750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
23 mars 2015 1 23 /03 /mars /2015 12:23

Hebergeur d'image

 

Pour mon dernier anniversaire j'ai reçu un beau cadeau, une journée de stage à  La Villa des Chefs à Aix en Provence

J'ai mis du temps à y aller car je voulais suivre des techniques de travail du chocolat. J'avais déjà suivi un stage à la Chocolaterie de Puyricard mais nous n'avions pas élaboré le chocolat, seulement les sujets (mais qu'est ce que je m'étais gavée!!!!)

 

J'ai suivi ce cours hier entre 9h30 et 16h.

• Mise au point de la couverture chocolat

• Cristallisation d'une couverture fondante

• Moulage de bonbons de chocolat pour différents usages (friture noire et lait et, de bonbons pralinés)

• Création de deux sujets: un mouton et une vache

 

Une pause collation était prévue en fin de matinée et nous étions 12 à partager l'expérience de Serge Billet, un chef fort sympathique. J'étais à côté de lui à table, nous avons discuté et...c'est fou le hasard... de nombreuses correspondances sur les options et motivations dans la vie professionnelle et la vision de la vie...Dès mon arrivée, un peu en retard, je l'ai entendu s'exprimer, nous reconter son parcours et sa conception de sa vie professionnelle ...j'ai su qu'il était du même signe que moi pour "fonctionner" ainsi.

 

Bref,  voici les photos montrant tout cet important travail du chocolat pour avoir un bel aspect et un chocolat qui prenne bein pour différents moulages.

Un feuillet nous a été remis pour nous éviter de trop noter.

• Fonte, tablage, remontée en température.  Il nous est précisé les deux autres méthodes (ensemencement et directe)

• On réalise ensuite les couches de chocolats (3 pour les gros sujets, 2 pour les bonbons (pinceau, poche ou à la louche). Les excédeents sont dégagés au couteauspatule après séchage. Puis mise au froid.

• Le remplssage des petits moules moules requiert une technique particulière qui va permettre de bien les remplir sans bulle d'air et éliminer le surplus. Quand le chocolat est "pris" on garni et on recouvre puis on met au frais.

• Il ne reste plus qu'à démouler et composer son sujet (la colle, c'est du chocolat, le décor, en "plastic chocolat" ou en pâte à sucre).

 

Nous repartirons chacun avec un carton contenant nos oeuvres!

J'ai eu un peu de mal à résister ...gouté un peu le noir... seulement deux bonbons noirs pralinés et je me suis efforcée d'en rester là, réservant ma production pour plus tard...un repas entre collègues dans une quinzaine.

 

Hebergeur d'image Hebergeur d'image

Tablage pour refroidir une partir puis mélange pour refroidir l'ensemble

Hebergeur d'image

On mélénage la masse mais sans brasser pour ne pas faire entrer de l'air

Hebergeur d'image

Le chocolat a été chauffé, tempéré et remonté en température, prêt à être utilisé

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image Hebergeur d'image

première couche, 2ème et 3ème couche,  technique au pinceau

Hebergeur d'image

Racler l'excédent

Hebergeur d'image

couverture des bonbons

Hebergeur d'image

Tapoter pour éliminer le surplus (technique à la  louche)

Hebergeur d'image

une couche de chocolat à la poche avant de garnir de praliné

Hebergeur d'image

Préparation du mélange praliné

Hebergeur d'image

On démoule avec deux doigts

Hebergeur d'image

On fait le socle des sujets

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

Garnir de praliné

Hebergeur d'image

retourner le moule sur l'assiette

Hebergeur d'image

Taper pour décoller

Hebergeur d'image Hebergeur d'image Hebergeur d'image Hebergeur d'image

Je prfère le noir, mais y'a plus!

Hebergeur d'image Hebergeur d'image  Hebergeur d'image Hebergeur d'image Hebergeur d'image

un peu de friture

 Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

Serge Billet (MOF champion du monde)

Hebergeur d'image

Le diplôme et dédicace!

 

 

Partager cet article
Repost0

commentaires

S
waaaaaaw magnifique un tres beau cadeau effectivement et en plus heureuse que tu retablisses enfin ta newsletter :)<br /> grosse bise ma belle
Répondre
C
heureuse, à qui tu le dis! j'avais l'impression d'être sur une île déserte! Je ne vais pas tout de suite mettre en pratique car je suis sur une cure cétogène qui me va bien ...aucune envie de sucré et je vais continuer encore une bonne quinzaine. Bises
C
Hello Cardamone,<br /> Ce devait être un pur plaisir.<br /> Bon lundi<br /> Bisous
Répondre
C
Oui c'est toujours très plaisant d'apprendre aux côtés de ceux qui savent mieux , qui plus est, ce gars est très bien (valeurs, mentalité...un scorpion comme moi, je l'ai tout de suite deviné en l'écoutant parler! bises

  • : BLOG CARDAMOME
  • : Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
  • Contact

DIVERS INFO

 

Mon autre blog: Cardamust

 

      *

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

c'est gratuit

 

*

logo.png

*

 

 

fr.myTaste.be

 

Recherche

Texte Libre

PÂTISSERIE

cardamome sur ComBoost

Articles Récents

  • Mon Gaspacho andalou, simple rapide et succulent
    Voici un "trou normand"andalou... que j'ai servi entre l'entrée et le plat, le temps pour moi de faire le "finish" du plat suivant. En fait aucun alcool dans ce trou normand mais de la tomate, entre autre pour un plat/boisson bien frais et bien rafraichissant....
  • Cake aux dattes et aux raisins, cuisson Omnicuiseur ou au four
    J'ai découvert cette recette sur le blog de "Cuisine et Mets" où vous pourrez y retrouver les dosages et précisions d'origine que j'ai adaptés pour le moule à cake de l'Omnicuiseur légérement plus petit . Je vous indique aussi pour ce cake, les calories...
  • Curry d’aubergine, petits pois et pommes de terre, tombée de jeunes blettes et oeuf au plat
    Voilà un plat complet végétarien délicieux à base d'aubergine que vous relèverez à votre goût et qui, accompagné d’un riz pour les plus affamés ou d’une salade, vous ravira le palais. Je l’ai accompagné de jeunes feuilles de blettes juste ”tombées ” et...
  • Mon Kimchi (légumes lacto fermentées recette coréenne)
    Tout récemment j'ai fait deux séries de pots de Kimchi. je vous donne ici mes deux préparations ce qui vous permettra d'avoir deux exemples. En fait ce sera "votre kimchi" avec les légumes que vous trouverez sur votre marché bio mais c'est vrai que la...
  • Linguines à la milanaise, recette confiée par un ami sicilien...
    J'ai un "ami" sur FDB qui m'a confié cette recette de pâtes à la milanaise, lorsque c'était le moment de faire sa petite récolte de fenouil sauvage. J'y suis allée dès le lendemain mais n'ayant pas le temps de faire cette préparation faute d'anchois,...
  • Potimarron garni
    Début juin , il me restait un potimarron et un butternut; l'idée m'est venue de garnir de légumes, et d'un appareil à quiche une moitié de potimarron, garnir de fromage et de le cuire simplement au four...pas mauvais du tout et original! ... carottes...
  • Pains burger maison super moelleux pour un special Wagyu
    J'ai déjà proposé des pains burgers il y a fort longtemps et je reitère avec une version tres moelleuse et une astuce. En effet les pains burgers sont généralement plus plats que bombés aussi, je vous donne une astuce pour les faire plus plats. Ici, monsieur...
  • Tarte feuilletée aux pommes base Frangipane
    Je pense que ce sont les dernieres pommes que j'achète car elles commencent à ne plus avoir trop de goût (séjour frigo après récolte). Aussi j'ai décidé de faire une tarte aux pommes qui peut en consommer pas mal, peut être ferai-je aussi une Tatin......
  • Pâtés impériaux 12 portions
    Nous les avons mangés ce midi... des pâtés impériaux faits juste avant en peu de temps. J’ai utilisé de la chair à saucisse prise chez mon boucher. J’ai l’habitude et, un goût pour des rouleaux ou nems... bien relevés aussi, pour le piment, faites selon...
  • Pâtes à la romaine aux pois chiches
    Cette recette est de Laurent Mariotte et circule pas mal sur la blogosphère. Une association entre pâtes, tomate, pois chiches et senteurs de Provence à laquelle sont ajoutés parfois des filets d’anchois. Prendre des pâtes qui pourront garder la sauce....

MERCI A MES LECTEURS

 

 
 

 

Ce blog a eu 10 ans en mai 19

(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 puis, longue pause ...)

 2 526 638 visites au 16 août 2019 

et  3 462 048    pages visitées

mois record : 12/2012 (56 598 Pages vues)

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

 

 

•••
 
Quand  la page est ouverte clique sur le pinceau et laisse faire

•••
statistiques mondiales
STATISTIQUES MONDIALES EN TEMPS REEL
•••
   

ENVIRONNEMENT

1 million de clics

 

 

 

 

 

Abeille, sentinelle de l'environnement, signez la charte!

 

 

Pétition contre la barbarie animale en Chine

 

 

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

 

c'est gratuit

 

Très au sud de l'Aude au pied des pyrénnées