Je continue ma série sur mes derniers pains commencée sur cet article. Depuis j'en ai fait de nombreux mais voulant respecter la chronologie, j'ai attendu de refaire le pain mexicain qui ne me satisfaisait pas suffisamment.

J'évolue et je pense pas mal maitriser à présent, et puis...j'ai décidé que ce fameux "pain façon paillasse" j'allais l'appeler "pain Paillasson"; si vous en refaites (ce qui me revierait) précisez "paillasson" puisque le nom "Paillasse" ne s'applique qu'à l'original.

NB:

• Je rappelle que ce qui permet d'avoir une mie dense qui tienne plusieurs jours sans rassiement c'est le taux d'humidité et la longue levée  que je n'ai pas toujours faite au début. A présent, je fais 23/24 heures après le mélange mais le résultat est impeccable et avec seulement 1 càc de levure sur poolish. Selon le type de farine, il faudra davantage humidifier.

•  Je fais maintenant cuire tous mes pains sur pierre, non plus en transférant sur la pierre (manoeuvre pas toujours réussie!) mais en la sortant du four (avec la grille..c'est lourd et brulant) et après avoir versé la pâte dessus, retour au four, le tout le plus rapidement possible. N'oubliez pas de torser la pâte en deux ou trois endroits si vous voulez avoir cet aspect propre au Paillasson (le pain N° 6).

4) 3 mai 2013 (pain rond avec poolish, sur pierre)

Sans pétrissage

Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1 ½ càc de levure

Laisser gonfler au moins 1 heure puis ajouter dessus :

400 g T65

3 càc sel gris + 1/3

½ càc de levure

220 g eau tiède

Mélanger l’ensemble

Levée 3 heures ½  puis rabats, puis 5 heures, puis façonnage en boule, sur la galétière clé en dessous (pour faciliter le transfert) levée 1 heure et cuisson sur pierre à 275° + jet de vapeur, 15 minutes puis jet de vapeur et 20 mn à 220°

Mie aérée plus dense avec trous et pain souple avec croute croustillante.

Cependant, ce pain sent trop la levure du coup, je le referai en en modifiant la quantité

5) 3 mai 2013 (pain mexicain farine de maïs, tournesol et sésame) refait le 20/06/13

200g d'eau tiède

100 g de lait  
30 g de sucre  

2 càc de levure SAF  
300g de farine T65 ou T55
200 g de farine de maïs  = 40 % du total 

40 g d’huile de tournesol ou d’olive
3 càc de sel gris
70 de graines de tournesol  

qsp graines de sésame

Mettre dans la cuve de la map dans  l’ordre (sauf le tournesol et le sésame)

10 minutes puis ajouter les graines de tournesol. Façonnage, mouiller et couvrir de sésame puis  levée environ une heure. Cuisson à 240° sur plaque.

6) 6 mai 2013 (pain façon «  Paillasse » au tournesol, sur poolish) *

Je suis toujours dans mes essais de pain « paillasse et cette fois-ci j’ai fait le pain sans pétrissage sur un poolish. J’ai diminué la quantité de levure étant donné que le temps de levée important et l’utilisation du poolish car la dernière fois (avec le pain sur poolish) j’ai trouvé qu’il sentait trop la levure.

Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1 ½ càc de levure

Laisser gonfler au moins 1 heure (pour moi, la nuit) puis ajouter dessus :

300 g T65 + 100 g de 5 céréales  (Farine complète)

3 càc sel gris + 1/3

70 g de graines de tournesol

250/280 g eau tiède

Mélanger l’ensemble

Levée 6 heures ½  puis 3 ou 4 rabats, puis levée encore 2h30/3h (exactement 2h20), verser la pâte directement sur la pierre chaude à 275° et la torser sur elle-même à trois ou quatre endroits + jet de vapeur. Cette opération doit se faire assez rapidement afin de ne pas perdre trop de chaleur mais pas de soucis, celle-ci a bien été emmagasinée dans la pierre).

Cuisson 15 minutes à 275° puis jet de vapeur et 20 mn à 220°.

En fait les temps de levée dépendant de mes occupations mais il faut un minimum de deux fois deux heures.

Mie dense avec trous et pain souple avec croûte croustillante. Celui-ci ressemble à s’y méprendre au pain Paillasse que je connais depuis toujours et il a une apparence identique.

Mots-clés  : dernier pain, pain façon Paillasse, pain Paillasson, pain complet, pain rustique, pain sans pétissage,  longue levée

Cardamome