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17 mai 2011 2 17 /05 /mai /2011 11:43

 

 

pain-complet-levain-levee-lente--6-.JPG

Ces temps-ci je désire franchement revenir à un pain plus traditionnel et si possible bio. 

Un pain traditionnel sera fait avec un levain naturel, de l'eau de source, du sel gris et il va lever lentement (environ 6 heures de levée au moins). Il est également fait avec des farines complètes donc bio (car les pesticides se réfugient dan ses écorces du blé mais pas seulement; en effet, on en retrouve en faible quantité dan l'amidon).

J'ai déjà élevé mon levain naturel mais ne faisant pas du pain régulièrement, ni assez souvent, j'avais du mal à l'entretenir....

Donc, subterfuge, hélas pour les nutriments... j'utilise un morceau de la précédente fournée; celui-ci je peux le laisser quelques jours enrobé de farine, en chambre froide. Au besoin, je le réalimente avec un peu d'eau et un peu de farine complète bio.

 

Pour le pain final, je fais un mélange pour parts égales de farine T 45/55 et  T 110; j'obtiens donc une farine T 80.

Si je veux un pain plus noir, j'augmente la proportion de farine T 110.

Je peux également y mélanger d'autres farines, notamment seigle qui va permettre de contrer le processus des levures quand on n'utilises pas de levain naturel (destruction des vitamines B par les phytases).

Rappelons que le levain naturel est fait uniquement à partir d'eau de source, de farine complète bio et, éventuellement d'un peu de miel. Celui-ci est obtenu après trois jours de fermentation, entretenu tous les jours avec un peu de farine complète. Son odeur est légèrement aigre; le pain obtenu sera caractérisé par cette légère acidité. 

J'aime particulièrement le pain de Gonfaron (en diet)

pain-complet-levain-levee-lente--1-.JPG

Levain de levure ou levain chef:

 Si je n'ai pas fait de pain depuis longtemp alors je fais un premier levain que j'alimente tous les jours de façon à obtenir environ 300 gr de levain.

100 gr de farine T110 ou T80

1cc de miel ou de sucre

2cc de levure sèche

Diluer la levure avec le miel dans un peu d'eau de source (60 ml), quand elle a levé, la verser dans la farine, bien malaxer et laisser reposer dnas une boite, enrobé de farine.

Alimenter tous les jours en ajoutant 50 gr de farine et 30 ml d'eau de source (bien refaire le travail du pâton). 

Le quatrième jour, c'est prêt à être utilisé. le pâton a levé, il y a plein de bulles. 

Pour faire plus rapide on peut faire en une fois avec 200 gr de farine et 120 ml d'eau. le levain est prêt le lendemain.

pain-complet-levain-levee-lente--7-.JPG

 

Pour le pain réalisé aujourd'hui (déclinable selon les farines ou les ingrédients ajoutés):

 

300 gr de levain chef

250 gr de farine T 110

250 gr de farine T 45/55

(ou 500 gr de farine T 80)

300 ml d'eau de source

3cc de sel gris

pain-complet-levain-levee-lente--2-.JPGpain complet levain levée lente (3)

pain complet levain levée lente (4)pain-complet-levain-levee-lente--5-.JPG

J'utilise ma map pour faire le pétrissage...je ne suis pas un robot!

Mettre d'abord l'eau puis le levain et faire tourner deux ou trois minutes.

Ajouter la farine et le sel et laisser finir le programme pâte.

Dégazer, repétrir puis former une boule ou un pain. 

Déposer ce pain sur une plaque farinée ou dans un moule et saupoudrer de farine.

Recouvrir d'un torchon propre et posé souplement.

Laiser lever 5 à 6 heures ou la nuit

Mettre au four à 240°  pour une vingtaine de mn à 40 mn selon la grosseur (quelle chance ceux qui ont un four à bois!)

 

pain-complet-levain-levee-lente--8-.JPG

NB: ne faites pas comme moi!...ça a collé, obligée de dégazer, reformer et hop, nouvelle levée courte.

Posez votre miche dans un moule ou sur la plaque, pour la dernière levée.

Les boulangers ont des paniers couverts de toiles spéciales  ...faudra que je m'en procure un!

 

d'autres viennoiseries:

   

 

 

cardamome

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commentaires

mamalilou 14/06/2011 22:44



un pain fourré aux bisous... d'ici quelques mois sans doute le passe à la map... je saurai où venir trouver toutes les astuces, les variantes, et m'en réjouis d'avance


un des robots qu'on peut convoiter... on y gagne vraiment...


surtout qu'à 7... ça va tourner!!!



Françoise 26/05/2011 06:25



Bonjour Cardamome,


Je ne fais pas souvent de pain pita mais de temps en temps, ça me prend. Donc voilà ma recette de base ; je fais des variantes en battant la pâte entre la première et la deuxième levée.


Mais quand je dis battre, ce n'est pas de la gnognotte, j'avais lu ça sur un site. Sincèrement, je n'avais pas vu de grandes différences au résultat mais comme j'étais un peu tendue, ça m'avait
bien calmée. Le bon côté de l'exercice physique.


Pain pita (3 h de préparation)


500 g de farine, 2 pincées de sel


1 sachet de levure chimique


30 cl d’eau, 1 c à soupe d’huile d’olive


Dans un saladier, verser la farine avec le sel et la levure. Mélanger à la spatule et ajouter l'eau tiède et l'huile d'olive. Pétrir ensuite la pâte jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.
Mettre en boule.
Couvrir la pâte d'un linge humide et laisser gonfler à température ambiante pendant 2 heures.
Replier la pâte sur elle-même, puis tailler en 6 morceaux.
Fariner légèrement le plan de travail puis former des boules les morceaux de pâte. Laisser reposer à nouveau durant 30 mn à température ambiante
Étaler chaque boule au rouleau sur 5 mm d'épaisseur. Déposer les galettes sur une plaque de cuisson farinée puis laisser à nouveau reposer pendant 10 mn. Pendant de temps, préchauffer le four à
240 °C (th 7-8).
Fariner légèrement le dessus des pains, puis enfourner pendant 10 min (les pains doivent être très légèrement dorés et bien gonflés).
Laisser ensuite les pains refroidir sur grille, puis les brosser pour retirer l'excédent de farine.


As-tu une explication (autre sujet) sur les photos qui m'appartiennent (que j'ai faites) et qui disparaissent de mon blog ? J'ai des recettes (pas beaucoup) mais quelquefois il n'y a plus
d'images. J'en remets et sans que j'y touche, ça re disparait. Comme je ne suis pas une experte du net, je me trouve vraiment bête. Surtout quand quelqu'un me fait la remarque, "il faudrait mettre des photos"...


Bonne journée et à bientôt.



CARDAMOME 26/05/2011 23:27



bref, la pâte à pain mais comment se fait la poche...cuisson? j'ai jamais compris!


merci pour tes indacations!



Souhila 21/05/2011 11:54



l est super ce pain !!


bisous **I



CARDAMOME 21/05/2011 21:10



j'oscille ne celui-là et le pian sans pétrissage



Françoise 21/05/2011 00:16



Bonsoir,


Je fais de temps en temps du pain à la machine, avant j'ai essayé à la main mais ça ne levait pas. A la machine, les résutats sont très variables. Penses-tu que le climat a une influence sur le
résultat ? Le seul pain qui ne me déçoit jamais c'est le pain pitta. J'en fais rarement mais je ne l'ai jamais raté.


A la machine à pain, j'ai réussi quelquefois à faire des briques. Même machine, même programme, mêmes mesures. As-tu une explication ? Moi, ça m'énerve. Grr !


Bon tu connais ici, c'est plutôt riz, mais du pain de temps en temps, j'aime bien.


Bonne nuit et à bientôt.



CARDAMOME 21/05/2011 08:41



je t'azi répondu chez toi...alors si kk1 veut savoir il va chez toi ncp!!! (article du 18/5 je crois)



justine 19/05/2011 14:22



Il est bien appêtissant ton pain, ma Béa, et j'en mangerais bien une belle tranche sur laquelle j'aurais déposé du bon miel de lavande dont je rafole...
mais dis-moi, où trouves-tu du sel gris ? Chez nous dans les marais guérandais, il y a la fleur de sel, le gros sel, le sel...


A bientôt.


(c'est un petit coucou d'Auvergne que je te fais là)


Bises ma belle.
Jutine



CARDAMOME 19/05/2011 16:22



mais oui, c'est bien de celui-là dont il s'agit; Guérande ou Camragues, le sel mais aussi sur certains plats, la fleur de sel


moi j'achète le gros sel (diet mais aussi de plus en plus  dans certains magasins comme Leader)


j'adore l'auvergne...en fait j'aime toutes nos régions sauf...je le dis pas mais très peu



Tous en cuisine avec Nadine 18/05/2011 16:19



ici je ne fais que du pain bio .. mais merci la MAP quand même ;-)



CARDAMOME 18/05/2011 20:47



oui elle fait pas mal de boulot!



Nanou 18/05/2011 07:48



Ils sont superbes tous tes pains. Je le fais de temps en temps, mais vu que je ne mange plus de pain..... Le pain en soit n'est pas une nécessité durant les repas mais je te l'accorde, c'est si
bon avec du fromage.... Mince, on avait dit plus de fromage.......... Bisouillous *****



dav-fridaylightnigts 18/05/2011 03:24



bonsoir merci pour vos encouragement bonne fin de nuit*



CARDAMOME 18/05/2011 20:55







Domjade 18/05/2011 00:24



Bonsoir,


Encore une belle journée que c’est
agréable  


Merci pour toutes ces bonnes recettes de pain *+*+*+*






CARDAMOME 18/05/2011 20:53







EmilieRD 17/05/2011 21:26



Superbes ce pain! ***



CARDAMOME 17/05/2011 23:25







souhila 17/05/2011 18:34



Il est magnifique ce pain bravo !!


bisous **



CARDAMOME 17/05/2011 23:27







mentale 17/05/2011 18:29



Faudrait que j'essaie un jour, j'achète tout préparé, je ne suis pas douée!


Mon coucou étoilé du jour, journée épuisante.
***Bise***



CARDAMOME 17/05/2011 23:28



suffit d'avoir envie et de déteter toutes les cochonneries du commerce! pense à te ménager, tu sais que c'est important; pense à toujours mettre toutes les chances de ton côté...



oumsouhaib 17/05/2011 17:14



il est superbe ce pain!!!et il me donne bien envie avec 1 bon morceau de beurre...bises



CARDAMOME 17/05/2011 23:29



je me suis fait ça hier, trop tentant!



Delices eyes 17/05/2011 16:56



Il me fait très envie, la mie est superbe.
Tu achète le levain en poudre dans les magasins bio?
Bonne fin de journée



CARDAMOME 17/05/2011 23:32



ça m'est arrivé mais là je l'ai fait et avant de mettre le pain en forme, j'en ai gardé en chambre froide pour en refaire...demian donc car on viet de finir celui-ci; donc plus besoin d'acheter
de la levure puisqu'on part d'un restant de la dernière fournée; bien sur le levain naturel est mieux mais trop difficile à entretenir quand on n'en fait pas tous les jours



oum mouncifrayan 17/05/2011 16:30



une vraie réussite! bravo



CARDAMOME 17/05/2011 23:32







Cathy de "La Cuisine de Carhy" 17/05/2011 15:09



belle réalisation!!


je suis fan de boulange et j'avoue que je testerai ta recette


bonne journée



CARDAMOME 17/05/2011 23:35



si je pouvais je ferai un stage en boulangerie; super fan de boulange aussi; c'est toujours un émerveillement quand je vois que ça lève dehors puis au four!



recettesdesorawel 17/05/2011 14:44



j en veux bien une ptite tranche moi!! lol



CARDAMOME 17/05/2011 23:39



trop tard, on a fini ce soir mais...j'en refais demain!



AGNES 17/05/2011 14:09



UN E BELLE MICHE QUI DONNE ENVIE!!!! bonne journée+++



CARDAMOME 17/05/2011 23:52







Chris 17/05/2011 14:01



Tiens, je viens de terminer ma salade, je l'aurais bien accompagnée d'une tranche de ton bon pain.


Il y avait une tante de ma mère qui avait une boulangerie dans le temps et je me rappelle de ces paniers dont tu parles.


Bonne journée de mardi


Bisous



CARDAMOME 17/05/2011 23:54



va falloir que je vois où m'en procurer, merci chris



Josiane 17/05/2011 13:09



Hé bien pour aujourd'hui et le peu de temps que j'ai, ma machine va tout faire toute seule!!! en plus petit four kapout et pour le moment pas 50€ pour en prendre un autre!!!!!!!!!


Passe une jolie journée,bizzz



CARDAMOME 17/05/2011 23:56



dommage! si un jour tu dois acheter qu'un truc en cuisine, c'est bien un bon four...enfin, si tu aimes la boulange et la pâtisserie, bonne nuit josiane, bisous!



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