Il y a quelques temps j'ai fait ce pain de mie au sond'avoine.
Celui-ci, au son de blé, est semblable c'était mon intention aussi d'utiliser un excédent de poolish que je n'avais pas tenu à réactiver avant utilisation (mais il y avait toujours des bulles).
J'ai ajouté un soupçon de levure et au lieu du beurre j'ai mis de l'huile d'olive.
Bien sur , qui dit "son" dit, mie plus compacte mais, personnellement j'adore le pain au son où on a une mache particulière.
Non seulement, c'est bon, mais en plus...vous voyez ce que je veux dire...c'est bon...pour le transit!
• Dans la cuve de la map, verser dans l’ordre tous les ingrédients sauf l'huile :
170 g de poolish encore bulleuse
140 g d’eau
A cause du son, j’ai hydraté à 64% au lieu de 60% d'habitude
100 g de lait
2g de levure sèche
(cette fois, je n'ai pas mis de sucre)
325g de farine T65
100g de son de blé bio (30% du poids farine)
13g de sel gris (8g blanc)
30 g d'huile d'olive
• Rajouter l'huile quand la boule est presque formée (programme pâte).
• Laisser finir le programme pâte ou manuellement, après le pétrissage, laisser reposer la pâte pendant 1h30/2h en lui donnant un petit rabats après la première demie heure
• Façonner la boule en lui donnant la forme désirée et laisser lever une deuxième fois. Ou bien, mettre dans un moule à pain de mie, laisser lever et enfourner.
• Transférer sur la plaque du four et cuire à 240° pendant 30 mn
Il y a quelques jours je me suis rendu compte que j'avais laissé "vieillir" ma poolish et je n'ai pas voulu la jeter. Je lai donc réalimentée et là, j'en ai eue un peu trop!
Alors j'ai fait ces brioches en forme de croissant, des petits pains aux raisins [bientôt…] et aussi une pâte à pizza [bientôt, pizza aubergine thon saveur thaïe et tomate cerise], une mini baguette (aucun intérêt sauf qu'elle est jolie!) et deux petits pains de mie au son (voir photo et recette). ..Et il me reste suffisamment de poolish pour faire mon prochain pain paillasse.
Cette quantité va me permettre d'en donner à l'homme pour partir demain et partager au boulot et d'en garder un peu pour nous.
Ces croissants briochés ont un parfum de géranium rosat (odeur prononcée de rose) qui est la vraie tendance dans certaines boulangeries de La réunion...Ici, la maison embaume!
L'insert "pâte à tartiner" est difficile à résister au moment de la levée, le chocolat dégouline un peu. Je suggère d'utiliser des "rochers" ou un carreau de chocolat comme ici ou de faire une forme de brioche au lieu de croissants ; cependant, c'est tout de même un régal du au parfum du géranium rosat et à la délicatesse de la mie doucement mêlée de chocolat (process poolish avec trois levées!).
J'ai transformé un croissant qui débordait de pâte au chocolat…en brioche!
Ingrédients
150 g de lait entier tiède
2g de levure sèche
150g de poolish *
(pour moi une poolish de 5ème génération)
625 g de farine T45
6 g de sel gris (8g blanc)
80 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé (maison)
3 œufs (150 g)
12 gouttes d’huile essentielle de géranium rosat (pas plus)
150 g de beurre (25% du poids de la farine)
Pâte à tartiner, pour moi, pastador qui est plus ferme que celles au lait
• Verser le lait tiède dans la cuve du robot ainsi que le sucre
• Faire mousser la levure dans le lait
• Diluer l'HE rosat dans un tout petit peu de beurre
• Mélanger tous les ingrédients sauf le reste de beurre
• Quand la boule est presque formée, ajouter le beurre tempéré et continuer de pétrir la pâte quelques minutes
• Laisser reposer 1h30 puis dégazer et mettre au frigo pour une deuxième levée (de 1/2 heure minimum à une nuit (c'est ce qui assure une mie filante et légère).
• Former la (les) brioche(s) en insérant un peu de pâte à tartiner et laisser lever pour doubler de volume. On peut faire des brioches parisiennes ou faire une tresse ou remplir un moule à cake avec des portions de pâte. Dorer à l'oeuf.
• Enfourner pour 16 à 40 minutes selon la grosseur; pour celle-ci, j'ai laissé 16 minutes à 180°
* Pour la poolish, 30g de farineT65 +30g d'eau de source +1 g de levure. Laisser doubler
• Recommencer l'opération en ajoutant autant de farine et d'eau que de poids de poolish, on obtient 180g de poolish. On utilise 150g et il reste 30g qu'on réalimente avec 30 eau et 30 farine et on laisse maxi 7 jours jusqu'à la prochaine utilisation, au bas du frigo. Là il faudra réalimenter mais je ne l'ai pas fait car c'était très récent et j'en avais trop mais si on ne doit pas utiliser de levure du tout, il faut réalimenter avant utilisation.
C'est très difficile de respecter un temps imposé à la maison...il y a toujours le téléphone, la télé avec "dans la peau de Michalak ou les feux.".. ou le facteur qui apporte un recommandé!
Je ne saurais vous dire combien de temps il m'a fallu car j'ai fait ce dessert en plusieurs fois car j'ai toujours eu un imprévu qui m'a coupée dans mon élan!
• J'ai fait ma propre brioche et ma propre crème pâtissière mais je remercie Mercotte pour ce merveilleux dessert, la brioche polonaise qui reste à refaire tant c'est délectable!
• J'ai eu un peu trop de meringue alors j'en ai fait....des meringues séchées au four
• J'ai laissé vieillir les brioches pendant 5 jours, filmées. Elles ont merveilleusement bu le sirop sans excès (juste retrouvé leur moelleux original, tout en étant soigneusement imbibées.
• Je n'ai malheureusement pas pu trouver près de chez moi des vrais fruits confits mais on s'est quand même régalés
• J'ai mis très peu de rhum mais comme il ne nous est pas interdit, j'ai quand même parfumé avec un soupçon.
Allez je file préparer une charlotte royale, épreuve technique de ce soir...sauf que là, c'est "dan la peau d'un chef" (LMP)!
Déroulement:
• Faire 6 brioches de 60/65g et les garder au moins un jour, filmée pour les couper plus facilement (250g de farineT45, 150g d'oeuf, 1/4 càc de sel, 40g de sucre, 100 g de beurre, trois levées dont la deuxième au frigo. cuisson 180°). Laisser vieillir de 1 à 4 jours, filmé.
• Faire une crème pâtissière, la filmer au contact, la mettre à refroidir jusqu'à utilisation (130g de lait chaud sur 2 jaunes fouettés avec 30g de sucre, 1/4 càc de vanille et 25g de maïzena. Amener à ébullition, chauffer en remuant pendant 3mn. Mélanger 10g de beurre, filmer au contact et refroidir).
Prévoir 80g de fruits confits en tout.
• Faire un sirop pour puncher les tranches de brioches (j'ai trempé les tranches rassises dedans) avec 150g d'eau, 135g de sucre et 1 càs de rhum (ou remplacer l'eau par du jus d'orange).
• Puncher les trois tranches de brioche ainsi que l'intérieur du chapeau et garnir chaque tranche de crème pâtissière et de fruits confits.
• Faire la meringue italienne avec un sirop à 121° (gros sirop épais fait de 240g de sucre et 60g d'eau) versé sur 120g de blancs montés en neige ferme; battre jusqu'à complet refroidissement)
• Garnir la brioche avec la meringue à l'aide d'une spatule (ou une poche) et d'amandes effilées
• Dorer au four à 240° pendant 5mn + 5mn four éteint
• Couper la brioche en quatre
• Badigeonner avec la crème pâtissière
• Parsemer de fruits confits et écorce d'orange confite
• Refermer la brioche
• préparer la meringue italienne (sirop à 121°)
• garnir le tour et le dessus de la brioche, parsemer d'amandes effilées
• 5mn à 240° puis 5mn à four éteint
Photo de jour (l'autre en haut était nocturne)
Miam yummy, très belle mie moelleuse mais pas "mouillée"
En ce moment, lorsque je fais du pain j'en fais deux ou trois à la fois pour le même travail tant qu'à faire! J'ai calculé mes proportions au prorata et j'obtiens entre 1kg400 et 1kg500 de pâte ce qui me fait trois pains de 4/500 g ou deux de 750g environ.
Cette fois-ci, en deux jours j'ai fait deux pains tomate/oignon frit et trois plus petits, au seigle, le lendemain.
En effet j'ai fait une poolish dont je garde toujours 45g que je réalimente tout de suite pour n'avoir à faire qu'un rafraichi avant de l'utiliser pour de nouveaux pains.
Je voulais voir si ça marcherait bien et c'est le cas. Du coup, mes voisins ont eu droit ce matin à l'un de ces beaux petits pains Paillasse au seigle; j'en garde un et l'autre va être congelé. Quant à la poolish elle est en sommeil au frigo à 10°
Depuis avant hier où j'ai cuit ceux à la tomate, il en est déjà parti un le jour même …comme du gâteau, on ne mangerait plus que ça!
Allez, très rapidement voilà comment j'ai procédé:
• Pour ceux à la tomate/oignons (ci dessus)
1ère Poolish d'origine: 60:60/1g de levure suivi d'une augmentation avec 120:120
Autolyse avec le reste de la farine (750g) et reste d'eau (480g), une heure avant le mélange
Mélange avec sel (20 g sel gris) et levure (2.30g) tomates réhydratées égouttées (50g: 50g d'eau) et 30g d'oignons frits déshydratés.
[Garder 40g de poolish pour de futurs pains (en gros trois fois le poids de poolish en farine totale): 40+40+40 =>120+120+120 =360g de poolish dont on gardera 40g etc]
Deux levées de trois à quatre heures entrecoupées de rabats
Cuisson à 275° pendant 15mn puis à 220° pendant 15mn
• Pour ceux au seigle (ci dessus),
J'ai utilisé la poolish réalimentée de la veille (45g/45/45), je l'ai augmentée (ce qui donne 360g) et j'ai utilisé 320g pour les nouveaux pains.
Pain au seigle avec 80% de T65 et 20% de seigle intégral.
Prévoir 64/65% d'eau par rapport au poids de la farine.
Je mets 2.6% de sel gris/farine
Il me faut environ 12 heures entre la réalimentation et la fin de la cuisson mais cela dépend beaucoup de la température ambiante.
Une fois n'est pas de coutume, j'ai eu envie d'une baguette et pour le coup, j'en ai fait deux
Préparer d'abord une poolish:
50g farine T65 + 50g d'eau de source + 1 g de levure sèche
Quand elle a bien levé, la mélanger avec le reste, pétrir pendant 15 mn puis laisser lever dans un endroit tempéré
250g de farine T65
7g de sel gris
2g de levure sèche
130g d'eau de source
• Quand la pâte est bien levée, la dégazer et lui donner plusieurs rabats
• Partager le pâton en deux et façonner deux baguettes comme sur les photos (rabattre la pâte d'en haut sur deux tiers puis l'inverse puis rabattre une troisième fois, sur le bord opposé
• Les déposer sur une tôle farinée et laisser lever pendant 30mn à une heure (sur une pression du doigt, la pâte ne résiste pas)
• Enfourner à 275° pendant 15mn (petit récipient avec de l'eau, dans le four)
En fait, je voulais faire un pain de mie au son de blé mais j'ai vu cette boite de son d'avoine dans le frigo et je me suis dit qu'il était temps de faire un peu de place.
Si vous voulez utiliser votre recette de pain de mie habituelle, remplacer 10% de la farine utilisée par du son d’avoine et hydratez à 65%.
Sinon, suivez ma recette, c’est celle que je fais depuis toujours comme ici pour mon pain de mie habituel.
Pain de mie au son d’avoine
Dans la cuve de la map, verser dans l’ordre tous les ingrédients sauf le beurre :
150 g d’eau
A cause du son, j’ai rajouté 25g d’eau
150 g de lait
7g de levure sèche
1 càs de sucre
400g de farine T65
100g de son d’avoine (20% du poids total farine/son)
13g de sel gris (8g blanc)
60 g de beurre en morceaux
• Rajouter le beurre quand la boule est presque formée (programme pâte).
• Dégazer la pâte, lui donner quelques rabats et la laisser lever sous torchon pendant 45mn.
• Faire quelques entailles au ciseau puis enfourner à 240° pendant 30mn
Vous le savez maintenant, je suis une passionnée de "boulange" et je m'en tiens, en règle générale, à deux sortes de pains, en réalité très proches.
Pain Paillasse (de Lodève) réalisé à partir d'un levain chef réalimenté auquel on ajoute une pâte autolysée, un peu de levure et on pétrit le tout pour le laisser lever 5 à 6 heures en deux fois (rabats au milieu).
Pain Paillasson que j'ai appelé ainsi alors que je cherchais à retrouver la texture du précédent que j'avais connu à Saint Guilhem. Je le réalise à partir d'une poolish, mélangée sans pétrissage avec le reste de farine et un soupçon de levure. Ce pain va subir un temps de pousse de 6 à 23 heures entrecoupées de rabats à mi parcours.
*
Maj du 27/03/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et, commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel !
*
• A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle
• Les rabats redonnent de la force à la pâte et lui donnent une meilleure structure
• Le temps et l'humidité pour le paillasson, permettent une fermentation qui sera développée par le pétrissage et l'autolyse pour le pain Paillasse. La poolish comme le levain chef permettent de diminuer l'apport de levure et donnent une mie plus alvéolée.
• Depuis deux ou trois semaines je m'en tiens au pain paillasson car, ne pas avoir à pétrir est plus confortable.
• Je fais trois pains d'environ 500 gr à la fois et j'en mets deux au congélateur. Je n'ai pas à m'occuper de la garde du levain chef puisque je refais une poolish chaque fois.
• Tout récemment je me suis même décidée à diminuer le temps de levée pour passer à 6 heures et je sais maintenant que je peux obtenir trois beaux pains avec 6 heures de levée, même si la différence est en faveur d'une levée plus importante.
• La mie est alvéolée, bien "grasse" et ici, on en a englouti la moitié d'un pain le soir de sa cuisson. Comme un gâteau!
Pain Paillasse, pour 2 pains d'environ 800 g (ou 3 de 500g env.)
90 g Levain chef fermenté plus de 8 heures
Lui ajouter 120g de farine et 60 g d'eau
Pétrir et laisser fermenter entre 9 et 16 heures
• Préparer une autolyse avec:
800 g de farine T65
560 g d'eau (de source si possible)
• Pétrir 10 mn et laisser travailler le pâton pendant 30 à 60 mn
Pétrissage en masse:
• Pétrir pendant 15 mn autolyse et levain en ajoutant 2.50 g de levure sèche et 21 g de sel gris (14 blanc) et 140g d'ingrédients éventuellement
• Laisser lever sous torchon humide pendant 3heures, faire deux ou trois rabats puis laisser encore lever 3 heures.
• Verser la pâte sur la tôle farinée en trois pains (garder 90g de levain chef pour les prochains, au frigo); torsader, fariner et enfourner à 240° avec jet de vapeur, pendant 30/35mn
NB: A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle
Pain Paillasson, pour 3 pains d'environ 500 g (ou 2 de 800g env.)
Préparer une poolish:
• Avec 50g de farine (mini T65)/50g d'eau (peu calcaire si possible)/1g de levure sèche.
• Garder sous torchon humide et laisser bien lever
• Ajouter à cette poolish le même poids de farine et d'eau et laisser de nouveau bien lever
Préparation du pâton:
• Dans un grand saladier, mélanger jusqu'à totale absorption :
750g de farine (mini T65), la poolish, 480g d'eau (si possible peu calcaire), 2g5 de levure sèche, 20 g de sel gris (14g blanc) et 125g d'ingrédients éventuellement.
• Couvrir d'un torchon humide et laisser lever pendant 6 à 12heures.
• Faire deux ou trois rabats
• Laisser encore lever pendant 6 à 11heures (oui 11)
• Verser la pâte en trois pains sur la tôle farinée
• Torsader les pains, les fariner et enfourner à 240° pendant 30/35mn
• Laisser refroidir les pains; filmer et congeler éventuellement (en tranches) ceux que vous consommerez plus tard .
• Si vous préférez, vous pouvez découper les pâtons en plusieurs petits pains individuels et faire une seule torsion
Cette brioche au beurre est certainement une de celles qui ont le plus de succès chez moi. J'ai préféré utiliser un insert noir pour ne pas trop renforcer le côté "beurre" de cette viennoiserie.
J'ai mis 50% de beurre par rapport au poids de farine et, pour les liquides, je n'ai utilisé que des œufs et un soupçon de lait pour diluer la levure).
Il vous faut:
4 œufs
400 g de farine
1/2 càc de sel
60g de sucre
2 càc de levure Saf
30 à 40 g de lait
200 g de beurre
3 ou 4 rochers pralinés noirs
du sucre en grains
• Préparer la pâte à brioche avec les œufs, la farine, le sel, 60g de sucre, la levure diluée dans le lait.
• Quand la boule est presque homogène, ajouter le beurre coupé en petits morceaux
• Pétrir le pâte pendant 10 mn puis laisser reposer 1h30 (ou programme pâte de la map) ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
• Dégazer la pâte puis la garder au frais, filmée durant 1/2h à plusieurs heures.
• Reprendre la pâte, la laisser revenir à température ambiante, façonner les brioches (une douzaine) en y insérant 1/3 de rocher praliné.
• Dorer au jaune d'oeuf puis poser le dessus des brioches sur le sucre en grain, retourner et laisser pousser pendant environ 1 heure
• Attention, enfourner avant qu'elles ne s'affaissent. Enfourner à 200° pendant 20mn
Maj du 3/04/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
commencez par la poolish...puis poursuivez par le levain naturel !
*
Ce pain paillasse de Lodève a été réalisé avec:
Une poolish (70/70/1g levure sèche)
Une autolyse de 500g de farine/ 330g d’eau (dont 50g T150 et 450g T65)
Mélanger les deux et ajouter 13.5g de sel gris et 2.5g de levure
Pétrir 15mn puis ajouter 70g de figues sèches en morceaux, réhydratées et 40g de noix en morceaux
• Première levée de 2h30/3h
• Rabats et deuxième levée de 2h30 (jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée)
• Verser sur plan fariné, torsader le pain (un peu comme on essore une serpillière mais pas trop pour ne pas dégazer), fariner la surface et enfourner à 275°.
• Donner un jet de vapeur (spray ou récipient)
• Après 5 mn baisser le four à 220° et poursuivre pendant 25mn
J'ai toujours une brioche d'avance en réserve et celle-ci, non publiée me revient en mémoire, d'autant que je viens de prendre la dernière du congélateur.
De mon dernier pain d’épices pas très réussi (pas cuit?) j’ai gardé une poudre de pain d’épices que je prévoyais d’utiliser pour un pain, une brioche ou des biscuits.
Si vous n’avez pas raté votre pain d’épices, laisser sécher 6 tranches et moulinez pour obtenir une poudre.
• Pétrir au robot (ou map ou mains) les ingrédients dans l’ordre du marché (ne rajouter le beurre et les raisins qu’à partir de la formation d’une boule)
200g de lait
8 g de levure sèche
80g de miel
450g de farine T45/55
60g de poudre de pain d’épices
1càc de sel gris (2/3 sel blanc)
2 œufs
120g de beurre
70 g de raisins secs (moelleux ou réhydratés)
• Laisser lever 1h30 à 2h puis rabattre la pâte et la laisser lever au frigo pendant 1/2heure à 1 heure (voire une nuit)
• Rabattre à nouveau et façonner une belle brioche ou 12 individuelles.
• Dorer à l’œuf, poser sur du sucre en grain puis laisser lever 30 à 50mn
Je ne sais pas comment font les anglais et les américains avec leur "cup" mais moi, j'ai besoin de peser mes ingrédients, je veux dire en pâtisserie et en boulange. Les professionnels travaillant sur de grosses quantités n'ont pas ce problème mais à la maison, quand on veut faire des petits gâteaux ou un pain, il devient quelquefois utile d'avoir une balance qui pèse au gramme près et même moins.
Je me suis mise en quête de cette balance, d'abord à Métro où j'ai ma carte puis sur le net et j'ai trouvé plusieurs modèles.
Je me suis arrêtée sur celui-là, (sans vouloir faire de pub (vous le retrouverez aisément) et pour 5€15.
Je m'en sers chaque fois que je fais du pain et chaque fois que le poids est inférieur à 300g (je crois...je ne suis pas allée jusque là).
Je m'en sers pour peser la levure (1g pour faire ma poolish puis 1g25 pour finir le pain), les graines bien que la précision ne soit pas importante.
Je l'emporte en vacances car elle est légère et petite et me permet de faire des petites choses là où je vais, même si je dois peser en deux ou trois fois.
Je l'ai placée dans une petite housse qui comporte elle-même une calculette...bref, tout pour pâtisser et calculer des grammages!
Prévoir une petite coupelle plastique, genre pot de fromage blanc, pour pouvoir poser sur le plateau.
N’ayant pas le temps de finir le pain le soir, il a subi une première levée de 10 heures puis après quelques rabats, une deuxième levée de 5 heures.
Cuisson souple à 240° pendant 10mn puis 220° pendant 20 mn dans un four humide.
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Maj du 3/04/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Commencez par la poolish...puis poursuivez par le levain naturel !
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Pain Paillasse aux grains de millet
J'ai utilisé un levain chef un peu vieux mais, bien que ne levant pas autant que d'habitude et réalisé avec la recette du pain Paillasse de Lodève ce pain est encore une fois une merveille.
J'aime beaucoup le goût du sarrasin et si on le mélange au blé on peut arriver à en faire du pain. Ce pain au sarrasin a un petit arrière goût de goûter….
Maj du 3/04/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Je vous ai parlé de la boulangerie de Marie Christine, "Dame farine" (77av. de la Corse Marseille).... J'y suis même allée une matinée pour lui donner un petit coup de main...en fait, ce n'était que du bonheur de passer quelques heures en boulange avec elle!
Parmi toutes ses spécialités il en est une que j'ai souhaité refaire. Si tu me lis MC, j'espère que tu ne m'en voudras pas d'avoir essayé ton tomatopain...c'est le lot des grands d'être imité!
Ce jour-là, Marie Christine était seule en début de matinée et elle m'a demandé si je voulais bien me charger de confectionner sa fournée de tomatopains.
Je pensais que j'irais direct à l'avant de la boutique et hop... me voilà, pour mon plus grand bonheur, propulsée à l'arrière (tiens, pas mal comme expression...) mais moi, je l'ai vu comme une pro...motion (bouger en avant) et j'ai donc fabriqué tous les tomatopains du jour.
J'ai appris depuis, que ces tomatopains de Marie Christine sont un vrais succès.
Du coup, ayant fait le geste (pas la pâte, non) je n'ai eu pour faire les miens, qu'à faire ma pâte et me souvenir du geste.
Différence avec les tomatopains de Dame Farine: j'ai utilisé des herbes de Provence au lieu de basilic, et j'ai rajouté du poivre concassé.
Bien entendu, la pâte ne sera jamais la même...elle appartient à Dame Farine qui la fait à partir d'un levain .
Voici mon interprétation pour un moment de pur régal avec 6 à 8 tomatopains
• Réaliser une pâte à pain, celle de votre choix, voici la mienne
• Poolish fait avec 50g de farine T65, 50 g d'eau et 1g de levure sèche
• Attendre que ça ait bien levé avant d'utiliser ou faire directement une pâte à pizza
Ajouter:
200 g de farine
1g de levure sèche
7g de sel gris (5g blanc)
110 g d'eau
• Pétrir quelques minutes puis laisser lever la pâte 1heure
• Dégazer, rabattre et laisser reposer 30 mn
• Etaler la pâte, la garnir avec 125g de pâte de tomate séchée, 1/2 paquet de feta.
• Saupoudrer d'herbes de Provence et de poivre
• Rouler en boudin, couper des tronçons, les déposer sur la tôle recouverte de papier et laisser reposer
• Enfourner à 230° (j'ai mis 240° mais c'était trop) pou 20 mn
Pour changer un peu de mon pain de mie habituel, j’ai eu envie d’utiliser un yaourt à la place d’une grande partie de l’eau.
J’ai également mis un soupçon d’huile d’olive.
Pour la farine, je suis définitivement pour utiliser si possible une farine plus riche en nutriments, donc, ici, un mélange de T65 et T150(mélange à votre convenance).
Ce pain de mie vite fait, avec deux levées (au total environ 2h30) est parfait pour le petit déjeuner, frais ou grillé ou pour des toastes d’apéritif.
Pain de mie mi complet au yaourt grec
Ingrédients
1 yaourt grec nature (150g)
100 g de lait
50 g d’eau
6g de levure sèche
40g de farine T150
360g de farine T65
2 ½ càc de sel gris
1càs de sucre vanillé
1càs d’huile d’olive
• Dans la cuve du robot ou de la map mettre successivement les éléments dans l’ordre. Faire tourner le programme pâte ou pétrir 20 mn et laisser reposer 1h30 à 2heures
• Retravailler la pâte et façonner 4 boules. Les déposer dans un moule à pain de mie (ou à cake) et laisser doubler de volume.
Je cherche toujours à faire des essais de pains ou de brioches et je me suis amusée cette fois-ci à faire mon pain Paillasse avec les ingrédients du pain brésilien. J'obtiens donc, un pain brésilien fait avec un mélange de poolish et d'une autolyse ce qui me permet de mettre très peu de levure....on va voir ce que ça donne (au moment où j'écris, il est en train de faire sa première levée).
Après la première levée
Après rabats et deuxième levée
Ingrédients
Poolish:
80g de farine T65
80g d'eau
1g de levure sèche
Autolyse:
- 280 g de farine - 140 g de fécule de pomme de terre (soit 40%) - 240g de lait froid
Pétrissage:
- poolish
- autolyse
- 1.5 g de levure sèche
- 1 jaune d'oeuf - 60 g de sucre - 2 càc de sel gris
- 40 g de beurre ramolli (à rajouter quand la boule est presque formée)
Davantage d'hydratation: je suis allée jusqu'à 90% mais je pense que 80 ou 85% auraient suffi!...parce que...
J'ai remplacé 100 g de farine par 100g de son de blé bio (20%)
J'ai ajouté une càs de miel
A part ça , c'est la même recette.
Juste que je le torse (sinon il ne tient pas avec un tel taux d'humidité, ou alors , moulé) et je saupoudre de son, ce qui rajoute du croustillant.
Il faut noter toutefois que la poolish a mis plus de temps à lever car le seigle pompe beaucoup d'eau et donc, la poolish est plus compacte (ce qui laisse penser que préparer la poolish de seigle la veille pourrait aller...et en fin de matinée, le pain est cuit!
NB: Je ne suis pas sûre mais je crois qu'il a été fait une demande d'IGP pour le Pain Paillasse de Lodève
Alors c'est quand que vous vous y mettez?
Je vais lancer un concours, vous avez encore quelques jours pour vous entrainer....J'indiquerai bientôt les modalités
Une belle mie bien grasse, pleine de grosses alvéoles sur la queue du serpent, alors que sur le haut du pain, j'ai eu des trous légèrement différents...c'est ça le pain Paillasse, ils sont chaque fois différents, comme il est décrit par la confrérie (voir article hier)
Au dessus, photo de nuit à la sortie du four. il craque, il fait un joli bruit quand on le presse....
je vais vite me coucher, il est temps, sinon, je vais succomber!
Pain paillasse du 29/07
Au lieu d'utiliser un levain chef, réalimenté, j'ai fait une poolish avec à peine 70 g de farine (d'habitude je fais avec 100g). Je pense réellement que c'est mieux car le bébé était trop gros et demandait davantage de nourriture.
Sinon, pour le reste je fais pareil que pour le pain Paillase de Lodève (recette a priori originale).
Pain sur farine « blanche » (500gT65 bio), avec poolish 100% sur 14% de la farine et 0.2% de levure sèche entre 2 et 5heures, autolyse avec le reste (total Th 75%) 30mn à 1h.
Pétrissage avec poolish + autolyse +0.2% de levure +2.8% de sel pendant 3 à 5h puis rabats puis levée 1h30/2h .
Façonnage : fariner, torser, mouiller, sésame. Cuisson immédiate 30mn à 240° avec récipient d’eau.
Poids total de levure sèche = 2g soit 0.4% soit équivalent à 1.2% levure fraiche.
Poids total de sel gris (1.8% sur le poids fini (770g)
Voilà pas mal de mois que je te "bassine" avec mon pain Paillasse de Lodève; c'est qu'il fait parti des pains d'excellence que j'aime et je le connais depuis les années 90. Malheureusement, la boulangerie qui le faisait à Saint Guilhem le Désert, a disparu...et à part aller le chercher à Lodève, j'ai bien ét obligée de m'y mettre, d'autant que cette partie de l'Hérault n'est pas toute proche non plus de Marseille!
Bien sur, il ya aussi le pain de Dame Farine, à 30mn de chez moi sans bouchon... (77 av.de la Corse) et pour ceux qui aiment un bon pain c'est une sacrée adresse!
Je suis retombée aujourd'hui sur ces lignes et ma foi, celui que je fais respecte toutes ces caractéristiques et, chose importante, surtout en ce qui concerne le dernier, il correspond dans mes souvenirs gustatifs, au pain que je prenais à l'époque lorsque j'habitais Saint Jean de Fos.
2/ Un ensemencement sur levain, que l'on peut éventuellement faire sur poolisch ou sur pâte fermentée, éviter un travail à base de levure (en direct)
3/Une fermentation en masse obligatoire, après un à deux rabats
4/ Découpage de la pâte, à proximité du four, après avoir renverser la paillasse sur une planche farinée, en donnant une forme allongée au pain paillasse, que l'on vrille très légèrement lorsqu'on le dépose sur la pelle à enfourner
Le rapport largeur /longueur doit se situer aux environs 1/6 . Chaque utilisateur de cette méthode de fabrication, peut la personnaliser en optant pour une autolyse, ou éventuellement en faisant l'adjonction du sel dés le début de pétrissage et choisir celui-ci pour obtenir un pain paillasse très alvéolé. Comme tout autre pain le pain paillasse, se caractérisera par la griffe du professionnel qui l'aura mis en œuvre, mais avec la particularité que chaque pain de la pétrissée n'aura son pareil, l'on peut dire ainsi que chaque pain paillasse est une pièce unique !
Les qualités gustatives du Pain Paillasse
Pour le gastronome tout comme l'épicurien, la dégustation d'un bon pain relève des mêmes gestes sensoriels que la dégustation d'un grand vin, d'ailleurs, lorsqu'un gourmet à un pain paillasse devant soi, tous ses sens sont mis en éveil, de forme allongée d'aspect rustique, légèrement torsadé, il fait envie par le regard, le plaisir des yeux découvre un pain d'une forme comparable à aucun autre, au toucher sa croûte ambrée délicatement farinée, donne une impression de " satiné ",quand on tapote la sole du pain paillasse il résonne comme un tambour, en l'humant on découvrira les saveurs des céréales qui le compose, des parfums de sous bois, de noisette, de fruits séchés, ainsi que la légère acidité d'une fermentation naturelle, en fonction de l'ensemencement choisi par le boulanger .
En le dégustant à petite bouchée, la mie de couleur crème est savoureuse et fondante, a contrario la croûte craquera sous la dent, un simple morceau de pain paillasse ouvre l'appétit, il peut accompagner les meilleurs plats tout au long d'un repas en complétant harmonieusement leur saveur.
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Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
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