750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
4 août 2014 1 04 /08 /août /2014 23:33

Hebergeur d'image

Une belle mie bien grasse, pleine de grosses alvéoles sur la queue du serpent, alors que sur le haut du pain, j'ai eu des trous légèrement différents...c'est ça le pain Paillasse, ils sont chaque fois différents, comme il est décrit par la confrérie (voir article hier)

 Hebergeur d'image

Au dessus, photo de nuit à la sortie du four. il craque, il fait un joli bruit quand on le presse....

je vais vite me coucher, il est temps, sinon, je vais succomber!

Hebergeur d'image 

 

Hebergeur d'image

 

Pain paillasse du 29/07

Au lieu d'utiliser un levain chef, réalimenté, j'ai fait une poolish avec à peine 70 g de farine (d'habitude je fais avec 100g). Je pense réellement que c'est mieux car le bébé était trop gros et demandait davantage de nourriture.

Sinon, pour le reste je fais pareil que pour le pain Paillase de Lodève (recette a priori originale).

 

Pain sur farine « blanche » (500gT65 bio), avec poolish 100% sur 14% de la farine et 0.2% de levure sèche entre 2 et 5heures, autolyse avec le reste (total Th 75%) 30mn à 1h.

Pétrissage avec poolish + autolyse +0.2% de levure +2.8% de sel pendant 3 à 5h puis rabats puis levée 1h30/2h .

Façonnage : fariner, torser, mouiller, sésame. Cuisson immédiate 30mn à 240° avec récipient d’eau.

Poids total de levure sèche = 2g soit 0.4% soit équivalent à 1.2% levure fraiche.

 

Poids total  de sel gris (1.8% sur le poids fini (770g)

 

Comment?...Ce n'est pas très clair?

Alors voilà en clair les excplications pour celui profane qui veut se lancer....

 

... une base, ensuite, on peut utiliser des mélanges  ou des farines différents.....

 

 Mots-clés  : pain Paillasse de Lodèvepain Paillassepoolishalvéoles

 

CARDAMOME

 

 

Partager cet article
Repost0

commentaires

G
<br /> je trouve ce pain fabuleux, mais franchement je ne comprends pas toutes les explications... le poolish? l'aurolyse? Aïe!!! <br />
Répondre
C
<br /> <br /> la poolish c'est une sorte de levain liquide, un peu comme la biga italienne. on mélange tant pour tant de farine avec un peu de levure (pas beaucoup, comme tu peux le voir) . ça va faire des<br /> petis (par mytose) et ainsi on va réensemencer le reste de la fournée.<br /> <br /> <br /> l'autolyse permet également de développer le réseau glutineux: on mélange la farine avec l'ea u, c'est tout...et ça travaille et ainsi la pâte va avoir une mie bien meilleure et mieux développée.<br /> <br /> <br /> Tout ceci pour finalement éviter l'utilisation trop massive de levure dont le goût si c'est en excès, n'est aps térrible; et bien sur, avoir aussi une meilleure texture de la mie (alvéoles)<br /> <br /> <br /> <br />
S
<br /> il est superbe ton pain mon amie!!!comme d'hab,à chaque fois que je le vois,j'ai envie de le faire et cette version serpent me tente encore plus!!en tout cas,bravo!!tu peux être fière de<br /> toi,encore mieux qu'à la boulange bisous bisous!!!(j'éspère que tu vas bien et que ta santé est satisfaisante)<br />
Répondre
C
<br /> <br /> chacun de ces pains Paillasse de Lodève est différent et c'est pour moi chaque fois, l'extase devant le four et le pain qui lève au fur et à mesure des minutes qui s'écoulent. mais c'est en le<br /> torsant qu'il prend forme et je ne sais jamais vraiment comment il va être; et là...il a pris cette forme de crotal!<br /> <br /> <br /> <br />
J
<br /> Mais c'est que tu me donnerais faim !!!!!!!!<br /> <br /> <br /> Bisous<br />
Répondre
C
<br /> <br /> c'est fait pour ça! bzzzzzz<br /> <br /> <br /> <br />
C
<br /> Franchement tu es une magicienne, je suis émerveillé devant ton travail, bravo. Bisous et bonne journée Pascal<br />
Répondre
C
<br /> <br /> ça fait pas mal de semaines que je m'y colle et là j'avoue que j'aime ce résultat et ton com me va droit au coeur, merci<br /> <br /> <br /> <br />

  • : BLOG CARDAMOME
  • : Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
  • Contact

DIVERS INFO

 

Mon autre blog: Cardamust

 

      *

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

c'est gratuit

 

*

logo.png

*

 

 

fr.myTaste.be

 

Recherche

Texte Libre

PÂTISSERIE

cardamome sur ComBoost

Articles Récents

  • Soupe de légumes au chou et aux pois cassés, un régal
    Franchement à voir le titre on croirait à une soupe...bref une soupe mais non, c'est tout le contraire c'est UNE SOUPE mais quelle soupe! Elle est légère, bourrée de légumes cuits à point donc, de saveurs, peu calorique et contenant un peu de protéines...
  • Biscuits apéro au sésame légers , super bons, faciles à faire
    Voici de nouveaux biscuits apéro ou grignotage (c'est plutôt mon choix). Ils sont très faciles à faire car on mélange tout , on étale la pâte puis on enfourne! Ils sont très fins (dans tous les sens du terme) et donc ne sont ni bourratifs ni trop caloriques....
  • Riz rouge et avoine aux oignons de printemps délicieux plat végétarien
    Connaissez vous le riz rouge? Il n'st pas facile à trouver mais dans un bon magasin bio c'est possible. Il m'arrive de temps à autre de mélanger les trois riz complets: brun, rouge et noir et de les préparer comme toujours pour toute céréale ou légumineuse...
  • Mes derniers biscuits simplissimes B.lvita version mini aux graines de tournesol
    J’ai fait ces biscuits type B.lvita il y a peu et depuis je ne m’en lasse pas ; Je vous propose cette version simplissime aux graines de tournesol J’ai directement pesé les ingrédients dans la map (à défaut, le saladier et la fourchette) 50 g de flocons...
  • Petit bouillon de poireaux sauvages
    Il est encore un peu tôt pour ramasser les poireaux sauvages mais j'ai pu en trouver quelques uns, certes encore un peu chétifs (*) mais ce bouillon gratuit est délicieux et, rien à voir avec le bouillon de poireaux cultivés! * La photo d'en haut est...
  • Ragout de Poitrine de porc fermier au curry matsaman saveur shitakés
    Je vous propose encore un plat pas cher et pourtant, c'est de la poitrine de porc fermier....Et on n'est pas obligé de se goinfrer! J'ai fait 5 assiettes avec trois morceaux de poitrine chacune ce qui suffit largement, et la garniture est faite de pommes...
  • Au choix, Poule au pot ou soupe de poule à l'orge
    Cette poule au pot...ça fait très longtemps que je voulais faire ce plat traditionnel mais le boucher n'a pas souvent de poules et puis ayant les œufs des miennes, c'est mon lot quasi quotidien!. Enfin...je l'ai commandée et je me trouvée devant un produit...
  • Gâteau Paris Brest d'apr. Mercotte
    Ce n'est pas le premier Paris Brest que je publie mais c'est mon gâteau préféré et j'ai souhaité "remonter" la recette. Pour la pâte à choux, c'est ici (pâte à choux pour les nuls) et pour le reste je me suis inspirée de la recette de Mercotte mais sans...
  • La fausse Mayo Vegan aux haricots d'apr. Jean Régis Gaudry mon test
    Je suis tombée il y a quelques temps sur la recette d'une "mayo" vegan donc une fausse mayo (recette de Jean Régis Gaudry) qui se fait avec des haricots blancs. J'ai voulu la tester et vous donner mon avis de gourmet , de chef - (ancien chef... (désolée...
  • Saumon vapeur et légumes en deux façons un plat vraiment pas cher
    On le sait le saumon c'est un poisson cher d'autant qu'on n'est pas toujours sûr de ce que l'on achète (label, élevage...sauvage pas toujours indemne de résidus). Je vous propose cette assiette composée de saumon surgelé, à prix très abordable, pêche...

MERCI A MES LECTEURS

 

 
 

 

Ce blog a eu 15 ans fin avril 23

(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 puis, longue pause ...)

 3 138 291 visites au 18 avril 2023 

et  4 233 395    pages visitées

mois record : 12/2012 (56 598 Pages vues)

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

 

 

•••
 
Quand  la page est ouverte clique sur le pinceau et laisse faire

•••
statistiques mondiales
STATISTIQUES MONDIALES EN TEMPS REEL
•••
   

ENVIRONNEMENT

1 million de clics

 

 

 

 

 

Abeille, sentinelle de l'environnement, signez la charte!

 

 

Pétition contre la barbarie animale en Chine

 

 

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

 

c'est gratuit

 

Très au sud de l'Aude au pied des pyrénnées