J'ai décidé de publier régulièrement mes derniers pains car j'en fais pratiquement tous les deux ou trois jours et ils sont toujours différents d'une fournée à l'autre. Le plaisir à les éguster est toujours aussi intense, soit au petit déjeuner, décalé pour nous au repas de midi car nous ne petit déjeunons pas mais nous aimons nous en régaler avec tout ce qui  avec (confitures maison, beurre, fromage...), soit aux repas, pour accompagner nos plats.

Je noterai ici chaque fois les détails qui font ces différences.

Concernant le pain "Paillase", je rappelle que c'est un pain que j'ai connu à Saint Guilhem le désert lorsque j'y habitais et que je ne faisais pas encore de boulange (années 90/93). La boulangerie est sur la place du village et ne fait ce pain que deux ou trois jours par semaine; il est divin (04 67 57 73 37). On le trouve aussi à Marseille, place Cadenat (13003 le Fournil de la Belle de Mai 04 91 62 47 96)et ailleurs en France et en Europe. Les temps de levée peuvent varier et je sais que pour celui de Marseille 3ème, il est de 23 heures. Attention, tous les pains "Paillasse" ne sont pas aussi bien faits...Voir mon article sur le sujet.

J'ai publié récemment un autre post de "mes derniers pains" sans la numérotation que je commence aujourd'hui...Donc un sujet à suivre pour les amateurs de boulange.

Je fais aussi du pain sans levure (levain naturel), un peu oublié depuis quelques semaines vu que je n'ai plus de levain, et aussi du pain au levain de levure (un morceau de pâte gardé de la dernière fournée...quand j'y pense!

Pain 1

Pain 1 trop vite mangé du coup dès le lendemain....

Pain 2

Pain 2 aux graines mélangées; on en a mangé une motié à deux au petit déjeuner (qu'on prend à midi) soit environ 450 g!

Pain 3

Pain 3 dans le four à 15 minutes de cuisson, démarrage à 65°/240°

...Et maintenant, les explications

Pour les pains à longue levée ou plusieurs levées, je les commence la veille, soit en rentrant du travail vers 19h30 soit avant d’aller au lit, vers 23 heures ou plus si je ne bosse pas le lendemain.

Rappel de la méthode sans pétrissage : tout mélanger de façon à bien imprégner la farine mais pas plus (plutôt moins même si on a l’impression qu’il reste encore de la farine sèche). Saupoudrer de farine et laisser lever sous torchon pendant 1h30 à 2heures ou plus. Transfert sur plan de travail fariné puis sur pierre farinée ou sur plaque de cuisson.

Je préfère utiliser l’eau avec le miel et la levure mélangée qui a moussé.

1) 29 avril 2013 (pain rond)

Sans pétrissage

100 gT55

100 gmélange 5 céréales bio

300 gT65

3 càc sel gris + 1/3

Mélanger l’ensemble et ajouter

320 geau tiède

12 g  SAF

1 càs miel

Levée 12 heures puis rabats, puis 1 heure, puis cuisson sur pierre à 275° + jet de vapeur, 15 minutes puis jet de vapeur et 20 mn à 240°

2) 1^er mai 2013 (façon pain «  Paillase » au graines)

Sans pétrissage

140 g T55

100 g mélange 5 céréales bio

260 g T65

70 g de graines mélangées (millet, quinoa, courge, tournesol, sésame)

3 càc sel gris + 1/3

Mélanger l’ensemble et ajouter

320 geau tiède

12 g  SAF

1 càs miel

Levée 12 heures puis cuisson sur pierre à 275° + jet de vapeur, 15 minutes puis jet de vapeur et 20 mn à 240°

La pâte a été versée sur la pierre farinée puis  tournée sur elle-même pour former des stries (comme pour le pain façon « Paillase »)

Projet : refaire le même mais avec des rabats et une levée supplémentaire d’une heure 

3) 1^er mai 2013 (petits pains sur pierre cuisson départ à four tiède)

Sans pétrissage

500 gT65

3 càc sel gris + 1/3

Mélanger l’ensemble et ajouter

320 geau tiède

12 g  SAF

1 càs miel

Levée 2  heures puis versée sur plan de travail fariné, découpé en deux bandes puis en morceaux.

Les morceaux sont transférés sur la pierre chaude farinée, dans le four à 65° monté à 240°

cuisson + jet de vapeur, 20/25 minutes. La pâte a doucement gonflé puis cuit. (photo après 15 minutes)

 Mots-clés  : pain rustique, pain complet, pain mi complet, pain sans pétrissage,levain, pain "Paillasse" 

Cardamome

Cette réalisation est restée cachée dans mes fichiers trop longtemps...J'ai faits des pains au chocolat et comme il me restait un peu de frangipane j'en ai mis dans certains (pas de photo de l'intérieur!).

Je mets ci dessous la recette que j'utilise pour la pâte à croissant/pains au chocolat ainsi que ma recette de la frangipane.

La pâte à croissants

250 g de farine T55

7 g de sel gris (5 g blanc)

25 g de sucre (dont 15 g vanillé maison pour moi)

7 g de levure saf

50 ml de crème fluide !

100 ml de lait entier ! Ou 150 ml de lait entier

125 g de beurre

Une quinzaine de barettes de chocolats (j'ai acheté en surface pro une grosse boite (Du Barry) de 500 bâtons de 8 cm)

• Tiédir le  lait et y faire tremper la levure

• Mettre dans la cuve du robot (map), la farine, le sel, le sucre

• Faire tourner le programme et ajouter la levure/lait et la crème

Laisser se former la boule et tourner pendant 15 minutes

• Ramasser la boule de pâte, la filmer et la mettre au congélateur pendant 15 mn

• Poser une plaquette de beurre de 125 g sur un film ; refermer et taper avec un rouleau pour l’attendrir.

• Fariner le plan de travail et fariner la pâte si elle colle mais enlever toujours l’excédent.

• Etaler la pâte en un carré du double de la plaquette. Poser le beurre dessus (un côté correspondant à un angle de la pâte)

Refermer la pâte par-dessus le beurre comme une enveloppe (une pointe d’angle de la pâte venant passer sur un côté de la plaquette de beurre)

• Etaler la pâte en une grande bande de 1 cm d’épaisseur

• Replier en portefeuille à quatre volets = tour double. Filmer et laisser reposer au frigo pour 15 mn.

• Recommencer une fois

• Sortir la pâte et lui donner un tour simple puis un petit repos au frais si la pâte est trop molle (on est en été !)

• Etaler la pâte : soit en un rectangle de 30 cm de large, soit en cercle, de 3 ou 4 mm  d’épaisseur

Tailler des rectangles de la largeur de la barette de chocolat d’environ 8 cm de base. 

• Rouler à partir de la base sur une bâton puis un autre bâton sur le deuxième tour, laisser le deuxième bord sous  le pain pendant la levée et la cuisson.

• Dorer les pains espacés sur une plaque (jaune d’œuf délayé) en évitant les épaisseurs et les dégoulinures.

• Laisser lever environ 1h30 selon la température de la pièce (idéal, environ 28/30°)

Four chaud 200° pour 12/15 mn selon la grosseur des pains (ceux-ci sont un peu trop gros!)

La frangipane

150 g de poudre d’amandes (ou les passer au moulin)

150 g de sucre

1 œuf

100 ml de lait

2 cs d’eau de fleur d’oranger

Quelques gouttes d’extrait d’amande amère 

Mélanger les amandes avec le sucre, l’œuf, le lait l’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amandes amères et mettre à chauffer en mélangeant jusqu’à ébullition. On a l’aspect d’une crème pâtissière épaisse. Ajouter de l’œuf ou du lait selon la consistance (le lait si trop épais et l’œuf si trop liquide (un peu d’œuf battu). Normalement vous ne devriez pas avoir à changer les proportions.

Mots-clés  : croissant, pain au chcolat, frangipane, Pâte feuilletée levée 

Cardamome

Pendant mon absence (je suis à la réunion) "y'en" a un qui ne doit pas mourrir de faim et sutout de manque de gourmandises...alors je lui ai fait cette brioche et l'ai débitée en morceaux, mis au congélateur; j'espère que ça fera la semaine!

N'oubliez pas de voter pour la région Sud Est, et ma recette (beatrice) tant qu'à faire!

500 gr de farine T55

2 oeufs

le complément en lait pour avoir 300 ml

5 gr de sel gris

125 gr de beurre

80 gr de sucre

50 gr de zestes d'orange confits

1 càc d'épices à pain d'épices

Mettre tout dans la cuve de la map sauf le beurre.

Quand la boule est à peine formée, ajouter le beurre et laisser terminer le programme pâte

Dégazer la pâte et la mettre au frais piour au moins une heure.

Former la brioche et laisser lever jusqu'à doublement

Dorer à l'oeuf ou au lait et garnir de pavot

Mettre au four pendant 40/45 mn à 180°

laisser refroidir sur grille

Mots-clés : brioche, orange,pavot, beurre

Cardamome

 Je ne savais pas comment utiliser mon levain Nova qui ne voulait pas se réactiver mais pourtant faisait des bulles, alors je l’ai mis dans mon pain de levure...j’ai horreur de devoir jeter!

J’ai tenté une dernière réactivation avec le reste...j’attends.

Au cas où mon levain serait définitivement paresseux, j’en ai recommencé un autre, Renova qui devrait être prêt dans trois ou quatre jours.

Mais comme il me reste encore de Nova (eh oui, à force de lui donner à manger, il grossit mais ne grandit pas !) je pense que je vais pouvoir refaire ce pain demain  et le mettre au congélateur...

Le voici refait (voir à la fin de l'article)

220 g de levain (pas bien réveillé!)

390 g de farine T65

3 càc de sel gris (2 càc blanc)

1 ½ càc de levure sèche

2 pincées de sucre

240 g d’eau tiède

On est à 70% d’humidité (240 + 110 du levain)

• Délayer la levure dans un peu d’eau prise sur la quantité et le sucre. Quand ça mousse bien, la verser sur le reste qui a été mis dans l’ordre ci-dessus, dans un grand saladier. Disperser un peu dans la farine puis ajouter l’eau tiède et malaxer rapidement pour former un pâton.

• Laisser lever deux à trois heures (pour moi, 6heures et demi car on et allés faire des courses)

• Reprendre le pâton et faire quelques rabats, former la boule (la pâte n’est pas du tout collante) et l’enfariner. En fait je ne sais pas ce qui est mieux, faire des grignes avant ou après.

Je me souviens pourtant que lors de mon stage en boulangerie, on les faisait juste avant d’enfourner...ici, je les ai faites avant la pousse.

Laisser lever une heure et enfourner à 240° pour 40 minutes. Ne pas oublier de donner un coup de buée dans le four, avec un spray ainsi que sur le pain avant de l’enfourner. J’en ai donné un à la sortie pour stopper la crémation car  je l’ai oublié dans le four à cause d’une conversation téléphonique !

Mais même avec une croûte un peu trop foncée, je peux vous dire qu’il était très bon.

Evidemment, je préfère le pain au levain naturel, sans levure mais ça m’a permis de ne pas jeter l’excédent de levain.

...Voilà chose faite, j’ai refait le pain en y ajoutant des noix (50 g).

Le pâton était plus collant comme quoi, un levain même mal réveillé, ça vit , ça bouge ça transpire....

Cette fois-ci, j'ai formé la pain et fait les grignes juste avant d'enfourner et bien sur, j'ai branché le minuteur à 40 mn.

Il me reste encore un peu de Nova mais déjà, Renova a doublé de volume au 2^ème jour de sa fabrication. Demain, je le nourris encore une fois puis il sera prêt à être utilisé après demain. Mais bon, là, j’ai assez de pain alors il ira dormir au frigo !

Lundi, je vous expliquerai comment j'ai fait mon nouveau levain Renova qui a bullé dèa le début du 2ème jour et a doublé dès le milieu de la journée (le trait que vous voyez c'est 6 heures après l'avoir nourri au début du deuxième jour).

Mots-clés  : pain au levain avec levure, levain, pain aux noix

Cardamome

Afin de pouvoir proposer un petit déjeuner conséquent à mon "hébergée", j'ai fait le jour des bouchons, ces brioches parisiennes (à tête) pour lesquelles je vous renvoie à une de mes recettes et au façonnage des têtes.  Un régal, je ne m'en lasse pas!

J'ai juste remplacé un peu de lait par 1 càs d'eau de fleur d'oranger et j'ai utilisé du lait de chèvre.

J'ai un peu changé les proportions mais là, c'est vous qui voyez.

Vous composez votre propre recette de brioche en fonction du nombre d'oeufs que vous utilisez et de sa qualité en beurre.

Vous complétez le poids des oeufs par du lait et éventuellement de l'eau de fleur d'oranger, de façon à avoir 60% du poids de la farine en liquide (oeufs + lait+ fleur d'oranger)

Pour celles-ci, j'ai utilisé:

500 g de farine T45

4 g de sel

80 g de sucre vanillé maison

12 g de levure trampée dans 1 càs d'eau de fleur d'oranger et un peu de lait (de chèvre); attendre que ça mousse.

3 oeufs

j'ai complété avec du lait de chèvre tiède (110 g, dépendant du poids des oeufs)

J'ai rajouté 100 g de beurre en dés quand le mélange a été homogène, en boule.

• Une levée au chaud pendant 1h30

• Une deuxième levée au frigo après dégazage, pendant une heure

• Façonnage des brioches et des têtes (72 g + 10g)

• Une troisième levée jusqu'à doublement du volume

• Dorure à l'oeuf et au pinceau

• Enfournage à 180° pendant 25 minutes

Du fait que je mets les brioches dans un flexipan, le dessous n'est pas bien doré (linconvénient des moules souples): je les retourne et les remets encore 5 minutes au four

Refroidir sur grille

Mots-clés  : brioche parisienne, lait de chèvre, brioche à tête 

Cardamome

Pourquoi se prendre la tête avec tant de modes de fabrication de pain au levain?!

Depuis que j'ai mis au point ma façon de faire le pain au levain, plus de prise de tête, c'est facile, je ne fais plus que ce pain et de temps en temps, si je suis préssée, le pain sans pétrissage mais avec levure.

Quand je pense que j'ai acheté une cocotte ronde pour pouvoir le faire cuire à la cocotte (j'en avais une ovale mais je voulais un pain rond)....Je ne l'utilise même plus car je procède exactement comme pour le pain sans pétrissage avec levure si ce n'est que la première levée est forcément bien plus longue avec levain naturel.

Je mets au bas de l'article toute une série de photos de mes derniers pains au levain naturel (SP), avec les légendes afin de vous motiver à faire les vôtres.

Vous pouvez faire la quantité que vous voulez en respectant bien les pourcentages mais personnellement je fais toujours mon pain pour une base de 500 g de farine (T65 ou T85 ou mélange avec seigle (maxi 30%) ou T110).

Mon levain "nova" né en mars, j'en garde toujours 50 g de ma dernière utilisation que je réactive immédiatement le jour même avec 25E/25F et je mets au frigo. Toujours réactiver avec minimum T65. J'utilise de l'eau faiblement minéralisée et une pincée de sucre. J'ai donc 100 g de levain. L'avant dernier pain, mon levain gardé au frigo n'avait pas été rafraichi depuis...longtemps et il est quand même reparti!

Mon avant dernier pain

La veille de faire mon pain, je le réactive avec 50E/50F. J'obtiens donc 200 g de levain.

Le matin je réactive encore avec 80/80. J'obtiens 360 g de levain dont j'utilise 300 pour faire mon pain. Il reste 50/60 g pour une autre fournée etc. (vous voyez dessous la trace bleue, avant que le levain lève). Le levain a une douce saveur aigrelette, pas désagréable....si ça sent mauvais...jeter!

Levain réactivé deux fois, prêt à être utilisé

On est d'accord, 500 + 300 = 650. 

Je vais hydrater à 72/75% selon le type de farine ou l'ajout d'ingrédients. Personnellement, j'aime bien ajouter 70 g de mélange graines (en diet). à 72% pour aurez un pain qui tiendra mieux la forme mais lèvera plus lentement et vice versa, car c'est l'humidité qui permet la fermentation dans la méthode sans pétrissage. Ce qui donne entre 470 et 490 g d'eau dont 150 g qui sont déjà dans le levain.

Mélange farine, graines, sel

Donc pour 500 g de farine T65 (ou autre), j'ajoute 300 g de levain, 24 g de sel gris (16 g de blanc), 2 càc de miel et 320 à 340 g voire 350 g d'eau. (Mélanger le miel à l'eau tiède).

Tout est imbibé, on laisse lever au chaud

Je mélange à la cuillère ou avec les mains et quand c'est totalement imbibé je saupoudre de farine et je laisse lever, si possible à 30° (four mis à 40° et éteint)

Compter entre 5 et 7 heures ou plus. Pour moi, en général autour de 6 heures de levée.

Après en gros 6 heures pour moi

Sortir le saladier du four éteint, délicatement, sans choc.

Brancher le four à 240° CT et attendre que ce soit à la bonne température ou dans pas longtemps, le temps de déposer le pâton sur la toile silpan ou le papier cuisson, déjà sur la plaque du four ou une tole. Déposer ce pâton comme vous l'entendez et c'est même mieux s'il y a des irrégularités mais plutôt en versant la pâte sur la pâte, vers le haut plus qu'à plat si vous voulez avoir plus de mie.

Saupoudrer de farine et enfourner en n'oubliant pas le coup de vapeur rapide (vaporisateur). Les boulangers ont un système qui permet de l'extérieur de lancer ce coup de vapeur, à deux reprises, 20 minutes d'intervalle.

Normalement, 30 mn de cuisson doivent suffire. Réduire si vous faites plusieurs pains moins gros.

J'espère que ça va vous convaincre de faire votre levain et votre pain chaque semaine car ce pain, non seulement il est délicieux mais il tient bien au moins une semaine (torchon, voire film).

MOn dernier pain. Il m'en reste 4 belles tranches au congélateur.

Voici d'autres photos de mes pains plus anciens avec deux lévées, ce que je ne fais plus  comme je l'ai expliqué plus haut.

PLNSP avec seigle 30% (1) 

PLNSP avec seigle 30% (1)

PLNSP avec seigle 30% (1)

PLNSP avec seigle 30% (1)

seigle et graines...17 h de levée; un de mes plus anciens (2),

non pétris mais avec deux levées. voilà la deuxième, en panier, farinée

...prête à être enfournée...(2)

...et cuite (2)

seigle et graines...17 h pour la deuxième levée;  (2)

Vous l'avez vu  je ne fais plus la deuxième levée je fais le choc thermique avec les 240°

Une autre fournée (3)

le même pain (3)

et encore une autre fournée (4)

la même, désolée la photo a été prise de nuit (4)

Mots-clés  : pain au levain,astuces, pain au levain sans pétrissage, Pain, facile, photos 

Cardamome

Pour terminer je voulais vous faire ce message:

Ce blog a 4 ans

(depuis mon 2^ème article, le premier fut écrit en 2005 et longue pause ...)

635386 visites au 03 décembre 2012 (dont 2157 ce jour)

et  939382 pages visitées

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

le 12000ème, mardi 4 décembre 2012

par:

Daniella

Dans ma cabane Dan's

qui sera à l'honneur jusqu'au 13000 ème commentaire!

Je rajouterai quelqu'un tous les 100 commentaires

Certains l’appelleront Khobz, s’il est cuit au four, d’autres, kesra s’il est cuit dans un tajine ou une poêle

J’ai fait les deux récemment et j’ai utilisé les mêmes quantités. Pour la kesra, j’ai cuit dans une galetière, sorte de tawa indien. J’avais déjà fait un kesra à la semoule blanche.

J’ai utilisé de la semoule complète bio car je refuse au maximum de manger du pain blanc (si je peux); je continue à utiliser de la farine blanche pour le plaisir de déguster un bon gâteau ou une brioche ou encore des croissants. C’est ma façon à moi de limiter les dégâts tout en prenant du plaisir!

Ci-dessus, cuit au four après l'avoir doré et ci-dessous, cuit dans la poêle (après 15 minutes de repos)

Pain à la semoule complète (khobz et kesra)

250 g de semoule fine complète

1 ½ càc de sel gris

3 c à soupe d’huile

1 ½ càc de levure saf

2 pincées de sucre

150 ml d’eau tiède

2 càc de Nigelle  

2 càc de sésame

1 jaune d’œuf dilué avec un soupçon de lait

Mettre la semoule dans la map.

Ajoutez le sel, l’huile et 1 càc de nigelle mixée,

Diluer le sucre et la levure avec  100 ml d’eau.

Versez l’eau  sur la semoule et programmer « pâte » (ou pétrir avec les mains).

Laisser finir le programme et même plus si vous pouvez ou bien  reposer au moins 30 minutes si vous avez pétris à la main

Dégazer la pâte et faire plusieurs rabats

Etaler en forme de galette sur 2 cm d’épaisseur puis dorer à l’œuf et saupoudre du reste des graines

Mettre à lever au chaud (pour moi, le four 40° éteint) jusqu’à ce que ça ait doublé

Cuire à 200° pendant 20 minutes.

Mots-clés : pain, khobz, kesra,semoule fine, semoule complète

Cardamome

J'ai choisi de programmer plus tôt la recette des croissants que je fais parce que je viens de me "bidonner" en lisant l'article de Nonna et son "beurre au croissant"; Nous avons eu la chance et le plaisir de nous rencontrer avec d'autres  et du coup je l'ai appelée et on a encore bien rigolé. Alors je lui ai proposé ma recette de croissants que je trouve parfaite et pas du tout compliquée....Faut dire que moaaaaa, je ne mets pas autant de beurre qu'elle!!!!!hihihihi!!!!

En fait je n'aime pas publier mes recettes avant de les avoir faites en atelier mais tant pis, c'est pour Nonna

Là 'c'est une précédente fournée, un peu plus dorée et plus longtemps au four

Vous voulez avoir ça? alors suivez bien

du moelleux et du croustillant

D'abord, la pâte briochée puis le feuilletage

Puis on fait des triangles, à partir d'un cercle c,est plus facile!;;;et on les roule en finissant par la pointe

On attend que ça lève!...puis on dore au jaune d'oeuf

...et on enfourne

feuilletage et brioché

250 g de farine T55

7 g de sel gris (5 g blanc)

25 g de sucre (dont 15 g vanillé maison pour moi)

7 g de levure saf

50 ml de crème fluide !

100 ml de lait entier ! Ou 150 ml de lait entier

125 g de beurre

• Tiédir le  lait et y faire tremper la levure

• Mettre dans la cuve du robot (map), la farine, le sel, le sucre

• Faire tourner le programme et ajouter la levure/lait et la crème

Laisser se former la boule et tourner pendant 15 minutes

• Ramasser la boule de pâte, la filmer et la mettre au congélateur pendant 15 mn

• Poser une plaquette de beurre de 125 g sur un film ; refermer et taper avec un rouleau pour l’attendrir.

• Fariner le plan de travail et fariner la pâte si elle colle mais enlever toujours l’excédent.

• Etaler la pâte en un carré du double de la plaquette. Poser le beurre dessus (un côté correspondant à un angle de la pâte)

Refermer la pâte par-dessus le beurre comme une enveloppe (une pointe d’angle de la pâte venant passer sur un côté de la plaquette de beurre)

• Etaler la pâte en une grande bande de 1 cm d’épaisseur

• Replier en portefeuille à quatre volets = tour double. Filmer et laisser reposer au frigo pour 15 mn.

• Recommencer une fois

• Sortir la pâte et lui donner un tour simple puis un petit repos au frais si la pâte est trop molle (on est en été !)

• Etaler la pâte : soit en un rectangle de 30 cm de large, soit en cercle, de 3 ou 4 mm  d’épaisseur

J’ai choisi de faire un cercle, pas facile à faire mais plus facile pour tailler des triangles. J’en ai fait douze.

Si vous faites le rectangle, couper le en deux = on a deux rectangles de 15 cm de large.

Tailler des triangles d’environ 8 cm de base, en quinconce et utiliser les deux entames pour en faire un.

• Faire une entaille sur la base des triangles et rouler à partir de cette base, jusqu’à la pointe qui doit rester sous le croissant pendant la levée et la cuisson.

• Dorer les croissants espacés sur une plaque (jaune d’œuf délayé) en évitant les épaisseurs et les dégoulinures.

• Laisser lever environ 1h30 selon la température de la pièce (idéal, environ 28/30°)

Four chaud 200° pour 12/15 mn selon la grosseur des croissants.

Merci à CHristophe Felder, Chef Simon, Oumsouhaib, Déliceyes et beaucoup d'autres.... pour m'avoir motivée et chez qui j'ai puisé des détails ou des techniques auxquels j'ai rajouté comme d'habitude ma petite touche perso    

 Mots-clés  : croissant, moelleux,croustillant, croissant au beurre, croissant facile 

Cardamome

Ce pain est souple comme une pâte briochée et pourtant avec une belle croûte dorée. C’est un délice qu’on peut utiliser en entrée ou tartiné en apéro ou pour le fromage avec une mie très souple et parfumée.

Au départ j'avais l'idée de couper le boudin de pâte en petit tronçons et les mettre dans un moule à génoise (ou deux) et puis quand j'ai vu la belle baguette je n'ai aps eu le courage de la démolir; je ferai mes petits pains une autre fois!

Ne manquez pas

le concours que je propose demain!

Lorsque je l’ai fait, j’étais à mon deuxième jour de reprise alimentaire après mon jeûne thérapeutique et croyez moi, en le sentant c’était un supplice de résister. J’en ai mis une partie au congélateur et j’en ai donné un morceau à mes voisins.  Mais le soir, Zome  en a profité et voulait déjà que je lui en refasse.

Pain à l’huile d’olive, ail thym, sumac et olives 

300 + 100 g de farine T65

140 + 100 g d’eau

2 càc de levure Saf

2 càc de sel gris

1 càs de sucre

3 càs d’huile d’olive

1 càc de thym (si possible, de la campagne)

Pour la farce

40 g d’huile d’olive (vous pouvez en mettre 30 g mais tout est absorbé à la cuisson et c'est ce qui participe à l'onctuosité de la mie)

1 gousse d’ail râpée

1 càc de thym

7 olives noires

3 pincéées de sumac (facultatif)

Préparer un poolish avec 100 g de farine et la levure qui a moussé dans 100 g d’eau. Laisser lever ce poolish entre 15 et 30 mn dans un endroit tempéré. 

Verser le reste de farine dans la cuve de la map et ajouter, l’huile d’olive, le sel et le sucre.

Commencer à faire tourner le programme pâte puis ajouter le poolish et laisser terminer le programme.

Etaler la pâte très finement (éventuellement s’aider d’un peu de farine)

Etaler dessus en répartissant bien, le mélange huile/thym/ail/olives hachées en mettant un peu plus d’huile du côté qu’on va rouler

Rouler la pâte en boudin. Fermer la clef et fermer les bouts.

Déposer la baguette à l’aide d’une planchette ou d’une grande cuillère en bois, sur la plaque du four ou un moule à génoise et laisser lever.

J’ai mis au four à 40° mais j’ai un peu oublié le temps et le pâton s’est un peu aplati.  Donc, ne pas laisser lever de trop.

...ben oui je ne peux être au four et au clavier!

Enlever du four et monter la température à 240°.

Asperger la baguette d’eau (spray) et enfourner. Quand le pain est bien doré, baisser la température à 180° et quand il sonne creux, il est prêt ! Compter environ 25/30 mn.

 Mots-clés  : pain sur poolish, pain aux olives, pain à l'huile d'olive, pain à l'ail 

Cardamome

Hier, un couple prend contact via le site  pour réserver le soir-même la chambre bureau.

Les chambres d'amis c'est bien mais finalement, 'ya" jamais d'ami qui vient ou si rarement! J'utilise donc cette chambre, soit comme bureau, la plupart du temps, soit en la mettant à disposition pour des gens peu fortunés qui veulent payer leur nuitée à moindre frais ou désirant un contact convivial différent de celui d'un hôtel.

Si vous désirez faire la même chose *, voici mon lien de parrainage

…Le temps de clôturer définitivement la réservation et hop…je mets en route une pâte à brioche car je n’ai vraiment plus rien de côté pour servir un excellent petit déjeuner à la française.

Je décide de refaire des brioches parisiennes à tête.

Je sais, j'ai déjà mis la recette et des photos il y a peu mais je ne me lasse pas de voir ces boules gonfler comme par magie et embaumer l'appartement. D'ailleurs aujourd'hui, monzome qui était dans le bureau me dit tout d'un coup: "tu fais des brioches?!"...Donc voici d'autres photos et davantge d'explications pour faire les petites têtes.

Il est tard et la pâte une fois levée et mise au frigo pour la nuit, je vais me coucher.

Finalement, les gens d’hier ont décidé vers 22h30 de ne pas confirmer ! Mais j’ai quelqu’un qui a confirmé pour jeudi et vendredi. Les brioches sont prêtes, plus qu’à les décongeler et les repasser éventuellement 4 mn à 180°.

D’ici là, il faut que je fasse un bon   pain au levain (sans pétrissage)!

Mie très légère et très aérée

Ingrédients : ces mesures me satisfont pour l’utilisation que je fais de ces brioches ; libre à vous d’augmenter les proportions d’œuf ou de beurre.

Diluer 12 g de levure sèche dans 30 g de lait et une pincée de sucre

Mettre dans la cuve : Je mets la cuve sur la balance et je pèse au fur et à mesure

500 g de farine

1càc ½ de sel gris

80 g de sucre vanillé maison

3 œufs (165 g ou peser)

105 g de lait (ou complément à 300 g de liquide dont les œufs)

Faire tourner le programme pâte le temps d’absorber les œufs

Ajouter le lait/levure

Dès que la boule est formée, ajouter 125 g de beurre en morceaux

Laisser finir le programme pâte ou malaxer et faire lever 1 heure  

Mettre  dans un saladier, filmé au frigo pour la nuit ou au moins ½ heure

Laisser revenir à température ambiante

Façonner les brioches en appliquant plusieurs rabats. J’ai façonné 12 boules de 70 g et 12 « larmes » de 12 g (voir ci-dessous).

12 pâtons, un plus gros pour les "larmes"

La petite boule est terminée en pointe

Je fais un trou dans la grosse boule façonnée et j'y insère la "larme"

Laisser lever encore une heure dans leur moule aidé d’un four à 40° selon température de la pièce.

Là, il faut surveiller et toujours se souvenir qu’une pâte trop levée va s’affaisser. C’est le coup d’œil et la pâte du chef qui vont faire la différence !

Sortir doucement la plaque de brioche sur le plan de travail. Préchauffer le four à 180° et dorer les brioches délicatement au pinceau (jaune dilué et 3 pincées de sucre).

Remettre la plaque dans le four pour 15 minutes.

Sortir et laisser refroidir puis démouler.

Il se peut que vos brioches ne soient pas très dorées sur la partie cachée de l’iceberg : c’est dû au flexipan ; il suffit de les remettre 3 ou 4 minutes au four (voir la photo).

Après 4 mn à 180°

En route pour le congélateur avant que monzome mange tout !

Variantes, recouvrir de glaçage (sucre glace et 1 càc de blanc d'oeuf), de sucre en grains, de graines de sésame...à l'infini!

Pour le parfum, remplacer un peu de lait par de l'eau de fleur d'oranger, emprisonner des raisins ou des noix dans la pâte, ou encore des pépites de chocolat

* vos questions sur cette opportunité dans les commentaires

Mots-clés : brioche à tête, brioche parisienne, glaçage, brioche légère, brioche facile,brioche à trois levées 

Cardamome