J'en fais souvent mais je rois bien que je n'avais jamais publié à ce sujet

En fait le pain arabe à la semoule se fait de la même mainière qu'un autre, seulement la farine change et j'ai utilisé un mélange moitié farine T45 et moitié semoule de blé.

Ajouter 60 % d'eau, 3 cs d'huile d'olive, 15 g de levure, 2 cc de sel (pour moi, 3c de sel gris).

Laisser lever une première fois puis dégazer et aplatir en une grose galette sur un plan fariné (mélange semoule/farine).

Laisser lever une deuxième fois, faire un trou au milieu et cuire à four 220° pendant 20/25 mn (selon grosseur de la galette.

Cardamome

Je vous recommande vraiment cette recette un peu longue à réaliser mais pas compliquée du tout mais elle vaut la peine, vue sur ce blog: http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/10/la-brioche-de-julia-child.html

J'ai apporté une modification pour la quantité de farine et quelques petits détails simplifiés

1 - l'éponge

85ml de lait entier tiède

20g de levure fraîche ou 2 cc 1/2 de levure  déshydratée 
1 oeuf
360g de farine T55

Dans un saladier, versez le lait tiède, la levure et l'oeuf. Mélanger.

Mettre cette préparation dans votre robot boulanger ou dans votre machine à pain avec 180g de farine. En utilisant l'option pâte, pétrissez 4 ou 5 minutes.

Une fois le pâton fait, verser 180g de farine sur le pâton en pluie et ne touchez plus à rien pendant 30 à 40 minutes, couvert d'un torchon.

Au bout de 30 à 40 minutes, l'éponge est prête : le pâton doit avoir poussé et la farine est craquelée 

 

2 - La pâte à brioche

70/80 g de sucre (Si vous aimez sucré, vous pouvez aller jusqu'à 100g)
1/2 cc de sel
4 oeufs battus
200 g 260g de farine 
170g de beurre à température ambiante

Verser le sucre, le sel, les oeufs battus et la farine sur l'éponge. Mettre le robot pétrisseur ou lamachine à pain (programme pâte en route); Il faut pétrir au moins 20 à 25 minutes. 

Incorporation du beurre :

Le beurre doit être mou (pas liquide) et coupé en dés. Ajouter dans la cuve du robot ou MAP une cuiller de beurre et relancer le programme pétrissage :

La pâte se délite un peu puis le beurre s'incorpore.

Ajouter le beurre cuiller par cuiller en attendant à chaque fois qu'il soit bien incorporé à la pâte avant d'en remettre.

Mettre le pâton dans un grand saladier.

Faire lever à température ambiante pendant 2h à 2h30 dans le saladier couvert à l'abri des courants d'air : Il faut que le pâton double de volume, pas plus.

Ou bien, faire lever toute la nuit dans la partie la moins froide du réfrigérateur (pousse lente). Il faut laisser minimum 4 à 6 heures et maximum une nuit.

Le lendemain matin ou 2h + tard, une fois le film plastique enlevé :

Renversez le pâton sur le plan de travail et façonner la brioche.

Laissez lever environ 1/1h30  à température ambiante.

Dorez au pinceau avec le jaune additionné d’un peu d’eau.

Préchauffez le four à 180°C.

Enfournez pour 20/45 à 50 minutes environ. dans les minis moules c'est très rapide.

Le temps de cuisson dépend :
- à la fois de la forme : pour une tresse compter 35 à 40 minutes
- et également du four : une lame plongée au coeur de la brioche doit ressortir sèche.
Si vous voyez que votre brioche colore trop, couvrez à mi cuisson avec un papier aluminium.


La mie est filante, un délice : JE CONFIRME

J'en ai fait des petites brioches, dont certaines avec du chocolat à l'intérieur, et une grosse que j'ai tranchée et mise au congélateur; à la décongélateion, quelques secondes au micro onde, les tranhes sont comme sortant du four

pour voir les photos
http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/10/la-brioche-de-julia-child.html

Cardamome 
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Ces temps-ci je désire franchement revenir à un pain plus traditionnel et si possible bio. 

Un pain traditionnel sera fait avec un levain naturel, de l'eau de source, du sel gris et il va lever lentement (environ 6 heures de levée au moins). Il est également fait avec des farines complètes donc bio (car les pesticides se réfugient dan ses écorces du blé mais pas seulement; en effet, on en retrouve en faible quantité dan l'amidon).

J'ai déjà élevé mon levain naturel mais ne faisant pas du pain régulièrement, ni assez souvent, j'avais du mal à l'entretenir....

Donc, subterfuge, hélas pour les nutriments... j'utilise un morceau de la précédente fournée; celui-ci je peux le laisser quelques jours enrobé de farine, en chambre froide. Au besoin, je le réalimente avec un peu d'eau et un peu de farine complète bio.

Pour le pain final, je fais un mélange pour parts égales de farine T 45/55 et  T 110; j'obtiens donc une farine T 80.

Si je veux un pain plus noir, j'augmente la proportion de farine T 110.

Je peux également y mélanger d'autres farines, notamment seigle qui va permettre de contrer le processus des levures quand on n'utilises pas de levain naturel (destruction des vitamines B par les phytases).

Rappelons que le levain naturel est fait uniquement à partir d'eau de source, de farine complète bio et, éventuellement d'un peu de miel. Celui-ci est obtenu après trois jours de fermentation, entretenu tous les jours avec un peu de farine complète. Son odeur est légèrement aigre; le pain obtenu sera caractérisé par cette légère acidité. 

J'aime particulièrement le pain de Gonfaron (en diet)

Levain de levure ou levain chef:

 Si je n'ai pas fait de pain depuis longtemp alors je fais un premier levain que j'alimente tous les jours de façon à obtenir environ 300 gr de levain.

100 gr de farine T110 ou T80

1cc de miel ou de sucre

2cc de levure sèche

Diluer la levure avec le miel dans un peu d'eau de source (60 ml), quand elle a levé, la verser dans la farine, bien malaxer et laisser reposer dnas une boite, enrobé de farine.

Alimenter tous les jours en ajoutant 50 gr de farine et 30 ml d'eau de source (bien refaire le travail du pâton). 

Le quatrième jour, c'est prêt à être utilisé. le pâton a levé, il y a plein de bulles. 

Pour faire plus rapide on peut faire en une fois avec 200 gr de farine et 120 ml d'eau. le levain est prêt le lendemain.

Pour le pain réalisé aujourd'hui (déclinable selon les farines ou les ingrédients ajoutés):

300 gr de levain chef

250 gr de farine T 110

250 gr de farine T 45/55

(ou 500 gr de farine T 80)

300 ml d'eau de source

3cc de sel gris

J'utilise ma map pour faire le pétrissage...je ne suis pas un robot!

Mettre d'abord l'eau puis le levain et faire tourner deux ou trois minutes.

Ajouter la farine et le sel et laisser finir le programme pâte.

Dégazer, repétrir puis former une boule ou un pain. 

Déposer ce pain sur une plaque farinée ou dans un moule et saupoudrer de farine.

Recouvrir d'un torchon propre et posé souplement.

Laiser lever 5 à 6 heures ou la nuit

Mettre au four à 240°  pour une vingtaine de mn à 40 mn selon la grosseur (quelle chance ceux qui ont un four à bois!)

NB: ne faites pas comme moi!...ça a collé, obligée de dégazer, reformer et hop, nouvelle levée courte.

Posez votre miche dans un moule ou sur la plaque, pour la dernière levée.

Les boulangers ont des paniers couverts de toiles spéciales  ...faudra que je m'en procure un!

d'autres viennoiseries:

cardamome

Le "Chinois" est une brioche, mêlée d’une farce et recouvert d’un glaçage.

A partir de cela, il suffit de trouver une bonne recette de brioche, de choisir sa farce et de finir par un glaçage simple (sucre glace et eau)

Pour ma brioche, j’ai préféré la faire à partir d’un levain ; la pâte se rassit moins vite et a un parfum…de brioche.

J’ai choisi de réaliser une farce à partir de frangipane et de crème pâtissière, une crème d’amande et, d’y ajouter la saveur de la cannelle ; j’ai ajouté des raisins trempés au préalable dans du rhum vanille (un fond de la bouteille que j’avais faite lorsque j’étais à la Réunion…il est temps que j’y retourne !).

Brioche « Chinois » à la crème d’amande, raisins et cannelle (BF)

Le levain 

10 gr de levure

1 cs rase de farine, prélevé sur le reste

20 ml de lait

Garniture 

50 gr de raisins

Un petit verre à liqueur de rhum (ou de fleur d’oranger pour les abstinents)

Trois bonnes pincées de cannelle

Crème pâtissière 

15 gr de farine

1 petit jaune d’œuf

30 gr de sucre

150 ml de lait

¼ de gousse de vanille (ou extrait)

Frangipane 

50 gr de poudre d’amande

50 gr de sucre

50 gr de beurre

1 œuf

½ cc d’extrait d’amande amère

Le glaçage

100 gr de sucre glace

2 cs d’eau ou de citron

La brioche 

J’ai emprunté les grammages à Deliceyes; sa brioche avait l'air délicieux! (je rajoute 2 pincées de levure avec le levain) 

100 ml de lait

50 gr de sucre

1 petit œuf

2 pincées de levure + 10 gr

250 g de farine

¼ cc de sel

50 g de beurre

Commencer par préparer le levain en mélangeant 10g de levure avec un peu de lait tiède pour en faire un petit pâton. Faire une croix dessus et laisser lever dans un endroit chaud.

Faire tremper les raisins dans ½ volume de rhum, chauffer un peu au micro onde et  réserver.

Préparer la crème pâtissière : Battre le(s( jaune(s) d’œuf avec le sucre et ajouter la farine.

Pendant ce temps, chauffer un peu le lait + la vanille au micro onde puis le mélanger intimement à la préparation. Verser le tout dans une casserole et chauffer en mélangeant jusqu’à épaississement, sans bouillir ; chauffer encore deux minutes en remuant et réserver dans un bol pour laisser refroidir.

Préparer la crème d’amande : Dans une casserole, mélanger le sucre, la poudre d’amande, l’extrait et le beurre fondu. Ajouter l’œuf et remuer énergiquement en chauffant. Lorsque la crème a épaissi et se détache des parois, c’est prêt.

Mélanger la  crème d’amande et la crème pâtissière et laisser refroidir.

Préparer la brioche:

Verser le lait, le sucre, l’œuf (crevé), une pincée de levure et le levain dans la cuve de la map et faire tourner le programme pâte.

Quand le mouvement tourne plus vite, verser peu à peu la farine afin que le levain finisse de se mélanger avec, progressivement.

Quand la boule est formée, ajouter le beurre pommade, au besoin aider avec une spatule (je n’ai fait qu’une brioche et le volume n’est pas assez important pour drainer les parois de la cuve).

Laisser tourner le programme et laisser encore lever la pâte pendant 20 minutes, à la fin du programme.

Pendant ces 20 minutes, préparer le plan de travail : sur une feuille de papier cuisson ou alu beurrée ou toile silpan, déposer un cercle beurré (ou un moule) de 22 cm. Mettre le moule de côté, puis fariner légèrement le plan de travail qui va recevoir la pâte.

Etaler la pâte en forme de rectangle de 40/45 cm et la largeur du rouleau.(30 cm) sans la travailler.

Etendre la crème en surface, puis les raisins égouttés, puis trois bonnes pincées de cannelle.

Rouler en boudin sur la longueur. Couper 7 tronçons d’environ 6 cm.

Les disposer dans le moule en les espaçant. S’il reste un peu de « sirop » des raisins, en verser 2 gouttes dans chaque morceau. Laisser lever pendant au moins une heure…la pâte doit avoir rempli le moule. Dorer avec un peu de lait ou de jaune d’œuf dilué sans faire couler entre les morceaux.

Mettre à four chaud (180°) pendant 30 minutes (toujours surveiller, selon votre four). 

Sortir le gâteau et le laisser reposer 5 minutes sur une grille puis ôter le cercle.

Préparer le glaçage et le répartir sur le chinois

Cardamome

Je ne me lasserai jamais de voir lever le pain dans le four et aussi de constater que le miche a super bien levé au cours du programme pâte de ma machine à pain.

Les ingrédients

Comme d'habitude, un mélange de farine (aujourd'hui, T55 300 g, T110 150 gr et seigle 100 gr), du sel (gris pour moi), 250 gr de pâton de la dernière fois, 1 cc de sucre, 1 cc 1/2 de levure, 50 ml de lait, 280 ml d'eau tiède (pour un TH 60).

Programme pâte puis façonnage et levée pendant 3/4 d'heure puis four  240° pendant 30 minutes.

Je mets la pâte à lever sur une toile silpan dont les bords reposent sur des petits moules (ce qui fait un tunnel).

D'autres pains et recettes dans ma rubrique VIENNOISERIE

Je vous ai déjà parlé de ma nouvelle map (machine à pain) reçue récemment ...

Avec ma toute nouvelle Machine à pain Seb Dual homebaker 2 cuves, reçue de la part de mon partenaire RUE DU COMMERCE, j’ai préparé ce matin un pain complet au seigle pour me faire de belles tartines ou des clubs télé.

Je n’ai pas suivi de recette du livret  mais utilisé celle que j'ai faite pour le pain surprise et velouté de butternut présenté pour Noel. 

Ce mélange de farines est une vraie réussite et je n'hésite pas un instant.

Je l'ai refait avec des olives et du thym mais vous pouvez tout à fait choisir des noix ou des raisins secs.

Choisir un pain de seigle de temps en temps permet de palier à la carence vitaminique des pains à la levure (les phytases de la levure on tendance à phagocyter les vitamines à l'inverse des pain au levain naturel qui préservent les nutriments).

Ingrédients

350 ml d’eau

70 ml de lait

3cc ½ de levure

2cs d’huile d’olive

100 g de farine de seigle

200 g de farine T 45

400 g de farine T 110

1 cs de sucre

4 cc de sel gris  (2 ¾ de sel blanc)

3 grosses pincées de thym

12 olives hachées

Mettre les ingrédients dans l’ordre dans la cuve rectangulaire, sauf les olives.

Lancer le programme 1, croûte claire et poids maximum et à la sonnerie, rajouter les olives.

Laisser aller le programme jusqu’à la fin.

Sortir le pain et enlever la pale, reboucher vite le trou tant que la mie est chaude.

Si vous préférez faire quatre pains en cuisson traditionnelle, mettez le programme 10, dégazer le pâton et en façonner 4 ou 5 pains ou une dizaine individuels et enfourner à 240° pour 15 à 20 minutes.

Pour garnir les tranches: fromage, confiture de marrons, nutella, tout est bon!

Mots-clés  : pain complet, map,seigle, pain à toastes, pain map Seb Dual Homebaker 2 cuves, machine à pain 

Cardamome

Je vous ai déjà parlé de ma nouvelle map reçue récemment ...

Avec elle (Map Seb Dual homebaker 2 cuves) *, j’ai préparé ce matin un pain surprise que j’ai décidé d’utiliser comme soupière pour un velouté de butternut que je servirai le 25 décembre; le  congeler va me faire gagner un peu de temps.

Je n’aime pas suivre les recettes des livrets ; depuis que j’ai eu ma toute première map (vers 97) ça ne m’a jamais réussi. J’ai été chaque fois obligée de faire mes propres grammages. 

Hier j’ai lancé une recette du livret proposée avec le programme 11…un échec total. Bon du coup j’ai décidé de faire à ma guise, c'est-à-dire comme avec mon autre map.

La cuve ronde est idéale pour faire ce pain spécial et je n’ai donc, pas suivi de recette du livret mais un de mes grammages perso; je me suis d’abord assurée  que son TH (taux d’hydratation) correspondait à mes grammages en boulange et c’est le cas :TH 60 ce qui veut dire que pour 1000 gr de farine T55 (moi, j’utilise souvent de la T45, notamment pour la pâte à pizza) il faut mettre 600 ml de liquide. Donc a priori je peux continuer selon mes habitudes.

Un autre avantage, pour moi, c'est le démarrage immédiat du programme. Il y en a 13 dont deux avec préchauffage. Aujourd'hui, j'ai choisi un programme sans préchauffage.

Cette soupière, et le velouté de butternut, je vous les présenterai après Noel ! Vous pouvez déjà vous inspirer de la recette que j'avais présentée pour la mise en bouche du réveillon 2009 (clic sur le lien).

Je vous en indique la recette du pain surprise et si vous voulez vous en inspirer, il n’y a plus qu’à creuser (la soupière et la cervelle !)

 Pain surprise aux olives et au thym

Ingrédients

350 ml d’eau

70 ml de lait

3cc ½ de levure

2cs d’huile d’olive

100 g de farine de seigle

200 g de farine T 45

400 g de farine T 110

1 cs de sucre

4 cc de sel gris  (2 ¾ de sel blanc)

3 grosses pincées de thym

12 olives hachées

Mettre les ingrédients dans l’ordre dans la cuve ronde, sauf les olives.

Lancer le programme 1, croûte claire et poids maximum et à la sonnerie, rajouter les olives.

Laisser aller le programme jusqu’à la fin.

Sortir le pain et enlever la pale, reboucher vite le trou tant que la mie est chaude.

Attendre un peu pour couper la mie intérieure, histoire de ne pas tout arracher à la sauvage, pour l’utiliser pour des toastes.

Pour un pain surprise, couper le fond en laissant une partie non coupée de chaque côté du fond puis couper la mie en cercle, par le dessus. Trancher dans la hauteur, farcir le tranches et reconstituer la miche avant de tailler les toastes et replacer le tout dans le pain.

Pour une soupière, il est bien évident qu’il ne faut pas couper le fond…

Je vais à présent enlever l'intérieur puis je congèlerai ce pain jusqu'au 25.

Je découpe également les tranches de mie afin d'en faire des tout petits croûtons grillés et aillés que je mettrai dans ma soupe.  Je les laisse sécher une heure puis les congèlerai. Il n'y aura alors plus qu'à les passer sous le grill et les frotter d'ail.

La mie a une texture incomparable et le choix de mes farines un rendu savoureux; je vous laisse juger...

Découpe du chapeau

Voyez cette belle mie

J'ai récupéré un peu de mie, l'ai passée au micro onde et l'ai collée dans le fond pour le solidifier, puis j'ai passé cette soupière au grill quelques minutes.

Il est préférable de ne pas attendre avant d'enlever le pain hors de la cuve afin que la pale se défasse sans trop de problème (trou moins gros et colmatable avec la mie encore chaude). Hélas, je suis rentrée un peu tard...

Le chapeau est creusé et je mets les tranches sou cellophane pour les congeler

Sauf deux que je coupe, laisse un peu sécher avant de congeler

J'ai percé le chapeau pour une petite déco; attention, ne pas se servir du ruban pour ôter le chapeau de la soupière. On pourrait le faire sécher mais c'est dommage car ce pain peut être partagé pour la suite du repas...le fromage.

Je vais faire breveter ma recette car depuis que j'écris, je me régale avec la mie tartinée de st Félicien!

Ce pain "tout map" est le premier que je fais depuis longtemps et il me réconcilie avec cette façon de faire bien que je préfère façonner mes pains et les cuire au four. Je suis d'autant plus satisfaite c'est que je n'ai pas besoin de modifier mes recettes.

* reçue de la part de mon partenaire RUE DU COMMERCE

Mots-clés  : pain surprise map,sandwiches, thym

Cardamome

Vous avez probablement déjà découvert ma recette de PAIN CASARECCIO présentée la semaine dernière. J'avais gardé un peu de "biga" et j'en ai refait dès le lendemain tellement il était bon...on n'a pas pu résister ici! 

Mais avant de le mettre en forme, j'en avais gardé un morceau que j'ai ajouté au reste de la "biga" mais si vous n'avez que ce morceau (garder environ 250 g) c'est aussi bien et c'est à partir de ce levain de levure que j'ai fait ce pain marguerite, dont voici la composition.

Si vous avez gardé de la biga, mélanger le morceau de levain (la miche qui vient d'être pétrie) intimement avec la biga (j'ai fait avec une cuillère en bois, en deux minutes). Si vous navez plus de biga vous ferez cette marguerite en ajoutant le morceau que vous avez gardé dans le bas du frigo (moins de huit jours).

les ingrédients:

200 à 250 g de biga ou mélange levain ou levain

200 gr de farine T45

300 g de farine T110

ou les proportions que vous souhaitez

250 ml d'eau

50 ml de lait

1 cc 1/2 de levure sèche

2 à 3 cs d'huile d'olive

1 cs de sel (pour moi, 1 1/4 de sel gris)

des graines de tournesol environ 50 g à 150 g

selon que vous choisissez d'en mettre à l'intérieur ou pas

Mettre le liquide dans la cuve avec la levure et le sel. 

Faire démarrer le programme pâte et mélanger une minute puis ajouter le levain et laisser tourner jusqu'au mélange

Ajouter l'huile d'olive puis la farine, et le sel et laisser tourner le programme jusqu'à la fin.

Quand la pâte a fait sa première levée, sortir le pâton et le malaxer pour le dégazer et former 7 boules. Mettre les graines de tournesol sur le plan de travail. Humidifier la base des boules et les passer  sur les graines puis les disposer dans un moule à savarin fariné.

Saupoudrer de farine la surface de la marguerite.

Couvrir et laisser lever au moins une heure mais en hiver deux ou trois.

Quand le pain est bien levé, enfourner à 240° dans le four humide (petit pot en acier avec de l'eau, sur la sole), pour 20 à 40 minutes. Quand ça sonne creux, c'est bon!

La dernière fois, j'en ai donné un sur les deux faits, aux voisins...cette fois-ci, la moitié des boules est mise au congélateur.

Cardamome

Comme toujours , je fais la pâte en Map ce qui facilite les manipulations et permet une première levée.

La recette repose sur un mélange de farine blanche, pour moi T45 et de farine T110.

Cette fois-ci j'ai mis 200 gr de farine complèrte pour 750 gr de farine blanche et j'ai fait plusieurs baguettes.

Pour connaitre les grammages et le déroulement précis, il suffit de voir la recette ici.

Au final, badigeonner la surface du pain avec du blanc d'oeuf et parsemer de graines de sésame.

Je mets le grammage pour la pâte normale, en Map et quand la boule est formée, (c'est rapide) je rajoute le levain.

Ce n'est pas un vrai levain, c'est un levain de levure mais le pain est très bon quand même (Je rappelle que le vrai levain naturel se fait uniquement à partir de farine complète et d'eau de source, sans adjonction de levure et dans un endroit n'ayant jamais travaillé du pain avec levure car celle-ci a vite fait de "colonniser" le levain). 

Mettre au four à 240° avec le coup de spray d'eau avant de refermer la porte. Cuire pendant environ 1/4 d'heure.

Grammage pour environ 6 baguettes:

4 càc de sel gris (21/2 de blanc)

2 càs d'huile d'olive

50 ml de lait

370 ml d'eau tiède

500 gr de farine T55

200 gr de farine T110

1 càc de sucre

2 à 3 càc de levure

200 à 250 gr de levain

Mettre les ingrédients dans l'ordre, dans la Map et faire tourner le programme pâte jusqu'à ce que la boule soit formée puis rajouter le pâton de levain (environ 200 à 250 gr conservés au frigo et sorti à température ambiante) et terminer le programme.

 Garder 200 gr  pour le prochain levain

Former les baguettes, les fariner et les laisser lever une nouvelle fois sur la plaque du four ou des alvéoles.

Badigeonner de blanc d'oeuf, parsemer de sésame et entailler avant de passer au four. 

Four préchauffé à 240° et coup de spray d'eau avant de refermer.

Cardamome

Kaak ou petits pain libanais au sésame (BF)

Je les ai vus à Métro mais vraiment trop chers donc, j'ai décidé que là aussi, ça serait "maison" ... 

Démarrage MAP pour la pâte et finition au four 200°

Mettre dans la Map :

150 ml de lait chaud

150 ml d’eau

3 càc de sel gris (2 de sel blanc)

500 g de farine T45 ou 55

1 càs de sucre

2 ½ càc de levure déshydratée

50 g de graines de sésame blanc

Faire tourner la machine sur le programme pâte.

Quand la boule est formée, ajouter 10 g de sésame et laisser terminer le programme.

Dégazer sur un plan fariné et faire 10 petits pâtons

Etaler chaque pâton dans une forme ovale

Laisser gonfler dans le four tiède

Ressortir délicatement la plaque et passer le jaune dilué.

Saupoudrer de sésame (40 g) et laisser encore gonfler pendant que le four monte en chauffe.

Enfourner pour 15 minutes. 

Coût total : 0.70 par petit pain : 7 cts 

Cardamome