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23 mars 2015 1 23 /03 /mars /2015 12:23

Hebergeur d'image

 

Pour mon dernier anniversaire j'ai reçu un beau cadeau, une journée de stage à  La Villa des Chefs à Aix en Provence

J'ai mis du temps à y aller car je voulais suivre des techniques de travail du chocolat. J'avais déjà suivi un stage à la Chocolaterie de Puyricard mais nous n'avions pas élaboré le chocolat, seulement les sujets (mais qu'est ce que je m'étais gavée!!!!)

 

J'ai suivi ce cours hier entre 9h30 et 16h.

• Mise au point de la couverture chocolat

• Cristallisation d'une couverture fondante

• Moulage de bonbons de chocolat pour différents usages (friture noire et lait et, de bonbons pralinés)

• Création de deux sujets: un mouton et une vache

 

Une pause collation était prévue en fin de matinée et nous étions 12 à partager l'expérience de Serge Billet, un chef fort sympathique. J'étais à côté de lui à table, nous avons discuté et...c'est fou le hasard... de nombreuses correspondances sur les options et motivations dans la vie professionnelle et la vision de la vie...Dès mon arrivée, un peu en retard, je l'ai entendu s'exprimer, nous reconter son parcours et sa conception de sa vie professionnelle ...j'ai su qu'il était du même signe que moi pour "fonctionner" ainsi.

 

Bref,  voici les photos montrant tout cet important travail du chocolat pour avoir un bel aspect et un chocolat qui prenne bein pour différents moulages.

Un feuillet nous a été remis pour nous éviter de trop noter.

• Fonte, tablage, remontée en température.  Il nous est précisé les deux autres méthodes (ensemencement et directe)

• On réalise ensuite les couches de chocolats (3 pour les gros sujets, 2 pour les bonbons (pinceau, poche ou à la louche). Les excédeents sont dégagés au couteauspatule après séchage. Puis mise au froid.

• Le remplssage des petits moules moules requiert une technique particulière qui va permettre de bien les remplir sans bulle d'air et éliminer le surplus. Quand le chocolat est "pris" on garni et on recouvre puis on met au frais.

• Il ne reste plus qu'à démouler et composer son sujet (la colle, c'est du chocolat, le décor, en "plastic chocolat" ou en pâte à sucre).

 

Nous repartirons chacun avec un carton contenant nos oeuvres!

J'ai eu un peu de mal à résister ...gouté un peu le noir... seulement deux bonbons noirs pralinés et je me suis efforcée d'en rester là, réservant ma production pour plus tard...un repas entre collègues dans une quinzaine.

 

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Tablage pour refroidir une partir puis mélange pour refroidir l'ensemble

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On mélénage la masse mais sans brasser pour ne pas faire entrer de l'air

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Le chocolat a été chauffé, tempéré et remonté en température, prêt à être utilisé

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première couche, 2ème et 3ème couche,  technique au pinceau

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Racler l'excédent

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couverture des bonbons

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Tapoter pour éliminer le surplus (technique à la  louche)

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une couche de chocolat à la poche avant de garnir de praliné

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Préparation du mélange praliné

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On démoule avec deux doigts

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On fait le socle des sujets

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Garnir de praliné

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retourner le moule sur l'assiette

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Taper pour décoller

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Je prfère le noir, mais y'a plus!

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un peu de friture

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Serge Billet (MOF champion du monde)

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Le diplôme et dédicace!

 

 

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commentaires

samar 24/03/2015 01:25

waaaaaaw magnifique un tres beau cadeau effectivement et en plus heureuse que tu retablisses enfin ta newsletter :)
grosse bise ma belle

CARDAMOME 24/03/2015 09:52

heureuse, à qui tu le dis! j'avais l'impression d'être sur une île déserte! Je ne vais pas tout de suite mettre en pratique car je suis sur une cure cétogène qui me va bien ...aucune envie de sucré et je vais continuer encore une bonne quinzaine. Bises

Chris 23/03/2015 14:12

Hello Cardamone,
Ce devait être un pur plaisir.
Bon lundi
Bisous

CARDAMOME 24/03/2015 09:51

Oui c'est toujours très plaisant d'apprendre aux côtés de ceux qui savent mieux , qui plus est, ce gars est très bien (valeurs, mentalité...un scorpion comme moi, je l'ai tout de suite deviné en l'écoutant parler! bises

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