Le petit lait est riche en protéines. Il serait dommage de le jeter après avoir passé le fromage. Je le garde toujours (au frigo), d'abord pour faire mon prochain fromage blanc et aussi pour l'utiliser pour hydrater ma pâte à levain.

D'autres explications très complètes avec plein de photos ici

"Rien ne se perd rien ne se crée tout se transforme"...

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Ci dessous un autre pain - boule au chènevis et au tilleul, fait la semaine passée

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Mon pain Paillasse de campagne

Le levain rafraichi (mélange vigoureux avec 45 gr d'eau et 55 gr de farine dont 10 gr de seigle) a dormi et a gonflé pendant 10/12 h, au dessus du frigo (endroit chaud)

Mon levain après un rafraichi sur 10/12 heures

le petit lait (remis en température ambiante) pour hydrater ma farine: 470 gr de farine T80 et 30 gr de seigle T130

La farine a été mélangée au petit lait (360/370 gr) et a reposé quelques minutes à 30 voire 60 mn. Je verse le levain (100 gr) et vais le mélanger rapidement (vitesse lente).

Je garde 30 gr restant (levain chef) dans le bol, au frigo, dans un sachet plastique.

Puis, après quelques minutes de repos (entre 10 et 30) j'ajouterai 7.8 gr de sel non raffiné et je mélangerai de même.

Le mélange pâte, levain et sel est fait

Personnellement je transfère dans un saladier

la pâte à levain a reposé une heure et je viens de faire des rabats sur tous les côtés; je la mets au frigo (le mien est en 10°) jusqu'à demain matin (environ 20 h)

Le pâton a séjourné au frigo environ 20 h (ou moins ou plus...). J'en garde 10 gr que je rajoute au 30 gr gardés depuis la veille au frigo, levain chef pour le prochain pain

Je viens de façonner le pain  sur la plaque (légère torsion avec les mains huilées), il est prêt à être enfourné (275° pendant 10 mn, coup de buée puis 240° pendant 20 mn

Le petit plus du pain de campagne, le goût du seigle!

Mots-clés  : pain de campagne, pain au levain, seigle,  pain Paillasse

CARDAMOME