Je ne fais pas souvent des baguettes mais j'avais besoin de pouvoir tailler des tranches pas trop larges pour en faire des toastes et puis, pour le petit déjeuner, ça change un peu du gros pain Paillasson que je fais plus souvent.

Le principe:

J'ai fait un poolish que j'ai utilisé pour ensemencer le reste des éléments auxquels j'ai rajouté 3 bonnes càs de graines de pavot, le tout mis en programme pâte de la map.

Pour le poolish:

100 g d'eau +1 càc de miel + 100 g de farine T65

Bien mélanger et laisser mousser pendant au moins une heure et l'utiliser au mieux de sa forme (ne pas attendre qu'il redescende)

Verser le poolish dans la cuve et lui ajouter:

400 g de farine T65 ou autre

200 g d'eau

3 càc 1/2 de sel gris

3 càs de graines de pavot

Laisser tourner le programme pâte puis  dégazer le pâton et façonner.

Pour le façonnage, couper le pâton en deux morceaux, étaler la pâte en rond assez fin puis rouler le rond de pâte comme sur la photo.

Avant passage au four, faire des grignes et asperger d'eau au spray

Enfourner à 240° pendant 10 mn puis baisser le four et sortir quand elles snt dorées.

Mots-clés : pain, baguette, pavot,baguette à l'ancienne au pavot, poolish 

Cardamome

Pendant un temps, j'achetais un mélange de graines pour faire mon pain, enfin, une de mes nombreuses versions.

Et puis, je me suis dit que ça serait peut être plus avantageux de faire ma composition moi même. 

Au diet où je me sers habituellement:

Quinoa rouge:5.89 Quinoa blanc: 6.46

Tournesol: 4.89

Courge: 8.96

Lin blanc: 5.46   Lin brun: 3.74

Pavot: 7.90

Sésame doré: 4.46

Mon mélange me revient à 1.18 € (lin brun et quinoa rouge) pour 300 gr soit 0.98 pour 250 g. Le mélange tout prêt de 250 g est à 1.50 / 1.76 selon les graines utilisées.

Bien entendu toutes ces graines sont bio (Marcel, Plan de Campagne ou Bio coin Joli ou votre diet habituel).

Un de mes derniers pains (n°34) aux graines mélangées (100 G de farine T150 400 g de farine T65 sur poolish 100/100/1càc de levure)

Je mets 5 càs de chaque graine soit 50 g  pour faire un petit pot de 300 g, et pour un pain j'utilise 70 g de graines pour 500 g de farine:

•pavot: graines riches en acides gras polyinsaturés, l'huile d'oeillette, riche en vitamine B1, lécithine, protéine. Pratiquement exemptes d'alcaloïdes.

•sésame: reminéralisant riche en acide gras insaturés, antioxydante

•lin brun: laxatif graine riche en acides gras polyinsaturés (acide alpha-linolénique) . antioxydante riche en omega3

•quinoa: fer omega3, protéines, reminéralisant sans gluten

•tournesol: source d'acide gras essentiel (mono et ployinsaturés) et de phytostérols. (antioxydante et tocophérol)

•courge: infection urinaire et parasite intestinaux. reminéralisante, riche en protéines et acides gras insaturés

Mots-clés : sésame, pavot, graine de tournesol, graine de courge, lin, quinoa 

Cardamome

Voilà un nouvel épisode de mes derniers pains. Vous avez compris que je ne les publie plus, sauf exception comme avant hier avec le Pain Paillasson Ivoire aux raisins.

Pour voir les autres c'est ICI

Au fur et à mesure de mes fabrications j'apprends toujours quelques détails de plus et je tente chaque fois un nouveau truc, soit en mélange de farine soit en méthode, comme la Paillasson Ivoire aux raisins.

Ce pain à longue levée et peu de levure se conserve bien plus longtemps que le simple pain sans pétrissage (je l'utilise encore en cas de besoin urgent car on l'obtient en deux heures environ). Il a une mie dense, humide et ne demande en fait que trois fois 10 mn de travail plus la cuisson.

7) 9 mai 2013 (pain «  Paillasson » au pavot et au tournesol, sur poolish)

Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1  càc de levure

Fait la veille avant d’aller au lit

Le lendemain  ajouter dessus :

400 g T65  

3 càc sel gris + 1/3

50 g de graines de tournesol

40 g de graines de pavot

220 g eau tiède

Mélanger

Levée 12 heures jusqu’au soir puis 3 ou 4 rabats, puis levée encore 12 heures jusqu’au matin. Verser la pâte directement sur la pierre chaude à 275° et la torser sur elle-même à trois ou quatre endroits + jet de vapeur. Cette opération doit se faire assez rapidement afin de ne pas perdre trop de chaleur mais pas de soucis, celle-ci a bien été emmagasinée dans la pierre).

Cuisson 15 minutes à 275° puis jet de vapeur et 20 mn à 220°.

En fait les temps de levée dépendant de mes occupations mais il faut un minimum de deux fois deux heures.

Mie dense avec trous et pain souple avec croûte croustillante. Il est encore une fois impeccable et difficile d’y résister…(excès d’hier chez nos amis !)…j’attends ce soir. 

8) 10 mai 2013  pain pistole à la poolish (inspirée par Nonna) mais fait avec ue poolish 

Excellent !

9) 11 mai 2013 pain sp mi complet avec poolish

Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure toute la nuit

100 T110 + 300 T65 + 3càc sel gris

Levée 8h30 Pas de rabats.

 Grignes, 275° sur pierre farinée ¼ d’heure + vapeur

220° + vapeur 15 mn 

Pas mal !

10) 17 mai 2013 pain paillasson  avec poolish,  à la graine de courge

Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel toute la journée + 1càc de levure

Puis mélange SP avec T65 levée 12 heures (nuit). Pas de rabats.

Façonnage comme le pain paillasse puis vapeur et 15 mn à 275° sur pierre farinée puis vapeur et 15 mn à 220°. Sole remontée d’un cran (au deuxième en partant du bas du four).

11) 23 mai 2013 Pain paillasson au seigle et aux graines de lin et de courge

Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure = 5h

Mélange à 15h avec T110 100g Seigle T130 100 g et T65 200 g et 3 càc de sel gris

Rabats 8 heures plus tard ; levée totale 20h

Cuisson sur pierre à 275° 35 mn : chauffer le four 275° pendant 30 mn puis déposer en torsant la pâte. Enfourner avec jet de vapeur, sur pierre farinée, 15 minutes

Baisser à 220°, jet de vapeur et encore 15 mn 

12) 02/06/13 Pain Paillasson , mi complet  au seigle et graines de courge (levée 23 heures) 

J-1 à 9h: Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure de 23h à 8h 

J-1 à 21h : Mélange SP avec T110 100 g, seigle T130 100 g et T65 200 g et 3 càc de sel gris

10h : 3 rabats

J 20h : chauffer le four 275° pendant 30 mn puis déposer en torsant la pâte  

Enfourner avec jet de vapeur, sur pierre farinée, 15 minutes

Baisser à 220°, jet de vapeur et encore 15 mn 

Mots-clés  : pain Paillasson, pain Paillasse, pain sans pétrissage, levée longue,poolish, graines mélangées, raisins, tournesol,pavot, lin, graine de courge, olives 

Cardamome

Ça fait trois fois que je fais du pain avec de la farine de châtaigne et trois fois que je rencontre le même problème: la pâte après avoir été pétrie et avoir levé, se liquéfie, devient collante, pas manipulable et n'a aucune élasticité.

Je pense que cela est du à la présence de farine non glutinique (la farine de châtaigne) mais je n'ai pas ce problème avec la farine de seigle. Alors, que ceux qui cuisinent sans gluten me donnent leur avis.

Bref, cette fois-ci, j'ai donc décidé de mettre la pâte en moule et d'avoir une sorte de pain de mie qui est quand même trè bon.

Je fais ce pain comme tous mes pains avec un poolish (100 eau + 100 farine T65 + 1càc de levure) que je prépare la veille ou le matin.

Quelques heures après je rajoute 100 g de farine de châtaigne, 300 g de farine T65, le sel gris (3 càc) et  200 g d'eau.

Map, programme pâte puis mise en moule, levée et cuisson à 220° pendant 30 mn.

Si vous avez des conseils à me donner pour le pain châtaigne, je suis preneur!

Je vais refaire sans poolish, qu'avec la levure....

Peut-être que ma proportion de farine de châtaigne est trop importante....

       Mots-clés  : pain spécial, farine de châtaigne, pain moulé, pain à la châtaigne 

Cardamome

J'ai mis, comme au moins une fois par semaine, deux pains à lever et je ne devais les cuire que 24 heures plus tard, soit environ 10 heures après ma  c....  bêtise.

Tout en faisant la daube d'agneau confite, j'ai éprouvé le besoin d'appeler une copine...elle a fini par répondre.

Oui mais...j'avais branché le four et surtout, j'avais oublié de regarder si je n'avais rien mis dedans!

Vous vous doutez du résultat...si ce n'est que, heureusement que je n'avais monté le thermostat qu'à 150° car mon pain levait tranquillement dans un gros saladier en plastique depuis la veille au soir.

Ce dernier n'a pas fondu du tout et le pain a même cuit et il est tout à fait mangeable. 

A défaut de "paillasson" nous aurons un gâteau de pain à la carotte et aux graines mélangées dont je vous donne tout de même les ingrédients:

Poolish pendant 8/9 heures avec 100 g d'eau, 1 càc de miel, 100 g de farine T65

Ajouter 100 g de farine T150, 300 g de faribne T65, 60 g de graines mélangées, 3 càc de sel gris,50 g d'eau et 200 g de jus de carotte.

Mélanger comme le pain sans pétrissage, laisser lever pendant 20/24 heures en faisant 2 ou 3 rabats toutes les 8 heures.

Cuire à 275° pendant 15 mn avec jet de vapeur, puis 220° pendant 15 mn. (éviter de le cuire à 150° dans son saladier en plastique!)

 Mots-clés : Pain "paillasson",gâteau de pain, pain à la carotte, pain aux graines ,bêtise en cuisine 

Cardamome

J'aime de temps à autre manger de la fougasse  et j’ai décidé de la faire dès que j'ai vu celle de polyanta.

J'ai utilisé du fromage à l'ail et fines herbes marque distributeur et j'ai ajouté quelques olives coupées en deux, du thym et de l'ail frais.(mes modifications, désolée, C. je ne peux pas m'en empêcher et j'ai du augmenter la farine car la pâte était trop collante à cause du fromage car j'avais mis la quantité de liquide habituel!)

Une fougasse super bonne et très appréciée de mes voyageurs italiens.

Au fait, je repars ce jour en Ardèche pour trois jours (concerts de jazz à Vogüé et Rochecolombe) alors désolée si vous ne me voyez pas sur vos blogs jusqu'à lundi.

FOUGASSE olives, ail et fines herbes

Ingrédients

500 g 730 g farine T55 ou 65

20 g 1 càc levure boulanger

200 g 300 g d'eau

100 g de lait

1/2 pot de Boursin Cuisine ail et fines herbes

1/2 Boursin ail et fines herbes

200 g de fromage ail et fines herbes

une gousse d'ail râpée

1 càc de thym

8 olives coupées en deux

4 cuillères à soupe huile d'olive

4 g 1 càc + 1/4 de sel gris 

Fleur de sel

Préparer le levain dans la cuve de la map :

Délayer la levure émiettée dans 100 g d'eau tiède.

Incorporer 100 g de farine et mélanger.

Couvrir et laisser lever au moins 1 heure (pour moi, 8 heures).

Ajouter ensuite la farine, le fromage, les olives, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel, 200 g d'eau .

Programme pâte .

Couper la boule en deux. 

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sur 2-3 cm d'épaisseur .

Entailler le milieu verticalement et 4 fois de chaque côté.

Ouvrir les entailles en étirant un peu la pâte.

Couvrir et laisser doubler de volume.

Préchauffer le four à 220°.

Avant d’enfourner, badigeonner la surface d'huile d'olive  et parsemer d’un peu de fleur de sel.

Cuire 20 minutes environ.

Mots-clés  : fougasse, ail, fines herbes, olives noires, huile d'olive, thym,fromage ail et fines herbes 

Cardamome

Pour changer, j’avais envie de faire du pain de mie que j’ai oublié depuis pas mal de temps. J’ai donc choisi un pain de mie aux raisins, étant donné que je reçois pas mal de gens en ce moment, ça permet d’avoir une corbeille à pain bien fournie avec mon "Paillasson", pour leur petit déjeuner. Ce matin, en guise de gâteau, je leur ai proposé une portion de mon dernier fondant mi cuit au chocolat .

J'ai utilisé ce moule mais je ne l'ai pas fermé (on le ferme pour avoir du pain à sandwhiches ou à toastes, avec une mie plus serrée). Govida ou surfaces pro.

Suggestion: le même aux olives ou à la tomate séchée!

Dans la map, mettre au fur et à mesure :

150ml de lait tiède

150 ml d’eau tiède

15 g de sel gris (10 g de blanc)

1 càs de sucre

500 g de farine T45, 55 ou 65 ou mélange

12 g de levure

60 à 80 g de raisins secs (je n'ai mis que 60 g)

Faire tourner le programme pâte et sur la fin du mode pétrin (quand la boule est formée), rajouter 2 càs d’huile d’olive (j’ai oublié, alors j’ai malaxé à la main quand la pâte a été levée)

Donner quelques rabats à la pâte et la former pour la mettre dans le moule (un gros moule à cake ou à pain de mie).

Laisser lever dans un endroit tiède (double de volume) puis enfourner à 200° pour30/35 mn.

Mots-clés  : pain de mie, pain de mie aux raisins, pain moulé aux raisins 

Cardamome

La boulangerie d'à côté propose ce "pain mexicain" que les patients achètent de temps en temps pour améliorer leur repas servi à la cantine le dimanche.

J'ai fait plusieurs essais et je peux enfin vous en montrer un aperçu. En fait c'est un pain pas très facile à faire car la farine de maïs ne permet pas une très bonne levée. Une première fois, je l'ai laissé trop lever et il s'est aplati. Une deuxième, je l'ai trop cuit...il était plus noir que blond; mangeable mais pas très joli. Cette fois, il a bien levé mais je ne le referai pas très souvent car la mie a plus l'aspect dune brioche que celle d'un pain. Cependant, il correspond à ce que j'ai pu gouter. 

C'est un pain un peu sucré (voir les composants que j'ai piqués à droite à gauche sur le net où l'on trouve de nombreuses recettes).

A vous de vous en faire votre propre idée!

200g d'eau tiède

100 g de lait  
30 g de sucre  

2 càc de levure SAF  
300g de farine T65 ou T55 
200 g de farine de maïs  = 40 % du total 

40 g d’huile de tournesol ou d’olive
3 càc de sel gris
70 de graines de tournesol  

qsp graines de sésame

Mettre dans la cuve de la map dans  l’ordre (sauf le tournesol et le sésame)

10 minutes puis ajouter les graines de tournesol. Façonnage, mouiller et couvrir de sésame puis  levée environ une heure. Cuisson à 240° sur plaque.

Mots-clés : pain mexicain, farine de maïs, graines de tournesol, graines de sésame

Cardamome

Voilà mon dernier pain fait samedi soir, commencé la veille au matin avec le poolish. Les photos ont été prises de nuit ce qui explique la couleur rougeâtre. Une vraie réussite (due aux rabats et à la longue fermentation qui va permettre au pain de ne pas sécher et durer...si on ne mange pas tout le premier jour!

Pain de seigle sur pierre, aux graines de courge (13)

Pain sans pétrissage fait à partir d'un poolish (100 farine T65 + 100 eau + 1càc de levure +2 pincé"ées de sucre): laisser fermenter pendant 5 à 12 heures.

Puis ajouter 100 gr farine T130 de seigle + 100 gr T110 + 200 gr T65 + 3 càc de sel gris (2 blanc) + 70 gr graines.

Mélanger sans pétrir jusqu'à ce que la farine soit bien humidifiée avec 300 g d'eau.

Laisser fermenter 23 heures (la boulangerie de marseille qui fait le très bon pain paillasse fait ainsi) et faire trois rabats à mi parcours. Sous torchon et, saupoudré de farine après les rabats.

Chauffer le four à 275°, avec une pierre, en position basse.

Verser la pâte sans dégazer sur la pierre et enfourner avec jet de vapeur.

15 mn à 275° puis re-jet de vapeur et 15 mn à 220°.

À J1 tu fais le poolish vers 9h le matin. Tu fais le mélange vers 9 h le soir. À J2 vers 9 h tu fais les rabats (avec une corne ou tes mains mouillées) et à 20 h le soir tu enfournes. Si tu n'as pas de pierre, tu mets sur la sole farinée, en position basse et le plus chaud possible.

Mots-clés : pain, pain rustique,pain de seigle, pain "Paillasse", graines de courge,fermentation longue

Cardamome

Ne copiez pas cette recette mais utilisez plutôt la façon de faire! En effet, vous pouvez composer vous même votre propre recette:

• La farine que vous voulez (tant qu'à faire pour une brioche culpabilisante, j'aime autant l'excécrable T45)

• Les liquides que vous voulez en respectant la proportion de 60% par rapport au poids dde farine. Bon, une brioche, ça sous-entend des oeufs qui font parti des liquides et normalement on ne met que des oeufs et pas de lait et juste un peu d'eau pour faire mousser la levure; à vous de voir! Pour celle-ci mes liquides sont : oeuf/lait/eau de fleur d'oranger

• l'assaisonnement: sucre et sel

• le parfum: outre l'eau de fleur d'oranger, on peut mettre de la vanille ou une autre épice (cannelle, cardamome, geranium, safran...). J'ai rajouté des zestes d'orange confits (maison)

• Et bien sur le beurre sans lequel il n'ya pas de bonne brioche car le beurre est déjà une partie du parfum qui va embaumer la cuisine. Normalement une bonne brioche doit avoir 50% de beurre/poids de farine mais selon ce que'on désire ou l'utilisation qu'on va faire de ces brioches, on peut en mettre moins. Ces brioches vont ravir le palais de mes visiteurs au petit déjeuner.

• Avec ou sans levain (naturel ou de levure) ou poolish (mélange eau/farine/levure qui permet de diminuer la quantité totale de levure et avoir une texture plus riche).

• la ou les levées: de 1 à 2 avant le façonnage, à température ambiante ou au frigo. C'est la levée à basse température qui va donner cette mie filante, moelleuse.

Conseil pour l'ultime levée: ne pas trop attendre avant d'enfourner au risque de voir la brioche s'affaisser.

Vous voulez vraiment savoir comment j'ai fait celles-ci?!!!

Brioches parfumées à l’orange et son zeste confit

Je suis revenue corriger ce qui est barré amis ça marche quand même, pas d'inquiétude!

Il vaut mieux peser les oeufs....et compenser avec le reste de liquides

Tiens je les ai refaites..ici (publication le 25 mai)

500 g de farine T45

3 œufs à la réflexion, j'en ai mis 4!

1 càc de sel gris (3 g blanc)

60 g de sucre

40 g de zestes d’orange confits, en petits morceaux

100 ml de lait tiède, non 80 ml

(ou qsp pour 300 ml de liquide au total avec les œufs)

40 ml d’eau de fleur d’oranger tiède, non, 15 ml

2 càc de levure

125 g de beurre froid en morceaux

Map programme pâte (1h30)

Faire gonfler la levure dans l’eau de fleur d’oranger avec une pincée de sucre puis la rajouter au reste

Faire tourner le programme afin de bien mélanger les œufs puis rajouter la levure/eau de fleur d’oranger. A la main, pétrir environ 15 mn

Quand la boule est presque formée, ajouter le beurre  et laisser finir le programme. A la main, incorporer le beurre et homogénéiser. Laisser lever une heure au tiède.

2^ème levée au frigo sous film pendant une heure

Façonnage de 12 brioches (environ 85 g chacunee, ne pas oublier de faire des rabats par en dessous en façonnant la boule)et la déposer sur la tôle.

Pour façonner des boules à tête, suivre le lien

Dorez si vous voulez (jaune ou lait); je ne le fais pas la plupart du temps.

Levée environ 1 heure

Cuisson 25/30 mn à 180°

Mots-clés : brioches au beurre,brioches à l'orange, orange, zestes confits d'orange

Cardamome