

Commencer à pétrir en ajoutant les œufs un à un

Pétrir 5 minutes et ajouter le beurre

Pétrir pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que le beurre soit bien intégré

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Ajouter les fruits confits et continuer 5 minutes

Mettre en boule, couvrir et laisser reposer 1 heure (ou laisser terminer le programme pâte de la map).

Dégazer et former une boule en faisant des rabats puis laisser gonfler toute la nuit.

Dégazer, faire des rabats et former trois brins. Les tresser.

Verser 4 càs dans le fond de la cocote (pm). Chauffer le four maxi haut et chauffer la cocote pendant 5 mn.

Garnir de papier cuisson le panier vapeur (pm)

Mettre la tresse dans le panier vapeur, couvrir et laissez lever 30 minutes

Dorer à l’oeuf (j'en ai mis un peu trop...)

Mettre en cuisson

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à mi parcours (20 mn) c'est 5 mn de trop en position maxi....

 

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vu de dos, ça va

 

Enfourner pour 40 mn

Haut maxi 20 mn puis mini  => c'est ce que j'ai mis mais prochaine fois, faire 15 mn puis mini

Bas  maxi 20 mn puis mini

Inverser la cocote après 20 mn

 

Mots-clés  : brioche au levain,cuisson omnicuiseurfruits confits,cuisson vapeur 

 

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12 mars 2015 4 12 /03 /mars /2015 10:09

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Curieuse, je voulais savoir comment se comporterait mon pain sans pétrissage dans le four omnicuiseur. J'ai fait deux petits pains à la mie révélant les nombreuses saveurs et textures liées au mélange de graines que je fais moi même (millet,  sésame, tournesol, courge, pavot, lin et j'ai rajouté du chanvre)

La mie est bien "grasse", c'est un régal, idéal pour une tartine de beurre ou de pâté.

 

Ceux qui connaissent le principe de la cuisson en cocotte n'y verront aucune différence sauf qu'il n'y a pas de préchauffage avec l'ominicuiseur.

Pour des explications précises, veuillez vous référer à ma rubrique viennoiserie ou utiliser le module de recherche.

 

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Poolish 100 farine/100 eau/1 g levure avec farine T110, 1 càc de miel (mélange et repos à couvert au chaud). 

 Mélange de la poolish avec 400 de mélange farine T110 60%, Farine de seigle 20%,  farine T65 20%,  290 g d'eau (78% d'hydratation car la farine est assez forte et j'ai rajouté les graines), 13.6 g sel gris, 2.40 g levure (sèche). Couvrir et garder au chaud

Rabats après 3 heures 

Mettre 4 càs d'eau dans la cocotte, la fermer et la mettre en cuisson pour avoir de la vapeur

Mettre un papier cuisson dans le panier de la cocote

Verser le pâton en deux fois sur un plan fariné, torser et transférer dans le panier cuisson

Cuisson à H6 (possible H5 ou 7), dans le panier vapeur de la cocotte GM de l'omnicuiseur.

Saupoudrer éventuellement de graines après aspersion d'eau, avant de mettre en cuisson. 

Enfourner pour 40 mn

Haut maxi

Bas 20 mn maxi puis mini

Inverser la cocotte après 20 mn

 

ou 30 mn en four tradi à 240°

 

Mots-clés : pain paillassonpain completseigle, sésamefarine T110,omnicuiseur 

 

CARDAMOME 

 

 

 

Mes autres recettes avec l'omnicuiseur:

Blanquette de poulet à la vanille (1)

• Gâteau moelleux au café et aux noix (2)

• Aïgo gourmando (d'ap. Jean Montagard) (3): une soupe dé légumes provençale, saveur bouillabaisse, avec un oeuf poché et tartine aillée)

• Tendrons de veau à la bordelaise  (4)

Pain paillasson aux graines et au seigle (5)

  

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4 mars 2015 3 04 /03 /mars /2015 08:15

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Deus pains complets d'environ 380 g chacun

Poolish 100 farine/100 eau/1 g levure avec farine T110. Préparée à 8h prête à 11h

11h: Mélange avec 400 farine T110, 260 eau, 13.5 sel gris, 2.40 levure (sèche)

Rabats après 3 heures (14h)

18h: Cuisson à H7 (possible H5 ou 6), 10 mn à 275° puis 20 mn à 220°

 

Pas d'autre ingrédient aujourd'hui... la simplicité absolue...envie d'un avec des noix pour la prochaine fournée!

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Finalement, pour son côté pratique, je pense que je vais en rester à cette version "courte"  qui me satisfait entièrement, evidemment sur un jour de congé, afin d'avoir un pain frais pour la fin d'après midi, soit entre 5 et 7 heures de levée, avec des rabats à mi parcours.

 

Allez, ce soir c'est soupe, tartines pâté et fromage!

 

Pour faire votre pain, venez apprendre lors d'un atelier (possibilité d'être hébergé sur place)

 

 Mots-clés : pain completpain traditionpain paillasson, aprendre à faire son pain sur marseillepain traditionpain paillasson

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26 février 2015 4 26 /02 /février /2015 08:55

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Le dernier atelier pain, c'était il y a quelques jours, voici le lien avec les explications et les photos.

On a fait trois sortes de pain: baguette, pain basique sans pétrissage (pour gens préssés!) et pain paillasson (mon appelation)  sur poolish.

 

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Pour gagner du temps sur le travail du pain sur poolish, j'avais préparé le même et bien sur, le travail de la poolish et du mélange de la pâte a été entièrement refait. C'est celui-là que j'ai gardé pour faire mon pain plus tard, dont voici les photos.

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 Ma collègue au boulot, les voisins, et nous mêmes, nous en avons largement profité dans les jours qui ont suivi et il en reste encore un peu pour ce soir...! Je crois que demain....

 

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Mots-clés : painapprendre à faire su painatelier painstage boulangepain sans pétrissagepain paillasson , marseille 

 

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23 janvier 2015 5 23 /01 /janvier /2015 07:47

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Et voilà ce qui arrive quand on pose quelque chose sur la map...En l’occurrence, j'ai posé une cagette de champignons shitakés sur la map, faute de place ailleurs afin qu'ils respirent un peu.

...Pas vu qu'en la posant le programme "pâte" s'est transformé en programme "pain" (3h18!).

 

Je me disais aussi...bien longue cette pâte à sonner....quand j'ai soulevé le couvercle pour retirer ma pâte et préparer la pizza, j'ai eu une belle surprise: Ce soir là, nous avons mangé cette pizza sous forme de pain/oeufs au plat, un bon pain croustillant fait d'un mélange de farine et de semoule, un peu trop blanc pour moi mais tiens, si j'avais voulu le faire ainsi, peut être que je n'y serais pas arrivée!

La mie super agréable, filante et la croûte très craquante pour ce petit pain boule, parfait pour saucer des oeufs au plat!

 

Tant qu'à faire au lieu de la farine blanche, je le referais bien avec de la T65....

(120g de semoule de blé dur, 80g de farine T45, 3 g de levure sèche, 3 g de sel gris, 1 pincée de sucre, 1 càs d'huile d'oliveProgramme pain basique 3h18.

 

532 calories pour ce pain  au prix de 0.35€

 

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Mots-clés : pain blancpain map,pain avec mie 

 

J'ai ma map a refait ce pain depuis, en utilisant de la farine T65 et en doublant la dose. Vous le savez, ma préférence va aux pains plus authentiques, plus traditionnels et surtout, au pain paillasse mais j'avoue que de temps en tems, une bonne mie pour saucer un oeuf au plat, je ne dis pas non! (26/01/15)

 

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12 décembre 2014 5 12 /12 /décembre /2014 08:38

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C'est la première fois que je fais des pains aux raisins et merci à sweetkwisine de m'en avoir donné l'envie.

Je les ai faits le même jour que mes croissants au chocolat mais sinon, refaire la même recette de brioche  mais en divisant les quantités par deux. Cette fois-ci, utiliser cette pâte à brioche au rosat pour en faire des pains aux raisins, tout dégoulinants, du genre de ceux qui vous en laissent plein les doigts mais avec un parfum de géranium rosat (odeur prononcée de rose) qui est la vraie tendance dans certaines boulangeries de La réunion.

 

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J'ai utilisé une pâte à brioche avec moitié oeuf/moitié lait et 25% de beurre (/poids de farine). Première levée avec le programme pâte de ma map, puis dégazage et rabats. Deuxième levée au frigo toute la nuit ou au moins deux heures et troisième levée après le façonnage.

 

Pendant la deuxième levée au frigo, j'ai fait une crème pâtissière toute simple, avec 160g de lait entier, 1 oeuf, 40g de sucre vanillé, 16g de maïzéna, et 10g de beurre et je l'ai mise à refroidir, filmée au frigo.

Étaler la pâte en un rectangle de 40 sur 25cm environ

Répartir sur ce rectangle, d'abord la crème pâtissière (un peu retravaillée) puis les raisins (60g de raisins secs).

Rouler en boudin serré et découper environ 12 tranches  et les disposer sur une plaque anti adhésive en les espaçant bien (ou papier cuisson)

Laisser lever une vingtaine de minutes, dorer au pinceau (mélange jaune/lait)   puis enfourner à 180° jusqu'à ce que les pains aux raisins soient bien dorés 'environ 20mn).

A la sortie, badigeonner de gelée de coings 

 

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Etaler la pâte après lui avoir donné plusieurs rabats

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Sortir le crème pâtissière du frigo et la retravailler un peu

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Etaler la crème sur la pâte à brioche

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60g de raisins

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Eparpiller les raisins sur la crème

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Rouler la pâte en boudin

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Couper en tranches et disposer sur la plaque

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Cuisson environ 20mn à 180

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Mots-clés  : pains aux raisinspâte à briocheviennoiserie,poolishtea time, La réunion,géranium rosat  
 

 

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11 décembre 2014 4 11 /12 /décembre /2014 08:09

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Il y a quelques temps j'ai fait ce pain de mie au son d'avoine. Celui-ci, au son de blé, est semblable si ce n'est que mon intention était aussi d'utiliser un excédent de poolish que je n'ai pas tenu à réactiver avant utilisation (mais il y avait toujours des bulles). J'ai ajouté un soupçon de levure et au lieu du beurre j'ai mis de l'huile d'olive.

 

Non seulement, c'est bon, mais en plus...vous voyez ce que je veux dire...c'est bon...pour le transit!

 

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Dans la cuve de la map, verser dans l’ordre tous les ingrédients sauf l'huile :

 

170 g de poolish encore bulleuse

140 g d’eau

A cause du son, j’ai hydraté à 65%

100 g de lait

2g de levure sèche

(cette fois, je n'ai pas mis de sucre)

325g de farine T65

100g de son de blé bio (20% du poids total farine/son)

13g de sel gris (8g blanc)

30 g d'huile d'olive

 

Rajouter ll'huile quand la boule est presque formée (programme pâte).

 

 

 

 Mots-clés  : pain de miepain de mie completpain au son, poolish

 

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5 décembre 2014 5 05 /12 /décembre /2014 08:53

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Il y a quelques jours je me suis rendu compte que j'avais laissé "vieillir" ma poolish et je n'ai pas voulu la jeter. Je lai donc réalimentée et là, du coup, j'en avais trop. Alors j'ai fait cette brioche  en forme de croissant, des petits pains aux raisins [bientôt…] mais aussi une pâte à pizza (bientôt, pizza aubergine et tomate cerise), une mini baguette (aucun intérêt sauf qu'elle est jolie!) et deux petits pains de mie au son (voir photo et recette). ..Et il me reste suffisamment de poolish pour faire mon prochain pain paillasse.

Cette quantité va me permettre d'en donner à l'homme pour partir demain et partager au boulot et d'en garder un peu  pour nous.

Ces croissants briochés  ont un parfum de géranium rosat (odeur prononcée de rose) qui est la vraie tendance dans certaines boulangeries de La réunion...Ici, la maison embaume!

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L'insert "pâte à tartiner est plutôt difficile à respecter car au moment de la levée, le chocolat dégouline aussi je suggère plutôt d'utiliser des "rochers" ou un carreau de chocolat comme ici  ou de faire en forme de brioche au lieu de croissants comme ici; cependant, c'est tout de même un régal du au parfum du géranium rosat et à la délicatesse de la mie doucement mêlée de chocolat (trois levées et poolish!).

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150 g de lait entier tiède

2g de levure sèche

150g de poolish *

(pour moi une poolish de 5ème génération)

625 g de farine T45

6 g de sel gris (8g blanc)

80 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé (maison)

3 œufs (150 g)

12 gouttes d’huile essentielle de géranium rosat (pas plus)

150 g de beurre (25% du poids de la farine)

Pâte à tartiner, pour moi, pastador qui est plus ferme que celles au lait

(mais prochaine fois, comme ici avec un carreau de chocolat noir ou celle avec un insert au "rocher")

 

Verser le lait tiède dans la cuve du robot ainsi que le sucre

Faire mousser la levure dans le lait

Diluer l'HE rosat dans un tout petit peu de beurre

Mélanger tous les ingrédients sauf le reste de beurre

Quand la boule est presque formée, ajouter le beurre tempéré et continuer de pétrir la pâte quelques minutes

Laisser reposer 1h30 puis dégazer et mettre au frigo pour une deuxième levée (de 1/2 heure minimum àune nuit (c'est ce qui assure une mie filante et légère).

 

Former la (les) brioche(s) en insérant un peu de pâte à tartiner et laisser lever pour doubler de volume.  On peut faire des brioches parisiennes ou faire une tresse ou remplir un moule à cake avec des portions de pâte. Dorer à l'oeuf.

Enfourner pour 16  à 40 minutes selon la grosseur; pour celle-ci, j'ai laissé 16 minutes à 180°

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* Pour la poolish, 30g de farineT65 +30g d'eau de source +1 g de levure. Laisser doubler

Recommencer l'opération en ajoutant autant de farine et d'eau que de poids de poolish, on obtient 180g de poolish. On utilise 150g et il reste 30g qu'on rélimente avec 30 eau et 30 farine et on laisse maxi 7 jours jusqu'à la prochaine utilisation, au bas du frigo. Là il faudra réalimenter mais je ne l'ai pas fait car c'était très récent et j'en avais trop mais si on ne doit pas utiliser de levure du tout, il faut réalimenter avant utilisatiion.

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j'ai transformé un croissant qui dégoulinait...en brioche!

 

Mots-clés : briochevanille,géranium rosat,poolishviennoiseriepâte levéetea time,brunch, petit déjeuner

 

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26 novembre 2014 3 26 /11 /novembre /2014 16:15

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C'est très difficile de respecter un temps imposé à la maison...il y a toujours le téléphone, la télé avec "dans la peau de Michalak ou les feux.".. ou le facteur qui apporte un recommandé! Je ne saurais vous dire combien de temps il m'a fallu d'autant que j'ai fait ce dessert en plusieurs fois car j'ai toujours eu un imprévu qui m'a coupée dans mon élan!

J'ai fait ma propre brioche et ma propre crème pâtissière mais je remercie Mercotte pour ce merveilleux dessert, la brioche polonaise qui reste à refaire!

J'ai eu un peu trop de meringue alors j'en ai fait....des emringues séchées au four

J'ai laissé vieillir les brioches pendant 5 jours, filmées. Elles ont merveilleusement bu le sirop snas excès (juste retrouvé leur moelleux original, tout en étant soigneusement imbibées.

Je n'ai malheureusement pas pu trouver près de chez moi des vrais fruits confits mais on s'est quand même régélés

J'ai mis très peu de rhum mais comme il ne nous est pas interdit, j'ai quand même parfumé avec un soupçon.

 

Allez je file préparer une charlotte royale, épreuve technique de ce soir...sauf que là, c'est "dan la peau d'un chef" (LMP)!

 

Déroulement:

Faire 6 brioches de 60/65g et les garder au moins un jour, filmée pour les couper plus facilement (250g de farineT45, 150g d'oeuf, 1/4 càc de sel, 40g de sucre, 100 g de beurre, trois levées dont la deuxième au frigo. cuisson 180°). Laisser vieillir de 1 à 4 jours, filmé.

Faire une crème pâtissière, la filmer au contact, la mettre à refroidir jusqu'à utilisation (130g de lait chaud sur 2 jaunes fouettés avec 30g de sucre, 1/4 càc de vanille et 25g de maïzéna. amener à ébullition, chauffer en remuant pendant 3mn. Mélanger 10g de beurre, filmer au contact et refroidir).Prévoir 80g de fruits confits en tout

• Faire un sirop pour puncher les tranches de brioches (j'ai trempé les tranches réassises dedans) avec 150g d'eau, 135g de sucre et 1 càs de rhum (ou remplacer l'eau par du jus d'orange).

Puncher les trois tranches de brioche ainsi que l'intérieur du chapeau et garnir chaque tranche de crème pâtissière et de fruits confits.

• Faire la meringue italienne avec un sirop à 121° (gros sirop épais fait de 240g de cure etn 60g d'eau) versé sur  120g de blancs montés en neige ferme; battre jusqu'à complet refroidissement)

Garnir la brioche  avec  la meringue à l'aide d'une spatule (ou une poche) et d'amandes effilées

Dorer au four à 240° pendant 5mn + 5mn four éteint

.

Couper la brioche en qutre

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Badigeonner avec la cèrme pâtissière

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Parsemer de fruits confits et écorce d'orange confite

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Refermer la brioche

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préparer la meringue italienne (sirop à 121°)

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garnir le tour et le dessus de la briuoche, parsemer d'amandes effilées

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5mn à 240° puis 5mn à four éteint

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Photo de jour (l'autre en haut était nocturne)

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Miam yummy, très blele mie moelleuse mais pas "mouillée"

 

 

 Mots-clés  : brioche polonaise,meringue italiennefruits confits, viennoiseriecrème pâtissièresirop de punchage  

 

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6 novembre 2014 4 06 /11 /novembre /2014 03:46

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A présent, lorsque je fais du pain j'en fais deux ou trois à la fois pour le même travail tant qu'à faire! J'ai calculé mes proportions au prorata et j'obtiens en tre 1kg400 et 1kg500 de pâte ce qui me fait trois pains de 4/500 g ou deux de 750g environ.

Cette fois-ci, en deux jours j'ai fait deux pains tomate/oignon frit et trois plus petits au seigle, le lendemain.

En effet j'ai fait une poolish dont je garde toujours 45g que je réalimente tout de suite pour n'avoir à faire q'une "alimentation" avant de l'utiliser pour de nouveaux pains; Je voulais voir si ça marcherait bien et c'est le cas. Du coup, mes voisins ont eu droit ce matin à l'un de ces beaux petits pains paillase au seigle; j'en garde un et l'autre va être congelé. Quant à la poolish elle est en sommeil au frigo à 10°

Depuis avant hier où j'ai cuit ceux à la tomate, il en est déjà parti un le jour même ...comme du gâteau, on ne mangerait plus que ça!

 

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Allez, très rapidement voilà comment j'ai procédé; si vous voulez le détail il faut aller ici

 

Pour ceus à la tomate/oignons

1ère Poolish d'origine:  60:60/1g de levure suivi d'une augmentation avec 120:120

Autolyse avec le reste de la farine (750g) et reste d'eau (480g), une heure avant le mélange

Mélange avec sel (24g el gris) et levure (2.30g) tomate réhydratées égouttées (50g: 50g d'eau) et 30g d'oignons frits lyophylisés

   [Garder 40g de poolish pour de futurs pains (en gros trois fois le poids de poolish en farine totale): 40+40+40 =>120+120+120 =360g de poolish dont on gardera 40g etc]

Deux levées de trois à quatre heures entrecoupées de rabats

Cuisson à 275° pendant 15mn puis à 220° pendant 15mn

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Pour ceux au seigle, j'ai utilisé la poolish réalimentée de la veille (45g/45/45), je l'ai augmentée (ce qui donne 360g) et j'ai utilisé 320g pour les nouveaux pains.

Pain au seigle avec 80% de T65 et 20% de seigle intégral

 

Il me faut environ 12 heures entre la réalimentation et la fin de la cuisson

 

 

Lors d'un mini stage d'une après midi venez apprendre à faire ces pains paillasse c'est ici (tarif dégressif pour groupe de 3 personnes maxi)

 

 

Mots-clés : painpain paillasse,poolish,seigletomate séchée,oignon frit 

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31 octobre 2014 5 31 /10 /octobre /2014 01:04

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Une fois n'est pas de coutume, j'ai eu envie d'une baguette et pour le coup, j'en ai fait deux

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J'ai débord préparé une poolish:

50g farine T65 + 50g d'eau de source + 1 g de levure sèche

Quand elle a bien levé, la mélanger avec le reste, pétrir pendant 15 mn puis laisser lever dans un endroit tempéré

250g de farine T65

7g de sel gris

2g de levure sèche

130g d'eau de source

 

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Quand la pâte est bien levée, la dégazer et lui donner plusieurs rabats

Partager le pâton en deux et façonner deux baguettes comme sur les photos (rabattre la pâte d'en haut sur deux tiers puis l'inverse puis rabattre une troisième fois, sur le bord opposé

Les déposer sur une tôle farinée et laisser lever pendant 30mn à une heure (sur une pression du doigt, la pâte ne résiste pas)

Enfourner à 275° pendant 15mn (petit récipient avec de l'eau, dans le four)

 

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Mots-clés : baguettepainpoolish

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24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 00:30

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En fait, je voulais faire un pain de mie au son de blé mais j'ai vu cette boite de son d'avoine au frigo et je me suis dit qu'il était temps de faire un peu de place.

 

Pain de mie au son d’avoine

 

Si vous voulez utiliser votre recette de pain de mie habituelle, remplacer 10% de la farine utilisée par du son d’avoine et hydratez à 65%.

Sinon, suivez ma recette, c’est celle que je fais depuis toujours comme ici pour mon pain de mie habituel.

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Dans la cuve de la map, verser dans l’ordre tous les ingrédients sauf le beurre :

 

150 g d’eau

A cause du son, j’ai rajouté 25g d’eau

150 g de lait

7g de levure sèche

1 càs de sucre

400g de farine T65

100g de son d’avoine (20% du poids total farine/son)

13g de sel gris (8g blanc)

60 g de beurre en morceaux

 

Rajouter le beurre quand la boule est presque formée (programme pâte).

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Dégazer la pâte, lui donner quelques rabats et la laisser lever sous torchon pendant 45mn.

Faire quelques entailles au ciseau puis enfourner à 240° pendant 30mn

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20 octobre 2014 1 20 /10 /octobre /2014 00:28

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Vous le savez maintenant, je suis une passionnée de "boulange" et je m'en tiens, en règle générale, à deux sortes de pains, en réalité très proches.

Pain Paillasse (de Lodève) réalisé à partir d'un levain chef réalimenté auquel on ajoute une pâte autolysée, un peu de levure et on pétrit le tout pour le laisser lever 5 à 6 heures en deux fois (rabats au milieu)

Pain Paillasson que j'ai appelé ainsi alors que je cherchais à retrouver la texture du précédent que j'avais connu à Saint Guilhem. Je le réalise à partir d'une poolish, mélangée sans pétrissage avec le reste de farine et un soupçon de levure. Ce pain va subir  un temps de pousse de 6 à 23 heures entrecoupées de rabats à mi parcours.

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A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle

Les rabats redonnent de la force à la pâte et lui donnent une meilleure structure

Le temps et l'humidité pour le paillasson, permettent une fermentation qui sera développée par le pétrisage et l'autolyse pour le pain Paillasse. La poolish comme le levain chef permettent de diminuer l'apport de levure et donnent une mie plus alvéolée.

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Depuis deux ou trois semaines je m'en tiens au pain paillasson car, ne pas avoir à pétri est plus confortable  Je fais trois pains d'environ 500g à la fois et j'en mets deux au congélateur. Je n'ai pas à m'occuper de la garde du levain chef puisque je refais une poolish chaque fois. Tout récement je me suis même décidée à diminuer le temps de levée pour passer à 6 heures et je sais maintenant que je peux obtenir trois beaux pains avec 6 heures de levée, même si la différence est en faveur d'une levée plus importante.

La mie est alvéolée, bien "grasse" et ici, on en a englouti la moitié d'un pain le soir de sa cuisson..comme un gâteau!

 

Pour voir les deux recettes (Paillasse et Paillasson), aller sur Cardamust

 

 

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Mots-clés : pain paillassepain paillassonpain authentique,boulange

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17 octobre 2014 5 17 /10 /octobre /2014 00:02

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Cette brioche au beurre est certainement une de celles qui ont le plus de succès chez moi. J'ai préféré utiliser un insert noir pour ne pas renforcer le côté "beurre" de cette viennoiserie.

J'ai mis 50% de beurre par rapport au poids de farine et je n'ai pratiquement utilisé que des oeufs pour les liquides (un soupçon de lait pour diluer la levure)

 

Pour voir la recette clic sur Cardamust

 

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Mots-clés  : brioche au beurre,brioche au sucre en graininsert praliné noir

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25 septembre 2014 4 25 /09 /septembre /2014 01:23

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Ce pain paillasse de Lodève a été réalisé avec:

 

Une poolish (70/70/1g levure sèche)

Une autolyse de 500g de farine/ 330g d’eau (dont 50g T150 et 450g T65)

Mélanger les deux et ajouter 13.5g de sel gris et 2.5g de levure

Pétrir 15mn puis ajouter 70g de figues sèches en morceaux, réhydratées et 40g de noix en morceaux

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La suite de la recette ici

Les caractéristiques du pain paillasse de Lodève

 

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Mots-clés  : Pain Paillasse de Lodèvepain mi completpain aux figues et aux noix

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24 septembre 2014 3 24 /09 /septembre /2014 06:01

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J'ai toujours une brioche d'avance et celle-ci, non publiée me revient en mémoire, d'autant que je viens de prendre la dernière du congélateur

De mon dernier pain d’épices pas très réussi (pas cuit?) j’ai gardé une poudre de pain d’épices que je prévoyais d’utiliser pour un pain, une brioche ou des biscuits. Si vous n’avez pas raté votre pain d’épices, laisser sécher 6 tranches et moulinez pour obtenir une poudre.

 

Pétrir au robot (ou map) les ingrédients dans l’ordre du marché (ne rajouter le beurre et les raisins qu’à partir de la formation d’une boule)

 

200g de lait

8 g de levure sèche

80g de miel

450g de farine T45/55

60g de poudre de pain d’épices

1càc de sel gris (2/3 sel blanc)

2 oeufs

120g de beurre

70 g de raisins secs (moelleux ou réhydratés)

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Laisser lever 1h30 à 2h puis rabattre la pâte et la laisser lever au frigo pendant 1/2heure à 1 heure (voire une nuit)

Rabattre à nouveau et façonner une belle brioche ou 12 individuelles.

Dorer à l’œuf, poser sur du sucre en grain puis laisser lever 30 à 50mn

Enfourner à 220° pendant 20/30mn

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Ici, avec de la chantilly

 

Mots-clés : briochepoudre de pain d'épicesboulange 

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