Pain complet au seigle sans pétrissage au sésame cuit à la vapeur et en basse température
J'ai fait ce pain il y a quelques temps déjà; si vous me suivez ces jours-ci, je suis sur une cure cétogène et je dois mettre au point les articles qui en relatent au jour le jour. En attendant, je publie des choses plus anciennes.
L'avantage que j'ai trouvé avec ce mode de cuisson, l'omnicuiseur vitalité, c'est qu'on a une mie bien "grasse" grâce à la vapeur et que je peux faire une belle miche cuite à basse température. En revanche il a été difficile mais réalisable de faire deux ou trois pains avec la même quantité comme je fais au four. Disons qu'on va retrouver un peu le mode "cocotte" mais avec la vapeur en plus.
Ceux qui se sont déjà procurés l'omnicuiseur vitalité et ont essayé le pain basique proposé dans le livre, pourront se mettre à un peu plus "tradi" avec cette miche élaborée à partir d'une poolish et non pétrie.
Poolish
100 farine T110
100 eau
1 g levure sèche
1 càc de miel
Mélanger vivement avec une fourchette et laisser reposer à couvert au chaud afin de doubler le volume (environ trois heures)
Peser dans un grand saladier :
400 g de farine (mélange selon le goût de farine T110, T65, seigle 30% du poids total de la farine)
2.4 g de levure sèche
13.6 de sel gris (ou 9 g de sel blanc)
Prévoir des graines de sésame doré pour la finition.
Mélanger avec la poolish et 250 à 300 g d’eau (selon la force de la farine). Couvrir et garder au chaud
Après trois heures, faire des rabats (rabattre la pâte sur elle-même par 2 ou 3 fois, soit avec une main mouillée, soit avec une corne mouillée)
Mettre 4 càs d'eau dans la cocotte, la fermer et la mettre en cuisson pour avoir de la vapeur.
Disposer un papier cuisson dans le panier vapeur (pm)
Après encore 3 heures, déposer le pâton qui a doublé de volume sur le papier cuisson, dans le panier vapeur de la cocotte pm de l'omnicuiseur.
Asperger d’eau avec un spray et saupoudrer de graines de sésame doré
Enfourner pour 40 mn
Haut maxi
Bas 20 mn maxi puis mini
Inverser la cocotte après 20 mn
Ou au four traditionnel 240°, 30mn
Découvrez l'omnicuiseur sur un salon
Verser sur le papier dans la cocotte
Au moment de l'inversion
De belles tranches à sandwiches!
Découvrez mes autres recettes à l'omnicuiseur et celle que j'ai accepté de publier uniquement sur le magazine Omnicuiseur (Filet de Colin aux oignons rouges citron confit et pollenta)
Mots-clés : poolish, sans pétrissage, pain paillasson , omnicuiseur vitalité,cuisson vapeur, basse température
CARDAMOME
Chris 25/03/2015 14:16