Voilà une brioche légère, pas trop chargée  en beurre mais en revanche, parfumée : Eau de fleur d’oranger, fruits confits, et zestes d’orange confits (maison).

C'est sûr que ça prend un peu de temps avec trois levées mais franchement, c'est une merveille de souplesse, de mie filante...j'ai du mal à ne pas en reprendre!

Un bon nombre va partir avec mon copain pour ses collègues de l"équipe...

Brioche légère et parfumée  (12 brioches)

Dans le robot ou la map, mettre au fur et à mesure :

130 g de lait tiède

1 càc de levure sèche

40 g de sucre

400 g de farine T45 (ou 55 ou 65)

1càc de sel gris (3g blanc)

1 càs d’eau de fleur d’oranger

30 g de zestes d’orange confits (maison)

40 g de fruits confits coupés en dés

90g de beurre

1 càs d’huile d’olive

Faire tourner  la fonction pétrissage et ajouter un par un, deux œufs (100g)

Quand la boule se forme, ajouter le beurre en morceaux et l’huile d’olive

Terminer le programme pâte ou pétrir 15 mn et laisser lever 1h30 ou davantage (la pâte double de volume)

Dégazer la pâte, lui donner deux rabats et la laisser regonfler dans un endroit frais

Reprendre la pâte, lui donner quelques rabats, façonner 12 boules et laisser lever pendant une heure (ça dépend de la température de la pièce).

Dorer à l’œuf et parsemer de sucre en grains. Si on veut, on peut les faire avec une tête comme les brioches parisiennes... (dans ce cas, je prélève 120 g pour les têtes et je fais des brioches d'environ 62/63g que je creuse et j'y enfonce la tête/cou)  

Enfourner à 180° pendant 20mn (brioches dorées) 

2600 calories environ, soit 215 calories par brioche

 Mots-clés : brioche, fruits confits,zeste d'orange confit, fleur d'oranger, brioche au beurre 

CARDAMOME

Le Pain paillasse de Lodève  ne doit pas être confondu avec le  pain Paillasse d’Emile Pouly, suisse)

Différent de mon "pain paillasson" que je ne pétris pas, celui-ci est pétris et j'utilise strictement la recette ci dessous. Ce pain est relativement facile à faire pour ceux qui ont l'habitude de la boulange. Prévoir un minimum de 14 heures.

Pour les marseillais qui n'ont pas le courage et qui aiment un pain d'excellence, il leur suffit d'aller chez  Marie Christine ("Dame farine") (77 avenue de La Corse)

1) Pâte fermentée : 45 – 90 g (ayant 8 heures de fermentation) : Garder un morceau de la dernière pâte et le mettre dans une boite, avec un peu de farine, au frigo. Pour la première fois, j'ai fait une pâte à pizza, je l'ai laissé fermenter 8 heures...et chaque fois j'en garde pour le prochain pain

2) Levain: 
Pâte fermentée : 45 – 90  g ( ayant 8 heure de fermentation) 
Farine : 60 – 120 g 
Eau : 30 – 60 g 

 
soit 135 – 270 g 
pétrissage 10 min 
Fermentation : 9 à 16 heures 

Je m'y prends généralemnt en soirée, et je vais dormir

3) Pétrissee : 

Farine : 400 – 800 g
Eau : 280 – 560 ml
pétrissage : 5 min puis autolyse 30 min 

Quelques fois  je dépasse les 30mn allant jusqu'à 2heures si j'ai du sortir 

 Désolée, l'hébergeur a fermé et je ne retrouve plus mes photos!

 
4) pâte : 
Pétrissée
Levain : 135 – 270
Levure : 3.5 – 4.8  (1.15 g/1.5 sèche)  

Sel : 9.25 – 18.50 ou  sel gris 13.5 – 27
pétrissage 15 min 
pointage : 2h30 rabats, puis pointage à nouveau 1h30 . 

Mie pain 2 : 12% de seigle  et 10% de farine T150 bio. le reste étant T65

 
Normalement, la pâte est mise dans un torchon fariné puis découpée et tordue avant d'être enfournée  à four normal puis chaleur tombante. Pour moi, j'enfourne à 275° CT pendant 10mn puis je baisse à 220° pendant 30mn et je donne à trois ou quatre reprise des jetx de vapeur avec un spray, (ouvrir la porte du four et la refermer très vite après le jet de vapeur).

Personnellement, je verse ma pâte sur la plaque farinée et je la torse à plusieurs endroit sur la longueur, toujours dans le même sens, sans trop la manipuler

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_217881.pain_de_lodeve_genre_pain_paillasse.html

http://fairesonpain.free.fr/phpBB2/viewtopic.php?t=134&

CARDAMOME

Tu as vu mon  dernier essai de pain avec autolyse... J'ai bien aimé la mie qui permet de mieux "saucer"  ; en revanche je ne suis pas très satisfaite de la tenue dans le temps: Tandis que le pain PAillasson (poolish/sans pétrissage) tient au moins une semaine, ce pain avec autolyse sèche plus vite.

Ne m'avouant pas vaincue, j'ai refait un essai en tentant de joindre la technique de l'autolyse et celle du sans pétrissage: pour ce faire, il fallait n'utiliser qu'une partie de la farine pour faire l'autolyse afin de garder suffisamment d'humidité pour faire le mélange rapide. 

1) poolish avec 100farine/100 eau/2g de levure sèche (durée, 3 heures)

2) Une heure plus tard, je démarre l'autolyse avec 150g de farine et 150g d'eau (durée, 2 heures)

3) Je fais le mélange poolish + autolyse + 250g de farine + 150g d'eau + 2 g de levure + 3 càc de sel gris  + 70g de mélange graines (ici, pavot/sésame). Je mélange comme pour un pain sans pétrissage (j'utilise un couteau à bout rond c'est super)

4) Levée  pendant 8/9heures puis rabat et levée au chaud (25/30°)pendant 1 heure, verser sur tole, torsader, fariner et cuisson à 240° pendant 30mn (jet de vapeur au début).

Là, je crois que je touche au but, je vais en porter un morceau à Marie Christine ("Dame farine") qui me dira... 

Cardamome

Losque je suis allée chez ma cousine la semaine dernière, elle a voulu qu'on fasse un pain et, allez savoir pourquoi, au lieu de partir comme d'habitude sur mon pain Paillasson (sans pétrissage et avec poolish) j'ai eu envie de tenter l'autolyse, pensant que je pourrais associer le "sans pétrissage" et l'autolyse...

...Sauf que j'ai été obligée de pétrir à la main car la chose était impossible avec une cuillère. Si vous aviez vu, j'en avais partout sur les mains car chez cousine, pas de map! En revanche, on a obtenu un pain délicieux (choisi avec un mélange de graines comme garniture), avec une mie plus souple (mais un four un peu capricieux qui a tendance à baisser de température!). De retour à la maison, j'ai voulu refaire le pain avec autolyse et avec ma cuve et mon frigo chambre froide.

Je ne dis pas que je ne ferai plus de pain sans pétrissage mais je changerai de temps en temps, selon que je travaille ou non et selon le type de mie que je veux... On va dire que si j'étais boulangère, je ferais les deux!

...Mon nouveau pain, un pain fait à partir d'une poolish représentant 60% du poids total de farine dont farine 30%, une autolyse avec le reste de la farine et le complément d'eau à 80% pendant 4 heures, le temps que la poolish se fasse. Ensuite, mélange des deux au robot (cuve de la map pour moi), avec le sel et la garniture éventuelle.  Trois levées dont une au frigo.

Pour ce pain j'ai utilisé de la farine T65 (450g) et 10% de farine T150 (50g), 100 g de raisins secs, 5 g de levure, 1 càc de miel, 15 g de sel gris, 400g d'eau faiblement minéralisée.

Il faut noter le peu de levure utilisée et la souplesse de la mie ainsi que les alvéoles. La poolish permet de diminuer la levure, l'autolyse de limiter le pétrissage, et le taux d'humidité + le temps de levée, d'augmenter la fermentation.

NB: De ce que j'ai lu sur un site pro, il est dit que l'autolyse se fait soit sur une fraction de la pétrissée (25% de la masse de farine), pendant 6/18h, soit sur la totalité, pendant 30mn/1h. Moi j'ai fait sur 70% pendant 4h (environ), juste le hasard car je voulais mettre rapidement la pâte finale en chambre froide et aller me coucher!

Comment j'ai procédé:

1) Préparation de la poolish dans un saladier: 150 eau/150 farine/5 g de levure/1càc de miel (17h) 

2) Préparation de l'autolyse, en map: 350g T65 + 50g T150. Repos pendant 4/5 heures.

3) Mélange des deux dans la map + sel (2 càc de sel blanc/500 g de farine ou 3 càc de sel gris pour moi) et 100 g de raisins et, pétrissage pendant 10/15 mn. (21h)

4) Première levée pendant 1h30/2h (la pâte arrive au bord supérieur de la cuve) puis rabats (j'ai fait tourner la map pendant quelques tours histoire de la dégazer. 23h)

5) Deuxième levée en cuve, mise à 10° (dans mon frigo chambre froide) pendant 2 à 9 heures.

6) Remise en température ambiante pendant 2 à 5 heures (de 8h à 13h) pendant ce temps, je suis allée voir ma copine boulangère, Marie Christine qui a ouvert samedi sa boulangerie "Dame Farine") (j'en parle demain)

en haut et sur la mie, de belles bulles

7) Façonnage, farinage (j'aurais pu faire baguette ou autre...), je divise et dispose dans 2 banetons. Dernière levée à température ambiante >25°<35° pendant 1 à 2h (un doigt sur la pâte et elle s'enfonce légèrement.

8) Grignes et enfournage (j'ai choici d'avoir un pain un peu souple, donc aujourd'hui je ne monte qu'à 240° chaleur tournante pendant 30/35mn).

La croute bien que fine, est croustillante, la mie est souple (bien pour saucer, de belles alvéoles, mie très aérée et non acide) et la garniture de raisins en fait un excellent pain pour le petit déjeuner.

"Marie Christine (Dame farine) jette un oeil et dis moi si c'est jouable"...sérieux j'ai failli aller le lui faire gouter!

CARDAMOME

      Je remonte cette recette pour l'occasion...début du mondial au Brésil!.... et sur une gentille suggestion d'Eric qui sort ce jour une super recette de pain brésilien au fromage.

Pour ceux qui veulent changer tout en restant "amérique latine", vous pouvez faire mes petits pains mexicains aux graines de tournesol et de sésame.

Ce pain brésilien est en fait un pain brioché légèrement sucré. Sur le site de la boulangerie, ils indiquent "flocons de pommes de terre". Chez paprika, elle indique  cette recette avec de la fécule de pomme de terre, ce que j'ai fait. Je ferai une autre fois avec des flocons de pommes de terre et je viendrai vous donner mon avis. Je vous propose le démarrage map qui évite l'opération de première levée.

Ingrédients :

- 500 g de farine
- 200 g de fécule de pomme de terre (soit 40%)
- 1 oeuf
- 25 g de levure du boulanger fraîche (1 sachet de levure  sèche)
- 50 g de beurre ramolli
- 75 g de sucre
- 35 cl de lait froid
- 12 g de sel

Préparation :

Dans un bol de la map, mettre le lait tiède et y faire dissoudre la levure. 

Ajouter l'oeuf battu et le sucre puis le beurre pommade. Commencer à faire tourner le programme pour mélanger les ingrédients puis ajouter la faine et la fécule, ainsi que le sel.

Après ce temps, dégazez la pâte en la pressant avec votre poing. Coupez des pâtons de 40 g chacun. Boulez les pâtons et laissez reposer 15 minutes.
Beurrez un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Roulez encore une fois les petites boules à la main puis déposez-les dans le moule, l'une à côté de l'autre sans les serrer.
Couvrez le moule puis laissez poussez 1h dans un endroit à température ambiante.

Préchauffez le four à 180° ventilé.
Mettez au four et laissez cuire pendant 20/25 min.
Après cuisson, laissez le pain refroidir sur une grille.

 Mots-clés  : pain brésilien, pomme de terre, fécule de pomme de tere, flocons de pommes de terre, Pain léger 

Cardamome

...Comme quoi, il suffit de suivre ce qui est écrit et tout le monde peut y arriver puisque c'est mon zhomme qui l'a fait.

J'étais alors handicapée de la main avec une attelle et on n'avait plus de pain il a alors bien fallu qu'il s'y mette!

Alors c'est sous mes directives qu'il a fait entièrement ce pain Paillasson, du début jusqu'à la fin.

Conclusion, tout le monde peut y arriver et si vous ne vous sentez pas, venez donc en faire un dans un atelier

Pour l'élaboration de ce pain j'ai fait d'abord une poolish (100 eau/100 farine T65/1 càc de levure saf

Quand la poolish a bien levé  introduire le reste de farine (400g), le reste d'eau tiède (si possible sans calcaire) 260g, 15 g de sel gris et 60 g de graines mélangées. Bien mélanger pour humidifier la farine, couvrir d'un torchon et laisser lever pendant 12 à 23 heures en faisant à une ou deux reprises des rabats sans dégazer la pâte.

Faire glisser doucement le pâton sur un plan recouvert de flocons ou de farine. Saupoudrer de flocons ou de farine et torser délicatement la pâte (ou non, comme vous voulez!)

Cuisson à four très chaud avec jet de vapeur pendant 20/30 minutes

CARDAMOME

Vu mon handicap en ce moment, c'est copain qui a dégazé et façonné la boule après que la pâte ait été pétrie dans la cuve de la map. Un pain tout simple cette fois-ci (je n'ai pas fait de poolish) car j'étais à court et j'avais envie d'un pain au son.

12 g de levure

300 g d'eau

2 pincées de sucre

400 g farine T65 bio

50 g de son bio

50 g de farine T150

15 g de sel gris

30 g de graines de chanvre

Mettre le tout dans la cuve de la map 

Laisser gonfler pendant deux heures puis dégazer façonner et laisser lever une heure au chaud

Enfourner à 220° pendant 35 mn

 Mots-clés  : pain au son, pain complet, chènevis, chanvre, graines de chanvre,map  

CARDAMOME

J'ai reçu récemment une jeune femme et son adorable fillette, venues se reposer (doux euphémisme!) sur Marseille après une croisière en méditerannée et avant leur retour en Suisse.

On s'est superbement bien entendues, à tel point que je lui ai montré commen faire mon pain Paillasson si simple à faire même quand on n'a pas trop de temps.

Elle a suivi tout le process de la poolish jusqu'à la cuisson et bien sur, la dégustation.

Je remets ici ces explications que j'ai déjà publiées afin qu'elle puisse les retrouver sans trop chercher.

Je me suis efforcée de simplifier au maximum les étapes de la réalisation:

Ce pain va se conserver plusieurs jours grâce à sa forte humidité. La longue levée et le poolish permettent de minimiser la levure et d'enrichir la pâte en aromes. Plus il y a de trous, plus le pain est une réussite.

Le pourcentage de farine indiqué est calculé par rapport au poids total de la farine, poolish compris, le reste étant de la farine T65.

Avez vous vu tous ces trous!?

1ère étape qui prend environ 5 mn:

• Un poolish avec 100 g de farine T65 bio + 100 g d'eau de source faiblement minéralisée et tiède + 1 càc de miel + 1 càc de levure Saf. Bien remuer le tout à la fourchette et entreposer dans un endroit si possible tempéré. Je laisse tripler de volume le poolish avant de l'utiliser pour ensemencer le reste de farine

2ème étape qui prend environ 5 mn:

• Ajouter sur le poolish le reste des ingrédients soit,400 g de farine de votre choix (ici, T65), 3 càc et demi de sel gris (2 càc de blanc), 60/70 g d'ingrédients éventuellement (ici, des graines de courge bio), et de l'eau tiède (pour cette fois on a mis 270g, soit 75% d'eau totale avec celle de la poolish. En mettre un peu plus si on utilise des farines plus riches).

• Mélanger à la fourchette jusqu'à humidification complète de la farine. 

• Filmer  et oublier pendant 12 h dans un placard au chaud

3ème étape qui prend environ 10 secondes:

• Faire 3 ou 4 rabats avec une grosse spatule mouillée ou les mains mouillées et laisser pousser encore 12 heures (ou un peu moins)

4ème étape qui prend environ 5 mn hors cuisson:

• A "H" - 1/2, chauffer le four à 240° 

• sur une plaque à four, saupoudrer de farine et y verser la pâte. La saupoudrer de farine, la torsader si vous voulez, sans la choquer et enfourner. Donner 3 ou 4 coups de spray sur la pâte pour avoir de la vapeur et refermer aussitôt.

• Après 15 minutes, baisser le four à 220° et redonner un coup de vapeur.  Laisser encore 15 mn.

• Sortir le pain sur une grille et le couvrir d'un torchon.

Voilà, j'espère qu'elle ne tardera pas à refaire les gestes et ce merveilleux pain que nous avons dégusté pour notre repas du soir et le petit déjeuner.

Mots-clés  : pain, pain paillasson,graines de courge, pain sans pétrissage, poolish,pain à levée longue, pain facile à faire 

CARDAMOME

En prévision des petits déjeuners pour gens de passage, j'ai fait ce pain de mie qui changera du pain paillasson ou du pain au chanvre ou autres ingrédients, que je propose pour composer le panier du petit déjeuner.

240 g d'un mélange lait et eau

1 1/2 càs de sucre ou de miel

2 càc de levure sèche

370 g de farine t65

30 g de son de blé (ou d'avoine, tiens, pourquoi pas?!)

2 càc de sel gris

50 g de raisins noirs

50 g de beurre

Préparer le pain en map en ajoutant le beurre lorsque la boule est presque formée

Laisser finir le programme et laisser enre gonfler la pâte jusqu'en haut due la cuve

Dégazer et donner plusieurs rabats à la pâte

La rouler en boudin et la mettre dnas le moule

Laisser encore lever au chaud puis enfourner à 200° pendant 30/35 mn  

Mots-clés  : pain de mie complet,pain de mie, son, raisins de Corinthe 

CARDAMOME

Je rappelle que ce chanvre-là ne contient pas de THC. Je prends les graines vendues en bio et j'en mouline un peu pour mélanger au plus 5% de "farine" car je n'arrive pas à trouver de farine de chanvre avec laquelle je pourrais aller jusqu'à 15%.

Pour ceux qui n'ont pas suivi mes articles, le chanvre est hyperprotéiné et contient un fort taux d'acides gras insaturés.

Avec le chanvre, qui consomme peu d'eau, on fait des tissus, des cordages, des toits, du papier et bien d'autres choses encore. La culture du chènevis (chanvre non toxique) est très controlée...forcémment, les deux plantes étant d'aspect comparable.

NB voir l'article très interessant que j'ai lu ce jour...rien à voir

Donc, pour ce pain au chanvre d'aujourd'hui j'ai fait une poolish de

50/50/1 g de levure sèche et un soupçon de miel (farine T65 et eau non calcaire)...Laisser bien lever

...puis une nouvelle poolish avec la même quantité d'eau et de farine soit, 100 poolish/100 eau/100 farine à faire tripler de volume.

J'ai mélangé ensuite avec les pourcentages suivants/500g de farine (sans pétrir, juste mélanger):

Farine 5 céréales: 20% soit 100g

Farine T65:  75% soit 225g (+ 150g de la poolish)

Farine de graines de chanvre 5% soit 25g

Graines de chanvre 50g

3càc de sel gris

eau environ 240g

Trois rabats après 6 heures de levée et encore 6 heures après.

Cuisson le lendemain après environ 23 heures de levée, à 240° en moule (jet de vapeur au départ)

 Mots-clés  : pain, chanvre, pain au chanvre, graines de chanvre, pain longue levée 

Cardamome