Voilà une recette simple avec une agréable acidité adoucie par les raisins secs et le gingembre confit. La précuisson à la vapeur douce permet d'éliminer les graisses animales; de bonne qualité, ce poulet fermier n'a pas rendu énorméménent de gras.

C'était un régal et avec des pâtes fraiches maison...vraiment top!

1 poulet fermier

Thym, laurier, romarin,

½ carotte, 1 morceau de navet,

5cm de céleri, 1 vert de poireau,

un peu d’oignon et d’ail

Huile d’olive

1 gros oignon

4 gousses d’ail

1 càs de gingembre confit

Ou l’équivalent en frais et 1 càc de miel

1 jus de citron jaune

1 citron confit au sel, tranché en morceaux

Sel, poivre noir concassé

1 petite poignée de raisins secs

2 pincées de cardamome

2 càs de coriandre fraiche

4 tomates confites (maison pour moi)facultatif

• Saler le poulet de tous les côtés et réserver le temps que l’eau du cuit vapeur chauffe

Cuire le poulet pendant quelques mn à la vapeur douce. Cette opération va éliminer les graisses animales en excès. Le découper et réserver les parures et carcasse.

• Casser la carcasse en morceaux et la saisir avec le reste des parures dans un peu d’huile d’olive, avec un peu de sel pour faire le fond

Mettre le tout dans une casserole avec des aromates, des légumes (ou des épluchures propres et précuites 30 secondes à la vapeur), sel et poivre,1 litre d’eau et faire un fond de volaille en réduisant la préparation le temps de préparer le reste.

• Faire dorer les morceaux de poulet dans un peu d’huile d’olive, puis les saler et les réserver.

• Jeter l’huile, essuyer la poêle et faire suer les oignons ciselés, les gousses d‘ail juste coupées en deux et saler un peu sur la fin.

• Ajouter le reste des ingrédients et le fond de volaille sauf la coriandre et cuire doucement pendant 30 mn (dépendant de la grosseur du poulet, celui-ci était petit). Rectifier l’assaisonnement, ajouter la coriandre fraiche hachée, servir avec des pâtes ou du riz, et décorer de quelques tomates confites. J'ai servi avec des opâtes fraiches "maison" (150 g de semoule de blé dur, 160 g de farine T65, 150 g d'oeufs)

Mots-clés  : poulet fermier, citron confit, gingembre, pâtes fraiches, coriandre, raisins secs

CARDAMOME

Le jour de Noël, nous avons fait simple: j'ai décongelé ces aiguillettes de canard que j'avais achetées en promo et j'ai cuit les choux fleur et brocoli à la vapeur douce.

• Saisir les aiguillettes dans un peu d'huile d'olive et un soupçon de beurre.

• Cuire très rapidement afin de les garder rosées et les réserver dans un papier alu le temps de faire la sauce qui se fait très rapidement.

Si vous êtes végétarien, remplacez les bouillons carnés par des bouillons de légumes et servez votre sauce avec des légumes et, pourquoi pas, du tofu.

La sauce au poivre vert pour deux personnes:

2 bouchons de Cognac (ou ajouter genièvre en poudre pour les abstinents)

100 ml de vin blanc (facultatif: remplacer par 1/2 jus de citron et une pointe de miel ou rien)

1/2 càc de fond de de veau lyophilisé

1 bonne càs de poivre vert

150 ml de crème fluide

10 g de beurre (facultatif)

• Après la cuisson des aiguillettes, déglacer la poêle au cognac(bouillon de volaille et genièvre pour les abstinents)et flamber

• Ajouter le vin blanc (pas mis cette fois-ci)

• Ajouter le poivre vert et l'écraser à la fourchette

• Ajouter le fond de veau et un demi verre d'eau, réduire un peu  

• Ajouter la crème.

• Cuire une ou deux minutes pour donner une belle consistance.

• Rectifier l'assaisonnement.

• Facultatif: Monter au beurre  (agiter très vivement le beurre dans la sauce jusqu'à ce qu'il fonde totalement)

Mots-clés  : aiguillettes de canard,sauce au poivre vert, brocoli, chou fleur 

CARDAMOME

Un poulet fermier Label rouge qui allait périmer 5 jours plus tard vendu à moins 40%...J'A-CHETE! Je n'ai pas attendu le 7, et mardi nous avons pu nous régaler avec cette recette. Je me suis levée avec une envie de citron et quand je me suis retrouvée devant la plque de cuisson je savais à peu près comment j'allais m'y prendre. Mon homme, les yeux ronds de bonheur: "çuilà tu m'avais jamais fait, ben va falloir que tu refasses!"

Poulet thaï aux deux citrons et au lait de coco

Un poulet fermier

1 oignon

2 gousses d’ail

1 citron et son zeste

1 citron vert et son zeste

1 citron confit

Clou de girofle, thym, laurier, origan, romarin, coriandre en poudre, fenouil en poudre

1 morceau de gingembre frais de 5cm 

Quelques épluchures de légumes, et du vert de poireau

Sel, poivre concassé

Piment rouge long

Huile d’olive

1 càs de miel

10 feuilles de keffir lime

1càs de maïzéna

1 boite de lait de coco (400 g)

3 càs de coriandre fraiche hachée

450 gde riz thaï au jasmin

Gros sel pour la viande au départ

Découper le poulet et réserver la carcasse et les parures (pas le gras)

Saler les morceaux et la carcasse pendant que l’eau du cuit- vapeur chauffe

Cuire pendant 3 ou 4 mn, réserver et mettre à cuire la carcasse pendant la même durée

Pendant ce temps faire chauffer de l’eau d’une casserole et y ajouter du sel, du poivre, des épluchures de carottes ou autre, du vert de poireau, Ajouter du thym, de l’origan, du romarin, du fenouil, du laurier, 1 clou de girofle, coriandre en poudre, enfin ce que vous avez sous la main. Ajouter les morceaux de carcasse et laisser réduire pour n’avoir que 250 ml de bouillon. Passer au chinois.

Saisir les oignons hachés dans un peu d’huile d’olive puis y ajouter les morceaux de poulet. Les faire dorer en tournant de temps en temps.

Ajouter le citron taillé en julienne et le jus de citron, un càs de miel, les feuilles de keffir lime, le gingembre râpé et continuer à cuire doucement.

Quand le poulet est bien doré, ajouter le bouillon et détendre avec un peu d’eau si utile.

Laisser cuire doucement pendant 30 minutes.

Saupoudrer d’1 càs légèrement bombée de maïzéna, mélanger.

Ajouter une boite de lait de coco, mélanger.

Ajouter une càs de piment rouge haché (le piment long n'est pas très fort et ce n'est pas ce que je cherche ici), 3 bonnes càs de coriandre hachée, 1 càs de zestes de citron (vert si vous avez ou mélange ou jaune à défaut). Mélanger et cuire encore 5 mn.

Servir avec un riz thaï au jasmin et décorer de coriandre.

Pour le riz voilà comment je procède: 1 volume de riz pour 1 volume et demi d'eau et 10 g/litre d'eau en sel, 22 mn au microonde dans une cocotte adaptée. Attention, ne pas faire une trop petite quantité de riz, 400 g étant un minimum (risque de manque d'eau et de surchauffe de la cocotte à sec, ça m'est arrivé!)

Ce jour-là, j'avais envie de riz blanc mais très souvent je lui préfère le riz complet (recette-clic-)

Une splendeur !

calories en gros 2600 cal pour le plat soit pour moi (5 portions) 520 cal la portion

Coût total: en gros 10 € et j'en ai fait 5 portions (2€/pers)

Mots-clés  : poulet fermier, citron,citron confit, citron vert, cuisine thaïe, lait de coco, keffir lime leaf, feuille de keffir, coriandre, gingembre, miel, riz thaï au jasmin,vitaliseur marion Kaplan 

Cardamome 

Josiane et d'autres...passe ton tour et laisse moi un sourire si tu veux. C'est rare pour moi la viande, mais je ne pouvais pas aller en Ardèche sans ramener un bon morceau de ce cochon de pays pour en faire un magret  une "échine séchée".

Nous y avons gouté lorsqu'il a été fin prêt mais c'était trop dur à macher aussi j'ai décidé de l'utiliser pour des lardons et, vous savez quoi, c'est génial (voir bientôt ma daube d'agneau confit).

Pour faire cette belle échine séchée, j'ai pris chez le boucher de la place de la mairie, à Aubenas, un beau morceau d'échine.

Laver sécher et enfermer dans une belle couche de sel (dessus et dessous) pendant une nuit.

Le lendemain, le rincer et le sécher et l'enduire d'herbes de poivre....dans un chiffon, au frigo pour trois semaines

Et vous, ceux qui ont l'habitude, combien de temps?

Peut être, me dis-je, que si je laissais moins de temps,

ça serait plus tendre...sais pas.

La photo montre ce qu'il reste après en avoir coupé les lardons qui ont cuit pour la daube.

Franchement, c'est trop bon dans la sauce.

Mots-clés : cochon séché, échine séchée, viande séchée, lardons 

Cardamome 

De temps en temps, au SM du coin ils "soldent" des trucs qui vont périmer. Le poulet fermier étant pratiquement la seule viande que je mange de temps en temps, j'ai vu celui-là vendredi et je me suis dit que lundi serait mon jour. Eh bien, lundi en fin de matinée, j'y suis allée et je suis revenue avec ce beau poulet de presque 1kg500; poulet fermier bien sur, pour la somme de 6.34 €, avec lequel j'ai pu faire 7 barquettes avec cette belle recette de poulet au curry vert et lait de coco, fruits et shitakés.

C'est ma troisième version (en fait, j'ai juste rajouté des artichauts, des shitakés et j'ai complètement désossé le poulet.

Le fait de le désosser et le couper en morceaux, c'est génial car toutes les barquettes ont tous les types de morceaux et le plat cuit plus vite.

Bien entendu, ça n'est pas une chose aisée, surtout avec un poulet fermier dont les chairs et tendons sont coriaces; c'est pourquoi j'ai passé le poulet à la vapeur pour faciliter la besogne.

La précuisson à la vapeur permet également d'éliminer le graisses animales et, le désossage, d'éliminer la peau, ce qui en fait un plat relativement léger.

Je garde tooujours quelques épluchures de carottes et divers trucs à bouillon, dans un sachet au congélateur mais si vous ne faites pas ainsi, prenez les épluchures de vos carottes préalablement bien lavées ou passées à la vapeur.

Artichauts, tomates, carottes, fruits et champignons doivent garder une belle apparence, à peine cuits, en tous cas, entiers.

Prévoir pour le bouillon

Quelques épluchures de carottes, du vert de poireau, la première peau de l’oignon, thym, laurier, origan, sel, poivre, céleri, girofle, citronnelle, feuilles de kefir lime, sel et poivre 

Cuire les parures et la carcasse dans de l’eau avec tous les ingrédients pendant 40 mn. Passer et écraser le tout pour bien exprimer le jus.

Huile d’olive

1 poulet fermier (garder la carcasse et les parures)(j’ai fait 7 parts)

1 gros oignon haché

2 gousses d'ail râpées

1 cs Curry vert

1 gros pouce de gingembre râpé

Quelques feuilles de curry si vous avez (ou en poudre)

1 càc de coriandre en poudre

Une banane mixée avec 1 jus de citron vert

1 pomme bien ferme, épluchée, en cubes

½ ananas en bâtonnets (je n’en ai pas mis cette fois-ci)

2 fonds d’artichaut (surgelé pour moi)

10 champignons shitakés coupés en 4

10 tomates cerise coupées en deux

1 botte de coriandre hachée

1 boite de lait de coco

Sel et Poivre

3 carottes coupées en lamelles (avec l’économe)

Garder les épluchures (lavées) pour le bouillon 

300g de riz basmati à cuire créole

• Cuire le poulet à la vapeur 10 mn puis le désosser (ne pas garder la peau) et couper les chairs en morceaux.

• Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive puis ajouter l’ail et le gingembre.

• Ajouter le poulet, le curry vert, du poivre, la coriandre en poudre et le carripoulé.

• Mixer la banane avec un peu de jus de citron vert

• Laisser mijoter 10 mn puis ajouter, la banane, le bouillon de volaille passé, à hauteur et cuire 15 mn.

• Ajouter les cubes de pomme, (l’ananas), les lamelles de carottes et l’artichaut coupé en deux puis en tranches et les shitakés. Cuire 10 mn.

• Ajouter les tomates, la moitié de la coriandre et rectifier l’assaisonnement (je sale les carottes et ça va).

• Verser le lait de coco et réduire 5 à 10 mn. Au besoin, passer le jus, réserver ce qui est passé et réduire le jus puis le verser sur le reste.

• Juste avant de servir ajouter la coriandre fraiche hachée. Servir avec un riz créole

coût par pers: environ 1.50 €

Mots-clés  : poulet fermier, bouillon de volaille maison, pomme, ananas, shitakés,carotte,curry vert, gingembre,lait de coco, coriandre  

Cardamome

Il y a queques temps, j'ai fait des cuisses de canard confites. Il en restait une et ce midi, notre repas était tout trouvé. Nous avons partagé la cuisse à deux (inutile d'en manger davantage), étant donné la belle portion de frites cuites à la graisse de canard.

Pour faire le confit je vais rappeler très rapidement qu'il s'agit de "sécher" la viande une nuit au frigo avec du sel et des arômates.

Le lendemain on la rince et on la dispose avec des gousses d'ail et des aromates dnas un plat à four et on recouvre de graisse de canard préalablement chauffée.

Cuisson pendant 8 heures à 100° ou 10 heures à 80°.

Egoutter le confit et disposer dans des bocaux, passer la graisse, la chauffer et la verser sur les confits. Retourner les pots, comme pour la confiture.

Conserver au frais de préférence.

J'ai tranché des pommes de terre en morceaux et les ai fait rotir dans une poêle avec de la graisse du pot ouvert (conserver le reste de graisse pour un autre usage). En fin de cuisson (c'est assez rapide), assaisonner et servir.

C'est un régal, et une demie cuisse suffit bien pour un mangeur de viande occasionnel! 

Mots-clés  : canard, cuisse de canard, canard confit, frites à la graisse de canard,graisse de canard 

Cardamome

J'ai préparé ce plat de pintade aux morilles pour mon fils, copine et sa maman...pour fêter la nouvelle année. Malheureusement j'ai complètement oublié de prendre la photo de l'assiette; donc vous ne pourrez voir que celles des étapes.

Les shitakés (champignons parfumés), ont la texture du cèpe et sont très faciles à conserver (dans une poche papier, au frigo). Ils ont des proprités interessantes (antiradicaux libres).

Pintade à la crème aux morilles et aux shitakés 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Une pintade fermière

25 g de morilles séchées

250 g de shitakés frais
50 g de beurre
 2 échalotes
 sel et poivre
 5 cl de cognac
 20 cl de vin blanc sec
 20 cl de crème fraîche
 1 jaune d'oeuf

Préparation de la recette :

• Désosser la pintade et garder les parures et la carcase pour en faire un fond qui servira pour une autre recette

• Faire mariner les morceaux de chair dans le vin blanc pendant 24 heures

• Faire gonfler les morilles dans un bol d'eau chaude. Les passer, garder le jus et les rincer.Passer le jus à travers une étamine

• Hacher les échalotes et les faire fondre avec un mélange d’huile d’olive et de beurre.
Y faire dorer les morceaux de pintade. Déglacer avec le cognac et flamber.
Couvrir et laisser mijoter 30 min. Eventuellement ajouter un peu d'eau.

• A part, faire suer les shitakés coupés en 3 ou 4. Il faut y ajouter de l'eau et assaisonner car ce sont des champignons qui ne rendent pas d'eau à l'inverse des champignons de paris. Les ajouter à la pintade.

 
• Faire revenir rapidement les morilles dans un peu de beurre. Les ajouter à la pintade ainsi que le jus des morilles, assaisonner. Laisser chauffer encore 5 min.
• Ajouter la crème, lier la sauce avec le jaune d’oeuf et bien mélanger. Redonner un coup de cuisson afin d’épaissir un peu la sauce.

Mots-clés  : pintade fermière,morilles, shitakés, crème, pintade aux morilles

Cardamome

·   Un de mes "invités" m'a un jour demandé une entrecôte pour son repas. je lui ai proposé une entrecôte marseillaise qui est moins chère et tout aussi goûteuse, avec une sauce au poivre vert, assortie de quelques légumes vapeur

    Pour une personne:

    80 g de crème fraiche liquide

    1/4 càc de fond de veau déshydratée

    1 càc de cognac

    1/2 càs de poivre vert

    sel et poivre

  Pendant que la grillade repose dans un papier alu (ne vous inquiétez pas, la sauce est très vite faite) faire rapidement la sauce.

   Dégraisser la poêle avec un papier absorbant

   Chauffer la poêle et déglacer avec le cognac

   Ajouter le poivre vert et l'écraser grossièrement

   Ajouter la crème et le fond de veau

   Cuire la sauce une minutes pour l'épaissir

   Pendant ce temps, disposer le steak et les légumes sur l'assiette

   Napper le steak avec la sauce qui va le remettre éventuellement à bonne température.

   Pour la cuisson du steak: voir mon article mais se souvenir surtout que lorsqu'on a mis un steak à griller, il ne faut plus le bouger de place et surtout ne pas le retourner, jusqu'à ce qu'il soit bien grillé sur une face; ensuite le retourner et c'est le temps  de cuisson de la deuxième face qui va déterminer un steak bleu, saignant, à point ou bien cuit.

       Mots-clés  : grillade, sauce au poivre vert, poivre vert, temps de cuisson 

cardamome

Vous  trouverez facilement la recette de la choucroute en surfant mais je vous indique comment j’ai procédé (sur indications de ma belle mère). Pour l'historique de la choucroute allez ici

Le plus important est de choisir une bonne charcuterie, bio ou non et de réunir quelques spécialités qui contribueront à faire un plat  riche qui se suffira à lui-même pour un excellent repas.

Saucisse de Morteau, Montbéliard, palette fumée, (pour ces trois là, je les ai pris cuits), cervelas alsacien au cumin, knacks de Strasbourg, lard fumé, jambon et perso j’aime bien les saucisses gendarme (mais il parait qu’on n’en met pas).

Pour la choucroute elle-même, j’ai préféré l’acheter cuite car la choucroute crue doit se cuire très longtemps, environ 4heures.

Quelques pommes de terre que vous cuirez auparavant (vapeur ou micro onde) et rajouterez le dernier quart d’heure.

1 oignon piqué d’un clou de girofle

quelques grains de genièvre

du thym et une feuille de laurier

quelques grains de poivre concassé

quelques rondelles de carotte  

deux càs de graisse de canard ou d’oie

une petite bouteille de bière blonde très légère.

On peut la faire avec du Riesling mais elle risque d'être trop acide . Avec la bière elle est superbe en goût, ni acide ni amère (bière légère ou pas du tout si on a des convives abstinents, et quelques morceaux de pomme car au vu des recettes que j’ai parcourues, j’ai aimé ajouter celle-ci taillée en gros cubes).

Disposer au fond de la cocotte la graisse et le  lard puis les carottes et la moitié de la choucroute.

Eparpiller dessus  herbes, épices, pomme et oignon.

Si vous n’avez pris que du cru en charcuterie, mettez maintenant la saucisse Morteau, les Montbéliard et la palette fumée.

Je les ai coupées en nombre de parts pour me faciliter la tâche, mais je les ai mises un quart d’heure avant de servir pour finir leur cuisson.

Mettre le reste de la choucroute et ajouter la bière et l’eau (ou un léger bouillon de volaille) (aux 2/3 de la hauteur) fermer la cocotte. Laisser mijoter pendant 1h30 à deux heures (si ça dépasse, c’est très bien aussi).

Précuire les knacks pendant deux minutes avec un tout petit peu d’eau.

Un quart d’heure avant la fin, ajouter le reste de charcuterie et les pommes de terre, sauf le jambon que vous ajouterez la dernière minute.

J’ai choisi  d’accompagner cette choucroute d’un Riesling.  (attention aux abstinents et aux enfants ; 10 g d’alcool par verre bu soit environ entre 1h45 et 2 h par verre pour le retour à la normale dans le sang… sans compter l’apéro ! en tous cas, pensez à boire de l'eau pour éviter le déshydratation due à l'absorbtion d'alcool).

On pourra terminer ce repas avec un Münster pris dans une bonne boutique alsacienne qui se marie bien avec le Riesling, histoire de goûter un peu de ce pain que je fais avec ou sans Map.

Un plat simple à faire si on utilise de la choucroute cuite. Pendant que ça mijote, j’ai pu vaquer à mes autres occupations

...Le travail, c'est plutôt la digestion et je peux vous dire que je n'ai rien mangé le soir jusqu'au lendemain midi

Mots-clés  : choucroute, chou,charcuterie, recette alsacienne 

Cardamome

Il me restait de la farce aux marrons mise au congélateur après ma pintade aux marrons.

J'ai décidé de réitérer avec un poulet fermier..on reste dans la tonalité sucrée avec les carottes (cuisson vapeur douce) et dans la saveur du marron avec la ratte dont le goût rappelle celui des marrons.

1/2 oignon

1 gousses d’ail

1 échalotes

50 g de lard fumé

100 g de farce (chair à saucisse)

2 cs de persil

25 ml de vin blanc

1 cs de graisse de canard

1 bouchons de cognac

Thym, 4 épices, sel, poivre, 1 clous de girofle

25 g de noix brisées

25 g de mie de pain

50 ml de lait

225/250 g de marrons

Faire suer oignons hachés, échalotes et ail dans la graisse de canard puis ajouter le lard.

Ajouter les clous de girofle, le persil haché.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Déglacer avec le vin blanc, réduire puis ajouter le cognac et flamber

Dans un saladier, mélanger les oignons/lard, la farce.

Ajouter les marrons brisés grossièrement (1/4 de la boîte), les épices, le thym, les noix, le sel et le poivre.

Bien mélanger, farcir la pintade et coudre

Il reste de la farce pour faire une autre pintade ou un poulet, comme aujourd'hui. J'ai mis ici les mesures pour un poulet.

Cuire le poulet au four, soit à faible température (150 °pendant 2 ou 3 heures soit à 180/200° pendant 1h30) Arroser avec un jus de volaille de temps en temps.

Commencer par cuire un flanc, puis l'autre puis finir sur le dos.

Cuire quelques rondelles de carottes et des pommes ratte à la vapeur douce

Servir, garni de farce et des légumes.

Mots-clés :  marrons,recette de Noêl,   poulet aux marrons,carottes, pomme ratte, vapeur douce  , farce aux marrons 

Cardamome