Depuis quelques temps, j'ai refait un nouveau levain naturel; Je vous en reparlerai bientôt, fin août ou début septembre mais en attendant, j'ai déjà fait quelques pains avec mon nouveau bébé auquel je n'ai pas encore donné de nom; aujourd'hui, j'ai fait des briochettes.

J'avais oublié à quel point les brioches faites au levain naturel avaient davantage de goût et rassasiaient plus!

Bien sûr, elles ne sont pas aussi gonflées que les brioches de boulangerie classique.. mais c'est un peu comme les melons, quand on veut les choisir "bons" il faut que leur poids soit lourd en rapport au volume.

J'ai longtemps cru que les meilleures brioches étaient légères...et lorsque j'étais petite, ma mère m'envoyait chercher le pain en me disant, "demande le bien gonflé et léger"...c'est tout le contraire (bien sur, sans aller jusqu'au bloc de béton... il faut que la mie soit bien aérée!).

J'ai donc sorti mon levain du frigo, j'ai pesé 90 g que j'ai "rafraîchis" avec un mélange eau/farine du même poids. Lorsqu'il a bien bullé et doublé, je l'ai utilisé pour ensemencer ma future brioche (compter entre 4 et 8 heures).

300 g de farine T65

4 g de sel gris

40g de sucre (vanillé maison)

3 càs de zestes d'orange confits

180 g de levain rafraichi

3 petits oeufs (150 g)

150g de beurre en petits morceaux

• Disposer tous les éléments dans la cuve du robot ou map, sauf les oeufs et le beurre

• Mettre le programme "pâte" en marche

• Ajouter les oeufs un à un

• Quand la boule se détache, ajouter le beurre

• Laisser finir le programme et fermenter encore une heure. le pâton n'a pas beaucoup levé

• dégazer, rabattre plusieurs fois, filmer et garder au frigo toute la nuit

• Reprendre la pâte et la diviser en 11 ou 12 brioches. Les travailler individuellement en faisant plusieurs rabats et finir en formant une boule. (j'ai déposé la boule dans une forme à muffin)

• Faire une troisième levée dans le four tiède

• Après une heure, monter la température à 150° et laisser cuire les brioches pendant environ 30 mn.

• Puis, augmenter la température à 180° et cuire encore 10 mn pour dorer les brioches.

• On pourrait dorer les brioches au jaune d'oeuf avant passage au four...ça n'apporte pas grand chose de plus si ce n'est al couleur et le brillant...

Mots-clés : brioche, briochette, levain naturel, zeste d'orange confit, brioche au levain, levain naturel  

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Vous le savez surement, les lentilles sont riches en minéraux et en protéines. J'ai choisi les lentilles corail car elles retrouvent plus vite leur souplesse après trempage et il est nécessaire de les faire tremper si on veut en ajouter dans la pâte.

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Maj du 9/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

*

Comme d'habitude mon pain Paillasson est fait  à partir d'une poolish (100 g de farine T150 (cette fois) + 100 g d'eau + 1.5 g de levure sèche + 1 g de miel)

• Quand la poolish est prête, faire l'assemblage sans pétrissage:

400 g de farine T65 + la poolish + 4 g de levure sèche + 13.5 g de sel gris + 50 g de lentilles réhydratées (pesée sèches) + 280 g d'eau faiblement minéralisée

• Laisser lever 4 heures puis faire des rabats et laisser lever à nouveau

• Verser la pâte sur un plan, fariné, et avec les mains mouillées lui donner sa forme.

• Saupoudrer de farine et enfourner immédiatement à 240° avec un spray d'eau.

• Après 20 mn diminuer la température à 220°

Mots-clés  : pain Paillasson, lentilles corail,poolish 

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J'ai vu ce pain chez Nonna qui depuis a fermé son blog...

Pour ma part...peut mieux faire; je parle de moi!

j'ai tout simplement oublié de m'occuper du façonnage et du coup, la pâte s'est un peu essoufflée.... correct mais aurait pu être mieux

J'ai choisi le pavot plutôt que la nigelle

Voici les ingrédients

200 ml de lait tiède
12 gr de levure de boulangerie

400 de farine T45
1 càc 1/2 de sel gris
4 càs d'huile d'olive
1 oeuf (+1 pour la dorure)

1 à 2 càs de graines de pavot

 • J'ai utilisé les services de ma map

• Mettre le lait dans la cuve (ou le saladier)

• Verser la levure et attendre une mn qu'elle s'humidifie bien

• Ajouter la farine puis le sel et des graines si vous en voulez dans la mie

• Faire tourner le programme pâte (ou pétrir à la main)

• Quand la boule est grossièrement formé, ajouter l'huile et laisser finir le programme (Pétrir pour homogénéiser et avoir une pâte lisse

• Pour le travail à la main, laisser lever 1 h30 à 2 h (fonction de la température ambiante)

• Transférer la pâte sur le plan de travail fariné

• Dégazez en faisant quelques rabats mais pas trop.

• Former le pain tunisien: suivre le déroulé comme sur cette vidéo de brioche tunisienne

• Dorer avec l'oeuf

• Laisser lever et doubler de volume puis re dorer en surface et déposer quelques graines (nigelle ou pavot ou sésame)

• Cuire à 180° pendant 20 /30 mn

Mots-clés : pain tunisien, pavot 

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A une semaine d'intervalle j'ai fait ces deux pains au millet complet. C'est délicieux, ça croustille sous les dents, miam!

La première photo montre le pain cuit en cocotte. Pour le deuxième, le pain paillasson, je l'ai façonné comme d'habitude, en le torsant et l'ai cuit sur plaque.

Pain cocotte

350 g de farine T110, 150 g de farine T65, 13.5 g de sel gris (9 g blanc), 40 g de millet complet, 8 g de levure Saf, 400 g d'eau tiède. Mélanger dans l'ordre, couvrir et laisser lever jusqu'au lendemain (5 à 23 heures). Mettre en boule, laisser reposer deux heures puis jeter dans la cocotte brûlante (gaffi!), couvrir et enfourner à 240° pour 30 mn + 15 mn à découvert.

Tous deux ont subi une longue fermentation, de 14 à 18 heures (commencé la veille avec le mélange sans pétrissage (no knead), cuit le lendemain fin de matinée)

• Le mélange de farine etait un peu différent (70% de farine T110 pour le pain cocotte et 40% pour le pain paillasson)

• La fermentation est faite à partir de levure pour le pain cocotte (8 g de levure Saf/500 g de farine) et avec une poolish pour le pain paillasson (100g farine/100 g d'eau/1.5 g de levure Saf) à laquelle je rajoute pour le mélange avec la farine, 2.5 à 3 g de levure Saf (donc, moins de levure au total).

pain Paillasson

Faire une poolish avec 100 g de farine T110, 100 g d'eau, 1.5 g de levure Saf et un soupçon de miel. Laisser buller jusqu'à doubler de volume

100 g de farine T110, 300 g de farine T65, 13.5 g de sel gris (9 g blanc), 40 g de millet complet, 3 g de levure Saf, 300 g d'eau tiède, la poolish. Mélanger dans l'ordre, couvrir et laisser lever jusqu'au lendemain (5 à 23 heures). Verser sur un plan fariné, torser avec les mains mouillées, poser sur la plaque (farinée ou papier) et enfourner à 240° pour 30 mn en donnant un coup de spray d'eau dans le four.

• Différence: avant la cuisson, le pain cocotte est façonné en boule et subit une nouvelle levée pendant deux heures avant d'être mis dans la cocotte brûlante puis enfourné à 240°. Le pain paillasson est torsé juste avant d'être enfourné.

Ma conclusion:

J'ai la poolish à préparer pour le pain paillasson mais la mie est de meilleure qualité (trous) et je n'ai pas à attendre encore deux heures avant de cuire le pain et de risquer de me brûler avec la cocotte

(Ceci dit, on peut tout à fait mettre le pâton dans la cocotte froide à four froid et ça montera et cuira tout pareil).

A vous de faire vos propres essais!

Mots-clés : pain cocotte, pain Paillasson,poolish, pain sans pétrissage, no knead bread, millet complet 

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C'est mon pain Paillasson habituel, fait avec une poolish et deux levées et vous aurez besoin de 15 mn en tout + le temps de levée.

J'en fais un peu moins ces temps-ci car il nous est diffcile de résister à de belles tartines garnies de fromage de chèvre ou de St Marcelin! 

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Maj du 14/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

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Pour faire ce pain vous aurez besoin de farine de sarrasin, de farine T65, de farine T110, de graines de tournesol et d'un peu de temps pour faire deux levées.

Ce pain est fait à partir d'une poolish (sorte de levain de levure)

Quantité pour un beau pain d'environ 850 gr:

• Poolish (100 gr de farine T65 +100 gr d'eau tiède + 1.5 gr de levure sèche + 1gr de miel) à laisser buller et doubler de volume

50 gr de farine de sarrasin (blé noir)

100 gr de farine T65

250 gr de farine T110

260 gr d'eau

3 gr de levure sèche

13 gr de sel gris (8.5 gr de sel blanc)

280 gr d'eau tiède

50 gr de graines de tournesol + 10 gr

• Ajouter la poolish au reste et mélanger pour bien humidifier

• Laisser lever pour doubler de volume

• Faire des rabats avec les mains mouillées ou une corne mouillée

• Laisser lever encore...ce pain a levé en tout une vingtaine d'heures car je l'ai commencé la veille (ravats justes avant d'aller me coucher)

• Entre chacune des levées, je fais des rabats (ça redonne de la force au pâton)

• Verser enfin la pâte sur une tôle farinée et avec les mains mouillées, lui donner la forme d'un pain "tordu" (comme ceux qu'on trouve  en Languedoc (j'en ai trouvé au casino de béziers)

Verser sur plan fariné, former, parsemer de quelques graines, puis saupoudrer d'un voile de farine et enfourner à 240° avec un coup de spray d'eau dessus, pour environ 25/30 mn (10 mn avant la fin, baisser à 220° si vous voulez un pain un peu plus souple)

Mots-clés  : pain paillasson, pain complet,tournesol, sarrasin, farine bio, tradition 

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Cette année, je n'ai pas (encore) fait de galette frangipane (frangipane sans beurre et sans crème pâtissière).

Je trouve que finalement, la brioche est plus digeste. Mais comme j'aime bien faire de la pâte feuilletée, c''est pas dit que je n'en fasse pas une!

Pour cette brioche, j'ai voulu utiliser un parfum plus subtile que l'eau de fleur d'oranger, et j'ai utilisé mon HE naturelle de mandarine rapportée de la Réunion

La pousse a été longue,je pense que c'est du à la présence d'huile d'olive et d'une forte proportion de beurre. Une mie moelleuse mais un délicat croustillant, cette brioche n'a pas fait long feu, ni au boulot, ni la deuxième à la maison

Franchement, je me demande comment on peut se contenter de produits industriels qui couteront toujours trop cher quand ils contiennent des additifs et qu'ils n'ont ni la consistance ni le parfum d'une brioche artisanale.

Et voilà que les boulangers ont compris l'astuce et se sont mis à faire de l'industriel ou du semi industriel....Et oui, avec deux ouvriers en arrière boutique ou quelquefois un seul, comment voulez vous qu'ils puissent faire "maison" tout ce qu'on leur achète. 

"On..." pas moi, vous le savez et c'est ainsi depuis de nombreuses années, en fait vers 97, j'ai décidé de faire tout moi même et c'est très exceptionnellement  que je pousse la porte d'une boutique qui propose de la viennoiserie....les vrais artisans sont devenus si rares! Alors on n'est jamais si bien servi que par soi même!

Vous saurez tout lorsque vous apprendrez que ces deux brioches me sont revenu à moins de 3 € (hors fruits confits, compter environ 1 € à 1.50 € en plus) Donc en gros, 2 € l'une. Sachez que la moindre des m...indutrielles se paie entre 5 et 10 €!!! Et qu'on ne me dise pas qu'on n'a pas le temps, car c'est le robot qui a tout fait, je ne suis intervenue que pour les rabats et le décor.

Il vous faut

80 g de lait tiède,

8 gr de levure sèche,

80 g de sucre,

15 gouttes d'HE naturelle mandarine

(rapporté de la Réunion) car autour de moi on n'aime pas l'eau de fleur d'oranger,

500 gr de farine T45,

6 gr de sel gris (4 gr blanc),

1 càs de zestes mandarine/citron confits maison,

4 oeufs un à un (220 g),

le tout dans le robot ou la cuve map, pétrir jusqu'à apparition de la boule

puis 30 gr d'huile d'olive (pour le croustillant)

et 220 gr de beurre pommade.

• Tout en map dans l'ordre du marché. Programme pâte que j'ai relancé après que le beure ait été introduit.

• Pousse prolongée jusqu'à doublement du volume.

• Rabats et nuit au frigo à 10 ° (j'ai un frigo chambre froide).

• Lendemain, remise en t° ambiante puis rabats et façonnage (fève).

• Pousse, dorure à l'oeuf et sucre en grain.

• Cuisson 180° 25 mn.

• Punchage à la cramaillote, ou miel de pissenlit (maison), ou gelée de coing...

• Décor cerise, lamelles de poires et clémentine

Mots-clés  : brioche, Rois, Epiphanie, tradition boulangère, brioche des Rois, Provence 

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Il parait que je n'ai pas été la seule à avoir rencontré des problèmes de levée avec la pâte à brioche du krantzcake, c'est ce que m'a dit Nonna

En plus, le fait que cette délicieuse pâte dégouline à l'extérieur et durcise ne m'a pas convaincue.

J'ai donc décidé de faire ma recette de brioche à la crème (que j’avais prise chez Pierrecuisine) et de garnir chacune de mes brioches d'un douzième de pâte (recette du  kranzcake).

Non, cette réalisation n'est pas récente vu que je suis en mode restreint... (cf mon article du jour sur le sujet)

On aimerait en avoir plus à l'intérieur, mais le fait que ça reste discret en grandit l'attrait

Ces brioches sont d'une extrême légèreté et cette fois, je n'ai fait que deux levées (mais trois levées auraient été préférables...c'est toujours mieux avec trois levées)

Voilà, j'ai de quoi satisfaire l'appétit de mes visiteurs pour leur petit déjeuner!

Ci dessous, le petit déjeuner de Fanny, samedi dernier

Jus de pamplemousse rose,

1/4 de St Marcelin, ananas,

confiture de mûre,

confiture d'abricot,

beurre,

tomates (désir de Fanny, de passage ce jour-là),

pain paillasson au tournesol,

gibassier,

brioche pâte  chocolatée du  Krantzcake,

yaourt parfum framboise "maison" et

café noir.

Mots-clés: brioche, krantzcake, pâte chocolatée, brioche à la crème , petit déjeuner, pain paillasson au tournesol

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Désolée pour les photos disparues que je ne retrouve pas ...

 Ne vous basez pas sur la photo, ce n'est pas du tout le rendu que j'attendais...j'espère que vous ferez mieux que moi. Ceci dit, c'est super bon!

La pâte au chocolat: elle est sublime et n'ayez crainte, l'aspect du début va disparaitre au fur et à mesure que vous fouettez égergiquement!

A la réflexion, vu que le chocolat dégouline comme ça, je pense que si je le refais, je mettrai le chocolat à l'intérieur de deux boudins et  je les tresserai .

(J’ai dû corriger la quantité d’oeuf et d’eau indiquée chez Mercotte, car avec 2 oeufs j'ai obtenu 115 gr...Pesez les!)

Ingrédients pour 1 moule de 28/30 cm: j’ai fait pour un moule de 23/24 et un petit de 15 (moins haut) donc 2/3 de la pâte pour le gros moule

280grs de farine T45, 50g de sucre, 13 gr levure (8 sèche),  2 œufs battus (105 115 gr), 5 gr de zeste d’orange (ou citron),63 53 gr d’eau (+/- selon le poids des œufs), 5 gr sel blanc (7 gr sel gris), 80g de beurre mou coupé en gros dés  

Pour la garniture au chocolat:

40g de sucre glace, 20g de cacao en poudre, 100g de chocolat noir pâtissier,55g de beurre doux

(100g de noix , pacanes ou noisettes concassées si vous y tenez)

Pour le sirop:

120 gr d’eau. 75 gr de sucre en poudre (pas fait)

La veille, préparer la pâte:

Dans la cuve de la map, mettre l’eau tiède, le sucre et la levure sèche.

Mélanger rapidement et ajouter le reste des ingrédients sauf les œufs et le beurre. Commencer le programme pâte.

Ajouter les œufs par petites touches tout en pétrissant.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Ajouter le beurre mou et pétrir jusqu’à ce que la pâte se mette en boule

La pâte doit être souple et élastique; laisser finir le programme pâte ou plus (la pâte doit doubler de volume) ou réserver dans un saladier fariné

Couvrir d’un papier film et laisser pousser 1h30 à température ambiante (ou dans un endroit chaud).

Dégazer la pâte en l’étirant bien et en la rabattant sur le plan de travail

L’envelopper dans un papier alimentaire et laisser reposer au frais une nuit entière

Le lendemain, préparer la garniture:

 • Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie; Hors du feu, ajouter le sucre glace et le cacao.

• Dégazer  la pâte. L’étaler sur une feuille de cuisson farinée en un rectangle de 30 sur 40 cm environ

• Étaler la garniture en laissant 3 cm sur tout le pourtour; Mouiller le bord d’un grand côté (ajouter les noix de pécan ou les noisettes concassées éventuellement)

• Saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre en poudre puis rouler en boudin.

• Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur

• Couper les extrémités (ou couper 1/3 pour le petit moule, en tenant compte qu’on va y ajouter l’extrémité du grand).

• Couper en deux dans la longueur et tresser comme sur la photo (poser les deux demi-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut. Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut)

• Déposer la pâte dans un moule à cake beurré et recouvert d’une petite feuille de papier cuisson pour faciliter le démoulage et laisser lever 1h30 à 30°pendant 25 à 30 min. Enfourner pour 30 mn à 180 ° four préchauffé. J'ai fait le petit à 150° démarrage à froid et franchement, la cuisson est super (photo).

Pendant ce temps, préparer le sirop:

• Verser le sucre et l’eau dans une casserole et laisser cuire à feu doux 10 mn. Réserver.

• Lorsque la brioche est cuite la badigeonner de sirop froid. Laisser bien refroidir.

• Avec mes petites modifications (pas de sucre sur la pâte au chocolat, un peu plus d'oeuf que Mercotte, moins d'eau, ) merci à mes copinautes:  

• http://www.mesinspirationsculinaires.com/article-krantz-cake-au-chocolat.html

• http://lesucresale-doumsouhaib.com/krantz-cake-chocolat/

• http://www.mercotte.fr/2015/11/18/le-krantz-cake-6e-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-4/

Mots-clés  : 

krantz cake, tradition juive,ashkénaze, brioche, chocolat, mercotte, LMP, saison 4, Le meilleur pâtissier   

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J'ai vu cette brioche chez Pierre et j'ai eu très envie de la faire, d'autant que je n'ai plus rien pour les petit déjeuners de mes invités. Elle est excellente, avec une mie très onctueuse.

NB: Il me restait du lait de chèvre et un peu de lait de vache que j'ai mélangés pour cette recette 

Je dis bravo pour ce mode de cuisson: j'avais l'habitude du 180° ou même 200°, eh bien je suis ravie du 150° x 30mn (personnellement, je mets en position sole pulsée)

Finalement j'en ai fait deux fois à deux jours d'intervalle... 

Brioche à la crème parfumée au rhum vanille (de Pierre)

Pour 12 brioches (ou un moule ou individuelles)

Préparation :5 min, pétrissage, 30mn (par le robot), lmevée 2 x 1h30, Cuisson : 30 min

10 cl de lait tiède (mélange 80g lait de chèvre/ 20 g vache)

15 g de levure de boulanger fraiche

60 g de sucre vanillé maison

500 g de farine

10 g de sel gris (7 de sel blanc)

20 cl de crème fraîche épaisse

2 càs de rhum vanillé (rhum Charette "arrangé" maison)

2 œufs battus (100 g)

• Mettre tous les ingrédients dans l’ordre dans la cuve du robot ou la map,  et commencer à pétrir

• Pétrir la pâte environ une dizaine de minutes puis couvrir  et laisser reposer 1h30 dans un endroit sans air pour qu'elle double de volume (ou programme pâte de la map).

• Dégazer la pâte puis la verser sur un plan fariné.

• Diviser en 12  boules. Les placer dans un moule carré ou rond ou les bouler pour avoir des brioches individuelles. Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 1h à 1h30,

• Mettre à cuire 30 minutes dans un four non préchauffé  à 150°C (th.5).

• Laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace (pas fait).

Mots-clés  : brioche, crème, rhum (facultatif), vanille 

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...PAs trop le temps avant le soir, j'ai fait ce pain en cocotte avec un temps de levée pas très long puisqu'il n'a subi qu'une seule levée d'environ une heure et hop...au four!

Ma copine du boulot, ce we, ma dit "mais qu'est ce que t'as mis dans ce pain...il est trop bon, vraiment très parfumé!" Je pense que c'est dû aux graines mais aussi à la poolish

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Maj du 22/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

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Désolée pour les photos prises de nuit comme souvent quand le pain a levé et passé au four en fin de journée...

Pain mi complet aux graines sur poolish en cocotte

Poolish (100 g d’eau faiblement minéralisée, 1.5 g de levure sèche, 100 g de farine T65)

3 g de levure sèche

215 g d’eau faiblement minéralisée

150 g de farine T110

250 g de farine T65

30 g de graines mélangées

13.5 g de sel gris (9 g de sel blanc)

Poolish : mélanger le tout, énergiquement dans un bol et laisser buller (doubler de volume)

• Préparer le reste du mélange :

• Mettre la levure, l’eau restante, les farines, les graines, le sel dans le robot et pétrir 10 mn.

• Laisser reposer et gonfler pendant au moins 30 mn.

• Quand la poolish est prête, l’ajouter au pâton et pétrir ensemble.

• Laisser gonfler pendant 1 heure

• Donner quelques rabats sur un plan fariné et former une boule

• La disposer dans la cocotte farinée et grigner la pâte avec un couteau à pain

• Fermer la cocotte et enfourner à four froid, mis à 240° pour une heure ( 1h15 si vous aimez une belle croûte foncée.

 Mots-clés  : pain cocotte, poolish, pain complet 

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