Le Bescoin, une brioche de Haute Savoie au safran et à l'anis

17 juin 2014 2 17 /06 /juin /2014 00:40

Le Bescoin, une brioche de Haute Savoie au safran et à l'anis

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Je regarde l'émmision "la meilleure boulangerie" et j'ai eu envie de refaire cette brioche, spécialité de la Haute savoie, le bescouin. Comme eux, je suis allée sur le net mais j'ai dû corriger et apporter comme d'habitude mes nuances et astuces:

J'ai procédé avec une poolish,

j'ai ajouté un peu de curcuma pour assurer une belle couleur et des pistils de safran infusés plutôt qu'en poudre,

Je n'ai pas été convaincue par la quantité de lait utilisé aussi j'ai respecté mes proportions habituelles (58/60% d'hydratation)

En revanche, j'ai limité l'apport de graines d'anis à une petite quantité dont j'écrase une partie

J'ai fait trois levées

Enfin j'ai préféré une cuisson moins foncée, sur les conseils des deux chefs juges.

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Le Bescoin, une brioche de Haute Savoie au safran

Calories: environ 400 cal/100g

130 g de lait entier tiède

1/2 bte de pistils de safran et 5 pincées de curcuma

1 càc de miel

8 g de levure sèche

400 g de farine t55

50 g de sucre (j'en mettrai volontiers 10g de +)

2 oeufs + 1 jaune pour la dorure

4g de sel gris

120 g de beurre mou

2 càc 1/2 de graines d'anis vert (dont 1/2càc écrasée)

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• Dans 50g de lait tiède mettre à infuser le safran et le curcuma 1 h a l'avance.

• Ajouter la levure, autant de farine, 1 càc de miel et laisser reposer jusqu’aux bulles.

• Mélanger le reste de farine à la poolish, le sucre, le reste de lait, le sel, les œufs, laisser tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du récipient

• Incorporer le beurre, l’anis, et finir le programme pâte de la map + 1 heure

• Dégazer et faire des rabats, faire une boule et garder au frais jusqu'au lendemain.

• Retravailler en faisant des rabats puis la façonner en l’allongeant en une longue brioche avec des oreilles sur chaque bout

• Laissez lever, pour doubler de volume

• Dorer à l'oeuf et enfourner à 180°CT, 40min

Mots-clés : brioche, le bescouin,safran, anis, haute savoie, spécialité, la meilleure boulangerie de France

CARDAMOME

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Published by CARDAMOME - dans VIENNOISERIES
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commentaires

very easy kitchen 26/06/2014 08:50

ça devient galère sous overblog entre les pubs que l'on doit se taper et la lenteur pour accéder aux messages. je suis de haute savoie, c'est vrai que l'on met souvent de l'anis dans nos
brioches, je ne connais pas celle ci, en tout cas sous ce nom...

tu peux pas enlever les pubs avant d'accèder à ton blog ?

CARDAMOME 26/06/2014 09:23

bonjour, merci pour ton passage. pour les pubs tu as le choix, soit de faire F5 soit de lire un de tes mails en attendant et de contribuer ainsi à mes dons en faveur des animaux ou autre
(quelques centimes, peu, à chaque pub et je t'en serai reconnaissante quel que soit le choix que tu fais car tu me fais déjà un grand plaisir en parcourant mes lignes

pour le bescouin j'ai vu cette brioche lors de l émission "la meilleure boulangerie" comme épreuve imposée lors d'une qualification régionale (région dont la haute savoie faisait parti). je me
suis aussitôt empréssée de la faire (http://www.ledauphine.com/economie-et-finance/2014/06/12/la-boulangerie-saifi-remporte-le-titre-de-meilleure-boulangerie-de-haute-savoie )

Extrait:

"Et le défi est...

-Vous allez réaliser un bescoin. Il doit faire 600 g cuit. Déjà, le bescoin ça vous parle ?

-Pas vraiment.-Un bescoin.-Vous connaissez ?-Pas du tout. Ça vient d'où ?-C'est local.-On le fait aussi.-Ça tombe bien.-On saura vous satisfaire.-Pars pas trop gagnant, toi.-C'est beau, ça !-Avec
un chef comme vous, on peut que réussir. Rires-Le bescoin, dont la recette a longtemps été cachée, est une briocheallongée aux graines d'anis et à la pâte fine safranée qui donne la couleur
or. Traditionnellement, on laisse rassir le bescoin avant de le savourer beurré Originaire de la vallée de l'Arve, il était confectionne lors des grandes fêtes religieuses.-Il faudra faire très
attention à la graine d'anis. Si c'est trop chargé, ça embaume, et ça efface le safran.-On peut la concasser.-On doit retrouver la couleur sympathique du safran.-C'est une spécialité régionale,
on oublie qu'on cultive du safran en France, ça permet de mettre ça en avant.-Attention à la cuisson : bien doré, bien rondouillarde."
(http://telescoop.tv/browse/509389/14/la-meilleure-boulangerie-de-france.html )

Martine Réunion 17/06/2014 18:27

On en mangerait !!!
Lire la recette, voir la photo......Les papilles frétillent !!!
Bises d'ici et à bientôt.

CARDAMOME 18/06/2014 21:20

ah toi aussi tu lis les recettes comme ça! lol je crois qu'il va faire parti de mes classiques!

à bientôt oui, j'espère; pour le moment je suis encore dans les pyrénées où ils nous promettent du grand beau temps pour demain gros bisous

Chris 17/06/2014 15:30

Elle m'a l'air bien bonne.

Bon mardi

Bisous

CARDAMOME 18/06/2014 21:25

et je suis vraiment fière de l'avoir faite, comme les candidats de l'emission! bzz

sarah 17/06/2014 11:32

tu l'as parfaitement bien réalisée!!!hummmm...bisoussssss

CARDAMOME 18/06/2014 21:26

oui, merci et 'est si bon! bzzz