Je regarde l'émmision "la meilleure boulangerie" et j'ai eu envie de refaire cette brioche, spécialité de la Haute savoie, le bescouin. Comme eux, je suis allée sur le net mais j'ai dû corriger et apporter comme d'habitude mes nuances et astuces:
J'ai procédé avec une poolish,
j'ai ajouté un peu de curcuma pour assurer une belle couleur et des pistils de safran infusés plutôt qu'en poudre,
Je n'ai pas été convaincue par la quantité de lait utilisé aussi j'ai respecté mes proportions habituelles (58/60% d'hydratation)
En revanche, j'ai limité l'apport de graines d'anis à une petite quantité dont j'écrase une partie
J'ai fait trois levées
Enfin j'ai préféré une cuisson moins foncée, sur les conseils des deux chefs juges.
Le Bescoin, une brioche de Haute Savoie au safran
Calories: environ 400 cal/100g
130 g de lait entier tiède
1/2 bte de pistils de safran et 5 pincées de curcuma
1 càc de miel
8 g de levure sèche
400 g de farine t55
50 g de sucre (j'en mettrai volontiers 10g de +)
2 oeufs + 1 jaune pour la dorure
4g de sel gris
120 g de beurre mou
2 càc 1/2 de graines d'anis vert (dont 1/2càc écrasée)
• Dans 50g de lait tiède mettre à infuser le safran et le curcuma 1 h a l'avance.
• Ajouter la levure, autant de farine, 1 càc de miel et laisser reposer jusqu’aux bulles.
• Mélanger le reste de farine à la poolish, le sucre, le reste de lait, le sel, les œufs, laisser tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du récipient
• Incorporer le beurre, l’anis, et finir le programme pâte de la map + 1 heure
• Dégazer et faire des rabats, faire une boule et garder au frais jusqu'au lendemain.
• Retravailler en faisant des rabats puis la façonner en l’allongeant en une longue brioche avec des oreilles sur chaque bout
• Laissez lever, pour doubler de volume
• Dorer à l'oeuf et enfourner à 180°CT, 40min
Mots-clés : brioche, le bescouin,safran, anis, haute savoie, spécialité, la meilleure boulangerie de France
CARDAMOME