Pain complet au seigle sans pétrissage au sésame cuit à la vapeur et en basse température

J'ai fait ce pain il y a quelques temps déjà; si vous me suivez ces jours-ci, je suis sur une cure cétogène et je dois mettre prioritairement au point les articles qui en relatent, au jour le jour.

En attendant, je publie des choses plus anciennes.

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Maj du 02/03/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

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L'avantage que j'ai trouvé avec ce mode de cuisson, l'omnicuiseur vitalité, c'est qu'on a une mie bien "grasse" grâce à la vapeur et que je peux faire une belle miche cuite à basse température.

En revanche il a été impossible de cuire deux ou trois pains avec la même quantité comme je fais au four traditionnel.

Disons qu'on va retrouver un peu le mode "cocotte" mais avec la vapeur en plus.

Ceux qui se sont déjà procurés l'omnicuiseur vitalité et ont essayé le pain basique proposé dans le livre, pourront se mettre à un peu plus  "traditionnel" avec cette miche élaborée à partir d'une poolish et non pétrie.

Poolish

100 farine T110

100 eau

1 g levure sèche

1 càc de miel

Mélanger vivement avec une fourchette et laisser reposer à couvert au chaud afin de doubler le volume (environ trois heures)

Peser dans un grand saladier :

400 g de farine (mélange selon le goût de farine T110, T65, seigle 30% du poids total de la farine)

2.4 g de levure sèche

13.6 de sel gris (ou 9 g de sel blanc)

• Prévoir des graines de sésame doré pour la finition.

• Mélanger avec la poolish et 250 à 300 g d’eau (selon la force de la farine). Couvrir et garder au chaud

• Après une 2 ou 3  heures, faire des rabats (rabattre la pâte sur elle-même par 2 ou 3 fois, soit avec une main mouillée, soit avec une corne mouillée)

• Mettre 4 càs d'eau dans la cocotte, la fermer et la mettre en cuisson pour avoir de la vapeur.

• Disposer un papier cuisson dans le panier vapeur (pm)

• Après encore 3 heures, déposer le pâton qui a doublé de volume sur le papier cuisson, dans le panier vapeur de la cocotte pm de l'omnicuiseur.

• Asperger d’eau avec un spray et saupoudrer de graines de sésame doré

Enfourner pour 40 mn

Haut maxi

Bas 20 mn maxi puis mini

Inverser la cocotte après 20 mn

Ou au four traditionnel 240°, 30mn

  Au moment de l'inversion

De belles tranches à sandwiches!

• Découvrez l'omnicuiseur sur un salon

• Découvrez mes autres recettes à l'omnicuiseur et celle que j'ai accepté de publier uniquement sur le magazine Omnicuiseur (Filet de Colin aux oignons rouges citron confit et pollenta)

 Mots-clés : poolish, sans pétrissage, pain paillasson , omnicuiseur vitalité,cuisson vapeur, basse température

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