Depuis quelques temps, j'ai refait un nouveau levain naturel; Je vous en reparlerai bientôt, fin août ou début septembre mais en attendant, j'ai déjà fait quelques pains avec mon nouveau bébé auquel je n'ai pas encore donné de nom; aujourd'hui, j'ai fait des briochettes.

J'avais oublié à quel point les brioches faites au levain naturel avaient davantage de goût et rassasiaient plus!

Bien sur, elles ne sont pas aussi gonflées que les brioches de boulangerie classique.. mais c'est un peu comme les melons, quand on veut les choisir "bons" il faut que leur poids soit lourd en rapport au volume. J'ai longtemps cru que les meilleures brioches étaient légères...et lorsque j'étais petite, ma mère m'envoyait chercher le pain en me disant, "demande le bien gonflé et léger"...c'est tout le contraire (bien sur, sans aller jusqu'au bloc de béton... il faut que la mie soit bien aérée!).

J'ai donc sorti mon levain du frigo, j'ai pesé 90 g que j'ai "rafraîchis" avec un mélange eau/farine du même poids. Lorsqu'il a bien bullé et doublé, je l'ai utilisé pour ensemencer ma future brioche (compter entre 4 et 8 heures).

300 g de farine T65

4 g de sel gris

40g de sucre (vanillé maison)

3 càs de zestes d'orange confits

180 g de levain rafraichi

3 petits oeufs (150 g)

150g de beurre en petits morceaux

Disposer tous les éléments dans la cuve du robot ou map, sauf les oeufs et le beurre

Mettre le programme "pâte" en marche

Ajouter les oeufs un à un

Quand la boule se détache, ajouter le beurre

• Laisser finir le programme et fermenter encore une heure. le pâton n'a pas beaucoup levé

dégazer, rabattre plusieurs fois, filmer et garder au frigo toute la nuit

• Reprendre la pâte et la diviser en 11 ou 12 brioches. Les travailler individuellement en faisant plusieurs rabats et finir en formant une boule. (j'ai déposé la boule dans une forme à muffin)

• Faire une troisième levée dans le four tiède

Après une heure, monter la température à 150° et laisser cuire les brioches pendant environ 30 mn.

Puis, augmenter la température à 180° et cuire encore 10 mn pour dorer les brioches.

On pourrait dorer les brioches au jaune d'oeuf avant passage au four...ça n'apporte pas grand chose de plus si ce n'est al couleur et le brillant...

Mots-clés : brioche, briochette, levain naturel, zeste d'orange confit, brioche au levain, levain naturel  

CARDAMOME