Mon pain d’aujourd’hui, pain Paillasse mi complet au levain naturel, aux noix cuit au four traditionnel car j'en fais un gros (commande) et un petit (pour moi) et je préfère le four pour cuire ces deux pains. 

Pour d'autres explications sur le pain au levain, il faut aller sur le lien.

Je rappelle que pour obtenir un levain c'est très simple et prends entre 3 et 5 jours et on peut trouver un ami qui partagera volontiers son "bubulle" (strictement sans levure).

Déroulement

500 gr de farine T80

360 gr d’eau

100 gr de levain rafraichi

13 gr de sel gris

70 gr de noix (morceaux)

Rafraichi du levain

• Hier soir vers 19 h (on est en hiver, il supporte les 17 ° de la maison), rafraichi de mon reste de levain de 10 à 30 gr par dilution dans 45 gr d’eau puis mélange battu avec 55 gr de farine (15 gr de seigle et 40 gr de blé).

• J 'obtiens 110 gr, dont je prélève 100 gr pour mon pain d'aujourd'hui. Je garde le reste sous un peu de farine, dans un bol filmé au frigo.

Autolyse : J’ai mélangé la farine et l’eau vers 9h30 . L'autolyse a duré 4 h.

Pointage :

• Mélanger avec 100 gr de levain (j'ai gardé environ 10 à 20 gr pour un futur pain (couvert au frigo 10° ou bac).

• Bien intégrer le levain puis ajouter le sel et les noix. Bien intégrer l’ensemble. J'ai transféré dans un saladier et j'ai  laissé pointer (j’ai 17° dans la maison). Je n'ai pas fait de rabats avant pointage comme d'habitude. Pointage de 2 h.

Rabats: Rabats sur les quatre cotés et nouveau pointage pendant 4 h.

Fermentation en froid positif (mon frigo à 3.5°, pas de place dans celui à 10° ): Pas de rabats avant la mise en fermentation directement au frigo, jusqu’à demain matin 8h30 soit 13 h. Total fermentation avec le pointage, 21h.

Tempérage : Sortir le pâton et le laisser un peu revenir à T° ambiante (TA). Je l'ai sorti pendant 45 mn après avoir mis un voile de farine dessus. A 30 mn j'ai branché le four à 275° avec la pierre.

Façonnage:

• Transférer la pâte sur un plan fariné (garder environ 10 gr et les rajouter au reste de levain qui est au frigo. Ce n'est pas obligatoire mais cette longue fermentation va renforcer le levain chef).

• Très rapidement, façonner sans dégazer en faisant de gros rabats sur la longueur . 

• J'en fais un gros pour une commande et un tout petit pour moi

• Transférer sur papier cuisson posé sur une plaque, afin de faciliter l'envoi sur la pierre. Les saupoudrer de farine. 

Cuisson Transfert de la plaque sur la pierre, 35 mn mais j'enlève le petit pain à 25 mn

NB: Départ à  275° avec spray d'eau et baisse du four à 240°. Nouveau spray d'eau après 10 mn puis une fois encore à 30 mn.

Mots-clés: pain aux noix, pain mi complet, pain au levain, levain naturel, longue fermentation,  méthode simple, saveur, comment faire

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