Je suis toujours dans mes essais de pain "Paillasse" et cette fois-ci, j’ai fait ce pain sans pétrissage, sur un poolish. J’ai diminué la quantité de levure étant donné le temps de levée important et l’utilisation du poolish car la dernière fois (avec le pain sur poolish) j’ai trouvé qu’il sentait trop la levure.

Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1 càc de levure

Laisser gonfler environ 1 heure puis ajouter dessus :

300 g T65 + 100 g de 5 céréales  (Farine complète)

3 càc sel gris + 1/3

50 g de graines de tournesol

220 g eau tiède

• Mélanger l’ensemble

• Levée 6 heures ½ 

• Puis 3 ou 4 rabats,

• Puis levée encore 2h30/3h (exactement 2h20)

• Fariner la pierre et le dessuss dela pâte

• Verser la pâte directement sur la pierre chaude à 275° et la torser sur elle-même à trois ou quatre endroits + jet de vapeur. Cette opération doit se faire assez rapidement afin de ne pas perdre trop de chaleur mais pas de soucis, celle-ci a bien été emmagasinée dans la pierre).

• Cuisson 15 minutes à 275° puis jet de vapeur et 20 mn à 220°.

En fait les temps de levée dépendant de mes occupations mais il faut un minimum de deux fois deux heures.

La mie est dense avec des trous, le pain reste souple avec une belle croûte croustillante. Celui-ci ressemble à s’y méprendre au pain Paillasse que je connais depuis toujours et il a une apparence identique. Il est super bon, encore une fois, la moitié y est passée au repas pour nous deux!

Mots-clés  : pain façon "Paillasse",cuisson sur pierre, tournesol, pain rustique, vrai bon pain , pain croustillant 

Cardamome