750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
4 août 2014 1 04 /08 /août /2014 23:33

Hebergeur d'image

Une belle mie bien grasse, pleine de grosses alvéoles sur la queue du serpent, alors que sur le haut du pain, j'ai eu des trous légèrement différents...c'est ça le pain Paillasse, ils sont chaque fois différents, comme il est décrit par la confrérie (voir article hier)

 Hebergeur d'image

Au dessus, photo de nuit à la sortie du four. il craque, il fait un joli bruit quand on le presse....

je vais vite me coucher, il est temps, sinon, je vais succomber!

Hebergeur d'image 

 

Hebergeur d'image

 

Pain paillasse du 29/07

Au lieu d'utiliser un levain chef, réalimenté, j'ai fait une poolish avec à peine 70 g de farine (d'habitude je fais avec 100g). Je pense réellement que c'est mieux car le bébé était trop gros et demandait davantage de nourriture.

Sinon, pour le reste je fais pareil que pour le pain Paillase de Lodève (recette a priori originale).

 

Pain sur farine « blanche » (500gT65 bio), avec poolish 100% sur 14% de la farine et 0.2% de levure sèche entre 2 et 5heures, autolyse avec le reste (total Th 75%) 30mn à 1h.

Pétrissage avec poolish + autolyse +0.2% de levure +2.8% de sel pendant 3 à 5h puis rabats puis levée 1h30/2h .

Façonnage : fariner, torser, mouiller, sésame. Cuisson immédiate 30mn à 240° avec récipient d’eau.

Poids total de levure sèche = 2g soit 0.4% soit équivalent à 1.2% levure fraiche.

 

Poids total  de sel gris (1.8% sur le poids fini (770g)

 

Comment?...Ce n'est pas très clair?

Alors voilà en clair les excplications pour celui profane qui veut se lancer....

 

... une base, ensuite, on peut utiliser des mélanges  ou des farines différents.....

 

 Mots-clés  : pain Paillasse de Lodèvepain Paillassepoolishalvéoles

 

CARDAMOME

 

 

Partager cet article
Repost0

commentaires

gridelle 08/08/2014 19:46


je trouve ce pain fabuleux, mais franchement je ne comprends pas toutes les explications... le poolish? l'aurolyse? Aïe!!! 

CARDAMOME 08/08/2014 20:14



la poolish c'est une sorte de levain liquide, un peu comme la biga italienne. on mélange tant pour tant de farine avec un peu de levure (pas beaucoup, comme tu peux le voir) . ça va faire des
petis (par mytose) et ainsi on va réensemencer le reste de la fournée.


l'autolyse permet également de développer le réseau glutineux: on mélange la farine avec l'ea u, c'est tout...et ça travaille et ainsi la pâte va avoir une mie bien meilleure et mieux développée.


Tout ceci pour finalement éviter l'utilisation trop massive de levure dont le goût si c'est en excès, n'est aps térrible; et bien sur, avoir aussi une meilleure texture de la mie (alvéoles)



sarah 06/08/2014 11:07


il est superbe ton pain mon amie!!!comme d'hab,à chaque fois que je le vois,j'ai envie de le faire et cette version serpent me tente encore plus!!en tout cas,bravo!!tu peux être fière de
toi,encore mieux qu'à la boulange bisous bisous!!!(j'éspère que tu vas bien et que ta santé est satisfaisante)

CARDAMOME 06/08/2014 21:11



chacun de ces pains Paillasse de Lodève est différent et c'est pour moi chaque fois, l'extase devant le four et le pain qui lève au fur et à mesure des minutes qui s'écoulent. mais c'est en le
torsant qu'il prend forme et je ne sais jamais vraiment comment il va être; et là...il a pris cette forme de crotal!



Josiane 05/08/2014 11:16


Mais c'est que tu me donnerais faim !!!!!!!!


Bisous

CARDAMOME 06/08/2014 21:11



c'est fait pour ça! bzzzzzz



cuisinemaison 05/08/2014 06:47


Franchement tu es une magicienne, je suis émerveillé devant ton travail, bravo. Bisous et bonne journée Pascal

CARDAMOME 05/08/2014 22:02



ça fait pas mal de semaines que je m'y colle et là j'avoue que j'aime ce résultat et ton com me va droit au coeur, merci



  • : BLOG CARDAMOME
  • : Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
  • Contact

DIVERS INFO

 

Mon autre blog: Cardamust

 

      *

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

c'est gratuit

 

*

logo.png

*

 

 

fr.myTaste.be

 

Recherche

Texte Libre

PÂTISSERIE

cardamome sur ComBoost

Articles Récents

  • Joyeuses Pâques, Hag Pessah Sameah
    Cette année, comme très souvent, les deux fêtes, juive et chrétienne, coïncident. Le premier véritable jour de fête pour Pessah est le samedi 27 mars 2021 . Les festivités prendront fin au soir du dimanche 4 avril 2021. Elle commémore la sortie des juifs...
  • Gratin dauphinois à l'emmental
    J'avais déjà présenté une version d'un gratin dauphinois et je réitère ici avec des variantes, surtout un ajout d'emmental que j'aime bien, même si le gratin dauphinois n'en contient pas ... pour 4 personnes 500 g de pomme de terre 20cl de crème fraîche...
  • Roulé au chocolat, ganache pralinée, couverture lait et amande
    J’ai craqué pour ce dessert/goûter, un roulé tout chocolat, lorsque je l’ai vu sur le blog ”une petite faim ” Cependant, j’ai fait ma génoise habituelle, j’ai fait une ganache en mêlant du praliné et la couverture est à l’amande au lieu de noisette. La...
  • Gâteau Moelleux à la noisette, pomme, zestes et gingembre confit, très peu sucré
    Je pense vous avoir déjà proposé ce moelleux version amande...dans le doute, je le remets car il est tellement léger et délicieux et si facile à faire! Ci dessous, sa version en moule un peu plus haut et rond, avec 60 g de raisins trempés dans du jus...
  • Gâteau brioché beurre vanille amande
    J’ai repéré cette recette sur le site ”https://www.lesavoureux.com/” qui propose des recettes très pratiques, faciles à réaliser et très bonnes la plupart du temps. Comme d’habitude, j’ai fait quelques modifications quant aux quantités de sucre, de beurre...
  • Acras de morue vite fait mais super bons, garniture Brocoli vapeur
    …Des années que je n'avais pas fait d'acras de morue! Etant donné qu'ici on ne trouve pas de morue salée ou fraîche, j'ai du me rabattre sur de la morue surgelée, que j'ai cuite directement dans le court bouillon quelques minutes, sans décongélation préalable....
  • Deux plats très simples et un dessert classique
    En fait, j'ai trouvé les photos jolies et je me suis dit que ça pouvait donner des idées à ceux qui en, manquent et montrer qu'en restant simple on peut se régaler et respecter sa santé . - On n'est pas obligé de tout utiliser. Si on mange végétarien,...
  • Tarte aux pommes cannelle beurre base amande toute simple
    Pour cette tarte aux pommes, la base de pâte est la même que pour ma quiche avec juste un soupçon de sucre en plus mais ce n'est pas obligatoire Ok, j'aurais pu mettre un peu plus de pomme...c'est ce que vous ferez La pâte est étalée finement (inutile...
  • Tomates cerise aromatisées en conserve
    Pour ces tomates cerise aromatisées en conserve, j'ai utilisé les indications sur le site « les bocaux le parfait ». Mes tomates de 2020 étaient d'une qualité exceptionnelle avec énormément de parfum, quelle que soit la variété. Les petites tomates en...
  • Quiche lardons, petits pois carottes, pâte fine mi sablée, et mes astuces
    La quiche, tout le monde sait faire...ben oui mais...non Celles que je vous propose...en fait, c'est comme les pizza, c'est souvent l'occasion du recyclage de ce qu'il reste en cuisine ou dans le frigo, mais pas que! Il ne suffit pas de faire une pâte...

MERCI A MES LECTEURS

 

 
 

 

Ce blog a eu 10 ans en mai 19

(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 puis, longue pause ...)

 2 526 638 visites au 16 août 2019 

et  3 462 048    pages visitées

mois record : 12/2012 (56 598 Pages vues)

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

 

 

•••
 
Quand  la page est ouverte clique sur le pinceau et laisse faire

•••
statistiques mondiales
STATISTIQUES MONDIALES EN TEMPS REEL
•••
   

ENVIRONNEMENT

1 million de clics

 

 

 

 

 

Abeille, sentinelle de l'environnement, signez la charte!

 

 

Pétition contre la barbarie animale en Chine

 

 

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

 

c'est gratuit

 

Très au sud de l'Aude au pied des pyrénnées