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15 octobre 2018 1 15 /10 /octobre /2018 19:50

J'étais en déplacement sur Nantes pour la sortie du livre  Omnicuiseur des recettes d'automne  (je vous en reparlerai dans un prochain article); j'y ai rencontré entre autre, Magali qui a été fort intéressée par mon pain Paillasson que vous pourrez voir aussi en forme de torsade.

 

Éléphant, un des symboles de Nantes

 

Pour lui faciliter les recherches je lui ai promis de remettre en ligne la recette en clair...le plus clair possible. Je n'ai aucune prétention, seulement celle de vous amener à faire VOTRE pain, (sans map...beurk), avec une facilité déconcertante et un résultat appréciable.

 

Pour  réaliser le Paillasson,  il vous faut normalement 15 mn de travail. Le reste du temps, le levain lève puis la pâte lève, avec juste une petite manipulation à mi temps pour faire trois rabats afin de redonner de la force au pâton.

Pour le taux d'hydratation, on est sur environ 75%TH, tout dépend du degré hygrométrique dans la pièce, de la température et de la farine utilisée (une farine noble, ancienne et plus complète demandera un peu plus d'eau, de même si on, met des ingrédients). Il faut donc prévoir un peu plus d'eau afin d'hydrater un peu plus au moment du mélange si c'est un peu trop compact.

 

Ce pain Paillasson est un pain à base de levain de levure (poolish ou biga).

 

On peut faire un pain nature ou avec des ingrédients; mes favoris sont, les graines de tournesol, de sésame, de courge, de lin, les oignons déshydratés, un mélange de graines. ou des olives.

Pour 1kg de farine au total (poolish comprise) je prévois entre 50 et 80 g d'ingrédients. Je les fais griller légèrement au préalable et pour le lin je les fais tremper sauf si elles font parti du mélange).

 

J'utilise de la farine de blé T65 bio en base à laquelle j'ajoute de la farine T110 (j'aime bien celle des moulins de St Joseph (en diet) qui donne un bon résultat, sauf si vous avez la chance de pouvoir prendre de la farine ancienne (quelques moulins en France dont Cucugnan et Philippe Guichard). Pour ces derniers pains j'ai pris 1kg de farine T80 pour faire la poolish et les 3 pains. Quelquefois je fais du pain de seigle (100%) ou au seigle (entre 10 et 30%) ou du pain au sarrasin. On peut aussi faire du pain "intégral" noir avec une farine T150. Bref...selon votre goût et vos attentes.... J'ai voulu faire un pain facile à faire mais ayant plus de caractère et plus de saveur qu'un pain à la levure, sans présenter les difficultés liées au levain naturel, surtout quand on travaille.

 

Bien sur, on peut aussi s'orienter sur un levain naturel  (que vous ferez une fois pour toutes au départ et dont vous prendrez soin comme on prend soin d'un bébé) mais vous ne l'appellerez plus "Paillasson". Cette méthode "levain naturel" est de loin la plus naturelle mais la plus délicate.... qu'il m'arrive d'utiliser de temps à autre.

Il existe aussi le pain Paillasse que j'ai pu faire quelquefois et que j'ai connu dans la région de Lodève (levain chef +autolyse + 4  à 20 heures de fermentation, un peu plus délicat aussi et demandant un peu plus d'intervention. C'est en cherchant à retrouver sa recette que j'ai créé le pain Paillasson.

 

Voici la marche à suivre: Je vous recommande l'utilisation d'une balance de précision (environ 7€)

 

• Donc, pour ces pains, j'ai d'abord fait la poolish (200 g de farine T65/200 g d'eau de source /2 g de  levure sèche/1 g de miel). Bien mélanger vivement, poser un film dessus et attendre que ça bulle (double de volume, prévoir le récipient). 2 mn

• Préparer un grand saladier avec le reste de la farine sur 1kg, soit, 800 g (mélange de votre choix)

• Compléter sur un côté avec 8 g de levure sèche 

• De l'autre côté, 60 g de graines  (facultatif), 24 g de sel gris (le mélanger superficiellement à un peu de farine). 1 mn

 

• Prévoir 500 g d'eau  +50 g qu'on fera tiédir au moment de l'assemblage

 

 

Quand la poolish est prête:

• Verser l'eau tiède sur la levure du grand saladier

• Ajouter la poolish sur l'eau (je prends uns spatule pour ne rien perdre)

• Mélanger la poolish à l'eau  (cuillère ou mains) et très vite, à la farine, sans trop insister,  juste pour bien imbiber toute la farine (2 mn). si c'est un peu trop sec, ajouter un peu d'eau. Vous verrez, on prend l'habitude. 5 mn.

Première levée (couvert d'un torchon) pendant 2h30 à 3h heures ou plus selon la température .

• Faire trois rabats avec une corne ou vos mains mouillées (afin de bien "border le bébé"!)= Prendre la pâte en dessous et la rabattre au dessus, sur trois coins. 1 mn

Laisser lever à nouveau pendant 2 à 4h (on peut aussi mettre le saladier au frigo et laisser lever lentement toute la nuit. Remettre en température le lendemain, pendant une heure, puis faire comme suit)

• Verser sur un plan fariné, couper en trois,  façonner chaque pâton avec les mains mouillées sans dégazer; on peut lui donner par exemple une allure de torsade (comme quand on essore un torchon mouillé), on peut simplement faire deux ou trois rabats et poser sur le papier/tôle.

• Déposer chacun des pains sur la tôle couverte de papier ou huilée;  saupoudrer de (graines) puis de farine. 5 mn. Pour le façonnage, il faut procéder assez rapidement afin de ne pas perdre le bénéfice de la levée.

Après les 10 premières minutes de cuisson, donner quelques coups de spray lors du changement de température. Ou bien, déposer un récipient d'eau sur la tôle.

• Enfourner à 275°x 10 mn puis 240° x 20 mn (avec quelques spray d'eau à deux ou trois reprises). 

 

N'hésitez pas à me poser vos questions.... ou à me proposer des suggestions

 

Mots-clés: pain Paillasson, pain, faire son pain 

CARDAMOME

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commentaires

R
trop compliqué pour moi ce poolish je fais comme d'hab et il est bon quand même mon pain. Bisous
Répondre
M
Comme je te l'ai dit déjà je crois je n'ai jamais testé la Poolish...pour moi c'est levain ou levure de boulanger. Mais il faudra bien que je m'y mette un jour prochain. J'ai fait mon pain pendant des années et puis un jour, ça plus le reste, ça faisait trop mais maintenant que je suis à la retraite je vais essayer de recommencer...tu me donnes envie en tous les cas. bises et merci de ses explications
Répondre
C
j'avais du mal à garder un levain et la levure ne me donnait pas cette mie. Tu me diras... bisous

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