J'ai vu ça sur internet,  j'ai voulu essayer cette précuisson à l'eau pour le pain. Je l'ai vu faire pour le pain brioché à la levure et j'ai voulu le faire avec mon pain au levain comme on le fait d'ailleurs pour les bägels (là, on rajoute dans l'eau un peu de fécule, de sel et de sucre)

J'ai obtenu un super résultat, avec un pain croustillant et moelleux à la fois et  cela est possible avec un pain au levain, c'est ce que je voulais vérifier!

De plus, il dore facilement et après cuisson dans l'eau, on le cuit au four comme un pain habituel.

Je tenais à partager cela avec vous , si l'idée de faire ainsi vous a traversé l'esprit!

Pour le pain au levain

500 gr de farine locale T80

360 gr d'eau

90/100 gr de levain fraichement rafraichi en 8 à 12 h (30gr de levain chef dilué dans 50 gr d'eau tiède puis mélangé avec 15 g de farine de seigle et 40 gr de farine T65, couvert endroit chaud jusuq' à doublement)

13 gr de sel gris

60 gr d'ingrédients de votre choix, ici oignons déshydratés (facultatif)

Autolyse farine/eau pendant 1 heure

Léger pétrissage avec le levain puis ajout du sel et des ingrédients

Rabat et pointage 1 h

Rabats et pousse pendant 9h (ma température est de 17°) puis 12 h au frigo à 10° (ou dans votre frigo, en haut)

la pâte a bien levé au frigo toute la nuit (moins de temps en été)

ce qui me reste de levain chef, 20/30 gr gardé la veille auxquels je rajoute 10 gr de pâte levée. Ce nouveau levain chef va être conservé au frigo, filmé, jusqu'à mon prochain pain.

le gros pain que je fais "torsadé" comme le pain Paillasse de Lodève

Façonnage et "boulage" des 4 petits pains

...au four sur la pierre de cuisson

Les grignes se sont faites seules

Pour la précuisson dans l'eau et la cuisson au four

Remise en température pendant une demie heure à une heure, selon la température ambiante

Façonnage des pains. J'ai choisi de cuire ainsi 4 petits pains et d'en cuire un autre plus gros de façon classique. Diviser le pâton en deux puis la moitié en 4. Ramasser chaque petit pain en boule et bouler sur un plan fariné.

Penser à fariner le gros après l'avoir torsé ou, façonné et grigné (lame de rasoir).

Chauffer le four à 240° avec ou sans pierre comme vous avez l'habitude.

Chauffer de l'eau à ébullition et y plonger les pains pendant environ 3 mn en les retournant de temps en temps. Les poser sur une assiette et les transférer dans le four sur la plaque ou la pierre de cuisson pour terminer la cuison pendant un temps relatif à leur grosseur, ici, 20 mn à 240°.

Bien évidemment, j'ai mis à cuire également le gros pain en même temps. J'ai donné un coup de spray d'eau à 10 mn.

Mots-clés: pain au levain,  précuisson à l'eau

CARDAMOME