750 grammes
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27 mai 2014 2 27 /05 /mai /2014 01:34

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...Comme quoi, il suffit de suivre ce qui est écrit et tout le monde peut y arriver puisque c'est mon zhomme qui l'a fait.

J'étais alors handicapée de la main avec une attelle et on n'avait plus de pain il a alors bien fallu qu'il s'y mette!

Alors c'est sous mes directives qu'il a fait entièrement ce pain Paillasson, du début jusqu'à la fin.

Conclusion, tout le monde peut y arriver et si vous ne vous sentez pas, venez donc en faire un dans un atelier

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Pour l'élaboration de ce pain j'ai fait d'abord une poolish (100 eau/100 farine T65/1 càc de levure saf

Quand la poolish a bien levé  introduire le reste de farine (400g), le reste d'eau tiède (si possible sans calcaire) 260g, 15 g de sel gris et 60 g de graines mélangées. Bien mélanger pour humidifier la farine, couvrir d'un torchon et laisser lever pendant 12 à 23 heures en faisant à une ou deux reprises des rabats sans dégazer la pâte.

Faire glisser doucement le pâton sur un plan recouvert de flocons ou de farine. Saupoudrer de flocons ou de farine et torser délicatement la pâte (ou non, comme vous voulez!)

Cuisson à four très chaud avec jet de vapeur pendant 20/30 minutes

 

 

 

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5 mai 2014 1 05 /05 /mai /2014 23:23

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...Et oui, encore un pain surtout depuis que ça va mieux du côté poignet.

En revanche, cette fois, je n'en ai gouté qu'avant hier soir, le reste c'est pour des gens de passage. En fait, hier matin j'ai commencé un jeûne hydrique...quelques jours seulement, profitant de ma semaine de repos. Ce n'est pas que ce soit fatiguant de ne rien manger du tout mais je n'ai pas envie d'essuyer les réflexions au boulot...

Pourquoi je fais un jeûne? Pour éliminer...les toxines, quelques grammes (bien que la perte de poids ne persiste que rarement à la reprise alimentaire même très progressive...trop de douleurs un peu partout qui peuvent correspondre à des excès cet hiver.

 

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Revenons-en au pain Paillasson aux figues:

La recette est toujours la même, cette fois-ci avec un seul poolish (donc comme un de mes dernier pains, celui aux graines de courge).

J'ai mis 100 g de figues sèches coupées en morceaux.

Ce n'est pas mon préféré mais ce n'est que mon avis perso mais c'était bien bon avec le fromage! 

 

 

 

Mots-clés  : painpain paillasson,figues sèches

 

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2 mai 2014 5 02 /05 /mai /2014 19:28

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Vu mon handicap en ce moment, c'est copain qui a dégazé et façonné la boule après que la pâte ait été pétrie dans la cuve de la map. Un pain tout simple cette fois-ci (je n'ai pas fait de poolish) car j'étais à court et j'avais envie d'un pain au son.

 

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12 g de levure

300 g d'eau

2 pincées de sucre

400 g farine T65 bio

50 g de son bio

50 g de farine T150

15 g de sel gris

30 g de graines de chanvre

 

Mettre le tout dans la cuve de la map 

Laisser gonfler pendant deux heures puis dégazer façonner et laisser lever une heure au chaud

Enfourner à 220° pendant 35 mn

 

 

 Mots-clés  : pain au sonpain completchènevischanvregraines de chanvre,map  

CARDAMOME

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29 avril 2014 2 29 /04 /avril /2014 23:16

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Faire une pâte à brioche ce n'est pas sorcier il suffit de respecter un pourcentage de liquide par rapport à la farine (60%) et de faire son choix entre une brioche riche en oeufs, ou en beurre ou même en lait (en principe une vraie brioche est faite sans lait et avec en général 50% de beurre et le liquide est quasiment entièrement représenté par des oeufs. Levure ou levain c'est aussi un choix possible.

 

Celle d'aujourd'hui a été faite par moi pour la première phase puis par copain pour le façonnage étant l'indisponibilité de mon poignet, à l'écoute de mes consignes et conseils.

Ayant besoin de blancs pour faire bientôt des meringues, je n'ai utilisé ici que les jaunes.

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250 g de lait bio

50 g de jaune d'oeufs

12 g de levure (la laisser tremper un peu dans le lait tiède avant d'ajouter le reste)

1 càs de sucre complet

500 g de farine T55

8g de sel gris (5 g de sel blanc)

80 g de sucre

50 g de zestes d'orange confits

3 jaunes d'oeufs

100 g de beurre coupé en morceaux

 

Mettre tout sauf les oeufs et le beurre dans la cuve de la map ou le robot

Ajouter les jaunes un à un

Quand la boule est presque formée, ajouter le beurre et laisser finir le programme pâte.

Laisser reposer une à deux heures

Dégazer et donner des rabats à la pâte

Façonner des boules (12 à 14) en leur donnant plusieurs rabats

Les laisser lever pendant 30à 40 mn au chaud puis les dorer au lait

Les cuire à 180° CT pendant 20mn

 

 

Mots-clés  : briochebeurre,brioche au beurrezestes d'orange confits 

CARDAMOME




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22 avril 2014 2 22 /04 /avril /2014 00:26

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J'ai reçu récemment une jeune femme et son adorable fillette, venues se reposer (doux euphémisme!) sur Marseille après une croisière en méditerannée et avant leur retour en Suisse.

On s'est superbement bien entendues, à tel point que je lui ai montré commen faire mon pain Paillasson si simple à faire même quand on n'a pas trop de temps.

Elle a suivi tout le process de la poolish jusqu'à la cuisson et bien sur, la dégustation.

Je remets ici ces explications que j'ai déjà publiées afin qu'elle puisse les retrouver sans trop chercher.

 

Je me suis efforcée de simplifier au maximum les étapes de la réalisation:

Ce pain va se conserver plusieurs jours grâce à sa forte humidité. La longue levée et le poolish permettent de minimiser la levure et d'enrichir la pâte en aromes. Plus il y a de trous, plus le pain est une réussite.

Le pourcentage de farine indiqué est calculé par rapport au poids total de la farine, poolish compris, le reste étant de la farine T65.

 

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Avez vous vu tous ces trous!?


 

1ère étape qui prend environ 5 mn:


• Un poolish avec 100 g de farine T65 bio + 100 g d'eau de source faiblement minéralisée et tiède + 1 càc de miel + 1 càc de levure Saf. Bien remuer le tout à la fourchette et entreposer dans un endroit si possible tempéré. Je laisse tripler de volume le poolish avant de l'utiliser pour ensemencer le reste de farine

 

2ème étape qui prend environ 5 mn:


• Ajouter sur le poolish le reste des ingrédients soit,400 g de farine de votre choix (ici, T65), 3 càc et demi de sel gris (2 càc de blanc), 60/70 g d'ingrédients éventuellement (ici, des graines de courge bio), et de l'eau tiède (pour cette fois on a mis 270g, soit 75% d'eau totale avec celle de la poolish. En mettre un peu plus si on utilise des farines plus riches).

 

• Mélanger à la fourchette jusqu'à humidification complète de la farine. 

• Filmer  et oublier pendant 12 h dans un placard au chaud


 

3ème étape qui prend environ 10 secondes:


• Faire 3 ou 4 rabats avec une grosse spatule mouillée ou les mains mouillées et laisser pousser encore 12 heures (ou un peu moins)

 

4ème étape qui prend environ 5 mn hors cuisson:


 A "H" - 1/2, chauffer le four à 240° 

 sur une plaque à four, saupoudrer de farine et y verser la pâte. La saupoudrer de farine, la torsader si vous voulez, sans la choquer et enfourner. Donner 3 ou 4 coups de spray sur la pâte pour avoir de la vapeur et refermer aussitôt.


• Après 15 minutes, baisser le four à 220° et redonner un coup de vapeur.  Laisser encore 15 mn.


• Sortir le pain sur une grille et le couvrir d'un torchon.

 

 

Voilà, j'espère qu'elle ne tardera pas à refaire les gestes et ce merveilleux pain que nous avons dégusté pour notre repas du soir et le petit déjeuner.

 

 

 

Mots-clés  : painpain paillasson,graines de courgepain sans pétrissagepoolish,pain à levée longue, pain facile à faire 

 

CARDAMOME

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21 avril 2014 1 21 /04 /avril /2014 00:07

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On pourrait faire la même recette pour faire ces petits pains briochés sans passer par une poolish mais on n'aurait pas cette belle mie bien filante ni autant de parfum.

J'en ai gardé quelques uns pour le petit déjeuner du lendemain et j'ai mis le reste au congélateur (filmé)

 

Je vous souhaite de bonnes fêtes de Pâques


Petits pains briochés au lait (22 pièces)

 

INGRÉDIENTS :

480g de farine T55 ou T65

5g de levure 

2 œufs 

15g de lait en poudre 

160g d’eau

60g de sucre 

¼ càc sel fin

60g de beurre mou 

1 œuf pour dorer

 


A /poolish :

 
100 gr de farine
5 gr de levure instantanée

100g d’eau 

1 pincée de sucre

Travailler et laisser doubler de volume


B/ Pâte :

 
380 gr de farine
60 gr de sucre
5 g de sel fin (8 sel gris)
60 ml d’eau

2 œufs 

15g de lait en poudre 

60 gr de beurre à température ambiante

 
Dorure :
1 œuf battu 

 

Pâte :

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Mettre tout sauf le beurre, dans la cuve du robot.
Ajouter la poolish
Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Ajouter le beurre.
Laisser terminer le programme pâte (et laisser bien lever la pâte ensuite)

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Donner quelques rabats à la pâte.

Etaler la pâte et la diviser en 22 rectangles

Poser un rouleau sur la longueur du rectangle et l'étaler puis le rouler en  un boudin (comme un pain au chocolat).

 
Couvrir et laisser lever environ 1 heure ou plus.
Dorer avec l’œuf.

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Enfourner dans un four préchauffé à 180° (th.6) 15 à 20 min ou jusqu’à ce que les petits pains soient dorés.

 

Laisser refroidir sur une grille.

 

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Mots-clés : petit pain au laitpetit pain brioché au laitpoolishpetit déjeuner 


CARDAMOME

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18 avril 2014 5 18 /04 /avril /2014 00:20

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En prévision des petits déjeuners pour gens de passage, j'ai fait ce pain de mie qui changera du pain paillasson ou du pain au chanvre ou autres ingrédients, que je propose pour composer le panier du petit déjeuner.

 

 

240 g d'un mélange lait et eau

1 1/2 càs de sucre ou de miel

2 càc de levure sèche

370 g de farine t65

30 g de son de blé (ou d'avoine, tiens, pourquoi pas?!)

2 càc de sel gris

50 g de raisins noirs

50 g de beurre

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Préparer le pain en map en ajoutant le beurre lorsque la boule est presque formée

Laisser finir le programme et laisser enre gonfler la pâte jusqu'en haut due la cuve

Dégazer et donner plusieurs rabats à la pâte

La rouler en boudin et la mettre dnas le moule

Laisser encore lever au chaud puis enfourner à 200° pendant 30/35 mn  

 

 

Mots-clés  : pain de mie complet,pain de miesonraisins de Corinthe 

 

CARDAMOME


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15 avril 2014 2 15 /04 /avril /2014 00:44

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Il y a un délicieux parfum qui se dégage de ce pain aux oignons frits à la dégustation bien que celui-ci ne soit en rien gênant si on le prend pour le petit déjeuner. A refaire sans aucun doute.

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Faire une poolish avec 100 g de farine T65 /100 g d’eau/3 gr de levure sèche

Quand elle a bien levé, ajouter :

100 g de farine 5 céréales bio

200g de farine T65

100g de farine T150

15 g de sel

50g de graines de lin

20g d’oignons frits lyophilisés

100g de lait entier

150g d’eau

Des flocons de céréales pour la croûte

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Mélanger sans pétrir et laisser lever au chaud entre 9 et 12 heures et faire trois rabats

Laisser lever encore quelques heures (pour moi, en général, entre 20 et 23heures au total)

Disposer la pâte sur la plaque du four farinée en lui donnant la forme désirée.

Eparpiller les flocons de céréales et appuyer légèrement (en frolant) pour les faire adhérer.

Cuire au four à 240° pour un pain ferme ou 220° pour un pain plus souple

Pour moi, sur pierre préchauffée à 275° 15 mn puis à 200° pendant 15 mn

A l’enfournage, donner un coup de vapeur avec un spray.

 

Si vous voulez lui donner la même forme que le mien, il suffit de le torsader sans trop le choquer, avant enfournage.

 

 

 

Mots-clés  : painPaillasson,graines de linoignon frits lyophilisés 

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8 avril 2014 2 08 /04 /avril /2014 00:18

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Je rappelle que ce chanvre-là ne contient pas de THC. Je prends les graines vendues en bio et j'en mouline un peu pour mélanger au plus 5% de "farine" car je n'arrive pas à trouver de farine de chanvre avec laquelle je pourrais aller jusqu'à 15%.

Pour ceux qui n'ont pas suivi mes articles, le chanvre est hyperprotéiné et contient un fort taux d'acides gras insaturés.

Avec le chanvre, qui consomme peu d'eau, on fait des tissus, des cordages, des toits, du papier et bien d'autres choses encore. La culture du chènevis (chanvre non toxique) est très controlée...forcémment, les deux plantes étant d'aspect comparable.

NB voir l'article très interessant que j'ai lu ce jour...rien à voir

 

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Donc, pour ce pain au chanvre d'aujourd'hui j'ai fait une poolish de

50/50/1 g de levure sèche et un soupçon de miel (farine T65 et eau non calcaire)...Laisser bien lever

...puis une nouvelle poolish avec la même quantité d'eau et de farine soit, 100 poolish/100 eau/100 farine à faire tripler de volume.


J'ai mélangé ensuite avec les pourcentages suivants/500g de farine (sans pétrir, juste mélanger):

Farine 5 céréales: 20% soit 100g

Farine T65:  75% soit 225g (+ 150g de la poolish)

Farine de graines de chanvre 5% soit 25g

Graines de chanvre 50g

3càc de sel gris

eau environ 240g

 

Trois rabats après 6 heures de levée et encore 6 heures après.

Cuisson le lendemain après environ 23 heures de levée, à 240° en moule (jet de vapeur au départ)

 

 

 

 Mots-clés  : painchanvrepain au chanvregraines de chanvrepain longue levée 

Cardamome

 

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3 avril 2014 4 03 /04 /avril /2014 00:54

J'avais envie d'un pain de mie mais un peu rustique et bon pour le transit.

J'ai donc fait ce pain de mie avec de la farine bio T65 dont 10% de son (bio). Un tiers d'eau, 2 tiers de lait et un peu de beurre.

J'ai fait trois levées dont la deuxième une nuit au frigo. Le lendemain, remise en température, quelques rabats pour lui redonner un peu de force, façonnage et nouvelle levée au chaud.

 

Avant le passage au four, ma boule de pain de mie est superbement gonflée et ne s'est pas aplatie.

 

 

100 g d'eau

200 g de lait

12 g de levure sèche

2 càs de sucre

50 g de son bio

450 g de farine T65 bio

13 g  de sel gris (9 g de sel blanc) (corrigé le 25/09/18)

60 g de beurre

 

Mettre le tout en map sauf le beurre et ajouter celui-ci quand la boule est presque formée.

Terminer le programme pâte pour une première levée (la prolonger éventuellement pour avoir une pâte bien levée)

Dégazer, faire des rabats et mettre au frigo pour la nuit

Remettre en température ambiante puis faire des rabats et façonner en boule. Laisser pousser encore 40 mn au chaud 

Enfourner à 200° pour 30 mn  

 

Mots-clés  : pain de miepain de mie rustiquepain de sonpain au sonpain à toastespain au lait

 

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7 mars 2014 5 07 /03 /mars /2014 01:50

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Je ne cuisine pas beaucoup ces temps-ci...enfin...si mais que des trucs que j'ai déjà publiés, c'est vous dire qi on se régale avec mes inconditionnels (féroce d'avocat, poulet au citron confit, pâtes fraiches, pizza, riz complet, poissonssoupes et toutes sortes de biscuits...) et des tartines de pain ...un régal!

Aussi je vous propose une nouvelle...énième version de mon pain Paillasson. Lorsque j'étais en stage chez MC (elle se reconnaitra) nous avions fait un pain au jus de carotte...Pas de réelle différence de goût mais l'assurance de renforcer les qualités nutritives du pain, notamment en béta carotène.

Après avoir fait quelques pains façon Paillasse (pain de Lodève) je reviens sur ma version de ce type de pain, car elle me donne entièrement satisfaction et...pourquoi vouloir changer ce qui marche et se compliquer la vie à veiller au levain chef? 

Lorsque je fais mon pain, je garde les extrémités que nous mangeons et je coupe en tranches le reste afin d'en avoir au congélateur, près à l'emploi.

NB:L'eau de source utilisée est une eau faiblement minéralisée type volcanique.

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Pour celui-ci, pain Paillasson au jus de carotte, pavot et graines de chanvre:

• Une poolish de 50 farine T65bio/50 eau de source tiède/ 1g de levure sèche

• Faire ensuite une deuxième poolish en ajoutant le même poids de farine et d'eau. Attendre chaque fois le doublement voire triplement de volume.

• Ajouter 350 g de farine (votre choix, ici 100 g de T150 et le reste en T65 soit 20% de T150)

3 càc 1/2 de sel gris

• les ingrédients de votre choix: ici, 30 g de graines de chanvre bio et 20/30 gr de pavot

200 gr de jus de carotte

Bien imbiber l'ensemble (fourchette ou mains sans pétir) et laisser reposer pendant 10/12 heures; à couvert.

• Faire deux ou trois rabats avec une corne mouillée et laisser reposer à nouveau.

• A 20/23 heures (pour moi, 23h), enfourner + jet d'eau à 220° pendant 35 mn (ou 15 mn à 275 puis 10mn  240°).

 

 

Mots-clés  : pain paillassonjus de carottegraines de chanvregraines de pavotpain sans pétrissagelongue levée 

CARDAMOME

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5 mars 2014 3 05 /03 /mars /2014 01:57

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Voilà un pain au son qui me donne entièrement satisfation: il est délicieusement chargé en son sans être bourratif, un régal auquel je n'ai pu résister et me suis autorisé un supplément avec du fromage, histoire de vraiment l'apprécier (ooooh l'excuse!)

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Pain au son moelleux (sans pétrissage)

 

350 g d’eau

3 càc de levure sèche

1 càc de miel

75 g de son bio (15%)

425 g de farine T65 bio

50 g lait fermenté (ou du yaourt, mais j'en avais)

1 cuiller mesure de lait de chèvre en poudre (ou vache)

3 ½ càc de sel gris 

 

Mélanger et laisser lever au chaud pendant 3 heures

 

Verser sur une tôle farinée, saupoudrer de farine, faire des grignes et enfourner pour 25 mn à 220°

 

Mots-clés  : pain au sonpain moelleux au sonpain de son 

 

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4 mars 2014 2 04 /03 /mars /2014 01:26

 

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Je me suis inspirée de la recette de Michalak ("dans la peau d'un chef" du 28 février) pour le principe de cette Tarte au sucre revisitée mais j'ai changée beaucoup de dosages . Notamment, la composition de la brioche que Michalak ne nous donne pas, ainsi que celle de la pâte brisée sucrée. Par ailleurs, j'ai mis plus de pâte briochée que de pâte brisée et j'ai introduit les levures à celle dernière pour la réaliser afin de n'avoir qu'à mélanger les deux pâtes.

 

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Pâte à brioche

5 g de levure sèche diluée dans 8 g d’eau de fleur d’oranger et une pincée de sucre

200 g de farine T55

2 gr de sel gris

1 œuf

60 g de lait fermenté

1 càc de grand Marnier

40 g de sucre

80 g de beurre

Mettre au robot jusqu’au sucre et quand la boule se forme ajouter le beurre. Laisser pousser 1h ½   

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Pâte brisée levée

150 g de farine T55

1 pincée de sel

20 g de sucre glace

2 g de levure chimique

50 g de beurre fondu avec 25 g d’huile d’olive

5 g de levure sèche fondue dans 38 g d’eau

Mélanger dans l’ordre

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J'ai fait une grosse brioche et trois petites individuelles 

Ingrédients

La pâte à brioche (430 g)
La pâte brisée sucrée (225)

1 jaune d’oeuf
1 orange
50 g de crème épaisse
30 g de beurre
50 g de cassonade
50 g de sucre muscovado
Cubes ou lanières d’oranges confites
10 amandes grillées
50 g de chocolat blanc

Mélanger la pâte à brioche et la pâte brisée sucrée dans un saladier
Mettre sur une feuille de cuisson, dans un cercle à pâtisserie 

La napper avec le jaune et saupoudrer avec les zestes d’orange
Faire des trous sur la pâte, y ajouter beurre et crème
Saupoudrer de cassonade et de sucre complet. Ajouter des amandes
Enfourner 15 minutes à 200°C
Sortir du four et saupoudrer de caramel en poudre
Renfourner pendant quelques minutes
Concasser le chocolat blanc et l’ajouter sur la tarte
Ajouter les oranges confites
Démouler et poser sur un plat de service CARDAMOME

 

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Mots-clés  : brioche au sucre Michalakrioche aux amandes et au chocolat blancchoicolat blancamandessucre complet,crème épaisse, Tarte au sucre revisitée  

 

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20 février 2014 4 20 /02 /février /2014 01:09

 

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Je trouve très originale cette façon de présenter une brioche et je la reprends pour faire des brioches individuelles que je servirai à d'éventuels voyageurs de passage chez moi.

J'ai utilisé du lait de coco qui parfume très bien la brioche même si la noix de coco que je mets dans le feuilletage disparait au cours de la cuisson. On la retrouve en décor et le parfum est bien là.

J'ai fait ma pâte avec la map puis j'ai dégazé et suivi le reste du procécus. Je vous propose cette brioche avec mes quantités et ingrédients (un peu plus riche en oeuf) et cette façon originale de décorer pour ceux qui aiment la noix de coco.  Le lait de coco et le feuilletage lui assurent une mie onctueuse. 

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40 g d’eau

10 g de levure sèche

400 g de farine T45  0.20 + 0.046+0.54+0.40+0.53+0.20

50 g de sucre

100 g de lait de coco

2 œufs

1 cc de sel gris

70 g de beurre

 

Pour la garniture

40 g de beurre

1 cs de sucre roux

4 càs de noix de coco

 

Décor : noix de coco et un peu de sirop ou de gelée de coing

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Préparation :

Verser le tout dans l’ordre dans la map, sauf le beurre

Programme pâte.

Quand la pâte est formée, incorporer le beurre froid en morceaux.

Laisser lever jusqu’à la fin du programme ou pendant 1 h dans un endroit tempéré.

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Dégazer la pâte et la partager en 4. Travailler les boules en faisant des rabats.

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Etaler chacune des boules et les badigeonner  de beurre fondu avec le sucre (en garder un peu pour la fin).  Saupoudrer ensuite de noix de coco sauf sur la dernière.

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Les poser les unes sur les autres, la dernière dessus.

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Etaler un grand rectangle assez fin. 

Couper 12 bandes et les rouler en escargot.

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Placer chaque escargot dans une forme en silicone (muffin ou brioche).

Badigeonner avec le reste de beurre et de sucre. Couvrir et laisser à nouveau lever..

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Cuire 30 minutes à 180 degrés.

Laissez tiédir, badigeonner de sirop puis saupoudrer de noix de coco.  

Calories totales: 2875 cal soit 240 cal par brioche. Coût environ 2 € pour les 12 brioches

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Mots-clés : briochebrioche individuellebouldoukbulduknoix de cocolait de coco 

 

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31 janvier 2014 5 31 /01 /janvier /2014 01:59

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J'ai reçu un commentaire touchant il y a peu sur ma passion de la boulange ce qui m'encourage à continuer à communiquer sur mes dernières productions.

J'afine ma façon de procéder puisque récemment j'ai mis au point ma fernière trouvaille, deux poolish pour n'utiliser qu'un soupçon de levure. Le temps d'attente est supérieur mais quel avantage!

En général, lorsque j'en fais un, j'en fait deux: un Paillassonet un pain façon Paillasse (PDL AOC) car j'en conserve toujours un levain chef.

Comme d'habitude vu que nous ne sommes que deux et malgré notre extrême gourmandise pour ces pains, j'en garde les entames et je mets le reste en tranches au congélateur et j'en refais lorsqu'il n'en reste presque plus. 9a croustille à la sortie du four et c'est très difficile de résister!

Si je continue à publier  autant de pains  c'est avec l'espoir que de plus en plus de gens s'y mettront et feront leur pain. Il ne s'agit pas de le faire tous les jours et quand bien même! Cela prend tout au plus 4 x 5 mn de manipulation et 30 mn de cuissonpour un pur bonheur.

Enfin, j'ai testé cette farine de blé noble, le blé meunier d'Apt, que vous voyez en photo en haut


Récemment notre régal suprême a été ceci: tartines beurrées (ok, du 60%!) garnies de caviar d'algues, perles fines qui sont vraiment très agréables...un régal!

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Nb: certaines photos sont prises de nuit...désolée!

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53) Paillasson 20% farine T150 tomate et olive

 

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54) Paillasson graines de courge et lin , couvert sésame 


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55) Paillasson boule raisins et sésame


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56) Paillasson graines de tournesol 40% T150


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57) Paillasson 20% seigle, 20% T150 levée seulement 10 heures


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58) Pain map 10% T150 olives

 

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59) Paillasson 10% T150 tomates séchées et gr de courge levée seulement 10 heures

 

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60) Paillasson 10% T150 70g flocons, couvert.sésame

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61) Baguette au pavot et baguette au tournesol T65 levée 12 heures


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62) Paillasson 40% T150 graines mélangées

 

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63) Paillasson 20% seigle et 40% T150


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64) Pain au son map 20% son et 20% T150


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65) Paillasson 20% T150 aux raisins


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66) Paillasson 20% T150 tomates et olives levée 12h


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67) Paillasson au blé meunier d'Apt T80 (levée 12 h)

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68) Paillasson courge 10% T150 deux poolish (ma nouvelle façon de faire)


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69) pain map 30% son 10% T150


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70) Paillasse aux graines de chanvre 40% T150

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 deux moitiés: Paillasse au pavot  (haut)et paillasson au  gr. chanvre (bas)

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8-PDL) Pain Paillasse au pavot 30% T 150

 

 

 Mots-clés : pain Paillassepain Paillassonpoolishgraines de chanvrepain à levée lentepain sans pétrissage

 

CARDAMOME

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27 janvier 2014 1 27 /01 /janvier /2014 01:51

 

POur ceux qui suivent mes essais et perfectionnements en la matière, vous pourrez voir la recette de mon pain Paillasson ici

De même , la recette de mon interprétation du Pain de Lodève (pain Paillasse) et j'alterne indifféremment l'un ou l'autre au gré de mes envies ou de la nécessité d'utiliser la pâte fermentée (levain chef)

Il y a quelques temps j'ai fait un essai: doubler la poolish pour le Paillasson et ne pas rajouter de levure pour le pain de Lodève (on a donc juste la levure qui se trouve dans le levain chef)...

...et ça marche très bien

 

 

Alors cette fois je vous parle de ce dernier Paillasson que j'ai fait aux graines de courge en partant de deux poolish successives. Avec un pain de levure il faut compter 10 g pour 500 g de farine; ici c'est 10 fois moins.

 

Pour un pain de 800/850 g 

 

1ere poolish: Utiliser farine T65 minimum ou seigle

50 g de farine T65 bio + 50 g d'eau de source tiède (faiblement minéralisée)+ 1/2 càc de miel, 1 g de levure sèche. Bien mélanger vivement à la fourchette.

• Laisser doubler de volume, à couvert (coin chaud, four éteint ou radiateur)

• 2ème poolish: poolish + 100g de farine T65 + 100 g d'eau

• Laisser doubler de volume

• Utiliser comme dans la recette (ajouter 350 g de farine (j'ai mis 50 g de T150 et 300 en T65), 15 g de sel gris (10 blanc), 200 g d'eau et des ingrédients éventuels (50 à 100g selon). Saupoudrer de farine, repos couvert pendant 10 heures puis rabats et encore 12 heures environ et cuisson). Si c'est tard, je ne fais les rabats qu'après 3 ou 4 heures et repos jusqu'au lendemain.

Pour cuire un pain le matin vers 12h il faut commencer les poolish la veille vers 8heures et faire les rabats vers 22/23h (mains mouillées ou avec une corne mouillée).

L'avantage c'est d'avoir besoin de très peu de levure, elle s'autofabrique. Le temps de pousse et l'humidité va faire le reste avec une mie bien alvéolée et un parfum non surdosé en levure. (mon marchand va m'en vouloir!!!). 

 

 Mots-clés  : pain Paillassonpain Paillasse de Lodèvepeu de levurepoolishgraines de courgepain sans pétrissage

 

 

CARDAMOME

 

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23 janvier 2014 4 23 /01 /janvier /2014 01:43

 

J'ai enfin reussi à trouver des graines de chanvre ...dire CHENEVIS  ...mais les deux vont bien, sachant que ce chanvre là n'est pas toxique et autorisé à la culture selon des règles très strictes (ben oui, je suppose que quelqu'un qui en ferait et perdrait malencontreusement des graines de cannabis (toxiques elles) dans son champ serait très fortement ennuyé par les autorités qui contrôlent d'une façon très assidue ce genre de production.

J'en ai déjà parlé mais je rappelle que le chanvre est une véritable enjeu pour la consommation de protéines car il en contient 28% et a un agréable goût de noisette, très chargé en acides gras essentiels.

En revanche, je suis toujours à la recherche de farine de chanvre en boutique (sur le net c'est vraiment trop cher avec les frais de port) et le seul endroit à peu près valable que j'ai trouvé n'a pas voulu m'en livrer et pourtant je suis en autoentrepreneur (bien sur, je ne leur avais pas fait une commande terrible...). Je fais finir par m'arranger avec l'épicier du coin s'il accepte de me le commander....

Alors n'hésitez pas à en demander dans vos boutique bio, à le cuisiner et à diffuser la bonne parole car sa culture ne demande pas d'engrais, pas de pesticides et outre la farine, les graines et autre huile alimentaire, tout est bon chez lui pour l'alimentaire, le bricolage et pour le textile.

Pour la recette du pain c'est ici, ou mon pain habituel que pour une fois je n'ai pas fait torsadé.

Ça croque sous la dent et le pain s'en trouve davantage protéiné.

 

Mots-clés  : pain completchanvre,chènevisgraines de chanvrepain aux graines de chanvreprotéines 

 

CARDAMOME

 

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24 décembre 2013 2 24 /12 /décembre /2013 01:01

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Vous vous souvenez la brioche au levain que j'ai faite il y a quelques jours? Même s'il en reste un peu au congélateur, étant donné que j'avais gardé un peu de pâte fermentée, je m'en suis servie pour faire ces briochettes que j'ai parfumées au gingembre confit maison.

Une amie anglaise est venue passer le we à la maison, elle a adoré avec un peu de confit pomme/gingembre dessus.


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Pour une vingtaine de briochettes : 1080 calories et 55 cal par briochette

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Le levain

J'avais gardé 150 g de pâte briochée fermentée

Réalimenter avec 150 g de farine et 90 g d'eau

J'ai préféré ajouter 1 pincée de levure sèche car je doutais de la réaction de ma pâte...

Après quelques heures de fermentation j'ai obtenu environ 400 g de levain.

J'ai mis 200 g de ce levain à sécher et j'ai utilisé 200 g pour faire ma nouvelle pâte briochée. J'ai réduit en poudre le levain séché pour une prochaine utilisation.

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La pâte briochée (en map, programme pâte)

 

200 g de levain

30 g de lait dans lequel est dilué 1/4 de càc de levure sèche

4 oeufs (un par un)

80 g de sucre

40 g de gingembre confit (maison)

1 càc 1/2 de sel gris (1càc blanc)

 

Quand la pâte est quasiment formée, ajouter 150 g de beurre en morceaux 

 

Laisser lever la pâte dans la cuve au moins deux heures puis la travailler (rabats) et la conserver une nuit au frigo

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Le lendemain, remettre la pate à température ambiante, la retravailler  puis former 20 boules, les travailler 10 secondes et les disposer dans un moule souple multiforme

Laisser lever dans un four tiède, éteint

Les sortir et monter la température à 180°. Les dorer éventuellement (dorées au lait pour cette fois).

On peut aussi les napper d'une gelée et les couvrir de sucre en grains

Enfourner pour 20 minutes

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 Mots-clés : briochebrioche au levainlevain de levurevanillesucre en grainpâte fermentée confit de gingembre

Cardamome

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18 décembre 2013 3 18 /12 /décembre /2013 01:42

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Je connaissais le pain de Lodève (34), ou pain Paillasse et puis j’ai connu aussi ce pain paillasse crée par le suisse Emile Pouly qu’on trouve dans certaines boulangeries qui est très ressemblant avec le même nom...

http://www.over-blog.com/recherche/recherche-blog.php?ref=150337&query=pain+paillasse

Jusqu’à présent je croyais que les deux ne faisaient qu’un, forcément, avec un nom identique! 

J’ai donc tenté d’approcher ce que j’avais connu lorsque j’habitais st Guilhem le Désert (34), en créant mon"Paillasson".

Le boulanger de St Guilhem a pris sa retraite et je n’ai pas vraiment retrouvé l’identique sauf celui du boulanger suisse (d’où a–t-il tiré son inspiration ?...) que je trouve au Fournil de la Belle de Mai (13003).


J’ai alors fait il y a une dizaine de jours, de nouvelles recherches sur le net et j’ai enfin trouvé la recette de l’authentique pain Paillasse de Lodève dont la tradition remonte très loin (voir historique en bas)

J’en ai fait un, puis un deuxième et voici le troisième ; en effet je ne voulais pas vous en parler sans maitriser le processus avec certitude, d'autant que j'ai légèremnt modifié les étapes (voir en NB).

Celui-ci diffère peu de ce que je fais avec mon Paillasson. Mais au lieu de partir d’un poolish, on part d’une pâte fermentée (un peu de pâte du dernier pain) avec laquelle on fait un levain qui va servir ensuite à ensemencer le futur pain. Là encore, on a une longue levée (entre 14h et  21 heures au total). Personnellement mon temps de levée total est 23 heures (soit 9 heures pour le levain et  14 heures pour le pain,) avec très peu de travail entre chaque puisqu’il s’agit de pain sans pétrissage. C’est donc une opération de plus pour un pur bonheur.

Je dois vous dire qu’il y a très peu de différence avec mon paillasson si ce n’est la satisfaction d’avoir fait un pain Paillasse de Lodève !

Il pourra m’arriver de refaire mon paillasson, si je suis plus pressée ou si je n’ai pas de pâte fermentée.

Nb j’ai sauté l’étape autolyse qui consiste à mélanger la farine finale avec l’eau avant de faire l’atape 3 ; elle augmente le temps de fabrication et n’apporte pas vraiment de plus puisque j’utilise déjà la méthode sans pétrissage avec une pousse de 14 heures au lieu de 5 heures.


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Pain Paillasse de Lodève, avec ma touche perso 

 

1) La première fois, faire d’abord une pâte à pizza en utilisant de la farine T65 bio (250 g + 150 g d’eau + 5 g de sel blanc (8 g gris).  Utiliser 250 g pour faire un pizza ou une baguette.

Garder 45/90 g de pâte fermentée et la laisser fermenter pendant 8 heures (45/50 g pour un pain de 800 g et 90/100 g pour en faire deux ou un très gros).

2) Nourrir cette pâte avec 60/120 g de farine T65 et 60% d’eau de source tiède, soit, 36/72 g pour faire le levain

Laisser ce levain pousser entre 9 et 16 heures

3) Utiliser le levain pour ensemencer un (deux) nouveau pain, en ajoutant 1.2 gde levure sèche (2.4 gfraiche) Il est 19/20 heures. Voir au bas de l'article pour les ingrédients du pain.

Juste mélanger le tout afin d’imprégner totalement la farine et tous les ingrédients et laisser reposer la pâte à l’abri des courants d’air, pendant 3 heures. Il est 22/23 heures

4) Faire 3 ou 4 rabats avec une corne mouillée et laisser pousser la pâte jusqu’au lendemain soit 8/ à 12 heures. il est 8/9heures du matin.

5) Sortir la pâte sur le plan de travail fariné...

(Réserver environ 50 g pour le prochain pain. Mettre cette pâte dans une boite assez grande car elle va doubler de volume et la garder dans un endroit frais si le nouveau pain est prévu entre 3 et 7 jours suivants. Avant 3 jours, on peut le garder dehors).

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...Lui donner quelques rabats avec les mains puis la poser sur un torchon fariné et faire des torsions pour donner la forme caractéristique du pain Paillasse de Lodève. Refermer le torchon par-dessus la pâte mais pas trop afin de lui laisser de la place pour pousser. Coincer le torchon entre deux bouteilles pleines afin que la pâte pousse bien en hauteur. Laisser reposer pendant 20/30 mn.

Allumer le four à 240° CS, grille à mi hauteur et tôle mise à chauffer.

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6) Transférer le pain sur une planchette de transfert recouverte de papier cuisson ou, bien farinée et transférer le pain sur la tôle brulante avec le papier (ou non, si la tôle est anti adhésive). Donner un coup de vapeur et cuire pendant 30 mn en n’oubliant pas de redonner un coup de vapeur après 15 mn

Sortir le pain sur une grille

 

Pour refaire un pain, remettre en température la pâte fermentée qui a moins de 7 jours au frigo ou moins de 3 jours à témpérature ambiante (50 gpour un futur pain d’environ 800 g).

Eventuellement, si vous pensez qu’elle est trop endormie, lui ajouter un poids égal de farine et d’eau, mélanger vigoureusement (50 g vont donner 150 g) et laisser lever pour avoir un levain liquide.  Quand il a bien levé, l’utiliser ce pour faire la deuxième étape et jeter l’excédent ou  le laisser sécher en l’étalant sur un papier cuisson puis en le réduisant en poudre. S’il reste 100 g de levain liquide, on aura environ 50 g de levain sec avec lequel on pourra faire deux pains de 800 g en mélangeant la poudre avec la mâme quantité d'eau, puis retour à l'étape 2. Voir la photo ci-dessous :

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Ingrédients pour le nouveau pain (3) :

 

135/140 g de levain bien poussé (entre 9 et 16 heures)

400 g de farine (T65, T110, T150 (pour moi, entre 50 et 20% du poids total, le reste étant de la T65 et éventuellement un peu de seigle), seigle (pas plus de 30%)

13 g de sel gris (8.5 blanc)

Eventuellement, des noix, des graines, des raisins… de 50 à 70 g

280 g d’eau de source avec 1.2 gde levure sèche (2.4 fraiche)

 

 

Historique 

 

D'après une étude scientifique menée par Mouette Barboff, l'ancienneté du pain paillasse à Lodève est indéniable : « Au plus loin que l’on puisse remonter, cette dénomination pour un pain dont la principale caractéristique est la fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève, depuis plusieurs siècles »1.

La paillasse, dite encore paillasson ou paillassou était une corbeille à pain confectionnée avec de la paille de seigle liée avec des écorces de ronces. Elle servait à entreposer le pain, à le transporter et même à stocker les pétrissures successives. La façon de faire ce pain allongé dans une paillasse, alors que toutes les miches étaient rondes, arriva à Lodève, ville de foires et de marchés, pendant les guerres de religion. Ce pain fut rapidement placé sous la protection de saint Fulcran, patron de la cité, puis adopté par la corporation des tisserands, qui au cours de leur journée étaient assurés d’avoir du pain frais2.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_paillasse_de_Lod%C3%A8ve

 

Le Pain de Lodève , produit emblématique du territoire .A l’étal des boulangeries, ce dernier  est le témoin vivant et croustillant d’une histoire qui dure. Selon la  légende « c’est en l’honneur de Saint-Fulcran , l’évêque qui gouvernait Lodève au Moyen Âge  que ce pain aurait été créé. D’abord appelé pain paillasse parce qu’il avait été oublié au fond d’une paillasse,, le pain de Lodève est un pain non façonné, qu’on dépose au centre de la table afin que chacun puisse en déchirer un morceau. Il est l’emblème du partage et de l’amitié!  Fait de levain et de levure, il possède une douce amertume qui se marie à merveille avec les fromages  et les terrines». Comme on dit à Lodève : « Mangez du pain, vous vivrez bien! ». De marque déposée, le pain de Lodève est aujourd’hui de forme allongée, d’aspect rustique, légèrement torsadé avec une croûte ambrée délicatement farinée qui croque sous la dent.

Depuis 1996, la fête du pain est célébrée pour la St Honoré, patron des boulangers. La Confrérie des Pastaïres et des Tastaïres du pays d’Oc a  la charge d’animer cette manifestation et de mobiliser  tous les acteurs de la filière, et ce uniquement pour faire valoir les qualités nutritives et gustatives d’un bon pain  au profit des consommateurs.

« Nous proposons tous les ans, à cette occasion, de mobiliser les professionnels et les amis

de la confrérie, pour tenir notre 21ème grand chapitre, dans le cadre d’une journée symbolique à Lodève  berceau de notre célèbre pain Paillasse .Dimanche 10 mai nous ouvrirons ainsi la semaine nationale de la Fête du Pain dans l’Hérault. »  annonce Pierre Pic, grand maître de la confrérie. Une manifestation de promotion qui  débutera à 15h et se clôturera à 18h  par l’intronisation d’artisans et de personnalités locales. L’objectif de  la confrérie des Pastaïres et des Tastaïres  «  expliquer  à chacun combien il est important de nos jours , de connaître ses racines et de soutenir l’activité de ces professionnels dans la région ».

 

 

Il ne me reste plus qu'à aller à Lodève en mai prochain!

 

 

 

Mots-clés : pain de LodèvePain Paillassepaillase d'Emile Poulypâte fermentée,levainhistorique pain paillasse 

 

Cardamome

 

 

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16 décembre 2013 1 16 /12 /décembre /2013 01:13

 

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IL me restait un peu de levain que je fais depuis peu pour essayer un nouveau pain. En fait ce n'est pas un levain naturel mais un levain de levure mais qui permet quand même de mettre très peu de levure pour faire lever une pâte et qui donne une saveur légèrement acidulée. De plus la viennoiserie se garde mieux.

J'ai fait une brioche au levain avec trois levées et un façonnage par tours simples afin de lui assurer une très belle texture filante et alvéolée.

 

Total calories: 3035 cal/ 12 = environ +/- 250 cal par portion

Prix total: 2.40/2.50 € doit 20 cts la brioche

 

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Brioche au levain, à la vanille et au sucre en grain

 

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Vous pouvez composer votre propre recette:

Peser les oeufs et ajouter le lait nécesssaire. Le total des liquides doit être égal à 60% du poids de la farine.

On peut mettre moins d'oeuf, plus de lait, de l'eau de fleur d'oranger, du lait de soja ou du jus d'orange et plus/moins de beurre (de 10 à 50 % du poids de la ferine) .


Pour la quantité de levain compter environ 140 gr (pour 400 gr de farine ajoutée) qu'on obtient ainsi:

Garder 45/50 gr de pâte fermentée (précédente pâte à pain) et la laisser fermenter 6 à 8 heures si elle pas subi cette longue levée ( ma pâte fementée est déjà le résultat d'un pain qui a levé entre 15 et 23 heures).

Ajouter 60 g de farine et 40 gr d'eau, travailler pendant 15 mn et laisser fermenter le levain pendant 9 à 16 heures, à l'abri des courants d'air.

 

 

Ingrédients:

 

1/4 càc de levure sèche (1 gr 1/4)

40 ml de lait tiède (ou le complément au poids des oeufs)

 

Mélanger  et laisser mousser pendant 10 mn

 

Mettre dans la cuve ou le robot:

 

400 g de farine blanche (T45, T55 ou celle que vous voulez)

1 càc de sel gris (3/4 blanc)

70 gr de sucre (normalement, moins mais je préfère 70)

3 pincées d'extrait de vanille

La levure/lait

4 oeufs (200 gr) à introduire un à un après le démarrage du programme

Puis ajouter le levain

Quand la farine est pesque toute incorporée, ajouter 150 gr de beurre en morceaux (ou davantage si vous voulez) et terminer le programme.

Faire une première levée en cuve assez longue (environ 2 heures) puis retravailler la pâte en faisant des rabats jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique et regorge de bulles.

La mettre dans un saladier au frigo, filmée, toute la nuit pour une deuxième levée

Le lendemain, la sortir pour la remettre en température, pendant au moins 1h30; elle va encore gonfler.

Reprendre le pâton et le travailler comme une pâte feuilletée en tours simples (5 ou 6). Puis rouler en boudin, découper des rondelles et les disposer dans le moule.

Laisser lever dans un four tiède (30°) pendant 20 mn puis dehors, le temps que la température du four monte à 180°.

Dorer au jaune d'oeuf et parsemer de sucre en grain.

Enfourner pour 20 à 30 mn (CT)

 

 

NB: Si vous mettez de l'eau de fleur d'oranger, pensez à déduire la quantité de liquide de celle du lait utilisé

 

 

 Mots-clés : briochebrioche au levainlevain de levurevanillesucre en grainpâte fermentée

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