J'ai utilisé la recette donnée récemment par Nonna pour faire ce magnifique pain

Il a subi environ, environ 31 heures de levée en trois fois....involontaire!

En fait, je voulais le finir l'après midi mais j'ai complètement oublié de m'en occuper après avoir sorti la pâte à température ambiante avant d'aller voir le film de YAB...du coup, je l'ai remis une nouvelle fois au frigo (je n'avais plus de temps pour la cuisson...) puis en rentrant je l'ai remis une nouvelle fois à température ambiante et enfin, je l'ai cuit..

Une mie bien "grasse", brune (farine complète) chargée de noix...du pain pour pas mal de temps!

*

Maj du 22/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

*

Ce pain ressemble au pain Paillasse (pâte fermentée et légère autolyse) que vous pouvez voir ici avec soupçon de levure

Je n'ai pas  tout fait pareil.....mais presque et, j'ai diminué la quantité de sel (même quantité que pour mes pains habituels)

Préparer la pâte fermentée (250 g)

• Mélanger ensemble

150 g de farine T65 + 3 gr de levure sèche + 105 gr d'eau tiède (faiblement minéralisée) + 1 gr de miel pendant 3 mn

• Laisser reposer 5 mn puis re pétrir en ajoutant 1gr9 de sel gris (1gr2 blanc)

• Fariner, filmer, mettre au frais,  pendant 3 jours

Le pain

750 g de farine T65

250 gr de farine T110

27 g de sel gris (18 gr blanc)

12 gr de levure sèche

825 gr d'eau tiède

120 gr de cerneaux de noix coupés

250 gr de pâte fermentée.

• Mélanger le tout pendant 3 mn

• Continuer de pétrir en ajoutant la pâte fermentée.

• Laisser reposer 30 mn puis saupoudrer de farine, filmer et mettre au frigo pendant 12/18 heures

• Tempérer la pâte pendant 1h/1h30

• Donner quelques rabats (corne mouillée) et laisser reposer 15 mn (C'est là que j'ai dû tout remettre au frigo avec un peu de farine dessus car je devais partir et ne rentrer que 5 heures plus tard)

• La pâte colle, c'est normal, on est à 80% d'humidité

• Verser la pâte sur une tole farinée, donner des rabats (mains mouillées) en formant une grosse boule, l'entailler avec le couteau à pain et enfourner à 240° pour 60 mn (avec un récipient d'eau au bas du four) (Diminuer la température à 220° après 30 mn. Pas fait mais si vous aimez un pain un peu plus souple....)

Excellent mais la prochaine fois, j'en ferai la moitié...ouf, à deux!.... ou je diviserai en deux pains que je torsaderai comme mes pains paillasse et paillasson

(avec flash)

Mots-clés  : pain rustique, noix, pain complet, levain chef, pâte fermentée 

CARDAMOME