750 grammes
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19 janvier 2013 6 19 /01 /janvier /2013 01:10

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Il est encore temps de f^éter les Rois; il parait qu'on a tout le mois de janvier pour fêter le nouvel An et l'Epiphanie.

 

Ce samedi 12, nous avons fait en atelier des galettes à la frangipane mais il fallait bien prendre notre goûter!

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...Alors, j'avais préparé une galette à la frangipane, celle à la pâte feuilletée inversée dont je vous ai parlé et une brioche des Rois que nous avons dégustées pour patienter (pendant les temps de repos de la pâte feuilletée des galettes frangipane remportées le soir) par les participants, accompagnées d'un thé à la menthe.

En fait j'ai fait trois brioches (une pour apporter à mes copines du boulot qui étaient de garde ce we, une pour nous et une pour le goûter à l'atelier)

Selon le temps que vous avez, vous pourrez choisir l'une des trois méthodes et faire également une deuxième levée au frigo pour une mie plus délicate.

Je peux vous assurer qu'une de ces trois brioches peut très bien convenir pour rassasier 6 appétits normaux!

 

 

Brioche des rois  pour 2 brioches ou 3 petites

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320/340 g de farine

1 pincée de sel

70 g de sucre en poudre

2 œufs (110 g)

1 cs de zestes d’orange confits

2 càs de fleur d'oranger

60 ml de lait

12 g de levure de boulanger

70 g de beurre


1 jaune d'œuf ou lait pour dorer
sucre en grains, fruits confits, zestes confits 
(maison pour moi)sirop ou confiture

Fève

Préparation :

Diluer la levure dans l’eau de fleur d’oranger et le lait tiède et laisser mousser.

Mettre tous les ingrédients dans la map en suivant l’ordre, programme pâte. 

Lorsque la pâte forme une boule, ajouter le beurre pommade en morceaux.
Lorsque la pâte est prête, dégazer et  faire une couronne en n’oubliant pas la fève.
Couvrir, laisser lever 1 h à 1h30.

Allumer le four à 180°
Dorer à l’œuf ou au lait, saupoudrer de sucre en grains et décorer de fruits confits.

Mettre au four pour environ 30 minutes.

 

2° méthode : Laisser lever la pâte une deuxième fois au frigo la nuit puis retravailler, former et lever puis cuire.

3° méthode : faire un poolish avec 40 gr de farine, 1 pincée de sucre et la levure  + 40 g de lait. Mélanger au reste et lever deux fois.

 

A la main : délayer la levure avec un peu de lait et laisser mousser

Farine. Mélanger avec les liquides, le sucre, les zestes,  le sel et ajouter les œufs 1 à 1.

Ajouter la levure délayée et pétrir. Ajouter le beurre pommade, bien pétrir et laisser lever 1 heure.

Dégazer, pétrir, former et lever encore 1h30 à 2h. dorer sucrer (grains) et enfourner.

 

Ps : possibilité d’une deuxième levée au frigo, après la première en cuve

 

 

Mots-clés : brioche de Rois,galette des Roisbrioche 

Cardamome

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16 janvier 2013 3 16 /01 /janvier /2013 01:52

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Afin de pouvoir proposer un petit déjeuner conséquent à mon "hébergée", j'ai fait le jour des bouchons, ces brioches parisiennes (à tête) pour lesquelles je vous renvoie à une de mes recettes et au façonnage des têtes.  Un régal, je ne m'en lasse pas!

J'ai juste remplacé un peu de lait par 1 càs d'eau de fleur d'oranger et j'ai utilisé du lait de chèvre.

J'ai un peu changé les proportions mais là, c'est vous qui voyez.

Vous composez votre propre recette de brioche en fonction du nombre d'oeufs que vous utilisez et de sa qualité en beurre.

Vous complétez le poids des oeufs par du lait et éventuellement de l'eau de fleur d'oranger, de façon à avoir 60% du poids de la farine en liquide (oeufs + lait+ fleur d'oranger)


Pour celles-ci, j'ai utilisé:

500 g de farine T45

4 g de sel

80 g de sucre vanillé maison

12 g de levure trampée dans 1 càs d'eau de fleur d'oranger et un peu de lait (de chèvre); attendre que ça mousse.

3 oeufs

j'ai complété avec du lait de chèvre tiède (110 g, dépendant du poids des oeufs)

J'ai rajouté 100 g de beurre en dés quand le mélange a été homogène, en boule.

• Une levée au chaud pendant 1h30

• Une deuxième levée au frigo après dégazage, pendant une heure

• Façonnage des brioches et des têtes (72 g + 10g)

• Une troisième levée jusqu'à doublement du volume

• Dorure à l'oeuf et au pinceau

• Enfournage à 180° pendant 25 minutes

Du fait que je mets les brioches dans un flexipan, le dessous n'est pas bien doré (linconvénient des moules souples): je les retourne et les remets encore 5 minutes au four

Refroidir sur grille

 

 

Mots-clés  : brioche parisiennelait de chèvrebrioche à tête 

Cardamome


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24 décembre 2012 1 24 /12 /décembre /2012 07:14

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J'ai acheté ces moules il y a pas mal d'années sur un catalogue (Temps...ou mathon...je ne sais plus) et lors d'occasion festives j'avoue que je réalise volontiers des pains canapés avec ces formes.

C'est idéal pour dégister certaines spécialités de fêtes et aussi des chutney en apéro, comme ce chutney d'oignon au gingembre

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Cette fois-ci voici les pains que j'ai réalisés, en forme de trèfle, de coeur ou d'étoile :

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20 g de sucre

2 càc de sel ou 3 càc de sel gris

500 g farine (T65 +/dont 50 g T150)

275 lait

25 g d’eau

3 cc levure

60 g beurre fondu

 

Faire tiédir (pas chaud) le liquide et y ajouter un peu de sucre et la levure ; laisser mousser.

Faire tourner le programme pâte ou mélanger et malaxer pendant 15/20 mn : mettre d’abord les éléments solides puis ajouter le liquide/levure.

Quand la boule est formée (environ 10 mn) ajouter le beurre en petits morceaux.

Terminer le programme (ou pétrir encore 15 mn)

Laisser lever 1h ou terminer le programme pâte (1h30)

Former les petits pains et laisser lever à 40° (dans le four éteint)

Cuire à 200° pendant 10 mn ; réduire à 190° et cuire encore 30/35 mn

A  vérifier selon la taille de votre moule et s’il comporte un couvercle ou non.

 

Pour 3 moules fantaisie ou pour un moule professionnel dont vous enlevez 24% du pâton à garder pour une autre utilisation.

 

NB : Vous pouvez faire le mélange de farine que vous souhaitez. 

 

Astuce: je passe toujours un pinceau huilé (olive) dans mes moules silicone ou téf...)

 

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Ici, au dessus, le moule professionnel dont je vous ai déjà parlé ici pour une recette de pain de mie

 

 

Mots-clés  : pain canapépain forme étoilepain forme trèflepain forme coeur,pain bis 

Cardamome

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5 décembre 2012 3 05 /12 /décembre /2012 11:00

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Pourquoi se prendre la tête avec tant de modes de fabrication de pain au levain?!

Depuis que j'ai mis au point ma façon de faire le pain au levain, plus de prise de tête, c'est facile, je ne fais plus que ce pain et de temps en temps, si je suis préssée, le pain sans pétrissage mais avec levure.

Quand je pense que j'ai acheté une cocotte ronde pour pouvoir le faire cuire à la cocotte (j'en avais une ovale mais je voulais un pain rond)....Je ne l'utilise même plus car je procède exactement comme pour le pain sans pétrissage avec levure si ce n'est que la première levée est forcément bien plus longue avec levain naturel.

Je mets au bas de l'article toute une série de photos de mes derniers pains au levain naturel (SP), avec les légendes afin de vous motiver à faire les vôtres.

 

Vous pouvez faire la quantité que vous voulez en respectant bien les pourcentages mais personnellement je fais toujours mon pain pour une base de 500 g de farine (T65 ou T85 ou mélange avec seigle (maxi 30%) ou T110).

Mon levain "nova" né en mars, j'en garde toujours 50 g de ma dernière utilisation que je réactive immédiatement le jour même avec 25E/25F et je mets au frigo. Toujours réactiver avec minimum T65. J'utilise de l'eau faiblement minéralisée et une pincée de sucre. J'ai donc 100 g de levain. L'avant dernier pain, mon levain gardé au frigo n'avait pas été rafraichi depuis...longtemps et il est quand même reparti!

 

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Mon avant dernier pain

La veille de faire mon pain, je le réactive avec 50E/50F. J'obtiens donc 200 g de levain.

Le matin je réactive encore avec 80/80. J'obtiens 360 g de levain dont j'utilise 300 pour faire mon pain. Il reste 50/60 g pour une autre fournée etc. (vous voyez dessous la trace bleue, avant que le levain lève). Le levain a une douce saveur aigrelette, pas désagréable....si ça sent mauvais...jeter!

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Levain réactivé deux fois, prêt à être utilisé

On est d'accord, 500 + 300 = 650. 

Je vais hydrater à 72/75% selon le type de farine ou l'ajout d'ingrédients. Personnellement, j'aime bien ajouter 70 g de mélange graines (en diet). à 72% pour aurez un pain qui tiendra mieux la forme mais lèvera plus lentement et vice versa, car c'est l'humidité qui permet la fermentation dans la méthode sans pétrissage. Ce qui donne entre 470 et 490 g d'eau dont 150 g qui sont déjà dans le levain.

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Mélange farine, graines, sel

Donc pour 500 g de farine T65 (ou autre), j'ajoute 300 g de levain, 24 g de sel gris (16 g de blanc), 2 càc de miel et 320 à 340 g voire 350 g d'eau. (Mélanger le miel à l'eau tiède).

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Tout est imbibé, on laisse lever au chaud


Je mélange à la cuillère ou avec les mains et quand c'est totalement imbibé je saupoudre de farine et je laisse lever, si possible à 30° (four mis à 40° et éteint)

Compter entre 5 et 7 heures ou plus. Pour moi, en général autour de 6 heures de levée.

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Après en gros 6 heures pour moi

Sortir le saladier du four éteint, délicatement, sans choc.

Brancher le four à 240° CT et attendre que ce soit à la bonne température ou dans pas longtemps, le temps de déposer le pâton sur la toile silpan ou le papier cuisson, déjà sur la plaque du four ou une tole. Déposer ce pâton comme vous l'entendez et c'est même mieux s'il y a des irrégularités mais plutôt en versant la pâte sur la pâte, vers le haut plus qu'à plat si vous voulez avoir plus de mie.

Saupoudrer de farine et enfourner en n'oubliant pas le coup de vapeur rapide (vaporisateur). Les boulangers ont un système qui permet de l'extérieur de lancer ce coup de vapeur, à deux reprises, 20 minutes d'intervalle.

Normalement, 30 mn de cuisson doivent suffire. Réduire si vous faites plusieurs pains moins gros.

 

J'espère que ça va vous convaincre de faire votre levain et votre pain chaque semaine car ce pain, non seulement il est délicieux mais il tient bien au moins une semaine (torchon, voire film).

 

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MOn dernier pain. Il m'en reste 4 belles tranches au congélateur.

 

Voici d'autres photos de mes pains plus anciens avec deux lévées, ce que je ne fais plus  comme je l'ai expliqué plus haut.

 

 

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PLNSP avec seigle 30% (1) 

 

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PLNSP avec seigle 30% (1)

 

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PLNSP avec seigle 30% (1)

 

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PLNSP avec seigle 30% (1)

 

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seigle et graines...17 h de levée; un de mes plus anciens (2),

non pétris mais avec deux levées. voilà la deuxième, en panier, farinée

 

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...prête à être enfournée...(2)

 

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...et cuite (2)

 

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seigle et graines...17 h pour la deuxième levée;  (2)

Vous l'avez vu  je ne fais plus la deuxième levée je fais le choc thermique avec les 240°

 

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Une autre fournée (3)

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le même pain (3)

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et encore une autre fournée (4)

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la même, désolée la photo a été prise de nuit (4)

 

Mots-clés  : pain au levain,astucespain au levain sans pétrissagePain, facile, photos 

Cardamome

 

Pour terminer je voulais vous faire ce message:

 

Ce blog a 4 ans

(depuis mon 2ème article, le premier fut écrit en 2005 et longue pause ...)

635386 visites au 03 décembre 2012 (dont 2157 ce jour)

et  939382 pages visitées

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

le 12000ème, mardi 4 décembre 2012

par:

Daniella

Dans ma cabane Dan's

qui sera à l'honneur jusqu'au 13000 ème commentaire!

Je rajouterai quelqu'un tous les 100 commentaires

 

 

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3 décembre 2012 1 03 /12 /décembre /2012 20:04

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J'ai tellemnt de photos et de recettes en stock (pas toujours, faut que je les écrive!) que je ne sais pas par où commencer, Je dois vous dire qu'en ce moment je suis assez surbookée!

Alors j'ai décidé de commencer par du récent, cette brioche que j'ai faite vendredi, en même temps qu'un pain au levain.

J'avais trop de levain et je n'aime pas jeter, du coup, j'ai fait cette brioche avec du levain mais en y incorporant un soupçon de levure afin de ne pas attendre toute une journée pour sa  ses trois levées.

 

La recette est classique mais j'ai remplacé une partie de l'eau et une partie de farine par 300 g de  levain (à part égales)

J'ai fait trois levées: une au départ (mélange suivi de deux heures de levée), puis une levée de deux heures au frigo, puis une levée après avoir façonné la brioche. Trois levées assurent un moelleux extra fondant! Le levain assure à cette brioche une texture et un parfum incomparables et permet une conservation plus longue.

Ensuite j'ai enfournée à 180° pendant 30/35 minutes

 

Penser à réactiver deux fois le levain (une fois la veille et une autre fois le lendemain matin; l'utiliser quand il a doublé de volume)

 

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Ingrédients

 

400 g de farine

1 cc de sel gris

80 g de sucre (dont 15 g de sucre vanillé)

1/3 de zeste d'orange fraiche

300 g de levain 100% (150 g d'eau et 150 g de farine T65)

3 oeufs (165 g)

3 g de levure saf (2 cc  1/2)

15 ml d'eau tiédie + 1 pincée de sucre

100 g de beurre

sucre en grain et jaune d'oeuf

 

 

Faire tremper la levure dans l'eau tiédie juste pour qu'elle ramolisse

Mettre les ingrédients en map ou travailler à la main en suivant l'ordre, sauf le beurre.

Rajouter le beurre et travailler jusqu'à incorporation complète et que la pâte soit bien élastique. 

Laisser lever au moins deux heures. 

Ramasser et mettre deux heures au frigo (en s'aidant éventuellement de mains farinées ou huilées). Elle va gonfler.

Sortir la pâte sur le plan de travail, ne pas la travailler et la rouler en boudin.

Faire 9 morceaux disposés au fur et à mesure dans un moule à savarin bien huilé (ou papier cuisson).

Ou bien faire 12 boules et disposer dans un moule souple à brioches.

 

J'ai doré à l'oeuf et réparti du sucre en grain 

Laisser doubler de volume à l'abris des courants d'air 

Quand elle a bien levé,  brancher le four sur 180° et enfourner pour 35 mn. Elle va encore monter.

 

Elle a fait le régal de mes hôtes de ce we pour leur petit déjeuner 

 

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Mots-clés  : brioche au levain,brioche levain et levurebrioche à l'orangebrioche trois levées 

 

 

Cardamome

 

 

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1 décembre 2012 6 01 /12 /décembre /2012 13:07

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Certains l’appelleront Khobz, s’il est cuit au four, d’autres, kesra s’il est cuit dans un tajine ou une poêle

J’ai fait les deux récemment et j’ai utilisé les mêmes quantités. Pour la kesra, j’ai cuit dans une galetière, sorte de tawa indien. J’avais déjà fait un kesra à la semoule blanche.

 

J’ai utilisé de la semoule complète bio car je refuse au maximum de manger du pain blanc (si je peux); je continue à utiliser de la farine blanche pour le plaisir de déguster un bon gâteau ou une brioche ou encore des croissants. C’est ma façon à moi de limiter les dégâts tout en prenant du plaisir!

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Ci-dessus, cuit au four après l'avoir doré et ci-dessous, cuit dans la poêle (après 15 minutes de repos)

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Pain à la semoule complète (khobz et kesra)

 

 

250 g de semoule fine complète

1 ½ càc de sel gris

3 c à soupe d’huile

1 ½ càc de levure saf

2 pincées de sucre

150 ml d’eau tiède

2 càc de Nigelle  

2 càc de sésame

1 jaune d’œuf dilué avec un soupçon de lait

 

Mettre la semoule dans la map.

Ajoutez le sel, l’huile et 1 càc de nigelle mixée,

Diluer le sucre et la levure avec  100 ml d’eau.

Versez l’eau  sur la semoule et programmer « pâte » (ou pétrir avec les mains).

Laisser finir le programme et même plus si vous pouvez ou bien  reposer au moins 30 minutes si vous avez pétris à la main

Dégazer la pâte et faire plusieurs rabats

Etaler en forme de galette sur 2 cm d’épaisseur puis dorer à l’œuf et saupoudre du reste des graines

Mettre à lever au chaud (pour moi, le four 40° éteint) jusqu’à ce que ça ait doublé

Cuire à 200° pendant 20 minutes.

 

Mots-clés : painkhobzkesra,semoule finesemoule complète

Cardamome

 

 

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14 novembre 2012 3 14 /11 /novembre /2012 01:24

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J'ai eu une envie subite d'un bon pain de mie pour faire des toastes ou des croque monsieur. J'en ai déjà publié un mais j'ai changé ma composition, et surtout, j'ai utilisé du lait de chèvre et un yaourt au lait de chèvre (fait maison).

Pour faire un pain à toastes, il faut un moule spécial mais on peut tout à fait le réaliser sans: ce sera un pain de mie moins structuré avec une mie plus lache qui conviendra moins bien pour les croque monsieur.

Ce pain de mie est extrêment onctueux et l'invité de ce soir a particulièrement apprécié avec le fromage...de chèvre et de brebis. Il a d'ailleurs fini son repas avec des biscuits que j'avais faits dans l'après midi (amaretti et macarons marocains). Je sais pas vous mais moi, je me régale quand les gens reviennent en reprendre!

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Ingrédients:

250 g de farine T45

250 g de farine T65 bio

15 g de sel gris

20 g de sucre

12 g de levure Saf

150 g de lait de chèvre 

150 g de yaourt au lait de chèvre 

25 g d'eau

60 g de beurre fondu

 

Au lieu du lait de chèvre, et du yaourt je mets d'habitude 150 lait et 150 eau et je ne mets pas les 25 g d'eau supplémentaires.

 

Dissoudre la levure dans l'eau

Verser la farine, le sel, le sucre et le beurre fondu dans la cuve de la map et faire tourner le programme pâte

Ajouter les liquides et terminer le programme. (ça n'avait pas bien levé, j'ai refait trouner le programme pâte...ça arrive!)

Dégazer le pâton et faire des rabats.

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Rouler en boudin et déposer le pâton dans le moule recouvert de papier cuisson (sauf 100 g environ. Je ne l'ai pas fait et le pâton a débordé pendant la cuisson, couvercle fermé; si vous ne couvrez pas, vous pouvez les laisser)

Fermer le couvercle (enduit d'huile à l'intérieur) et laisser lever 1 heure

Mettre au four pendant 45 minutes à 180°

Laisser refroidir hors du four pendant 5 minutes puis ouvrir le couvercle et démouler

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Mots-clés  : pain de miepain à toasteslait de chèvreyaourt au lait de chèvre 

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Cardamome

 

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9 novembre 2012 5 09 /11 /novembre /2012 08:28

 

      croissants-12-11--2-.JPG

 

J'ai choisi de programmer plus tôt la recette des croissants que je fais parce que je viens de me "bidonner" en lisant l'article de Nonna et son "beurre au croissant"; Nous avons eu la chance et le plaisir de nous rencontrer avec d'autres  et du coup je l'ai appelée et on a encore bien rigolé. Alors je lui ai proposé ma recette de croissants que je trouve parfaite et pas du tout compliquée....Faut dire que moaaaaa, je ne mets pas autant de beurre qu'elle!!!!!hihihihi!!!!

En fait je n'aime pas publier mes recettes avant de les avoir faites en atelier mais tant pis, c'est pour Nonna

croissants-12-11--1-.JPG

Là 'c'est une précédente fournée, un peu plus dorée et plus longtemps au four

Vous voulez avoir ça? alors suivez bien

 

du moelleux et du croustillant

 

D'abord, la pâte briochée puis le feuilletage

 

 

Puis on fait des triangles, à partir d'un cercle c,est plus facile!;;;et on les roule en finissant par la pointe

 

On attend que ça lève!...puis on dore au jaune d'oeuf

...et on enfourne

 

 

feuilletage et brioché

 

250 g de farine T55

7 g de sel gris (5 g blanc)

25 g de sucre (dont 15 g vanillé maison pour moi)

7 g de levure saf

50 ml de crème fluide !

100 ml de lait entier ! Ou 150 ml de lait entier

125 g de beurre

 

• Tiédir le  lait et y faire tremper la levure

• Mettre dans la cuve du robot (map), la farine, le sel, le sucre

• Faire tourner le programme et ajouter la levure/lait et la crème

Laisser se former la boule et tourner pendant 15 minutes

• Ramasser la boule de pâte, la filmer et la mettre au congélateur pendant 15 mn

• Poser une plaquette de beurre de 125 g sur un film ; refermer et taper avec un rouleau pour l’attendrir.

• Fariner le plan de travail et fariner la pâte si elle colle mais enlever toujours l’excédent.

• Etaler la pâte en un carré du double de la plaquette. Poser le beurre dessus (un côté correspondant à un angle de la pâte)

Refermer la pâte par-dessus le beurre comme une enveloppe (une pointe d’angle de la pâte venant passer sur un côté de la plaquette de beurre)

• Etaler la pâte en une grande bande de 1 cm d’épaisseur

• Replier en portefeuille à quatre volets = tour double. Filmer et laisser reposer au frigo pour 15 mn.

Recommencer une fois

• Sortir la pâte et lui donner un tour simple puis un petit repos au frais si la pâte est trop molle (on est en été !)

• Etaler la pâte : soit en un rectangle de 30 cm de large, soit en cercle, de 3 ou 4 mm  d’épaisseur

J’ai choisi de faire un cercle, pas facile à faire mais plus facile pour tailler des triangles. J’en ai fait douze.

Si vous faites le rectangle, couper le en deux = on a deux rectangles de 15 cm de large.

Tailler des triangles d’environ 8 cm de base, en quinconce et utiliser les deux entames pour en faire un.

• Faire une entaille sur la base des triangles et rouler à partir de cette base, jusqu’à la pointe qui doit rester sous le croissant pendant la levée et la cuisson.

• Dorer les croissants espacés sur une plaque (jaune d’œuf délayé) en évitant les épaisseurs et les dégoulinures.

• Laisser lever environ 1h30 selon la température de la pièce (idéal, environ 28/30°)

Four chaud 200° pour 12/15 mn selon la grosseur des croissants.

 

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Merci à CHristophe Felder, Chef Simon, Oumsouhaib, Déliceyes et beaucoup d'autres.... pour m'avoir motivée et chez qui j'ai puisé des détails ou des techniques auxquels j'ai rajouté comme d'habitude ma petite touche perso    

 

 

 

 Mots-clés  : croissantmoelleux,croustillantcroissant au beurrecroissant facile 

 

 

      

Cardamome

 

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6 novembre 2012 2 06 /11 /novembre /2012 01:32

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Mon copain a offert il y a peu, une Map à la maman de son frère mais elle ne savait comment s'en servir et d'ailleurs attend toujours que son fils lui lise le mode d'emploi. Et pourtant , c'était urgent quand elle la voulait et on s'est débrouillés comme des chefs pour lui en trouver une simple et efficace. 

Je lui ai même fait ce pain kesra pour lui montrer que c'est possible et je lui ai donné la recette à faire lire par le fils...Peut -être un jour pourra-t-elle enfin saucer son couscous avec son pain fait maison! Remarque, moi je fais pareil avec certains vêtements. Je mets quelques fois un certain temps avant de les porter, des mois et même des années...je les garde...pour un jour!!!

 

Faudra que je fasse ce kesra une fois avec de la semoule moins blanche si j'en trouve.

 

Kesra à l’huile d’olive et à la nigelle 

 

500 g de semoule fine

2 càc de sel

3 grosses pincées de nigelle

50 ml d’huile d'olive(un petit verre à thé)

300 ml d’eau tiède

2 càc ½ de levure sèche

 

Délayer la levure dans l’eau tiède avec 1 pincée de sucre et attendre que ça mousse.

Mettre la semouline dans la cuve, avec le sel et la nigelle.

Verser l’huile d’olive et faire tourner le programme pâte.

Après 2 minutes ajouter le liquide avec la levure et laisser terminer le programme

Reprendre la pâte, la diviser en 2 boules. Étaler la  pour avoir des galettes régulières. Laisser reposer 5 à 10 mn sur un torchon propre.

On cuit la kesra dans un tajine. A défaut, j’utilise une galétière qui  ressemble beaucoup au tawa indien dans lequel les indiens cuisent les farathas (les melouis arabes).
Le préchauffer et  cuire les galettes sur les deux faces en les piquant avec un cure dent ; Quand elle sont bien dorées,  les retourner sur l'autre face pour qu'elle cuisent de la même manière.

 

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Mots-clés  : pain arabekesra,pain cuit à la poêlenigellesemoule fine 


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Cardamome

 

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22 octobre 2012 1 22 /10 /octobre /2012 00:13

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Ce pain est souple comme une pâte briochée et pourtant avec une belle croûte dorée. C’est un délice qu’on peut utiliser en entrée ou tartiné en apéro ou pour le fromage avec une mie très souple et parfumée.

Au départ j'avais l'idée de couper le boudin de pâte en petit tronçons et les mettre dans un moule à génoise (ou deux) et puis quand j'ai vu la belle baguette je n'ai aps eu le courage de la démolir; je ferai mes petits pains une autre fois!


 

Ne manquez pas

le concours que je propose demain!

 


Lorsque je l’ai fait, j’étais à mon deuxième jour de reprise alimentaire après mon jeûne thérapeutique et croyez moi, en le sentant c’était un supplice de résister. J’en ai mis une partie au congélateur et j’en ai donné un morceau à mes voisins.  Mais le soir, Zome  en a profité et voulait déjà que je lui en refasse.

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Pain à l’huile d’olive, ail thym, sumac et olives 

 

300 + 100 g de farine T65

140 + 100 g d’eau

2 càc de levure Saf

2 càc de sel gris

1 càs de sucre

3 càs d’huile d’olive

1 càc de thym (si possible, de la campagne)

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Pour la farce

 

40 g d’huile d’olive (vous pouvez en mettre 30 g mais tout est absorbé à la cuisson et c'est ce qui participe à l'onctuosité de la mie)

1 gousse d’ail râpée

1 càc de thym

7 olives noires

3 pincéées de sumac (facultatif)

 

Préparer un poolish avec 100 g de farine et la levure qui a moussé dans 100 g d’eau. Laisser lever ce poolish entre 15 et 30 mn dans un endroit tempéré. 

Verser le reste de farine dans la cuve de la map et ajouter, l’huile d’olive, le sel et le sucre.

Commencer à faire tourner le programme pâte puis ajouter le poolish et laisser terminer le programme.

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Etaler la pâte très finement (éventuellement s’aider d’un peu de farine)

Etaler dessus en répartissant bien, le mélange huile/thym/ail/olives hachées en mettant un peu plus d’huile du côté qu’on va rouler

Rouler la pâte en boudin. Fermer la clef et fermer les bouts.

Déposer la baguette à l’aide d’une planchette ou d’une grande cuillère en bois, sur la plaque du four ou un moule à génoise et laisser lever.

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J’ai mis au four à 40° mais j’ai un peu oublié le temps et le pâton s’est un peu aplati.  Donc, ne pas laisser lever de trop.

...ben oui je ne peux être au four et au clavier!

Enlever du four et monter la température à 240°.

Asperger la baguette d’eau (spray) et enfourner. Quand le pain est bien doré, baisser la température à 180° et quand il sonne creux, il est prêt ! Compter environ 25/30 mn.

 

 Mots-clés  : pain sur poolishpain aux olivespain à l'huile d'olivepain à l'ail 

 

Cardamome

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13 octobre 2012 6 13 /10 /octobre /2012 00:04

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Je me suis inspirée de la recette donnée dans le blog « saveur et gourmandise » pour réaliser ces petits pains. Je n'avais jamais pensé à publier les photos, il faut dire que dans ce domaine j'ai un sacré retard!

Je voulais les faire à l'identique mais au dernier moment j'ai oublié de mettre de la coriandre, donc à refaire car on a beaucoup aimé chez moi.

Pour la recette, étant donné que je n'ai rien modifié je vous invite à vous rendre chez Nadji. Je vais simplement vous en donner le principe.

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Il s'agit en fait, d'une pâte à pain légèrement sucrée et additionnée d'huile d'olive

On prépare une crème à l'ail à partir d'ail (3 gousses/environ 400 g de farine), de beurre, de poivre et de coriandre hachée

 

On divise la pâte en morceaux d'environ 50 gr qui sont façonnés après un repos. Ils sont étalés puis farcis et roulés en boudin. Leur saveur est décuplée grâce à l'application en surface d'un reste de crème à l'ail. Après une nouvelle pousse , ces pains vont cuire (180°) et embaumer la cuisine.

 

 

Mots-clés  : petits pains à l'ailail,pâte à pizza 

Cardamome

 

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10 octobre 2012 3 10 /10 /octobre /2012 00:25

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Hier, un couple prend contact via le site  pour réserver le soir-même la chambre bureau.

 

Les chambres d'amis c'est bien mais finalement, 'ya" jamais d'ami qui vient ou si rarement! J'utilise donc cette chambre, soit comme bureau, la plupart du temps, soit en la mettant à disposition pour des gens peu fortunés qui veulent payer leur nuitée à moindre frais ou désirant un contact convivial différent de celui d'un hôtel.

Si vous désirez faire la même chose *voici mon lien de parrainage

 

 

…Le temps de clôturer définitivement la réservation et hop…je mets en route une pâte à brioche car je n’ai vraiment plus rien de côté pour servir un excellent petit déjeuner à la française.

Je décide de refaire des brioches parisiennes à tête.

Je sais, j'ai déjà mis la recette et des photos il y a peu mais je ne me lasse pas de voir ces boules gonfler comme par magie et embaumer l'appartement. D'ailleurs aujourd'hui, monzome qui était dans le bureau me dit tout d'un coup: "tu fais des brioches?!"...Donc voici d'autres photos et davantge d'explications pour faire les petites têtes.

Il est tard et la pâte une fois levée et mise au frigo pour la nuit, je vais me coucher.

Finalement, les gens d’hier ont décidé vers 22h30 de ne pas confirmer ! Mais j’ai quelqu’un qui a confirmé pour jeudi et vendredi. Les brioches sont prêtes, plus qu’à les décongeler et les repasser éventuellement 4 mn à 180°.

D’ici là, il faut que je fasse un bon   pain au levain (sans pétrissage)!

 

 

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Mie très légère et très aérée

 

Ingrédients : ces mesures me satisfont pour l’utilisation que je fais de ces brioches ; libre à vous d’augmenter les proportions d’œuf ou de beurre.


Diluer 12 g de levure sèche dans 30 g de lait et une pincée de sucre

Mettre dans la cuve : Je mets la cuve sur la balance et je pèse au fur et à mesure

500 g de farine

1càc ½ de sel gris

80 g de sucre vanillé maison

3 œufs (165 g ou peser)

105 g de lait (ou complément à 300 g de liquide dont les œufs)

Faire tourner le programme pâte le temps d’absorber les œufs

Ajouter le lait/levure

Dès que la boule est formée, ajouter 125 g de beurre en morceaux

Laisser finir le programme pâte ou malaxer et faire lever 1 heure  

Mettre  dans un saladier, filmé au frigo pour la nuit ou au moins ½ heure

Laisser revenir à température ambiante

Façonner les brioches en appliquant plusieurs rabats. J’ai façonné 12 boules de 70 g et 12 « larmes » de 12 g (voir ci-dessous).

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12 pâtons, un plus gros pour les "larmes"

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La petite boule est terminée en pointe

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Je fais un trou dans la grosse boule façonnée et j'y insère la "larme"

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Laisser lever encore une heure dans leur moule aidé d’un four à 40° selon température de la pièce.

Là, il faut surveiller et toujours se souvenir qu’une pâte trop levée va s’affaisser. C’est le coup d’œil et la pâte du chef qui vont faire la différence !

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Sortir doucement la plaque de brioche sur le plan de travail. Préchauffer le four à 180° et dorer les brioches délicatement au pinceau (jaune dilué et 3 pincées de sucre).

Remettre la plaque dans le four pour 15 minutes.

Sortir et laisser refroidir puis démouler.

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Il se peut que vos brioches ne soient pas très dorées sur la partie cachée de l’iceberg : c’est dû au flexipan ; il suffit de les remettre 3 ou 4 minutes au four (voir la photo).

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Après 4 mn à 180°

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En route pour le congélateur avant que monzome mange tout !

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Variantes, recouvrir de glaçage (sucre glace et 1 càc de blanc d'oeuf), de sucre en grains, de graines de sésame...à l'infini!

Pour le parfum, remplacer un peu de lait par de l'eau de fleur d'oranger, emprisonner des raisins ou des noix dans la pâte, ou encore des pépites de chocolat

* vos questions sur cette opportunité dans les commentaires


Mots-clés : brioche à têtebrioche parisienneglaçagebrioche légèrebrioche facile,brioche à trois levées 

Cardamome

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22 septembre 2012 6 22 /09 /septembre /2012 00:11

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Cet après midi j'ai préparé ces brioches à tête car je reçois un couple d'allemands qui fait le tour de l'Europe et va séjourner deux jours sur Marseille.

Dans le cadre d'un excellent petit déjeuner à la française, j'ai pensé que ces brioches leur laisseraient un souvenir inoubliable de la France. Avec ces brioches ils auront mon   le pain au levain (sans pétrissage) ou bien celui d'hier, des confitures comme celle au sureau  et un cookie....   smoothie   et boisson chaude, de quoi passer une bonne partie de la journée sans se soucier de l'intendance!

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Les recettes de brioche sont multiples. Cela dépend du nombre d'oeuf que vous allez y mettre, jaune seul ou oeuf entier, et du pourcentage de beurre désiré (l'idéal c'est 50% qu'on ajoute toujours après avoir fait une boule avec le reste des ingrédients).

 

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Pour faire celle-ci, j'ai mis 3 oeufs, et j'ai complété à 300 g avec du lait tiède, pour 500 g de farine (TH 60%)

Du sucre (pour moi, sucre vanillé maison 80 g), du sel (1 càc) et de la levure sèche (12 g) diluée dans le lait

J'ai mélangé tous les ingrédients sauf le beurre que j'ai ajouté quand le mélange était bien homogène (100 g); d'habitude j'en mets davantage mais pour un petit déjeuner, ça ira.

J'ai laissé lever deux heures

J'ai dégazé et j'ai entreposé au frigo pour une deuxième levée (pas obligatoire mais la mie est nettement plus moelleuse)

J'ai confectionné les brioches (voir ci-dessous) et je lai ai laissé lever encore une heure dans leur moule.

Dorer au jaune dilué.

Enfournage à 200° pendant 15 mn.

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Confection des brioches à tête:

La tête n'est pas simplement une petite boule posée sur la grosse...

Le poids total des brioches crues est d'environ 82/83 g

Commencer par prélever 12 petits morceaux de pâte d'environ 12/13 g

Puis prélever 12 morceaux de 70 g

Retravailler chaque gros morceau en boule et la déposer dans le moule

Travailler chaque petit morceau en boule puis en forme de larme

Faire un trou avec les doigts, en écartant légèrement, sur la grosse boule et y enfoncer la pointe de la petite; elle va se coller toute seule.

 

Mots-clés : brioche parisienne,brioche à têtecomment faire la brioche à tête,beurre 

Cardamome

 

Marseille Pointe Rouge, vallon des Auffes,Callelongue et Estaque

Cardamome

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20 septembre 2012 4 20 /09 /septembre /2012 00:28

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J’ignore si quelqu’un a déjà essayé mais j’ai eu l’idée ce matin de faire un pain sans pétrissage avec un poolish

Nous en avons déjà liquidé le quart à midi! 

J’ai préparé un poolish (levain de levure) avec :

la totalité de l’eau

60 % de la farine

La levure (plutôt moins que pour un pain normal)

Le miel

 

J’ai attendu environ 30 minutes que le levain de levure mousse et bulle bien

Parallèlement à cela, j’ai mélangé :

le reste de la farine

avec de graines (accessoirement)

le sel

 

Enfin, j’ai mélangé les deux appareils en remuant avec une cuillère jusqu’à ce que la farine soit toute imprégnée. J’ai saupoudré d’un peu de farine

J’ai laissé lever (au moins 2 heures)

J’ai chauffé le four à 240°

J’ai versé la pâte avec délicatesse dans une cocotte farinée

J’ai saupoudré d’un voile de farine

J’ai enfourné pour environ 45 mn

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C’est à vous avec la quantité de farine que vous aurez choisie (le reste en proportion, eau entre 70 et 72%, pour les farines françaises, je préfère 70%).

NB: j'utilise toujours da la farine T65 ou plus, bio, la farine blanche n'ayant aucune valeur nutritive.

J'alterne mes fabrications entre SP au levain naturel ou SP et levure comme ici

 

Mots-clés  : poolishpain sans pétrissagePSPlevain de levure 

 

Cardamome

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17 septembre 2012 1 17 /09 /septembre /2012 00:52

 

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Voilà, c'est fait, j'ai mis enfin les pieds dans le chaudron...Traduisez: je fais enfin parti du cercle très élargi des blogs qui ont testé et approuvé la "pâte magique"

En quoi elle est magique cette pâte? Je dirai que c'est une pâte à pain au lait qui peut être utilisée comme beignet, comme fond de tarte, comme pizza...

Je vous la présente avec des poids précis et des explications pour simplifier ou mémoriser plus facilement quel que soit le poids de farine utilisé: En pâtisserie/boulangerie on a l'habitude de travailler en pourcentage ce qui permet de faire n'importe quelle quantité de produit fini.

J'ai essayé aujourd'hui les chaussons épinard féta et noix(vous verrez ça demain) et dans la semaine, vous aurez surement droit à une "énième" version de pizza ou bien à des pains hamburger, faits avec  la pâte magique.

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Je n'aime pas dorer la pâte au jaune quand je peux m'en abstenir

 

Déjà, je peux vous dire que les chaussons sont très souples avec une mie briochée; j'en ai faits toute une plaque à four (environ 22) et il me reste encore 380 g de pâte dont je ferai la pizza que vous pourrez voir samedi prochain.

 

Pâte à "pain au lait" (pâte magique) avec les mesures en poids:

 

J’ai consulté les différentes « pâte magique » de la blogosphère et j’ai vu en gros les mêmes mesures mais toujours données en « verre » avec souvent la précision "250 ml" (1 cup = 250 ml).

Fadila elle-même a eu la gentillesse de peser ses ingrédients après que je le lui aie demandé car je n’aime pas les mesures approximatives...et puis j’ai finalement pris mes propres « cup » et j’ai pesé... pour me rendre compte qu'en fait il s'agit des proportions pour faire des pains au lait (ici avec un poolish et repos de 10/15 mn).

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càs et gros sel gris à gauche, càc et sel fin gris à droite

 

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cup, 1/2, 1/3, 1/4 de cup remplies à ras bord

 

Voilà ce que j’ai eu :

1 verre (250 ml) ou 1 cup de farine = 150 g 

1 verre (250 ml) ou 1 cup d’eau = 240 g 

1 verre (250 ml) ou 1 cup d’huile = 220 g donc, ½ cup = 110 g 

1 càs de  levure saf = 12 g 

1 càs de sucre semoule = 15 g

1 càs de lait en poudre = 7 g

1 càc de sel blanc = 6 g

1 càc de sel gris = 5 g (sachant que le sel gris sale moins que le blanc il faut x / 1.5)

Les mesures sont remplies, non tassées, non secouées et arasées avec une lame afin que le produit arrive bien au sommet de la mesure

• En parcourant toutes les recettes j’ai vu que la proportion de 60% de liquide (non compris l’huile) était partout respectée (à deux ou trois exceptions).

• J’ai vu aussi que deux recettes dominaient : une avec du beurre et une autre moins fréquente avec de l’huile d’olive (celle de Fadila par exemple, que je préfère).

• Egalement, j’ai vu que certains mélangeaient tout ensemble, et d’autres faisaient cela en deux étapes.

Voilà, vous êtes au courant de tout, pas la peine d’aller voir sur la blogo si vous me faites confiance ; vous pouvez suivre mes explications (celles de fadila ) et mes mesures (vous connaissez mon sens de la précision !).

Cependant, si vous vous sentez plus à l’aise avec des mesures , je les ai aussi indiquées.

Si vous n'avez pas envie de vous embêter avec tout ceci, il vous suffit de savoir que la pâte magique est une pâte à "pain au lait"  ou l'on peut choisir comme ici de remplacer le beurre par de l'huile d'olive (ce que je préfère). Certains comme ici présentent en deux temps: dans le premier temps, mélanger tous les ingrédients avec 60% d'eau et 40% de farine. L'huile (ou le beurre) et 60 % de la farine sont rajoutées  au deuxième temps, c'est à dire après 10 minutes de repos. (Bien sur, respecter les ingrédients en proportion avec le poids de farine choisi...règle de trois!)

levure entre 2 et 3% du poids total de farine

eau tiède: 60 %

sucre: 4 %

sel: 1.5%

huile ou beurre: entre 10 et 15% 

lait en poudre: entre 2.5 et 3%

Voilà, vous pouvez faire votre propre recette!

 

Ingrédients pour une pâte finale d’environ 1kg400

 

1ère étape:

300 g de farine (2V)

450 g d’eau tiède (les différentes recettes indiquent 2 verres ce qui ferait 500 ml soit 64% de TH ! donc pour moi, 1 1/3 V)

2 càs de levure de boulanger  (24 gr)

2 càs de sucre semoule (30 gr)

1/3  2 càc de sel blanc (11 g)(3 càc sel gris, soit 16 g)

3 càs de lait en poudre (21 gr)

 

2ème étape :

450 g de farine (3V)

110 g d'huile (1/2 V = 125 ml)


 

J’ai préféré en faire moins, soit environ 2/3, ce qui donne environ 920 g de pâte :

1ère étape:

200 g de farine

300 g d’eau tiède

1 1/3 càs de levure saf  (16 gr)

1 1/3 càs de sucre semoule (20 gr)

¼  1 1/3 de sel blanc (7g) (2 càc sel gris soit 10 g)

2 1 1/3 càs de lait en poudre (15 gr)

 

2ème étape :

300 g de farine

70 g d’huile (d’olive pour moi,environ 75 ml)

 

Pour ceux qui préfèrent mettre du beurre,  mettre 30 à 50 g de beurre à la place de l’huile d’olive (c'est ce que j'ai vu sur la blogo)

 

Les explications pour faire la pâte viennent de chez Fadila.

 

Pour le poolish, mélanger les ingrédients de la 1ère étape (dans la map pour moi) et laisser reposer 15 minutes...Plein de bulles!

Ajouter les ingrédients de la 2ème étape. Bien pétrir la pâte (remettre en marche) et laisser au repos jusqu'à ce qu’elle double de volume sous un film (fin du programme pâte). La pâte est prête à l’emploi.

J'ai cuit les chaussons au four à 180° pendant environ 25 minutes.

 

 Mots-clés : pâte magiquepâte à painpâte à chaussonspâte pour amuses gueule,mesure en cupmesures en grammes, pain au laitpâte à pain au laitpourcentages,poolish 

 

Cardamome

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23 août 2012 4 23 /08 /août /2012 23:30

 

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En ce moment j'ai beaucoup d'invités. En fait je fais parti du groupe Hospitality club (hébergement gratuit...il est de bon ton d'arriver avec un petit présent) et pas que de ce groupe d'ailleurs....et l'été c'est un peu l'affluence! 

J’ai reçu 6 personnes et ce n’est pas fini. Bientôt, deux autres arrivent. 

Le principe est le suivant : J’indique dans mon profil ce que je peux offrir (canapé, lit, matelas, hamac ainsi que d’autres précisions) , je reçois ou je suis reçue (je regarde le profil et je sais à quoi je m’attends). Tiens…j’ai dormi comme cela à Jérusalem chez une gentille « Anna », sur son canapé. Elle avait même préparé un bortsch que j’ai mangé pendant qu’elle était à son cours de yoga. Le lendemain, nous avons pris le car pour aller, elle, au travail et moi, finir la visite de la vieille Jérusalem.

 Upload images

Bref, j’aime bien préparer un solide petit déjeuner pour les gens qui viennent passer la nuit sur le clic clac du bureau. Souvent, je leur propose également de partager le repas du soir s’ils n’ont pas préféré aller en ville au restau (que des pièges à touristes d’ailleurs !).

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J’ai fait ces petites briochettes pour Jen et Taras qui venaient de New York. Elles accompagnaient merveilleusement les petites confitures maison et le pain au levain (sans pétrissage) que je fais régulièrement. Il n'y a plus qu'à remplir le trou de sa confiture préférée. Tiens par exemple, celle au sureau!

Thé, café, smoothie…voilà de quoi montrer aux touristes comment on reçoit ici !

 

250 g de farine

1 ½ càc de sel gris

40 g de sucre

1 ½ càc de levure SAF

1 œuf

Lait

(Compléter l’œuf avec du lait à hauteur de 150 ml)

50 g de beurre

 

Tiédir le lait et y ajouter la levure ; la laisser reposer 5 minutes.

Mettre dans la cuve de la map, la farine, le sel, le sucre et l’œuf.

Faire tourner le programme pâte.

Après une minute, ajouter le lait/levure et laisser tourner jusqu’à la formation d’une boule.

Ajouter alors le beurre en morceaux et laisser finir le programme.

Attendre que le pâton arrive en haut de la cuve (ou bien doublé)

Dégazer et mettre le pâton au frigo pour au moins une demi-heure.

Diviser la pâte en douze morceaux.

Les travailler en rabattant plusieurs fois les bords en dessous puis les disposer dans les petits moules à savarin.

Cuire au four pendant 15/20 minutes à 200°.

Déguster avec de la confiture.

 

Mots-clés  : briochettesbrioche,petit déjeuner 

 

Cardamome

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6 août 2012 1 06 /08 /août /2012 23:07

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Je n'essaierai jamais plus de faire un pain au levain avec la méthode classique (pétrissage) car je le reussis moins bien que le pain au levain sans pétrissage et avec plus de mal et d'inconstance.

Voici un pain au levain naturel, sans pétrissage, complet et seigle 30%, aux graines mélangées

Cette fois-ci j'ai voulu pousser jusqu'au bout l'expérience du "laisser faire" et du "pas faire grand chose" lors de la réalisation de ce nouveau pain sans pétrissage  au levain naturel (absolument sans levure). C'est la deuxième fois que je fais ainsi et la mie ressemble un peu à celle du pain paillasse (Le fournil de la Belle de Mai) ou le pain qui est vendu chez Farinomanfou, à Aix.

Du coup je vais être obligée de nouveau de modérer les commentaires car chaque fois que j'écris sur le sujet, "ya" un mec bizarre qui croit tout savoir et qui ne cesse de m'importuner , me disant que le pain sans pétrissage ça n'existe pas et encore moins au levain naturel. Il dit qu'il a essayé mais n'est arrivé qu'à une galette plate et infâme...j'y peux quelque chose moi, s'il n'y comprends rien?

Vous, vous savez bien que tout la blogosphère culinaire a un jour tenté le pain sans pétrissage et depuis au moins 6 mois, j'ai voulu en faire avec du levain naturel (celui que j'élève depuis mars)(voir ici un de mes pains ainsi faits)

Ce que je cherche dans mes recettes c'est de simplifier au maximum les manoeuvres mais pour le levain, c'est une autre paire de manche, le pain c'est déjà capricieux; le pain au levain naturel c'est capricieux, lunatique et cyclothymique! . En revanche, ave la méthode sans pétrissage, une bonne partie des difficultés est levée...

 

J'avoue que mes précédents articles n'étaient pas très clairs aussi je vais écrire ma recette le plus simplement possible.

Ceux qui connaissent déjà le pain san pétrissage ont un pas d'avance. sur les autres.

 

Le levain

Franchement, je n'ai aucun problème pour l'entretenir. C'est quand j'y pense, enfin j'essaie d'y penser à 10 ou 15 jours maximum en ajoutant 50 g d'eau de source tiède + 50 g de farine de seigle (pour moi) et une pincée de sucre et bien battre à la fouchette. Entre temps, je le laisse dans mon frigo chambre froide qui est à 10 ° (ou le bas à légumes ou dehors à l'ombre et au frais, si vous en faites souvent), le couvercle posé dessus.

Pour faire le levain:

Mélanger à poids égal de la farine T110 ou mieux, T150 ou encore mieux seigle T110 et de l'eau de source tiède(on va dire 50 g de chaque) avec un soupçon de sucre ou de miel.

Le seigle a l'avantage de fermenter très rapidement.

Bien mélanger la pâte collante avec la fourchette en battant une ou deux minutes.

Poser le couvercle dessus. 

Laisser fermenter tout ça pendant 4 ou 5 jours à 20/25° jusqu'à l'apparition des premières bulles .

Ajouter ensuite 50 g de farine et 50 g d'eau + une pincée de sucre et mélanger.

Le lendemain matin, même chose avec 50 g.

Le lendemain soir même chose.

Le surlendemain matin vous pouvez faire le pain.

Vous avez environ 400 g de levain bien bullé avec une odeur aigrelette.

C'est au maximum de sa levée qu'il convient de l'utiliser pour le pain.

Vous en garderez une toute petite partie pour l'entretenir et avoir votre prochain pain.

 

Réalisation du pain

 

450 g de farine T65 bio

50 g de farine de seigle T110

(ou 450 g de farine T65 ou T110 ou ce que vous voulez)

3 1/2 càc de sel gris

300 ml d'eau de source tiède

2 1/2 càc de miel

70/80 g de graines (mélange à germer)

300 g de levain rafraichi(donc on a 150 g de farine de seigle et 150 g d'eau)

 

• Peser les farines dans un gros saladier.

• Y ajouter le sel et les graines.

• Mélanger le miel et l'eau.

• Verser l'eau sur l'ensemble et commencer à mélanger avec une cuillère en bois ou avec les mains mais sans pétrir avec les doigts, juuste mélanger pour humidifier toute la farine.

• Avant mmême que tout soit mélangé, poser le saladier sur la balance et verser la quantité de levain jusqu'à 300 g. (Garder ce qui reste pour le rafraichir avec 50/50 farine/eau et petite pincée de sucre).

• Mélanger l'ensemble jusqu'à ce que tout soit bien imbibé. Cela prend tout au plus deux minutes. La pâte est collante. Le mélange est à environ 70% d'eau/poids total farine. 

• Saupoudrer de farine, couvrir et mettre dans un endroit chaud pour lever.

• J'ai laissé lever toute la matinée et n'ai fait mon pain que vers 15h30, soit environ 7 heures (Tiens!Mes profs me disaient toujours qu'un bon pain au levain nécessite 7 heures de levée). Ne pas attendre trop longtemps sinon le pâton risque de retomber et tout est fichu.

• Allumer le four à 240°

• Fariner la tôle du four . je me sers de la plaque à génoise anti adhésive que je saupoudre de farine.

• Prendre le saladier délicatement et verser la pâte sur la tôle en s'aidant d'une maryse et en procédant par petites touches afin de ne pas dégazer la pâte.

• Avec une corne ou un coupe pâte, lui donner la forme désirée. Ramasser la pâte sur les côtés pour lui donner plus de hauteur que de largeur mais toujours sans la bousculer en rabattant la pâte des côtés vers le dessous.

• Eventuellement, parsemer de graines puis saupoudrer de farine. J'aurais pu faire des grignes,...pas pensé.

• Asperger le pain d'eau à l'aide d'un flacon spray (les boulangers ont un four qui permet l'aspersion, en appuyant sur un bouton). Cela provoque un coup de vapeur qui donne une très jolie croûte. Eventuellement, renouveler le spray après 20 minutes de cuisson. Il y a trois semaines lorsque je suis allée acheter du pain paillasse (je vous en parlerai) le boulanger a fait ainsi, me disant que le système jet de vapeur de son four était cassé et que ça revenait au même.

• Mon four n'était qu'à 210° mais j'ai quand même enfournée la plaque; la température a fini d'atteindre 240°quelques minutes. 

• Le pain a levé et j'ai estimé qu'après une demie heure, le pain était cuit. (j'ai tappé dessus et ça sonnait sourd). Tout dépend de la grosseur du pain. Je n'ai pas encore essayé de faire des petits pains individuels avec cette façon de faire (levain naturel).

• Laisser refroidir sur grille.

Ne le trancher que lorsqu'il est froid ou presque.

C'est d'une simplicité enfantine. Mon petits fils n'a pu résister pour son gouter, nature, sans rien tellement il est bon avec tous ces parfums dégagés par les graines grillées et le bon goût du seigle.

Je lui en ai piqué un bout pour vérifier...un bonheur!

Penser tout de suite à rafraichir ce qui reste de levain, le laisser gonfler et buller et , soit le laisser dehors (si vous refaites du pain demain) soit le mettre au semi froid (pour moi mon frigo chambre froide).

 

Parlez moi de vos essais, posez moi vos questions....

 

NB: autre méthode de cuisson

Vous pouvez aussi mettre le pâton dans une cocote farinée ou avec un papier cuisson, couvrir et enfourner à 240° pour 45 mn. Les grignes se feront toutes seules. Je me sers quelquefois de son pour enfariner mon pâton, ou de semoule d'orge.

 

Hebergeur d'image Hebergeur d'image Hebergeur d'image

 

 

Cardamome

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19 juillet 2012 4 19 /07 /juillet /2012 23:41

 

Je fais régulièrement ces petits pains hamburger et ici, on se les farcit au choix, avec de la ganache, de la confiture, du fromage ou tout autre produit permettant de se confectionner un bon sandwich ou.... un hamburger

je les fais avec la map et la recette peut convenir pour faire des petits pains au lait

 

 

Ingrédients pour 9 petits pains :

 

80 ml d'eau

180 ml de lait

60 g de beurre fondu

1 ½ cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de sucre

500 g de farine

2 ½ cc de levure de boulanger Saf délayée dans un peu du liquide tiède (avec une pincée de sucre)

Un peu d'eau dans une assiette creuse 

Graines de pavot  ou sésame dans une assiette creuse

 


Mettre tous les ingrédients dans l'ordre cité, dans la MAP.
Programme pâte.
Lorsque le programme est terminé, façonner des boules d'environ 95 g.
Les poser sur l'assiette avec l'eau (juste la surface) puis sur l'assiette avec les graines et aplatir alors avec la main (sur l'assiette) pour que les graines s'incrustent dans la pâte et tiennent bien et pour leur donner cette forme élatgie.

Les poser ensuite à l'endroit sur une tole anti adhésive ou un papier cuisson en les espaçant.
Laisser pousser 1/2 heure à 1 heure selon la température de la cuisine.

 

Enfourner dans le four préchauffé à 180° entre 25 et 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Attention à ne pas laisser trop cuire les pains (j'avais ce défaut au début); ils doivent rester souples. Ayant cuisiné autre chose, mon four était à 165 ° quand je les ai enfournés; j'ai aussitôt monté à 180° et j'ai laissé au total, 30 minutes.

 

  Mots-clés  : pain hamburger,pavotsésame 

 

Cardamome

 

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5 juillet 2012 4 05 /07 /juillet /2012 23:05

brioche géniale 28 juin 12 (12)

 

J'ai déjà été émerveillée par une brioche mais je dois dire qu'elle m'avait donné un peu plus de travail et de temps.

Alors que je cherchais "MA" recette des financiers je suis tombée sur cette recette de brioche, dans mes vieux cahiers et me suis souvenue que j'en avais été fort satisfaite.

J'ai donc décidé de la faire (le 28 juin) et ce fut un vrai bonheur avec une mie...filante, une légèreté, un parfum...vous ne pourrez l'imaginer qu'en voyant les photos ci-dessous. Ce qui me plait dans cette recette c'est que le temps d'attente n'est pas trop long (j'en ai fait une autre merveilleuse mais il fallait patienterla nuit, puis la remettre en température, puis la façonner et attendre une nouvelle levée...autant dire, avoir deux jours devant soi). 

Avec cette brioche royale (c'est ainsi que je l'ai nommée!), j'en ai eu pour environ trois heures et demie. Elle a carrément triplé de volume et pourtant je n'ai pas mis la dose de levure indiquée  dans mon cahier.  J'avais également noté que le premier temps de repos se faisait au frigo, toute la nuit, mais je n'en ai pas tenu compte. j'ai fait un premier temps de repos en map puis dégazé, mis 1/2 heure au frigo puis façonné et laissé lever une petite heure avant la cuisson.

Je me suis trompée hier en achetant le beurre aussi je tiens à vous dire que j'ai mis du beurre à 60% de MG...est-ce cela qui est à l'origine de cette onctuosité, cette légèreté, je ne sais pas (ça fait donc en fait, un peu moins de beurre et un soupçon  d'eau en plus...à vous de voir!).

brioche géniale 28 juin 12 (8) 

400 g de farine

1 cc de sel gris

60 g de sucre

1 cc de vanille en poudre

4 oeufs (215 g)

12 g de levure saf (2 cc  1/2)

30 ml d'eau tiédie

170 g de beurre

 brioche géniale 28 juin 12 (7)

Faire tremper la levure dans l'eau tiédie juste pour qu'elle ramolisse

Mettre les ingrédients en map ou travailler à la main en suivant l'ordre, sauf le beurre.

Rajouter le beurre et travailler jusqu'à incorporation complète et que la pâte soit bien élastique. j'ai remis ma map en route.

Laisser lever une heure et demie. (chez moi ça débordait jusqu'en dessous de la cuve!)

Ramasser et mettre 30/40 mn au frigo (en s'aidant éventuellement de mains farinées). Elle va gonfler.

Sortir la pâte sur le plan de travail, ne pas la travailler et l'étaler en un grand carré.

Plier le carré en 2 puis encore en 2.

Rouler en boudin et étaler en une bande de 15 cm de large.

Plier dans la longueur un tiers de la pâte puis plier le troisième tiers sur le reste en soudant (comme pour façonner une baguette)

Rouler rapidement en boudin et faire 8 morceaux disposés au fur et à mesure dans un moule à savarin bien huilé (ou papier cuisson).

Ou bien faire 12 boules et disposer dans un moule souple à brioches

brioche géniale 28 juin 12 (9)

J'ai réparti du sucre en grain et on peut dorer à l'oeuf ou au lait (je n'aime pas)

Laisser doubler de volume à l'abris des courants d'air (pour moi, dans le four froid par ces temps de chaleur, ça suffit)

brioche géniale 28 juin 12 (10)

Quand elle a bien levé, la sortir délicatement et brancher le four sur 150° CT

brioche géniale 28 juin 12 (11)

Enfourner pour 35 mn. Elle va encore monter (regarder la photo dans le four!!)

Si vous n'avez pas mis de sucre en grains, vous pouvez faire un glaçage royal ce que je ferai pour ma prochaine.

 brioche géniale 28 juin 12 (13)

 

Je suis certaine que vous allez vous régaler à la faire

et à la déguster!

 


Mots-clés: brioche extra légère,brioche au beurresuper brioche brioche royale  

Cardamome

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18 juin 2012 1 18 /06 /juin /2012 23:51

 

pain-levain-naturel-17-06-12--3-.JPG

Chaque pain au levain est différent et je suis toujours aussi émerveillée de cette magie: fermentation du levain, fermentation et levée du pâton puis levée pendant la cuisson et enfin, le résultat à l'ouverture du four car dans ces moments là, avec le levain, je ne suis jamais sure du résultat.

En l'occurence, cuisant mon pain en cocotte je ne connais l'émerveillement qu'à l'ouverture de celle-ci.

Cette fois, j'ai voulu suivre les conseils donnés sur ce site (j'adore tester les tehniques!)

 

J'ai donc utilisé mon levain "Nova" que j'élève depuis mars.

Pour faire celui-ci, rien de plus simple: Mélanger 20 g d'eau, 1 cc de miel et 20 g de seigle (le seigle fermente (très vite)= 100% = 100 Farine/100 Eau.

Renouveler toutes les 12 heures pendant 2 jours puis 1 fois /jour ensuite. Normalement à J3/J4 vous devrez avoir des bulles et une douce odeur aigrelette.

Rafraichir de la même manière jusq'à ce que vous voyez le niveau fermenter du double ou triple.

Ensuite vous rafraichissez une fois par semaine.

 

Avant de faire votre pain il vous faudra rafraichir votre levain:

J'ai voulu avoir la consistance du pain donc j'ai rafraichi non pas en 100% mais en 60%.

L'avant veille, prendre 50 g de votre levain et le rafraichir avec 50 Farine/30 Eau

Pareil le lendemain matin

La veille au soir, rafraichir avec 80/50

Il va beaucoup monter (je prévois toujours une assiette en dessous!)

 

Le pain

NB: j'ai corrigé tout le passage qui suit (en marron) sur les conseils de Marie Claire  sur ce site  "du miel et du sel" dont vous verrez le commentaire sous cet article.(20/06/12)

Le matin du jour "J", prévoyez environ 7 heures.

Mélanger 290 300 g d'eau et 470 g de farine très rapidement et laissez reposer 1/2 heure (j'ai mis 400 g de farine T65 et 100 g  de farine T150).

(Il manque 90 g d'eau qui sont apportés par le levain (20/22F/20/22E au départ puis deux   rafraichissements pour donner 200 g de levain dont je n'utilise que 180 g soit 90 g d'eau ). Pour une hydratation à 72% (ce que je fais habituellement) il me faut 390 g d'eau au total soit 300 g + 90 du levain). 

 

Mélanger 13 g de sel gris et 180 g de levain à la pâte et pétrissez pendant 15 minutes

Puis aplatir et travailler les rabats pour emmagasiner de l'air

Laisser reposer 4 heures puis donner deux ou trois rabats et laisser encore reposer 15 minutes

pain-levain-naturel-17-06-12--2-.JPG

Façonner votre pain et laisser lever pendant 2 à 3 heures (soudure en haut)

Verser sur la plaque  ou dans la cocotte, délicatement, soudure en dessous.

Penser à faire des grignes avant d'enfourner le pain qui est sur la plaque (les grignes se font toutes seules quand on cuit en cocotte)

pain-levain-naturel-17-06-12--1-.JPG

J'ai utilisé la cuisson en cocotte, soit 1heure /1heure 1/4 à 240° CT.

Mais sachez que j'ai complètement oublié mon pain qui levait....quand j'y ai enfin pensé en fin de soirée, il avait triplé de volume et n'était plus du tout transportable et atteignait les bords de mon saladier!

Je l'ai donc versé délicatement dans la cocotte, sans le choquer, j'ai mis le couvercle et j'ai enfourné!

Le résultat a été au-delà de mes espérances. une belle mie avec de beaux gros trous et bien sur, un régal!

Je l'ai débité en tranches, mises au congélateur.

 

 Mots-clés  : pain au levain naturel,cuisson cocotte 

 

cardamome

 

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