Récemment, j'avais des gens de passage et au lieu de faire un gros pain je me suis dis que ça changerait de leur faire des petits pains Paillasson individuels, plus faciles à utiliser quand on les met au congélateur...

...mais j'aime bien le gros pain Paillasse  (celui-là est pétris) avec lequel on peut faire de belles tranches à tartiner.

Ces petits pains paillasson se conservent mieux que les petits pains sans poolish .

Mes conseils

• Choisissez les farines que vous voulez, en bio, et faites des mélanges (farine de blé T65, 110, 150).

• Pas plus de 30 % pour le sarrasin ou le seigle.

• Ajoutez des graines ou d'autres ingrédients (olives, tomate séchées, oignon sec, fruits secs...).

• Laissez lever quelques heures puis encore, après deux ou trois rabats pour redonner de la force à la pâte.

• Mais vous pouvez cuire après la première levée de minimum 3 heures; ça dépend de la chaleur qu'il y a dans votre cuisine.

• Au moment d'enfourner, asperger d'eau les pains.

• Vous pouvez aussi cuire un gros pain en cocotte 45 mn sur papier, à froid ou à chaud (en lever le couvercle 15 mn avant la fin ou encore à la vapeur dans l'omnicuiseur si vous en avez un (pour un bon gros pain qui aura une mie bien "grasse") ou après l'avoir torsé comme le traditionnel pain paillasse.

Pour 16 ou 17 petits pains:

Poolish:

100g farine

100g eau

1g.5 de levure sèche  (3 à 4g fraiche)

une pointe de miel 

Autolyse:

400g de farine

270g à 300g d'eau pure

3 càc de sel gris, ou 2 càc de sel blanc

13/14 g de sel gris (9 g blanc)

Compléments: 

60 g de graines ou autre (tournesol, pavot, sésame, lin, tomate, olive, oignon sec...)

2 / 2g5 de levure sèche (4 à 5g de fraiche)

• Faire une poolish avec les ingrédients mentionnés. Couvrir et mettre à l'abri dans un coin chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (plein de bulles, deux à trois heures, dépend de la température).

• Lancer une autolyse avec  la farine et l'eau et  juste mélanger pour bien hydrater; réserver à couvert. La quantité d'eau dépend de la farine que vous allez utiliser.

• Verser la poolish dans  l'autolyse, ajouter le sel, les ingrédients, la levure. Pétrir  juste pour  bien mélanger l'ensemble. Le pâton va se détacher des parois. Couvrir et laisser lever au chaud (four 30° éteint) 3 à 5 heures (bulles et double de volume).

A ce moment, ou on prolonge la pousse: 

• Faire 3 ou 4 rabats avec les mains  ou une corne mouillée.

• Laisser lever et doubler

ou on peut cuire: 

• Allumer le four à 240° 20mn avant d'enfourner

• Verser délicatement la pâte sur la tole farinée, saupoudrer de graines si on désire, puis de farine. Couper à la corne des petits pâtons et les séparer

• Enfourner immédiatement (récipient d'eau dans le four ou asperger le pain)

• Cuire pendant 15mn (doré)

• Laisser refroidir sur grille, couvert d'un torchon

Mots-clés  : petits pains paillasse, pain complet, pain sans pétrissage, pain Paillasson 

CARDAMOME