"Il y a deux versions du gibassier ou de la pompe à l’huile ;

(je remonte cette recette à la demande de certains de mes amis!)

• Le brioché appelé Gibassier (fougasse brioche un peu bombée, souvent parfumée à l’anis ou à la fleur d’oranger.). "Le mot « gibassier » vient du mot « gibet » qui veut dire bombé.  

• le dur appelé Pompe à l’huile". La pompe à huile  reprend la même forme en fougasse et les mêmes ingrédients mais la fabrication et le résultat sont un peu différents. On obtient une galette d’environ 1 cm d’épaisseur. On utilisait la farine pour « pomper » l’huile restée au fond des cuves à huile d’olive" 

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Ici, ce que je vous propose aujourd'hui c'est plutôt la version "dur" c'est à dire, la pompe à l'huile. Certes, la forme est un peu bombée mais dès le lendemain, c'est dur et tout aussi délicieux.

Retenez, 40% d'huile d'olive, pas moins. Une lenteur à lever, normal, un parfum subtil d'orange du à l'eau de fleur d'oranger et aux zestes confits.

Ma recette de pompe cette fois-ci (légèrement nuancée par rapport à celle que je fais habituellement et qui est dessous). J'utilise de la farine bio traditionnelle (T65)

Poolish avec 100g de farine/100 gr d'eau/un soupçon de miel et 1.5 gr de levure

Mélanger la pooolish avec 400 g de farine, 170 g d'eau tiède, 2 càs d'eau de fleur d'oranger, 1 càc 1/2 de sel gris, 50 g de sucre de coco et 30 g de sucre, 1 càs de zestes confits, 3 g de levure sèche, 200 g d'huile d'olive.

Bien pétrir et laisser reposer au moins 4h (je crois bien avoir laissé 6 ou 7h)

Dégazer, rabattre, diviser en 4 ou 5 pâton, étaler inciser et laisser reposer 30 mn à 1h

Enfourner à four froid à 150° pendant 30 mn

NB: on a 40% d'huile d'olive, 34% d'eau, 4%d'eau de fleur d'oranger (total =38%), 16% de sucre

Mon amie chez qui j'en ai apportée a adoré et croyez moi, elle connait bien la vraie pompe (meilleure boulangerie, dans la rue Espariat à Aix-en-Provence...une queue énorme chaque jour devant la boutique.

Si vous n'avez pas de zestes confits, utilisez des zestes frais environ 1 orange et 1/2 citron

Recette de "La cuisine provençale Louis Giniès, Ed. Montsouris)

Proportions par rapport au poids de la farine (pour moi T65 bio):

eau tiède: 32%

eau de fleur d'oranger: 8%

levure: 3% (fraiche)

sucre: 16%

sel blanc: 1.4% (pour moi, gris 2%)

huile d'olive (vierge première pression, si possible une bonne huile de Provence): 40%

Vous pouvez augmenter l'eau de fleur d'oranger, dans ce cas, diminuer le poids de l'eau.

Mélanger l'eau, le sucre, l'eau de fleur d'oranger et la levure et laisser mousser.

Ajouter la farine et le sel et l'huile et laisser faire le programme pâte (ou, manuellement en laissant lever au moins deux heures au chaud)

Ajouter une heure de levée au programme pâte en laissant le pâton dans la cuve.

Dégazer, former des ovales en entaillant au ciseau du centre vers l'extérieur et en écartant l'ovale.

Laisser encore lever une heure et mettre au four 180° pour 20 mn (fonction de la grosseur des pompes.

Mots-clés  : pompe à l'huile, gibassier,huile d'olive, Provence, treize desserts, noel

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