750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
4 août 2014 1 04 /08 /août /2014 23:33

Hebergeur d'image

Une belle mie bien grasse, pleine de grosses alvéoles sur la queue du serpent, alors que sur le haut du pain, j'ai eu des trous légèrement différents...c'est ça le pain Paillasse, ils sont chaque fois différents, comme il est décrit par la confrérie (voir article hier)

 Hebergeur d'image

Au dessus, photo de nuit à la sortie du four. il craque, il fait un joli bruit quand on le presse....

je vais vite me coucher, il est temps, sinon, je vais succomber!

Hebergeur d'image 

 

Hebergeur d'image

 

Pain paillasse du 29/07

Au lieu d'utiliser un levain chef, réalimenté, j'ai fait une poolish avec à peine 70 g de farine (d'habitude je fais avec 100g). Je pense réellement que c'est mieux car le bébé était trop gros et demandait davantage de nourriture.

Sinon, pour le reste je fais pareil que pour le pain Paillase de Lodève (recette a priori originale).

 

Pain sur farine « blanche » (500gT65 bio), avec poolish 100% sur 14% de la farine et 0.2% de levure sèche entre 2 et 5heures, autolyse avec le reste (total Th 75%) 30mn à 1h.

Pétrissage avec poolish + autolyse +0.2% de levure +2.8% de sel pendant 3 à 5h puis rabats puis levée 1h30/2h .

Façonnage : fariner, torser, mouiller, sésame. Cuisson immédiate 30mn à 240° avec récipient d’eau.

Poids total de levure sèche = 2g soit 0.4% soit équivalent à 1.2% levure fraiche.

 

Poids total  de sel gris (1.8% sur le poids fini (770g)

 

Comment?...Ce n'est pas très clair?

Alors voilà en clair les excplications pour celui profane qui veut se lancer....

 

... une base, ensuite, on peut utiliser des mélanges  ou des farines différents.....

 

 Mots-clés  : pain Paillasse de Lodèvepain Paillassepoolishalvéoles

 

CARDAMOME

 

 

Partager cet article
Repost0

commentaires

G
<br /> je trouve ce pain fabuleux, mais franchement je ne comprends pas toutes les explications... le poolish? l'aurolyse? Aïe!!! <br />
Répondre
C
<br /> <br /> la poolish c'est une sorte de levain liquide, un peu comme la biga italienne. on mélange tant pour tant de farine avec un peu de levure (pas beaucoup, comme tu peux le voir) . ça va faire des<br /> petis (par mytose) et ainsi on va réensemencer le reste de la fournée.<br /> <br /> <br /> l'autolyse permet également de développer le réseau glutineux: on mélange la farine avec l'ea u, c'est tout...et ça travaille et ainsi la pâte va avoir une mie bien meilleure et mieux développée.<br /> <br /> <br /> Tout ceci pour finalement éviter l'utilisation trop massive de levure dont le goût si c'est en excès, n'est aps térrible; et bien sur, avoir aussi une meilleure texture de la mie (alvéoles)<br /> <br /> <br /> <br />
S
<br /> il est superbe ton pain mon amie!!!comme d'hab,à chaque fois que je le vois,j'ai envie de le faire et cette version serpent me tente encore plus!!en tout cas,bravo!!tu peux être fière de<br /> toi,encore mieux qu'à la boulange bisous bisous!!!(j'éspère que tu vas bien et que ta santé est satisfaisante)<br />
Répondre
C
<br /> <br /> chacun de ces pains Paillasse de Lodève est différent et c'est pour moi chaque fois, l'extase devant le four et le pain qui lève au fur et à mesure des minutes qui s'écoulent. mais c'est en le<br /> torsant qu'il prend forme et je ne sais jamais vraiment comment il va être; et là...il a pris cette forme de crotal!<br /> <br /> <br /> <br />
J
<br /> Mais c'est que tu me donnerais faim !!!!!!!!<br /> <br /> <br /> Bisous<br />
Répondre
C
<br /> <br /> c'est fait pour ça! bzzzzzz<br /> <br /> <br /> <br />
C
<br /> Franchement tu es une magicienne, je suis émerveillé devant ton travail, bravo. Bisous et bonne journée Pascal<br />
Répondre
C
<br /> <br /> ça fait pas mal de semaines que je m'y colle et là j'avoue que j'aime ce résultat et ton com me va droit au coeur, merci<br /> <br /> <br /> <br />

  • : BLOG CARDAMOME
  • : Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
  • Contact

DIVERS INFO

 

Mon autre blog: Cardamust

 

      *

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

c'est gratuit

 

*

logo.png

*

 

 

fr.myTaste.be

 

Recherche

Texte Libre

PÂTISSERIE

cardamome sur ComBoost

Articles Récents

  • Curry d’aubergine, petits pois et pommes de terre, tombée de jeunes blettes et oeuf au plat
    Voilà un plat complet végétarien délicieux à base d'aubergine que vous relèverez à votre goût et qui, accompagné d’un riz pour les plus affamés ou d’une salade, vous ravira le palais. Je l’ai accompagné de jeunes feuilles de blettes juste ”tombées ” et...
  • Mon Kimchi (légumes lacto fermentées recette coréenne)
    Tout récemment j'ai fait deux séries de pots de Kimchi. je vous donne ici mes deux préparations ce qui vous permettra d'avoir deux exemples. En fait ce sera "votre kimchi" avec les légumes que vous trouverez sur votre marché bio mais c'est vrai que la...
  • Linguines à la milanaise, recette confiée par un ami sicilien...
    J'ai un "ami" sur FDB qui m'a confié cette recette de pâtes à la milanaise, lorsque c'était le moment de faire sa petite récolte de fenouil sauvage. J'y suis allée dès le lendemain mais n'ayant pas le temps de faire cette préparation faute d'anchois,...
  • Potimarron garni
    Début juin , il me restait un potimarron et un butternut; l'idée m'est venue de garnir de légumes, et d'un appareil à quiche une moitié de potimarron, garnir de fromage et de le cuire simplement au four...pas mauvais du tout et original! ... carottes...
  • Pains burger maison super moelleux pour un special Wagyu
    J'ai déjà proposé des pains burgers il y a fort longtemps et je reitère avec une version tres moelleuse et une astuce. En effet les pains burgers sont généralement plus plats que bombés aussi, je vous donne une astuce pour les faire plus plats. Ici, monsieur...
  • Tarte feuilletée aux pommes base Frangipane
    Je pense que ce sont les dernieres pommes que j'achète car elles commencent à ne plus avoir trop de goût (séjour frigo après récolte). Aussi j'ai décidé de faire une tarte aux pommes qui peut en consommer pas mal, peut être ferai-je aussi une Tatin......
  • Pâtés impériaux 12 portions
    Nous les avons mangés ce midi... des pâtés impériaux faits juste avant en peu de temps. J’ai utilisé de la chair à saucisse prise chez mon boucher. J’ai l’habitude et, un goût pour des rouleaux ou nems... bien relevés aussi, pour le piment, faites selon...
  • Pâtes à la romaine aux pois chiches
    Cette recette est de Laurent Mariotte et circule pas mal sur la blogosphère. Une association entre pâtes, tomate, pois chiches et senteurs de Provence à laquelle sont ajoutés parfois des filets d’anchois. Prendre des pâtes qui pourront garder la sauce....
  • Moelleux à la ganache de chocolat noir
    Je remercie "PetiteFaim" chez qui j'ai découvert cette recette excellente de gâteau. Ce gâteau est peu sucré (11%/ reste des ingrédients) C'est tout de même un gâteau qui apporte environ 2130 calories.... (2050 si vous utilisez du xilitol), donc à déguster...
  • Pizza champignons mozzarelle, pâte au levain
    Cette fois, j'ai voulu une pâte à levain pour cette pizza mais si vous faites votre recette comme pour cette pâte à pizza classique, ça ira très bien aussi. L'avantage c'est que la pâte au levain se digère bien mieux et il y a ce petit goût en plus.......

MERCI A MES LECTEURS

 

 
 

 

Ce blog a eu 10 ans en mai 19

(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 puis, longue pause ...)

 2 526 638 visites au 16 août 2019 

et  3 462 048    pages visitées

mois record : 12/2012 (56 598 Pages vues)

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

 

 

•••
 
Quand  la page est ouverte clique sur le pinceau et laisse faire

•••
statistiques mondiales
STATISTIQUES MONDIALES EN TEMPS REEL
•••
   

ENVIRONNEMENT

1 million de clics

 

 

 

 

 

Abeille, sentinelle de l'environnement, signez la charte!

 

 

Pétition contre la barbarie animale en Chine

 

 

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

 

c'est gratuit

 

Très au sud de l'Aude au pied des pyrénnées