750 grammes
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19 juillet 2013 5 19 /07 /juillet /2013 01:03

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 Si vous n'avez pas de farine T150 vous pouvez remplacer par 500 g  de farine T85 pour ce merveilleux pain de mie.

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Dans la map, mettre au fur et à mesure :

 

150ml de lait tiède

150 ml d’eau tiède

15 g de sel gris (10 g de blanc)

1 càs de sucre

170 g de farine T150

330 g de farine T65

12 g de levure

70 g de graines de pavot

 

Faire tourner le programme pâte jusqu’à la boule de pâte, rajouter 60 gde beurre et laisser finir le programme.

 

Donner quelques rabats à la pâte et la former pour la mettre dans le moule (un gros moule à cake ou à pain de mie).

 

 

Laisser lever dans un endroit tiède (double de volume) puis enfourner à 200° pour30/35 mn.

 

 

Mots-clés : pain de mie complet,pavot 


Cardamome

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18 juillet 2013 4 18 /07 /juillet /2013 01:04

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J'aime de temps à autre manger de la fougasse  et j’ai décidé de la faire dès que j'ai vu celle de polyanta.

J'ai utilisé du fromage à l'ail et fines herbes marque distributeur et j'ai ajouté quelques olives coupées en deux, du thym et de l'ail frais.(mes modifications, désolée, C. je ne peux pas m'en empêcher et j'ai du augmenter la farine car la pâte était trop collante à cause du fromage car j'avais mis la quantité de liquide habituel!)

Une fougasse super bonne et très appréciée de mes voyageurs italiens.

 

Au fait, je repars ce jour en Ardèche pour trois jours (concerts de jazz à Vogüé et Rochecolombe) alors désolée si vous ne me voyez pas sur vos blogs jusqu'à lundi.

 

 

FOUGASSE olives, ail et fines herbes


Ingrédients

 

500 g 730 g farine T55 ou 65

20 g 1 càc levure boulanger

200 g 300 g d'eau

100 g de lait

1/2 pot de Boursin Cuisine ail et fines herbes

1/2 Boursin ail et fines herbes

200 g de fromage ail et fines herbes

une gousse d'ail râpée

1 càc de thym

8 olives coupées en deux

4 cuillères à soupe huile d'olive

4 g 1 càc + 1/4 de sel gris 

Fleur de sel

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Préparer le levain dans la cuve de la map :

Délayer la levure émiettée dans 100 g d'eau tiède.

Incorporer 100 g de farine et mélanger.

Couvrir et laisser lever au moins 1 heure (pour moi, 8 heures).

 

Ajouter ensuite la farine, le fromage, les olives, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel, 200 g d'eau .

Programme pâte .

Couper la boule en deux. 

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sur 2-3 cm d'épaisseur .

Entailler le milieu verticalement et 4 fois de chaque côté.

Ouvrir les entailles en étirant un peu la pâte.

Couvrir et laisser doubler de volume.

 

Préchauffer le four à 220°.

Avant d’enfourner, badigeonner la surface d'huile d'olive  et parsemer d’un peu de fleur de sel.

 

Cuire 20 minutes environ.

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Mots-clés  : fougasseailfines herbesolives noireshuile d'olivethym,fromage ail et fines herbes 

Cardamome

 

 

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13 juillet 2013 6 13 /07 /juillet /2013 23:36

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Pour le petit déjeuner de mes voyageurs je propose, du pain maison (généralement, mon « Paillasson » et souvent du pain de mie) et aussi une viennoiserie ou un petit gâteau  (clafoutis, cup cake, cookie, moelleux/fondant, tiramisu (lien actif dans 3 jours), fromage blanc ou crêpe). Je mets également quelques amandes que j’ai réhydratées depuis la veille au frigo, un jus de fruit ou smoothie et bien entendu les confitures et le beurre. Je leur demande la veille, ce qu’ils prennent comme boisson (thé infusé traditionnel avec thé en vrac, chocolat à l’ancienne ou café pressé ou +/- lait).

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Ce matin, ils ont eu une crêpe (150 gr T150/50 gr avoine/500 ml lait de chèvre) et un petit suisse (bio) aromatisé avec de la confiture de mures (de muriers, faite récemment).

 

Pour demain, j’ai préparé ces brioches car j’avais acheté des pralines depuis pas mal de temps. Vous imaginez bien que celui qui en profite le plus, ça n’est pas toujours mes visiteurs !


J’ai utilisé la map mais vous procédez de même manuellement sauf qu’après le pétrissage, vous laissez lever pendant 2 heures puis vous procédez de la même façon (6ème point).


Brioches aux pralines,  parfumées à la rose

  

• Mettre dans la cuve :


70 ml de lait tiède

1 pincée de sucre

2 càc de levure

500 g de farine

80 g de sucre

½  càc d’arome rose (ou votre choix)

 

• Mettre la cuve dans la map et faire tourner le programme pâte pendant 1 minute puis,

• Verser un à un 230 g d’œufs

• Quand la boule est formée  (environ 20 mn au total), ajouter 125 g de beurre pas trop froid en morceaux.

• Laisser finir le programme et laisser lever encore au moins ½ heure (pour moi, ça débordait)

 

• Reprendre la pâte et lui donner quelques rabats puis la mettre au frigo dans un saladier ; elle va doubler de volume

 

• La reprendre et y introduire 18 pralines concassées.

• Séparer en petits pâtons de 80 g environ, les travailler en faisant quelques rabats et les mettre sur la plaque pour lever pendant une heure.

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• Enfourner à 200° pendant 15 minutes puis 180° pendant 5 minutes (à moins 5 mn j’ai envoyé un coup de vapeur)

 

 

La mie se déchire comme du velours, elle est super !

 

 

      Mots-clés  : briochepraline rose,arôme rosebrioche au beurre

Cardamome

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2 juillet 2013 2 02 /07 /juillet /2013 00:10

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Pour changer, j’avais envie de faire du pain de mie que j’ai oublié depuis pas mal de temps. J’ai donc choisi un pain de mie aux raisins, étant donné que je reçois pas mal de gens en ce moment, ça permet d’avoir une corbeille à pain bien fournie avec mon "Paillasson", pour leur petit déjeuner. Ce matin, en guise de gâteau, je leur ai proposé une portion de mon dernier fondant mi cuit au chocolat .

 

J'ai utilisé ce moule mais je ne l'ai pas fermé (on le ferme pour avoir du pain à sandwhiches ou à toastes, avec une mie plus serrée). Govida ou surfaces pro.

Suggestion: le même aux olives ou à la tomate séchée!

 

Dans la map, mettre au fur et à mesure :

 

150ml de lait tiède

150 ml d’eau tiède

15 g de sel gris (10 g de blanc)

1 càs de sucre

500 g de farine T45, 55 ou 65 ou mélange

12 g de levure

60 à 80 g de raisins secs (je n'ai mis que 60 g)

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Faire tourner le programme pâte et sur la fin du mode pétrin (quand la boule est formée), rajouter 2 càs d’huile d’olive (j’ai oublié, alors j’ai malaxé à la main quand la pâte a été levée)

 

Donner quelques rabats à la pâte et la former pour la mettre dans le moule (un gros moule à cake ou à pain de mie).

 

Laisser lever dans un endroit tiède (double de volume) puis enfourner à 200° pour30/35 mn.

 

 

Mots-clés  : pain de miepain de mie aux raisinspain moulé aux raisins 

Cardamome

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25 juin 2013 2 25 /06 /juin /2013 09:32

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Je continue ma série sur mes derniers pains commencée sur cet article. Depuis j'en ai fait de nombreux mais voulant respecter la chronologie, j'ai attendu de refaire le pain mexicain qui ne me satisfaisait pas suffisamment.

J'évolue et je pense pas mal maitriser à présent, et puis...j'ai décidé que ce fameux "pain façon paillasse" j'allais l'appeler "pain Paillasson"; si vous en refaites (ce qui me revierait) précisez "paillasson" puisque le nom "Paillasse" ne s'applique qu'à l'original.

NB:

• Je rappelle que ce qui permet d'avoir une mie dense qui tienne plusieurs jours sans rassiement c'est le taux d'humidité et la longue levée  que je n'ai pas toujours faite au début. A présent, je fais 23/24 heures après le mélange mais le résultat est impeccable et avec seulement 1 càc de levure sur poolish. Selon le type de farine, il faudra davantage humidifier.

•  Je fais maintenant cuire tous mes pains sur pierre, non plus en transférant sur la pierre (manoeuvre pas toujours réussie!) mais en la sortant du four (avec la grille..c'est lourd et brulant) et après avoir versé la pâte dessus, retour au four, le tout le plus rapidement possible. N'oubliez pas de torser la pâte en deux ou trois endroits si vous voulez avoir cet aspect propre au Paillasson (le pain N° 6).


4) 3 mai 2013 (pain rond avec poolish, sur pierre)

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Sans pétrissage

Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1 ½ càc de levure

Laisser gonfler au moins 1 heure puis ajouter dessus :

400 g T65

3 càc sel gris + 1/3

½ càc de levure

220 g eau tiède

Mélanger l’ensemble

Levée 3 heures ½  puis rabats, puis 5 heures, puis façonnage en boule, sur la galétière clé en dessous (pour faciliter le transfert) levée 1 heure et cuisson sur pierre à 275° + jet de vapeur, 15 minutes puis jet de vapeur et 20 mn à 220°

Mie aérée plus dense avec trous et pain souple avec croute croustillante.

Cependant, ce pain sent trop la levure du coup, je le referai en en modifiant la quantité

 

5) 3 mai 2013 (pain mexicain farine de maïs, tournesol et sésame) refait le 20/06/13

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200g d'eau tiède

100 g de lait  
30 g de sucre  

2 càc de levure SAF  
300g de farine T65 ou T55
200 g de farine de maïs  = 40 % du total 

40 g d’huile de tournesol ou d’olive
3 càc de sel gris
70 de graines de tournesol  

qsp graines de sésame

Mettre dans la cuve de la map dans  l’ordre (sauf le tournesol et le sésame)

10 minutes puis ajouter les graines de tournesol. Façonnage, mouiller et couvrir de sésame puis  levée environ une heure. Cuisson à 240° sur plaque.

 

 

6) 6 mai 2013 (pain façon «  Paillasse » au tournesol, sur poolish) *

 

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Je suis toujours dans mes essais de pain « paillasse et cette fois-ci j’ai fait le pain sans pétrissage sur un poolish. J’ai diminué la quantité de levure étant donné que le temps de levée important et l’utilisation du poolish car la dernière fois (avec le pain sur poolish) j’ai trouvé qu’il sentait trop la levure.

 

Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1 ½ càc de levure

Laisser gonfler au moins 1 heure (pour moi, la nuit) puis ajouter dessus :

300 g T65 + 100 g de 5 céréales  (Farine complète)

3 càc sel gris + 1/3

70 g de graines de tournesol

250/280 g eau tiède

Mélanger l’ensemble

Levée 6 heures ½  puis 3 ou 4 rabats, puis levée encore 2h30/3h (exactement 2h20), verser la pâte directement sur la pierre chaude à 275° et la torser sur elle-même à trois ou quatre endroits + jet de vapeur. Cette opération doit se faire assez rapidement afin de ne pas perdre trop de chaleur mais pas de soucis, celle-ci a bien été emmagasinée dans la pierre).

Cuisson 15 minutes à 275° puis jet de vapeur et 20 mn à 220°.

En fait les temps de levée dépendant de mes occupations mais il faut un minimum de deux fois deux heures.

Mie dense avec trous et pain souple avec croûte croustillante. Celui-ci ressemble à s’y méprendre au pain Paillasse que je connais depuis toujours et il a une apparence identique.

 

 

Mots-clés  : dernier painpain façon Paillassepain Paillassonpain completpain rustiquepain sans pétissage longue levée

Cardamome

 

 

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24 juin 2013 1 24 /06 /juin /2013 11:12

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La boulangerie d'à côté propose ce "pain mexicain" que les patients achètent de temps en temps pour améliorer leur repas servi à la cantine le dimanche.

J'ai fait plusieurs essais et je peux enfin vous en montrer un aperçu. En fait c'est un pain pas très facile à faire car la farine de maïs ne permet pas une très bonne levée. Une première fois, je l'ai laissé trop lever et il s'est aplati. Une deuxième, je l'ai trop cuit...il était plus noir que blond; mangeable mais pas très joli. Cette fois, il a bien levé mais je ne le referai pas très souvent car la mie a plus l'aspect dune brioche que celle d'un pain. Cependant, il correspond à ce que j'ai pu gouter. 

C'est un pain un peu sucré (voir les composants que j'ai piqués à droite à gauche sur le net où l'on trouve de nombreuses recettes).

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A vous de vous en faire votre propre idée!

 

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200g d'eau tiède

100 g de lait  
30 g de sucre  

2 càc de levure SAF  
300g de farine T65 ou T55 
200 g de farine de maïs  = 40 % du total 

40 g d’huile de tournesol ou d’olive
3 càc de sel gris
70 de graines de tournesol  

qsp graines de sésame

Mettre dans la cuve de la map dans  l’ordre (sauf le tournesol et le sésame)

 

10 minutes puis ajouter les graines de tournesol. Façonnage, mouiller et couvrir de sésame puis  levée environ une heure. Cuisson à 240° sur plaque.

 

 

Mots-clés : pain mexicainfarine de maïsgraines de tournesolgraines de sésame

Cardamome

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23 juin 2013 7 23 /06 /juin /2013 01:10

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Ça y est, j'ai fait mon premier pain à la farine de châtaigne; normal non, quand on a passé une semaine dans ce merveilleux pays!

Savez-vous que l'Ardèche est la première région de France productrice de châtaigne? mais le premier producteur au monde est la Chine et, la France est je crois au 9ème rang....Ça fait réfléchir...qu'est ce qu'ils peuvent bien en faire?

Bon me voilà revenue avec un bocal de 500 g de farine de châtaigne...c'est que ce n'est pas donné c't'affaire-là (5.99 €).

Alors j'ai tout de suite voulu en faire un pain mais vous allez rire, j'ai fait une galette un peu comme les soeurs Tatin ont fait leur tarte...j'ai mis trop d'eau du coup ça a bien gonflé mais en s'étalant  et le résultat a été applaudi...comme quoi, pas la peine de se casser la tête à faire des trucs bien calculés!

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Poolish la veille avec 100 g de farine T65 + 100 g d'eau + 1càc de levure + 1 pincée de sucre.

Le lendemain, ajouter 100 g de farine de châtaigne, 100 g de farine T110 et 200 g de farine T65, 3 càc de sel gris et 400 gd'eau. 250/300 g si vous ne voulez pas de galette mais un vrai pain.

Mélanger le tout, juste pour bien imbiber et laisser lever pendant 12 heures puis faire trois rabats et laisser encore lever 11 heures

Parsemer de sésame avant enfournage

Cuire au four 275° le plus près de la sole (pour moi, sur pierre)

j'en ai fait une galette à cause de mon erreur de dosage de l'eau...alors c'est comme vous voulez!

 

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Mots-clés  : farine de châtaigne,galette de pain 

 

Cardamome

 

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3 juin 2013 1 03 /06 /juin /2013 10:37

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Voilà mon dernier pain fait samedi soir, commencé la veille au matin avec le poolish. Les photos ont été prises de nuit ce qui explique la couleur rougeâtre. Une vraie réussite (due aux rabats et à la longue fermentation qui va permettre au pain de ne pas sécher et durer...si on ne mange pas tout le premier jour!

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Pain de seigle sur pierre, aux graines de courge (13)

Pain sans pétrissage fait à partir d'un poolish (100 farine T65 + 100 eau + 1càc de levure +2 pincé"ées de sucre): laisser fermenter pendant 5 à 12 heures.

Puis ajouter 100 gr farine T130 de seigle + 100 gr T110 + 200 gr T65 + 3 càc de sel gris (2 blanc) + 70 gr graines.

Mélanger sans pétrir jusqu'à ce que la farine soit bien humidifiée avec 300 g d'eau.

Laisser fermenter 23 heures (la boulangerie de marseille qui fait le très bon pain paillasse fait ainsi) et faire trois rabats à mi parcours. Sous torchon et, saupoudré de farine après les rabats.

Chauffer le four à 275°, avec une pierre, en position basse.

Verser la pâte sans dégazer sur la pierre et enfourner avec jet de vapeur.

15 mn à 275° puis re-jet de vapeur et 15 mn à 220°.

 

À J1 tu fais le poolish vers 9h le matin. Tu fais le mélange vers 9 h le soir. À J2 vers 9 h tu fais les rabats (avec une corne ou tes mains mouillées) et à 20 h le soir tu enfournes. Si tu n'as pas de pierre, tu mets sur la sole farinée, en position basse et le plus chaud possible.

 

 

Mots-clés : painpain rustique,pain de seiglepain "Paillasse"graines de courge,fermentation longue

Cardamome

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24 mai 2013 5 24 /05 /mai /2013 23:37

 

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Vous allez dire que je ne me renouvelle pas ces temp-ci mais que voulez vous elles sont trop bonnes ces brioches à l'orange!

Vu que j'ai pas mal de "guests" ces temps-ci j'ai du refaire une fournée et au lieu de 12...j'en ai fait 24 avec la même quantité: 24 petits pâtons roulés en boudin avec lequel j'ai fait un noeud.

Au fait, c'est pas 3 oeufs que j'ai mis mais 4 et le complément de liquide en lait et fleur d'oranger (j'avais noté 3 oeufs dans la précédente recette).

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Vous avez vu comme ça fait joli! j'ai mis tous mes petits noeuds sur une seul plaque et bien évidemment ils se sont rejoint; du coup c'est plutôt "artistique"!

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...Et un noeud brioché (+ pain maison + amandes + confiture/beurre/jus de fruit et fruit) c'est suffisant je pense pour un bon petit déjeuner!


Allez, je vous remets les quantités et pour le déroulement, vous faites comme la précédente...sauf que cette fois-ci j'ai complètemnt oublié de mettre le beurre que j'avais préparé! j'ai du refaire un programme mais, que pour le pétrissage, jusqu'à ce que le beurre fut bien incorporé. Alors, ces petits noeuds ont été pétris deux fois et ont subi trois levées.

Conseil: mettez votre cuve sur la balance et peser les ingrédients au fur et à mesure en déduisant le poids d'eau de fleur d'oranger qui sera rajouté dès que les oeufs auront été grossièrement mélangés.

Rajouter le beurre quand la boule est presque formée.

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...Et quand, au clavier, vous sentez comme moi la bonne odeur, allez sortir vos brioches...allez je file!

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500 g de farine T45

3 4 œufs

1 càc de sel gris (3 g blanc)

60 g de sucre

40 g de zestes d’orange confits, en petits morceaux

80 ml de lait tiède (ou 1 oeuf de plus et seulement 25 ml de lait, si vous préférez renforcer en oeufs)

(ou qsp pour 300 ml de liquide au total avec les œufs)

 

40 15 ml d’eau de fleur d’oranger tiède

2 càc de levure

 

125 g de beurre froid en morceaux

 

J'ai rajouté du sucre en grain sur l'ensemble et j'ai donné un jet d'eau au spray au moment d'enfourner

 

 

Mots-clés: briochebrioche au zeste d'orange confit 

Cardamome

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20 mai 2013 1 20 /05 /mai /2013 23:09

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Ne copiez pas cette recette mais utilisez plutôt la façon de faire! En effet, vous pouvez composer vous même votre propre recette:

La farine que vous voulez (tant qu'à faire pour une brioche culpabilisante, j'aime autant l'excécrable T45)

Les liquides que vous voulez en respectant la proportion de 60% par rapport au poids dde farine. Bon, une brioche, ça sous-entend des oeufs qui font parti des liquides et normalement on ne met que des oeufs et pas de lait et juste un peu d'eau pour faire mousser la levure; à vous de voir! Pour celle-ci mes liquides sont : oeuf/lait/eau de fleur d'oranger

l'assaisonnement: sucre et sel

le parfum: outre l'eau de fleur d'oranger, on peut mettre de la vanille ou une autre épice (cannelle, cardamome, geranium, safran...). J'ai rajouté des zestes d'orange confits (maison)

• Et bien sur le beurre sans lequel il n'ya pas de bonne brioche car le beurre est déjà une partie du parfum qui va embaumer la cuisine. Normalement une bonne brioche doit avoir 50% de beurre/poids de farine mais selon ce que'on désire ou l'utilisation qu'on va faire de ces brioches, on peut en mettre moins. Ces brioches vont ravir le palais de mes visiteurs au petit déjeuner.

Avec ou sans levain (naturel ou de levure) ou poolish (mélange eau/farine/levure qui permet de diminuer la quantité totale de levure et avoir une texture plus riche).

la ou les levées: de 1 à 2 avant le façonnage, à température ambiante ou au frigo. C'est la levée à basse température qui va donner cette mie filante, moelleuse.

Conseil pour l'ultime levée: ne pas trop attendre avant d'enfourner au risque de voir la brioche s'affaisser.

 

Vous voulez vraiment savoir comment j'ai fait celles-ci?!!!

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Brioches parfumées à l’orange et son zeste confit

Je suis revenue corriger ce qui est barré amis ça marche quand même, pas d'inquiétude!

Il vaut mieux peser les oeufs....et compenser avec le reste de liquides

Tiens je les ai refaites..ici (publication le 25 mai)

 

500 g de farine T45

3 œufs à la réflexion, j'en ai mis 4!

1 càc de sel gris (3 g blanc)

60 g de sucre

40 g de zestes d’orange confits, en petits morceaux

100 ml de lait tiède, non 80 ml

(ou qsp pour 300 ml de liquide au total avec les œufs)

 

40 ml d’eau de fleur d’oranger tiède, non, 15 ml

2 càc de levure

 

125 g de beurre froid en morceaux

 

 

Map programme pâte (1h30)

 

Faire gonfler la levure dans l’eau de fleur d’oranger avec une pincée de sucre puis la rajouter au reste

Faire tourner le programme afin de bien mélanger les œufs puis rajouter la levure/eau de fleur d’oranger. A la main, pétrir environ 15 mn

Quand la boule est presque formée, ajouter le beurre  et laisser finir le programme. A la main, incorporer le beurre et homogénéiser. Laisser lever une heure au tiède.

2ème levée au frigo sous film pendant une heure

Façonnage de 12 brioches (environ 85 g chacunee, ne pas oublier de faire des rabats par en dessous en façonnant la boule)et la déposer sur la tôle.

Pour façonner des boules à tête, suivre le lien

Dorez si vous voulez (jaune ou lait); je ne le fais pas la plupart du temps.

Levée environ 1 heure

Cuisson 25/30 mn à 180°

 

 

Mots-clés : brioches au beurre,brioches à l'orangeorangezestes confits d'orange

 

Cardamome

 


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15 mai 2013 3 15 /05 /mai /2013 23:27

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Inspirée par Nonna j'ai fait ces petits pains qui me rappellent certains qu'on trouvait dans le temps en boulangerie

J'ai préféré les faire avec une poolish pour diminuer la quantité de levure et avoir une mie plus structurée. Je ne le regrette pas, et je ne regrette pas que Nonna m'ait donné envie de les faire...un régal et ça change du pain complet; idéal pour des sandwhiches. Il sont souples peu salés et c'était difficile de résister au jambon beurre mangé au diner.

 

J'ai changé quelques détails (farine, température, lait) et j'ai d'abord préparé la poolish.

 

Pour  9 petits pains d'environ 85 g:

 

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Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càc de sucre + 1 càc de levure

Laisser gonfler environ 1 heure (ou la nuit) puis ajouter dessus :

400 g farine T55

1 ½  càc sel gris (1càc blanc)

100 g eau tiède

100 g de lait tiède

 

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• Chauffer le four à 275°

• Pétrir l’ensemble

• Levée 1 heure

• Puis dégazage et façonnage de 9 pains sur plaque farinée (fendre le dessus avec un coupe pâte presque jusqu’au bout)

• Puis levée encore 30/40mn

• Fariner le dessus des pains et enfourner avec un jet de vapeur.

• Cuisson 20 minutes à 220° (baisser la température à 220°). à mi temps, j'ai encore donné un jet de vapeur.

 

Mots-clés  : pain pistolepain pistoletpain au laitpain à sandwiches, 

 

Cardamome

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9 mai 2013 4 09 /05 /mai /2013 00:19

 

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Je suis toujours dans mes essais de pain "Paillasse" et cette fois-ci, j’ai fait ce pain sans pétrissage, sur un poolish. J’ai diminué la quantité de levure étant donné le temps de levée important et l’utilisation du poolish car la dernière fois (avec le pain sur poolish) j’ai trouvé qu’il sentait trop la levure.

 

Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1 càc de levure

Laisser gonfler environ 1 heure puis ajouter dessus :

300 g T65 + 100 g de 5 céréales  (Farine complète)

3 càc sel gris + 1/3

50 g de graines de tournesol

220 g eau tiède

• Mélanger l’ensemble

• Levée 6 heures ½ 

• Puis 3 ou 4 rabats,

• Puis levée encore 2h30/3h (exactement 2h20)

• Fariner la pierre et le dessuss dela pâte

• Verser la pâte directement sur la pierre chaude à 275° et la torser sur elle-même à trois ou quatre endroits + jet de vapeur. Cette opération doit se faire assez rapidement afin de ne pas perdre trop de chaleur mais pas de soucis, celle-ci a bien été emmagasinée dans la pierre).

• Cuisson 15 minutes à 275° puis jet de vapeur et 20 mn à 220°.

En fait les temps de levée dépendant de mes occupations mais il faut un minimum de deux fois deux heures.

La mie est dense avec des trous, le pain reste souple avec une belle croûte croustillante. Celui-ci ressemble à s’y méprendre au pain Paillasse que je connais depuis toujours et il a une apparence identique. Il est super bon, encore une fois, la moitié y est passée au repas pour nous deux!

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Mots-clés  : pain façon "Paillasse",cuisson sur pierretournesolpain rustiquevrai bon pain pain croustillant 

 

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5 mai 2013 7 05 /05 /mai /2013 23:36

J'ai décidé de publier régulièrement mes derniers pains car j'en fais pratiquement tous les deux ou trois jours et ils sont toujours différents d'une fournée à l'autre. Le plaisir à les éguster est toujours aussi intense, soit au petit déjeuner, décalé pour nous au repas de midi car nous ne petit déjeunons pas mais nous aimons nous en régaler avec tout ce qui  avec (confitures maison, beurre, fromage...), soit aux repas, pour accompagner nos plats.

Je noterai ici chaque fois les détails qui font ces différences.

Concernant le pain "Paillase", je rappelle que c'est un pain que j'ai connu à Saint Guilhem le désert lorsque j'y habitais et que je ne faisais pas encore de boulange (années 90/93). La boulangerie est sur la place du village et ne fait ce pain que deux ou trois jours par semaine; il est divin (04 67 57 73 37). On le trouve aussi à Marseille, place Cadenat (13003 le Fournil de la Belle de Mai 04 91 62 47 96)et ailleurs en France et en Europe. Les temps de levée peuvent varier et je sais que pour celui de Marseille 3ème, il est de 23 heures. Attention, tous les pains "Paillasse" ne sont pas aussi bien faits...Voir mon article sur le sujet.

J'ai publié récemment un autre post de "mes derniers pains" sans la numérotation que je commence aujourd'hui...Donc un sujet à suivre pour les amateurs de boulange.

Je fais aussi du pain sans levure (levain naturel), un peu oublié depuis quelques semaines vu que je n'ai plus de levain, et aussi du pain au levain de levure (un morceau de pâte gardé de la dernière fournée...quand j'y pense!

 

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Pain 1

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Pain 1 trop vite mangé du coup dès le lendemain....

 

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Pain 2

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Pain 2 aux graines mélangées; on en a mangé une motié à deux au petit déjeuner (qu'on prend à midi) soit environ 450 g!

 

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Pain 3

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Pain 3 dans le four à 15 minutes de cuisson, démarrage à 65°/240°

 

...Et maintenant, les explications

 

Pour les pains à longue levée ou plusieurs levées, je les commence la veille, soit en rentrant du travail vers 19h30 soit avant d’aller au lit, vers 23 heures ou plus si je ne bosse pas le lendemain.

Rappel de la méthode sans pétrissage : tout mélanger de façon à bien imprégner la farine mais pas plus (plutôt moins même si on a l’impression qu’il reste encore de la farine sèche). Saupoudrer de farine et laisser lever sous torchon pendant 1h30 à 2heures ou plus. Transfert sur plan de travail fariné puis sur pierre farinée ou sur plaque de cuisson.

Je préfère utiliser l’eau avec le miel et la levure mélangée qui a moussé.

 

1) 29 avril 2013 (pain rond)

 

Sans pétrissage

100 gT55

100 gmélange 5 céréales bio

300 gT65

3 càc sel gris + 1/3

Mélanger l’ensemble et ajouter

320 geau tiède

12 g  SAF

1 càs miel

Levée 12 heures puis rabats, puis 1 heure, puis cuisson sur pierre à 275° + jet de vapeur, 15 minutes puis jet de vapeur et 20 mn à 240°

 

2) 1er mai 2013 (façon pain «  Paillase » au graines)

 

Sans pétrissage

140 g T55

100 g mélange 5 céréales bio

260 g T65

70 g de graines mélangées (millet, quinoa, courge, tournesol, sésame)

3 càc sel gris + 1/3

Mélanger l’ensemble et ajouter

320 geau tiède

12 g  SAF

1 càs miel

Levée 12 heures puis cuisson sur pierre à 275° + jet de vapeur, 15 minutes puis jet de vapeur et 20 mn à 240°

La pâte a été versée sur la pierre farinée puis  tournée sur elle-même pour former des stries (comme pour le pain façon « Paillase »)

 

Projet : refaire le même mais avec des rabats et une levée supplémentaire d’une heure 

 

3) 1er mai 2013 (petits pains sur pierre cuisson départ à four tiède)

 

Sans pétrissage

500 gT65

3 càc sel gris + 1/3

Mélanger l’ensemble et ajouter

320 geau tiède

12 g  SAF

1 càs miel

Levée 2  heures puis versée sur plan de travail fariné, découpé en deux bandes puis en morceaux.

Les morceaux sont transférés sur la pierre chaude farinée, dans le four à 65° monté à 240°

cuisson + jet de vapeur, 20/25 minutes. La pâte a doucement gonflé puis cuit. (photo après 15 minutes)

 

 

 Mots-clés  : pain rustiquepain completpain mi completpain sans pétrissage,levainpain "Paillasse" 

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24 avril 2013 3 24 /04 /avril /2013 12:52

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Chaque fois que je fais mon pain, il est toujours différent des autres.

Tout dépend si je l'ai fait

• avec levain naturel (LN)(ce qui ne m'est plus arrivé depuis début mars vu que Nova est mort...je réenfanterai tôt ou tard, c'est prévu)

• avec un levain de levure (LL) (un morceau de pâte gardée pour ensemencer la suivante

• Avec levain de levure et une pincée de levure (LLl)

• Avec pétrissage (P), la plupart du temps c'est avec la map

Sans pétrissage (SP)

• Avec levure (L)

Combinaison méthode (P OU SP) et ingrédients (l ou L)

• En variant le choix des farines ou des mélanges de farine

• En ajoutant éventuellement des ingrédients (miel, graines, oléagineux, olives...)

• En changeant la température de cuisson (de 240° à 275° avec ou sans CT)et toujours le coup de buée (spray à 15 mn d'intervalle)

• Sur pierre ou sans la pierre

• Avec ou sans moule

• Avec levée courte (minimum, 1h30) ou levée longue (de 2 heures à 24 heures) et avec trois levées

la forme choisie...pratiquement toujours une grosse boule 

• En tenant compte de la chaleur de la cuisine et l'humidité ambiante

• avec de la chance ou pas!

 

Vous verrez ci dessous quelques exemples....le tout dernier était tellement bon qu'il est parti très vite et ce matin, je suis en train de le refaire...enfin j'essaie de faire le même!

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PSP T65/T110 14/02/13

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PSP T65/T110 14/02/13

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PSP T65/T110 14/02/13


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LN SP devenu presque inactif (le levain a du mal à se ractiver) 19/02/13

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LN SP devenu presque inactif 19/02/13


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PSP Ll T65 moule 21/02/13

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PSP T65 moule 21/02/13

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P map Ll T65 - 08/04/13 275° pierre

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P map Ll T65 - 08/04/13 pierre

 

 

 

 

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Mélange de pains SPl et de pain  SPL avec graines et T150 - 04/10/12

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pain  SPL avec graines et T150 - 12/12/12

 

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PSPLl  - 01 01/13

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PSPLl graines 11/03/13

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PSPLl graines 11/03/13


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PSPLl T65 02/04/13

 

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SPl mélange T55 T65 5 céréales 240° pierre - 22/04 13

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SPl mélange T55 T65 5 céréales, trois levées, rabats après la première et la deuxième

 240° pierre - 22 04 13 . super moelleux et croute du dessus croustillante

      •••••

Ci dessous, celui de ce matin, très croustillant dessus comme dessous, pas de boule finalement  mais deux baguettes T55, 5 céréales, SPl 24/04/13. Trois levées rabats après la première et double rabat pour façonnage des baguettes.

première levée = 9heures (et diminution de la quantité de levure). 2ème levée = 3 heures; levée baguettes 40 mn au soleil sous torchon

sur pierre, démarrage 275° puis après 10 mn, 240°

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Mots-clés  : pain sans pétrissage,pain classiquelevain naturellevain de levure,levurefarine T65,farine T55farine 5 céréalespierre à pizzafarine T110  

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22 avril 2013 1 22 /04 /avril /2013 23:57

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Cette réalisation est restée cachée dans mes fichiers trop longtemps...J'ai faits des pains au chocolat et comme il me restait un peu de frangipane j'en ai mis dans certains (pas de photo de l'intérieur!).

Je mets ci dessous la recette que j'utilise pour la pâte à croissant/pains au chocolat ainsi que ma recette de la frangipane.

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La pâte à croissants

250 g de farine T55

7 g de sel gris (5 g blanc)

25 g de sucre (dont 15 g vanillé maison pour moi)

7 g de levure saf

50 ml de crème fluide !

100 ml de lait entier ! Ou 150 ml de lait entier

125 g de beurre

Une quinzaine de barettes de chocolats (j'ai acheté en surface pro une grosse boite (Du Barry) de 500 bâtons de 8 cm)

 

• Tiédir le  lait et y faire tremper la levure

• Mettre dans la cuve du robot (map), la farine, le sel, le sucre

• Faire tourner le programme et ajouter la levure/lait et la crème

Laisser se former la boule et tourner pendant 15 minutes

• Ramasser la boule de pâte, la filmer et la mettre au congélateur pendant 15 mn

• Poser une plaquette de beurre de 125 g sur un film ; refermer et taper avec un rouleau pour l’attendrir.

• Fariner le plan de travail et fariner la pâte si elle colle mais enlever toujours l’excédent.

• Etaler la pâte en un carré du double de la plaquette. Poser le beurre dessus (un côté correspondant à un angle de la pâte)

Refermer la pâte par-dessus le beurre comme une enveloppe (une pointe d’angle de la pâte venant passer sur un côté de la plaquette de beurre)

• Etaler la pâte en une grande bande de 1 cm d’épaisseur

• Replier en portefeuille à quatre volets = tour double. Filmer et laisser reposer au frigo pour 15 mn.

• Recommencer une fois

• Sortir la pâte et lui donner un tour simple puis un petit repos au frais si la pâte est trop molle (on est en été !)

• Etaler la pâte : soit en un rectangle de 30 cm de large, soit en cercle, de 3 ou 4 mm  d’épaisseur

Tailler des rectangles de la largeur de la barette de chocolat d’environ 8 cm de base. 

• Rouler à partir de la base sur une bâton puis un autre bâton sur le deuxième tour, laisser le deuxième bord sous  le pain pendant la levée et la cuisson.

• Dorer les pains espacés sur une plaque (jaune d’œuf délayé) en évitant les épaisseurs et les dégoulinures.

• Laisser lever environ 1h30 selon la température de la pièce (idéal, environ 28/30°)

Four chaud 200° pour 12/15 mn selon la grosseur des pains (ceux-ci sont un peu trop gros!)

 

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La frangipane

150 g de poudre d’amandes (ou les passer au moulin)

150 g de sucre

1 œuf

100 ml de lait

2 cs d’eau de fleur d’oranger

Quelques gouttes d’extrait d’amande amère 

 

Mélanger les amandes avec le sucre, l’œuf, le lait l’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amandes amères et mettre à chauffer en mélangeant jusqu’à ébullition. On a l’aspect d’une crème pâtissière épaisse. Ajouter de l’œuf ou du lait selon la consistance (le lait si trop épais et l’œuf si trop liquide (un peu d’œuf battu). Normalement vous ne devriez pas avoir à changer les proportions.

 

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Mots-clés  : croissantpain au chcolatfrangipane, Pâte feuilletée levée 

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5 avril 2013 5 05 /04 /avril /2013 07:31

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Je suis allée ce matin chez ma copine Nonna qui a fait de très jolies brioches en forme de croissants au chocolat. Ma pâte à brioche était prête au frigo depuis avant hier et du coup, j'ai utilisé cette idée avec la tresse sur le dessus, pour faire mes brioches au géranium et au chocolat.

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J'ai recommencé aujourd'hui cette brioche car j'avais un peu dépassé le temps de cuisson deux jours avant et je ne les trouvais pas bien belles (cf. photos brioches parisiennes).

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J’ai ramené de la Réunion quelques flacons d’huile essentielle dont, du géranium rosat qui est cultivé là-bas. C’est avec le dodo un des emblèmes de l’île. A Saint Gilles se trouve une boulangerie qui propose des brioches parfumées au géranium. Cette variété sent la rose d’où son nom.

Attention, n'utiliser que des HE naturelles!

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Cette brioche n'est faite qu'avec des oeufs (pas d'autre liquide et la proportion de beurre est de 50%(/farine) ce qui en fait une brioche très parfumée à la base avant même l'ajout du parfum géranium.

 

300 g de farine T45

8 g de sel gris

60 g de sucre vanillé (maison)

3 œufs (170 g)

6/7 gouttes d’huile essentielle de géranium rosat (pas plus)

8 g de levure saf

10 g de lait

150 g de beurre

Autabt de bâtons de chocolat que de brioches

 

Faire mousser la levure dans le lait

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre

Quand la pâte est homogène (boule formée, en map) ajouter le beurre tempéré et continuer de pétrir la pâte quelques minutes

Laisser reposer 1h30 puis dégazer et mettre au frigo pour une deuxième levée (de 1/2 heure minimum à.... 40 heures comme pour moi cette fois-ci car pas le temps de m'en occuper avant!); c'est ce qui assure une mie filante et légère.

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Former la (les) brioche(s) et laisser lever pour doubler de volume (au besoin, voir chez Nonna pour faire la tresse).

Dorer à l'oeuf.

Enfourner pour 16 minutes à 40 minutes selon la grosseur; pour celle-ci, j'ai laissé 16 minutes à 180°.

 

 

Mots-clés : briochegéranium rosatchocolatbrioche tresséebrioche au beurre 

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23 mars 2013 6 23 /03 /mars /2013 01:37

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Depuis quelques temsp, je n'utilise plus mon levain nova parce qu'il est mort.

...Pas vraiment mort, non mais...voulait pas s'activer enfin...pas avec un fort caractère, lorsque j'en avais besoin. Du coup à l'approche de mon départ, j'ai abandonné et en referai un plus tard, après juin car je pense être très occupée jusqu'à fin juin et pas dispo pour élever un nouveau BB.

On est mercredi de la semaine dernière et j'ai fait ce matin, en même temps que la pizza vue hier, ce magnifique pain qui n'a rien de bien spécial mais ...il est si beau que je n'ai pas résisté à l'envie de vous le montrer.


En fait, je l'emmène à La réunion avec moi...Ben oui, je crois que sur une ïle déserte c'est la seule chose qui me manquerait vraiment ainsi que mes amours bien sur!


Je dois dire que depuis que j'ai ma pierre, celle-ci me sert aussi à faire cuire le pain et comme je l'avais chauffée pour la pizza, j'en ai profité pour cuire le pain (attention au timing dépendant de la levée de "sieur" pain.

Je fais ce pain non pas avec de la levure mais avec un morceau de pâte que je garde de fournée en fournée.

- Je garde chaque fois 200 gr de pâte que je laisse lever à nouveau puis direction frigo tempéré (10°). 

- Quand j'en ai besoin, je sors ce "levain" pour le laisser revenir à température ambiante puis je m'en sers pour ensemencer ma nouvelle pâte (méthode sans pétrisage).

Je n'utilise que de la farine T65 ou plus, +/- ajout de graines ou autre. Méthode sans pétrissage avec 70% d'eau tiède et une demie pincée de levure (des fois j'en mets pas) (pour l'eau, ça dépend si vous êtes dans une cuisine chaude et sèche ou dans votre baignoire!).

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• J'ai préparé ce pain mardi soir et l'ai laissé lever toute la nuit

Dégazé, puis formé en boule avec plusieurs rabats et nouvelle levée

re rabats sans traumatiser la pâte puis direct sur la pierre brulante (275°) et coup de spray avant de fermer.

• Après 15 mn, j'ai ouvert le four, re spray, et baissé la température à 220° pour 15 mn de plus

• Sorti sur grille et attendu qu'il soit vraiment froid pour le couper

 

M.I.A.M. !!!!!

 

 

Mots-clés r : pain au levain de levurebeau paintrous dans le pain 

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16 mars 2013 6 16 /03 /mars /2013 01:21

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Pendant mon absence (je suis à la réunion) "y'en" a un qui ne doit pas mourrir de faim et sutout de manque de gourmandises...alors je lui ai fait cette brioche et l'ai débitée en morceaux, mis au congélateur; j'espère que ça fera la semaine!

N'oubliez pas de voter pour la région Sud Est, et ma recette (beatrice) tant qu'à faire!

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500 gr de farine T55

2 oeufs

le complément en lait pour avoir 300 ml

5 gr de sel gris

125 gr de beurre

80 gr de sucre

50 gr de zestes d'orange confits

1 càc d'épices à pain d'épices

 

Mettre tout dans la cuve de la map sauf le beurre.

Quand la boule est à peine formée, ajouter le beurre et laisser terminer le programme pâte

Dégazer la pâte et la mettre au frais piour au moins une heure.

Former la brioche et laisser lever jusqu'à doublement

Dorer à l'oeuf ou au lait et garnir de pavot

Mettre au four pendant 40/45 mn à 180°

laisser refroidir sur grille

 

 

Mots-clés : briocheorange,pavotbeurre

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19 février 2013 2 19 /02 /février /2013 01:53

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Je sais c'est surement du déjà vu pour vous, du pain aux olives! Sauf que moi, je n'en avais jamais fait. Dommage qu'on ne puisse pas transmettre le goût en même temps que les photos!

Vu que j'ai des problèmes de levain en ce moment je me suis remise à faire des petits pains à la levure (méthode sans pétrissage) et j'y ai ajouté aujourd'hui des olives (environ une quinzaine, coupées, pour 500 g  de farine.

La recette pour faire les pains, je la rappelle volontiers, c'est si simple....

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Votez pour l’une des recettes de la région Sud-Est

sur Boursin.fr/ledefiboursincuisine et ten­tez de gagner 5000€ ou des Cooq!

SOUTENEZ ET VOTEZ POUR LA REGION SUD-EST:

Vous pouvez voter chaque jour jusqu'à fin mars

  

Si vous voulez soutenir ma recette c'est "la tarte provençale"


Faire mousser 3 càc de levure dans 350 g d'eau tiède dans laquelle on a mis un soupçon de sucre ou de miel.

Peser dans un grand saladier, 500 g de farine T65 ou T110

Y ajouter 3 càc de sel gris (2, sel blanc) 

Mettre 15 olives coupées

Verser l'eau/levure

Mélanger pour humidifier le tout, sans insister

Couvrir d'un linge et laisser lever pendant 1h30 à 2 heures

Verser sur la plaque de cuisson bien farinée

Saupoudrer de farine

Séparer au coupe pâte, en petits pâtons

Enfourner à 240° avec un coup de spray d'eau (coup de buée)

Normalement 15 mn suffisent à avoir de jolis petits pains bien bombés

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 Mots-clés  : pain sans pétrissage,olivespetits pains rapides

 

 

Carddamome 

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11 février 2013 1 11 /02 /février /2013 01:16

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 Je ne savais pas comment utiliser mon levain Nova qui ne voulait pas se réactiver mais pourtant faisait des bulles, alors je l’ai mis dans mon pain de levure...j’ai horreur de devoir jeter!

J’ai tenté une dernière réactivation avec le reste...j’attends.

Au cas où mon levain serait définitivement paresseux, j’en ai recommencé un autre, Renova qui devrait être prêt dans trois ou quatre jours.

Mais comme il me reste encore de Nova (eh oui, à force de lui donner à manger, il grossit mais ne grandit pas !) je pense que je vais pouvoir refaire ce pain demain  et le mettre au congélateur...

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Le voici refait (voir à la fin de l'article)

 

220 g de levain (pas bien réveillé!)

390 g de farine T65

3 càc de sel gris (2 càc blanc)

1 ½ càc de levure sèche

2 pincées de sucre

240 g d’eau tiède

On est à 70% d’humidité (240 + 110 du levain)

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• Délayer la levure dans un peu d’eau prise sur la quantité et le sucre. Quand ça mousse bien, la verser sur le reste qui a été mis dans l’ordre ci-dessus, dans un grand saladier. Disperser un peu dans la farine puis ajouter l’eau tiède et malaxer rapidement pour former un pâton.

• Laisser lever deux à trois heures (pour moi, 6heures et demi car on et allés faire des courses)

• Reprendre le pâton et faire quelques rabats, former la boule (la pâte n’est pas du tout collante) et l’enfariner. En fait je ne sais pas ce qui est mieux, faire des grignes avant ou après.

Je me souviens pourtant que lors de mon stage en boulangerie, on les faisait juste avant d’enfourner...ici, je les ai faites avant la pousse.

Laisser lever une heure et enfourner à 240° pour 40 minutes. Ne pas oublier de donner un coup de buée dans le four, avec un spray ainsi que sur le pain avant de l’enfourner. J’en ai donné un à la sortie pour stopper la crémation car  je l’ai oublié dans le four à cause d’une conversation téléphonique !

 

Mais même avec une croûte un peu trop foncée, je peux vous dire qu’il était très bon.

Evidemment, je préfère le pain au levain naturel, sans levure mais ça m’a permis de ne pas jeter l’excédent de levain.

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...Voilà chose faite, j’ai refait le pain en y ajoutant des noix (50 g).

Le pâton était plus collant comme quoi, un levain même mal réveillé, ça vit , ça bouge ça transpire....

Cette fois-ci, j'ai formé la pain et fait les grignes juste avant d'enfourner et bien sur, j'ai branché le minuteur à 40 mn.

Il me reste encore un peu de Nova mais déjà, Renova a doublé de volume au 2ème jour de sa fabrication. Demain, je le nourris encore une fois puis il sera prêt à être utilisé après demain. Mais bon, là, j’ai assez de pain alors il ira dormir au frigo !

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Lundi, je vous expliquerai comment j'ai fait mon nouveau levain Renova qui a bullé dèa le début du 2ème jour et a doublé dès le milieu de la journée (le trait que vous voyez c'est 6 heures après l'avoir nourri au début du deuxième jour).

 

Mots-clés  : pain au levain avec levurelevainpain aux noix

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    Je remercie "PetiteFaim" chez qui j'ai découvert cette recette excellente de gâteau. Ce gâteau est peu sucré (11%/ reste des ingrédients) C'est tout de même un gâteau qui apporte environ 2130 calories.... (2050 si vous utilisez du xilitol), donc à déguster...
  • Pizza champignons mozzarelle, pâte au levain
    Cette fois, j'ai voulu une pâte à levain pour cette pizza mais si vous faites votre recette comme pour cette pâte à pizza classique, ça ira très bien aussi. L'avantage c'est que la pâte au levain se digère bien mieux et il y a ce petit goût en plus.......
  • Filet de Perche aux pleurottes, sauce citronnée à la crème
    Je ne vous présente pas souvent de poisson mais, fiston ayant fait ainsi des pavés de cabillaud, j'ai eu envie de faire ce filet de Perche avec la meme sauce mais une garniture différente. On pourra tout de même ajouter un riz créole pour les plus affamés......

MERCI A MES LECTEURS

 

 
 

 

Ce blog a eu 10 ans en mai 19

(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 puis, longue pause ...)

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