Le "Chinois" est une brioche, mêlée d’une farce et recouvert d’un glaçage.

A partir de cela, il suffit de trouver une bonne recette de brioche, de choisir sa farce et de finir par un glaçage simple (sucre glace et eau)

Pour ma brioche, j’ai préféré la faire à partir d’un levain ; la pâte se rassit moins vite et a un parfum…de brioche.

J’ai choisi de réaliser une farce à partir de frangipane et de crème pâtissière, une crème d’amande et, d’y ajouter la saveur de la cannelle ; j’ai ajouté des raisins trempés au préalable dans du rhum vanille (un fond de la bouteille que j’avais faite lorsque j’étais à la Réunion…il est temps que j’y retourne !).

Brioche « Chinois » à la crème d’amande, raisins et cannelle (BF)

Le levain 

10 gr de levure

1 cs rase de farine, prélevé sur le reste

20 ml de lait

Garniture 

50 gr de raisins

Un petit verre à liqueur de rhum (ou de fleur d’oranger pour les abstinents)

Trois bonnes pincées de cannelle

Crème pâtissière 

15 gr de farine

1 petit jaune d’œuf

30 gr de sucre

150 ml de lait

¼ de gousse de vanille (ou extrait)

Frangipane 

50 gr de poudre d’amande

50 gr de sucre

50 gr de beurre

1 œuf

½ cc d’extrait d’amande amère

Le glaçage

100 gr de sucre glace

2 cs d’eau ou de citron

La brioche 

J’ai emprunté les grammages à Deliceyes; sa brioche avait l'air délicieux! (je rajoute 2 pincées de levure avec le levain) 

100 ml de lait

50 gr de sucre

1 petit œuf

2 pincées de levure + 10 gr

250 g de farine

¼ cc de sel

50 g de beurre

Commencer par préparer le levain en mélangeant 10g de levure avec un peu de lait tiède pour en faire un petit pâton. Faire une croix dessus et laisser lever dans un endroit chaud.

Faire tremper les raisins dans ½ volume de rhum, chauffer un peu au micro onde et  réserver.

Préparer la crème pâtissière : Battre le(s( jaune(s) d’œuf avec le sucre et ajouter la farine.

Pendant ce temps, chauffer un peu le lait + la vanille au micro onde puis le mélanger intimement à la préparation. Verser le tout dans une casserole et chauffer en mélangeant jusqu’à épaississement, sans bouillir ; chauffer encore deux minutes en remuant et réserver dans un bol pour laisser refroidir.

Préparer la crème d’amande : Dans une casserole, mélanger le sucre, la poudre d’amande, l’extrait et le beurre fondu. Ajouter l’œuf et remuer énergiquement en chauffant. Lorsque la crème a épaissi et se détache des parois, c’est prêt.

Mélanger la  crème d’amande et la crème pâtissière et laisser refroidir.

Préparer la brioche:

Verser le lait, le sucre, l’œuf (crevé), une pincée de levure et le levain dans la cuve de la map et faire tourner le programme pâte.

Quand le mouvement tourne plus vite, verser peu à peu la farine afin que le levain finisse de se mélanger avec, progressivement.

Quand la boule est formée, ajouter le beurre pommade, au besoin aider avec une spatule (je n’ai fait qu’une brioche et le volume n’est pas assez important pour drainer les parois de la cuve).

Laisser tourner le programme et laisser encore lever la pâte pendant 20 minutes, à la fin du programme.

Pendant ces 20 minutes, préparer le plan de travail : sur une feuille de papier cuisson ou alu beurrée ou toile silpan, déposer un cercle beurré (ou un moule) de 22 cm. Mettre le moule de côté, puis fariner légèrement le plan de travail qui va recevoir la pâte.

Etaler la pâte en forme de rectangle de 40/45 cm et la largeur du rouleau.(30 cm) sans la travailler.

Etendre la crème en surface, puis les raisins égouttés, puis trois bonnes pincées de cannelle.

Rouler en boudin sur la longueur. Couper 7 tronçons d’environ 6 cm.

Les disposer dans le moule en les espaçant. S’il reste un peu de « sirop » des raisins, en verser 2 gouttes dans chaque morceau. Laisser lever pendant au moins une heure…la pâte doit avoir rempli le moule. Dorer avec un peu de lait ou de jaune d’œuf dilué sans faire couler entre les morceaux.

Mettre à four chaud (180°) pendant 30 minutes (toujours surveiller, selon votre four). 

Sortir le gâteau et le laisser reposer 5 minutes sur une grille puis ôter le cercle.

Préparer le glaçage et le répartir sur le chinois

Cardamome