750 grammes
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29 juillet 2014 2 29 /07 /juillet /2014 23:36

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Voilà une brioche légère, pas trop chargée  en beurre mais en revanche, parfumée : Eau de fleur d’oranger, fruits confits, et zestes d’orange confits (maison).

C'est sûr que ça prend un peu de temps avec trois levées mais franchement, c'est une merveille de souplesse, de mie filante...j'ai du mal à ne pas en reprendre!

Un bon nombre va partir avec mon copain pour ses collègues de l"équipe...

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Brioche légère et parfumée  (12 brioches)

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Dans le robot ou la map, mettre au fur et à mesure :

 

130 g de lait tiède

1 càc de levure sèche

40 g de sucre

400 g de farine T45 (ou 55 ou 65)

1càc de sel gris (3g blanc)

1 càs d’eau de fleur d’oranger

30 g de zestes d’orange confits (maison)

40 g de fruits confits coupés en dés

90g de beurre

1 càs d’huile d’olive

 

 

Faire tourner  la fonction pétrissage et ajouter un par un, deux œufs (100g)

Quand la boule se forme, ajouter le beurre en morceaux et l’huile d’olive

 

Terminer le programme pâte ou pétrir 15 mn et laisser lever 1h30 ou davantage (la pâte double de volume)

Dégazer la pâte, lui donner deux rabats et la laisser regonfler dans un endroit frais

Reprendre la pâte, lui donner quelques rabats, façonner 12 boules et laisser lever pendant une heure (ça dépend de la température de la pièce).

Dorer à l’œuf et parsemer de sucre en grains. Si on veut, on peut les faire avec une tête comme les brioches parisiennes... (dans ce cas, je prélève 120 g pour les têtes et je fais des brioches d'environ 62/63g que je creuse et j'y enfonce la tête/cou)  

Enfourner à 180° pendant 20mn (brioches dorées) 

 

 

2600 calories environ, soit 215 calories par brioche

 

 

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 Mots-clés : briochefruits confits,zeste d'orange confitfleur d'orangerbrioche au beurre 

 

CARDAMOME

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26 juillet 2014 6 26 /07 /juillet /2014 06:10

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J’ai utilisé cette belle huile d’olive reçue il ya peu de mon partenaire « terre2crete » pour en faire des brioches en y associant le parfum de la nigelle et celui du miel.

Elles ne sont pas trop sucrées aussi selon le goût on peut ajouter 20g de sucre.

La mie est très souple et légère et se prête bien à une rasade de confiture!

 

Brioches à l’huile d’olive au miel et à la nigelle

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Ingrédients: 

 

50 ml de lait

1càc de levure sèche

40g de miel

250g de farine T55

½ càc de sel gris

5g de graines de nigelle

2 oeufs 

50g d’huile d’olive

 

jaune d’œuf + lait pour dorer 

graines de nigelle pour la déco

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Dans la cuve de la map (ou du robot) mettre dans l’ordre, le lait, la levure, le miel,la farine, le sel,les graines de nigelle, les œufs et l'huile d'olive.

Mélanger rapidement et quand la pâte se détache ajouter l’huile

Terminer le programme pâte ou 1h de levée au chaud

Laisser lever encore ½ heure après la fin du programme 

Dégazer la pate, lui donner des rabats et la mettre au frais pour au moins une heure

Diviser la pâte en 8 boules et les façonner en leur donnant des rabats

Huiler un moule de 24cm de diamètre et y déposer les boules en les espaçant bien

Laisser lever 1h,  dorer au jaune d’œuf + lait et parsemer de graines de nigelle 

 

Enfourner à 180°CT environ 20 mn jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées 

 

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Mots-clés  : briochehuile2crete,huile d'olivenigellemiel

 

CARDAMOME 

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24 juillet 2014 4 24 /07 /juillet /2014 00:02

  

     

 

Le Pain paillasse de Lodève  ne doit pas être confondu avec le  pain Paillasse d’Emile Pouly, suisse)

 

Différent de mon "pain paillasson" que je ne pétris pas, celui-ci est pétris et j'utilise strictement la recette ci dessous. Ce pain est relativement facile à faire pour ceux qui ont l'habitude de la boulange. Prévoir un minimum de 14 heures.

Pour les marseillais qui n'ont pas le courage et qui aiment un pain d'excellence, il leur suffit d'aller chez  Marie Christine ("Dame farine") (77 avenue de La Corse)

  

1) Pâte fermentée : 45 – 90 g (ayant 8 heures de fermentation) : Garder un morceau de la dernière pâte et le mettre dans une boite, avec un peu de farine, au frigo. Pour la première fois, j'ai fait une pâte à pizza, je l'ai laissé fermenter 8 heures...et chaque fois j'en garde pour le prochain pain

 

 

2) Levain
Pâte fermentée : 45 – 90  g ( ayant 8 heure de fermentation) 
Farine : 60 – 120 g 
Eau : 30 – 60 g 

 
soit 135 – 270 g 
pétrissage 10 min 
Fermentation : 9 à 16 heures 

Je m'y prends généralemnt en soirée, et je vais dormir

3) Pétrissee

Farine : 400 – 800 g
Eau : 280 – 560 ml
pétrissage : 5 min puis autolyse 30 min 

Quelques fois  je dépasse les 30mn allant jusqu'à 2heures si j'ai du sortir 

 

 

 Désolée, l'hébergeur a fermé et je ne retrouve plus mes photos!

 
4) pâte
Pétrissée
Levain : 135 – 270
Levure : 3.5 – 4.8  (1.15 g/1.5 sèche)  

Sel : 9.25 – 18.50 ou  sel gris 13.5 – 27
pétrissage 15 min 
pointage : 2h30 rabats, puis pointage à nouveau 1h30 . 

 

 

Mie pain 2 : 12% de seigle  et 10% de farine T150 bio. le reste étant T65

 

 
Normalement, la pâte est mise dans un torchon fariné puis découpée et tordue avant d'être enfournée  à four normal puis chaleur tombante. Pour moi, j'enfourne à 275° CT pendant 10mn puis je baisse à 220° pendant 30mn et je donne à trois ou quatre reprise des jetx de vapeur avec un spray, (ouvrir la porte du four et la refermer très vite après le jet de vapeur).

Personnellement, je verse ma pâte sur la plaque farinée et je la torse à plusieurs endroit sur la longueur, toujours dans le même sens, sans trop la manipuler

 

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_217881.pain_de_lodeve_genre_pain_paillasse.html

http://fairesonpain.free.fr/phpBB2/viewtopic.php?t=134&

 

 

CARDAMOME

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9 juillet 2014 3 09 /07 /juillet /2014 00:23

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J'ai besoin de renouveler mon stock pour les petits déjeuners que je sers à mes "amis " de passage car je n'ai vraiment plus rien au congélateur aussi, je me suis permise de piquer l'idée à MC (mon amie boulangère) tout en changeant un peu les ingrédients.

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Je vous propose , en trois versions, cette brioche aux deux chocolats

 (en fait, j'avais tès peu de chocolat blanc et je n'en ai mis qu'en garniture!)

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Pour un poids donné de farine T65 bio... 

2% de levure sèche (6% fraiche), 28/30% de liquide dont 8% de lait, 12% de sucre, 1% de sel gris(0,70% de sel blanc), 30% d'oeuf, 30% de beurre mou,15% de pépites noires, 5% de pépites blanches pour la déco et un oeuf pour la dorure. (photo prise de nuit ci dessous...)

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10g de levure sèche

140g de liquide dont 40 de lait

60g de sucre

500g de farine T65

1càc de sel gris(3/4 de sel blanc)

150g d'oeuf

150g de beurre mou

80g de pépites noires

25g de pépites blanches pour la déco

un oeuf pour la dorure

 Dans le robot (cuve map) mettre les liquides , la levure, la farine, le sel, le sucre (j'ai mis mon sucre vanillé maison) et les oeufs et faire tourner. Quand la pâte se détache, ajouter le beurre et pétrir encore pendant 15 minutes (ou terminer le programme pâte).

Laisser lever la pâte jusqu'en haut de la cuve

La dégazer et y inclure les pépites noires; la mettre au frigo pour une deuxième levée.

Façonner les brioches , tresses et petits pains et laisser lever pendant une heure... (en fait on doit avoir l'oeil dessus afin de ne pas laisser s'affaisser la pâte à cause d'un temps de levée trop long). Brancher le four à 180° CT

Dorer, grigner déposer la garniture chocolat blanc dessus et enfourner à 180° CT pour 15/20mn

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Mots-clés  : briocheviennoiserie,pépites de chocolatpetit déjeunergouter,boulange 

CARDAMOME

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6 juillet 2014 7 06 /07 /juillet /2014 23:48

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Tu as vu mon  dernier essai de pain avec autolyse... J'ai bien aimé la mie qui permet de mieux "saucer"  ; en revanche je ne suis pas très satisfaite de la tenue dans le temps: Tandis que le pain PAillasson (poolish/sans pétrissage) tient au moins une semaine, ce pain avec autolyse sèche plus vite.

Ne m'avouant pas vaincue, j'ai refait un essai en tentant de joindre la technique de l'autolyse et celle du sans pétrissage: pour ce faire, il fallait n'utiliser qu'une partie de la farine pour faire l'autolyse afin de garder suffisamment d'humidité pour faire le mélange rapide. 

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1) poolish avec 100farine/100 eau/2g de levure sèche (durée, 3 heures)

2) Une heure plus tard, je démarre l'autolyse avec 150g de farine et 150g d'eau (durée, 2 heures)

3) Je fais le mélange poolish + autolyse + 250g de farine + 150g d'eau + 2 g de levure + 3 càc de sel gris  + 70g de mélange graines (ici, pavot/sésame). Je mélange comme pour un pain sans pétrissage (j'utilise un couteau à bout rond c'est super)

4) Levée  pendant 8/9heures puis rabat et levée au chaud (25/30°)pendant 1 heure, verser sur tole, torsader, fariner et cuisson à 240° pendant 30mn (jet de vapeur au début).

Là, je crois que je touche au but, je vais en porter un morceau à Marie Christine ("Dame farine") qui me dira... 

 

 

Cardamome

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30 juin 2014 1 30 /06 /juin /2014 00:33

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J'ai quand même une nette préférence pour le pain sans pétrissage, avec poolish sur une longue levée (mie plus "grasse"). Celui que j'ai fait il y a peu est très bon, mais différent (poolish et autolyse, mie plus souple mais sèche plus vite); alors j'alternerai, tout en continuant mes expériences de mélanges de goûts et de textures.

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Pour celui-ci, j'ai fait une poolish de 150 eau/150 farine/5g de levure sèche. J'ai choisi de ne pas le torser, ça change.

J'ai mis 6% de farine de chanvre (en fait, des graines mixées car je n'ai toujours pas de farine de chènevis)le reste en T65.

Pour les ingrédients, 50g d'oignons frits, 50g de graines de chanvre.

Un pain certes plus riche en protéines

Levée environ 20/23heures et cuisson à 275° pendant 15mn puis 240° pendant 15mn  

 

 

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• Pour celui-là, 10% de farine T150, 30g oignons fruits et 40g graines de chanvre. couverure flocons d'avoine  (torsion du pain pour le façonner en pain paillasson).     

 

 

Mots-clés  : pain completpain paillassonautolysegraines de chanvrepain sans pétrissageboulange 

 

      CARDAMOME

 

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23 juin 2014 1 23 /06 /juin /2014 00:27

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Losque je suis allée chez ma cousine la semaine dernière, elle a voulu qu'on fasse un pain et, allez savoir pourquoi, au lieu de partir comme d'habitude sur mon pain Paillasson (sans pétrissage et avec poolish) j'ai eu envie de tenter l'autolyse, pensant que je pourrais associer le "sans pétrissage" et l'autolyse...

...Sauf que j'ai été obligée de pétrir à la main car la chose était impossible avec une cuillère. Si vous aviez vu, j'en avais partout sur les mains car chez cousine, pas de map! En revanche, on a obtenu un pain délicieux (choisi avec un mélange de graines comme garniture), avec une mie plus souple (mais un four un peu capricieux qui a tendance à baisser de température!). De retour à la maison, j'ai voulu refaire le pain avec autolyse et avec ma cuve et mon frigo chambre froide.

 

Je ne dis pas que je ne ferai plus de pain sans pétrissage mais je changerai de temps en temps, selon que je travaille ou non et selon le type de mie que je veux... On va dire que si j'étais boulangère, je ferais les deux!


...Mon nouveau pain, un pain fait à partir d'une poolish représentant 60% du poids total de farine dont farine 30%, une autolyse avec le reste de la farine et le complément d'eau à 80% pendant 4 heures, le temps que la poolish se fasse. Ensuite, mélange des deux au robot (cuve de la map pour moi), avec le sel et la garniture éventuelle.  Trois levées dont une au frigo.


Pour ce pain j'ai utilisé de la farine T65 (450g) et 10% de farine T150 (50g), 100 g de raisins secs, 5 g de levure, 1 càc de miel, 15 g de sel gris, 400g d'eau faiblement minéralisée.

Il faut noter le peu de levure utilisée et la souplesse de la mie ainsi que les alvéoles. La poolish permet de diminuer la levure, l'autolyse de limiter le pétrissage, et le taux d'humidité + le temps de levée, d'augmenter la fermentation.


NB: De ce que j'ai lu sur un site pro, il est dit que l'autolyse se fait soit sur une fraction de la pétrissée (25% de la masse de farine), pendant 6/18h, soit sur la totalité, pendant 30mn/1h. Moi j'ai fait sur 70% pendant 4h (environ), juste le hasard car je voulais mettre rapidement la pâte finale en chambre froide et aller me coucher!

 

Comment j'ai procédé:


1) Préparation de la poolish dans un saladier: 150 eau/150 farine/5 g de levure/1càc de miel (17h) 

2) Préparation de l'autolyse, en map: 350g T65 + 50g T150. Repos pendant 4/5 heures.

3) Mélange des deux dans la map + sel (2 càc de sel blanc/500 g de farine ou 3 càc de sel gris pour moi) et 100 g de raisins et, pétrissage pendant 10/15 mn. (21h)

4) Première levée pendant 1h30/2h (la pâte arrive au bord supérieur de la cuve) puis rabats (j'ai fait tourner la map pendant quelques tours histoire de la dégazer. 23h)

5) Deuxième levée en cuve, mise à 10° (dans mon frigo chambre froide) pendant 2 à 9 heures.

6) Remise en température ambiante pendant 2 à 5 heures (de 8h à 13h) pendant ce temps, je suis allée voir ma copine boulangère, Marie Christine qui a ouvert samedi sa boulangerie "Dame Farine") (j'en parle demain)

 

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en haut et sur la mie, de belles bulles

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7) Façonnage, farinage (j'aurais pu faire baguette ou autre...), je divise et dispose dans 2 banetons. Dernière levée à température ambiante >25°<35° pendant 1 à 2h (un doigt sur la pâte et elle s'enfonce légèrement.

8) Grignes et enfournage (j'ai choici d'avoir un pain un peu souple, donc aujourd'hui je ne monte qu'à 240° chaleur tournante pendant 30/35mn).

 

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La croute bien que fine, est croustillante, la mie est souple (bien pour saucer, de belles alvéoles, mie très aérée et non acide) et la garniture de raisins en fait un excellent pain pour le petit déjeuner.

"Marie Christine (Dame farine) jette un oeil et dis moi si c'est jouable"...sérieux j'ai failli aller le lui faire gouter!

 

 

 

CARDAMOME


 

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17 juin 2014 2 17 /06 /juin /2014 00:40

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Je regarde l'émmision "la meilleure boulangerie" et j'ai eu envie de refaire cette brioche, spécialité de la Haute savoie, le bescouin. Comme eux, je suis allée sur le net mais j'ai dû corriger et apporter comme d'habitude mes nuances et astuces:

J'ai procédé avec une poolish,

j'ai ajouté un peu de curcuma pour assurer une belle couleur et des pistils de safran infusés plutôt qu'en poudre,

Je n'ai pas été convaincue par la quantité de lait utilisé aussi j'ai respecté mes proportions habituelles (58/60% d'hydratation)

En revanche, j'ai limité l'apport de graines d'anis à une petite quantité dont j'écrase une partie

J'ai fait trois levées

Enfin j'ai préféré une cuisson moins foncée, sur les conseils des deux chefs juges.

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Le Bescoin, une brioche  de Haute Savoie au safran

Calories: environ 400 cal/100g



130 g de lait entier tiède

1/2 bte de pistils de safran et 5 pincées de curcuma

1 càc de miel

8 g de levure sèche

400 g de farine t55

50 g de sucre (j'en mettrai volontiers 10g de +)

2 oeufs + 1 jaune pour la dorure

4g de sel gris

120 g de beurre mou
 

2 càc 1/2 de graines d'anis vert (dont 1/2càc écrasée)

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• Dans 50g de lait tiède mettre à infuser le safran et le curcuma 1 h a l'avance.

• Ajouter la levure, autant de farine, 1 càc de miel et laisser reposer jusqu’aux bulles.

• Mélanger le reste de farine à la poolish, le sucre, le reste de lait, le sel, les œufs, laisser tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du récipient

• Incorporer le beurre, l’anis, et finir le programme pâte de la map + 1 heure

• Dégazer et faire des rabats, faire  une boule et garder  au frais jusqu'au lendemain.

• Retravailler en faisant des rabats puis la façonner en l’allongeant en une longue brioche avec des oreilles sur chaque bout

• Laissez lever, pour doubler de volume

• Dorer à l'oeuf  et enfourner à 180°CT, 40min 

 

 

 

Mots-clés  : briochele bescouin,safrananishaute savoiespécialité, la meilleure boulangerie de France  

 

CARDAMOME

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12 juin 2014 4 12 /06 /juin /2014 06:21

 

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      Je remonte cette recette pour l'occasion...début du mondial au Brésil!.... et sur une gentille suggestion d'Eric qui sort ce jour une super recette de pain brésilien au fromage.


Pour ceux qui veulent changer tout en restant "amérique latine", vous pouvez faire mes petits pains mexicains aux graines de tournesol et de sésame.

Ce pain brésilien est en fait un pain brioché légèrement sucré. Sur le site de la boulangerie, ils indiquent "flocons de pommes de terre". Chez paprika, elle indique  cette recette avec de la fécule de pomme de terre, ce que j'ai fait. Je ferai une autre fois avec des flocons de pommes de terre et je viendrai vous donner mon avis. Je vous propose le démarrage map qui évite l'opération de première levée.

Ingrédients :

- 500 g de farine
- 200 g de fécule de pomme de terre (soit 40%)
- 1 oeuf
- 25 g de levure du boulanger fraîche (1 sachet de levure  sèche)
- 50 g de beurre ramolli
- 75 g de sucre
- 35 cl de lait froid
- 12 g de sel

Préparation :

Dans un bol de la map, mettre le lait tiède et y faire dissoudre la levure. 

Ajouter l'oeuf battu et le sucre puis le beurre pommade. Commencer à faire tourner le programme pour mélanger les ingrédients puis ajouter la faine et la fécule, ainsi que le sel.

Après ce temps, dégazez la pâte en la pressant avec votre poing. Coupez des pâtons de 40 g chacun. Boulez les pâtons et laissez reposer 15 minutes.
Beurrez un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Roulez encore une fois les petites boules à la main puis déposez-les dans le moule, l'une à côté de l'autre sans les serrer.
Couvrez le moule puis laissez poussez 1h dans un endroit à température ambiante.

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Préchauffez le four à 180° ventilé.
Mettez au four et laissez cuire pendant 20/25 min.
Après cuisson, laissez le pain refroidir sur une grille.

 

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 Mots-clés  : pain brésilienpomme de terrefécule de pomme de tereflocons de pommes de terrePain léger 

Cardamome

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9 juin 2014 1 09 /06 /juin /2014 00:34

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Zhome réclamait depuis longtemps que je refasse ce pain mexicain...alors aussitôt dit, aussitôt fait, enfin presque , le temps que j'aille acheter de la farine de maïs que je n'avais plus en réserve.

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Cette fois-ci, j'ai mis un peu moins de lait et un peu moins de sucre, en l'occurence j'ai mis du miel....Mais surtout, j'ai fait attention de ne pas trop laisser la pâte lever avant enfournage (la dernière fois, elle s'était un peu affaissée!)

Le résultat est superbement bon, excellent pour être un des composants du petit déjeuner d'un "ami" russe qui arrive ce soir. 

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250g d'eau tiède

50 g de lait  
20 g de sucre miel 

12 g de levure SAF  
300g de farine T65 ou T55 
200 g de farine de maïs  = 40 % du total 

40 g d’huile de tournesol vierge ou d’olive
3 càc de sel gris
70 de graines de tournesol  

qsp graines de sésame doré (complet)


Mettre tout dans la cuve de la map dans  l’ordre 

Dégazer puis façonner en 15 petits pains, les temponner dans les graines de sésame puis laisser lever 40/50 mn. Cuisson à 220° pendant 15/20mn.

 

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 Mots-clés : pain mexicaingraines de tournesolhuile de tournesol viergefarine de maïssésame doréspécialté mexicaine 

 

CARDAMOME

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27 mai 2014 2 27 /05 /mai /2014 01:34

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...Comme quoi, il suffit de suivre ce qui est écrit et tout le monde peut y arriver puisque c'est mon zhomme qui l'a fait.

J'étais alors handicapée de la main avec une attelle et on n'avait plus de pain il a alors bien fallu qu'il s'y mette!

Alors c'est sous mes directives qu'il a fait entièrement ce pain Paillasson, du début jusqu'à la fin.

Conclusion, tout le monde peut y arriver et si vous ne vous sentez pas, venez donc en faire un dans un atelier

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Pour l'élaboration de ce pain j'ai fait d'abord une poolish (100 eau/100 farine T65/1 càc de levure saf

Quand la poolish a bien levé  introduire le reste de farine (400g), le reste d'eau tiède (si possible sans calcaire) 260g, 15 g de sel gris et 60 g de graines mélangées. Bien mélanger pour humidifier la farine, couvrir d'un torchon et laisser lever pendant 12 à 23 heures en faisant à une ou deux reprises des rabats sans dégazer la pâte.

Faire glisser doucement le pâton sur un plan recouvert de flocons ou de farine. Saupoudrer de flocons ou de farine et torser délicatement la pâte (ou non, comme vous voulez!)

Cuisson à four très chaud avec jet de vapeur pendant 20/30 minutes

 

 

 

CARDAMOME

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5 mai 2014 1 05 /05 /mai /2014 23:23

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...Et oui, encore un pain surtout depuis que ça va mieux du côté poignet.

En revanche, cette fois, je n'en ai gouté qu'avant hier soir, le reste c'est pour des gens de passage. En fait, hier matin j'ai commencé un jeûne hydrique...quelques jours seulement, profitant de ma semaine de repos. Ce n'est pas que ce soit fatiguant de ne rien manger du tout mais je n'ai pas envie d'essuyer les réflexions au boulot...

Pourquoi je fais un jeûne? Pour éliminer...les toxines, quelques grammes (bien que la perte de poids ne persiste que rarement à la reprise alimentaire même très progressive...trop de douleurs un peu partout qui peuvent correspondre à des excès cet hiver.

 

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Revenons-en au pain Paillasson aux figues:

La recette est toujours la même, cette fois-ci avec un seul poolish (donc comme un de mes dernier pains, celui aux graines de courge).

J'ai mis 100 g de figues sèches coupées en morceaux.

Ce n'est pas mon préféré mais ce n'est que mon avis perso mais c'était bien bon avec le fromage! 

 

 

 

Mots-clés  : painpain paillasson,figues sèches

 

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2 mai 2014 5 02 /05 /mai /2014 19:28

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Vu mon handicap en ce moment, c'est copain qui a dégazé et façonné la boule après que la pâte ait été pétrie dans la cuve de la map. Un pain tout simple cette fois-ci (je n'ai pas fait de poolish) car j'étais à court et j'avais envie d'un pain au son.

 

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12 g de levure

300 g d'eau

2 pincées de sucre

400 g farine T65 bio

50 g de son bio

50 g de farine T150

15 g de sel gris

30 g de graines de chanvre

 

Mettre le tout dans la cuve de la map 

Laisser gonfler pendant deux heures puis dégazer façonner et laisser lever une heure au chaud

Enfourner à 220° pendant 35 mn

 

 

 Mots-clés  : pain au sonpain completchènevischanvregraines de chanvre,map  

CARDAMOME

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29 avril 2014 2 29 /04 /avril /2014 23:16

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Faire une pâte à brioche ce n'est pas sorcier il suffit de respecter un pourcentage de liquide par rapport à la farine (60%) et de faire son choix entre une brioche riche en oeufs, ou en beurre ou même en lait (en principe une vraie brioche est faite sans lait et avec en général 50% de beurre et le liquide est quasiment entièrement représenté par des oeufs. Levure ou levain c'est aussi un choix possible.

 

Celle d'aujourd'hui a été faite par moi pour la première phase puis par copain pour le façonnage étant l'indisponibilité de mon poignet, à l'écoute de mes consignes et conseils.

Ayant besoin de blancs pour faire bientôt des meringues, je n'ai utilisé ici que les jaunes.

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250 g de lait bio

50 g de jaune d'oeufs

12 g de levure (la laisser tremper un peu dans le lait tiède avant d'ajouter le reste)

1 càs de sucre complet

500 g de farine T55

8g de sel gris (5 g de sel blanc)

80 g de sucre

50 g de zestes d'orange confits

3 jaunes d'oeufs

100 g de beurre coupé en morceaux

 

Mettre tout sauf les oeufs et le beurre dans la cuve de la map ou le robot

Ajouter les jaunes un à un

Quand la boule est presque formée, ajouter le beurre et laisser finir le programme pâte.

Laisser reposer une à deux heures

Dégazer et donner des rabats à la pâte

Façonner des boules (12 à 14) en leur donnant plusieurs rabats

Les laisser lever pendant 30à 40 mn au chaud puis les dorer au lait

Les cuire à 180° CT pendant 20mn

 

 

Mots-clés  : briochebeurre,brioche au beurrezestes d'orange confits 

CARDAMOME




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22 avril 2014 2 22 /04 /avril /2014 00:26

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J'ai reçu récemment une jeune femme et son adorable fillette, venues se reposer (doux euphémisme!) sur Marseille après une croisière en méditerannée et avant leur retour en Suisse.

On s'est superbement bien entendues, à tel point que je lui ai montré commen faire mon pain Paillasson si simple à faire même quand on n'a pas trop de temps.

Elle a suivi tout le process de la poolish jusqu'à la cuisson et bien sur, la dégustation.

Je remets ici ces explications que j'ai déjà publiées afin qu'elle puisse les retrouver sans trop chercher.

 

Je me suis efforcée de simplifier au maximum les étapes de la réalisation:

Ce pain va se conserver plusieurs jours grâce à sa forte humidité. La longue levée et le poolish permettent de minimiser la levure et d'enrichir la pâte en aromes. Plus il y a de trous, plus le pain est une réussite.

Le pourcentage de farine indiqué est calculé par rapport au poids total de la farine, poolish compris, le reste étant de la farine T65.

 

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Avez vous vu tous ces trous!?


 

1ère étape qui prend environ 5 mn:


• Un poolish avec 100 g de farine T65 bio + 100 g d'eau de source faiblement minéralisée et tiède + 1 càc de miel + 1 càc de levure Saf. Bien remuer le tout à la fourchette et entreposer dans un endroit si possible tempéré. Je laisse tripler de volume le poolish avant de l'utiliser pour ensemencer le reste de farine

 

2ème étape qui prend environ 5 mn:


• Ajouter sur le poolish le reste des ingrédients soit,400 g de farine de votre choix (ici, T65), 3 càc et demi de sel gris (2 càc de blanc), 60/70 g d'ingrédients éventuellement (ici, des graines de courge bio), et de l'eau tiède (pour cette fois on a mis 270g, soit 75% d'eau totale avec celle de la poolish. En mettre un peu plus si on utilise des farines plus riches).

 

• Mélanger à la fourchette jusqu'à humidification complète de la farine. 

• Filmer  et oublier pendant 12 h dans un placard au chaud


 

3ème étape qui prend environ 10 secondes:


• Faire 3 ou 4 rabats avec une grosse spatule mouillée ou les mains mouillées et laisser pousser encore 12 heures (ou un peu moins)

 

4ème étape qui prend environ 5 mn hors cuisson:


 A "H" - 1/2, chauffer le four à 240° 

 sur une plaque à four, saupoudrer de farine et y verser la pâte. La saupoudrer de farine, la torsader si vous voulez, sans la choquer et enfourner. Donner 3 ou 4 coups de spray sur la pâte pour avoir de la vapeur et refermer aussitôt.


• Après 15 minutes, baisser le four à 220° et redonner un coup de vapeur.  Laisser encore 15 mn.


• Sortir le pain sur une grille et le couvrir d'un torchon.

 

 

Voilà, j'espère qu'elle ne tardera pas à refaire les gestes et ce merveilleux pain que nous avons dégusté pour notre repas du soir et le petit déjeuner.

 

 

 

Mots-clés  : painpain paillasson,graines de courgepain sans pétrissagepoolish,pain à levée longue, pain facile à faire 

 

CARDAMOME

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21 avril 2014 1 21 /04 /avril /2014 00:07

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On pourrait faire la même recette pour faire ces petits pains briochés sans passer par une poolish mais on n'aurait pas cette belle mie bien filante ni autant de parfum.

J'en ai gardé quelques uns pour le petit déjeuner du lendemain et j'ai mis le reste au congélateur (filmé)

 

Je vous souhaite de bonnes fêtes de Pâques


Petits pains briochés au lait (22 pièces)

 

INGRÉDIENTS :

480g de farine T55 ou T65

5g de levure 

2 œufs 

15g de lait en poudre 

160g d’eau

60g de sucre 

¼ càc sel fin

60g de beurre mou 

1 œuf pour dorer

 


A /poolish :

 
100 gr de farine
5 gr de levure instantanée

100g d’eau 

1 pincée de sucre

Travailler et laisser doubler de volume


B/ Pâte :

 
380 gr de farine
60 gr de sucre
5 g de sel fin (8 sel gris)
60 ml d’eau

2 œufs 

15g de lait en poudre 

60 gr de beurre à température ambiante

 
Dorure :
1 œuf battu 

 

Pâte :

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Mettre tout sauf le beurre, dans la cuve du robot.
Ajouter la poolish
Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Ajouter le beurre.
Laisser terminer le programme pâte (et laisser bien lever la pâte ensuite)

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Donner quelques rabats à la pâte.

Etaler la pâte et la diviser en 22 rectangles

Poser un rouleau sur la longueur du rectangle et l'étaler puis le rouler en  un boudin (comme un pain au chocolat).

 
Couvrir et laisser lever environ 1 heure ou plus.
Dorer avec l’œuf.

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Enfourner dans un four préchauffé à 180° (th.6) 15 à 20 min ou jusqu’à ce que les petits pains soient dorés.

 

Laisser refroidir sur une grille.

 

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Mots-clés : petit pain au laitpetit pain brioché au laitpoolishpetit déjeuner 


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18 avril 2014 5 18 /04 /avril /2014 00:20

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En prévision des petits déjeuners pour gens de passage, j'ai fait ce pain de mie qui changera du pain paillasson ou du pain au chanvre ou autres ingrédients, que je propose pour composer le panier du petit déjeuner.

 

 

240 g d'un mélange lait et eau

1 1/2 càs de sucre ou de miel

2 càc de levure sèche

370 g de farine t65

30 g de son de blé (ou d'avoine, tiens, pourquoi pas?!)

2 càc de sel gris

50 g de raisins noirs

50 g de beurre

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Préparer le pain en map en ajoutant le beurre lorsque la boule est presque formée

Laisser finir le programme et laisser enre gonfler la pâte jusqu'en haut due la cuve

Dégazer et donner plusieurs rabats à la pâte

La rouler en boudin et la mettre dnas le moule

Laisser encore lever au chaud puis enfourner à 200° pendant 30/35 mn  

 

 

Mots-clés  : pain de mie complet,pain de miesonraisins de Corinthe 

 

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15 avril 2014 2 15 /04 /avril /2014 00:44

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Il y a un délicieux parfum qui se dégage de ce pain aux oignons frits à la dégustation bien que celui-ci ne soit en rien gênant si on le prend pour le petit déjeuner. A refaire sans aucun doute.

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Faire une poolish avec 100 g de farine T65 /100 g d’eau/3 gr de levure sèche

Quand elle a bien levé, ajouter :

100 g de farine 5 céréales bio

200g de farine T65

100g de farine T150

15 g de sel

50g de graines de lin

20g d’oignons frits lyophilisés

100g de lait entier

150g d’eau

Des flocons de céréales pour la croûte

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Mélanger sans pétrir et laisser lever au chaud entre 9 et 12 heures et faire trois rabats

Laisser lever encore quelques heures (pour moi, en général, entre 20 et 23heures au total)

Disposer la pâte sur la plaque du four farinée en lui donnant la forme désirée.

Eparpiller les flocons de céréales et appuyer légèrement (en frolant) pour les faire adhérer.

Cuire au four à 240° pour un pain ferme ou 220° pour un pain plus souple

Pour moi, sur pierre préchauffée à 275° 15 mn puis à 200° pendant 15 mn

A l’enfournage, donner un coup de vapeur avec un spray.

 

Si vous voulez lui donner la même forme que le mien, il suffit de le torsader sans trop le choquer, avant enfournage.

 

 

 

Mots-clés  : painPaillasson,graines de linoignon frits lyophilisés 

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8 avril 2014 2 08 /04 /avril /2014 00:18

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Je rappelle que ce chanvre-là ne contient pas de THC. Je prends les graines vendues en bio et j'en mouline un peu pour mélanger au plus 5% de "farine" car je n'arrive pas à trouver de farine de chanvre avec laquelle je pourrais aller jusqu'à 15%.

Pour ceux qui n'ont pas suivi mes articles, le chanvre est hyperprotéiné et contient un fort taux d'acides gras insaturés.

Avec le chanvre, qui consomme peu d'eau, on fait des tissus, des cordages, des toits, du papier et bien d'autres choses encore. La culture du chènevis (chanvre non toxique) est très controlée...forcémment, les deux plantes étant d'aspect comparable.

NB voir l'article très interessant que j'ai lu ce jour...rien à voir

 

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Donc, pour ce pain au chanvre d'aujourd'hui j'ai fait une poolish de

50/50/1 g de levure sèche et un soupçon de miel (farine T65 et eau non calcaire)...Laisser bien lever

...puis une nouvelle poolish avec la même quantité d'eau et de farine soit, 100 poolish/100 eau/100 farine à faire tripler de volume.


J'ai mélangé ensuite avec les pourcentages suivants/500g de farine (sans pétrir, juste mélanger):

Farine 5 céréales: 20% soit 100g

Farine T65:  75% soit 225g (+ 150g de la poolish)

Farine de graines de chanvre 5% soit 25g

Graines de chanvre 50g

3càc de sel gris

eau environ 240g

 

Trois rabats après 6 heures de levée et encore 6 heures après.

Cuisson le lendemain après environ 23 heures de levée, à 240° en moule (jet de vapeur au départ)

 

 

 

 Mots-clés  : painchanvrepain au chanvregraines de chanvrepain longue levée 

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3 avril 2014 4 03 /04 /avril /2014 00:54

J'avais envie d'un pain de mie mais un peu rustique et bon pour le transit.

J'ai donc fait ce pain de mie avec de la farine bio T65 dont 10% de son (bio). Un tiers d'eau, 2 tiers de lait et un peu de beurre.

J'ai fait trois levées dont la deuxième une nuit au frigo. Le lendemain, remise en température, quelques rabats pour lui redonner un peu de force, façonnage et nouvelle levée au chaud.

 

Avant le passage au four, ma boule de pain de mie est superbement gonflée et ne s'est pas aplatie.

 

 

100 g d'eau

200 g de lait

12 g de levure sèche

2 càs de sucre

50 g de son bio

450 g de farine T65 bio

13 g  de sel gris (9 g de sel blanc) (corrigé le 25/09/18)

60 g de beurre

 

Mettre le tout en map sauf le beurre et ajouter celui-ci quand la boule est presque formée.

Terminer le programme pâte pour une première levée (la prolonger éventuellement pour avoir une pâte bien levée)

Dégazer, faire des rabats et mettre au frigo pour la nuit

Remettre en température ambiante puis faire des rabats et façonner en boule. Laisser pousser encore 40 mn au chaud 

Enfourner à 200° pour 30 mn  

 

Mots-clés  : pain de miepain de mie rustiquepain de sonpain au sonpain à toastespain au lait

 

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