750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
30 août 2013 5 30 /08 /août /2013 07:25

Hebergeur d'image   

Je ne fais pas souvent des baguettes mais j'avais besoin de pouvoir tailler des tranches pas trop larges pour en faire des toastes et puis, pour le petit déjeuner, ça change un peu du gros pain Paillasson que je fais plus souvent.

Hebergeur d'image

 

Le principe:

J'ai fait un poolish que j'ai utilisé pour ensemencer le reste des éléments auxquels j'ai rajouté 3 bonnes càs de graines de pavot, le tout mis en programme pâte de la map.

 

Pour le poolish:

100 g d'eau +1 càc de miel + 100 g de farine T65

Bien mélanger et laisser mousser pendant au moins une heure et l'utiliser au mieux de sa forme (ne pas attendre qu'il redescende)

Verser le poolish dans la cuve et lui ajouter:

400 g de farine T65 ou autre

200 g d'eau

3 càc 1/2 de sel gris

3 càs de graines de pavot

Laisser tourner le programme pâte puis  dégazer le pâton et façonner.

Hebergeur d'image

Pour le façonnage, couper le pâton en deux morceaux, étaler la pâte en rond assez fin puis rouler le rond de pâte comme sur la photo.

Avant passage au four, faire des grignes et asperger d'eau au spray

Enfourner à 240° pendant 10 mn puis baisser le four et sortir quand elles snt dorées.

 

Hebergeur d'image

Mots-clés : painbaguettepavot,baguette à l'ancienne au pavotpoolish 

Cardamome

Partager cet article
Repost0
24 août 2013 6 24 /08 /août /2013 07:44

Hebergeur d'image  

J'évite un maximum le lait de vache mais vous mettrez celui qu'il vous plaira. Ça tombe bien, je devais utiliser un yaourt de brebis et il me restait un fond de lait de chèvre.

 

Brioches au lait,  au chocolat et au sucre

Hebergeur d'image

Pour environ 14 brioches

 

1 yaourt (au lait de brebis pour moi)

80 g de lait (pour moi, de chèvre)

80 g de sucre

6 g de sel gris

500 g de farine

2 petits œufs

100 g de beurre en morceaux

Qsp Lait et sucre en grains

 Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

 Hebergeur d'image 

 Hebergeur d'image

Mettre tout dans la map jusqu’à la farine

Faire tourner le programme et ajouter les œufs, un par un.

Quand la boule se détache des parois, ajouter le beurre et laisser finir le programme

Prendre la pâte faire quelques rabats et la mettre dans un saladier au frigo pendant au moins 30 minutes.

Reprendre le pâton et le débiter en morceaux de 65 g environ.

Travailler puis façonner les brioches selon la forme désirée, y insérer une barre de chocolat et sceller la pâte (clef)

Tremper le côté opposé à la clef dans le lait puis dans le sucre et laisser lever sur la plaque

 

 

Enfourner à four 180° pendant environ 20 mn

 

 

Mots-clés  : briochepain au lait,brioche au chocolatbrioche au sucrechocolatlait de chèvre,yaourt au lait de brebis  

Cardamome

Partager cet article
Repost0
15 août 2013 4 15 /08 /août /2013 00:29

Hebergeur d'image   

Pendant un temps, j'achetais un mélange de graines pour faire mon pain, enfin, une de mes nombreuses versions.

Et puis, je me suis dit que ça serait peut être plus avantageux de faire ma composition moi même. 

 

Au diet où je me sers habituellement:

Quinoa rouge:5.89 Quinoa blanc: 6.46

Tournesol: 4.89

Courge: 8.96

Lin blanc: 5.46   Lin brun: 3.74

Pavot: 7.90

Sésame doré: 4.46

Mon mélange me revient à 1.18 € (lin brun et quinoa rouge) pour 300 gr soit 0.98 pour 250 g. Le mélange tout prêt de 250 g est à 1.50 / 1.76 selon les graines utilisées.

Bien entendu toutes ces graines sont bio (Marcel, Plan de Campagne ou Bio coin Joli ou votre diet habituel).

 

Hebergeur d'image

Un de mes derniers pains (n°34) aux graines mélangées (100 G de farine T150 400 g de farine T65 sur poolish 100/100/1càc de levure)


Je mets 5 càs de chaque graine soit 50 g  pour faire un petit pot de 300 g, et pour un pain j'utilise 70 g de graines pour 500 g de farine:

 

Hebergeur d'image

•pavot: graines riches en acides gras polyinsaturés, l'huile d'oeillette, riche en vitamine B1, lécithine, protéine. Pratiquement exemptes d'alcaloïdes.

•sésame: reminéralisant riche en acide gras insaturés, antioxydante

•lin brun: laxatif graine riche en acides gras polyinsaturés (acide alpha-linolénique) . antioxydante riche en omega3

•quinoa: fer omega3, protéines, reminéralisant sans gluten

•tournesol: source d'acide gras essentiel (mono et ployinsaturés) et de phytostérols. (antioxydante et tocophérol)

•courge: infection urinaire et parasite intestinaux. reminéralisante, riche en protéines et acides gras insaturés

Hebergeur d'image

 

Mots-clés : sésamepavotgraine de tournesolgraine de courgelinquinoa 

Cardamome

Partager cet article
Repost0
4 août 2013 7 04 /08 /août /2013 00:56

Hebergeur d'image

 

Je ne suis pas une grande adepte des farines blanches mais de temps en temps, ça fait parti de mes petits plaisirs et vu que je n'achète rien dans le commerce et que je fais tout moi même, je pense être dans un faible pourcentage de consommation de cochonneries; et puis de temps en temps, une bonne viennoiserie c'est bon!

J'ai apporté trois de ces petits pains briochés , vendredi au travail dans l'éventualité d'une pause petit déjeuner que nous avons effectivement pu prendre. Mes copines étaient ravies...elles savent que lorsque  je viens, en général, ce n'est pas les mains vides!

 

Hebergeur d'image

 

 

Petits pain briochés à l’huile d’olive et aux grains de sucre

 


 Hebergeur d'image

 

Mettre dans la cuve de la map, dans l’ordre

 

245 ml d’un mélange eau/lait (de chèvre pour moi)

10 gr de levure saf

 

500 gr de farine T45 ou T55 ou T65

10 gr de sel gris

2 càs de sucre

1 bouchon de rhum vanille

 

Commencer à faire tourner le programme pâte puis ajouter

1 petit œuf (55 g)

3 càs d’huile d’olive

 

Laisser finir le programme puis dégazer, couper en 12 morceaux égaux (environ 73 g).

Les retravailler comme pour des brioches (quelques rabats) , les allonger en les roulant dans les mains, les tremper dans de l’eau sur une face puis dans le sucre en grain (même face, bien sur)

 

Disposer sur une plaque, faire des entailles au ciseau en relevant la pointe de l’écaille et laisser lever puis enfourner à 200° pour 15 mn

 

Mots-clés  : petits pains briochés,sucre en grainpetit déjeunerhuile d'olive

Cardamome

Partager cet article
Repost0
31 juillet 2013 3 31 /07 /juillet /2013 07:51

   Hebergeur d'image

 

Voilà un nouvel épisode de mes derniers pains. Vous avez compris que je ne les publie plus, sauf exception comme avant hier avec le Pain Paillasson Ivoire aux raisins.

Pour voir les autres c'est ICI

Au fur et à mesure de mes fabrications j'apprends toujours quelques détails de plus et je tente chaque fois un nouveau truc, soit en mélange de farine soit en méthode, comme la Paillasson Ivoire aux raisins.

Ce pain à longue levée et peu de levure se conserve bien plus longtemps que le simple pain sans pétrissage (je l'utilise encore en cas de besoin urgent car on l'obtient en deux heures environ). Il a une mie dense, humide et ne demande en fait que trois fois 10 mn de travail plus la cuisson.

 

7) 9 mai 2013 (pain «  Paillasson » au pavot et au tournesol, sur poolish)

Hebergeur d'image 

Hebergeur d'image

 

Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1  càc de levure

Fait la veille avant d’aller au lit

Le lendemain  ajouter dessus :

400 g T65  

3 càc sel gris + 1/3

50 g de graines de tournesol

40 g de graines de pavot

220 g eau tiède

Mélanger

Levée 12 heures jusqu’au soir puis 3 ou 4 rabats, puis levée encore 12 heures jusqu’au matin. Verser la pâte directement sur la pierre chaude à 275° et la torser sur elle-même à trois ou quatre endroits + jet de vapeur. Cette opération doit se faire assez rapidement afin de ne pas perdre trop de chaleur mais pas de soucis, celle-ci a bien été emmagasinée dans la pierre).

Cuisson 15 minutes à 275° puis jet de vapeur et 20 mn à 220°.

En fait les temps de levée dépendant de mes occupations mais il faut un minimum de deux fois deux heures.

Mie dense avec trous et pain souple avec croûte croustillante. Il est encore une fois impeccable et difficile d’y résister…(excès d’hier chez nos amis !)…j’attends ce soir. 

 

8) 10 mai 2013  pain pistole à la poolish (inspirée par Nonna) mais fait avec ue poolish 

Excellent !

 

Hebergeur d'image 

Hebergeur d'image

 

9) 11 mai 2013 pain sp mi complet avec poolish

Hebergeur d'image 

Hebergeur d'image

 

Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure toute la nuit

100 T110 + 300 T65 + 3càc sel gris

Levée 8h30 Pas de rabats.

 Grignes, 275° sur pierre farinée ¼ d’heure + vapeur

220° + vapeur 15 mn 

Pas mal !

 

10) 17 mai 2013 pain paillasson  avec poolish,  à la graine de courge

 Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

 

Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel toute la journée + 1càc de levure

Puis mélange SP avec T65 levée 12 heures (nuit). Pas de rabats.

Façonnage comme le pain paillasse puis vapeur et 15 mn à 275° sur pierre farinée puis vapeur et 15 mn à 220°. Sole remontée d’un cran (au deuxième en partant du bas du four).

 

11) 23 mai 2013 Pain paillasson au seigle et aux graines de lin et de courge

Hebergeur d'image

Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure = 5h

Mélange à 15h avec T110 100g Seigle T130 100 g et T65 200 g et 3 càc de sel gris

Rabats 8 heures plus tard ; levée totale 20h

Cuisson sur pierre à 275° 35 mn : chauffer le four 275° pendant 30 mn puis déposer en torsant la pâte. Enfourner avec jet de vapeur, sur pierre farinée, 15 minutes

Baisser à 220°, jet de vapeur et encore 15 mn 

 

12) 02/06/13 Pain Paillasson , mi complet  au seigle et graines de courge (levée 23 heures) 

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

 

J-1 à 9h: Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure de 23h à 8h 

J-1 à 21h : Mélange SP avec T110 100 g, seigle T130 100 g et T65 200 g et 3 càc de sel gris

10h : 3 rabats

J 20h : chauffer le four 275° pendant 30 mn puis déposer en torsant la pâte  

Enfourner avec jet de vapeur, sur pierre farinée, 15 minutes

 

Baisser à 220°, jet de vapeur et encore 15 mn 

 

 

 

Mots-clés  : pain Paillassonpain Paillassepain sans pétrissagelevée longue,poolishgraines mélangées, raisinstournesol,pavotlingraine de courgeolives 

Cardamome

Partager cet article
Repost0
29 juillet 2013 1 29 /07 /juillet /2013 00:03

 Hebergeur d'image

Voilà un de mes derniers pains (le dernier au moment où j'écris cet article, 25 juillet) et je le trouve vraiment trop top.

Après demain je publie un récapitulatif de mes derniers pains (le troisième épisode) mais celui-ci fera parti d'une  prochaine publication.

 

Ce paillasson (mon appelation car, créé dans le but de m'approcher au maximum du fameux pain paillasse) est différent en ceci: j'ai mis un peu moins d'eau afin de voir s'il lèverait aussi bien et même mieux. Le temps de levée est toujours long (entre 20 et 24 heures) et la pâte est faite à partir d'un poolish  (1càc de levure Saf) et la méthode san pétrissage. 

 

Donc un pain SP mais avec un pourcentage d’eau identique à celui d'un pain pétris

J-1 à 9h: Poolish 100 T65 + 100 eau + 1 pincée de sucre + 1càc de levure

J-1 à 21h: Mélange SP avec 400 g de T65, 70 g de raisins secs,  3 càc de sel gris et 200 g  d’eau. Fariner

J-2 à  8h : 3 rabats et refariner

J2 à 22h : chauffer le four 275° pendant 30 mn puis déposer en torsant la pâte. Fariner

Enfourner avec jet de vapeur, sur pierre farinée, 15 minutes

Baisser à 220°, jet de vapeur et encore 15 mn


 

Ma conclusion: Magnifique, mais je trouve meilleure la texture de la mie lorsqu'on met davantage de liquide ! C'était juste un essai que certains envisageaient peut être...

 

Allez , c'est à vous avec toutes les déclinaisons que vous voulez et trois fois dix mn de votre temps, + le temps de cuisson et (perso je prfère) avec 70 à 75% de liquide au lieu de 60%).

 

 

 Mots-clés  : painpain Paillasson,levée longueraisinssanspétrissagePaillasson Ivoire 

Cardamome

Partager cet article
Repost0
27 juillet 2013 6 27 /07 /juillet /2013 08:08

 Hebergeur d'image

 

Ça fait trois fois que je fais du pain avec de la farine de châtaigne et trois fois que je rencontre le même problème: la pâte après avoir été pétrie et avoir levé, se liquéfie, devient collante, pas manipulable et n'a aucune élasticité.

Je pense que cela est du à la présence de farine non glutinique (la farine de châtaigne) mais je n'ai pas ce problème avec la farine de seigle. Alors, que ceux qui cuisinent sans gluten me donnent leur avis.

Bref, cette fois-ci, j'ai donc décidé de mettre la pâte en moule et d'avoir une sorte de pain de mie qui est quand même trè bon.

 

 

Hebergeur d'image

Je fais ce pain comme tous mes pains avec un poolish (100 eau + 100 farine T65 + 1càc de levure) que je prépare la veille ou le matin.

Quelques heures après je rajoute 100 g de farine de châtaigne, 300 g de farine T65, le sel gris (3 càc) et  200 g d'eau.

Map, programme pâte puis mise en moule, levée et cuisson à 220° pendant 30 mn.

 

Si vous avez des conseils à me donner pour le pain châtaigne, je suis preneur!

Je vais refaire sans poolish, qu'avec la levure....

Peut-être que ma proportion de farine de châtaigne est trop importante....

 

       Mots-clés  : pain spécialfarine de châtaignepain moulépain à la châtaigne 

Cardamome

Partager cet article
Repost0
25 juillet 2013 4 25 /07 /juillet /2013 15:29

Hebergeur d'image         

Ces pains briochés ne sont pas vraiment une grande nouveauté, juste une façon de renouveler mon stock de gourmandises pour le petit déjeuner ou un en cas gourmand.

Prenez une recette de brioche bien généreuse et façonnez la en petits pains comme vous le feriez pour de pains au chocolat sauf que vous ne ferez pas de feuilletage.

Deux levées, une après le pétrissage et une après le façonnage.

Vous dorez ou non et vous enfournez 

Voici mes quantités, soit 60 % de liquides/ poids de la farine (oeufs et lait avec un maximum d'oeufs...j’aurais pu en mettre un de plus et passer à 45 gde lait) et 50% de beurre.

 Hebergeur d'image

Pesez vos oeufs et compléter avec du lait que vous utilisez pour faire tremper la levure.

Hebergeur d'image

 Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

Dans la cuve ou le saladier:

 

qsp lait (pour moi 95 g)

2 1/2 càc de levure Saf

500 g de farine T45/T55

1 càc 1/2 de sel gris

70 g de sucre (vanillé maison )

4 oeufs (pour moi, 203 g)à mélanger l'un après l'autre

250 g de beurre à rajouter quand la boule est presque formée.

 

En map, terminer le programme pâte, au robot ou à la main, pétrir jusqu'à une belle élasticité puis laisser lever 1 1/2 h.

 

Aplatir la pâte en un rectangle (elle est très grasse) et couper en 18 petits rectangles d'environ 9/10 cm de large.

Hebergeur d'image

Les aplatir comme pour un pain au chocolat et y mettre deux barres de chocolat (une à 2 ou 3 cm du bord puis une autre après avoir fait un tour); les laisser lever encore 1 heure puis à 200° pendant 15 mn.

Hebergeur d'image

J'ai enfourné pendant 10 mn puis je les ai transférés sur la pierre chaude (déjà dans le four) pour qu'ils cuisent bien dessous.

 

 

Mots-clés  : pains briochés,briochepains au chocolatchocolatbeurrepierre de cuisson au four 

Cardamome  


Partager cet article
Repost0
20 juillet 2013 6 20 /07 /juillet /2013 23:19

Hebergeur d'image   

J'ai mis, comme au moins une fois par semaine, deux pains à lever et je ne devais les cuire que 24 heures plus tard, soit environ 10 heures après ma  c....  bêtise.

Tout en faisant la daube d'agneau confite, j'ai éprouvé le besoin d'appeler une copine...elle a fini par répondre.

Oui mais...j'avais branché le four et surtout, j'avais oublié de regarder si je n'avais rien mis dedans!

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

Vous vous doutez du résultat...si ce n'est que, heureusement que je n'avais monté le thermostat qu'à 150° car mon pain levait tranquillement dans un gros saladier en plastique depuis la veille au soir.

Ce dernier n'a pas fondu du tout et le pain a même cuit et il est tout à fait mangeable

 

Hebergeur d'image


A défaut de "paillasson" nous aurons un gâteau de pain à la carotte et aux graines mélangées dont je vous donne tout de même les ingrédients:

 

Poolish pendant 8/9 heures avec 100 g d'eau, 1 càc de miel, 100 g de farine T65

Ajouter 100 g de farine T150, 300 g de faribne T65, 60 g de graines mélangées, 3 càc de sel gris,50 g d'eau et 200 g de jus de carotte.

Mélanger comme le pain sans pétrissage, laisser lever pendant 20/24 heures en faisant 2 ou 3 rabats toutes les 8 heures.

Cuire à 275° pendant 15 mn avec jet de vapeur, puis 220° pendant 15 mn. (éviter de le cuire à 150° dans son saladier en plastique!)

 

 

 Mots-clés : Pain "paillasson",gâteau de painpain à la carottepain aux graines ,bêtise en cuisine 

Cardamome



Partager cet article
Repost0
19 juillet 2013 5 19 /07 /juillet /2013 01:03

Hebergeur d'image

 Si vous n'avez pas de farine T150 vous pouvez remplacer par 500 g  de farine T85 pour ce merveilleux pain de mie.

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

Dans la map, mettre au fur et à mesure :

 

150ml de lait tiède

150 ml d’eau tiède

15 g de sel gris (10 g de blanc)

1 càs de sucre

170 g de farine T150

330 g de farine T65

12 g de levure

70 g de graines de pavot

 

Faire tourner le programme pâte jusqu’à la boule de pâte, rajouter 60 gde beurre et laisser finir le programme.

 

Donner quelques rabats à la pâte et la former pour la mettre dans le moule (un gros moule à cake ou à pain de mie).

 

 

Laisser lever dans un endroit tiède (double de volume) puis enfourner à 200° pour30/35 mn.

 

 

Mots-clés : pain de mie complet,pavot 


Cardamome

Partager cet article
Repost0
18 juillet 2013 4 18 /07 /juillet /2013 01:04

Hebergeur d'image  

J'aime de temps à autre manger de la fougasse  et j’ai décidé de la faire dès que j'ai vu celle de polyanta.

J'ai utilisé du fromage à l'ail et fines herbes marque distributeur et j'ai ajouté quelques olives coupées en deux, du thym et de l'ail frais.(mes modifications, désolée, C. je ne peux pas m'en empêcher et j'ai du augmenter la farine car la pâte était trop collante à cause du fromage car j'avais mis la quantité de liquide habituel!)

Une fougasse super bonne et très appréciée de mes voyageurs italiens.

 

Au fait, je repars ce jour en Ardèche pour trois jours (concerts de jazz à Vogüé et Rochecolombe) alors désolée si vous ne me voyez pas sur vos blogs jusqu'à lundi.

 

 

FOUGASSE olives, ail et fines herbes


Ingrédients

 

500 g 730 g farine T55 ou 65

20 g 1 càc levure boulanger

200 g 300 g d'eau

100 g de lait

1/2 pot de Boursin Cuisine ail et fines herbes

1/2 Boursin ail et fines herbes

200 g de fromage ail et fines herbes

une gousse d'ail râpée

1 càc de thym

8 olives coupées en deux

4 cuillères à soupe huile d'olive

4 g 1 càc + 1/4 de sel gris 

Fleur de sel

Hebergeur d'image

 

Préparer le levain dans la cuve de la map :

Délayer la levure émiettée dans 100 g d'eau tiède.

Incorporer 100 g de farine et mélanger.

Couvrir et laisser lever au moins 1 heure (pour moi, 8 heures).

 

Ajouter ensuite la farine, le fromage, les olives, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel, 200 g d'eau .

Programme pâte .

Couper la boule en deux. 

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sur 2-3 cm d'épaisseur .

Entailler le milieu verticalement et 4 fois de chaque côté.

Ouvrir les entailles en étirant un peu la pâte.

Couvrir et laisser doubler de volume.

 

Préchauffer le four à 220°.

Avant d’enfourner, badigeonner la surface d'huile d'olive  et parsemer d’un peu de fleur de sel.

 

Cuire 20 minutes environ.

Hebergeur d'image

 

Mots-clés  : fougasseailfines herbesolives noireshuile d'olivethym,fromage ail et fines herbes 

Cardamome

 

 

Partager cet article
Repost0
13 juillet 2013 6 13 /07 /juillet /2013 23:36

Hebergeur d'image   

Pour le petit déjeuner de mes voyageurs je propose, du pain maison (généralement, mon « Paillasson » et souvent du pain de mie) et aussi une viennoiserie ou un petit gâteau  (clafoutis, cup cake, cookie, moelleux/fondant, tiramisu (lien actif dans 3 jours), fromage blanc ou crêpe). Je mets également quelques amandes que j’ai réhydratées depuis la veille au frigo, un jus de fruit ou smoothie et bien entendu les confitures et le beurre. Je leur demande la veille, ce qu’ils prennent comme boisson (thé infusé traditionnel avec thé en vrac, chocolat à l’ancienne ou café pressé ou +/- lait).

Hebergeur d'image

Ce matin, ils ont eu une crêpe (150 gr T150/50 gr avoine/500 ml lait de chèvre) et un petit suisse (bio) aromatisé avec de la confiture de mures (de muriers, faite récemment).

 

Pour demain, j’ai préparé ces brioches car j’avais acheté des pralines depuis pas mal de temps. Vous imaginez bien que celui qui en profite le plus, ça n’est pas toujours mes visiteurs !


J’ai utilisé la map mais vous procédez de même manuellement sauf qu’après le pétrissage, vous laissez lever pendant 2 heures puis vous procédez de la même façon (6ème point).


Brioches aux pralines,  parfumées à la rose

  

• Mettre dans la cuve :


70 ml de lait tiède

1 pincée de sucre

2 càc de levure

500 g de farine

80 g de sucre

½  càc d’arome rose (ou votre choix)

 

• Mettre la cuve dans la map et faire tourner le programme pâte pendant 1 minute puis,

• Verser un à un 230 g d’œufs

• Quand la boule est formée  (environ 20 mn au total), ajouter 125 g de beurre pas trop froid en morceaux.

• Laisser finir le programme et laisser lever encore au moins ½ heure (pour moi, ça débordait)

 

• Reprendre la pâte et lui donner quelques rabats puis la mettre au frigo dans un saladier ; elle va doubler de volume

 

• La reprendre et y introduire 18 pralines concassées.

• Séparer en petits pâtons de 80 g environ, les travailler en faisant quelques rabats et les mettre sur la plaque pour lever pendant une heure.

 Hebergeur d'image

• Enfourner à 200° pendant 15 minutes puis 180° pendant 5 minutes (à moins 5 mn j’ai envoyé un coup de vapeur)

 

 

La mie se déchire comme du velours, elle est super !

 

 

      Mots-clés  : briochepraline rose,arôme rosebrioche au beurre

Cardamome

Partager cet article
Repost0
2 juillet 2013 2 02 /07 /juillet /2013 00:10

 Hebergeur d'image 

Pour changer, j’avais envie de faire du pain de mie que j’ai oublié depuis pas mal de temps. J’ai donc choisi un pain de mie aux raisins, étant donné que je reçois pas mal de gens en ce moment, ça permet d’avoir une corbeille à pain bien fournie avec mon "Paillasson", pour leur petit déjeuner. Ce matin, en guise de gâteau, je leur ai proposé une portion de mon dernier fondant mi cuit au chocolat .

 

J'ai utilisé ce moule mais je ne l'ai pas fermé (on le ferme pour avoir du pain à sandwhiches ou à toastes, avec une mie plus serrée). Govida ou surfaces pro.

Suggestion: le même aux olives ou à la tomate séchée!

 

Dans la map, mettre au fur et à mesure :

 

150ml de lait tiède

150 ml d’eau tiède

15 g de sel gris (10 g de blanc)

1 càs de sucre

500 g de farine T45, 55 ou 65 ou mélange

12 g de levure

60 à 80 g de raisins secs (je n'ai mis que 60 g)

 Hebergeur d'image

Faire tourner le programme pâte et sur la fin du mode pétrin (quand la boule est formée), rajouter 2 càs d’huile d’olive (j’ai oublié, alors j’ai malaxé à la main quand la pâte a été levée)

 

Donner quelques rabats à la pâte et la former pour la mettre dans le moule (un gros moule à cake ou à pain de mie).

 

Laisser lever dans un endroit tiède (double de volume) puis enfourner à 200° pour30/35 mn.

 

 

Mots-clés  : pain de miepain de mie aux raisinspain moulé aux raisins 

Cardamome

Partager cet article
Repost0
25 juin 2013 2 25 /06 /juin /2013 09:32

 Hebergeur d'image  

Je continue ma série sur mes derniers pains commencée sur cet article. Depuis j'en ai fait de nombreux mais voulant respecter la chronologie, j'ai attendu de refaire le pain mexicain qui ne me satisfaisait pas suffisamment.

J'évolue et je pense pas mal maitriser à présent, et puis...j'ai décidé que ce fameux "pain façon paillasse" j'allais l'appeler "pain Paillasson"; si vous en refaites (ce qui me revierait) précisez "paillasson" puisque le nom "Paillasse" ne s'applique qu'à l'original.

NB:

• Je rappelle que ce qui permet d'avoir une mie dense qui tienne plusieurs jours sans rassiement c'est le taux d'humidité et la longue levée  que je n'ai pas toujours faite au début. A présent, je fais 23/24 heures après le mélange mais le résultat est impeccable et avec seulement 1 càc de levure sur poolish. Selon le type de farine, il faudra davantage humidifier.

•  Je fais maintenant cuire tous mes pains sur pierre, non plus en transférant sur la pierre (manoeuvre pas toujours réussie!) mais en la sortant du four (avec la grille..c'est lourd et brulant) et après avoir versé la pâte dessus, retour au four, le tout le plus rapidement possible. N'oubliez pas de torser la pâte en deux ou trois endroits si vous voulez avoir cet aspect propre au Paillasson (le pain N° 6).


4) 3 mai 2013 (pain rond avec poolish, sur pierre)

Hebergeur d'image 

Hebergeur d'image 

Sans pétrissage

Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1 ½ càc de levure

Laisser gonfler au moins 1 heure puis ajouter dessus :

400 g T65

3 càc sel gris + 1/3

½ càc de levure

220 g eau tiède

Mélanger l’ensemble

Levée 3 heures ½  puis rabats, puis 5 heures, puis façonnage en boule, sur la galétière clé en dessous (pour faciliter le transfert) levée 1 heure et cuisson sur pierre à 275° + jet de vapeur, 15 minutes puis jet de vapeur et 20 mn à 220°

Mie aérée plus dense avec trous et pain souple avec croute croustillante.

Cependant, ce pain sent trop la levure du coup, je le referai en en modifiant la quantité

 

5) 3 mai 2013 (pain mexicain farine de maïs, tournesol et sésame) refait le 20/06/13

Upload images

Upload images 

200g d'eau tiède

100 g de lait  
30 g de sucre  

2 càc de levure SAF  
300g de farine T65 ou T55
200 g de farine de maïs  = 40 % du total 

40 g d’huile de tournesol ou d’olive
3 càc de sel gris
70 de graines de tournesol  

qsp graines de sésame

Mettre dans la cuve de la map dans  l’ordre (sauf le tournesol et le sésame)

10 minutes puis ajouter les graines de tournesol. Façonnage, mouiller et couvrir de sésame puis  levée environ une heure. Cuisson à 240° sur plaque.

 

 

6) 6 mai 2013 (pain façon «  Paillasse » au tournesol, sur poolish) *

 

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

Je suis toujours dans mes essais de pain « paillasse et cette fois-ci j’ai fait le pain sans pétrissage sur un poolish. J’ai diminué la quantité de levure étant donné que le temps de levée important et l’utilisation du poolish car la dernière fois (avec le pain sur poolish) j’ai trouvé qu’il sentait trop la levure.

 

Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1 ½ càc de levure

Laisser gonfler au moins 1 heure (pour moi, la nuit) puis ajouter dessus :

300 g T65 + 100 g de 5 céréales  (Farine complète)

3 càc sel gris + 1/3

70 g de graines de tournesol

250/280 g eau tiède

Mélanger l’ensemble

Levée 6 heures ½  puis 3 ou 4 rabats, puis levée encore 2h30/3h (exactement 2h20), verser la pâte directement sur la pierre chaude à 275° et la torser sur elle-même à trois ou quatre endroits + jet de vapeur. Cette opération doit se faire assez rapidement afin de ne pas perdre trop de chaleur mais pas de soucis, celle-ci a bien été emmagasinée dans la pierre).

Cuisson 15 minutes à 275° puis jet de vapeur et 20 mn à 220°.

En fait les temps de levée dépendant de mes occupations mais il faut un minimum de deux fois deux heures.

Mie dense avec trous et pain souple avec croûte croustillante. Celui-ci ressemble à s’y méprendre au pain Paillasse que je connais depuis toujours et il a une apparence identique.

 

 

Mots-clés  : dernier painpain façon Paillassepain Paillassonpain completpain rustiquepain sans pétissage longue levée

Cardamome

 

 

Partager cet article
Repost0
24 juin 2013 1 24 /06 /juin /2013 11:12

Hebergeur d'image   

La boulangerie d'à côté propose ce "pain mexicain" que les patients achètent de temps en temps pour améliorer leur repas servi à la cantine le dimanche.

J'ai fait plusieurs essais et je peux enfin vous en montrer un aperçu. En fait c'est un pain pas très facile à faire car la farine de maïs ne permet pas une très bonne levée. Une première fois, je l'ai laissé trop lever et il s'est aplati. Une deuxième, je l'ai trop cuit...il était plus noir que blond; mangeable mais pas très joli. Cette fois, il a bien levé mais je ne le referai pas très souvent car la mie a plus l'aspect dune brioche que celle d'un pain. Cependant, il correspond à ce que j'ai pu gouter. 

C'est un pain un peu sucré (voir les composants que j'ai piqués à droite à gauche sur le net où l'on trouve de nombreuses recettes).

Hebergeur d'image

A vous de vous en faire votre propre idée!

 

Hebergeur d'image

 

Hebergeur d'image

200g d'eau tiède

100 g de lait  
30 g de sucre  

2 càc de levure SAF  
300g de farine T65 ou T55 
200 g de farine de maïs  = 40 % du total 

40 g d’huile de tournesol ou d’olive
3 càc de sel gris
70 de graines de tournesol  

qsp graines de sésame

Mettre dans la cuve de la map dans  l’ordre (sauf le tournesol et le sésame)

 

10 minutes puis ajouter les graines de tournesol. Façonnage, mouiller et couvrir de sésame puis  levée environ une heure. Cuisson à 240° sur plaque.

 

 

Mots-clés : pain mexicainfarine de maïsgraines de tournesolgraines de sésame

Cardamome

Partager cet article
Repost0
23 juin 2013 7 23 /06 /juin /2013 01:10

Hebergeur d'image

Ça y est, j'ai fait mon premier pain à la farine de châtaigne; normal non, quand on a passé une semaine dans ce merveilleux pays!

Savez-vous que l'Ardèche est la première région de France productrice de châtaigne? mais le premier producteur au monde est la Chine et, la France est je crois au 9ème rang....Ça fait réfléchir...qu'est ce qu'ils peuvent bien en faire?

Bon me voilà revenue avec un bocal de 500 g de farine de châtaigne...c'est que ce n'est pas donné c't'affaire-là (5.99 €).

Alors j'ai tout de suite voulu en faire un pain mais vous allez rire, j'ai fait une galette un peu comme les soeurs Tatin ont fait leur tarte...j'ai mis trop d'eau du coup ça a bien gonflé mais en s'étalant  et le résultat a été applaudi...comme quoi, pas la peine de se casser la tête à faire des trucs bien calculés!

Hebergeur d'image

Poolish la veille avec 100 g de farine T65 + 100 g d'eau + 1càc de levure + 1 pincée de sucre.

Le lendemain, ajouter 100 g de farine de châtaigne, 100 g de farine T110 et 200 g de farine T65, 3 càc de sel gris et 400 gd'eau. 250/300 g si vous ne voulez pas de galette mais un vrai pain.

Mélanger le tout, juste pour bien imbiber et laisser lever pendant 12 heures puis faire trois rabats et laisser encore lever 11 heures

Parsemer de sésame avant enfournage

Cuire au four 275° le plus près de la sole (pour moi, sur pierre)

j'en ai fait une galette à cause de mon erreur de dosage de l'eau...alors c'est comme vous voulez!

 

Hebergeur d'image

Mots-clés  : farine de châtaigne,galette de pain 

 

Cardamome

 

Partager cet article
Repost0
3 juin 2013 1 03 /06 /juin /2013 10:37

 Hebergeur d'image

Voilà mon dernier pain fait samedi soir, commencé la veille au matin avec le poolish. Les photos ont été prises de nuit ce qui explique la couleur rougeâtre. Une vraie réussite (due aux rabats et à la longue fermentation qui va permettre au pain de ne pas sécher et durer...si on ne mange pas tout le premier jour!

Hebergeur d'image

 

Pain de seigle sur pierre, aux graines de courge (13)

Pain sans pétrissage fait à partir d'un poolish (100 farine T65 + 100 eau + 1càc de levure +2 pincé"ées de sucre): laisser fermenter pendant 5 à 12 heures.

Puis ajouter 100 gr farine T130 de seigle + 100 gr T110 + 200 gr T65 + 3 càc de sel gris (2 blanc) + 70 gr graines.

Mélanger sans pétrir jusqu'à ce que la farine soit bien humidifiée avec 300 g d'eau.

Laisser fermenter 23 heures (la boulangerie de marseille qui fait le très bon pain paillasse fait ainsi) et faire trois rabats à mi parcours. Sous torchon et, saupoudré de farine après les rabats.

Chauffer le four à 275°, avec une pierre, en position basse.

Verser la pâte sans dégazer sur la pierre et enfourner avec jet de vapeur.

15 mn à 275° puis re-jet de vapeur et 15 mn à 220°.

 

À J1 tu fais le poolish vers 9h le matin. Tu fais le mélange vers 9 h le soir. À J2 vers 9 h tu fais les rabats (avec une corne ou tes mains mouillées) et à 20 h le soir tu enfournes. Si tu n'as pas de pierre, tu mets sur la sole farinée, en position basse et le plus chaud possible.

 

 

Mots-clés : painpain rustique,pain de seiglepain "Paillasse"graines de courge,fermentation longue

Cardamome

Partager cet article
Repost0
24 mai 2013 5 24 /05 /mai /2013 23:37

 

Hebergeur d'image    

Vous allez dire que je ne me renouvelle pas ces temp-ci mais que voulez vous elles sont trop bonnes ces brioches à l'orange!

Vu que j'ai pas mal de "guests" ces temps-ci j'ai du refaire une fournée et au lieu de 12...j'en ai fait 24 avec la même quantité: 24 petits pâtons roulés en boudin avec lequel j'ai fait un noeud.

Au fait, c'est pas 3 oeufs que j'ai mis mais 4 et le complément de liquide en lait et fleur d'oranger (j'avais noté 3 oeufs dans la précédente recette).

Hebergeur d'image

Vous avez vu comme ça fait joli! j'ai mis tous mes petits noeuds sur une seul plaque et bien évidemment ils se sont rejoint; du coup c'est plutôt "artistique"!

Hebergeur d'image

...Et un noeud brioché (+ pain maison + amandes + confiture/beurre/jus de fruit et fruit) c'est suffisant je pense pour un bon petit déjeuner!


Allez, je vous remets les quantités et pour le déroulement, vous faites comme la précédente...sauf que cette fois-ci j'ai complètemnt oublié de mettre le beurre que j'avais préparé! j'ai du refaire un programme mais, que pour le pétrissage, jusqu'à ce que le beurre fut bien incorporé. Alors, ces petits noeuds ont été pétris deux fois et ont subi trois levées.

Conseil: mettez votre cuve sur la balance et peser les ingrédients au fur et à mesure en déduisant le poids d'eau de fleur d'oranger qui sera rajouté dès que les oeufs auront été grossièrement mélangés.

Rajouter le beurre quand la boule est presque formée.

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

...Et quand, au clavier, vous sentez comme moi la bonne odeur, allez sortir vos brioches...allez je file!

Hebergeur d'image

500 g de farine T45

3 4 œufs

1 càc de sel gris (3 g blanc)

60 g de sucre

40 g de zestes d’orange confits, en petits morceaux

80 ml de lait tiède (ou 1 oeuf de plus et seulement 25 ml de lait, si vous préférez renforcer en oeufs)

(ou qsp pour 300 ml de liquide au total avec les œufs)

 

40 15 ml d’eau de fleur d’oranger tiède

2 càc de levure

 

125 g de beurre froid en morceaux

 

J'ai rajouté du sucre en grain sur l'ensemble et j'ai donné un jet d'eau au spray au moment d'enfourner

 

 

Mots-clés: briochebrioche au zeste d'orange confit 

Cardamome

Partager cet article
Repost0
20 mai 2013 1 20 /05 /mai /2013 23:09

Hebergeur d'image 

Ne copiez pas cette recette mais utilisez plutôt la façon de faire! En effet, vous pouvez composer vous même votre propre recette:

La farine que vous voulez (tant qu'à faire pour une brioche culpabilisante, j'aime autant l'excécrable T45)

Les liquides que vous voulez en respectant la proportion de 60% par rapport au poids dde farine. Bon, une brioche, ça sous-entend des oeufs qui font parti des liquides et normalement on ne met que des oeufs et pas de lait et juste un peu d'eau pour faire mousser la levure; à vous de voir! Pour celle-ci mes liquides sont : oeuf/lait/eau de fleur d'oranger

l'assaisonnement: sucre et sel

le parfum: outre l'eau de fleur d'oranger, on peut mettre de la vanille ou une autre épice (cannelle, cardamome, geranium, safran...). J'ai rajouté des zestes d'orange confits (maison)

• Et bien sur le beurre sans lequel il n'ya pas de bonne brioche car le beurre est déjà une partie du parfum qui va embaumer la cuisine. Normalement une bonne brioche doit avoir 50% de beurre/poids de farine mais selon ce que'on désire ou l'utilisation qu'on va faire de ces brioches, on peut en mettre moins. Ces brioches vont ravir le palais de mes visiteurs au petit déjeuner.

Avec ou sans levain (naturel ou de levure) ou poolish (mélange eau/farine/levure qui permet de diminuer la quantité totale de levure et avoir une texture plus riche).

la ou les levées: de 1 à 2 avant le façonnage, à température ambiante ou au frigo. C'est la levée à basse température qui va donner cette mie filante, moelleuse.

Conseil pour l'ultime levée: ne pas trop attendre avant d'enfourner au risque de voir la brioche s'affaisser.

 

Vous voulez vraiment savoir comment j'ai fait celles-ci?!!!

Hebergeur d'image

 

Brioches parfumées à l’orange et son zeste confit

Je suis revenue corriger ce qui est barré amis ça marche quand même, pas d'inquiétude!

Il vaut mieux peser les oeufs....et compenser avec le reste de liquides

Tiens je les ai refaites..ici (publication le 25 mai)

 

500 g de farine T45

3 œufs à la réflexion, j'en ai mis 4!

1 càc de sel gris (3 g blanc)

60 g de sucre

40 g de zestes d’orange confits, en petits morceaux

100 ml de lait tiède, non 80 ml

(ou qsp pour 300 ml de liquide au total avec les œufs)

 

40 ml d’eau de fleur d’oranger tiède, non, 15 ml

2 càc de levure

 

125 g de beurre froid en morceaux

 

 

Map programme pâte (1h30)

 

Faire gonfler la levure dans l’eau de fleur d’oranger avec une pincée de sucre puis la rajouter au reste

Faire tourner le programme afin de bien mélanger les œufs puis rajouter la levure/eau de fleur d’oranger. A la main, pétrir environ 15 mn

Quand la boule est presque formée, ajouter le beurre  et laisser finir le programme. A la main, incorporer le beurre et homogénéiser. Laisser lever une heure au tiède.

2ème levée au frigo sous film pendant une heure

Façonnage de 12 brioches (environ 85 g chacunee, ne pas oublier de faire des rabats par en dessous en façonnant la boule)et la déposer sur la tôle.

Pour façonner des boules à tête, suivre le lien

Dorez si vous voulez (jaune ou lait); je ne le fais pas la plupart du temps.

Levée environ 1 heure

Cuisson 25/30 mn à 180°

 

 

Mots-clés : brioches au beurre,brioches à l'orangeorangezestes confits d'orange

 

Cardamome

 


Partager cet article
Repost0
15 mai 2013 3 15 /05 /mai /2013 23:27

Hebergeur d'image

Inspirée par Nonna j'ai fait ces petits pains qui me rappellent certains qu'on trouvait dans le temps en boulangerie

J'ai préféré les faire avec une poolish pour diminuer la quantité de levure et avoir une mie plus structurée. Je ne le regrette pas, et je ne regrette pas que Nonna m'ait donné envie de les faire...un régal et ça change du pain complet; idéal pour des sandwhiches. Il sont souples peu salés et c'était difficile de résister au jambon beurre mangé au diner.

 

J'ai changé quelques détails (farine, température, lait) et j'ai d'abord préparé la poolish.

 

Pour  9 petits pains d'environ 85 g:

 

Hebergeur d'image

 

Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càc de sucre + 1 càc de levure

Laisser gonfler environ 1 heure (ou la nuit) puis ajouter dessus :

400 g farine T55

1 ½  càc sel gris (1càc blanc)

100 g eau tiède

100 g de lait tiède

 

Hebergeur d'image

 

• Chauffer le four à 275°

• Pétrir l’ensemble

• Levée 1 heure

• Puis dégazage et façonnage de 9 pains sur plaque farinée (fendre le dessus avec un coupe pâte presque jusqu’au bout)

• Puis levée encore 30/40mn

• Fariner le dessus des pains et enfourner avec un jet de vapeur.

• Cuisson 20 minutes à 220° (baisser la température à 220°). à mi temps, j'ai encore donné un jet de vapeur.

 

Mots-clés  : pain pistolepain pistoletpain au laitpain à sandwiches, 

 

Cardamome

Partager cet article
Repost0

  • : BLOG CARDAMOME
  • : Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
  • Contact

DIVERS INFO

 

Mon autre blog: Cardamust

 

      *

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

c'est gratuit

 

*

logo.png

*

 

 

fr.myTaste.be

 

Recherche

Texte Libre

PÂTISSERIE

cardamome sur ComBoost

Articles Récents

  • Croquettes de carotte au parmesan
    Ces croquettes ou acras de carotte on les sert à l'apéro ou en entrée, ou pour un encas dans la journée, un "craquage" light! Je les ai aromatisées avec mes herbes du jardin et un peu de cayenne. C'est super agréable mais attention à ne pas trop exagérer!...
  • Mouclade au curry garniture riz complet aux lentilles
    Voilà encore un plat vite fait et pas cher, nutritif et très goûteux, fait principalement avec des moules que l'on prendra fraiches ou déjà décoquillées et surgelées. Pour moi ce fut avec des moules décoquillées surgelées achetées pour une garniture car,...
  • Saumon Riz complet Lentilles Courgettes Délicieux Plat complet pour 2€
    Je vous propose aujourd'hui, dans le cadre d'une restriction calorique et financière, ce plat complet pour moins de 2 euros, 325 calories et tout de même, 30 g de protéines mais seulement 10 si vous choisissez la version VG (sans le poisson). Pour le...
  • Quiche pâte brisée maison Courgette Tomate séchée, Lard maigre Oignon rouge, Paprika
    J'ai fait cette quiche récemment pour un pique nique entre filles au bord du lac de Belcaire La pâte est faite maison et a été plébiscitée ; je donnerai plus bas des explications sommaires. J'ai voulu marier le sucré et le salé avec courgette et oignon...
  • Nouilles chinoises à l'ail au piment et à la poutargue maison
    Cette année j'ai eu l'occasion de faire moi même ma poutargue car lors d'un achat de mulet (muge), il y avait une belle poche d'œufs. J'ai donc eu l'idée d'aromatiser mes pâtes avec des lamelles de poutargue (maison). Je n'ai pas pensé à faire de publication...
  • Ravioli de courgette façon bolognaise
    Pour ce plat délicieux, j'ai utilisé deux courgettes bio (afin de pouvoir garder les peau et pour une meilleure qualité, mes olives noires, ma sauce tomate maison (tomates du jardin). Ces deux courgettes m'ont permis de faire 5 raviolis...à vous d'augmenter...
  • Maquereau grillé sauce moutarde aux cébettes et aux salsifis
    Le maquereau est un poisson gras très intéressant pour la santé. 100 g suffisent pour apporter 18 g de protéines mais aussi beaucoup d'acides gras non saturés. il est calorique mais ce sont de bonnes calories! Le maquereau se marie très bien avec la moutarde...
  • Epinards aux copeaux de pomme de terre et de carotte, mozzarelle et cébette
    Ce plat d'épinards se marie bien avec le poisson et je venais de cuire à la vapeur un petit saumon surgelé sauvage ce qui a fait mon plat ce midi. Bien évidemment ces épinards peuvent se manger sans poisson....mais peut être avec deux œufs sur le plat...
  • Un classique mais vraiment délicieux clafoutis aux cerises
    Ce n'est pas le premier clafoutis que je publie...il y en a bon nombre ici. A l'origine le clafoutis aux cerises est limousin mais il est devenu un gâteau national, décliné en sucré comme en salé et à tous les fruits ou légumes. J'utilise toujours la...
  • PIZZA VEGETARIENNE à la ricotta cébette carotte poivron mozzarelle emmental
    Je vous propose une délicieuse pizza, originale, faisant ressortir le goût de la cébette, agréablement mêlée de ricotta et de mozzarelle, et riche en légumes puisque j'y ai associé de la carotte et du poivron. Le tout, arrosé de classiques herbes provençales...

MERCI A MES LECTEURS

 

 
 

 

Ce blog a eu 15 ans fin avril 23

(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 puis, longue pause ...)

 3 138 291 visites au 18 avril 2023 

et  4 233 395    pages visitées

mois record : 12/2012 (56 598 Pages vues)

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

 

 

•••
 
Quand  la page est ouverte clique sur le pinceau et laisse faire

•••
statistiques mondiales
STATISTIQUES MONDIALES EN TEMPS REEL
•••
   

ENVIRONNEMENT

1 million de clics

 

 

 

 

 

Abeille, sentinelle de l'environnement, signez la charte!

 

 

Pétition contre la barbarie animale en Chine

 

 

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

 

c'est gratuit

 

Très au sud de l'Aude au pied des pyrénnées