Vous le savez maintenant, je fais pratiquement toujours ce pain Paillasson que j'ai appelé ainsi suite à mes nombreux essais pour faire le pain Paillasse, légèrement différent.

Le hasard, la température de la pièce, l'humidité ambiante, le temps de levée (je vais quelquefois jusqu'à 23 h), le choix de farines...font que j'obtiens chaque fois un pain avec ses propres caractéristiques et un rendu différent (notez qu'on aura plus de grosses alvéoles si la farine est moins complète mais le pain sera aussi moins riche en nutriments).

Cette fois-ci, j'ai cuit ce pain sur pierre mais vous obtiendrez sensiblement un résultat comparable sur une tôle bien chaude.

Pour ma cousine et ceux qui me le demandent, je remets ici en clair, en court, les explications et grammages. (je fais toujours mes explications pour 500 g de farine mais vous pouvez bien entendu, augmenter ou diminuer en utilisant une règle de trois!)

Faire la poolish

Mélanger vivement 100 g d'eau peu minéralisée tiède + 1 g de levure sèche + 1 pointe de couteau de miel + 100 g de farine T65/110 (mis dans l'ordre). filmer ou clocher.

Laisser lever et doubler de volume dans un coin chaud de la pièce ou même en préocédant la veille , maxi 7h avant l'assemblage.

Quand la poolish est prête, lui ajouter:

400 g de farine (la même ou un mélange avec T150 ou maxi 25% de seigle)

13.6 g modif à la baisse (17/10/18): 12 g de sel gris (9 g sel blanc) Le mélanger à la farine superficiellement.

3 g de levure sèche

260 g d'eau (sur la levure)

30 à 50 g d'ingrédients éventuels (oignons frits secs, tomate séchée, olives, graines, raisins, figues,..) 

Mélanger à la cuillère de façon à ce que la farine soit complètement humidifiée et que la poolish soit bien intégrée. Ça colle, c'est normal. Au besoin, rajouter un peu d'eau mais pas trop (vous ne pourriez plus former votre pain)

Couvrir et laisser lever dans un coin chaud de la pièce jusqu'à doublement (environ 4/5h)

Faire des rabats avec une corne mouillée (faire passer le dessous du pâton, dessus, 3 ou 4 fois)

Laisser de nouveau lever. On doit avoir des bulles à la surface. Ça sent une douce acidité.

Monter le four à 275° (ou le plus chaud possible)

Verser la pâte sur un papier cuisson fariné posé sur une tôle ou le dos d'un  plaque à génoise. Mouiller les mains et former le pain (rabats) sans le dégazer et enfourner immédiatement en faisant glisser le papier sur la tôle chaude du four. Coup de spray d'eau pour donner de la vapeur.

Laisser 5 à 10 mn à 275° puis baisser à 240° (spray d'eau) ; en tout, 25mn environ

NB: Si vous voulez mettre des graines de sésame, asperger le pain avec de l'eau avant puis saupoudrer de graines et  de farine.

 Mots-clés à copier/coller : pain paillasson, pain sans pétrissage, poolish , gros trous, alvéolé, pain tradition,pain complet, pain mi complet, 

CARDAMOME