750 grammes
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23 septembre 2014 2 23 /09 /septembre /2014 15:11

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Je ne sais pas comment font les anglais et les américains avec leur "cup" mais moi, j'ai besoin de peser mes ingrédients, je veux dire en pâtisserie et en boulange. Les professionnels travaillant sur de grosses quantités n'ont pas ce problème mais à la maison, quand on veut faire des petits gâteaux ou un pain,  il devient quelquefois utile d'avoir une balance qui pèse au gramme près et même moins.

Je me suis mise en quête de cette balance, d'abord à Métro où j'ai ma carte puis sur le net et j'ai trouvé plusieurs modèles. Je me suis arrêtée sur celui-là, (sans vouloir faire de pub (vous le retrouverez aisément) et pour 5€15.

Je m'en sers chaque fois que je fais du pain et chaque fois que le poids est inférieur à 300g (je crois...je ne suis pas allée jusque là). Je m'en sers pour peser la levure (1g pour faire ma poolish puis 1g25 pour finir le pain), les graines bien que la précision ne soit pas importante.

Je l'emporte en vacances car elle est légère et petite et me permet de faire des petites choses là où je vais, même si je dois peser en deux ou trois fois.

Je l'ai placée dans une petite housse qui comporte elle-même une calculette...bref, tout pour pâtisser et calculer des grammages!

Prévoir une petite coupelle plastique, genre pot de fromage blanc, pour pouvoir poser sur le plateau.

CARDAMOME

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Mots-clés  : balance de précision

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15 septembre 2014 1 15 /09 /septembre /2014 07:39

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J'aime beaucoup le goût du sarrasin et si on le mélange au blé on peut arriver à en faire du pain. Ce pain au sarrasin a un petit arrière goût de goûter....

 

Pour le faire j'utilise la méthode du pain paillasse de Lodève

 

On part d'un levain réalisé à partir d'un pâton du dernier pain

On fait une autolyse avec le reste de farine et d'eau: ici, un mélange  de farine T65 avec 30% de sarrasin (sur poids total de la farine)

On mélange les deux en ajoutant un soupçon de levure et du sel

Pétrissage puis levée de 5 à 8 heures ou plus avec des rabats après une première levée

Cuisson 240° pendant 30m

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Mots-clés  : pain au sarrasinpain paillasse de Lodèveboulange 

 

CARDAMOME

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12 septembre 2014 5 12 /09 /septembre /2014 20:22

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Je vous ai parlé de la boulangerie de Marie Christine, "Dame farine" (77av. de la Corse Marseille).... J'y suis même allée une matinée pour lui donner un petit coup de main...en fait, ce n'était que du bonheur de passer quelques heures en boulange avec elle!

Parmi toutes ses spécialités il en est une que j'ai souhaité refaire. Si tu me lis MC, j'espère que tu ne m'en voudras pas d'avoir essayé ton tomatopain...c'est le lot des grands d'être imité! 

Ce jour-là, Marie Christine était seule en début de matinée et elle m'a demandé si je voulais bien me charger de confectionner sa  fournée de tomatopains. Je pensais que j'irais direct à l'avant de la boutique et hop... me voilà,pour mon plus grand bonheur, propulsée à l'arrière (tiens, pas mal comme expression...) mais moi je l'ai vu comme une pro...motion (bouger en avant) et j'ai donc fabriqué tous les tomatopains du jour. j'ai appris depuis, que ces tomatopains  de Marie Christine sont un vrais succès.

Du coup, ayant fait le geste (pas la pâte, non) je n'ai eu pour faire les miens, qu'à faire ma pâte et me souvenir du geste.

Différence avec les tomatopains de Dame Farine: j'ai utilisé des herbes de Provence  au lieu de basilic, et j'ai rajouté du poivre concassé.

Bien entendu, la pâte ne sera jamais la même...elle appartient à Dame Farine qui la fait à partir d'un levain 

 

Voici mon interprétation pour un moment de pur régal avec 6 à 8 tomatopains

 

Réaliser une pâte à pain, celle de votre choix, voici la mienne

 

Poolish fait avec 50g de farine T65, 50 g d'eau et 1g de levure sèche

Attendre que ça ait bien levé avant d'utiliser ou faire directement une pâte à pizza

Ajouter: 

200 g de farine

1g de levure sèche

7g de sel gris (5g blanc)

110 g d'eau

Pétrir quelques minutes puis laisser lever la pâte 1heure

Dégazer, rabattre et laisser reposer 30 mn

 

Etaler la pâte, la garnir avec 125g de pâte de tomate séchée, 1/2 paquet de feta.

Saupoudre d'herbes de Provence et depoivre r

Rouler en boudin, couper des tronçons, les déposer sur la tole recouverte de papier et laisser reposer

Enfourner à 230° (j'ai mis 240° mais c'était trop) pou 20 mn

 

Les photos ont été prises de nuit...

 

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Mots-clés  : tomatopainpâte de tomate séchéefeta,pâte à painentrée ,feta 

 

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9 septembre 2014 2 09 /09 /septembre /2014 08:47

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Pain de mie mi complet au yaourt grec

 

Pour changer un peu de mon pain de mie habituel, j’ai eu envie d’utiliser un yaourt à la place d’une grande partie de l’eau. J’ai également mis un soupçon d’huile d’olive. Pour la farine, je suis définitivement pour utiliser si possible une farine plus riche en nutriments, donc, ici, un mélange de T65 et T150 (mélange à votre convenance). Ce pain de mie vite fait, avec deux levées (au total environ 2h30) est parfait pour le petit déjeuner, frais ou grillé ou pour des toastes d’apéritif. 

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Ingrédients

 

1 yaourt grec nature (150g)

100 g de lait

50 g d’eau

6g de levure sèche

40g de farine T150

360g de farine T65

2 ½ càc de sel gris

1càs de sucre vanillé

1càs d’huile d’olive

 

Dans la cuve du robot ou de la map mettre successivement les éléments dans l’ordre. Faire tourner le programme pâte ou pétri 20 mn et laisser reposer 1h30 à 2heures

Retravailler la pâte et façonner 4 boules. Les déposer dans un moule à pain de mie (ou à cake) et laisser doubler de volume.

Cuire 30 mn à 200°

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 Mots-clés  : pain de mieyaourt grecapéro, boulangehuile d'olive,petit déjeuner 

 

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8 septembre 2014 1 08 /09 /septembre /2014 20:59

Nonna s'y est mise et elle a réalisé un très beau pain brésilien façon Paillasse.

Pour la recette voir ici

 

Voici la photo de son pain, et je la remercie de m'avoir fait confiance, vu le résultat elle va surement en refaire!

pain bresilien façon paillasse de Cardamome

 

Cardamome

 

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2 septembre 2014 2 02 /09 /septembre /2014 01:53

Je fais souvent ces petites briochettes plus ou moins nuancées. Ici, elles sont à la vanille et garnies de sucre en grains. Je les prépare pour le petit déjeuner de mes voyageurs ou un en-cas de petite gourmandise pour nous deux. Elles sont faciles à faire et toujours très appréciées.

Cette pâte à brioche subit trois levées et je façonne des petites brioches d'environ 50g.

Pour le parfum, j'utilise du sucre vanillé maison. 

Sur Briochettes vanillées, au sucre en grains, Cardamust vous pourrez lire la recette

 

 

Mots-clés : brioche, briochette,vanille, sucre en grainstea timegoûter 

 

Cardamome

 

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20 août 2014 3 20 /08 /août /2014 15:47

   

 

Je cherche toujours à faire des essais de pains ou de brioches et je me suis amusée cette fois-ci à faire mon pain Paillasse avec les ingrédients du pain brésilien. J'obtiens donc, un pain brésilien fait avec un mélange de poolish et d'une autolyse ce qui me permet de mettre très peu de levure....on va voir ce que ça donne (au moment où j'écris, il est en train de faire sa première levée).

 

 

Après la première levée

 

 

Après rabats et deuxième levée

 

 

 

Ingrédients 

 

Poolish:

80g de farine T65

80g d'eau

1g de levure sèche

 

Autolyse:
- 280 g de farine
- 140 g de fécule de pomme de terre (soit 40%)

- 240g de lait froid

 

Pétrissage:

- poolish

- autolyse

- 1.5 g de levure sèche 

- 1 jaune d'oeuf
- 60 g de sucre
- 2 càc de sel gris

- 40 g de beurre ramolli (à rajouter quand la boule est presque formée)

 

 

 

 

Pour voir la recette allez sur  Cardamust

 

 

Façonnage et légèrment doré au jaune d'oeuf

 

le pain brioché est cuit

 

 

 

Mie alévéolée, trsè agréale en bouche, j'ai même oublié d'ajouter le sucre et c'est très bien ainsi

 

 

 Mots-clés  : pain brésileien,pomme de terrepain paillasse 

 

CARDAMOME

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7 août 2014 4 07 /08 /août /2014 23:06

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Alors , on prend le même pain Paillasse et on fait légèrement différent:

De la farine de seigle pour la poolish

Davantage d'hydratation: je suis allée jusqu'à 90% mais je pense que 80 ou 85% auraient suffi!...parce que...

J'ai remplacé 100 g de farine par 100g de son de blé bio (20%)

J'ai ajouté une càs de miel

A part ça , c'est la même recette.

Juste que je le torse (sinon il ne tient pas avec un tel taux d'humidité, ou alors , moulé) et je saupoudre de son, ce qui rajoute du croustillant.

 

Il faut noter toutefois que la poolish a mis plus de temps à lever car le seigle pompe beaucoup d'eau et donc, la poolish est plus compacte (ce qui laisse penser que préparer la poolish de seigle la veille pourrait aller...et en fin de matinée, le pain est cuit!

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NB: Je ne suis pas sûre mais je crois qu'il a été fait une demande d'IGP pour le Pain Paillasse de Lodève

 

Alors c'est quand que vous vous y mettez?

Je vais lancer un concours, vous avez encore quelques jours pour vous entrainer....J'indiquerai bientôt les modalités 

 

 

 

Mots-clés  : pain paillasseseigle,sonpain de traditionconcours de fabrication de painconcours de boulange,son de blépain au sonbon pour le transitpain de Lodèveconcours du plus joli pain  

 

CARDAMOME

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4 août 2014 1 04 /08 /août /2014 23:33

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Une belle mie bien grasse, pleine de grosses alvéoles sur la queue du serpent, alors que sur le haut du pain, j'ai eu des trous légèrement différents...c'est ça le pain Paillasse, ils sont chaque fois différents, comme il est décrit par la confrérie (voir article hier)

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Au dessus, photo de nuit à la sortie du four. il craque, il fait un joli bruit quand on le presse....

je vais vite me coucher, il est temps, sinon, je vais succomber!

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Pain paillasse du 29/07

Au lieu d'utiliser un levain chef, réalimenté, j'ai fait une poolish avec à peine 70 g de farine (d'habitude je fais avec 100g). Je pense réellement que c'est mieux car le bébé était trop gros et demandait davantage de nourriture.

Sinon, pour le reste je fais pareil que pour le pain Paillase de Lodève (recette a priori originale).

 

Pain sur farine « blanche » (500gT65 bio), avec poolish 100% sur 14% de la farine et 0.2% de levure sèche entre 2 et 5heures, autolyse avec le reste (total Th 75%) 30mn à 1h.

Pétrissage avec poolish + autolyse +0.2% de levure +2.8% de sel pendant 3 à 5h puis rabats puis levée 1h30/2h .

Façonnage : fariner, torser, mouiller, sésame. Cuisson immédiate 30mn à 240° avec récipient d’eau.

Poids total de levure sèche = 2g soit 0.4% soit équivalent à 1.2% levure fraiche.

 

Poids total  de sel gris (1.8% sur le poids fini (770g)

 

Comment?...Ce n'est pas très clair?

Alors voilà en clair les excplications pour celui profane qui veut se lancer....

 

... une base, ensuite, on peut utiliser des mélanges  ou des farines différents.....

 

 Mots-clés  : pain Paillasse de Lodèvepain Paillassepoolishalvéoles

 

CARDAMOME

 

 

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3 août 2014 7 03 /08 /août /2014 23:09

Voilà pas mal de mois que je te "bassine" avec mon pain Paillasse de Lodève; c'est qu'il fait parti des pains d'excellence que j'aime et je le connais depuis les années 90. Malheureusement, la boulangerie qui le faisait à Saint Guilhem le Désert, a disparu...et à part aller le chercher à Lodève, j'ai bien ét obligée de m'y mettre, d'autant que cette partie de l'Hérault n'est pas toute proche non plus de Marseille!

Bien sur, il ya aussi le pain de Dame Farine, à 30mn de chez moi sans bouchon... (77 av.de la Corse) et pour ceux qui aiment un bon pain c'est une sacrée adresse!


Je suis retombée aujourd'hui sur ces lignes et ma foi, celui que je fais respecte toutes ces caractéristiques et, chose importante, surtout en ce qui concerne le dernier, il correspond dans mes souvenirs gustatifs, au pain que je prenais à l'époque lorsque j'habitais Saint Jean de Fos.

Que je le fasse avec la recette que j'ai trouvée sur le net ou avec le même process mais quelques détails différents (poolish au lieu de levain chef) et surtout un pétrissage très rapide (comme le dernier que je mettrai en ligne demain, je suis ravie des deux. avec une légère préférence pour celui de demain.


Mais tu sais, ça dépend de tellement de facteurs:

• la températuure et l'humidité de la pièce

• ce qui restait de levain dans la cuve (map qui me sert de pétrin) que je ne lave jamais

•La température et le temps de levée pour le levain ou la poolish et de même pour les autres levées

• la dose d'amour que j'y ai mise quoique mon amour est toujours aussi fort chaque fois!

Ci dessous, la photo de celui de demain

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Pain Paillasse de Lodève

 

http://www.confreriesdulanguedocroussillon.com/pastairestastair/index.html

 

 

Principales caractéristiques du Pain Paillasse

1/ Une pâte surhydratée (minimum 10% de plus)

2/ Un ensemencement  sur levain, que l'on peut éventuellement faire sur poolisch ou sur pâte fermentée, éviter un travail à base de levure (en direct)

3/Une fermentation en masse  obligatoire, après un à deux rabats 

4/ Découpage de la pâte, à proximité du four,  après avoir renverser la paillasse sur une planche farinée, en donnant une forme allongée au pain paillasse, que l'on vrille très légèrement lorsqu'on le dépose sur la pelle à enfourner 

Le rapport largeur /longueur doit se situer aux environs  1/6 .
Chaque utilisateur de cette méthode de fabrication, peut la personnaliser en optant pour une  autolyse, ou éventuellement en faisant l'adjonction du sel dés le début de pétrissage et choisir celui-ci pour obtenir un pain paillasse très alvéolé. Comme tout autre pain le pain paillasse, se caractérisera par  la griffe du professionnel qui l'aura mis en œuvre, mais avec la particularité que chaque pain de la pétrissée n'aura son pareil, l'on peut dire ainsi que chaque pain paillasse est une pièce unique !  


                  Les qualités gustatives du Pain Paillasse

Pour le gastronome tout comme l'épicurien, la dégustation d'un bon pain relève des mêmes gestes sensoriels que la dégustation d'un grand vin, d'ailleurs, lorsqu'un gourmet à un pain paillasse devant soi, tous ses sens sont mis en éveil,  de forme allongée  d'aspect rustique, légèrement torsadé, il fait envie par le regard, le plaisir des yeux découvre un pain d'une forme comparable à aucun autre, au toucher sa croûte ambrée délicatement farinée, donne une impression de " satiné ",quand on tapote la sole du pain paillasse il résonne comme un tambour, en l'humant on découvrira les saveurs des céréales qui le compose, des parfums de sous bois, de noisette, de fruits séchés, ainsi que la légère acidité d'une fermentation naturelle, en fonction de l'ensemencement choisi par le boulanger .

En le dégustant à petite bouchée, la mie de couleur crème est savoureuse et fondante, a contrario la croûte craquera sous la dent, un simple morceau de pain paillasse ouvre l'appétit, il peut accompagner les meilleurs plats tout au long d'un repas en complétant harmonieusement leur saveur. 

                                            Un pain paillasse doit toujours être bien cuit !

 

 

 

Mots-clés : pain Paillasse de Lodèvepain Paillassecaractéristiques 

CARDAMOME

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29 juillet 2014 2 29 /07 /juillet /2014 23:36

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Voilà une brioche légère, pas trop chargée  en beurre mais en revanche, parfumée : Eau de fleur d’oranger, fruits confits, et zestes d’orange confits (maison).

C'est sûr que ça prend un peu de temps avec trois levées mais franchement, c'est une merveille de souplesse, de mie filante...j'ai du mal à ne pas en reprendre!

Un bon nombre va partir avec mon copain pour ses collègues de l"équipe...

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Brioche légère et parfumée  (12 brioches)

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Dans le robot ou la map, mettre au fur et à mesure :

 

130 g de lait tiède

1 càc de levure sèche

40 g de sucre

400 g de farine T45 (ou 55 ou 65)

1càc de sel gris (3g blanc)

1 càs d’eau de fleur d’oranger

30 g de zestes d’orange confits (maison)

40 g de fruits confits coupés en dés

90g de beurre

1 càs d’huile d’olive

 

 

Faire tourner  la fonction pétrissage et ajouter un par un, deux œufs (100g)

Quand la boule se forme, ajouter le beurre en morceaux et l’huile d’olive

 

Terminer le programme pâte ou pétrir 15 mn et laisser lever 1h30 ou davantage (la pâte double de volume)

Dégazer la pâte, lui donner deux rabats et la laisser regonfler dans un endroit frais

Reprendre la pâte, lui donner quelques rabats, façonner 12 boules et laisser lever pendant une heure (ça dépend de la température de la pièce).

Dorer à l’œuf et parsemer de sucre en grains. Si on veut, on peut les faire avec une tête comme les brioches parisiennes... (dans ce cas, je prélève 120 g pour les têtes et je fais des brioches d'environ 62/63g que je creuse et j'y enfonce la tête/cou)  

Enfourner à 180° pendant 20mn (brioches dorées) 

 

 

2600 calories environ, soit 215 calories par brioche

 

 

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 Mots-clés : briochefruits confits,zeste d'orange confitfleur d'orangerbrioche au beurre 

 

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26 juillet 2014 6 26 /07 /juillet /2014 06:10

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J’ai utilisé cette belle huile d’olive reçue il ya peu de mon partenaire « terre2crete » pour en faire des brioches en y associant le parfum de la nigelle et celui du miel.

Elles ne sont pas trop sucrées aussi selon le goût on peut ajouter 20g de sucre.

La mie est très souple et légère et se prête bien à une rasade de confiture!

 

Brioches à l’huile d’olive au miel et à la nigelle

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Ingrédients: 

 

50 ml de lait

1càc de levure sèche

40g de miel

250g de farine T55

½ càc de sel gris

5g de graines de nigelle

2 oeufs 

50g d’huile d’olive

 

jaune d’œuf + lait pour dorer 

graines de nigelle pour la déco

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Dans la cuve de la map (ou du robot) mettre dans l’ordre, le lait, la levure, le miel,la farine, le sel,les graines de nigelle, les œufs et l'huile d'olive.

Mélanger rapidement et quand la pâte se détache ajouter l’huile

Terminer le programme pâte ou 1h de levée au chaud

Laisser lever encore ½ heure après la fin du programme 

Dégazer la pate, lui donner des rabats et la mettre au frais pour au moins une heure

Diviser la pâte en 8 boules et les façonner en leur donnant des rabats

Huiler un moule de 24cm de diamètre et y déposer les boules en les espaçant bien

Laisser lever 1h,  dorer au jaune d’œuf + lait et parsemer de graines de nigelle 

 

Enfourner à 180°CT environ 20 mn jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées 

 

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Mots-clés  : briochehuile2crete,huile d'olivenigellemiel

 

CARDAMOME 

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24 juillet 2014 4 24 /07 /juillet /2014 00:02

  

     

 

Le Pain paillasse de Lodève  ne doit pas être confondu avec le  pain Paillasse d’Emile Pouly, suisse)

 

Différent de mon "pain paillasson" que je ne pétris pas, celui-ci est pétris et j'utilise strictement la recette ci dessous. Ce pain est relativement facile à faire pour ceux qui ont l'habitude de la boulange. Prévoir un minimum de 14 heures.

Pour les marseillais qui n'ont pas le courage et qui aiment un pain d'excellence, il leur suffit d'aller chez  Marie Christine ("Dame farine") (77 avenue de La Corse)

  

1) Pâte fermentée : 45 – 90 g (ayant 8 heures de fermentation) : Garder un morceau de la dernière pâte et le mettre dans une boite, avec un peu de farine, au frigo. Pour la première fois, j'ai fait une pâte à pizza, je l'ai laissé fermenter 8 heures...et chaque fois j'en garde pour le prochain pain

 

 

2) Levain
Pâte fermentée : 45 – 90  g ( ayant 8 heure de fermentation) 
Farine : 60 – 120 g 
Eau : 30 – 60 g 

 
soit 135 – 270 g 
pétrissage 10 min 
Fermentation : 9 à 16 heures 

Je m'y prends généralemnt en soirée, et je vais dormir

3) Pétrissee

Farine : 400 – 800 g
Eau : 280 – 560 ml
pétrissage : 5 min puis autolyse 30 min 

Quelques fois  je dépasse les 30mn allant jusqu'à 2heures si j'ai du sortir 

 

 

 Désolée, l'hébergeur a fermé et je ne retrouve plus mes photos!

 
4) pâte
Pétrissée
Levain : 135 – 270
Levure : 3.5 – 4.8  (1.15 g/1.5 sèche)  

Sel : 9.25 – 18.50 ou  sel gris 13.5 – 27
pétrissage 15 min 
pointage : 2h30 rabats, puis pointage à nouveau 1h30 . 

 

 

Mie pain 2 : 12% de seigle  et 10% de farine T150 bio. le reste étant T65

 

 
Normalement, la pâte est mise dans un torchon fariné puis découpée et tordue avant d'être enfournée  à four normal puis chaleur tombante. Pour moi, j'enfourne à 275° CT pendant 10mn puis je baisse à 220° pendant 30mn et je donne à trois ou quatre reprise des jetx de vapeur avec un spray, (ouvrir la porte du four et la refermer très vite après le jet de vapeur).

Personnellement, je verse ma pâte sur la plaque farinée et je la torse à plusieurs endroit sur la longueur, toujours dans le même sens, sans trop la manipuler

 

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_217881.pain_de_lodeve_genre_pain_paillasse.html

http://fairesonpain.free.fr/phpBB2/viewtopic.php?t=134&

 

 

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9 juillet 2014 3 09 /07 /juillet /2014 00:23

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J'ai besoin de renouveler mon stock pour les petits déjeuners que je sers à mes "amis " de passage car je n'ai vraiment plus rien au congélateur aussi, je me suis permise de piquer l'idée à MC (mon amie boulangère) tout en changeant un peu les ingrédients.

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Je vous propose , en trois versions, cette brioche aux deux chocolats

 (en fait, j'avais tès peu de chocolat blanc et je n'en ai mis qu'en garniture!)

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Pour un poids donné de farine T65 bio... 

2% de levure sèche (6% fraiche), 28/30% de liquide dont 8% de lait, 12% de sucre, 1% de sel gris(0,70% de sel blanc), 30% d'oeuf, 30% de beurre mou,15% de pépites noires, 5% de pépites blanches pour la déco et un oeuf pour la dorure. (photo prise de nuit ci dessous...)

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10g de levure sèche

140g de liquide dont 40 de lait

60g de sucre

500g de farine T65

1càc de sel gris(3/4 de sel blanc)

150g d'oeuf

150g de beurre mou

80g de pépites noires

25g de pépites blanches pour la déco

un oeuf pour la dorure

 Dans le robot (cuve map) mettre les liquides , la levure, la farine, le sel, le sucre (j'ai mis mon sucre vanillé maison) et les oeufs et faire tourner. Quand la pâte se détache, ajouter le beurre et pétrir encore pendant 15 minutes (ou terminer le programme pâte).

Laisser lever la pâte jusqu'en haut de la cuve

La dégazer et y inclure les pépites noires; la mettre au frigo pour une deuxième levée.

Façonner les brioches , tresses et petits pains et laisser lever pendant une heure... (en fait on doit avoir l'oeil dessus afin de ne pas laisser s'affaisser la pâte à cause d'un temps de levée trop long). Brancher le four à 180° CT

Dorer, grigner déposer la garniture chocolat blanc dessus et enfourner à 180° CT pour 15/20mn

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Mots-clés  : briocheviennoiserie,pépites de chocolatpetit déjeunergouter,boulange 

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6 juillet 2014 7 06 /07 /juillet /2014 23:48

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Tu as vu mon  dernier essai de pain avec autolyse... J'ai bien aimé la mie qui permet de mieux "saucer"  ; en revanche je ne suis pas très satisfaite de la tenue dans le temps: Tandis que le pain PAillasson (poolish/sans pétrissage) tient au moins une semaine, ce pain avec autolyse sèche plus vite.

Ne m'avouant pas vaincue, j'ai refait un essai en tentant de joindre la technique de l'autolyse et celle du sans pétrissage: pour ce faire, il fallait n'utiliser qu'une partie de la farine pour faire l'autolyse afin de garder suffisamment d'humidité pour faire le mélange rapide. 

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1) poolish avec 100farine/100 eau/2g de levure sèche (durée, 3 heures)

2) Une heure plus tard, je démarre l'autolyse avec 150g de farine et 150g d'eau (durée, 2 heures)

3) Je fais le mélange poolish + autolyse + 250g de farine + 150g d'eau + 2 g de levure + 3 càc de sel gris  + 70g de mélange graines (ici, pavot/sésame). Je mélange comme pour un pain sans pétrissage (j'utilise un couteau à bout rond c'est super)

4) Levée  pendant 8/9heures puis rabat et levée au chaud (25/30°)pendant 1 heure, verser sur tole, torsader, fariner et cuisson à 240° pendant 30mn (jet de vapeur au début).

Là, je crois que je touche au but, je vais en porter un morceau à Marie Christine ("Dame farine") qui me dira... 

 

 

Cardamome

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30 juin 2014 1 30 /06 /juin /2014 00:33

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J'ai quand même une nette préférence pour le pain sans pétrissage, avec poolish sur une longue levée (mie plus "grasse"). Celui que j'ai fait il y a peu est très bon, mais différent (poolish et autolyse, mie plus souple mais sèche plus vite); alors j'alternerai, tout en continuant mes expériences de mélanges de goûts et de textures.

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Pour celui-ci, j'ai fait une poolish de 150 eau/150 farine/5g de levure sèche. J'ai choisi de ne pas le torser, ça change.

J'ai mis 6% de farine de chanvre (en fait, des graines mixées car je n'ai toujours pas de farine de chènevis)le reste en T65.

Pour les ingrédients, 50g d'oignons frits, 50g de graines de chanvre.

Un pain certes plus riche en protéines

Levée environ 20/23heures et cuisson à 275° pendant 15mn puis 240° pendant 15mn  

 

 

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• Pour celui-là, 10% de farine T150, 30g oignons fruits et 40g graines de chanvre. couverure flocons d'avoine  (torsion du pain pour le façonner en pain paillasson).     

 

 

Mots-clés  : pain completpain paillassonautolysegraines de chanvrepain sans pétrissageboulange 

 

      CARDAMOME

 

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23 juin 2014 1 23 /06 /juin /2014 00:27

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Losque je suis allée chez ma cousine la semaine dernière, elle a voulu qu'on fasse un pain et, allez savoir pourquoi, au lieu de partir comme d'habitude sur mon pain Paillasson (sans pétrissage et avec poolish) j'ai eu envie de tenter l'autolyse, pensant que je pourrais associer le "sans pétrissage" et l'autolyse...

...Sauf que j'ai été obligée de pétrir à la main car la chose était impossible avec une cuillère. Si vous aviez vu, j'en avais partout sur les mains car chez cousine, pas de map! En revanche, on a obtenu un pain délicieux (choisi avec un mélange de graines comme garniture), avec une mie plus souple (mais un four un peu capricieux qui a tendance à baisser de température!). De retour à la maison, j'ai voulu refaire le pain avec autolyse et avec ma cuve et mon frigo chambre froide.

 

Je ne dis pas que je ne ferai plus de pain sans pétrissage mais je changerai de temps en temps, selon que je travaille ou non et selon le type de mie que je veux... On va dire que si j'étais boulangère, je ferais les deux!


...Mon nouveau pain, un pain fait à partir d'une poolish représentant 60% du poids total de farine dont farine 30%, une autolyse avec le reste de la farine et le complément d'eau à 80% pendant 4 heures, le temps que la poolish se fasse. Ensuite, mélange des deux au robot (cuve de la map pour moi), avec le sel et la garniture éventuelle.  Trois levées dont une au frigo.


Pour ce pain j'ai utilisé de la farine T65 (450g) et 10% de farine T150 (50g), 100 g de raisins secs, 5 g de levure, 1 càc de miel, 15 g de sel gris, 400g d'eau faiblement minéralisée.

Il faut noter le peu de levure utilisée et la souplesse de la mie ainsi que les alvéoles. La poolish permet de diminuer la levure, l'autolyse de limiter le pétrissage, et le taux d'humidité + le temps de levée, d'augmenter la fermentation.


NB: De ce que j'ai lu sur un site pro, il est dit que l'autolyse se fait soit sur une fraction de la pétrissée (25% de la masse de farine), pendant 6/18h, soit sur la totalité, pendant 30mn/1h. Moi j'ai fait sur 70% pendant 4h (environ), juste le hasard car je voulais mettre rapidement la pâte finale en chambre froide et aller me coucher!

 

Comment j'ai procédé:


1) Préparation de la poolish dans un saladier: 150 eau/150 farine/5 g de levure/1càc de miel (17h) 

2) Préparation de l'autolyse, en map: 350g T65 + 50g T150. Repos pendant 4/5 heures.

3) Mélange des deux dans la map + sel (2 càc de sel blanc/500 g de farine ou 3 càc de sel gris pour moi) et 100 g de raisins et, pétrissage pendant 10/15 mn. (21h)

4) Première levée pendant 1h30/2h (la pâte arrive au bord supérieur de la cuve) puis rabats (j'ai fait tourner la map pendant quelques tours histoire de la dégazer. 23h)

5) Deuxième levée en cuve, mise à 10° (dans mon frigo chambre froide) pendant 2 à 9 heures.

6) Remise en température ambiante pendant 2 à 5 heures (de 8h à 13h) pendant ce temps, je suis allée voir ma copine boulangère, Marie Christine qui a ouvert samedi sa boulangerie "Dame Farine") (j'en parle demain)

 

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en haut et sur la mie, de belles bulles

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7) Façonnage, farinage (j'aurais pu faire baguette ou autre...), je divise et dispose dans 2 banetons. Dernière levée à température ambiante >25°<35° pendant 1 à 2h (un doigt sur la pâte et elle s'enfonce légèrement.

8) Grignes et enfournage (j'ai choici d'avoir un pain un peu souple, donc aujourd'hui je ne monte qu'à 240° chaleur tournante pendant 30/35mn).

 

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La croute bien que fine, est croustillante, la mie est souple (bien pour saucer, de belles alvéoles, mie très aérée et non acide) et la garniture de raisins en fait un excellent pain pour le petit déjeuner.

"Marie Christine (Dame farine) jette un oeil et dis moi si c'est jouable"...sérieux j'ai failli aller le lui faire gouter!

 

 

 

CARDAMOME


 

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17 juin 2014 2 17 /06 /juin /2014 00:40

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Je regarde l'émmision "la meilleure boulangerie" et j'ai eu envie de refaire cette brioche, spécialité de la Haute savoie, le bescouin. Comme eux, je suis allée sur le net mais j'ai dû corriger et apporter comme d'habitude mes nuances et astuces:

J'ai procédé avec une poolish,

j'ai ajouté un peu de curcuma pour assurer une belle couleur et des pistils de safran infusés plutôt qu'en poudre,

Je n'ai pas été convaincue par la quantité de lait utilisé aussi j'ai respecté mes proportions habituelles (58/60% d'hydratation)

En revanche, j'ai limité l'apport de graines d'anis à une petite quantité dont j'écrase une partie

J'ai fait trois levées

Enfin j'ai préféré une cuisson moins foncée, sur les conseils des deux chefs juges.

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Le Bescoin, une brioche  de Haute Savoie au safran

Calories: environ 400 cal/100g



130 g de lait entier tiède

1/2 bte de pistils de safran et 5 pincées de curcuma

1 càc de miel

8 g de levure sèche

400 g de farine t55

50 g de sucre (j'en mettrai volontiers 10g de +)

2 oeufs + 1 jaune pour la dorure

4g de sel gris

120 g de beurre mou
 

2 càc 1/2 de graines d'anis vert (dont 1/2càc écrasée)

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• Dans 50g de lait tiède mettre à infuser le safran et le curcuma 1 h a l'avance.

• Ajouter la levure, autant de farine, 1 càc de miel et laisser reposer jusqu’aux bulles.

• Mélanger le reste de farine à la poolish, le sucre, le reste de lait, le sel, les œufs, laisser tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du récipient

• Incorporer le beurre, l’anis, et finir le programme pâte de la map + 1 heure

• Dégazer et faire des rabats, faire  une boule et garder  au frais jusqu'au lendemain.

• Retravailler en faisant des rabats puis la façonner en l’allongeant en une longue brioche avec des oreilles sur chaque bout

• Laissez lever, pour doubler de volume

• Dorer à l'oeuf  et enfourner à 180°CT, 40min 

 

 

 

Mots-clés  : briochele bescouin,safrananishaute savoiespécialité, la meilleure boulangerie de France  

 

CARDAMOME

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12 juin 2014 4 12 /06 /juin /2014 06:21

 

pain-brio-bresil-11-10-3.jpg

      Je remonte cette recette pour l'occasion...début du mondial au Brésil!.... et sur une gentille suggestion d'Eric qui sort ce jour une super recette de pain brésilien au fromage.


Pour ceux qui veulent changer tout en restant "amérique latine", vous pouvez faire mes petits pains mexicains aux graines de tournesol et de sésame.

Ce pain brésilien est en fait un pain brioché légèrement sucré. Sur le site de la boulangerie, ils indiquent "flocons de pommes de terre". Chez paprika, elle indique  cette recette avec de la fécule de pomme de terre, ce que j'ai fait. Je ferai une autre fois avec des flocons de pommes de terre et je viendrai vous donner mon avis. Je vous propose le démarrage map qui évite l'opération de première levée.

Ingrédients :

- 500 g de farine
- 200 g de fécule de pomme de terre (soit 40%)
- 1 oeuf
- 25 g de levure du boulanger fraîche (1 sachet de levure  sèche)
- 50 g de beurre ramolli
- 75 g de sucre
- 35 cl de lait froid
- 12 g de sel

Préparation :

Dans un bol de la map, mettre le lait tiède et y faire dissoudre la levure. 

Ajouter l'oeuf battu et le sucre puis le beurre pommade. Commencer à faire tourner le programme pour mélanger les ingrédients puis ajouter la faine et la fécule, ainsi que le sel.

Après ce temps, dégazez la pâte en la pressant avec votre poing. Coupez des pâtons de 40 g chacun. Boulez les pâtons et laissez reposer 15 minutes.
Beurrez un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Roulez encore une fois les petites boules à la main puis déposez-les dans le moule, l'une à côté de l'autre sans les serrer.
Couvrez le moule puis laissez poussez 1h dans un endroit à température ambiante.

pain-brio-bresil-11-10-1.jpg


Préchauffez le four à 180° ventilé.
Mettez au four et laissez cuire pendant 20/25 min.
Après cuisson, laissez le pain refroidir sur une grille.

 

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 Mots-clés  : pain brésilienpomme de terrefécule de pomme de tereflocons de pommes de terrePain léger 

Cardamome

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9 juin 2014 1 09 /06 /juin /2014 00:34

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Zhome réclamait depuis longtemps que je refasse ce pain mexicain...alors aussitôt dit, aussitôt fait, enfin presque , le temps que j'aille acheter de la farine de maïs que je n'avais plus en réserve.

 Hebergeur d'image Hebergeur d'image Hebergeur d'image  

 

Cette fois-ci, j'ai mis un peu moins de lait et un peu moins de sucre, en l'occurence j'ai mis du miel....Mais surtout, j'ai fait attention de ne pas trop laisser la pâte lever avant enfournage (la dernière fois, elle s'était un peu affaissée!)

Le résultat est superbement bon, excellent pour être un des composants du petit déjeuner d'un "ami" russe qui arrive ce soir. 

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250g d'eau tiède

50 g de lait  
20 g de sucre miel 

12 g de levure SAF  
300g de farine T65 ou T55 
200 g de farine de maïs  = 40 % du total 

40 g d’huile de tournesol vierge ou d’olive
3 càc de sel gris
70 de graines de tournesol  

qsp graines de sésame doré (complet)


Mettre tout dans la cuve de la map dans  l’ordre 

Dégazer puis façonner en 15 petits pains, les temponner dans les graines de sésame puis laisser lever 40/50 mn. Cuisson à 220° pendant 15/20mn.

 

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 Mots-clés : pain mexicaingraines de tournesolhuile de tournesol viergefarine de maïssésame doréspécialté mexicaine 

 

CARDAMOME

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