Voilà un nouvel épisode de mes derniers pains. Vous avez compris que je ne les publie plus, sauf exception comme avant hier avec le Pain Paillasson Ivoire aux raisins.

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Au fur et à mesure de mes fabrications j'apprends toujours quelques détails de plus et je tente chaque fois un nouveau truc, soit en mélange de farine soit en méthode, comme la Paillasson Ivoire aux raisins.

Ce pain à longue levée et peu de levure se conserve bien plus longtemps que le simple pain sans pétrissage (je l'utilise encore en cas de besoin urgent car on l'obtient en deux heures environ). Il a une mie dense, humide et ne demande en fait que trois fois 10 mn de travail plus la cuisson.

7) 9 mai 2013 (pain «  Paillasson » au pavot et au tournesol, sur poolish)

Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1  càc de levure

Fait la veille avant d’aller au lit

Le lendemain  ajouter dessus :

400 g T65  

3 càc sel gris + 1/3

50 g de graines de tournesol

40 g de graines de pavot

220 g eau tiède

Mélanger

Levée 12 heures jusqu’au soir puis 3 ou 4 rabats, puis levée encore 12 heures jusqu’au matin. Verser la pâte directement sur la pierre chaude à 275° et la torser sur elle-même à trois ou quatre endroits + jet de vapeur. Cette opération doit se faire assez rapidement afin de ne pas perdre trop de chaleur mais pas de soucis, celle-ci a bien été emmagasinée dans la pierre).

Cuisson 15 minutes à 275° puis jet de vapeur et 20 mn à 220°.

En fait les temps de levée dépendant de mes occupations mais il faut un minimum de deux fois deux heures.

Mie dense avec trous et pain souple avec croûte croustillante. Il est encore une fois impeccable et difficile d’y résister…(excès d’hier chez nos amis !)…j’attends ce soir. 

8) 10 mai 2013  pain pistole à la poolish (inspirée par Nonna) mais fait avec ue poolish 

Excellent !

9) 11 mai 2013 pain sp mi complet avec poolish

Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure toute la nuit

100 T110 + 300 T65 + 3càc sel gris

Levée 8h30 Pas de rabats.

 Grignes, 275° sur pierre farinée ¼ d’heure + vapeur

220° + vapeur 15 mn 

Pas mal !

10) 17 mai 2013 pain paillasson  avec poolish,  à la graine de courge

Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel toute la journée + 1càc de levure

Puis mélange SP avec T65 levée 12 heures (nuit). Pas de rabats.

Façonnage comme le pain paillasse puis vapeur et 15 mn à 275° sur pierre farinée puis vapeur et 15 mn à 220°. Sole remontée d’un cran (au deuxième en partant du bas du four).

11) 23 mai 2013 Pain paillasson au seigle et aux graines de lin et de courge

Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure = 5h

Mélange à 15h avec T110 100g Seigle T130 100 g et T65 200 g et 3 càc de sel gris

Rabats 8 heures plus tard ; levée totale 20h

Cuisson sur pierre à 275° 35 mn : chauffer le four 275° pendant 30 mn puis déposer en torsant la pâte. Enfourner avec jet de vapeur, sur pierre farinée, 15 minutes

Baisser à 220°, jet de vapeur et encore 15 mn 

12) 02/06/13 Pain Paillasson , mi complet  au seigle et graines de courge (levée 23 heures) 

J-1 à 9h: Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure de 23h à 8h 

J-1 à 21h : Mélange SP avec T110 100 g, seigle T130 100 g et T65 200 g et 3 càc de sel gris

10h : 3 rabats

J 20h : chauffer le four 275° pendant 30 mn puis déposer en torsant la pâte  

Enfourner avec jet de vapeur, sur pierre farinée, 15 minutes

Baisser à 220°, jet de vapeur et encore 15 mn 

Mots-clés  : pain Paillasson, pain Paillasse, pain sans pétrissage, levée longue,poolish, graines mélangées, raisins, tournesol,pavot, lin, graine de courge, olives 

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