Pain de seigle aux graines de courge, cuisson sur pierre

3 juin 2013 1 03 /06 /juin /2013 10:37

Pain de seigle aux graines de courge, cuisson sur pierre

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Voilà mon dernier pain fait samedi soir, commencé la veille au matin avec le poolish. Les photos ont été prises de nuit ce qui explique la couleur rougeâtre. Une vraie réussite (due aux rabats et à la longue fermentation qui va permettre au pain de ne pas sécher et durer...si on ne mange pas tout le premier jour!

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Pain de seigle sur pierre, aux graines de courge (13)

Pain sans pétrissage fait à partir d'un poolish (100 farine T65 + 100 eau + 1càc de levure +2 pincé"ées de sucre): laisser fermenter pendant 5 à 12 heures.

Puis ajouter 100 gr farine T130 de seigle + 100 gr T110 + 200 gr T65 + 3 càc de sel gris (2 blanc) + 70 gr graines.

Mélanger sans pétrir jusqu'à ce que la farine soit bien humidifiée avec 300 g d'eau.

Laisser fermenter 23 heures (la boulangerie de marseille qui fait le très bon pain paillasse fait ainsi) et faire trois rabats à mi parcours. Sous torchon et, saupoudré de farine après les rabats.

Chauffer le four à 275°, avec une pierre, en position basse.

Verser la pâte sans dégazer sur la pierre et enfourner avec jet de vapeur.

15 mn à 275° puis re-jet de vapeur et 15 mn à 220°.

À J1 tu fais le poolish vers 9h le matin. Tu fais le mélange vers 9 h le soir. À J2 vers 9 h tu fais les rabats (avec une corne ou tes mains mouillées) et à 20 h le soir tu enfournes. Si tu n'as pas de pierre, tu mets sur la sole farinée, en position basse et le plus chaud possible.

Mots-clés : pain, pain rustique,pain de seigle, pain "Paillasse", graines de courge,fermentation longue

Cardamome

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