"Il y a deux versions du gibassier ou de la pompe à l’huile ;

(je remonte cette recette à la demande de certains de mes amis!)

• Le brioché appelé Gibassier (fougasse brioche un peu bombée, souvent parfumée à l’anis ou à la fleur d’oranger.). Le mot "gibassier» vient du mot « gibet » qui veut dire bombé.  

• le dur appelé Pompe à l’huile". La pompe à l'huile  reprend la même forme en fougasse et les mêmes ingrédients mais la fabrication et le résultat sont un peu différents. On obtient une galette d’environ 1 cm d’épaisseur. On utilisait la farine pour « pomper » l’huile restée au fond des cuves à huile d’olive" 

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Ici, ce que je vous propose aujourd'hui c'est plutôt la version "dur" c'est à dire, la pompe à l'huile. Certes, la forme est un peu bombée mais dès le lendemain, c'est dur et tout aussi délicieux.

Retenez, 40% d'huile d'olive, pas moins. Une lenteur à lever, normal, un parfum subtil d'orange du à l'eau de fleur d'oranger et aux zestes confits.

Ma recette de pompe cette fois-ci (légèrement nuancée par rapport à celle que je fais habituellement et qui est dessous). J'utilise de la farine bio traditionnelle (T65)

• Faire une Poolish avec 100g de farine/100 gr d'eau/un soupçon de miel et 1.5 gr de levure

• Mélanger la pooolish avec 400 g de farine, 170 g d'eau tiède, 2 càs d'eau de fleur d'oranger, 1 càc 1/2 de sel gris, 50 g de sucre de coco et 30 g de sucre, 1 càs de zestes confits, 3 g de levure sèche, 200 g d'huile d'olive.

•  Bien pétrir et laisser reposer au moins 4h (je crois bien avoir laissé 6 ou 7h)

• Dégazer, rabattre, diviser en 4 ou 5 pâton, étaler inciser et laisser reposer 30 mn à 1h

• Enfourner à four froid à 150° pendant 30 mn

NB: on a 40% d'huile d'olive, 34% d'eau, 4%d'eau de fleur d'oranger (total =38%), 16% de sucre

Mon amie chez qui j'en ai apportée a adoré et croyez moi, elle connait bien la vraie pompe (meilleure boulangerie, dans la rue Espariat à Aix-en-Provence...une queue énorme chaque jour devant la boutique.

Si vous n'avez pas de zestes confits, utilisez des zestes frais environ 1 orange et 1/2 citron

Voici la recette du livre "La cuisine provençale Louis Giniès, Ed. Montsouris)

Proportions par rapport au poids de la farine (pour moi T65 bio):

eau tiède: 32%

eau de fleur d'oranger: 8%

levure: 3% (fraiche)

sucre: 16%

sel blanc: 1.4% (pour moi, gris 2%)

huile d'olive (vierge première pression, si possible une bonne huile de Provence): 40%

• Vous pouvez augmenter l'eau de fleur d'oranger, dans ce cas, diminuer le poids de l'eau.

• Mélanger l'eau, le sucre, l'eau de fleur d'oranger et la levure et laisser mousser.

• Ajouter la farine et le sel et l'huile et laisser faire le programme pâte (ou, manuellement en laissant lever au moins deux heures au chaud)

• Ajouter une heure de levée au programme pâte en laissant le pâton dans la cuve.

• Dégazer, former des ovales en entaillant au ciseau du centre vers l'extérieur et en écartant l'ovale.

• Laisser encore lever une heure et mettre au four 180° pour 20 mn (fonction de la grosseur des pompes.

Mots-clés  : pompe à l'huile, gibassier,huile d'olive, Provence, treize desserts, noel

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