...Comme quoi, il suffit de suivre ce qui est écrit et tout le monde peut y arriver puisque c'est mon zhomme qui l'a fait.

J'étais alors handicapée de la main avec une attelle et on n'avait plus de pain il a alors bien fallu qu'il s'y mette!

Alors c'est sous mes directives qu'il a fait entièrement ce pain Paillasson, du début jusqu'à la fin.

Conclusion, tout le monde peut y arriver et si vous ne vous sentez pas, venez donc en faire un dans un atelier

Pour l'élaboration de ce pain j'ai fait d'abord une poolish (100 eau/100 farine T65/1 càc de levure saf

Quand la poolish a bien levé  introduire le reste de farine (400g), le reste d'eau tiède (si possible sans calcaire) 260g, 15 g de sel gris et 60 g de graines mélangées. Bien mélanger pour humidifier la farine, couvrir d'un torchon et laisser lever pendant 12 à 23 heures en faisant à une ou deux reprises des rabats sans dégazer la pâte.

Faire glisser doucement le pâton sur un plan recouvert de flocons ou de farine. Saupoudrer de flocons ou de farine et torser délicatement la pâte (ou non, comme vous voulez!)

Cuisson à four très chaud avec jet de vapeur pendant 20/30 minutes

CARDAMOME

Vu mon handicap en ce moment, c'est copain qui a dégazé et façonné la boule après que la pâte ait été pétrie dans la cuve de la map. Un pain tout simple cette fois-ci (je n'ai pas fait de poolish) car j'étais à court et j'avais envie d'un pain au son.

12 g de levure

300 g d'eau

2 pincées de sucre

400 g farine T65 bio

50 g de son bio

50 g de farine T150

15 g de sel gris

30 g de graines de chanvre

Mettre le tout dans la cuve de la map 

Laisser gonfler pendant deux heures puis dégazer façonner et laisser lever une heure au chaud

Enfourner à 220° pendant 35 mn

 Mots-clés  : pain au son, pain complet, chènevis, chanvre, graines de chanvre,map  

CARDAMOME

J'ai reçu récemment une jeune femme et son adorable fillette, venues se reposer (doux euphémisme!) sur Marseille après une croisière en méditerannée et avant leur retour en Suisse.

On s'est superbement bien entendues, à tel point que je lui ai montré commen faire mon pain Paillasson si simple à faire même quand on n'a pas trop de temps.

Elle a suivi tout le process de la poolish jusqu'à la cuisson et bien sur, la dégustation.

Je remets ici ces explications que j'ai déjà publiées afin qu'elle puisse les retrouver sans trop chercher.

Je me suis efforcée de simplifier au maximum les étapes de la réalisation:

Ce pain va se conserver plusieurs jours grâce à sa forte humidité. La longue levée et le poolish permettent de minimiser la levure et d'enrichir la pâte en aromes. Plus il y a de trous, plus le pain est une réussite.

Le pourcentage de farine indiqué est calculé par rapport au poids total de la farine, poolish compris, le reste étant de la farine T65.

Avez vous vu tous ces trous!?

1ère étape qui prend environ 5 mn:

• Un poolish avec 100 g de farine T65 bio + 100 g d'eau de source faiblement minéralisée et tiède + 1 càc de miel + 1 càc de levure Saf. Bien remuer le tout à la fourchette et entreposer dans un endroit si possible tempéré. Je laisse tripler de volume le poolish avant de l'utiliser pour ensemencer le reste de farine

2ème étape qui prend environ 5 mn:

• Ajouter sur le poolish le reste des ingrédients soit,400 g de farine de votre choix (ici, T65), 3 càc et demi de sel gris (2 càc de blanc), 60/70 g d'ingrédients éventuellement (ici, des graines de courge bio), et de l'eau tiède (pour cette fois on a mis 270g, soit 75% d'eau totale avec celle de la poolish. En mettre un peu plus si on utilise des farines plus riches).

• Mélanger à la fourchette jusqu'à humidification complète de la farine. 

• Filmer  et oublier pendant 12 h dans un placard au chaud

3ème étape qui prend environ 10 secondes:

• Faire 3 ou 4 rabats avec une grosse spatule mouillée ou les mains mouillées et laisser pousser encore 12 heures (ou un peu moins)

4ème étape qui prend environ 5 mn hors cuisson:

• A "H" - 1/2, chauffer le four à 240° 

• sur une plaque à four, saupoudrer de farine et y verser la pâte. La saupoudrer de farine, la torsader si vous voulez, sans la choquer et enfourner. Donner 3 ou 4 coups de spray sur la pâte pour avoir de la vapeur et refermer aussitôt.

• Après 15 minutes, baisser le four à 220° et redonner un coup de vapeur.  Laisser encore 15 mn.

• Sortir le pain sur une grille et le couvrir d'un torchon.

Voilà, j'espère qu'elle ne tardera pas à refaire les gestes et ce merveilleux pain que nous avons dégusté pour notre repas du soir et le petit déjeuner.

Mots-clés  : pain, pain paillasson,graines de courge, pain sans pétrissage, poolish,pain à levée longue, pain facile à faire 

CARDAMOME

En prévision des petits déjeuners pour gens de passage, j'ai fait ce pain de mie qui changera du pain paillasson ou du pain au chanvre ou autres ingrédients, que je propose pour composer le panier du petit déjeuner.

240 g d'un mélange lait et eau

1 1/2 càs de sucre ou de miel

2 càc de levure sèche

370 g de farine t65

30 g de son de blé (ou d'avoine, tiens, pourquoi pas?!)

2 càc de sel gris

50 g de raisins noirs

50 g de beurre

Préparer le pain en map en ajoutant le beurre lorsque la boule est presque formée

Laisser finir le programme et laisser enre gonfler la pâte jusqu'en haut due la cuve

Dégazer et donner plusieurs rabats à la pâte

La rouler en boudin et la mettre dnas le moule

Laisser encore lever au chaud puis enfourner à 200° pendant 30/35 mn  

Mots-clés  : pain de mie complet,pain de mie, son, raisins de Corinthe 

CARDAMOME

Je rappelle que ce chanvre-là ne contient pas de THC. Je prends les graines vendues en bio et j'en mouline un peu pour mélanger au plus 5% de "farine" car je n'arrive pas à trouver de farine de chanvre avec laquelle je pourrais aller jusqu'à 15%.

Pour ceux qui n'ont pas suivi mes articles, le chanvre est hyperprotéiné et contient un fort taux d'acides gras insaturés.

Avec le chanvre, qui consomme peu d'eau, on fait des tissus, des cordages, des toits, du papier et bien d'autres choses encore. La culture du chènevis (chanvre non toxique) est très controlée...forcémment, les deux plantes étant d'aspect comparable.

NB voir l'article très interessant que j'ai lu ce jour...rien à voir

Donc, pour ce pain au chanvre d'aujourd'hui j'ai fait une poolish de

50/50/1 g de levure sèche et un soupçon de miel (farine T65 et eau non calcaire)...Laisser bien lever

...puis une nouvelle poolish avec la même quantité d'eau et de farine soit, 100 poolish/100 eau/100 farine à faire tripler de volume.

J'ai mélangé ensuite avec les pourcentages suivants/500g de farine (sans pétrir, juste mélanger):

Farine 5 céréales: 20% soit 100g

Farine T65:  75% soit 225g (+ 150g de la poolish)

Farine de graines de chanvre 5% soit 25g

Graines de chanvre 50g

3càc de sel gris

eau environ 240g

Trois rabats après 6 heures de levée et encore 6 heures après.

Cuisson le lendemain après environ 23 heures de levée, à 240° en moule (jet de vapeur au départ)

 Mots-clés  : pain, chanvre, pain au chanvre, graines de chanvre, pain longue levée 

Cardamome

Je ne cuisine pas beaucoup ces temps-ci...enfin...si mais que des trucs que j'ai déjà publiés, c'est vous dire qi on se régale avec mes inconditionnels (féroce d'avocat, poulet au citron confit, pâtes fraiches, pizza, riz complet, poissons, soupes et toutes sortes de biscuits...) et des tartines de pain ...un régal!

Aussi je vous propose une nouvelle...énième version de mon pain Paillasson. Lorsque j'étais en stage chez MC (elle se reconnaitra) nous avions fait un pain au jus de carotte...Pas de réelle différence de goût mais l'assurance de renforcer les qualités nutritives du pain, notamment en béta carotène.

Après avoir fait quelques pains façon Paillasse (pain de Lodève) je reviens sur ma version de ce type de pain, car elle me donne entièrement satisfaction et...pourquoi vouloir changer ce qui marche et se compliquer la vie à veiller au levain chef? 

Lorsque je fais mon pain, je garde les extrémités que nous mangeons et je coupe en tranches le reste afin d'en avoir au congélateur, près à l'emploi.

NB:L'eau de source utilisée est une eau faiblement minéralisée type volcanique.

Pour celui-ci, pain Paillasson au jus de carotte, pavot et graines de chanvre:

• Une poolish de 50 farine T65bio/50 eau de source tiède/ 1g de levure sèche

• Faire ensuite une deuxième poolish en ajoutant le même poids de farine et d'eau. Attendre chaque fois le doublement voire triplement de volume.

• Ajouter 350 g de farine (votre choix, ici 100 g de T150 et le reste en T65 soit 20% de T150)

• 3 càc 1/2 de sel gris

• les ingrédients de votre choix: ici, 30 g de graines de chanvre bio et 20/30 gr de pavot

• 200 gr de jus de carotte

Bien imbiber l'ensemble (fourchette ou mains sans pétir) et laisser reposer pendant 10/12 heures; à couvert.

• Faire deux ou trois rabats avec une corne mouillée et laisser reposer à nouveau.

• A 20/23 heures (pour moi, 23h), enfourner + jet d'eau à 220° pendant 35 mn (ou 15 mn à 275 puis 10mn  240°).

Mots-clés  : pain paillasson, jus de carotte, graines de chanvre, graines de pavot, pain sans pétrissage, longue levée 

CARDAMOME

Je me suis inspirée de la recette de Michalak ("dans la peau d'un chef" du 28 février) pour le principe de cette Tarte au sucre revisitée mais j'ai changée beaucoup de dosages . Notamment, la composition de la brioche que Michalak ne nous donne pas, ainsi que celle de la pâte brisée sucrée. Par ailleurs, j'ai mis plus de pâte briochée que de pâte brisée et j'ai introduit les levures à celle dernière pour la réaliser afin de n'avoir qu'à mélanger les deux pâtes.

Pâte à brioche

5 g de levure sèche diluée dans 8 g d’eau de fleur d’oranger et une pincée de sucre

200 g de farine T55

2 gr de sel gris

1 œuf

60 g de lait fermenté

1 càc de grand Marnier

40 g de sucre

80 g de beurre

Mettre au robot jusqu’au sucre et quand la boule se forme ajouter le beurre. Laisser pousser 1h ½   

Pâte brisée levée

150 g de farine T55

1 pincée de sel

20 g de sucre glace

2 g de levure chimique

50 g de beurre fondu avec 25 g d’huile d’olive

5 g de levure sèche fondue dans 38 g d’eau

Mélanger dans l’ordre

J'ai fait une grosse brioche et trois petites individuelles 

Ingrédients

La pâte à brioche (430 g)
La pâte brisée sucrée (225)

1 jaune d’oeuf
1 orange
50 g de crème épaisse
30 g de beurre
50 g de cassonade
50 g de sucre muscovado
Cubes ou lanières d’oranges confites
10 amandes grillées
50 g de chocolat blanc

Mélanger la pâte à brioche et la pâte brisée sucrée dans un saladier
Mettre sur une feuille de cuisson, dans un cercle à pâtisserie 

La napper avec le jaune et saupoudrer avec les zestes d’orange
Faire des trous sur la pâte, y ajouter beurre et crème
Saupoudrer de cassonade et de sucre complet. Ajouter des amandes
Enfourner 15 minutes à 200°C
Sortir du four et saupoudrer de caramel en poudre
Renfourner pendant quelques minutes
Concasser le chocolat blanc et l’ajouter sur la tarte
Ajouter les oranges confites
Démouler et poser sur un plat de service CARDAMOME

Mots-clés  : brioche au sucre Michalak, rioche aux amandes et au chocolat blanc, choicolat blanc, amandes, sucre complet,crème épaisse, Tarte au sucre revisitée  

CARDAMOME

J'ai reçu un commentaire touchant il y a peu sur ma passion de la boulange ce qui m'encourage à continuer à communiquer sur mes dernières productions.

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J'afine ma façon de procéder puisque récemment j'ai mis au point ma fernière trouvaille, deux poolish pour n'utiliser qu'un soupçon de levure. Le temps d'attente est supérieur mais quel avantage!

♥

En général, lorsque j'en fais un, j'en fait deux: un Paillassonet un pain façon Paillasse (PDL AOC) car j'en conserve toujours un levain chef.

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Comme d'habitude vu que nous ne sommes que deux et malgré notre extrême gourmandise pour ces pains, j'en garde les entames et je mets le reste en tranches au congélateur et j'en refais lorsqu'il n'en reste presque plus. 9a croustille à la sortie du four et c'est très difficile de résister!

♥

Si je continue à publier  autant de pains  c'est avec l'espoir que de plus en plus de gens s'y mettront et feront leur pain. Il ne s'agit pas de le faire tous les jours et quand bien même! Cela prend tout au plus 4 x 5 mn de manipulation et 30 mn de cuissonpour un pur bonheur.

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Enfin, j'ai testé cette farine de blé noble, le blé meunier d'Apt, que vous voyez en photo en haut

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Récemment notre régal suprême a été ceci: tartines beurrées (ok, du 60%!) garnies de caviar d'algues, perles fines qui sont vraiment très agréables...un régal!

Nb: certaines photos sont prises de nuit...désolée!

53) Paillasson 20% farine T150 tomate et olive

54) Paillasson graines de courge et lin , couvert sésame 

55) Paillasson boule raisins et sésame

56) Paillasson graines de tournesol 40% T150

57) Paillasson 20% seigle, 20% T150 levée seulement 10 heures

58) Pain map 10% T150 olives

59) Paillasson 10% T150 tomates séchées et gr de courge levée seulement 10 heures

60) Paillasson 10% T150 70g flocons, couvert.sésame

61) Baguette au pavot et baguette au tournesol T65 levée 12 heures

62) Paillasson 40% T150 graines mélangées

63) Paillasson 20% seigle et 40% T150

64) Pain au son map 20% son et 20% T150

65) Paillasson 20% T150 aux raisins

66) Paillasson 20% T150 tomates et olives levée 12h

67) Paillasson au blé meunier d'Apt T80 (levée 12 h)

68) Paillasson courge 10% T150 deux poolish (ma nouvelle façon de faire)

69) pain map 30% son 10% T150

70) Paillasse aux graines de chanvre 40% T150

 deux moitiés: Paillasse au pavot  (haut)et paillasson au  gr. chanvre (bas)

8-PDL) Pain Paillasse au pavot 30% T 150

 Mots-clés : pain Paillasse, pain Paillasson, poolish, graines de chanvre, pain à levée lente, pain sans pétrissage

CARDAMOME

J'ai enfin reussi à trouver des graines de chanvre ...dire CHENEVIS  ...mais les deux vont bien, sachant que ce chanvre là n'est pas toxique et autorisé à la culture selon des règles très strictes (ben oui, je suppose que quelqu'un qui en ferait et perdrait malencontreusement des graines de cannabis (toxiques elles) dans son champ serait très fortement ennuyé par les autorités qui contrôlent d'une façon très assidue ce genre de production.

J'en ai déjà parlé mais je rappelle que le chanvre est une véritable enjeu pour la consommation de protéines car il en contient 28% et a un agréable goût de noisette, très chargé en acides gras essentiels.

En revanche, je suis toujours à la recherche de farine de chanvre en boutique (sur le net c'est vraiment trop cher avec les frais de port) et le seul endroit à peu près valable que j'ai trouvé n'a pas voulu m'en livrer et pourtant je suis en autoentrepreneur (bien sur, je ne leur avais pas fait une commande terrible...). Je fais finir par m'arranger avec l'épicier du coin s'il accepte de me le commander....

Alors n'hésitez pas à en demander dans vos boutique bio, à le cuisiner et à diffuser la bonne parole car sa culture ne demande pas d'engrais, pas de pesticides et outre la farine, les graines et autre huile alimentaire, tout est bon chez lui pour l'alimentaire, le bricolage et pour le textile.

Pour la recette du pain c'est ici, ou là mon pain habituel que pour une fois je n'ai pas fait torsadé.

Ça croque sous la dent et le pain s'en trouve davantage protéiné.

Mots-clés  : pain complet, chanvre,chènevis, graines de chanvre, pain aux graines de chanvre, protéines 

CARDAMOME

Je connaissais le pain de Lodève (34), ou pain Paillasse et puis j’ai connu aussi ce pain paillasse crée par le suisse Emile Pouly qu’on trouve dans certaines boulangeries qui est très ressemblant avec le même nom...

http://www.over-blog.com/recherche/recherche-blog.php?ref=150337&query=pain+paillasse

Jusqu’à présent je croyais que les deux ne faisaient qu’un, forcément, avec un nom identique! 

J’ai donc tenté d’approcher ce que j’avais connu lorsque j’habitais st Guilhem le Désert (34), en créant mon"Paillasson".

Le boulanger de St Guilhem a pris sa retraite et je n’ai pas vraiment retrouvé l’identique sauf celui du boulanger suisse (d’où a–t-il tiré son inspiration ?...) que je trouve au Fournil de la Belle de Mai (13003).

J’ai alors fait il y a une dizaine de jours, de nouvelles recherches sur le net et j’ai enfin trouvé la recette de l’authentique pain Paillasse de Lodève dont la tradition remonte très loin (voir historique en bas). 

J’en ai fait un, puis un deuxième et voici le troisième ; en effet je ne voulais pas vous en parler sans maitriser le processus avec certitude, d'autant que j'ai légèremnt modifié les étapes (voir en NB).

Celui-ci diffère peu de ce que je fais avec mon Paillasson. Mais au lieu de partir d’un poolish, on part d’une pâte fermentée (un peu de pâte du dernier pain) avec laquelle on fait un levain qui va servir ensuite à ensemencer le futur pain. Là encore, on a une longue levée (entre 14h et  21 heures au total). Personnellement mon temps de levée total est 23 heures (soit 9 heures pour le levain et  14 heures pour le pain,) avec très peu de travail entre chaque puisqu’il s’agit de pain sans pétrissage. C’est donc une opération de plus pour un pur bonheur.

Je dois vous dire qu’il y a très peu de différence avec mon paillasson si ce n’est la satisfaction d’avoir fait un pain Paillasse de Lodève !

Il pourra m’arriver de refaire mon paillasson, si je suis plus pressée ou si je n’ai pas de pâte fermentée.

Nb j’ai sauté l’étape autolyse qui consiste à mélanger la farine finale avec l’eau avant de faire l’atape 3 ; elle augmente le temps de fabrication et n’apporte pas vraiment de plus puisque j’utilise déjà la méthode sans pétrissage avec une pousse de 14 heures au lieu de 5 heures.

Pain Paillasse de Lodève, avec ma touche perso 

1) La première fois, faire d’abord une pâte à pizza en utilisant de la farine T65 bio (250 g + 150 g d’eau + 5 g de sel blanc (8 g gris).  Utiliser 250 g pour faire un pizza ou une baguette.

Garder 45/90 g de pâte fermentée et la laisser fermenter pendant 8 heures (45/50 g pour un pain de 800 g et 90/100 g pour en faire deux ou un très gros).

2) Nourrir cette pâte avec 60/120 g de farine T65 et 60% d’eau de source tiède, soit, 36/72 g pour faire le levain

Laisser ce levain pousser entre 9 et 16 heures

3) Utiliser le levain pour ensemencer un (deux) nouveau pain, en ajoutant 1.2 gde levure sèche (2.4 gfraiche) Il est 19/20 heures. Voir au bas de l'article pour les ingrédients du pain.

Juste mélanger le tout afin d’imprégner totalement la farine et tous les ingrédients et laisser reposer la pâte à l’abri des courants d’air, pendant 3 heures. Il est 22/23 heures

4) Faire 3 ou 4 rabats avec une corne mouillée et laisser pousser la pâte jusqu’au lendemain soit 8/ à 12 heures. il est 8/9heures du matin.

5) Sortir la pâte sur le plan de travail fariné...

(Réserver environ 50 g pour le prochain pain. Mettre cette pâte dans une boite assez grande car elle va doubler de volume et la garder dans un endroit frais si le nouveau pain est prévu entre 3 et 7 jours suivants. Avant 3 jours, on peut le garder dehors).

...Lui donner quelques rabats avec les mains puis la poser sur un torchon fariné et faire des torsions pour donner la forme caractéristique du pain Paillasse de Lodève. Refermer le torchon par-dessus la pâte mais pas trop afin de lui laisser de la place pour pousser. Coincer le torchon entre deux bouteilles pleines afin que la pâte pousse bien en hauteur. Laisser reposer pendant 20/30 mn.

Allumer le four à 240° CS, grille à mi hauteur et tôle mise à chauffer.

6) Transférer le pain sur une planchette de transfert recouverte de papier cuisson ou, bien farinée et transférer le pain sur la tôle brulante avec le papier (ou non, si la tôle est anti adhésive). Donner un coup de vapeur et cuire pendant 30 mn en n’oubliant pas de redonner un coup de vapeur après 15 mn

Sortir le pain sur une grille

Pour refaire un pain, remettre en température la pâte fermentée qui a moins de 7 jours au frigo ou moins de 3 jours à témpérature ambiante (50 gpour un futur pain d’environ 800 g).

Eventuellement, si vous pensez qu’elle est trop endormie, lui ajouter un poids égal de farine et d’eau, mélanger vigoureusement (50 g vont donner 150 g) et laisser lever pour avoir un levain liquide.  Quand il a bien levé, l’utiliser ce pour faire la deuxième étape et jeter l’excédent ou  le laisser sécher en l’étalant sur un papier cuisson puis en le réduisant en poudre. S’il reste 100 g de levain liquide, on aura environ 50 g de levain sec avec lequel on pourra faire deux pains de 800 g en mélangeant la poudre avec la mâme quantité d'eau, puis retour à l'étape 2. Voir la photo ci-dessous :

Ingrédients pour le nouveau pain (3) :

135/140 g de levain bien poussé (entre 9 et 16 heures)

400 g de farine (T65, T110, T150 (pour moi, entre 50 et 20% du poids total, le reste étant de la T65 et éventuellement un peu de seigle), seigle (pas plus de 30%)

13 g de sel gris (8.5 blanc)

Eventuellement, des noix, des graines, des raisins… de 50 à 70 g

280 g d’eau de source avec 1.2 gde levure sèche (2.4 fraiche)

Historique 

D'après une étude scientifique menée par Mouette Barboff, l'ancienneté du pain paillasse à Lodève est indéniable : « Au plus loin que l’on puisse remonter, cette dénomination pour un pain dont la principale caractéristique est la fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève, depuis plusieurs siècles »¹.

Depuis 1996, la fête du pain est célébrée pour la St Honoré, patron des boulangers. La Confrérie des Pastaïres et des Tastaïres du pays d’Oc a  la charge d’animer cette manifestation et de mobiliser  tous les acteurs de la filière, et ce uniquement pour faire valoir les qualités nutritives et gustatives d’un bon pain  au profit des consommateurs.

« Nous proposons tous les ans, à cette occasion, de mobiliser les professionnels et les amis

de la confrérie, pour tenir notre 21ème grand chapitre, dans le cadre d’une journée symbolique à Lodève  berceau de notre célèbre pain Paillasse .Dimanche 10 mai nous ouvrirons ainsi la semaine nationale de la Fête du Pain dans l’Hérault. »  annonce Pierre Pic, grand maître de la confrérie. Une manifestation de promotion qui  débutera à 15h et se clôturera à 18h  par l’intronisation d’artisans et de personnalités locales. L’objectif de  la confrérie des Pastaïres et des Tastaïres  «  expliquer  à chacun combien il est important de nos jours , de connaître ses racines et de soutenir l’activité de ces professionnels dans la région ».

Il ne me reste plus qu'à aller à Lodève en mai prochain!

Mots-clés : pain de Lodève, Pain Paillasse, paillase d'Emile Pouly, pâte fermentée,levain, historique pain paillasse 

Cardamome