Une belle mie bien grasse, pleine de grosses alvéoles sur la queue du serpent, alors que sur le haut du pain, j'ai eu des trous légèrement différents...c'est ça le pain Paillasse, ils sont chaque fois différents, comme il est décrit par la confrérie (voir article hier)

Au dessus, photo de nuit à la sortie du four. il craque, il fait un joli bruit quand on le presse....

je vais vite me coucher, il est temps, sinon, je vais succomber!

Pain paillasse du 29/07

Au lieu d'utiliser un levain chef, réalimenté, j'ai fait une poolish avec à peine 70 g de farine (d'habitude je fais avec 100g). Je pense réellement que c'est mieux car le bébé était trop gros et demandait davantage de nourriture.

Sinon, pour le reste je fais pareil que pour le pain Paillase de Lodève (recette a priori originale).

Pain sur farine « blanche » (500gT65 bio), avec poolish 100% sur 14% de la farine et 0.2% de levure sèche entre 2 et 5heures, autolyse avec le reste (total Th 75%) 30mn à 1h.

Pétrissage avec poolish + autolyse +0.2% de levure +2.8% de sel pendant 3 à 5h puis rabats puis levée 1h30/2h .

Façonnage : fariner, torser, mouiller, sésame. Cuisson immédiate 30mn à 240° avec récipient d’eau.

Poids total de levure sèche = 2g soit 0.4% soit équivalent à 1.2% levure fraiche.

Poids total  de sel gris (1.8% sur le poids fini (770g)

Comment?...Ce n'est pas très clair?

Alors voilà en clair les excplications pour celui profane qui veut se lancer....

... une base, ensuite, on peut utiliser des mélanges  ou des farines différents.....

 Mots-clés  : pain Paillasse de Lodève, pain Paillasse, poolish, alvéoles

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