Pourquoi se prendre la tête avec tant de modes de fabrication de pain au levain?!

Depuis que j'ai mis au point ma façon de faire le pain au levain, plus de prise de tête, c'est facile, je ne fais plus que ce pain et de temps en temps, si je suis préssée, le pain sans pétrissage mais avec levure.

Quand je pense que j'ai acheté une cocotte ronde pour pouvoir le faire cuire à la cocotte (j'en avais une ovale mais je voulais un pain rond)....Je ne l'utilise même plus car je procède exactement comme pour le pain sans pétrissage avec levure si ce n'est que la première levée est forcément bien plus longue avec levain naturel.

Je mets au bas de l'article toute une série de photos de mes derniers pains au levain naturel (SP), avec les légendes afin de vous motiver à faire les vôtres.

Vous pouvez faire la quantité que vous voulez en respectant bien les pourcentages mais personnellement je fais toujours mon pain pour une base de 500 g de farine (T65 ou T85 ou mélange avec seigle (maxi 30%) ou T110).

Mon levain "nova" né en mars, j'en garde toujours 50 g de ma dernière utilisation que je réactive immédiatement le jour même avec 25E/25F et je mets au frigo. Toujours réactiver avec minimum T65. J'utilise de l'eau faiblement minéralisée et une pincée de sucre. J'ai donc 100 g de levain. L'avant dernier pain, mon levain gardé au frigo n'avait pas été rafraichi depuis...longtemps et il est quand même reparti!

Mon avant dernier pain

La veille de faire mon pain, je le réactive avec 50E/50F. J'obtiens donc 200 g de levain.

Le matin je réactive encore avec 80/80. J'obtiens 360 g de levain dont j'utilise 300 pour faire mon pain. Il reste 50/60 g pour une autre fournée etc. (vous voyez dessous la trace bleue, avant que le levain lève). Le levain a une douce saveur aigrelette, pas désagréable....si ça sent mauvais...jeter!

Levain réactivé deux fois, prêt à être utilisé

On est d'accord, 500 + 300 = 650. 

Je vais hydrater à 72/75% selon le type de farine ou l'ajout d'ingrédients. Personnellement, j'aime bien ajouter 70 g de mélange graines (en diet). à 72% pour aurez un pain qui tiendra mieux la forme mais lèvera plus lentement et vice versa, car c'est l'humidité qui permet la fermentation dans la méthode sans pétrissage. Ce qui donne entre 470 et 490 g d'eau dont 150 g qui sont déjà dans le levain.

Mélange farine, graines, sel

Donc pour 500 g de farine T65 (ou autre), j'ajoute 300 g de levain, 24 g de sel gris (16 g de blanc), 2 càc de miel et 320 à 340 g voire 350 g d'eau. (Mélanger le miel à l'eau tiède).

Tout est imbibé, on laisse lever au chaud

Je mélange à la cuillère ou avec les mains et quand c'est totalement imbibé je saupoudre de farine et je laisse lever, si possible à 30° (four mis à 40° et éteint)

Compter entre 5 et 7 heures ou plus. Pour moi, en général autour de 6 heures de levée.

Après en gros 6 heures pour moi

Sortir le saladier du four éteint, délicatement, sans choc.

Brancher le four à 240° CT et attendre que ce soit à la bonne température ou dans pas longtemps, le temps de déposer le pâton sur la toile silpan ou le papier cuisson, déjà sur la plaque du four ou une tole. Déposer ce pâton comme vous l'entendez et c'est même mieux s'il y a des irrégularités mais plutôt en versant la pâte sur la pâte, vers le haut plus qu'à plat si vous voulez avoir plus de mie.

Saupoudrer de farine et enfourner en n'oubliant pas le coup de vapeur rapide (vaporisateur). Les boulangers ont un système qui permet de l'extérieur de lancer ce coup de vapeur, à deux reprises, 20 minutes d'intervalle.

Normalement, 30 mn de cuisson doivent suffire. Réduire si vous faites plusieurs pains moins gros.

J'espère que ça va vous convaincre de faire votre levain et votre pain chaque semaine car ce pain, non seulement il est délicieux mais il tient bien au moins une semaine (torchon, voire film).

MOn dernier pain. Il m'en reste 4 belles tranches au congélateur.

Voici d'autres photos de mes pains plus anciens avec deux lévées, ce que je ne fais plus  comme je l'ai expliqué plus haut.

PLNSP avec seigle 30% (1) 

PLNSP avec seigle 30% (1)

PLNSP avec seigle 30% (1)

PLNSP avec seigle 30% (1)

seigle et graines...17 h de levée; un de mes plus anciens (2),

non pétris mais avec deux levées. voilà la deuxième, en panier, farinée

...prête à être enfournée...(2)

...et cuite (2)

seigle et graines...17 h pour la deuxième levée;  (2)

Vous l'avez vu  je ne fais plus la deuxième levée je fais le choc thermique avec les 240°

Une autre fournée (3)

le même pain (3)

et encore une autre fournée (4)

la même, désolée la photo a été prise de nuit (4)

Mots-clés  : pain au levain,astuces, pain au levain sans pétrissage, Pain, facile, photos 

Cardamome

Pour terminer je voulais vous faire ce message:

Ce blog a 4 ans

(depuis mon 2^ème article, le premier fut écrit en 2005 et longue pause ...)

635386 visites au 03 décembre 2012 (dont 2157 ce jour)

et  939382 pages visitées

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

le 12000ème, mardi 4 décembre 2012

par:

Daniella

Dans ma cabane Dan's

qui sera à l'honneur jusqu'au 13000 ème commentaire!

Je rajouterai quelqu'un tous les 100 commentaires