Parmi les 250 pains régionaux que l'on trouve en Italie le pane casareccio est probablement celui qui est le plus représenté du nord au sud du pays. Ce pain rustique se présente sous la forme d'une miche ronde ou oblongue pouvant peser jusqu'à 1,5 kilos. La particularité du Pan Pugliese (de la région des Pouilles) comme d'autres pains de la même famille type ciabatta est sa pâte très hydratée et sa longue fermentation nécessitant l'utilisation d'une biga. Constituée de farine, eau et levure, la biga joue le même rôle que la pâte fermentée ou le levain dur en développant la saveur du pain, sa mie tendre et humide aux alvéoles irrégulières et sa bonne qualité de conservation. Associée à de longues fermentations, elle permet à ce pain d'exprimer un bouquet de parfums et de saveurs incomparables.

C’est avec ce pain que l’on peut faire des bruschetta

Pour une grosse miche de 930/950g ou deux

Je vous en propose une version à la map.

J’ai préféré faire deux miches et elles pesaient respectivement 475 gr et 450 gr.

Le choix de la farine est laissé à l’initiative de chacun et j’ai fait mon propre mélange de farines (pour l’original, voir le blog d’origine)

Biga

• 380ml eau
• 400 gr farine T45 et 100 gr de T110
• ½ cc de levure sèche de boulangerie

Pain

• 200 à 250g biga
• 300 gr farine T45 et 200 gr farine T110
• 1 ½ cc de levure sèche de boulanger
• 300ml eau
• 1cs sel (pour moi 1 ½ de sel gris)
• 2cs huile d'olive

Préparation de la Biga (là, je n’ai rien changé)

Dans un saladier, délayer la levure dans l'eau tiédie et fouetter quelques secondes. Ajouter la farine et mélanger . On doit obtenir une pâte type pâte à pancakes voire un peu plus épaisse si on utilise de la T65. Couvrir avec un film alimentaire et laisser fermenter de 6 à 24h à température ambiante à l'abri des courants d'air (en été, 3h30 suffisent).

Voici l'aspect de la biga après fermentation:

Préparation du pain

Dans la cuve de la map, délayer la levure dans l'eau puis ajouter la biga (je pose la cuve sur la balance et je pèse la biga).

Il m'en reste pour une autre fabrication:

Mélanger au programme pâte la biga dans le liquide jusqu'à dissolution. Ajouter l'huile d'olive, la farine puis le sel et mélanger pour bien amalgamer le tout. Lorsque la pâte commence à prendre forme en se détachant grossièrement des bords de la cuve, c’est bon et laisser finir le programme pâte.

La verser sur un plan de travail légèrement fariné. Saupoudrer d'un voile de farine puis avec les mains farinées, replier la pâte plusieurs fois sur elle-même puis la retourner de manière à ce qu'elle soit entièrement recouverte d'un voile de farine, ce qui la rend manipulable. Pétrir quelques instants jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se raffermisse un peu (mais elle reste toujours très molle).

Mettre en boule et déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé fariné (seigle si possible). Saupoudrer d'un voile de farine (je ne l’ai pas fait) et recouvrir d'un linge propre.

Pour un pain rond, mettre la pâte dans un banneton fariné ou dans un panier recouvert d'un linge fariné

Pour un pain oblong, mettre la pâte sur la plaque comme décrit et l'encadrer avec 2 bouteilles d'eau afin de l'empêcher de s'étaler et d'orienter sa pousse. J’ai utilisé mon moule à baguette.

Laisser lever environ 1h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Préchauffer le four th7-8 (230°C) avec un récipient métallique contenant de l'eau dans le four pour créer une atmosphère humide. Saupoudrer à nouveau légèrement le pain de farine, (pas fait, oublié) faire des incisions à la lame de rasoir (quadrillage pour un pain rond, 2 incisions dans la longueur pour un pain oblong).

Enfourner pour 30 à 40min de cuisson (pour moi 20/25 car deux miches), en surveillant et en tournant le pain d'un demi-tour à mi-cuisson afin d'homogénéiser la cuisson et la couleur. Le pain est cuit quand la croûte est bien dorée et quand il sonne creux en tapant le dessous.

Refroidir sur une grille.

Il ne faut jamais couper le pain quand il est encore chaud: attendre au moins 20min afin que la mie continue à se structurer. L'eau contenue dans le pain continue à s'évaporer (le pain ressue).

Ce pain est idéal pour préparer les bruschette: il suffit de le laisser rassir 2 ou 3 jours, de couper des tranches, de les griller et de les garnir comme on veut: traditionnellement, avec de l'ail, de la tomate fraîche et de l'huile d'olive. Miam!!

Cardamome