Pour ceux qui découvrent mes pains paillasson, je les invite à en savoir davantage sur ce lien

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Maj du 14/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

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Très rapidement, je rappelle comment je procède, c'est très simple et ça prend en gros, trois fois 5 mn plus le temps de lévée  et le temps de cuisson.

J'utilise de préférence de l'eau faiblement minéralisée (Volvic, Mont Roucous, Barbier, Aqueuille).

NB: Une belle mie a de jolies alvéoles.

Préparer une poolish (pour 500 gr de farine au total):

Mélanger énergiquement 100 gr d'eau tiède, 1.5 gr de levure Saf, un soupçon de miel, et 100 gr de farine T65 ou T110. Laisser doubler de volume et buler entre 25 et 30°.

Ce levain de levure va permettre d'avoir une belle mie et un bon parfum   

La pâte sans pétrissage

280/300 gr d'eau (selon la force de la farine), 3 gr de levure sèche, 400 gr de farine (T65, T110, T150...le mélange que vous voulez mais pour sarrasin et seigle, jamais plus de 30% du poids total ded la farine), la poolish, 9 gr de sel blanc (pour moi, 13.5 gr de sel gris), 50 g d'ingrédients

• C'est l'humidité et le temps qui vont faciliter la fermentation et favoriser le développement des saveurs. On peut faire le pain à partir d'une pâte levée une fois ou deux fois après quelques rabats (ça lui redonne de la force, (surtout si on n'a pas le temps de s'en occuper tout de suite).

• Je fais indifferemment les deux et je trouve peu de différence de texture

• Dans un grand saladier, mélanger l'eau, la levure la farine, la poolish les ingrédients, le sel, jusqu'à humidification totale de la pâte.

• Couvrir d'un film et garder au chaud pendant quelques heures (entre deux et 5...6... ou plus).

• Quand la pâte a bien levé, allumer le four à 275° ou 240° (selon que vous voulez un pain très croustillant ou un peu plus souple), position "sole" si possible

• Quand le four est à point, verser la pâte sur une tole farinée.

• Mouiller ses mains et torser le pâton délicatement, sans trop le dégazer ou procéder comme pour une baguette (repli un tiers, puis un tiers, puis un demi).

• Saupoudrer de farine et enfourner aussitôt, avec un soup de spray d'eau sur le pain.

• Si c'est à 275°, baisser la température à 220° après 15 mn.

• Laisser refroidir sur grille ou claie.

•  Pour le pain aux oignons j'ai mis 20% de farine T110 et 50 gr d'oignons déshydratés, pour le pain aux olives, j'ai mis 30% de farine T110 et 50 gr d'olives noires coupés en 4. Le reste de la farine étant de la T65.

• Pour un pain aux olives, je sale légèrement moins (8 gr sel blanc). 30 % de farine T110

• Pour le pain au tournesol, ajouter 50 g de graines et en répartir à la surface mouillée du pâton, avant enfournage. J'ai mis 20% de farine T110

Ci dessus, pain aux oignons (paradoxalement, pain à la note douce) mais, même le pain aux olives ci dessous est bon au petit déjeuner!

Ci dessous, le pain au tournesol

Mots-clés  : pain , paillasson, pain rustique, olives, oignons déshydratés,poolish, pain au tournesol, graines de tournesol   

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