Josiane et d'autres...passe ton tour et laisse moi un sourire si tu veux. C'est rare pour moi la viande, mais je ne pouvais pas aller en Ardèche sans ramener un bon morceau de ce cochon de pays pour en faire un magret  une "échine séchée".

Nous y avons gouté lorsqu'il a été fin prêt mais c'était trop dur à macher aussi j'ai décidé de l'utiliser pour des lardons et, vous savez quoi, c'est génial (voir bientôt ma daube d'agneau confit).

Pour faire cette belle échine séchée, j'ai pris chez le boucher de la place de la mairie, à Aubenas, un beau morceau d'échine.

Laver sécher et enfermer dans une belle couche de sel (dessus et dessous) pendant une nuit.

Le lendemain, le rincer et le sécher et l'enduire d'herbes de poivre....dans un chiffon, au frigo pour trois semaines

Et vous, ceux qui ont l'habitude, combien de temps?

Peut être, me dis-je, que si je laissais moins de temps,

ça serait plus tendre...sais pas.

La photo montre ce qu'il reste après en avoir coupé les lardons qui ont cuit pour la daube.

Franchement, c'est trop bon dans la sauce.

Mots-clés : cochon séché, échine séchée, viande séchée, lardons 

Cardamome 

De temps en temps, au SM du coin ils "soldent" des trucs qui vont périmer. Le poulet fermier étant pratiquement la seule viande que je mange de temps en temps, j'ai vu celui-là vendredi et je me suis dit que lundi serait mon jour. Eh bien, lundi en fin de matinée, j'y suis allée et je suis revenue avec ce beau poulet de presque 1kg500; poulet fermier bien sur, pour la somme de 6.34 €, avec lequel j'ai pu faire 7 barquettes avec cette belle recette de poulet au curry vert et lait de coco, fruits et shitakés.

C'est ma troisième version (en fait, j'ai juste rajouté des artichauts, des shitakés et j'ai complètement désossé le poulet.

Le fait de le désosser et le couper en morceaux, c'est génial car toutes les barquettes ont tous les types de morceaux et le plat cuit plus vite.

Bien entendu, ça n'est pas une chose aisée, surtout avec un poulet fermier dont les chairs et tendons sont coriaces; c'est pourquoi j'ai passé le poulet à la vapeur pour faciliter la besogne.

La précuisson à la vapeur permet également d'éliminer le graisses animales et, le désossage, d'éliminer la peau, ce qui en fait un plat relativement léger.

Je garde tooujours quelques épluchures de carottes et divers trucs à bouillon, dans un sachet au congélateur mais si vous ne faites pas ainsi, prenez les épluchures de vos carottes préalablement bien lavées ou passées à la vapeur.

Artichauts, tomates, carottes, fruits et champignons doivent garder une belle apparence, à peine cuits, en tous cas, entiers.

Prévoir pour le bouillon

Quelques épluchures de carottes, du vert de poireau, la première peau de l’oignon, thym, laurier, origan, sel, poivre, céleri, girofle, citronnelle, feuilles de kefir lime, sel et poivre 

Cuire les parures et la carcasse dans de l’eau avec tous les ingrédients pendant 40 mn. Passer et écraser le tout pour bien exprimer le jus.

Huile d’olive

1 poulet fermier (garder la carcasse et les parures)(j’ai fait 7 parts)

1 gros oignon haché

2 gousses d'ail râpées

1 cs Curry vert

1 gros pouce de gingembre râpé

Quelques feuilles de curry si vous avez (ou en poudre)

1 càc de coriandre en poudre

Une banane mixée avec 1 jus de citron vert

1 pomme bien ferme, épluchée, en cubes

½ ananas en bâtonnets (je n’en ai pas mis cette fois-ci)

2 fonds d’artichaut (surgelé pour moi)

10 champignons shitakés coupés en 4

10 tomates cerise coupées en deux

1 botte de coriandre hachée

1 boite de lait de coco

Sel et Poivre

3 carottes coupées en lamelles (avec l’économe)

Garder les épluchures (lavées) pour le bouillon 

300g de riz basmati à cuire créole

• Cuire le poulet à la vapeur 10 mn puis le désosser (ne pas garder la peau) et couper les chairs en morceaux.

• Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive puis ajouter l’ail et le gingembre.

• Ajouter le poulet, le curry vert, du poivre, la coriandre en poudre et le carripoulé.

• Mixer la banane avec un peu de jus de citron vert

• Laisser mijoter 10 mn puis ajouter, la banane, le bouillon de volaille passé, à hauteur et cuire 15 mn.

• Ajouter les cubes de pomme, (l’ananas), les lamelles de carottes et l’artichaut coupé en deux puis en tranches et les shitakés. Cuire 10 mn.

• Ajouter les tomates, la moitié de la coriandre et rectifier l’assaisonnement (je sale les carottes et ça va).

• Verser le lait de coco et réduire 5 à 10 mn. Au besoin, passer le jus, réserver ce qui est passé et réduire le jus puis le verser sur le reste.

• Juste avant de servir ajouter la coriandre fraiche hachée. Servir avec un riz créole

coût par pers: environ 1.50 €

Mots-clés  : poulet fermier, bouillon de volaille maison, pomme, ananas, shitakés,carotte,curry vert, gingembre,lait de coco, coriandre  

Cardamome

Il y a queques temps, j'ai fait des cuisses de canard confites. Il en restait une et ce midi, notre repas était tout trouvé. Nous avons partagé la cuisse à deux (inutile d'en manger davantage), étant donné la belle portion de frites cuites à la graisse de canard.

Pour faire le confit je vais rappeler très rapidement qu'il s'agit de "sécher" la viande une nuit au frigo avec du sel et des arômates.

Le lendemain on la rince et on la dispose avec des gousses d'ail et des aromates dnas un plat à four et on recouvre de graisse de canard préalablement chauffée.

Cuisson pendant 8 heures à 100° ou 10 heures à 80°.

Egoutter le confit et disposer dans des bocaux, passer la graisse, la chauffer et la verser sur les confits. Retourner les pots, comme pour la confiture.

Conserver au frais de préférence.

J'ai tranché des pommes de terre en morceaux et les ai fait rotir dans une poêle avec de la graisse du pot ouvert (conserver le reste de graisse pour un autre usage). En fin de cuisson (c'est assez rapide), assaisonner et servir.

C'est un régal, et une demie cuisse suffit bien pour un mangeur de viande occasionnel! 

Mots-clés  : canard, cuisse de canard, canard confit, frites à la graisse de canard,graisse de canard 

Cardamome

J'ai préparé ce plat de pintade aux morilles pour mon fils, copine et sa maman...pour fêter la nouvelle année. Malheureusement j'ai complètement oublié de prendre la photo de l'assiette; donc vous ne pourrez voir que celles des étapes.

Les shitakés (champignons parfumés), ont la texture du cèpe et sont très faciles à conserver (dans une poche papier, au frigo). Ils ont des proprités interessantes (antiradicaux libres).

Pintade à la crème aux morilles et aux shitakés 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Une pintade fermière

25 g de morilles séchées

250 g de shitakés frais
50 g de beurre
 2 échalotes
 sel et poivre
 5 cl de cognac
 20 cl de vin blanc sec
 20 cl de crème fraîche
 1 jaune d'oeuf

Préparation de la recette :

• Désosser la pintade et garder les parures et la carcase pour en faire un fond qui servira pour une autre recette

• Faire mariner les morceaux de chair dans le vin blanc pendant 24 heures

• Faire gonfler les morilles dans un bol d'eau chaude. Les passer, garder le jus et les rincer.Passer le jus à travers une étamine

• Hacher les échalotes et les faire fondre avec un mélange d’huile d’olive et de beurre.
Y faire dorer les morceaux de pintade. Déglacer avec le cognac et flamber.
Couvrir et laisser mijoter 30 min. Eventuellement ajouter un peu d'eau.

• A part, faire suer les shitakés coupés en 3 ou 4. Il faut y ajouter de l'eau et assaisonner car ce sont des champignons qui ne rendent pas d'eau à l'inverse des champignons de paris. Les ajouter à la pintade.

 
• Faire revenir rapidement les morilles dans un peu de beurre. Les ajouter à la pintade ainsi que le jus des morilles, assaisonner. Laisser chauffer encore 5 min.
• Ajouter la crème, lier la sauce avec le jaune d’oeuf et bien mélanger. Redonner un coup de cuisson afin d’épaissir un peu la sauce.

Mots-clés  : pintade fermière,morilles, shitakés, crème, pintade aux morilles

Cardamome

·   Un de mes "invités" m'a un jour demandé une entrecôte pour son repas. je lui ai proposé une entrecôte marseillaise qui est moins chère et tout aussi goûteuse, avec une sauce au poivre vert, assortie de quelques légumes vapeur

    Pour une personne:

    80 g de crème fraiche liquide

    1/4 càc de fond de veau déshydratée

    1 càc de cognac

    1/2 càs de poivre vert

    sel et poivre

  Pendant que la grillade repose dans un papier alu (ne vous inquiétez pas, la sauce est très vite faite) faire rapidement la sauce.

   Dégraisser la poêle avec un papier absorbant

   Chauffer la poêle et déglacer avec le cognac

   Ajouter le poivre vert et l'écraser grossièrement

   Ajouter la crème et le fond de veau

   Cuire la sauce une minutes pour l'épaissir

   Pendant ce temps, disposer le steak et les légumes sur l'assiette

   Napper le steak avec la sauce qui va le remettre éventuellement à bonne température.

   Pour la cuisson du steak: voir mon article mais se souvenir surtout que lorsqu'on a mis un steak à griller, il ne faut plus le bouger de place et surtout ne pas le retourner, jusqu'à ce qu'il soit bien grillé sur une face; ensuite le retourner et c'est le temps  de cuisson de la deuxième face qui va déterminer un steak bleu, saignant, à point ou bien cuit.

       Mots-clés  : grillade, sauce au poivre vert, poivre vert, temps de cuisson 

cardamome

Vous  trouverez facilement la recette de la choucroute en surfant mais je vous indique comment j’ai procédé (sur indications de ma belle mère). Pour l'historique de la choucroute allez ici

Le plus important est de choisir une bonne charcuterie, bio ou non et de réunir quelques spécialités qui contribueront à faire un plat  riche qui se suffira à lui-même pour un excellent repas.

Saucisse de Morteau, Montbéliard, palette fumée, (pour ces trois là, je les ai pris cuits), cervelas alsacien au cumin, knacks de Strasbourg, lard fumé, jambon et perso j’aime bien les saucisses gendarme (mais il parait qu’on n’en met pas).

Pour la choucroute elle-même, j’ai préféré l’acheter cuite car la choucroute crue doit se cuire très longtemps, environ 4heures.

Quelques pommes de terre que vous cuirez auparavant (vapeur ou micro onde) et rajouterez le dernier quart d’heure.

1 oignon piqué d’un clou de girofle

quelques grains de genièvre

du thym et une feuille de laurier

quelques grains de poivre concassé

quelques rondelles de carotte  

deux càs de graisse de canard ou d’oie

une petite bouteille de bière blonde très légère.

On peut la faire avec du Riesling mais elle risque d'être trop acide . Avec la bière elle est superbe en goût, ni acide ni amère (bière légère ou pas du tout si on a des convives abstinents, et quelques morceaux de pomme car au vu des recettes que j’ai parcourues, j’ai aimé ajouter celle-ci taillée en gros cubes).

Disposer au fond de la cocotte la graisse et le  lard puis les carottes et la moitié de la choucroute.

Eparpiller dessus  herbes, épices, pomme et oignon.

Si vous n’avez pris que du cru en charcuterie, mettez maintenant la saucisse Morteau, les Montbéliard et la palette fumée.

Je les ai coupées en nombre de parts pour me faciliter la tâche, mais je les ai mises un quart d’heure avant de servir pour finir leur cuisson.

Mettre le reste de la choucroute et ajouter la bière et l’eau (ou un léger bouillon de volaille) (aux 2/3 de la hauteur) fermer la cocotte. Laisser mijoter pendant 1h30 à deux heures (si ça dépasse, c’est très bien aussi).

Précuire les knacks pendant deux minutes avec un tout petit peu d’eau.

Un quart d’heure avant la fin, ajouter le reste de charcuterie et les pommes de terre, sauf le jambon que vous ajouterez la dernière minute.

J’ai choisi  d’accompagner cette choucroute d’un Riesling.  (attention aux abstinents et aux enfants ; 10 g d’alcool par verre bu soit environ entre 1h45 et 2 h par verre pour le retour à la normale dans le sang… sans compter l’apéro ! en tous cas, pensez à boire de l'eau pour éviter le déshydratation due à l'absorbtion d'alcool).

On pourra terminer ce repas avec un Münster pris dans une bonne boutique alsacienne qui se marie bien avec le Riesling, histoire de goûter un peu de ce pain que je fais avec ou sans Map.

Un plat simple à faire si on utilise de la choucroute cuite. Pendant que ça mijote, j’ai pu vaquer à mes autres occupations

...Le travail, c'est plutôt la digestion et je peux vous dire que je n'ai rien mangé le soir jusqu'au lendemain midi

Mots-clés  : choucroute, chou,charcuterie, recette alsacienne 

Cardamome

Il me restait de la farce aux marrons mise au congélateur après ma pintade aux marrons.

J'ai décidé de réitérer avec un poulet fermier..on reste dans la tonalité sucrée avec les carottes (cuisson vapeur douce) et dans la saveur du marron avec la ratte dont le goût rappelle celui des marrons.

1/2 oignon

1 gousses d’ail

1 échalotes

50 g de lard fumé

100 g de farce (chair à saucisse)

2 cs de persil

25 ml de vin blanc

1 cs de graisse de canard

1 bouchons de cognac

Thym, 4 épices, sel, poivre, 1 clous de girofle

25 g de noix brisées

25 g de mie de pain

50 ml de lait

225/250 g de marrons

Faire suer oignons hachés, échalotes et ail dans la graisse de canard puis ajouter le lard.

Ajouter les clous de girofle, le persil haché.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Déglacer avec le vin blanc, réduire puis ajouter le cognac et flamber

Dans un saladier, mélanger les oignons/lard, la farce.

Ajouter les marrons brisés grossièrement (1/4 de la boîte), les épices, le thym, les noix, le sel et le poivre.

Bien mélanger, farcir la pintade et coudre

Il reste de la farce pour faire une autre pintade ou un poulet, comme aujourd'hui. J'ai mis ici les mesures pour un poulet.

Cuire le poulet au four, soit à faible température (150 °pendant 2 ou 3 heures soit à 180/200° pendant 1h30) Arroser avec un jus de volaille de temps en temps.

Commencer par cuire un flanc, puis l'autre puis finir sur le dos.

Cuire quelques rondelles de carottes et des pommes ratte à la vapeur douce

Servir, garni de farce et des légumes.

Mots-clés :  marrons,recette de Noêl,   poulet aux marrons,carottes, pomme ratte, vapeur douce  , farce aux marrons 

Cardamome

Encore un petit plat du soir bien savoureux où j'utilise ce qu'il me reste dans le placard et au congélateur.

Vous n'voulez pas venir m'aider à finir...ya urgence de dégivrage!

D'autant que ce soir je suis attendu à l'hôpital Nord et n'en ressortirai que dimanche si tout se passe bien.

Au lieu de ça, j'en rajoute avec la brioche faite récemment!

Bref, que faire avec 1/2 paquet de blé, deux saucises chipolatas et des champignons frais?

Faire dorer un oignon ciselé.

Ajouter les champignons en lamelles, puis les saucisses tranchées en biseau

Démarrer le blé comme un risotto en y ajoutant des herbes, du sel et du poivre.

Mouiller avec un bouillon de légumes ou de volaille, peu à peu et finir de cuire le blé. 

Ajouter sur la fin un peu de parmesan et du beurre, éventuellement des olives et bien mélanger. J'ai ajouté du pistou de coriandre (fait avec des queues, de l'huile d'olive, des pignons).

Mots-clés  : blé, champignons,saucises chipolatas, thym, olives, risotto, pistou de coriandre 

Cardamome

Faible consommatrice de produits carnés j'ai eu envie de ce plat aujourd'hui: Je vous ai déjà proposé un chili express mais là, c'est encore plus rapide. Normalement, pour un chili con carne, on utilise de la viande coupée mais bon...ici elle sera hachée.

Je garde toujours au congélateur du piment haché, des lanières de poivron, de la coriandre haché, du persil haché. 

Ce plat est savoureux et très vite fait si on utilise des haricots en boite.

Le but aujourd’hui est de parvenir à se faire plaisir en n’y passant pas toute la matinée.

Je vais juste devoir hacher les oignons et je sortirai les éléments du congélateur au fur et à mesure. Plus qu’à ouvrir les boites et sortir tous mes pots d’épices et herbes sèches.

Astuce: marjolaine, laurier et thym...moudre et garder en pot une partie de votre cueillette car souvent on n’aime pas sentir les brindilles de thym sur la langue et ça évite d’enlever la feuille de laurier car on l’oublie la plupart du temps.

Pour le piment c’est comme vous sentez ! Moi j’aime…Vous pouvez remplacer le piment long "arabe" par du piment oiseau (attention il est beaucoup plus fort)

 

Chili con carne (pour 8)

Temps de préparation : 5 min Temps de cuisson : 30 mn

600 g de steak haché (5 ou 10%)

2 boites de haricots rouges (net 1kg)

1 boite de 400 g de tomates

1 boite de concentré de tomate (140 g)

2 oignons

2 piments arabes frais (j’en ai mis 3 mais j’aime !)

1 poivron rouge en lanières

1 bouquet de persil plat

1 bouquet de coriandre

3 cuil. à café de cumin en poudre

Thym, laurier, 1 bonne pincée de chaque

1 cuil. à café d'origan

2 clous de girofle

1 cuil. à café de fond de volaille déshydraté

3 cuil. à soupe d'huile

Sel et poivre

400 g de riz (pour moi, riz complet)

• Chauffer l'huile et dorer 5 min sur feu doux les oignons hachés.

• Ajouter aux haricots, le girofle, la moitié du piment et la moitié de l’oignon. Cuire 5 minutes.

• Ajouter à l’oignon restant, la viande et faire revenir 5 min sur feu vif. Saler.

• Ajouter le poivron et cuire 2 mn.

• Incorporer le persil, la coriandre, l'origan, le cumin, le reste de piment, les tomates, le concentré, le fond de volaille  et une louche de bouillon.

• Saler, couvrir. Laisser mijoter pendant 30 min.

• Cuire le riz créole (astuce : 1 volume de riz pour 1 volume et demi d’eau salée, 20 minutes au micro onde). Pour la cuisson du riz complet voir le lien.

• Ajouter les haricots égouttés et cuire encore 10 min. Rectifier l’assaisonnement.

• Mélanger encore un peu de coriandre haché, à feu éteint.

• Servir très chaud, accompagné de riz créole.

Mots-clés : chili con carne, haricots rouges, piment, poivron, cumin, viande boeuf,  facile, rapide  

CARDAMOME

 

Nous nous sommes tellement régalés avec mon plat précédent "queue de boeuf en curry rouge" que j'ai décidé de remettre ça avec de la joue de boeuf.

Cette fois ci, j'ai accompagné de patate douce à la suédoise

Je remets la recette, faite cette fois pour 8 personnes. Diviser les grammages pour 4 personnes car ma cocotte débordait presque et j'ai du rajouter l'eau au lieu de tout mettre en une fois. J'ai mis en barquettes pour congeler.

Joue de bœuf confite en curry rouge 

Avec les feuilles de curry

Avec le galanga râpé

Avec la pâte de curry rouge; la faire griller un peu dans le fond du wok, avant de mélanger

Après 4 heure au four, c'est prêt!

1 kg 500 de joue (1kg 200 net)

Huile d’olive
2 oignons
8 carottes
1  branche de céleri haché

4 gousses d'ail

2 pouces de gingembre

2 petits morceaux de galanga

Sel, poivre
4 pincées de thym
2 feuilles de laurier

2 cs de curry rouge bombées

2 cc de coriandre en poudre

20 feuilles de curry ou en poudre
800 g de tomates concassées (2 petites boites)

2 poignées de raisins secs

3 pommes coupées en 4

2 càs de maïzena
2 L de bouillon (4 cc de fond de veau, ou boeuf)

Coriandre fraiche éventuellement

Préchauffez le four à 180°C.
Emincer l'oignon et écrasez l'ail. Couper les carottes, la branche de céleri en petits dés.

Faire dorer les morceaux de joue dans un peu d'huile d'olive, sur toutes les faces.

Réserver les morceaux faire revenir les oignons.

Ajouter les carottes en rondelles, le cèleri, le gingembre et l'ail et le galanga râpés. Saler, poivrer, ajouter le curry, les herbes et épices (sauf la coriandre fraiche) puis les tomates, les raisins et les pommes, saupoudrer de maïzena et mélanger.

Ajouter le bouillon chaud (d’abord le bouillon puis de l’eau) ; si la totalité ne va pas dans la cocotte, ajouter par la suite car ça va s’évaporer. Couvrir et faire cuire 4h au four, en remuant de temps en temps.

A 2 heures de cuisson, retirer les pommes (ou ne les mettre qu’à ce moment) et les réserver.

Ajouter de la coriandre fraiche si vous le désirez,  mélanger. 
Déguster bien chaud avec un peu de riz créole ou des pommes de terre et les quartiers de pomme.

Mots-clés : curry rouge, pâte de curry rouge,  pommes de terre,pomme, raisin,  coriandre, joue de boeuf, patate douce, patate douce à la suédoise   

Cardamome