750 grammes
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15 janvier 2016 5 15 /01 /janvier /2016 07:40

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Cette année, je n'ai pas (encore) fait de galette frangipane (frangipane sans beurre et sans crème pâtissière). Je trouve que finalement, la brioche est plus digeste. Mais comme j'aime bien faire de la pâte feuilletée, c''est pas dit que je n'en pas pas une!

Pour cette brioche, j'ai voulu utiliser un parfum plus subtile que l'eau de fleur d'oranger, et j'ai utilisé mon HE naturelle de mandarine rapportée de la Réunion

La pousse a été longue,je pense que c'est du à la présence d'huile d'olive et d'une forte proportion de beurre. Une mie moelleuse mais un délicat croustillant, cette brioche n'a pas fait long feu, ni au boulot, ni la deuxième à la maison

Franchement, je me demande comment on peut se contenter de produits industriels qui couteront toujours trop cher quand ils contiennent des additifs et qu'ils n'ont ni la consistance ni le parfum d'une brioche artisanale.

Et voilà que les boulangers ont compris l'astuce et se sont mis à faire de l'industriel ou du semi industriel....Et oui, avec deux ouvriers en arrière boutique ou quelquefois un seul, comment voulez vous qu'ils puissent faire "maison" tout ce qu'on leur achète. 

"On..." pas moi, vous le savez et c'est ainsi depuis de nombreuses années, en fait vers 97, j'ai décidé de faire tout moi même et c'est très exceptionnellement  que je pousse la porte d'une boutique qui propose de la viennoiserie....les vrais artisans sont devenus si rares! Alors on n'est jamais si bien servi que par soi même!

Vous saurez tout lorsque vous apprendrez que ces deux brioches me sont revenu à moins de 3 € (hors fruits confits, compter environ 1 € à 1.50 € en plus) Donc en gros, 2 € l'une. Sachez que la moindre des m...indutrielles se paie entre 5 et 10 €!!! Et qu'on ne me dise pas qu'on n'a pas le temps, car c'est le robot qui a tout fait, je ne suis intervenue que pour les rabats et le décor.

 

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80 g de lait tiède,

8 gr de levure sèche,

80 g de sucre,

15 gouttes d'HE naturelle mandarine

(rapporté de la Réunion) car autour de moi on n'aime pas l'eau de fleur d'oranger,

500 gr de farine T45,

6 gr de sel gris (4 gr blanc),

1 càs de zestes mandarine/citron confits maison,

4 oeufs un à un (220 g),

le tout dans le robot ou la cuve map, pétrir jusqu'à apparition de la boule

puis 30 gr d'huile d'olive (pour le croustillant)

et 220 gr de beurre pommade.

 

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Tout dans l'ordre du marché. Programme pâte que j'ai relancé après que le beure ait été introduit.

Pousse prolongée jusqu'à doublement du volume.

Rabats et nuit au frigo à 10 ° (j'ai un frigo chambre froide).

Lendemain, remise en t° ambiante puis rabats et façonnage (fève).

Pousse, dorure à l'oeuf et sucre en grain.

Cuisson 180° 25 mn.

Punchage à la cramaillote, ou miel de pissenlit (maison),

Décor cerise, lamelles de poires et clémentine

 

 

Mots-clés  : briocheRoisEpiphanie, tradition boulangèrebrioche des RoisProvence 

 

CARDAMOME 

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24 décembre 2015 4 24 /12 /décembre /2015 08:43

 

"Il y a deux versions du gibassier ou de la pompe à l’huile ;

(je remonte cette recette à la demande de certains de mes amis!)

• Le brioché appelé Gibassier (fougasse brioche un peu bombée, souvent parfumée à l’anis ou à la fleur d’oranger.). "Le mot « gibassier » vient du mot « gibet » qui veut dire bombé.  

• le dur appelé Pompe à l’huile". La pompe à huile  reprend la même forme en fougasse et les mêmes ingrédients mais la fabrication et le résultat sont un peu différents. On obtient une galette d’environ 1 cm d’épaisseur. On utilisait la farine pour « pomper » l’huile restée au fond des cuves à huile d’olive" 

Ici, ce que je vous propose aujourd'hui c'est plutôt la version "dur" c'est à dire, la pompe à l'huile. Certes, la forme est un peu bombée mais dès le lendemain, c'est dur et tout aussi délicieux.

Retenez, 40% d'huile d'olive, pas moins. Une lenteur à lever, normal, un parfum subtil d'orange du à l'eau de fleur d'oranger et aux zestes confits.

 

 

 

 

Ma recette de pompe cette fois-ci (légèrement nuancée par rapport à celle que je fais habituellement et qui est dessous). J'utilise de la farine bio traditionnelle (T65)

 

Poolish avec 100g de farine/100 gr d'eau/un soupçon de miel et 1.5 gr de levure

Mélanger la pooolish avec 400 g de farine, 170 g d'eau tiède, 2 càs d'eau de fleur d'oranger, 1 càc 1/2 de sel gris, 50 g de sucre de coco et 30 g de sucre, 1 càs de zestes confits, 3 g de levure sèche, 200 g d'huile d'olive.

Bien pétrir et laisser reposer au moins 4h (je crois bien avoir laissé 6 ou 7h)

Dégazer, rabattre, diviser en 4 ou 5 pâton, étaler inciser et laisser reposer 30 mn à 1h

Enfourner à four froid à 150° pendant 30 mn

NB: on a 40% d'huile d'olive, 34% d'eau, 4%d'eau de fleur d'oranger (total =38%), 16% de sucre

 

Mon amie chez qui j'en ai apportée a adoré et croyez moi, elle connait bien la vraie pompe (meilleure boulangerie, dans la rue Espariat à Aix-en-Provence...une queue énorme chaque jour devant la boutique.

Si vous n'avez pas de zestes confits, utilisez des zestes frais environ 1 orange et 1/2 citron

 

Recette de "La cuisine provençale Louis Giniès, Ed. Montsouris)

Proportions par rapport au poids de la farine (pour moi T65 bio):

eau tiède: 32%

eau de fleur d'oranger: 8%

levure: 3% (fraiche)

sucre: 16%

sel blanc: 1.4% (pour moi, gris 2%)

huile d'olive (vierge première pression, si possible une bonne huile de Provence): 40%

Vous pouvez augmenter l'eau de fleur d'oranger, dans ce cas, diminuer le poids de l'eau.

Mélanger l'eau, le sucre, l'eau de fleur d'oranger et la levure et laisser mousser.

Ajouter la farine et le sel et l'huile et laisser faire le programme pâte (ou, manuellement en laissant lever au moins deux heures au chaud)

Ajouter une heure de levée au programme pâte en laissant le pâton dans la cuve.

Dégazer, former des ovales en entaillant au ciseau du centre vers l'extérieur et en écartant l'ovale.

Laisser encore lever une heure et mettre au four 180° pour 20 mn (fonction de la grosseur des pompes.

 

 

Mots-clés  : pompe à l'huilegibassier,huile d'olive, Provencetreize dessertsnoel

CARDAMOME

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13 décembre 2015 7 13 /12 /décembre /2015 08:01

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Il parait que je n'ai pas été la seule à avoir rencontré des problèmes de levée avec la pâte à brioche du krantzcake, c'est ce que m'a dit Nonna

En plus, le fait que cette délicieuse pâte dégouline à l'extérieur et durcise ne m'a pas convaincue.

J'ai donc décidé de faire ma recette de brioche à la crème (que j’avais prise chez Pierrecuisine) et de garnir chacune de mes brioches d'un douzième de pâte (recette du  kranzcake).

 

Non, cette realisation n'est pas récente vu que je suis en mode restreint... (cf mon article du jour sur le sujet)

 

On aimerait en avoir plus à l'intérieur, mais le fait que ça reste discret en grandit l'attrait

Ces brioches sont d'une extrême légèreté et cette fois, je n'ai fait que deux levées (mais trois levées auraient été préférables...c'est toujours mieux avec trois levées)

 

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Voilà, j'ai de quoi satisfaire l'appétit de mes visiteurs pour leur petit déjeuner!

 

Ci dessous, le petit déjeuner de Fanny, samedi dernier

Jus de pamplemousse rose, 1/4 de St Marcelin, ananas, confiture de mûre, confiture d'abricot, beurre, tomates (désir de Fanny, de passage ce jour-là), pain paillasson au tournesol, gibassier, brioche pâte  chocolatée du  Krantzcake, yaourt parfum framboise "maison" et café noir.

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Mots-clés: briochekrantzcakepâte chocolatée, brioche à la crème 

CARDAMOME

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7 décembre 2015 1 07 /12 /décembre /2015 10:41

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Pour ceux qui découvrent mes pains paillasson, je les invite à en savoir davantage sur ce lien

Très rapidement, je rappelle comment je procède, c'est très simple et ça prend en gros, trois fois 5 mn plus le temps de lévée  et le temps de cuisson.

J'utilise de préférence de l'eau faiblement minéralisée (Volvic, Mont Roucous, Barbier, Aqueuille).

Une belle mie a de beaux trous.

 

Préparer une poolish (pour 500 gr de farine au total):

Mélanger énergiquement 100 gr d'eau tiède, 1.5 gr de levure Saf, un soupçon de miel, et 100 gr de farine T65 ou T110. Laisser doubler de volume et buler entre 25 et 30°.

Ce levain de levure va permettre d'avoir une belle mie et un bon parfum   

 

Ci dessous, une tranche de pain aux olives

 

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La pâte sans pétrissage

C'est l'humidité et le temps qui vont faciliter la fermentation et favoriser le développement des saveurs. On peut faire le pain à partir d'une pâte levée une fois ou deux fois après quelques rabats (ça lui redonne de la force, (surtout si on n'a pas le temps de s'en occuper tout de suite).

Je fais indifferemment les deux et je trouve peu de différence de texture

 

Dans un grand saladier, mélanger l'eau, la levure la farine, la poolish les ingrédients, le sel, jusqu'à humidification totale de la pâte.

Couvrir d'un film et garder au chaud pendant quelques heures (entre deux et 5...6... ou plus).

Quand la pâte a bien levé, allumer le four à 275° ou 240° (selon que vous voulez un pain très croustillant ou un peu plus souple), position "sole" si possible

Quand le four est à point, verser la pâte sur une tole farinée.

Mouiller ses mains et torser le pâton délicatement, sans trop le dégazer ou procéder comme pour une baguette (repli un tiers, puis un tiers, puis un demi).

Saupoudrer de farine et enfourner aussitôt, avec un soup de spray d'eau sur le pain.

Si c'est à 275°, baisser la température à 220° après 15 mn.

Laisser refroidir sur grille ou claie.

 

280/300 gr d'eau (selon la force de la farine), 3 gr de levure sèche, 400 gr de farine (T65, T110, T150...le mélange que vous voulez mais pour sarrasin et seigle, jamais plus de 30% du poids total ded la farine), la poolish, 9 gr de sel blanc (pour moi, 13.5 gr de sel gris), 50 g d'ingrédients

 

 Pour le pain aux oignons j'ai mis 20% de farine T110 et 50 gr d'oignons déshydratés, pour le pain aux olives, j'ai mis 30% de farine T110 et 50 gr d'olives noires coupés en 4. Le reste de la farine étant de la T65.

Pour un pain aux olives, je sale légèrement moins (8 gr sel blanc). 30 % de farine T110

Pour le pain au tournesol, ajouter 50 g de graines et en répartir à la surface mouillée du pâton, avant enfournage. J'ai mis 20% de farine T110

 

Ci dessous, pain aux oignons (paradoxalement, pain à la note douce) mais, même le pain aux olives est bon au petit déjeuner!

 

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Ci dessous, le pain au tournesol

 

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Mots-clés  : pain paillassonpain rustique, olivesoignons déshydratés,poolish, pain au tournesolgraines de tournesol   

CARDAMOME

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25 novembre 2015 3 25 /11 /novembre /2015 09:53
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Le Krantz cake est un gâteau brioché de tradition juive, en fait, une brioche garnie de chocolat, roulée puis tressée. Elle est ensuite cuite dans un moule à cake, et enfin, imbibée d’un sirop pour lui donner une belle couleur, c’est une brioche très moelleuse à la mie bien aérée (la deuxième levée au frigo y est pour quelque chose!) http://coolisrael.fr/15446/recette-le-krantz-cake-au-chocolat-de-yotam-ottolenghi

 

Krantz cake chocolat

 Ne vous basez pas sur la photo, ce n'est pas du tout le rendu que j'attendais...j'espère que vous ferez mieux que moi. Ceci dit, c'est super bon!

La pâte au chocolat: elle est sublime et n'ayez crainte, l'aspect du début va disparaitre au fur et à mesure que vous fouettez égergiquement!

A la réflexion, vu que le chocolat dégouline comme ça, je pense que si je le refais, je mettrai le chocolat à l'intérieur de deux boudins et  je les tresserai .

(J’ai du corriger la quantité d’oeuf et d’eau indiquée chez Mercotte, car avec 2 oeufs j'ai obtenu 115 gr...Pesez les!)

 

Ingrédients pour 1 moule de 28/30 cm: j’ai fait pour un moule de 23/24 et un petit de 15 (moins haut) donc 2/3 de la pâte pour le gros moule

280grs de farine T45, 50g de sucre, 13 gr levure (8 sèche),  2 œufs battus (105 115 gr), 5 gr de zeste d’orange (ou citron),63 53 gr d’eau (+/- selon le poids des œufs), 5 gr sel blanc (7 gr sel gris), 80g de beurre mou coupé en gros dés  

 

Pour la garniture au chocolat:

40g de sucre glace, 20g de cacao en poudre, 100g de chocolat noir pâtissier,55g de beurre doux

(100g de noix , pacanes ou noisettes concassées si vous y tenez)

 

Pour le sirop:

120 gr d’eau. 75 gr de sucre en poudre (pas fait)

 

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La veille, préparer la pâte:

Dans la cuve de la map, mettre l’eau tiède, le sucre et la levure sèche.

Mélanger rapidement et ajouter le reste des ingrédients sauf les œufs et le beurre. Commencer le programme pâte.

Ajouter les œufs par petites touches tout en pétrissant.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Ajouter le beurre mou et pétrir jusqu’à ce que la pâte se mette en boule

La pâte doit être souple et élastique; laisser finir le programme pâte ou plus (la pâte doit doubler de volume) ou réserver dans un saladier fariné

Couvrir d’un papier film et laisser pousser 1h30 à température ambiante (ou dans un endroit chaud).

Dégazer la pâte en l’étirant bien et en la rabattant sur le plan de travail

L’envelopper dans un papier alimentaire et laisser reposer au frais une nuit entière

 

Le lendemain, préparer la garniture:

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie; Hors du feu, ajouter le sucre glace et le cacao.

Dégazer  la pâte. L’étaler sur une feuille de cuisson farinée en un rectangle de 30 sur 40 cm environ

Étaler la garniture en laissant 3 cm sur tout le pourtour; Mouiller le bord d’un grand côté (ajouter les noix de pécan ou les noisettes concassées éventuellement)

Saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre en poudre puis rouler en boudin.

Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur

Couper les extrémités (ou couper 1/3 pour le petit moule, en tenant compte qu’on va y ajouter l’extrémité du grand).

Couper en deux dans la longueur et tresser comme sur la photo (poser les deux demi-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut. Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut)

Déposer la pâte dans un moule à cake beurré et recouvert d’une petite feuille de papier cuisson pour faciliter le démoulage et laisser lever 1h30 à 30°pendant 25 à 30 min. Enfourner pour 30 mn à 180 ° four préchauffé. J'ai fait le petit à 150° démarrage à froid et franchement, la cuisson est super (photo).

 

Pendant ce temps, préparer le sirop:

Verser le sucre et l’eau dans une casserole et laisser cuire à feu doux 10 mn. Réserver. Lorsque la brioche est cuite la badigeonner de sirop froid. Laisser bien refroidir.

 

Avec mes petites modifications (pas de sucre sur la pâte au chocolat, un peu plus d'oeuf que Mercotte, moins d'eau, ) merci à mes copinautes:  

• http://www.mesinspirationsculinaires.com/article-krantz-cake-au-chocolat.html

• http://lesucresale-doumsouhaib.com/krantz-cake-chocolat/

 http://www.mercotte.fr/2015/11/18/le-krantz-cake-6e-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-4/

 

 

 

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Mots-clés  : 

krantz caketradition juive,ashkénaze, briochechocolatmercotte, LMPsaison 4Le meilleur pâtissier   

CARDAMOME

 

Le Krantz cake est un gâteau brioché de tradition juive, en fait, une brioche garnie de chocolat, roulée puis tressée. Elle est ensuite cuite dans un moule à cake, et enfin, imbibée d’un sirop pour lui donner une belle couleur, c’est une brioche très moelleuse à la mie bien aérée (la deuxième levée au frigo y est pour quelque chose!) http://coolisrael.fr/15446/recette-le-krantz-cake-au-chocolat-de-yotam-ottolenghi

(J’ai du corriger la quantité d’oeuf et d’eau indiquée chez Mercotte, car avec 2 oeufs j'ai obtenu 115 gr...Pesez les!)

 
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22 octobre 2015 4 22 /10 /octobre /2015 06:30

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Vous savez, quand je ne fais pas de pain, j’attrape des boutons et...vous ne voulez pas que je sois malade!

 

Alors voici mon dernier né, tout simple mais surement impeccable sur le plan nutritif car fait avec une farine ancienne peu glutinique, bio bien sur 

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Je mets ici les photos et vous verez les explications ici chez Cardamust

 

C'est mon pain Paillasson habituel, fait avec une poolish et deux levées

 

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Mots-clés  : pain paillassonpain rustiqueboulange,poolishpetit épeautre,facile 

 

CARDAMOME

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12 octobre 2015 1 12 /10 /octobre /2015 06:45

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J'ai vu cette brioche chez Pierre et j'ai eu très envie de la faire, d'autant que je n'ai plus rien pour les petit déjeuners de mes invités. Elle est excellente, avec une mie très onctueuse.

NB: Il me restait du lait de chèvre et un peu de lait de vache...mélangés pour cette recette 

Je dis bravo pour ce mode de cuisson: j'avais l'habitude du 180° ou même 200°, eh bien je suis ravie du 150° x 30mn (personnellement, je mets en position sole pulsée)

Finalement j'en ai fait deux fois à deux jours d'intervalle...  

 

Brioche à la crème parfumée au rhum vanille (de Pierre)

 

 

pour 12 brioches (moule ou individuelles)

 

Préparation :5 min, pétrissage, 30mn (par le robot), lmevée 2 x 1h30, Cuisson : 30 min

 

10 cl de lait tiède (mélange 80g lait de chèvre/ 20 g vache)

15 g de levure de boulanger fraiche

60 g de sucre vanillé maison

500 g de farine

10 g de sel gris (7 de sel blanc)

20 cl de crème fraîche épaisse

2 càs de rhum vanillé (rhum Charette "arrangé" maison)

2 œufs battus (100 g)

 

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• Mettre tous les ingrédients dans l’ordre dans la cuve du robot ou la map,  et commencer à pétrir

• Pétrir la pâte environ une dizaine de minutes puis couvrir  et laisser reposer 1h30 dans un endroit sans air pour qu'elle double de volume (ou programme pâte de la map).

• Dégazer la pâte puis la verser sur un plan fariné.

• Diviser en 12  boules. Les placer dans un moule carré ou rond. Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 1h à 1h30,

• Mettre à cuire 30 minutes dans un four non préchauffé  à 150°C (th.5).

• Laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace (pas fait).

 

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Mots-clés  : briochecrèmerhum (facultatif)vanille 

 

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8 octobre 2015 4 08 /10 /octobre /2015 06:05

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Il n’y a pas longtemps, la belle map que m’avait envoyée « RDC » m’a lâchement laissé tomber. Il faut dire que depuis quelques temps, pour mettre le contact il fallait que je donne plusieurs coups de manche de couteau sur le contacteur ; mais un jour, ça n’a plus suffit. Je l’ai démontée et j’ai vu ce que c’était mais, malgré tous mes efforts je n’ai rien pu faire ! J'ai écrit à RDC ...des fois qu'ils aient l'idée de m'en renvoyer une ou mieux...un robot pâtissier (à mouvement planétaire tant qu'à faire, mais juste robot pâtissier et pétrin, pas la cuisson...)

 

Je mets alors en route mon ancienne map Quigg, celle que j’avais avant d’avoir la Seb.

Pour elle, ça a été le coup de grâce car j’e lui ai imposée une pâte à biscuit un peu trop dure à son goût…la courroie a lâché.

Après plusieurs jours d‘efforts pour en trouver une sur le net (« ça ne se fait plus, le dernier modèle date de 2009 ») je parviens enfin à entrevoir l’espoir de pouvoir commander une courroie mais là, c’est le bouton contact qui ne marche plus…et pour cause….on a du casser le fond pour pouvoir ouvrir (vis inviolable) et le fil électrique s’est cassé !

Qu’à cela ne tienne, je fais une réparation provisoire afin de voir si ça marchera…Mais, non, rien ne s’allume, pas l’ombre d’une diode allumée…

 

Heureusement que je n’avais pas encore commandé la courroie ! Je suis allée la porter comme l’autre,  à la déchèterie ce matin.

 

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Nouvelle map (Aldi 49€)

 

Entre temps, j’ai acheté la Quigg vue récemment chez Aldi …Pas tant pour faire le pain …voyons !...sauf pour éventuellement un pain de mie au cas ou je serais trop occupée, mais plutôt pour me faire de la pâte à brioche ou la pâte à pizza pendant que je m'affère à autre chose.

Notez qu’entre temps, j’ai utilisé mon vieux robot moulinex qui fait très bien l’affaire mais…c’est au cas où !!!! (toujours ma peur du manque…)

 

Je l’ai étrennée aujourd’hui en faisant un pain aux fruits confits dont ma copine au boulot m'a dit hier que ça lui faisait penser au panetonne artisanal...à vous de voir

 

Pain de mie aux fruits confits (sans beurre)

 

4 g de levure sèche

20 g de sucre

145 g  de lait de chèvre

145 g d’eau tiède

50 g de son de blé

450 g de farine T65

5 g de sel gris

190 g de fruits confits déshydratés

2 càs de rhum vanille

 

Réhydrater les fruits confits avec le rhum. Réserver

Verser tout dans l’ordre, dans la cuve de la map

Programme normal pour gros pain

Ajouter les fruits confits à la sonnerie

Laisser finir le programme

 

Remarque : complètement oublié de régler la couleur….

 

 

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Mots-clés  : pain de miefruits confitsmap

 

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Nouvelle map (Aldi 49€)

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6 octobre 2015 2 06 /10 /octobre /2015 06:44

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...PAs trop le temps avant le soir, j'ai fait ce pain en cocotte avec un temps de levée pas très long puisqu'il a subi une seule levée d'environ une heure et hop...au four!

Ma copine du boulot, ce we, ma dit "mais qu'estce que t'as mis dans ce pain...il est trop bon, vraiment très parfumé!" Je pense que c'est dû aux graines mais aussi à la poolish

 

Désolée pour les phoitos prises de nuit comme souvent quand le pain a levé et passé au four en fin de journée...

 

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Pain mi complet aux graines sur poolish en cocotte

 

Poolish (100 g d’eau faiblement minéralisée, 1.5 g de levure sèche, 100 g de farine T65)

3 g de levure sèche

215 g d’eau faiblement minéralisée

150 g de farine T110

250 g de farine T65

30 g de graines mélangées

13.5 g de sel gris (9 g de sel blanc)

 

 

Poolish : mélanger le tout, énergiquement dans un bol et laisser buller (doubler de volume)

 

Préparer le reste du mélange :

Mettre la levure, l’eau restante, les farines, les graines, le sel dans le robot et pétrir 10 mn.

Laisser reposer et gonfler pendant au moins 30 mn.

Quand la poolish est prête, l’ajouter au pâton et pétrir ensemble.

Laisser gonfler pendant 1 heure

Donner quelques rabats sur un plan fariné et former une boule

La disposer dans la cocotte farinée et grigner la pâte avec un couteau à pain

Fermer la cocotte et enfourner à four froid, mis à 240° pour une heure ( 1h15 si vous aimez une belle croûte foncée.

 

 

 Mots-clés  : pain cocottepoolishpain complet 

 

CARDAMOME

 

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30 septembre 2015 3 30 /09 /septembre /2015 07:44

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J'ai utilisé la recette donnée récemment par Nonna pour faire ce magnifique pain

Il a subi environ, environ 31 heures de levée en trois fois....involontaire!

En fait, je voulais le finir l'après midi mais j'ai complètement oublié de m'en occuper après avoir sorti la pâte à température ambiante avant d'aller voir le film de YAB...du coup, je l'ai remis une nouvelle fois au frigo (je n'avais plus de temps pour la cuisson...) puis en rentrant je l'ai remis une nouvelle fois à température ambiante et enfin, je l'ai cuit..

Une mie bien "grasse", brune (farine complète) chargée de noix...du pain pour pas mal de temps!

 

Ce pain ressemble au pain Paillasse (pâte fermentée et légère autolyse) que vous pouvez voir ici

 

Je n'ai pas  tout fait pareil.....mais presque et, j'ai diminué la quantité de sel (même quantité que pour mes pains habituels)

 

Préparer la pâte fermentée (250 g)

Mélanger ensemble

150 g de farine T65 + 3 gr de levure sèche + 105 gr d'eau tiède (faiblement minéralisée) + 1 gr de miel pendant 3 mn

Laisser reposer 5 mn puis re pétrir en ajoutant 1gr9 de sel gris (1gr2 blanc)

Fariner, filmer, m,,ettre au frais,  pendant 3 jours

 

Le pain

 

750 g de farine T65

250 gr de farine T110

27 g de sel gris (18 gr blanc)

12 gr de levure sèche

825 gr d'eau tiède

120 gr de cerneaux de noix coupés

 

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Mélanger le tout pendant 3 mn puis pétrir en ajoutant 250 gr de pâte fermentée.

Laisser reposer 30 mn puis saupoudrer de farine, filmer et mettre au frigo pendant 12/18 heures

Tempérer la pâte pendant 1h/1h30

Donner quelques rabats (corne mouillée) et laisser reposer 15 mn (C'est là que j'ai du tout remettre au frigo avec un peu de farine dessus car je devais partir et ne rentrer que 5 heures plus tard)

La pâte colle, c'est normal, on est à 80% d'humidité

Verser la pâte sur une tole farinée, donner des rabats (mains mouillées) en formant une grosse boule, l'entailler avec le couteau à pain et enfourner à 240° pour 60 mn (avec un récipient d'eau au bas du four) (Diminuer la température à 220° après 30 mn. Pas fait mais si vous aimez un pain un peu plus souple....)

 

Excellent mais la prochaine fois, je ferai la moitié...ouf, à deux!.... ou je diviserai en deux pains que je torsaderai comme mes pains paillasse et paillasson

 

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(avec flash)

 

Mots-clés  : pain rustiquenoixpain complet, levain chefpâte fermentée 

 

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18 août 2015 2 18 /08 /août /2015 08:53

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C’est une magnifique brioche faite récemment mais, alors que je me disais qu’il fallait que je note la quantité d’ingrédients, j’ai réalisé que j’avais complètement oublié de mettre le sucre !Eh bien, vous ne le croirez peut être pas mais ça passe tout à fait ! D’autant que j’avais prévu d’inclure dans chaque portion,  quelques zestes confits (maison) et un peu de leur sirop.

Certes, à la première bouchée on est un peu surpris mais ensuite, on se dit que c’est parfait pour un petit déjeuner avec de bonnes confitures.

Je me suis pas mal déshabituée du sucre en faisant la cure PGRL (mal faite mais... tout de même)  et je vous dirais même que j’apprécie à présent une brioche qui ne soit pas trop sucrée, comme ça doit d’ailleurs être le cas (normalement on ne met pas plus de 60 g pour 500gr de farine).

Je vous laisse donc libre d’en mettre, ou pas, ou peu

 

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Brioche à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger

 

Dans la cuve du robot ou de la map, mettre :

 

290 g de lait tiède (entier)

8 g de levure sèche

40 g de sucre (pas mis)

500 g de f&arine T45/55

7 g de sel

2 càs d’eau de fleur d’oranger

 

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Commencer à faire tourner puis ajouter un à un, 2 œufs (100 g)

Quand la pâte se décolle des parois, ajouter 4 càs d’huile d’olive

 

Finir le programme pâte ou pétri encore 10 mn et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 à 2 heures (double)

 

Dégazer la pâte et lui donner des rabats.

Diviser la pâte en 14 morceaux (environ 60 g)

Les travailler par rabat en incluant un peu de zestes/sirop (prévoir 4/5 càc)

 

Disposer les boules dans un moule à manqué huilé, dorer au jaune d’œuf et parsemer de sucre en grains.

Laisser lever et doubler de volume, couvert d’un torchon ou d’une cloche

Enfourner à 200° pendant 20/30 mn

 

 

Mots-clés  : briochehuile d'oliveeau de fleur d'oranger

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16 août 2015 7 16 /08 /août /2015 11:54

Vous le savez maintenant, je fais pratiquement toujours ce pain Paillasson que j'ai appelé ainsi suite à mes nombreux essais pour faire le pain Paillasse, légèrement différent.

Le hasard, la température de la pièce, l'humidité ambiante, le temps de levée (je vais quelquefois jusqu'à 23 h), le choix de farines...font que j'obtiens chaque fois un pain avec ses propres caractéristiques et un rendu différent (notez qu'on aura plus de grosses alvéoles si la farine est moins complète mais le pain sera aussi moins riche en nutriments).

Cette fois-ci, j'ai cuit ce pain sur pierre mais vous obtiendrez sensiblement un résultat comparable sur une tôle bien chaude.

 

Pour ma cousine et ceux qui me le demandent, je remets ici en clair, en court, les explications et grammages. (je fais toujours mes explications pour 500 g de farine mais vous pouvez bien entendu, augmenter ou diminuer en utilisant une règle de trois!)

 

Faire la poolish

Mélanger vivement 100 g d'eau peu minéralisée tiède + 1 g de levure sèche + 1 pointe de couteau de miel + 100 g de farine T65/110 (mis dans l'ordre). filmer ou clocher.

Laisser lever et doubler de volume dans un coin chaud de la pièce ou même en préocédant la veille , maxi 7h avant l'assemblage.

 

Quand la poolish est prête, lui ajouter:

400 g de farine (la même ou un mélange avec T150 ou maxi 25% de seigle)

13.6 g modif à la baisse (17/10/18): 12 g de sel gris (9 g sel blanc) Le mélanger à la farine superficiellement.

3 g de levure sèche

260 g d'eau (sur la levure)

30 à 50 g d'ingrédients éventuels (oignons frits secs, tomate séchée, olives, graines, raisins, figues,..) 

 

Mélanger à la cuillère de façon à ce que la farine soit complètement humidifiée et que la poolish soit bien intégrée. Ça colle, c'est normal. Au besoin, rajouter un peu d'eau mais pas trop (vous ne pourriez plus former votre pain)

Couvrir et laisser lever dans un coin chaud de la pièce jusqu'à doublement (environ 4/5h)

Faire des rabats avec une corne mouillée (faire passer le dessous du pâton, dessus, 3 ou 4 fois)

Laisser de nouveau lever. On doit avoir des bulles à la surface. Ça sent une douce acidité.

Monter le four à 275° (ou le plus chaud possible)

Verser la pâte sur un papier cuisson fariné posé sur une tôle ou le dos d'un  plaque à génoise. Mouiller les mains et former le pain (rabats) sans le dégazer et enfourner immédiatement en faisant glisser le papier sur la tôle chaude du four. Coup de spray d'eau pour donner de la vapeur.

Laisser 5 à 10 mn à 275° puis baisser à 240° (spray d'eau) ; en tout, 25mn environ

 

NB: Si vous voulez mettre des graines de sésame, asperger le pain avec de l'eau avant puis saupoudrer de graines et  de farine.

 

 

 

 

 

 Mots-clés à copier/coller : pain paillassonpain sans pétrissagepoolish , gros trousalvéolépain tradition,pain completpain mi complet, 

 

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27 juillet 2015 1 27 /07 /juillet /2015 09:18

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Rien de bien nouveau pour ces petits pains au lait que j'ai faits en prévision de la venue prochaine de gens de passage... Je dois prévoir ça en accord avec mes jours de travail et ne pas être prise au dépourvu et puis....la photo est jolie!

Je dois également les mettre dans un tiroir séparé afin que mon gars en laisse! Je crois qu'il en laissera car il n'apprécie pas trop le vrai chocolat (noir)

 

Mettre dans la cuve de la map ou du robot:

150 g d'eau tiède

150g de lait tiède

1 càs de sucre

13 g de sel gris

8 g de levure sèche

500 g de farine T45 ou 55

Dès que la pâte e décolle des parois, ajouter 60 g de beurre fondu

 

Si vous faites la pâte à la main, vous remplacez tout simplement les crochets du robot ou de la map par vos doigts!

 

La suite, sur CARDAMUST le recueil de mes recettes incontournables

 

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Mots-clés  : pain au laitpain de miemini pains au lait , chocolatpain pour mini sandwhiches

 

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20 juillet 2015 1 20 /07 /juillet /2015 06:01

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Reprise en douceur après quelques jours d'absence....

Je vous propose des petites brioches que j'ai faite hier pour les avoir pour le petit déjeuner d'un jeune couple de passage

 

Brioches aux fruits confits et au géranium rosat

 

200 ml de lait

80 g de sucre

8 gr de levure sèche

500 gr de farine (T55 ou T45)

8 gr de sel gris

12 gouttes d’essence de géranium rosat (ou autre)

2 càs de rhum vanille (facultatif)

2 œufs (100 gr)

70 gr de fruits confits

(J’ai utilisé des fruits déshydratés achetés en Thaïlande qui sont moins sucrés)

100 gr de beurre mou

 

Verser le tout dans l’ordre dans la cuve de la map ou du robot, sauf les œufs

Commencer à faire tourner puis ajouter les œufs un à un

Quand la pâte se décolle des parois, ajouter le beurre

Terminer le programme pâte ou faire tourner le robot pendant encore environ 10 mn puis laisser reposer la pâte pendant 1 heure

Dégazer puis rabattre plusieurs fois et laisse reposer 15 mn

Former 14 brioches de 72 gr et laisser lever au moins deux heures (dépend de la chaleur de la pièce)

Monter le four à 240° puis enfourner et baisser à 210°.

Cuire environ 15 mn

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 Mots-clés : briochegeranium rosatviennoiserie 

 

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26 juin 2015 5 26 /06 /juin /2015 07:00

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J'ai fait ce pain que j'appelle "paillasson" avant de partir en cure, le dernier, pour en laisser un peu à monsieur!

Vous pouvez aussi aller voir le pain paillasson aux olives avec de super trous, fait dans un four d'appoint en cure

Si vous n'avez pas le temps supprimez l'opération poolish et la deuxième levée (vous aurez alors le simple "pain sans pétrissage" mais sii vous voulez avoir une belle mie et de beaux trous, un pain qui se garde bien, faites celui-ci)

 

Pour 500 gr de farine, base T65

20% T150

40% T110

50 g tomate séchée coupées en morceaux

poolish 100 / 100 / 1,5 gr levure saf

Assemblage poolish + le reste de farine et d'eau (72% d'hydratation soit 360 à 380 gr d'eau selon la force de la farine) + 13,4 gr de sel gris + 2,5 gr de levure saf.

5 heures de levée, puis rabats puis 3 heures

Cuisson 275° pendant 10 mn puis 220° pendant 20 mn

Refroidir sur grille

 

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Mots-clés : pain paillasson complettomate séchéepain tradition 

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19 juin 2015 5 19 /06 /juin /2015 07:17

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Voilà le troisième pain que j'ai fait pendant ma cure; un pain aux olives, avec ma quantité habituelle, j'en ai fait deux petits car je voulais partager avec ma copine d'ici.

Cette fois-ci je n'ai pas utilisé mon four habituel mais le petit four du logement...enfin qui n'a de four que le nom mais...finalement, m'a donné un résultat plus qu'acceptable.

Ce qui me fait dire que, pour ceux qui ne disposent que de ce genre de four, vous pourrez cuire votre pain dans un moule à tarte (anti adhésif, j' yai mis mes deux petits pains, il m'a servi de tole car je n'en avais pas) à 240° CT pendant 15 mn puis 220° pendant 30mn. Je n'ai pas aspergé d'eau (pas de spray) et je n'ai pas mis de récipient d'eau (pas de récipient en acier).

En revanche, j'ai bloqué le haut de la porte avec du papier absorbant (folklo!) car il y a une fente qui laisse échapper la chaleur

 

Je remets ici en très bref ma recette pour ce pain; que ceux qui veulent des précisions me le demandent en com. J'ai mis un peu moins de sel (gris) que d'habitude car il y a les olives.

Levée de 7heures...qui auraient pu être 4 ou 5 mais je suis allée me balader...

 

Pain sans pétrissage fait avec une poolish (100 / 100 / 1,5 saf, un soupçon de miel), 400 gr de Farine T65, 3gr de levure, 13,4 gr de sel gris et 15 olives coupées en morceaux; 360 gr d'eau de source (peu minéralisée)

Une levée de 7 heures, rabats, une levée de 3heures (dans le four chaud éteint) 

240° CT pendant 15 mn puis 220° pendant 30mn mais dans un four normal, je fais 275° x1Omn puis 220° x 20mn.

 

 

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Mots-clés  : pain paillassonpain sans pétrissage,olives 

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12 juin 2015 5 12 /06 /juin /2015 06:52

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J'ai choisi cette fois-ci, de faire des brioches allégées en beurre.

Deux brioches car je partais en cure et ...pas de jaloux, j'en laissai une à la maison et en gardai une pour emporter en cure. En fait, on a partagé car les deux parfums nous tentaient bien!

...Mais je l'ai oubliée ....et j'ai du donner des indications par téléphone pour la stocker en portions, au congélateur

pour les amoureux de la nature et du Cantal, ne manquez pas mes articles avec de nombreuses photos

 

Brioche à la mandarine et au café

80 g de lait entier tiède

8 gr de levure saf

1 sachet de sucre vanillé

60 gr de sucre

500 gr de farine T45

8 gouttes d'essence naturelle de mandarine (achetée à la réunion)

1 càs de café lyophilisé, réduit en poudre

5 oeufs

1 càc de sel

100 gr de beurre en morceaux

 

 

Brioche au géranium rosat

100 g de lait entier tiède

8 gr de levure saf

1 sachet de sucre vanillé

60 gr de sucre

500 gr de farine T45

8 gouttes d'essence de géranium rosat (Réunion)

1 càs d'eau de fleur d'oranger

4 oeufs

1 càc de sel

100 gr de beurre en morceaux

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Pétrissage en cuve map (programme pâte) ou robot + 1 heure de repos

N'ajouter le beurre que lorsque la pâte se détache des parois puis pétrir encore jusqu'à bonne intégration du beurre et une pâte bien homogène

Dégazer rabattre et garder au frais 30 mn

Rabattre, mettre en moule et dorer à l'oeuf (ou oeuf/lait)

Laisser lever une bonne heure (dépendant de la chaleur de la pièce)

Redorer

Enfourner à 180° pendant environ 30 mn

 

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1 juin 2015 1 01 /06 /juin /2015 07:47

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Récemment, une copine m'a donné de la farine de pavot, ne sachant quoi en faire; vous pensez bien que je n'ai eu aucun soucis pour imaginer comment l'utiliser

Le pain défile ici à vitesse grand V et pourtant nous ne sommes que 2 (et demi avec des "amis" de passage). C'est donc tout naturellement que j'ai imaginé ce pain et j'avoue que curcuma et pavot se marient fort bien.

Sur celui-ci il n'en reste après le déjeuner que les trois quarts....

J'ai changé la température de cuisson; d'ordinaire je fais 240° pendant 10/15 mn puis 220°

Dorénavant, je ferai 240° puis 210°. Le pain est plus souple tout en restant bien croustillant

 

Méthode simple, sans pétrissage cette fois-ci car je n'avais pas le temps de préparer une poolish, encore moins de faire un pain Paillasse. aaujourd'hui, un pain prêt en ...2h30

 

Quand je rentrerai de cure...ah oui, je ne vous ai pas dit... je pars pendant trois semaines à Chaudes Aigues (Cantal), pour me refaire une santé et en prévention d'une rechute...

...quand je rentrerai, je referai de temps en temps du pain au levain naturel, je n'ai pas osé la grossesse juste avant mon absence du foyer!!!!

 

Besoin des explications? Bon alors en bref...

 

370 g d'eau tiède

8 gr de levure Saf

1/2 càc de miel

50 gr de farine T150

3 càs de farine de pavot

50 gr de farine T110

Complément à 500 gr de farine avec T65 (environ 370/380 gr)

1 à 2 càc de curcuma

13.5 gr de sel gris (9 gr blanc)

 

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Explications sur Cardamustle blog de mes incontournables

 

 Mots-clés  : pain complet,curcumapavot,pain sans pétrissage 

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27 mai 2015 3 27 /05 /mai /2015 07:29

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Je vous propose ma version de ces pains shorgoghal, petis pains feuilletés garnis de graines ou de sucre en grain,..ils auront bentôt fait le tour de la blogosphère... je les ai dénichés chez Nonna et ils sont délicieux avec une texture idéale.

J'en ai faits 4 au pavot, 4 au sésame et 4 au sucre en grain tous, garnis de zestes et de gingembre confits (maison)

 

...Ma version... car je les ai faits à partir d'une poolish  et que je les ai ai garnis de zestes  et de gingembre (confits maison). La poolish permet de n'utiliser que la moitié de la levure.

J'ai augmenté la quantité de liquide (légèrement) et j'ai légèrement modifié la façon de faire (en italique)

La farine T65 est ce que les boulangers traditionnels appellent "la blanche"

 

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Poolish :

70 g de farine/70 g d’eau/1 g de levure/ un soupçon de miel

Mélanger vivement et laisser doubler de volume

 

Verser dans le robot ou la map

130 ml de lait (entier bio)

60 ml d'eau tiède

1/2 càs de sucre (rapadura pour moi)

3 g de levure saf

380 g de farine T65 bio

1 c a café de sel

la poolish

puis

90 g de beurre fondu

 

Pour la garniture:

80 g de beurre fondu pour le feuilletage

zestes d’orange confits ou/et gingembre confit (1 càs de chaque)

1 jaune d’oeuf et un peu de lait pour la dorure

qsp pavot, sésame, sucre en grain

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Dans le robot ou la cuve de la map mettre la levure,  les liquides, la farine, lle sel et le sucre

Pétrir 10 minutes et ajouter le beurre fondu..

Laisser finir le programme pâte ou pétrir jusqu’à incorporation du beurre et laissez pousser au moins 1 h et demie sous torchon

Dégazer et diviser en 9 pâtons. Laissez détendre 10 mn

Abaisser chaque boule finement sur un plan fariné

Badigeonner chaque feuille de pâte, de beurre fondu (+ zestes et gingembre confits pour moi)

Les poser les unes sur les autres, la dernière n’est pas beurrée

Etaler la pile en un grand rectangle.

Rouler le rectangle en boudin

Découper des rondelles d'environ 3/4 cm de large

Poser les sur une plaque recouverte de papier cuisson,

Aplatir du plat de la main, les dorer et saupoudrer de graines

Laisser pousser encore 30/35 minutes

Préchauffer le four à 180 ° et enfourner

 

 

Mots-clés:  feuilletépain briochégraines, zeste d'orange confitsgingembre confitfeuilletage, pavotsésame,sucre en grain   

 

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23 mai 2015 6 23 /05 /mai /2015 06:40

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J'ai fait ce pain au chanvre (ou chènevis, ce sont des graines  non toxiques) pour une amie de passage. C'était le même jour que celui où j'ai fait cette merveille le "Texas chocolate sheet cake". Elle y a goûté le matin pour le petit déjeuner. Je ne déjeune moi même qu'avec un café noir mais je dois dire que je me suis laissé tenter et même...re tenter!

C'est un pain très riche en protéines et en acides gras polyinsaturés grâce au chanvre alimentaire.

En début d'après midi il n'en restait plus qu'un cinquième!

 

Elle a souhaité avoir la recette alors la voici.

 

Ce pain est fait à partir d'une poolish (100/100/1gr de levure sèche, 3 gr de miel).

Attendre qu'elle ait doublé de volume et mélanger sans pétrissage (juste  pour humidifier l'ensemble) avec le reste des ingrédients (100 gr de farine T65, 50 gr de farine de seigle, 100 gr de farine T110, 100 gr de farine T150, 2.5 gr  de levure sèche, 260 gr d'eau + 50 gr, 13.5 gr  de sel gris (ou 9 gr de sel blanc), 50 gr de graines de chanvre). Couvrir d'un torchon.

Laisser doubler de volume pendant 3 à 4 heures puis faire 2 ou 3 rabats et laisser encore doubler de volume.

Verser dasn un moule à cake fariné ou huilé. Aperger d'un voile d'eau (spray)

Enfourner à four chaud 240° pour 15 mn puis baisser à 220° pour 15 mn

Démouler sur grille et couvrir d'un torchon.

 

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Mots-clés  : pain paillasson,chanvrechènevis, pain sans pétrissagepain completfarine intégrale 

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