Je ne sais pas comment font les anglais et les américains avec leur "cup" mais moi, j'ai besoin de peser mes ingrédients, je veux dire en pâtisserie et en boulange. Les professionnels travaillant sur de grosses quantités n'ont pas ce problème mais à la maison, quand on veut faire des petits gâteaux ou un pain,  il devient quelquefois utile d'avoir une balance qui pèse au gramme près et même moins.

Je me suis mise en quête de cette balance, d'abord à Métro où j'ai ma carte puis sur le net et j'ai trouvé plusieurs modèles. Je me suis arrêtée sur celui-là, (sans vouloir faire de pub (vous le retrouverez aisément) et pour 5€15.

Je m'en sers chaque fois que je fais du pain et chaque fois que le poids est inférieur à 300g (je crois...je ne suis pas allée jusque là). Je m'en sers pour peser la levure (1g pour faire ma poolish puis 1g25 pour finir le pain), les graines bien que la précision ne soit pas importante.

Je l'emporte en vacances car elle est légère et petite et me permet de faire des petites choses là où je vais, même si je dois peser en deux ou trois fois.

Je l'ai placée dans une petite housse qui comporte elle-même une calculette...bref, tout pour pâtisser et calculer des grammages!

Prévoir une petite coupelle plastique, genre pot de fromage blanc, pour pouvoir poser sur le plateau.

CARDAMOME

Mots-clés  : balance de précision

CARDAMOME

Je vous ai parlé de la boulangerie de Marie Christine, "Dame farine" (77av. de la Corse Marseille).... J'y suis même allée une matinée pour lui donner un petit coup de main...en fait, ce n'était que du bonheur de passer quelques heures en boulange avec elle!

Parmi toutes ses spécialités il en est une que j'ai souhaité refaire. Si tu me lis MC, j'espère que tu ne m'en voudras pas d'avoir essayé ton tomatopain...c'est le lot des grands d'être imité! 

Ce jour-là, Marie Christine était seule en début de matinée et elle m'a demandé si je voulais bien me charger de confectionner sa  fournée de tomatopains. Je pensais que j'irais direct à l'avant de la boutique et hop... me voilà,pour mon plus grand bonheur, propulsée à l'arrière (tiens, pas mal comme expression...) mais moi je l'ai vu comme une pro...motion (bouger en avant) et j'ai donc fabriqué tous les tomatopains du jour. j'ai appris depuis, que ces tomatopains  de Marie Christine sont un vrais succès.

Du coup, ayant fait le geste (pas la pâte, non) je n'ai eu pour faire les miens, qu'à faire ma pâte et me souvenir du geste.

Différence avec les tomatopains de Dame Farine: j'ai utilisé des herbes de Provence  au lieu de basilic, et j'ai rajouté du poivre concassé.

Bien entendu, la pâte ne sera jamais la même...elle appartient à Dame Farine qui la fait à partir d'un levain 

Voici mon interprétation pour un moment de pur régal avec 6 à 8 tomatopains

Réaliser une pâte à pain, celle de votre choix, voici la mienne

Poolish fait avec 50g de farine T65, 50 g d'eau et 1g de levure sèche

Attendre que ça ait bien levé avant d'utiliser ou faire directement une pâte à pizza

Ajouter: 

200 g de farine

1g de levure sèche

7g de sel gris (5g blanc)

110 g d'eau

Pétrir quelques minutes puis laisser lever la pâte 1heure

Dégazer, rabattre et laisser reposer 30 mn

Etaler la pâte, la garnir avec 125g de pâte de tomate séchée, 1/2 paquet de feta.

Saupoudre d'herbes de Provence et depoivre r

Rouler en boudin, couper des tronçons, les déposer sur la tole recouverte de papier et laisser reposer

Enfourner à 230° (j'ai mis 240° mais c'était trop) pou 20 mn

Les photos ont été prises de nuit...

Mots-clés  : tomatopain, pâte de tomate séchée, feta,pâte à pain, entrée ,feta 

CARDAMOME 

Nonna s'y est mise et elle a réalisé un très beau pain brésilien façon Paillasse.

Pour la recette voir ici

Voici la photo de son pain, et je la remercie de m'avoir fait confiance, vu le résultat elle va surement en refaire!

Cardamome

Je cherche toujours à faire des essais de pains ou de brioches et je me suis amusée cette fois-ci à faire mon pain Paillasse avec les ingrédients du pain brésilien. J'obtiens donc, un pain brésilien fait avec un mélange de poolish et d'une autolyse ce qui me permet de mettre très peu de levure....on va voir ce que ça donne (au moment où j'écris, il est en train de faire sa première levée).

Après la première levée

Après rabats et deuxième levée

Ingrédients 

Poolish:

80g de farine T65

80g d'eau

1g de levure sèche

Autolyse:
- 280 g de farine
- 140 g de fécule de pomme de terre (soit 40%)
- 240g de lait froid

Pétrissage:

- poolish

- autolyse

- 1.5 g de levure sèche 

- 1 jaune d'oeuf
- 60 g de sucre
- 2 càc de sel gris

- 40 g de beurre ramolli (à rajouter quand la boule est presque formée)

Pour voir la recette allez sur  Cardamust

Façonnage et légèrment doré au jaune d'oeuf

le pain brioché est cuit

Mie alévéolée, trsè agréale en bouche, j'ai même oublié d'ajouter le sucre et c'est très bien ainsi

 Mots-clés  : pain brésileien,pomme de terre, pain paillasse 

CARDAMOME

Une belle mie bien grasse, pleine de grosses alvéoles sur la queue du serpent, alors que sur le haut du pain, j'ai eu des trous légèrement différents...c'est ça le pain Paillasse, ils sont chaque fois différents, comme il est décrit par la confrérie (voir article hier)

Au dessus, photo de nuit à la sortie du four. il craque, il fait un joli bruit quand on le presse....

je vais vite me coucher, il est temps, sinon, je vais succomber!

Pain paillasse du 29/07

Au lieu d'utiliser un levain chef, réalimenté, j'ai fait une poolish avec à peine 70 g de farine (d'habitude je fais avec 100g). Je pense réellement que c'est mieux car le bébé était trop gros et demandait davantage de nourriture.

Sinon, pour le reste je fais pareil que pour le pain Paillase de Lodève (recette a priori originale).

Pain sur farine « blanche » (500gT65 bio), avec poolish 100% sur 14% de la farine et 0.2% de levure sèche entre 2 et 5heures, autolyse avec le reste (total Th 75%) 30mn à 1h.

Pétrissage avec poolish + autolyse +0.2% de levure +2.8% de sel pendant 3 à 5h puis rabats puis levée 1h30/2h .

Façonnage : fariner, torser, mouiller, sésame. Cuisson immédiate 30mn à 240° avec récipient d’eau.

Poids total de levure sèche = 2g soit 0.4% soit équivalent à 1.2% levure fraiche.

Poids total  de sel gris (1.8% sur le poids fini (770g)

Comment?...Ce n'est pas très clair?

Alors voilà en clair les excplications pour celui profane qui veut se lancer....

... une base, ensuite, on peut utiliser des mélanges  ou des farines différents.....

 Mots-clés  : pain Paillasse de Lodève, pain Paillasse, poolish, alvéoles

CARDAMOME

Voilà une brioche légère, pas trop chargée  en beurre mais en revanche, parfumée : Eau de fleur d’oranger, fruits confits, et zestes d’orange confits (maison).

C'est sûr que ça prend un peu de temps avec trois levées mais franchement, c'est une merveille de souplesse, de mie filante...j'ai du mal à ne pas en reprendre!

Un bon nombre va partir avec mon copain pour ses collègues de l"équipe...

Brioche légère et parfumée  (12 brioches)

Dans le robot ou la map, mettre au fur et à mesure :

130 g de lait tiède

1 càc de levure sèche

40 g de sucre

400 g de farine T45 (ou 55 ou 65)

1càc de sel gris (3g blanc)

1 càs d’eau de fleur d’oranger

30 g de zestes d’orange confits (maison)

40 g de fruits confits coupés en dés

90g de beurre

1 càs d’huile d’olive

Faire tourner  la fonction pétrissage et ajouter un par un, deux œufs (100g)

Quand la boule se forme, ajouter le beurre en morceaux et l’huile d’olive

Terminer le programme pâte ou pétrir 15 mn et laisser lever 1h30 ou davantage (la pâte double de volume)

Dégazer la pâte, lui donner deux rabats et la laisser regonfler dans un endroit frais

Reprendre la pâte, lui donner quelques rabats, façonner 12 boules et laisser lever pendant une heure (ça dépend de la température de la pièce).

Dorer à l’œuf et parsemer de sucre en grains. Si on veut, on peut les faire avec une tête comme les brioches parisiennes... (dans ce cas, je prélève 120 g pour les têtes et je fais des brioches d'environ 62/63g que je creuse et j'y enfonce la tête/cou)  

Enfourner à 180° pendant 20mn (brioches dorées) 

2600 calories environ, soit 215 calories par brioche

 Mots-clés : brioche, fruits confits,zeste d'orange confit, fleur d'oranger, brioche au beurre 

CARDAMOME

Le Pain paillasse de Lodève  ne doit pas être confondu avec le  pain Paillasse d’Emile Pouly, suisse)

Différent de mon "pain paillasson" que je ne pétris pas, celui-ci est pétris et j'utilise strictement la recette ci dessous. Ce pain est relativement facile à faire pour ceux qui ont l'habitude de la boulange. Prévoir un minimum de 14 heures.

Pour les marseillais qui n'ont pas le courage et qui aiment un pain d'excellence, il leur suffit d'aller chez  Marie Christine ("Dame farine") (77 avenue de La Corse)

1) Pâte fermentée : 45 – 90 g (ayant 8 heures de fermentation) : Garder un morceau de la dernière pâte et le mettre dans une boite, avec un peu de farine, au frigo. Pour la première fois, j'ai fait une pâte à pizza, je l'ai laissé fermenter 8 heures...et chaque fois j'en garde pour le prochain pain

2) Levain: 
Pâte fermentée : 45 – 90  g ( ayant 8 heure de fermentation) 
Farine : 60 – 120 g 
Eau : 30 – 60 g 

 
soit 135 – 270 g 
pétrissage 10 min 
Fermentation : 9 à 16 heures 

Je m'y prends généralemnt en soirée, et je vais dormir

3) Pétrissee : 

Farine : 400 – 800 g
Eau : 280 – 560 ml
pétrissage : 5 min puis autolyse 30 min 

Quelques fois  je dépasse les 30mn allant jusqu'à 2heures si j'ai du sortir 

 Désolée, l'hébergeur a fermé et je ne retrouve plus mes photos!

 
4) pâte : 
Pétrissée
Levain : 135 – 270
Levure : 3.5 – 4.8  (1.15 g/1.5 sèche)  

Sel : 9.25 – 18.50 ou  sel gris 13.5 – 27
pétrissage 15 min 
pointage : 2h30 rabats, puis pointage à nouveau 1h30 . 

Mie pain 2 : 12% de seigle  et 10% de farine T150 bio. le reste étant T65

 
Normalement, la pâte est mise dans un torchon fariné puis découpée et tordue avant d'être enfournée  à four normal puis chaleur tombante. Pour moi, j'enfourne à 275° CT pendant 10mn puis je baisse à 220° pendant 30mn et je donne à trois ou quatre reprise des jetx de vapeur avec un spray, (ouvrir la porte du four et la refermer très vite après le jet de vapeur).

Personnellement, je verse ma pâte sur la plaque farinée et je la torse à plusieurs endroit sur la longueur, toujours dans le même sens, sans trop la manipuler

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_217881.pain_de_lodeve_genre_pain_paillasse.html

http://fairesonpain.free.fr/phpBB2/viewtopic.php?t=134&

CARDAMOME

Tu as vu mon  dernier essai de pain avec autolyse... J'ai bien aimé la mie qui permet de mieux "saucer"  ; en revanche je ne suis pas très satisfaite de la tenue dans le temps: Tandis que le pain PAillasson (poolish/sans pétrissage) tient au moins une semaine, ce pain avec autolyse sèche plus vite.

Ne m'avouant pas vaincue, j'ai refait un essai en tentant de joindre la technique de l'autolyse et celle du sans pétrissage: pour ce faire, il fallait n'utiliser qu'une partie de la farine pour faire l'autolyse afin de garder suffisamment d'humidité pour faire le mélange rapide. 

1) poolish avec 100farine/100 eau/2g de levure sèche (durée, 3 heures)

2) Une heure plus tard, je démarre l'autolyse avec 150g de farine et 150g d'eau (durée, 2 heures)

3) Je fais le mélange poolish + autolyse + 250g de farine + 150g d'eau + 2 g de levure + 3 càc de sel gris  + 70g de mélange graines (ici, pavot/sésame). Je mélange comme pour un pain sans pétrissage (j'utilise un couteau à bout rond c'est super)

4) Levée  pendant 8/9heures puis rabat et levée au chaud (25/30°)pendant 1 heure, verser sur tole, torsader, fariner et cuisson à 240° pendant 30mn (jet de vapeur au début).

Là, je crois que je touche au but, je vais en porter un morceau à Marie Christine ("Dame farine") qui me dira... 

Cardamome

Losque je suis allée chez ma cousine la semaine dernière, elle a voulu qu'on fasse un pain et, allez savoir pourquoi, au lieu de partir comme d'habitude sur mon pain Paillasson (sans pétrissage et avec poolish) j'ai eu envie de tenter l'autolyse, pensant que je pourrais associer le "sans pétrissage" et l'autolyse...

...Sauf que j'ai été obligée de pétrir à la main car la chose était impossible avec une cuillère. Si vous aviez vu, j'en avais partout sur les mains car chez cousine, pas de map! En revanche, on a obtenu un pain délicieux (choisi avec un mélange de graines comme garniture), avec une mie plus souple (mais un four un peu capricieux qui a tendance à baisser de température!). De retour à la maison, j'ai voulu refaire le pain avec autolyse et avec ma cuve et mon frigo chambre froide.

Je ne dis pas que je ne ferai plus de pain sans pétrissage mais je changerai de temps en temps, selon que je travaille ou non et selon le type de mie que je veux... On va dire que si j'étais boulangère, je ferais les deux!

...Mon nouveau pain, un pain fait à partir d'une poolish représentant 60% du poids total de farine dont farine 30%, une autolyse avec le reste de la farine et le complément d'eau à 80% pendant 4 heures, le temps que la poolish se fasse. Ensuite, mélange des deux au robot (cuve de la map pour moi), avec le sel et la garniture éventuelle.  Trois levées dont une au frigo.

Pour ce pain j'ai utilisé de la farine T65 (450g) et 10% de farine T150 (50g), 100 g de raisins secs, 5 g de levure, 1 càc de miel, 15 g de sel gris, 400g d'eau faiblement minéralisée.

Il faut noter le peu de levure utilisée et la souplesse de la mie ainsi que les alvéoles. La poolish permet de diminuer la levure, l'autolyse de limiter le pétrissage, et le taux d'humidité + le temps de levée, d'augmenter la fermentation.

NB: De ce que j'ai lu sur un site pro, il est dit que l'autolyse se fait soit sur une fraction de la pétrissée (25% de la masse de farine), pendant 6/18h, soit sur la totalité, pendant 30mn/1h. Moi j'ai fait sur 70% pendant 4h (environ), juste le hasard car je voulais mettre rapidement la pâte finale en chambre froide et aller me coucher!

Comment j'ai procédé:

1) Préparation de la poolish dans un saladier: 150 eau/150 farine/5 g de levure/1càc de miel (17h) 

2) Préparation de l'autolyse, en map: 350g T65 + 50g T150. Repos pendant 4/5 heures.

3) Mélange des deux dans la map + sel (2 càc de sel blanc/500 g de farine ou 3 càc de sel gris pour moi) et 100 g de raisins et, pétrissage pendant 10/15 mn. (21h)

4) Première levée pendant 1h30/2h (la pâte arrive au bord supérieur de la cuve) puis rabats (j'ai fait tourner la map pendant quelques tours histoire de la dégazer. 23h)

5) Deuxième levée en cuve, mise à 10° (dans mon frigo chambre froide) pendant 2 à 9 heures.

6) Remise en température ambiante pendant 2 à 5 heures (de 8h à 13h) pendant ce temps, je suis allée voir ma copine boulangère, Marie Christine qui a ouvert samedi sa boulangerie "Dame Farine") (j'en parle demain)

en haut et sur la mie, de belles bulles

7) Façonnage, farinage (j'aurais pu faire baguette ou autre...), je divise et dispose dans 2 banetons. Dernière levée à température ambiante >25°<35° pendant 1 à 2h (un doigt sur la pâte et elle s'enfonce légèrement.

8) Grignes et enfournage (j'ai choici d'avoir un pain un peu souple, donc aujourd'hui je ne monte qu'à 240° chaleur tournante pendant 30/35mn).

La croute bien que fine, est croustillante, la mie est souple (bien pour saucer, de belles alvéoles, mie très aérée et non acide) et la garniture de raisins en fait un excellent pain pour le petit déjeuner.

"Marie Christine (Dame farine) jette un oeil et dis moi si c'est jouable"...sérieux j'ai failli aller le lui faire gouter!

CARDAMOME

      Je remonte cette recette pour l'occasion...début du mondial au Brésil!.... et sur une gentille suggestion d'Eric qui sort ce jour une super recette de pain brésilien au fromage.

Pour ceux qui veulent changer tout en restant "amérique latine", vous pouvez faire mes petits pains mexicains aux graines de tournesol et de sésame.

Ce pain brésilien est en fait un pain brioché légèrement sucré. Sur le site de la boulangerie, ils indiquent "flocons de pommes de terre". Chez paprika, elle indique  cette recette avec de la fécule de pomme de terre, ce que j'ai fait. Je ferai une autre fois avec des flocons de pommes de terre et je viendrai vous donner mon avis. Je vous propose le démarrage map qui évite l'opération de première levée.

Ingrédients :

- 500 g de farine
- 200 g de fécule de pomme de terre (soit 40%)
- 1 oeuf
- 25 g de levure du boulanger fraîche (1 sachet de levure  sèche)
- 50 g de beurre ramolli
- 75 g de sucre
- 35 cl de lait froid
- 12 g de sel

Préparation :

Dans un bol de la map, mettre le lait tiède et y faire dissoudre la levure. 

Ajouter l'oeuf battu et le sucre puis le beurre pommade. Commencer à faire tourner le programme pour mélanger les ingrédients puis ajouter la faine et la fécule, ainsi que le sel.

Après ce temps, dégazez la pâte en la pressant avec votre poing. Coupez des pâtons de 40 g chacun. Boulez les pâtons et laissez reposer 15 minutes.
Beurrez un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Roulez encore une fois les petites boules à la main puis déposez-les dans le moule, l'une à côté de l'autre sans les serrer.
Couvrez le moule puis laissez poussez 1h dans un endroit à température ambiante.

Préchauffez le four à 180° ventilé.
Mettez au four et laissez cuire pendant 20/25 min.
Après cuisson, laissez le pain refroidir sur une grille.

 Mots-clés  : pain brésilien, pomme de terre, fécule de pomme de tere, flocons de pommes de terre, Pain léger 

Cardamome