Musur Dahl ou, lentilles corail aux cinq épices et riz Vandavam

Cette recette est issue et adaptée du livre de Jean Papin, « L’Inde gourmande », Encyclopédie de ma cuisine indienne.

["« J'ai d'abord choisi des grands classiques, dans certains cas rénovés, puis des compositions traditionnelles caractéristiques de chaque province, parfois luxueuses, parfois frugales et d'une réalisation aisée. Enfin, puisque aucune gastronomie ne doit s'enliser dans l'immobilisme et la routine, quelques innovations sont proposées, telles que le mérou en papillotes au curry de fenouil, ou le magret de canard à la cardamome et à la coriandre fraîche et citronnée, dit « magret du pandit ».

Dans un tour de l'Inde en 162 recettes, Jean Papin explique les savantes associations de saveurs qui dont de la gastronomie indienne un art fondé sur le maniement des épices.]

J'ai acheté ce livre fin des  années 80 et je n'avais pratiquement fait que le feuilleter. Il n'y a aucune photo, c'est peut être la raison pour laquelle je n'ai pas accroché rapidement.

Vous comprenez à présent pourquoi je suis en train de finir ce travail forcené de remettre toutes les photos manquantes dans nombre de mes articles sur plusieurs années et je remercie ceux qui me soutiennent par leur commentaires.

En nettoyant mon étagère  où je range mes livres de cuisine, j'ai remarqué celui-ci et je me suis dit que ce n'était surement pas un hasard… Moi qui aime la cuisine indienne, je me suis dit que je devais mettre à profit cette nouvelle rencontre et vous le partager.

Je vous propose cette double recette, lentilles corail "musur" que l'auteur recommande d'assortir avec ce riz basmati "vandavam" pour lequel j'ai choisi un riz complet.

Il m'a manqué une ou deux  épices (le fenugrec et le garam masala) mais ce n'est pas très grave.

Je n'ai pas réalisé la pâte Vandavam en gros (les indiens en préparent d'avance) dont je vous mets la composition que l'auteur indique, j'ai fait au prorata avec un petit dosage pour ce plat uniquement.

Il vous faut pour 4 personnes

♥ Pour les lentilles aux cinq-épices (Musur Dahl originaire du Mysore)

1 càs d'huile d'olive

1 petite échalote, 1 petite gousse d'ail

2 pincées de curcuma

2 pincées de coriandre poudre

2 pincées de cinq épices

2 pincées de poivre blanc

1 piment vert (ou demi) => j'ai mis 1/2 piment oiseau

J'ai ajouté 1/2 càc de gingembre frais râpé et

1 càc de curry jaune poudre

environ 5 à 800 ml d'eau (dont eau de trempage)

160 gr de lentilles corail

J'ai ajouté 2 càs d'izikis (algues noires)

J'ai ajouté 2 petites feuilles de pakshoi, taillées en morceau

sel

1 cube de bouillon de légumes bio

40 10 gr de beurre frais

3 càs de coriandre fraîche (ou sèche éventuellement mais elle est moins odorante)

• Il ne le dit pas mais je vous le conseille de faire tremper les lentilles quelques heures avant (la veille) pour commencer une prégermination et la cuisson ira d'autant plus vite.

• Faire dorer l'échalote et l'ail hachés dans l'huile

• Ajouter les épices puis verser l'eau, les lentilles, les izikis, les morceaux de pakshoi, le sel et le bouillon cube.

• Bien mélanger et cuire à feu doux encore 10 mn

• Ajouter le beurre frais et la coriandre fraiche. Remuer

• Rectifier (c'est là que j'ai ajouté le curry jaune).

• Cuire encore 10/15 mn en couvrant.

• Servir avec le riz (recette ci dessous) ou avec des paratha (pain indien)

Riz basmati au vandavam

Les indiens préparent le vandavam (ou vadouvan) en gros et le gardent au frais.

J'ai préféré en faire une mini dose pour ce plat seulement.

Voici la préparation  du vandavam en gros:

500gr d'oignon, 250 gr d'échalote, 5 gousses d'ail, 1/2 càc de graine de moutarde (j'ai utilisé de la jaune), 3/4 càc  de curcuma, 1 càc de cumin poudre, 1/2 càc de poivre moulu, 1/2 càc de fénugrec moulu, 1 feuille de laurier ou de carripoulé, huile d'olive ou tournesol (il dit arachide), 6 gr de sel.

• Hacher les légumes et les faire dorer avec de l'huile. Laisser dessécher en remuant sans cesse pendant 45 mn à feu doux, sans que ça brûle.

• Ajouter les épices, le sel, le laurier ciselé. remuer et dessécher encore sans aller jusqu'à la torréfaction.

• Mettre en pot de verre.

Voici mon dosage pour cette recette de riz vandavam:

• Hacher ou mieux, râper 50 g d'oignon, 1 petite échalote, 1 petite gousse d'ail et les faire dorer dans un peu d'huile d'olive. Remuer et laisser déssécher à feu doux.

• Ajouter les épices (1 bonne pincée de moutarde, 2 de curcuma, 2 de cumin, 1 de poivre, 1 de fénugrec, 1 de laurier en poudre (ou de carripoulé, j'ai mis les deux), 6 gr de sel gris (4 gr de blanc). Remuer et former une pâte.

• Réserver cette pâte pour la rajouter aux ingrédients du riz

Préparation du vandavam

Pour le riz il vous faut pour 4 personnes:

240 gr de riz complet basmati

40 gr de beurre ou 4 càs d'huile (sésame, olive, tournesol)

3 càc de vandavam (la pâte dont je vous ai donné mon dosage)

1 dose de safran ou 12 càc de garam masala

1/2 càc de poivre noir

1 càc de girofle en poudre

1/2 càc de macis (j'ai oublié de le mettre, c'est pas choquant!)

1 piment vert fort (ou selon goût)

600 ml d'eau

sel, environ 6 gr

NB: Dans les ingrédients il est mentionné du glutamate, on s'en passera volontiers étant donné sa nocivité (remplacer par thym, romarin ,laurier et sel ou un bout de miso).

• Verser le riz dans la poêle. Cuire à sec quelques minutes

• Ajouter l'eau puis le beurre ou l'huile, puis la pâte de vandavam, toutes les épices, le sel. Bien mélanger à feu vif.

• ​​​​​​​Après quelques secondes d'ébullition, baisser le feu et couvrir.

• Après 20 mn, éteindre et laisser reposer 10 mn.

• Remuer pour détacher les grains.

Servir en accompagnement des lentilles.

Mots-clés : musur Dal, lentilles corail, cuisine indienne,  cinq épices, riz basmati, riz vandavam,  l'Inde gourmande, Jean Papin, cuisine du Mysore

CARDAMOME