750 grammes
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18 août 2015 2 18 /08 /août /2015 08:53

 

C’est une magnifique brioche très peu sucrée faite récemment mais, alors que je me disais qu’il fallait que je note la quantité d’ingrédients, j’ai réalisé que j’avais complètement oublié de mettre le sucre !

Eh bien, vous ne le croirez peut être pas mais ça passe tout à fait ! D’autant que j’avais prévu d’inclure dans chaque portion,  quelques zestes confits (maison) et un peu de leur sirop.

Certes, à la première bouchée on est un peu surpris mais ensuite, on se dit que c’est parfait pour un petit déjeuner avec de bonnes confitures.

Je me suis pas mal déshabituée du sucre en faisant la cure PGRL (mal faite mais... tout de même)  et je vous dirais même, que j’apprécie à présent une brioche qui ne soit pas trop sucrée, comme ça doit d’ailleurs être le cas (normalement on ne met pas plus de 60 g pour 500gr de farine).

Je vous laisse donc libre d’en mettre, ou pas, ou peu

 

 

 

Brioche à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger

 

Dans la cuve du robot ou de la map, mettre :

 

290 g de lait tiède (entier)

8 g de levure sèche

40 g de sucre (pas mis)

500 g de f&arine T45/55

7 g de sel

2 càs d’eau de fleur d’oranger

 

 

 

• Commencer à faire tourner puis ajouter un à un, 2 œufs (100 g)

• Quand la pâte se décolle des parois, ajouter 4 càs d’huile d’olive

• Finir le programme pâte ou pétri encore 10 mn et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 à 2 heures (double)

• Dégazer la pâte et lui donner des rabats.

• Diviser la pâte en 14 morceaux (environ 60 g)

• Les travailler par rabat en incluant un peu de zestes/sirop (prévoir 4/5 càc)

• Disposer les boules dans un moule à manqué huilé, dorer au jaune d’œuf et parsemer de sucre en grains.

• Laisser lever et doubler de volume, couvert d’un torchon ou d’une cloche

• Enfourner à 200° pendant 20/30 mn

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mots-clés  : briochehuile d'oliveeau de fleur d'oranger, peu sucré

CARDAMOME

    

 

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16 août 2015 7 16 /08 /août /2015 11:54

 

Vous le savez maintenant, je fais pratiquement toujours ce pain Paillasson que j'ai appelé ainsi suite à mes nombreux essais pour faire le pain Paillasse, légèrement différent.

Le hasard, la température de la pièce, l'humidité ambiante, le temps de levée (je vais quelquefois jusqu'à 36 h), le choix de farines...font que j'obtiens chaque fois un pain avec ses propres caractéristiques et un rendu différent (notez qu'on aura davantage de grosses alvéoles si la farine est moins complète mais le pain sera aussi moins riche en nutriments).

Cette fois-ci, j'ai cuit ce pain sur pierre mais vous obtiendrez sensiblement un résultat comparable sur une tôle bien chaude.

 

Pour ma cousine et ceux qui me le demandent, je remets ici en clair, en court, les explications et grammages. (je fais toujours mes explications pour 500 g de farine mais vous pouvez bien entendu, augmenter ou diminuer en utilisant une règle de trois!)

 

*

Maj du 23/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

*

 

Faire la poolish

 

• Mélanger vivement 100 g d'eau peu minéralisée tiède + 1 g de levure sèche + 1 pointe de couteau de miel + 100 g de farine T65/110 (mis dans l'ordre). filmer ou clocher.

• Laisser lever et doubler de volume dans un coin chaud de la pièce ou même en préocédant la veille , maxi 7h avant l'assemblage.

 

 

Quand la poolish est prête, lui ajouter:

 

400 g de farine (la même ou un mélange avec T150 ou maxi 25% de seigle)

13.6 g modif à la baisse (17/10/18): 12 g de sel gris (9 g sel blanc) Le mélanger à la farine superficiellement.

3 g de levure sèche

260 g d'eau (sur la levure)

30 à 50 g d'ingrédients éventuels (oignons frits secs, tomate séchée, olives, graines, raisins, figues,..) 

 

• Mélanger à la cuillère de façon à ce que la farine soit complètement humidifiée et que la poolish soit bien intégrée. Ça colle, c'est normal. Au besoin, rajouter un peu d'eau mais pas trop (vous ne pourriez plus former votre pain)

• Couvrir et laisser lever dans un coin chaud de la pièce jusqu'à doublement (environ 4/5h)

• Faire des rabats avec une corne mouillée (faire passer le dessous du pâton, dessus, 3 ou 4 fois)

• Laisser de nouveau lever. On doit avoir des bulles à la surface. Ça sent une douce acidité.

• Monter le four à 275° (ou le plus chaud possible)

• Verser la pâte sur un papier cuisson fariné posé sur une tôle ou le dos d'un  plaque à génoise. Mouiller les mains et former le pain (rabats) sans le dégazer et enfourner immédiatement en faisant glisser le papier sur la tôle chaude du four. Coup de spray d'eau pour donner de la vapeur.

• Laisser 5 à 10 mn à 275° puis baisser à 240° (spray d'eau) ; en tout, 25mn environ

 

NB: Si vous voulez mettre des graines de sésame, asperger le pain avec de l'eau avant puis saupoudrer de graines et  de farine.

Si vous manquez de temps et que le pain n'est aps tout à fait levé, mettez la miche au frigo et occupez vous en plus tard

 

 

 

 

 

 

 

 Mots-clés à copier/coller : pain paillassonpain sans pétrissagepoolish , gros trousalvéolépain tradition,pain completpain mi complet, 

 

CARDAMOME

 

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27 juillet 2015 1 27 /07 /juillet /2015 09:18

 

Rien de bien nouveau pour ces petits pains au lait que j'ai faits en prévision de la  prochaine arrivée de gens de passage... Je dois prévoir celà, en accord avec mes jours de travail et ne pas être prise au dépourvu et puis....la photo est jolie!

Je dois également les mettre dans un tiroir séparé afin que mon gars en laisse! Je crois qu'il en laissera car il n'apprécie pas trop le vrai chocolat (noir)

 

 

 

 

 

Mettre dans la cuve de la map ou du robot:

 

 

150 g d'eau tiède

150g de lait tiède

1 càs de sucre

13 g de sel gris

8 g de levure sèche

500 g de farine T45 ou 55

 

 

 

• Dès que la pâte se décolle des parois, ajouter 60 g de beurre fondu

• Si vous faites la pâte à la main, vous remplacez tout simplement les crochets du robot ou de la map par vos doigts!

• Dès que la pâte se décolle des parois, ajouter 60 g de beurre fondu

Laisser finir le programme pâte ou continuer de battre pendant 15 minutes si c'est avec le robot puis laisser reposer une à deux heures pour que la pâte double de volume..

Après la fin du programme pâte laisser le pâton dans la cuve jusqu'à doublement du volume.

Sortir le pâton et le rabattre trois ou quatre fois

Diviser en 15 morceaux,

• Enfoncer un carreau de chocolat dans chacun ou une càc de confiture ou rien, souder soigneusement, retourner soudure en dessous, sur une plaque recouverte de papier cuisson

Dorer au jaune d'oeuf et laisser gonfler pendant 30 mn (selon température de la pièce)

Enfourner à 180° pour une trentaine de minutes

Laisser refroidir sur grille.

 

 

 

 

 

 

 

Mots-clés  : pain au laitpain de miemini pains au lait , chocolatpain pour mini sandwhiches

 

CARDAMOME

 

 

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20 juillet 2015 1 20 /07 /juillet /2015 06:01

 

Reprise en douceur après quelques jours d'absence....

Je vous propose des petites brioches que j'ai faites hier pour les avoir pour le petit déjeuner d'un jeune couple de passage.

 

J'ai acheté  l'huile essentielle de rosat à La Réunion où j'ai séjourné pendant 18 mois, c'est une des spécialités de l'île. A St Gilles Hermitage , une boulangerie a fait de la brioche au rosat une de ses spécialtés.

 

 

 

 

Brioches aux fruits confits et au géranium rosat

 

200 ml de lait

80 g de sucre

8 gr de levure sèche

500 gr de farine (T55 ou T45)

8 gr de sel gris

12 gouttes d’essence de géranium rosat (ou autre)

2 càs de rhum vanille (facultatif)

2 œufs (100 gr)

70 gr de fruits confits

(J’ai utilisé des fruits déshydratés achetés en Thaïlande qui sont moins sucrés)

100 gr de beurre mou

 

 

• Verser le tout dans l’ordre dans la cuve de la map ou du robot, sauf les œufs

• Commencer à faire tourner puis ajouter les œufs un à un

• Quand la pâte se décolle des parois, ajouter le beurre

• Terminer le programme pâte ou faire tourner le robot pendant encore environ 10 mn puis laisser reposer la pâte pendant 1 heure

• Dégazer puis rabattre plusieurs fois et laisse reposer 15 mn

• Former 14 brioches de 72 gr et laisser lever au moins deux heures (dépend de la chaleur de la pièce)

• Monter le four à 240° puis enfourner et baisser à 210°.

• Cuire environ 15 mn

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Mots-clés : brioche viennoiserie, HE Rosat, geranium rosat 

 

CARDAMOME

 

 

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26 juin 2015 5 26 /06 /juin /2015 07:00

 

J'ai fait ce pain que j'appelle "paillasson" avant de partir en cure, le dernier, pour en laisser un peu à monsieur!

 

Vous pouvez aussi aller voir le pain paillasson aux olives avec de super trous, fait dans un four d'appoint en cure.

 

*

Maj du 23/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

*

 

 

Si vous n'avez pas le temps supprimez l'opération poolish et la deuxième levée (vous aurez alors le simple "pain sans pétrissage" mais si vous voulez avoir une belle mie et de beaux trous, un pain qui se garde bien, faites celui-ci)

 

 

 

 

 

Pour 500 gr de farine, base T65

20% T150

40% T110

50 g tomate séchée coupées en morceaux

poolish 100 / 100 / 1,5 gr levure saf

 

 

 

• Assemblage poolish + le reste de farine et d'eau (72% d'hydratation soit 360 à 380 gr d'eau selon la force de la farine) + 13,4 gr de sel gris + 2,5 gr de levure saf.

• 5 heures de levée, puis rabats puis 3 heures

• Cuisson 275° pendant 10 mn puis 220° pendant 20 mn

• Refroidir sur grille

 

 

 

 

 

 

 

Mots-clés : pain paillasson complettomate séchéepain tradition 

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19 juin 2015 5 19 /06 /juin /2015 07:17

 

 

 

Voilà le troisième pain que j'ai fait pendant ma cure; un pain aux olives, avec ma quantité habituelle, j'en ai fait deux petits car je voulais partager avec ma copine d'ici.

 

Cette fois-ci je n'ai pas utilisé mon four habituel mais le petit four du logement...enfin qui n'a de four que le nom mais...finalement, m'a donné un résultat plus qu'acceptable.

Ce qui me fait dire que, pour ceux qui ne disposent que de ce genre de four, vous pourrez cuire votre pain dans un moule à tarte (anti adhésif, j' yai mis mes deux petits pains, il m'a servi de tole car je n'en avais pas) à 240° CT pendant 15 mn puis 220° pendant 30mn. Je n'ai pas aspergé d'eau (pas de spray) et je n'ai pas mis de récipient d'eau (pas de récipient en acier).

 

En revanche, j'ai bloqué le haut de la porte avec du papier absorbant (folklo!) car il y a une fente qui laisse échapper la chaleur

 

Je remets ici en très bref ma recette pour ce pain; que ceux qui veulent des précisions me le demandent en com.

J'ai mis un peu moins de sel (gris) que d'habitude car il y a les olives.

Levée de 7heures...qui auraient pu être 4 ou 5 mais je suis allée me balader...

 

 

 

 

Pain sans pétrissage fait avec une poolish (100 / 100 / 1,5 saf, un soupçon de miel), 400 gr de Farine T65, 3gr de levure, 13,4 gr de sel gris et 15 olives coupées en morceaux; 360 gr d'eau de source (peu minéralisée).

• Une levée de 7 heures, rabats,

• une levée de 3heures (dans le four chaud éteint) 

• 240° CT pendant 15 mn puis 220° pendant 30mn (mais dans un four normal, je fais 275° x1Omn puis 220° x 20mn).

 

 

 

 

 

 

 

 

Mots-clés  : pain paillassonpain sans pétrissage,olives 

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12 juin 2015 5 12 /06 /juin /2015 06:52

 

J'ai choisi cette fois-ci, de faire des brioches allégées en beurre.

Deux brioches car, je partais en cure et ...pas de jaloux,  une à la maison et  une pour emporter à la cure...

En fait, on a partagé car les deux parfums,mandarine/café et rosat nous tentaient bien!

 

...Mais je l'ai oubliée ....et j'ai du donner des indications par téléphone pour la stocker en portions, au congélateur

 

 

Pour les amoureux de la nature et du Cantal, ne manquez pas mes articles avec de nombreuses photos

 

 

 

 

Brioche à la mandarine et au café

 

 

80 g de lait entier tiède

8 gr de levure saf

1 sachet de sucre vanillé

60 gr de sucre

500 gr de farine T45

8 gouttes d'essence naturelle de mandarine (achetée à la réunion)

1 càs de café lyophilisé, réduit en poudre

5 oeufs

1 càc de sel

100 gr de beurre en morceaux

 

 

 

 

Brioche au géranium rosat

 

 

100 g de lait entier tiède

8 gr de levure saf

1 sachet de sucre vanillé

60 gr de sucre

500 gr de farine T45

8 gouttes d'essence de géranium rosat (Réunion)

1 càs d'eau de fleur d'oranger

4 oeufs

1 càc de sel

100 gr de beurre en morceaux

 

 

 

 

• Pétrissage en cuve map (programme pâte) ou robot + 1 heure de repos

• N'ajouter le beurre que lorsque la pâte se détache des parois puis pétrir encore jusqu'à bonne intégration du beurre et une pâte bien homogène

• Dégazer rabattre et garder au frais 30 mn

• Rabattre, mettre en moule et dorer à l'oeuf (ou oeuf/lait)

• Laisser lever une bonne heure (dépendant de la chaleur de la pièce)

• Redorer

• Enfourner à 180° pendant environ 30 mn

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Mots-clés : brioche, allégée en beurre, mandarine,café, rosat, tea time, goûter, petit déjeuner, fait maison

CARDAMOME

 

 

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1 juin 2015 1 01 /06 /juin /2015 07:47

 

Récemment, une copine m'a donné de la farine de pavot, ne sachant tout d'abord quoi en faire, vous pensez bien que je n'ai eu aucun soucis pour imaginer comment l'utiliser.

 

Le pain défile ici à vitesse grand V et pourtant nous ne sommes que 2 (et demi avec des "amis" de passage). C'est donc tout naturellement que j'ai imaginé ce pain sans pétrisssage et j'avoue que curcuma et pavot se marient fort bien.

 

Sur celui-ci il n'en reste après le déjeuner que les trois quarts....

 

J'ai changé la température de cuisson; d'ordinaire je fais 240° pendant 10/15 mn puis 220°

Dorénavant, je ferai 240° puis 210°. Le pain est plus souple tout en restant bien croustillant

 

 

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Maj du 26/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

 

*

 

Méthode simple, sans pétrissage cette fois-ci car je n'avais pas le temps de préparer une poolish, encore moins de faire un pain Paillasse. aujourd'hui, un pain tout simple, prêt en ...2h30

 

Quand je rentrerai de cure...ah oui, je ne vous ai pas dit... je pars pendant trois semaines à Chaudes Aigues (Cantal), pour me refaire une santé et en prévention d'une rechute...

...quand je rentrerai, je referai de temps en temps du pain au levain naturel, je n'ai pas osé la grossesse juste avant mon absence du foyer!!!!

 

 

 

Besoin des explications? Bon alors en bref...

 

 

370 g d'eau tiède

8 gr de levure Saf

1/2 càc de miel

50 gr de farine T150

3 càs de farine de pavot

50 gr de farine T110

Complément à 500 gr de farine avec T65 (environ 370/380 gr)

1 à 2 càc de curcuma

13.5 gr de sel gris (9 gr blanc)

 

 

 

• Mélanger tout dans l'ordre du marché, de façon à ce que la pâte soit complètement humidifiée.

• Couvrir et laisser reposer , selon la, température ambiante, 1h30 à 2h.

• Retourner sur un plan fariné, façonner rapidement sans trop dégazer

• Enfourner pour environ 40 mn à 240°

• Après 10 mn, baisser le four à 220° ou 210°

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Mots-clés  : pain complet,curcumapavot,pain sans pétrissage 

CARDAMOME

 

 

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27 mai 2015 3 27 /05 /mai /2015 07:29

 

Je vous propose ma version de ces pains shorgoghal, petis pains feuilletés garnis de graines ou de sucre en grain,..ils auront bentôt fait le tour de la blogosphère... je les ai dénichés chez Nonna (désolée blog fermé) et ils sont délicieux avec une texture idéale.

 

J'en ai faits 4 au pavot, 4 au sésame et 4 au sucre en grain tous, garnis de zestes et de gingembre confits (maison)

 

Ma version... car je les ai faits à partir d'une poolish  et que je les ai ai garnis de zestes  et de gingembre (confits maison).

La poolish permet de n'utiliser que la moitié de la levure.

J'ai augmenté la quantité de liquide (légèrement) et j'ai légèrement modifié la façon de faire (en italique)

La farine T65 est ce que les boulangers traditionnels appellent "la blanche"

 

 

 

 

 

 

 

Poolish :

 

70 g de farine/70 g d’eau/1 g de levure/ un soupçon de miel

Mélanger vivement et laisser doubler de volume

 

 

 

Verser dans le robot ou la map

130 ml de lait (entier bio)

60 ml d'eau tiède

1/2 càs de sucre (rapadura pour moi)

3 g de levure saf

380 g de farine T65 bio

1 c a café de sel

la poolish

puis

90 g de beurre fondu

 

 

 

Pour la garniture:

 

80 g de beurre fondu pour le feuilletage

zestes d’orange confits ou/et gingembre confit (1 càs de chaque)

1 jaune d’oeuf et un peu de lait pour la dorure

qsp pavot, sésame, sucre en grain

 

 

 

 

• Dans le robot ou la cuve de la map mettre la levure,  les liquides, la farine, lle sel et le sucre

• Pétrir 10 minutes et ajouter le beurre fondu..

• Laisser finir le programme pâte ou pétrir jusqu’à incorporation du beurre et laissez pousser au moins 1 h et demie sous torchon

• Dégazer et diviser en 9 pâtons. Laissez détendre 10 mn

• Abaisser chaque boule finement sur un plan fariné

• Badigeonner chaque feuille de pâte, de beurre fondu (+ zestes et gingembre confits pour moi)

• Les poser les unes sur les autres, la dernière n’est pas beurrée

• Etaler la pile en un grand rectangle.

Rouler le rectangle en boudin

Découper des rondelles d'environ 3/4 cm de large

• Poser les sur une plaque recouverte de papier cuisson,

• Aplatir du plat de la main, les dorer et saupoudrer de graines

• Laisser pousser encore 30/35 minutes

• Préchauffer le four à 180 ° et enfourner

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mots-clés:  feuilletépain briochégraines, zeste d'orange confitsgingembre confitfeuilletage, pavotsésame,sucre en grain,shorgogal, pain feuilleté shorgogal,   

 

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23 mai 2015 6 23 /05 /mai /2015 06:40

 

J'ai fait ce pain paillasson au chanvre (ou chènevis, ce sont des graines  non toxiques) pour une amie de passage.

 

C'était le même jour que celui où j'ai fait cette merveille le "Texas chocolate sheet cake". Elle y a goûté le matin pour le petit déjeuner. Je ne déjeune moi même qu'avec un café noir mais je dois dire que je me suis laissé tenter et même...re tenter!

 

Je ne lui ai pas donné la fomre habituelle de pain "tordu", histoire de changer un peu....

 

C'est un pain très riche en protéines et en acides gras polyinsaturés grâce au chanvre alimentaire.

 

En début d'après midi il n'en restait plus qu'un cinquième!

 

 

 

 

 

Elle a souhaité avoir la recette alors la voici.

 

• Ce pain est fait à partir d'une poolish (100/100/1gr de levure sèche, 3 gr de miel).

• Attendre qu'elle ait doublé de volume et mélanger sans pétrissage (juste  pour humidifier l'ensemble) avec le reste des ingrédients (100 gr de farine T65, 50 gr de farine de seigle, 100 gr de farine T110, 100 gr de farine T150, 2.5 gr  de levure sèche, 260 gr d'eau + 50 gr, 13.5 gr  de sel gris (ou 9 gr de sel blanc), 50 gr de graines de chanvre). Couvrir d'un torchon.

• Laisser doubler de volume pendant 3 à 4 heures puis faire 2 ou 3 rabats et laisser encore doubler de volume.

• Verser dans un moule à cake fariné ou huilé. Aperger d'un voile d'eau (spray)

Enfourner à four chaud 240° pour 15 mn puis baisser à 220° pour 15 mn

Démouler sur grille et couvrir d'un torchon.

 

 

 

 

 

 

 

 

Mots-clés  : pain paillasson,chanvrechènevis, pain sans pétrissagepain completfarine intégrale 

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16 mai 2015 6 16 /05 /mai /2015 06:30

Le chènevis, ce sont des graines de chanvre mais non toxiques.

Voir ce que j'en ai déjà dit à ce sujet dans plusieurs articles, notamment sur les très grandes qualités nutritives (protéines, acides gras essentiels).

Lorsque j'utilise les graines en garniture, je rajoute la même quantité d'eau pour le mélange.

On a alors une mie qui croustille et craque....J'aime bien aussi en griller et en croquer une petite cuillère à café en machant bien, ce qui dévoile un parfum légèrement noisette

 

 

 

Ce pain Paillasson sur poolish est fait à partir

 

• d'une poolish (100/100/1gr de levure sèche, 3 gr de miel),

• mélangée sans pétrissage (juste mélanger à la cuillère pour humidifier l'ensemble)

• avec le reste des ingrédients (400 gr de farine, 2gr 1/2 de levure sèche, 260 gr d'eau + 50 gr, 13 gr 1/2 de sel gris, 50 gr de graines de chanvre).

 

 

 

Pour le mélange farine j'ai utilisé

 

100 gr de seigle, 200 gr de farine T110 et 100 gr de farine T65

+ les 100 gr de la poolish

 

 

 

La levée  a été de 7 heures (en fait ça dépend du temps que j'ai devant moi mais au moins 4 heures pour ce pain Paillasson...).

Quelques fois je fais des rabats à mi parcours...pas toujours, ça marche quand même mais les rabats redonnent de la force et du corps au pâton

Mettre un peu d'eau dans la cocotte, la refermer, brancher le four omnicuiseur et chauffer 10 mn pour avoir de la vapeur

 

 

Cuisson OMNICUISEUR: Verser la pâte dans la lèchefrite recouverte de papier et cuire 45 mn Inversion à 25 mn. Haut maxi et bas maxi 20 mn puis mini

 

 

L'avantage de l'omnicuiseur c'est qu'on a une belle croute et une mie bien "grasse", alvéolée et moelleuse, un gros pain unique qui donnera de belles tranches.

 

Inconvénient, celui de l'utilisation de la cocotte pour la cuisson d'un pain, je ne peux pas lui donner la forme désirée

 

 

C'est toujours un régal...

on ne mangerait que ça ... en tartine ou pour "saucer"

   

 

 

 

 

 

 

 

Mots-clés  : pain paillasson,omnicuiseurchanvre, pain sans pétrissagefarine complètepoolish, seigle 

 

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12 mai 2015 2 12 /05 /mai /2015 06:30

 

La saison reprend et de nouveau je commence à recevoir des gens de passage, plus rarement que lors de "Marseille Provence capitale de la culture"...et c'est tant mieux car c'est du boulot (mais aussi de bons moments de convivialité).

 

Je dois à nouveau penser aux petits déjeuner et un de ces petits pains briochés,  du pain maison et toutes sortes de confitures ont fait une heureuse mardi matin.

 

 

 

Il vous faut

 

8 g de levure sèche

300g de lait tiède

50 g de sucre

10 g de sucre vanillé

20g de zestes d'orange confits (maison), hachés

1 càs d’eau de fleur d’oranger

500 g de farine T45

6 g de sel gris (4 blanc)

1 gros œuf

80 g de beurre à température ambiante, en morceaux

Décor: qsp zestes et sucre en grain

 

 

 

 

• Mettre dans la cuve de la map (robot) tous les éléments dans l’ordre du marché sauf le beurre

• Attendre que la pâte se détache des parois et ajouter le beurre

• Finir le programme pâte ou pétrir 15 mn et laisser reposer une heure au chaud

• Dégazer la pâte, et mettre au frigo pour la nuit.

• Laisser revenir à température, former douze petits pains de 80 g, dorer à l’œuf ou au lait, les parsemer de zestes d’oranges confits (qsp) et/ou de sucre en grains (poser le pain dans le sucre puis le retourner sur la tôle) et les laisser doubler de volume pendant environ une heure.

• Enfourner à 180° pendant 20 mn. Laisser refroidir sur grille.

 

 

 

Total apport calories; 2910 (hors sucre en grain) soit 242 cal par petit pain brioché/12.

On peut en faire 16 légèrement plus petits soit, 180 calories.

 

 

 

 

 

 

 

 

Mots-clés  : briochepain au lait,zestes confits,tea timepetit déjeuner

 

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28 avril 2015 2 28 /04 /avril /2015 07:15

 

Récemment, j'avais des gens de passage et au lieu de faire un gros pain je me suis dis que ça changerait de leur faire des petits pains Paillasson individuels, plus faciles à utiliser quand on les met au congélateur...

...mais j'aime bien le gros pain Paillasse  (celui-là est pétris) avec lequel on peut faire de belles tranches à tartiner.

Ces petits pains paillasson se conservent mieux que les petits pains sans poolish .

 

 

Mes conseils

 

• Choisissez les farines que vous voulez, en bio, et faites des mélanges (farine de blé T65, 110, 150).

• Pas plus de 30 % pour le sarrasin ou le seigle.

• Ajoutez des graines ou d'autres ingrédients (olives, tomate séchées, oignon sec, fruits secs...).

• Laissez lever quelques heures puis encore, après deux ou trois rabats pour redonner de la force à la pâte.

• Mais vous pouvez cuire après la première levée de minimum 3 heures; ça dépend de la chaleur qu'il y a dans votre cuisine.

• Au moment d'enfourner, asperger d'eau les pains.

• Vous pouvez aussi cuire un gros pain en cocotte 45 mn sur papier, à froid ou à chaud (en lever le couvercle 15 mn avant la fin ou encore à la vapeur dans l'omnicuiseur si vous en avez un (pour un bon gros pain qui aura une mie bien "grasse") ou après l'avoir torsé comme le traditionnel pain paillasse.

 

 

 

Pour 16 ou 17 petits pains:

 

 

Poolish:

 

100g farine

100g eau

1g.5 de levure sèche  (3 à 4g fraiche)

une pointe de miel 

 

 

Autolyse:

 

400g de farine

270g à 300g d'eau pure

3 càc de sel gris, ou 2 càc de sel blanc

13/14 g de sel gris (9 g blanc)

 

 

Compléments: 

 

60 g de graines ou autre (tournesol, pavot, sésame, lin, tomate, olive, oignon sec...)

2 / 2g5 de levure sèche (4 à 5g de fraiche)

 

 

• Faire une poolish avec les ingrédients mentionnés. Couvrir et mettre à l'abri dans un coin chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (plein de bulles, deux à trois heures, dépend de la température).

• Lancer une autolyse avec  la farine et l'eau et  juste mélanger pour bien hydrater; réserver à couvert. La quantité d'eau dépend de la farine que vous allez utiliser.

• Verser la poolish dans  l'autolyse, ajouter le sel, les ingrédients, la levure. Pétrir  juste pour  bien mélanger l'ensemble. Le pâton va se détacher des parois. Couvrir et laisser lever au chaud (four 30° éteint) 3 à 5 heures (bulles et double de volume).

A ce moment, ou on prolonge la pousse: 

• Faire 3 ou 4 rabats avec les mains  ou une corne mouillée.

• Laisser lever et doubler

ou on peut cuire: 

• Allumer le four à 240° 20mn avant d'enfourner

• Verser délicatement la pâte sur la tole farinée, saupoudrer de graines si on désire, puis de farine. Couper à la corne des petits pâtons et les séparer

• Enfourner immédiatement (récipient d'eau dans le four ou asperger le pain)

• Cuire pendant 15mn (doré)

• Laisser refroidir sur grille, couvert d'un torchon

 

 

 

 

 

 

 

 

Mots-clés  : petits pains paillassepain completpain sans pétrissage, pain Paillasson 

 

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24 mars 2015 2 24 /03 /mars /2015 10:25

Pain complet au seigle sans pétrissage au sésame cuit à la vapeur et en basse température

J'ai fait ce pain il y a quelques temps déjà; si vous me suivez ces jours-ci, je suis sur une cure cétogène et je dois mettre prioritairement au point les articles qui en relatent, au jour le jour.

 

En attendant, je publie des choses plus anciennes.

 

*

 

Maj du 02/03/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

*

 

L'avantage que j'ai trouvé avec ce mode de cuisson, l'omnicuiseur vitalité, c'est qu'on a une mie bien "grasse" grâce à la vapeur et que je peux faire une belle miche cuite à basse température.

En revanche il a été impossible de cuire deux ou trois pains avec la même quantité comme je fais au four traditionnel.

Disons qu'on va retrouver un peu le mode "cocotte" mais avec la vapeur en plus.

Ceux qui se sont déjà procurés l'omnicuiseur vitalité et ont essayé le pain basique proposé dans le livre, pourront se mettre à un peu plus  "traditionnel" avec cette miche élaborée à partir d'une poolish et non pétrie.

 

 

 

Poolish

 

100 farine T110

100 eau

1 g levure sèche

1 càc de miel

Mélanger vivement avec une fourchette et laisser reposer à couvert au chaud afin de doubler le volume (environ trois heures)

 

 

 

Peser dans un grand saladier :

 

400 g de farine (mélange selon le goût de farine T110, T65, seigle 30% du poids total de la farine)

2.4 g de levure sèche

13.6 de sel gris (ou 9 g de sel blanc)

• Prévoir des graines de sésame doré pour la finition.

• Mélanger avec la poolish et 250 à 300 g d’eau (selon la force de la farine). Couvrir et garder au chaud

 

 

• Après une 2 ou 3  heures, faire des rabats (rabattre la pâte sur elle-même par 2 ou 3 fois, soit avec une main mouillée, soit avec une corne mouillée)

• Mettre 4 càs d'eau dans la cocotte, la fermer et la mettre en cuisson pour avoir de la vapeur.

• Disposer un papier cuisson dans le panier vapeur (pm)

• Après encore 3 heures, déposer le pâton qui a doublé de volume sur le papier cuisson, dans le panier vapeur de la cocotte pm de l'omnicuiseur.

• Asperger d’eau avec un spray et saupoudrer de graines de sésame doré

 

 

Enfourner pour 40 mn

Haut maxi

Bas 20 mn maxi puis mini

Inverser la cocotte après 20 mn

 

Ou au four traditionnel 240°, 30mn

 

 

 

 

  Au moment de l'inversion

 

De belles tranches à sandwiches!

 

 

 

 

 

 

• Découvrez l'omnicuiseur sur un salon

 

• Découvrez mes autres recettes à l'omnicuiseur et celle que j'ai accepté de publier uniquement sur le magazine Omnicuiseur (Filet de Colin aux oignons rouges citron confit et pollenta)

 

 

filet-colin-cuisson-basse-temperature

 

 

 

 

 

 

 Mots-clés : poolishsans pétrissagepain paillasson , omnicuiseur vitalité,cuisson vapeurbasse température

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13 mars 2015 5 13 /03 /mars /2015 09:35

 

J'ai voulu voir ce que ça donnait, une brioche avec l'omnicuiseur, c'est à dire avec la vapeur qui diffuse pendant tout le temps de la cuisson à basse température.

Un peu trop brune à mon goût 😄, la brioche sur laquelle j'ai mis trop de jaune pour la dorer (ou pas assez dilué) a super bien gonflé.

Néanmoins, je diminuerai le temps "maxi" la prochaine fois (comme je l'ai précisé en bas).

On a une belle mie généreuse et filante, pas trop sucrée, elle est juste … délicieuse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Brioche fleur d’oranger et fruits confits (cuisson omnicuiseur)

 

Si on n'a pas de levain remplacer par  12 g de levure fraiche ou 6 g de levure sèche.

La mie ne sera pas la même  moins dense. Le levain permet une meilleure conservation mais la mie est plus compacte. LA pousse est plus lente. La brioche est "prédigérée" par le levain

 

 

 

Ingrédients

 

400 g de farine fine T55

15 g de levain déshydraté (qu'on pourra remplacer par 50 g de levain mi dur rafraichi)

40 g de lait entier

2 g de sel

60 g de sucre vanillé (maison)

4 petits œufs (200 g)

120 g de beurre à température

100 g de fruits confits en petits morceaux

2 heures avant ou la veille, faire tremper les fruits confits dans 2 càc d’eau de fleur d’oranger (Cortas, plus concentrée)

 

 

 

• Mettre la farine, le sel, le sucre dans un saladier ou la cuve du robot.

• Au milieu, déposer le levain et le lait tiède. Attendre quelques minutes pour commencer à pétrir 

Commencer à pétrir en ajoutant les œufs un à un

• Pétrir 5 minutes et ajouter le beurre

• Pétrir pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que le beurre soit bien intégré

• Ajouter les fruits confits et continuer 5 minutes

• Mettre en boule, couvrir et laisser reposer 1 heure (ou laisser terminer le programme pâte de la map).

• Dégazer et former une boule en faisant des rabats puis laisser gonfler toute la nuit.

• Dégazer, faire des rabats et former trois brins. Les tresser.

• Verser 4 càs dans le fond de la cocotte (pm). Chauffer le four maxi haut et chauffer la cocote pendant 5 mn.

• Garnir de papier cuisson le panier vapeur (pm)

• Mettre la tresse dans le panier vapeur, couvrir et laissez lever 30 minutes

• Dorer à l’oeuf (j'en ai mis un peu trop...)

• Mettre en cuisson

 

 

Enfourner pour 40 mn

Haut maxi 20 mn puis mini  => c'est ce que j'ai mis mais prochaine fois, faire 15 mn puis mini

Bas  maxi 20 mn puis mini

Inverser la cocote après 20 mn

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mots-clés  : brioche au levaincuisson omnicuiseurfruits confitscuisson vapeur 

 

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12 mars 2015 4 12 /03 /mars /2015 10:09

Curieuse, je voulais savoir comment se comporterait mon pain sans pétrissage dans le four omnicuiseur.

J'ai fait deux petits pains à la mie révélant les nombreuses saveurs et textures liées au  mélange de graines que je fais moi même (millet,  sésame, tournesol, courge, pavot, lin et j'ai rajouté du chanvre)

La mie est bien "grasse", c'est un régal, idéal pour une tartine de beurre ou de pâté.

 

*

Maj du 02/03/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

*

 

 

Ceux qui connaissent le principe de la cuisson en cocotte n'y verront aucune différence sauf qu'il n'y a pas de préchauffage avec l'omnicuiseur.

 

 

 

Poolish

 

Mélanger 100 farine/100 eau/1 g levure avec farine T110, 1 Cac de miel (mélange et repos à couvert au chaud). 

 

 

 

Le pain  (Maj du 02/03/23)

 

 

Poolish doublée

290 gr d'eau (78% d'hydratation totale car la farine est assez forte et j'ai rajouté les graines)

 

2.40 g levure (sèche).

300 gr de mélange farines T110 

50 gr de farine de seigle 

50 gr de farine T65 

13.6 g sel gris

40 gr de grains mélangées

 

 

 

 

• Mélanger dans l'ordre et garder au chaud , couvert

• Rabats après 3 heures 

Mettre 4 càs d'eau dans la cocotte, la fermer et la mettre en cuisson pour avoir de la vapeur

• Mettre un papier cuisson dans le panier de la cocote

• Verser le pâton en deux fois sur un plan fariné, torser et transférer dans le panier cuisson

• Cuisson à H6 (possible H5 ou 7), dans le panier vapeur de la cocotte GM de l'omnicuiseur.

• Saupoudrer éventuellement de graines après aspersion d'eau, avant de mettre en cuisson. 

 

Enfourner pour 40 mn

Haut maxi

Bas 20 mn maxi puis mini

Inverser la cocotte après 20 mn

 

 

ou 30 mn en four traditionnel à 240°

 

 

 

 

 

 

 

Mots-clés : pain paillassonpain completseigle, sésamefarine T110,omnicuiseur , sans pétrissage

 

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Mes autres recettes avec l'omnicuiseur:

Blanquette de poulet à la vanille (1)

• Gâteau moelleux au café et aux noix (2)

• Aïgo gourmando (d'ap. Jean Montagard) (3): une soupe dé légumes provençale, saveur bouillabaisse, avec un oeuf poché et tartine aillée)

• Tendrons de veau à la bordelaise  (4)

Pain paillasson aux graines et au seigle (5)

  

 

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4 mars 2015 3 04 /03 /mars /2015 08:15

 

Je résume ici ma façon de faire  le pain paillasson avec poolish (qui permet de minimiser au maximum l'ajout de levure)

 

*

Maj du 23/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

 

*

 

 

Pour deux pains mi complets d'environ 380 g chacun

 

 

La poolish

 

Mélanger 100 farine gr de farine T110 / 100 fr d'eau /1 gr levure . Laisser doubler.

Elle a moussé et doublé en 3 heures (dépendant de la température ambiante.

 

 

Le pain

 

Mélanger avec 400 gr de farine T110, 260 gr d'eau, 13.5 sel gris, 2 gr levure (sèche)

Rabats après 3 heures 

Cuisson à H +7 (possible H5 ou 6 selon la température ambiante)

10 mn à 275°, coup de spray d'eau,  puis 20/25 mn à 220°

 

 

Pas d'autre ingrédient aujourd'hui… la simplicité absolue

 

Envie d'un pain avec des noix… pour la prochaine fournée!

 

 

 

Finalement, pour son côté pratique, je pense que je vais en rester pendant quelques temps à cette version "courte"  qui me satisfait pas mal, évidemment sur un jour de congé,

afin d'avoir un pain frais pour la fin d'après midi,

soit entre 5 et 7 heures de levée, avec des rabats à mi parcours.

 

 

 

Allez, ce soir c'est simple, soupe, tartines pâté et fromage!

 

 

 

 

 

 

 

 

 Mots-clés : pain completpain traditionpain paillasson,  poolish

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23 janvier 2015 5 23 /01 /janvier /2015 07:47

 

Et voilà ce qui arrive quand on pose quelque chose sur la map. En l’occurrence, j'ai posé une cagette de champignons shitakés sur la map, faute de place ailleurs afin qu'ils respirent un peu.

 

…Pas vu qu'en la posant le programme "pâte" s'est transformé en programme "pain" (3h18!).

 

Je me disais aussi...bien longue cette pâte à sonner....

Quand j'ai soulevé le couvercle pour retirer ma pâte et préparer la pizza, j'ai eu une belle surprise: Ce soir là, nous avons mangé cette pizza sous forme de pain/œufs au plat, un bon pain croustillant fait d'un mélange de farine et de semoule.

Un peu trop blanc pour moi mais tiens, si j'avais voulu le faire ainsi, peut être que je n'y serais pas arrivée!

 

 

La mie super agréable, filante et la croûte très craquante pour ce petit pain boule, parfaite pour saucer des œufs au plat!

 

Tant qu'à faire, au lieu de la farine blanche, je le referais bien avec de la T65....

(120g de semoule de blé dur, 80g de farine T45, 3 g de levure sèche, 3 g de sel gris, 1 pincée de sucre, 1 càs d'huile d'olive)

Programme pain basique 3h18.

 

790 calories pour ce pain, soit 240 cal/100 gr, au prix de 0.35€ (en 2015)

 

 J'ai ma map a refait ce pain depuis, en utilisant de la farine T65 et en doublant la dose.

 

Vous le savez, ma préférence va aux pains plus authentiques, plus traditionnels et surtout, au pain paillasse mais j'avoue que de temps en temps, une bonne mie pour saucer un oeuf au plat, je ne dis pas non! (26/01/15)

 

 

 

 

 

 

 

 

Mots-clés : pain blancpain mappain avec mie 

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12 décembre 2014 5 12 /12 /décembre /2014 08:38

 

C'est la première fois que je fais des pains aux raisins et merci à sweetkwisine de m'en avoir donné l'envie.

 

• Faire cette recette de brioche  mais en divisant les quantités par deux.

• Cette fois-ci, utiliser cette pâte à brioche au rosat pour en faire des pains aux raisins, tout dégoulinants, du genre de ceux qui vous en laissent plein les doigts mais avec un parfum de géranium rosat (odeur prononcée de rose) qui est la vraie tendance dans certaines boulangeries de La réunion.

 

Hebergeur d'image

 

• J'ai utilisé une pâte à brioche avec moitié oeuf/moitié lait et 25% de beurre (/poids de farine).

• Première levée avec le programme pâte de ma map, puis dégazage et rabats. • Deuxième levée au frigo toute la nuit ou au moins deux heures 

• Troisième levée après le façonnage.

• Pendant la deuxième levée au frigo, j'ai fait une crème pâtissière toute simple, avec 160g de lait entier, 1 oeuf, 40g de sucre vanillé, 16g de maïzena, et 10g de beurre et je l'ai mise à refroidir, filmée au frigo.

• Étaler la pâte en un rectangle de 40 sur 25cm environ

• Répartir sur ce rectangle, d'abord la crème pâtissière (un peu retravaillée) puis les raisins (60g de raisins secs).

• Rouler en boudin serré et découper environ 12 tranches  et les disposer sur une plaque anti adhésive en les espaçant bien (ou papier cuisson)

• Laisser lever une vingtaine de minutes, dorer au pinceau (mélange jaune/lait)   puis enfourner à 180° jusqu'à ce que les pains aux raisins soient bien dorés (environ 20mn).

• A la sortie, badigeonner de gelée de coings 

 

 

 

 

Etaler la pâte après lui avoir donné plusieurs rabats

 

 

Sortir le crème pâtissière du frigo et la retravailler un peu

 

 

Etaler la crème sur la pâte à brioche

 

 

60g de raisins

 

 

Eparpiller les raisins sur la crème

 

 

Rouler la pâte en boudin

 

 

Couper en tranches et disposer sur la plaque

 

 

Cuisson environ 20mn à 180°

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mots-clés  : pains aux raisinspâte à briocheviennoiseriepoolishtea time, La réuniongéranium rosat  
 

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11 décembre 2014 4 11 /12 /décembre /2014 08:09

 

Il y a quelques temps j'ai fait ce pain de mie au son d'avoine.

Celui-ci, au son de blé, est semblable c'était mon intention aussi d'utiliser un excédent de poolish que je n'avais pas tenu à réactiver avant utilisation (mais il y avait toujours des bulles).

J'ai ajouté un soupçon de levure et au lieu du beurre j'ai mis de l'huile d'olive.

Bien sur , qui dit "son" dit, mie plus compacte mais, personnellement j'adore le pain au son où on a une mache particulière.

Non seulement, c'est bon, mais en plus...vous voyez ce que je veux dire...c'est bon...pour le transit!

 

 

 

• Dans la cuve de la map, verser dans l’ordre tous les ingrédients sauf l'huile :

 

170 g de poolish encore bulleuse

140 g d’eau

A cause du son, j’ai hydraté à 64% au lieu de 60% d'habitude

100 g de lait

2g de levure sèche

(cette fois, je n'ai pas mis de sucre)

325g de farine T65

100g de son de blé bio (30% du poids farine)

13g de sel gris (8g blanc)

30 g d'huile d'olive

 

 

 

• Rajouter l'huile quand la boule est presque formée (programme pâte).

• Laisser finir le programme pâte ou manuellement, après le pétrissage, laisser reposer la pâte pendant 1h30/2h en lui donnant un petit rabats après la première demie heure

• Façonner la boule en lui donnant la forme désirée et laisser lever une deuxième  fois. Ou bien, mettre dans un moule à pain de mie, laisser lever et enfourner.

• Transférer sur la plaque du four et cuire à 240° pendant 30 mn

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Mots-clés  : pain de miepain de mie completpain au son, poolish

 

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