Ces temps-ci je désire franchement revenir à un pain plus traditionnel et si possible bio. 

Un pain traditionnel sera fait avec un levain naturel, de l'eau de source, du sel gris et il va lever lentement (environ 6 heures de levée au moins). Il est également fait avec des farines complètes donc bio (car les pesticides se réfugient dan ses écorces du blé mais pas seulement; en effet, on en retrouve en faible quantité dan l'amidon).

J'ai déjà élevé mon levain naturel mais ne faisant pas du pain régulièrement, ni assez souvent, j'avais du mal à l'entretenir....

Donc, subterfuge, hélas pour les nutriments... j'utilise un morceau de la précédente fournée; celui-ci je peux le laisser quelques jours enrobé de farine, en chambre froide. Au besoin, je le réalimente avec un peu d'eau et un peu de farine complète bio.

Pour le pain final, je fais un mélange pour parts égales de farine T 45/55 et  T 110; j'obtiens donc une farine T 80.

Si je veux un pain plus noir, j'augmente la proportion de farine T 110.

Je peux également y mélanger d'autres farines, notamment seigle qui va permettre de contrer le processus des levures quand on n'utilises pas de levain naturel (destruction des vitamines B par les phytases).

Rappelons que le levain naturel est fait uniquement à partir d'eau de source, de farine complète bio et, éventuellement d'un peu de miel. Celui-ci est obtenu après trois jours de fermentation, entretenu tous les jours avec un peu de farine complète. Son odeur est légèrement aigre; le pain obtenu sera caractérisé par cette légère acidité. 

J'aime particulièrement le pain de Gonfaron (en diet)

Levain de levure ou levain chef:

 Si je n'ai pas fait de pain depuis longtemp alors je fais un premier levain que j'alimente tous les jours de façon à obtenir environ 300 gr de levain.

100 gr de farine T110 ou T80

1cc de miel ou de sucre

2cc de levure sèche

Diluer la levure avec le miel dans un peu d'eau de source (60 ml), quand elle a levé, la verser dans la farine, bien malaxer et laisser reposer dnas une boite, enrobé de farine.

Alimenter tous les jours en ajoutant 50 gr de farine et 30 ml d'eau de source (bien refaire le travail du pâton). 

Le quatrième jour, c'est prêt à être utilisé. le pâton a levé, il y a plein de bulles. 

Pour faire plus rapide on peut faire en une fois avec 200 gr de farine et 120 ml d'eau. le levain est prêt le lendemain.

Pour le pain réalisé aujourd'hui (déclinable selon les farines ou les ingrédients ajoutés):

300 gr de levain chef

250 gr de farine T 110

250 gr de farine T 45/55

(ou 500 gr de farine T 80)

300 ml d'eau de source

3cc de sel gris

J'utilise ma map pour faire le pétrissage...je ne suis pas un robot!

Mettre d'abord l'eau puis le levain et faire tourner deux ou trois minutes.

Ajouter la farine et le sel et laisser finir le programme pâte.

Dégazer, repétrir puis former une boule ou un pain. 

Déposer ce pain sur une plaque farinée ou dans un moule et saupoudrer de farine.

Recouvrir d'un torchon propre et posé souplement.

Laiser lever 5 à 6 heures ou la nuit

Mettre au four à 240°  pour une vingtaine de mn à 40 mn selon la grosseur (quelle chance ceux qui ont un four à bois!)

NB: ne faites pas comme moi!...ça a collé, obligée de dégazer, reformer et hop, nouvelle levée courte.

Posez votre miche dans un moule ou sur la plaque, pour la dernière levée.

Les boulangers ont des paniers couverts de toiles spéciales  ...faudra que je m'en procure un!

d'autres viennoiseries:

cardamome