Il y a quelques jours je me suis rendu compte que j'avais laissé "vieillir" ma poolish et je n'ai pas voulu la jeter. Je lai donc réalimentée et là, j'en ai eue un peu trop!

Alors j'ai fait ces brioches  en forme de croissant, des petits pains aux raisins [bientôt…] et aussi une pâte à pizza [bientôt, pizza aubergine thon saveur thaïe et tomate cerise], une mini baguette (aucun intérêt sauf qu'elle est jolie!) et deux petits pains de mie au son (voir photo et recette). ..Et il me reste suffisamment de poolish pour faire mon prochain pain paillasse.

Cette quantité va me permettre d'en donner à l'homme pour partir demain et partager au boulot et d'en garder un peu  pour nous.

Ces croissants briochés  ont un parfum de géranium rosat (odeur prononcée de rose) qui est la vraie tendance dans certaines boulangeries de La réunion...Ici, la maison embaume!

L'insert "pâte à tartiner" est  difficile à résister au moment de la levée, le chocolat dégouline un peu. Je suggère  d'utiliser des "rochers" ou un carreau de chocolat comme ici  ou de faire une forme de brioche au lieu de croissants ; cependant, c'est tout de même un régal du au parfum du géranium rosat et à la délicatesse de la mie doucement mêlée de chocolat (process poolish avec trois levées!).

J'ai transformé un croissant qui débordait de pâte au chocolat…en brioche!

Ingrédients

150 g de lait entier tiède

2g de levure sèche

150g de poolish *

(pour moi une poolish de 5ème génération)

625 g de farine T45

6 g de sel gris (8g blanc)

80 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé (maison)

3 œufs (150 g)

12 gouttes d’huile essentielle de géranium rosat (pas plus)

150 g de beurre (25% du poids de la farine)

Pâte à tartiner, pour moi, pastador qui est plus ferme que celles au lait

(mais prochaine fois, comme ici avec un carreau de chocolat noir ou celle avec un insert au "rocher")

• Verser le lait tiède dans la cuve du robot ainsi que le sucre

• Faire mousser la levure dans le lait

• Diluer l'HE rosat dans un tout petit peu de beurre

• Mélanger tous les ingrédients sauf le reste de beurre

• Quand la boule est presque formée, ajouter le beurre tempéré et continuer de pétrir la pâte quelques minutes

• Laisser reposer 1h30 puis dégazer et mettre au frigo pour une deuxième levée (de 1/2 heure minimum à une nuit (c'est ce qui assure une mie filante et légère).

• Former la (les) brioche(s) en insérant un peu de pâte à tartiner et laisser lever pour doubler de volume.  On peut faire des brioches parisiennes ou faire une tresse ou remplir un moule à cake avec des portions de pâte. Dorer à l'oeuf.

• Enfourner pour 16  à 40 minutes selon la grosseur; pour celle-ci, j'ai laissé 16 minutes à 180°

* Pour la poolish, 30g de farineT65 +30g d'eau de source +1 g de levure. Laisser doubler

• Recommencer l'opération en ajoutant autant de farine et d'eau que de poids de poolish, on obtient 180g de poolish. On utilise 150g et il reste 30g qu'on réalimente avec 30 eau et 30 farine et on laisse maxi 7 jours jusqu'à la prochaine utilisation, au bas du frigo. Là il faudra réalimenter mais je ne l'ai pas fait car c'était très récent et j'en avais trop mais si on ne doit pas utiliser de levure du tout, il faut réalimenter avant utilisation.

Mots-clés : brioche, vanille, géranium rosat, poolish, viennoiserie, pâte levée, tea time, brunch, petit déjeuner,  chocolat, brioche au chocolat, croissant au chocolat

CARDAMOME 

En ce moment, lorsque je fais du pain j'en fais deux ou trois à la fois pour le même travail tant qu'à faire! J'ai calculé mes proportions au prorata et j'obtiens entre 1kg400 et 1kg500 de pâte ce qui me fait trois pains de 4/500 g ou deux de 750g environ.

Cette fois-ci, en deux jours j'ai fait deux pains tomate/oignon frit et trois plus petits, au seigle, le lendemain.

En effet j'ai fait une poolish dont je garde toujours 45g que je réalimente tout de suite pour n'avoir à faire qu'un rafraichi avant de l'utiliser pour de nouveaux pains. 

Je voulais voir si ça marcherait bien et c'est le cas. Du coup, mes voisins ont eu droit ce matin à l'un de ces beaux petits pains Paillasse au seigle; j'en garde un et l'autre va être congelé. Quant à la poolish elle est en sommeil au frigo à 10°

Depuis avant hier où j'ai cuit ceux à la tomate, il en est déjà parti un le jour même …comme du gâteau, on ne mangerait plus que ça!

Allez, très rapidement voilà comment j'ai procédé: 

• Pour ceux à la tomate/oignons (ci dessus)

1ère Poolish d'origine:  60:60/1g de levure suivi d'une augmentation avec 120:120

Autolyse avec le reste de la farine (750g) et reste d'eau (480g), une heure avant le mélange

Mélange avec sel (20 g sel gris) et levure (2.30g) tomates réhydratées égouttées (50g: 50g d'eau) et 30g d'oignons frits déshydratés.

   [Garder 40g de poolish pour de futurs pains (en gros trois fois le poids de poolish en farine totale): 40+40+40 =>120+120+120 =360g de poolish dont on gardera 40g etc]

Deux levées de trois à quatre heures entrecoupées de rabats

Cuisson à 275° pendant 15mn puis à 220° pendant 15mn

• Pour ceux au seigle (ci dessus),

J'ai utilisé la poolish réalimentée de la veille (45g/45/45), je l'ai augmentée (ce qui donne 360g) et j'ai utilisé 320g pour les nouveaux pains.

Pain au seigle avec 80% de T65 et 20% de seigle intégral.

Prévoir 64/65% d'eau par rapport au poids de la farine.

Je mets 2.6% de sel gris/farine

Il me faut environ 12 heures entre la réalimentation et la fin de la cuisson mais cela dépend beaucoup de la température ambiante.

Mots-clés : pain, pain paillasse, poolish, seigle, tomate séchée, oignon frit 

CARDAMOME

En fait, je voulais faire un pain de mie au son de blé mais j'ai vu cette boite de son d'avoine dans le frigo et je me suis dit qu'il était temps de faire un peu de place.

Si vous voulez utiliser votre recette de pain de mie habituelle, remplacer 10% de la farine utilisée par du son d’avoine et hydratez à 65%.

Sinon, suivez ma recette, c’est celle que je fais depuis toujours comme ici pour mon pain de mie habituel.

Pain de mie au son d’avoine

Dans la cuve de la map, verser dans l’ordre tous les ingrédients sauf le beurre :

150 g d’eau

A cause du son, j’ai rajouté 25g d’eau

150 g de lait

7g de levure sèche

1 càs de sucre

400g de farine T65

100g de son d’avoine (20% du poids total farine/son)

13g de sel gris (8g blanc)

60 g de beurre en morceaux

• Rajouter le beurre quand la boule est presque formée (programme pâte).

• Dégazer la pâte, lui donner quelques rabats et la laisser lever sous torchon pendant 45mn.

• Faire quelques entailles au ciseau puis enfourner à 240° pendant 30mn

 Mots-clés : pain de mie au son, son de blé, son d'avoine,  levure

CARDAMOME

Cette brioche au beurre est certainement une de celles qui ont le plus de succès chez moi. J'ai préféré utiliser un insert noir pour ne pas trop renforcer le côté "beurre" de cette viennoiserie.

J'ai mis 50% de beurre par rapport au poids de farine et, pour les liquides, je n'ai  utilisé que des œufs et un soupçon de lait pour diluer la levure).

Il vous faut:

4 œufs

400 g de farine

1/2 càc de sel

60g de sucre

2 càc de levure Saf

30 à 40 g de lait

200 g de beurre

3 ou 4 rochers pralinés noirs

du sucre en grains

• Préparer la pâte à brioche avec les œufs, la farine, le sel, 60g de sucre, la levure  diluée dans le lait.

• Quand la boule est presque homogène, ajouter le beurre coupé en petits morceaux

• Pétrir le pâte pendant 10 mn puis laisser reposer 1h30 (ou programme pâte de la map) ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

• Dégazer la pâte puis la garder au frais, filmée durant 1/2h à plusieurs heures.

• Reprendre la pâte, la laisser revenir à température ambiante, façonner les brioches (une douzaine) en y insérant 1/3 de rocher praliné.

• Dorer au jaune d'oeuf puis poser le dessus des brioches sur le sucre en grain, retourner et laisser pousser pendant environ 1 heure

• Attention, enfourner avant qu'elles ne s'affaissent. Enfourner à 200° pendant 20mn

Mots-clés  : brioche au beurre, brioche au sucre en grain, insert praliné noir

CARDAMOME

J'ai toujours une brioche d'avance en réserve et celle-ci, non publiée me revient en mémoire, d'autant que je viens de prendre la dernière du congélateur.

De mon dernier pain d’épices pas très réussi (pas cuit?) j’ai gardé une poudre de pain d’épices que je prévoyais d’utiliser pour un pain, une brioche ou des biscuits.

Si vous n’avez pas raté votre pain d’épices, laisser sécher 6 tranches et moulinez pour obtenir une poudre.

• Pétrir au robot (ou map ou mains) les ingrédients dans l’ordre du marché (ne rajouter le beurre et les raisins qu’à partir de la formation d’une boule)

200g de lait

8 g de levure sèche

80g de miel

450g de farine T45/55

60g de poudre de pain d’épices

1càc de sel gris (2/3 sel blanc)

2 œufs

120g de beurre

70 g de raisins secs (moelleux ou réhydratés)

• Laisser lever 1h30 à 2h puis rabattre la pâte et la laisser lever au frigo pendant 1/2heure à 1 heure (voire une nuit)

• Rabattre à nouveau et façonner une belle brioche ou 12 individuelles.

• Dorer à l’œuf, poser sur du sucre en grain puis laisser lever 30 à 50mn

• Enfourner à 220° pendant 20/30mn​

 Ici, avec de la chantilly

Mots-clés : brioche, poudre de pain d'épices, boulange 

CARDAMOME

Pain Paillasse  au jus de carotte

J’ai repris la recette du pain Paillasse de Lodève mais j’ai mis du jus de carotte comme liquide et une farine blanche T65

N’ayant pas le temps de finir le pain le soir, il a subi une première levée de 10 heures puis après quelques rabats, une deuxième levée de 5 heures.

Cuisson souple à 240° pendant 10mn puis 220° pendant 20 mn dans un four humide.

*

Maj du 3/04/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et

Commencez par la poolish...puis poursuivez par le levain naturel !

*

Pain Paillasse aux grains de millet

J'ai utilisé un levain chef un peu vieux mais, bien que ne levant pas autant que d'habitude et réalisé avec  la recette du pain Paillasse de Lodève  ce pain est encore une fois une merveille.

Farine T65 et 40g de graines de millet brun

 Mots-clés : pain paillasse de lodève, jus de carotte bio, pain au levain chef, graines de millet brun 

CARDAMOME

Je vous ai parlé de la boulangerie de Marie Christine, "Dame farine" (77av. de la Corse Marseille).... J'y suis même allée une matinée pour lui donner un petit coup de main...en fait, ce n'était que du bonheur de passer quelques heures en boulange avec elle!

Parmi toutes ses spécialités il en est une que j'ai souhaité refaire. Si tu me lis MC, j'espère que tu ne m'en voudras pas d'avoir essayé ton tomatopain...c'est le lot des grands d'être imité! 

Ce jour-là, Marie Christine était seule en début de matinée et elle m'a demandé si je voulais bien me charger de confectionner sa  fournée de tomatopains.

Je pensais que j'irais direct à l'avant de la boutique et hop... me voilà, pour mon plus grand bonheur, propulsée à l'arrière (tiens, pas mal comme expression...) mais moi,  je l'ai vu comme une pro...motion (bouger en avant) et j'ai donc fabriqué tous les tomatopains du jour.

J'ai appris depuis, que ces tomatopains  de Marie Christine sont un vrais succès.

Du coup, ayant fait le geste (pas la pâte, non) je n'ai eu pour faire les miens, qu'à faire ma pâte et me souvenir du geste.

Différence avec les tomatopains de Dame Farine: j'ai utilisé des herbes de Provence  au lieu de basilic, et j'ai rajouté du poivre concassé.

Bien entendu, la pâte ne sera jamais la même...elle appartient à Dame Farine qui la fait à partir d'un levain .

Voici mon interprétation pour un moment de pur régal avec 6 à 8 tomatopains

• Réaliser une pâte à pain, celle de votre choix, voici la mienne

• Poolish fait avec 50g de farine T65, 50 g d'eau et 1g de levure sèche

• Attendre que ça ait bien levé avant d'utiliser ou faire directement une pâte à pizza

Ajouter: 

200 g de farine

1g de levure sèche

7g de sel gris (5g blanc)

110 g d'eau

• Pétrir quelques minutes puis laisser lever la pâte 1heure

• Dégazer, rabattre et laisser reposer 30 mn

• Etaler la pâte, la garnir avec 125g de pâte de tomate séchée, 1/2 paquet de feta.

• Saupoudrer d'herbes de Provence et de poivre 

• Rouler en boudin, couper des tronçons, les déposer sur la tôle recouverte de papier et laisser reposer

• Enfourner à 230° (j'ai mis 240° mais c'était trop) pou 20 mn

Désolée, les photos ont été prises de nuit…

Mots-clés  : tomatopain, pâte de tomate séchée, feta, pâte à pain, entrée ,feta 

CARDAMOME 

Nonna s'y est mise et elle a réalisé un très beau pain brésilien façon Paillasse.

Pour la recette voir ici

Voici la photo de son pain, et je la remercie de m'avoir fait confiance, vu le résultat elle va surement en refaire!

Cardamome

Alors , on prend le même pain Paillasse et on fait légèrement différent:

De la farine de seigle pour la poolish

Davantage d'hydratation: je suis allée jusqu'à 90% mais je pense que 80 ou 85% auraient suffi!...parce que...

J'ai remplacé 100 g de farine par 100g de son de blé bio (20%)

J'ai ajouté une càs de miel

A part ça , c'est la même recette.

Juste que je le torse (sinon il ne tient pas avec un tel taux d'humidité, ou alors , moulé) et je saupoudre de son, ce qui rajoute du croustillant.

Il faut noter toutefois que la poolish a mis plus de temps à lever car le seigle pompe beaucoup d'eau et donc, la poolish est plus compacte (ce qui laisse penser que préparer la poolish de seigle la veille pourrait aller...et en fin de matinée, le pain est cuit!

NB: Je ne suis pas sûre mais je crois qu'il a été fait une demande d'IGP pour le Pain Paillasse de Lodève

Alors c'est quand que vous vous y mettez?

Je vais lancer un concours, vous avez encore quelques jours pour vous entrainer....J'indiquerai bientôt les modalités 

Mots-clés  : pain paillasse, seigle,son, pain de tradition, concours de fabrication de pain, concours de boulange,: son de blé, pain au son, bon pour le transit, pain de Lodève, concours du plus joli pain  

CARDAMOME

Voilà pas mal de mois que je te "bassine" avec mon pain Paillasse de Lodève; c'est qu'il fait parti des pains d'excellence que j'aime et je le connais depuis les années 90. Malheureusement, la boulangerie qui le faisait à Saint Guilhem le Désert, a disparu...et à part aller le chercher à Lodève, j'ai bien ét obligée de m'y mettre, d'autant que cette partie de l'Hérault n'est pas toute proche non plus de Marseille!

Bien sur, il ya aussi le pain de Dame Farine, à 30mn de chez moi sans bouchon... (77 av.de la Corse) et pour ceux qui aiment un bon pain c'est une sacrée adresse!

Je suis retombée aujourd'hui sur ces lignes et ma foi, celui que je fais respecte toutes ces caractéristiques et, chose importante, surtout en ce qui concerne le dernier, il correspond dans mes souvenirs gustatifs, au pain que je prenais à l'époque lorsque j'habitais Saint Jean de Fos.

Que je le fasse avec la recette que j'ai trouvée sur le net ou avec le même process mais quelques détails différents (poolish au lieu de levain chef) et surtout un pétrissage très rapide (comme le dernier que je mettrai en ligne demain, je suis ravie des deux. avec une légère préférence pour celui de demain.

Mais tu sais, ça dépend de tellement de facteurs:

• la températuure et l'humidité de la pièce

• ce qui restait de levain dans la cuve (map qui me sert de pétrin) que je ne lave jamais

•La température et le temps de levée pour le levain ou la poolish et de même pour les autres levées

• la dose d'amour que j'y ai mise quoique mon amour est toujours aussi fort chaque fois!

Ci dessous, la photo de celui de demain

Pain Paillasse de Lodève

http://www.confreriesdulanguedocroussillon.com/pastairestastair/index.html

Principales caractéristiques du Pain Paillasse

1/ Une pâte surhydratée (minimum 10% de plus)

2/ Un ensemencement  sur levain, que l'on peut éventuellement faire sur poolisch ou sur pâte fermentée, éviter un travail à base de levure (en direct)

3/Une fermentation en masse  obligatoire, après un à deux rabats 

4/ Découpage de la pâte, à proximité du four,  après avoir renverser la paillasse sur une planche farinée, en donnant une forme allongée au pain paillasse, que l'on vrille très légèrement lorsqu'on le dépose sur la pelle à enfourner 

Le rapport largeur /longueur doit se situer aux environs  1/6 .
Chaque utilisateur de cette méthode de fabrication, peut la personnaliser en optant pour une  autolyse, ou éventuellement en faisant l'adjonction du sel dés le début de pétrissage et choisir celui-ci pour obtenir un pain paillasse très alvéolé. Comme tout autre pain le pain paillasse, se caractérisera par  la griffe du professionnel qui l'aura mis en œuvre, mais avec la particularité que chaque pain de la pétrissée n'aura son pareil, l'on peut dire ainsi que chaque pain paillasse est une pièce unique !  


                  Les qualités gustatives du Pain Paillasse

Pour le gastronome tout comme l'épicurien, la dégustation d'un bon pain relève des mêmes gestes sensoriels que la dégustation d'un grand vin, d'ailleurs, lorsqu'un gourmet à un pain paillasse devant soi, tous ses sens sont mis en éveil,  de forme allongée  d'aspect rustique, légèrement torsadé, il fait envie par le regard, le plaisir des yeux découvre un pain d'une forme comparable à aucun autre, au toucher sa croûte ambrée délicatement farinée, donne une impression de " satiné ",quand on tapote la sole du pain paillasse il résonne comme un tambour, en l'humant on découvrira les saveurs des céréales qui le compose, des parfums de sous bois, de noisette, de fruits séchés, ainsi que la légère acidité d'une fermentation naturelle, en fonction de l'ensemencement choisi par le boulanger .

En le dégustant à petite bouchée, la mie de couleur crème est savoureuse et fondante, a contrario la croûte craquera sous la dent, un simple morceau de pain paillasse ouvre l'appétit, il peut accompagner les meilleurs plats tout au long d'un repas en complétant harmonieusement leur saveur. 

                                            Un pain paillasse doit toujours être bien cuit !

Mots-clés : pain Paillasse de Lodève, pain Paillasse, caractéristiques 

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