Le saltimbocca est une recette italienne et se fait habituellement avec du veau qu'il convient d'amincir en tapant la viande (et non en roulant...au risque de casser les fibres) avec un rouleau à pâtisserie.

On le garnit avec du jambon de Parme (ou autre jambon cru de votre choix) et de la mozzarelle.

Je n'aime pas acheter du veau aussi je vous propose, et pour un moindre coût, de le faire avec du poulet (fermier de chez le boucher).

J'ai demandé à mon boucher de me trancher un blanc de poulet en trois dans l'épaisseur, tant qu'à faire autant qu'il utilise son super couteau pour me faciliter la tache!

Pour environ 2€ par personne, je vous propose cette assiette garnie de patate douce et de boulghour, avec le jus dégraissé au vin blanc. 

Amincir l'escalope (coupée en trois dans l'épaisseur) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie 

Il vaut mieux taper sur le papier que directement sur l'escalope (ça colle)

... le dernier à droite c'est du thym

Saupoudrer de sel, poivre, herbes aromatiques

Garnir d'une fine tranche de jambon (de Parme idéalement)

Ajouter les tranches de mozzarelle et une pointe de piment (facultatif)

Rouler les saltimbocca en s'aidant ou non du papier

Attacher au moyen d'une pique (genre cure dent)

Graisser la poêle

Cuire à feu doux pendant environ 10 mn en retournant sur l'autre face

puis déglacer avec un petit verre à porto de vin blanc sec

Ingrédients pour trois personnes (à multiplier au prorata)

une belle escalope de poulet (un blanc)

herbes aromatiques de votre choix (thym, romarin, laurier, origan, sel et poivre)

3 très fines tranches de jambon cru

9 ou 10  tranches de mozza (j'ai pris mozza à pizza)

piment facultatif

12 petites piques en bois

1 patate douce

90 g de boulghour (ou plus...)

Amincir l'escalope (coupée en trois dans l'épaisseur) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en tapant dessus par l'intermédiaire du papier

(Il vaut mieux taper sur le papier que directement sur l'escalope qui colle au rouleau)

• Saupoudrer de sel, poivre, herbes aromatiques

• Garnir d'une fine tranche de jambon (de Parme idéalement)

• Ajouter les tranches de mozzarelle et une pointe de piment (facultatif)

• Rouler les saltimbocca en s'aidant ou non du papier

• Attacher au moyen d'une pique (genre cure dent)

• Graisser la poêle et cuire à feu doux pendant environ 10 mn en retournant sur l'autre face

• Puis déglacer avec un petit verre à porto de vin blanc sec et bien récupérer tous les sucs lors du dressage pour arroser de jus

• Couper la patate en rondelles et les cuire à la vapeur

•  Cuire le boulghour comme du riz précuit (dans suffisamment d'eau salée mais pas trop, le boulghour doit tout absorber

•  Dresser l'assiette comme sur la photo, en y versant un peu de jus de déglaçage

Bon appétit!

Mots-clés  : saltimbocca, poulet, blanc de poulet, saltimbocca de poulet, patate douce, boulghour

CARDAMOME

J'ai fait ce plat plusieurs fois et vous ai déjà présenté la recette roumaine des sarmalés ici. J'en fais au moins une fois par an mais avant, je fais un ou deux pots de feuilles de chou lacto fermenté afin de les avoir prêtes pour cette préparation simple et si gouteuse.

Cette fois je voulais vous montrer comment on peut utiliser un reste de farce si on n'a pas assez de feuilles de chou.

La recette est la même, je précise toutefois que j'y mets toutes les herbes sèches à ma disposition (sarriette, thym, romarin, origan, laurier, céleri, persil, coriandre) et que j'ajoute du piment et du paprika fort.

Pour le riz, , aimant bien le riz complet que je préfère au riz blanc, je le fais tremper la veille (prégermination) je le cuis le matin comme indiqué sur ma recette de riz complet et j'en utilise le double de la dose indiquée et je cuis moins longtemps.

paquet fait avec une feuille de papier + choucroute + farce

un peu de choucroute au fond du plat ou des feuilles de chou s'il en reste, puis déposer les paquets (sarmalés)

Eparpiller de la tomate, du chou et de l'eau de lacto fermentation des feuilles de chou, à mi hauteur

Sinon, la recette des sarmalés est la même: Mélanger tous les ingrédients de la farce, en déposer au creux d'une feuille de chou ou deux petites, en faire un paquet et procéder ainsi de suite.

• J'ai du découper des feuilles de papier qui ont servi de feuille de chou car ilk me restait de la farce.

• Au lieu des feuilles, j'ai mis du chou sur la feuille de papier mais en choucroute (lacto fermenté maison également).  cf. photo.

• Ensuite j'ai posé la farce et j'ai fait un paquet, comme avec les feuilles de chou.

• Pour le reste, il faut se reporter à a recette.

• Si le riz est déjà cuit, cuire seulement au four 1h30.

• Nous en avons mangé ce midi avec de la polenta, l'accompagnement traditionnel en Roumanie, avec de la crème épaisse (je m'en suis passée!)

Mots-clés : sarmalés, cuisine roumaine, chou lacto fermenté

CARDAMOME

Je vous ai proposé ces travers de porc au miel de gingembre il y a fort longtemps et j'ai eu envie de les refaire.

C'est un plat vraiment pas cher et très gouteux, bien sur avec un porc de qualité.

Ce sont les mêmes explications mais je ne m'attarderai pas sur la garniture de l'assiette car ce que j'ai proposé en 2012 peut en être un exemple

C'est tellement simple à faire et gouteux que vous n'aurez aucun mal à l'agrémenter de la garniture de votre choix (fruits ou riz ou pomme vapeur...).

En revanche je mets de nouvelles photos, toutes simples qui vous montrent d'autres détails comme la préparation en ribs.

Prêts à cuire dans un bouillon 

enrobés d'un peu de miel et de gingembre frais

beurre et gingembre pour caraméliser à la poêle

avec un peu d'huile d'olive

mes travers de porc en 2012

• Prévoir deux ou trois travers par personne, d'un cochon de bonne qualité (fermier)

• Préparer un bouillon avec oignon, ail, herbes, bouquet garni, vert de poireau, gingembre en poudre, sel et poivre…

• Cuire les ribs durant une heure ; égoutter (garder le bouillon filtré et dégraissé pour un autre usage ou une base de soupe de légumes.

• Enduire les travers de miel mélangé à du gingembre râpé (dans un sac plastique)

• Caraméliser dans un mélange beurre huile d’olive

Mots-clés : travers de porc, ribs, gingembre,  miel , cuisson travers de porc, bouillon

CARDAMOME

Ce plat de légumes en sauce pourra être décliné en VG ou non selon que vous ajouterez des rondelles de chorizo ou non.

De multiples légumes le composent, le tout, relevé de piment d'Espelette (parfumé mais pas fort), de gingembre et d'herbes aromatiques.

Il est possible de faire une version avec des dés de pomme de terre mais j'ai moins aimé préférant rester sur quelque chose de plus léger.

On pourra l'accompagner ou non, de pommes vapeur ou de riz. 

Je l'ai consommé une première fois avec ajout de dés de pommes de terre  puis tel quel et avec chorizo dans les deux cas.

Si on choisit la version avec chorizo, veiller à dégraisser les rondelles  auparavant en les faisant griller une minute à feu doux.

Version avec pomme de terre

Version sans pomme de terre

Je vous décris la recette avec les pommes de terre et les rondelles de chorizo, à vous de les mettre ou non

QSP huile d'olive

1 oignon émincé

2 pommes de terre moyenne débitées en gros dés. Optionnel.

1/2 fenouil coupé en biseau

1 branche de céleri coupée en tronçons

5 gousses de fèves fraiches (peau et fève) coupées en tronçons

1 courgette moyenne coupée en gros batônnets

5 ou 6 pétales de tomates séchées, à l'huile (ou non). Les débiter en morceaux.

5 à 10 champignons coupés en quatre

4 ou 5 feuilles de packshoi ou chou frisé (les couper un peu)

thym, romarin, laurier, sarriette, céleri séché, ail, poivre blanc et noir, piment d'Espelette (ou autre ou paprika fort)

12 à 15 rondelles de chorizo. Optionnel.

Tout au long de la préparation, veiller à toujours remuer, ajouter éventuellement un peu d'eau et saler à chaque ajout.

• Saisir le chorizo à feu moyen puis doux pendant une ou deux minutes, c'est juste pour en éliminer le gras. Réserver.

• Dans un peur d'huile d'olive, saisir et faire suer l'oignon.

• Ajouter tout de suite les dés de pomme de terre si c'est votre choix.

• Ajouter le fenouil et le céleri branche. Cuire une minute.

• Ajouter les tronçons de fèves (je laisse la peau mais bien sur il est possible de la garder pour une future soupe) et les morceaux de courgette. Cuire deux minutes.

• Ajouter les champignons et les morceaux de tomates ainsi que tous les aromates et épices. Cuire encore deux minutes.

• Ajouter enfin le chorizo, cuire une minute.

• Ajouter les feuilles de packshoi (ou autre chou) , laisser tomber une minute puis servir avec ou sans riz en accompagnement!

Mots-clés: légumes, poêlée, fèves,  courgette, fenouil, tomate séchée, chorizo, champignon, piment d'Espelette, herbes de Provence,

CARDAMOME

Dans les rares fois ou je mange un peu de viande je compte , en dehors du porc,  la dinde mais, pas celle de batterie bien sur, celle de chez le boucher.

Je me suis donc laissé tenter par une belle cuisse, certes un peu plus chère qu'en grande surface mais bien meilleure (pas de réduction à la cuisson) .

J'ai opté pour une cuisson au four dans mon omnicuiseur.

J'ai utilisé les temps de cuisson indiquées dans la recette proposée par le site de l'appareil mais en prolongeant la cuisson de 5 mn

Avec cette cuisse j'ai fait 7 assiettes  (prix d'achat 04/24: 13.96€), soit environ 2€ la portion)

J'ai garni mon assiette d'un peu de chou au gochujang qui me restait

Mots-clés : dinde fermière, omnicuiseur, cuisse de dinde,  chou chinois , gochujang, chou à la tomate

CARDAMOME

Voilà une autre façon d'accommoder les pois cassés, en dehors d'une soupe.

Je n'ai pas fait de ce plat un plat végétarien aujourd'hui mais c'est possible en en s'abstenant de rajouter les morceaux de poitrine fumée.

Je suis en mode "vider le congélateur" que je dois dégivrer... Alors ce plat m'a permis d'utiliser de la poitrine fumée mais aussi, deux saucisses de Frankfort et un petite aiguillette de canard. Vous ne mettrez que la poitrine fumée ou non,  selon vos habitudes culinaires.

Cette fois , pas question de mixer les pois cassés pour en faire une soupe que j'adore d'habitude. J'ai envie d'avoir de la "mache" aussi je les laisse cuire suffisamment pour être tendres mais pas en purée.

C'est un plat généreux qui pourra être accompagné de riz ou de pommes de terre et qui va nous réchauffer!

Ingrédients

1/2 oignon

huile d'olive

100 gr de pois cassés

sarriette, thym, romarin, laurier (ou vos herbes habituelles)

1/2 cube de bouillon bio

100 gr de poitrine fumée tranchée très finement (genre pancetta)

(J'ai rajouté un reste de saucisse knack  et d'aiguillette de canard que j'ai tranchées finement en biseau avant de les faire sauter)

une dizaine de shiitakes émincés

80 gr de lait de coco (à défaut, crème fraiche entière)

1/2 càc de pâte de curry vert (ou autre curry, à doser +/- selon tolérance)

1 càs de coriandre fraiche hachée 

• Dorer l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive

• Ajouter les pois cassés, les herbes, le 1/2 cube de bouillon et couvrir très largement d'eau (il faudra en rajouter tant que les pois en auront besoin pour cuire). Cuire à petite ébullition puis réduire et cuire pendant au moins une heure (goûter de temps en temps)

• Pendant ce temps faire suer les tranches de poitrine fumée puis les ajouter sans le gras.

[• C'est à ce moment que j'ai aussi fait sauter les émincés d'aiguillette et de saucisse et les ai rajoutés au ragout, ceci afin d'utiliser des fonds de congélateur!)]

• Cuire les shiitakés environ10 mn et les ajouter.

• Après 40 mn de cuisson goûter et rectifier (sel et poivre) en restant conscient que ça va encore réduire.

• En fin de cuisson ajouter le lait de coco (ou la crème) ainsi que la coriandre.

On peut servir avec un riz créole ou des pommes de terre.

J'ai fait un riz créole avec  du riz complet et du riz noir Vénéré

Mots-clés : ragout, pois cassés, poitrine fumée, curry, lait de coco, plat généreux,  riz créole, riz complet, riz Vénéré

CARDAMOME

Voilà 4 belles cuisses de canard gras qui feront peut être l'agrément d'un cassoulet ou d'un plat de haricots à la tomate.

J'avais acheté ces canards à l'occasion des fêtes de 22/23 et je n'avais pas encore utilisé les cuisses.

Si vous n'avez pas d'appareil à faire le vide ce n'est pas grave: disposez les cuisses dans un plat et couvrez de graisse + papier alu ou couvercle, avant d'enfourner. La mise sous vide permet d'utiliser moins de graisse et d'avoir des poches individualisées utilisables à la demande.

Histoire de libérer un peu de place dans le congélateur (quoique), j'ai décidé de les confire sous vide et au four (je n'ai pas de thermoplongeur). Ce qui bien sur sera effectif lorsque le plat aura été dégusté!

Ainsi préparées et remises au congélateur je les aurai prêtes pour ce plat de tradition cet hiver.

• La veille on fait macérer les cuisses (éventuellement décongelées au frigo) avec du sel et de l'ail (Le sel aura été frotté sur les deux faces des cuisses). Le plat est filmé et mis en bas du frigo. Compter 20 g de sel par kilo.

• Le lendemain on rince soigneusement les cuisses et on les sèche entre deux papiers absorbants.

• Suivre ensuite les explications sous les photos

• Les deux faces sont assaisonnées (thym, romarin, laurier, poivre) 

 • Placer la cuisse dans la poche en ayant soin de ne pas toucher les bords intérieurs de la poche , en haut; pour l'éviter, je fais un pli.

 • On ajoute une cuillère de graisse de canard sur chaque face

• 2ème cuillère de graisse sur l'autre face, la cuisse est dans sa poche, le vide n'est pas encore fait 

Un pot d'environ 200 g de graisse suffit pour 4 cuisses 

• Les 4 cuisses sont en poches; on va faire le vide 

Tout est bien sous vide 

On part pour une cuisson au four de 5 heures à 100° (je n'ai pas 90°) dans une cocotte avec couvercle

• Après cuisson et  passage au frigo

• Réchauffer en poêlant rapidement pour griller le côté peau, au moment de l'utilisation

Mots-clés  : cuisse de canard confite, canard gras, sous vide, basse température, cuisson au four

CARDAMOME

J'ai découvert cette recette de poulet à l'antillaise chez Marc et Sylvie.

C'est une merveille et je dois dire le meilleur poulet, enfin un des meilleurs que j'ai mangés. 

Bien sur, je l'ai arrangé à ma sauce, c'est le cas de le dire, et j'en ai fait profiter des amis venus manger ce midi;

Malheureusement j'ai oublié de faire la photo de l'assiette, aussi je le referai dès que possible soit avec du poulet soit avec du cochon ou du poisson.

C'est dommage car, je l'ai servi avec un riz rond mêlé de riz vénéré complet (clic cuisson).

Ce qui rend cette sauce si bonne, ce sont les graines de tournesol réduites en poudre...voyez plus bas

Je l'ai un peu adaptée car j'évite d'acheter des noix de cajou (Les problèmes de la noix de cajou : exploitation forcée et toxicité [N’acheter que les noix de cajou dotées d’un label. Les labels bio, producteurs paysans ou made in France garantissent des conditions de travail éthiques et plus respectueuses de la santé des travailleuses/eurs. Se tourner vers des marques éthiques. Opter pour la graine de tournesol]); je les ai remplacées par des graines de tournesol.

Ayant acheté récemment un pack de deux cuisses de poulet fermier LR, j'ai également adapté la recette pour deux au lieu de quatre. Cela me fera néanmoins 4 repas car une demie cuisse est bien suffisante, accompagnée de riz...créole!

Mes tomates en conserve

Ingrédients pour 2 ou 4 personnes (selon les appétits)

Huile d'olive

2 belles cuisses de poulet fermier du boucher (ou 4 cuisses de fermier grande surface)

1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 pouce de gingembre frais,

1 càc de paprika, 2/3 de càc de curry jaune en poudre

300ml de bouillon de volaille ou légumes

100 gr de graines de tournesol

100 gr de fromage blanc

1/2 càc de coriandre en poudre

4 petites tomates  (j'ai utilisé une conserve de mes tomates cerise aromatisées, déjà cuites)

1 càs de coriandre fraiche hachée

• Tous les ingrédients ci dessus sont dans l'ordre d'ajout.

• Dans un soupçon d'huile d'olive, faire revenir les cuisses coupées en deux, sur toutes les faces et réserver.

• Jeter l'huile et le gras s'il y en a .

• Remettre un peu d'huile et faire revenir l'oignon ciselé, puis ajouter l'ail et le gingembre râpé. 

• Ajouter paprika et curry et cuire à feu doux 1 ou 2 minutes.

• Ajouter les cuisses réservées ainsi que les tomates si elle ne sont pas déjà cuites (sinon, les ajouter plus tard comme moi)

• Ajouter le bouillon et amener à ébullition. Laisser mijoter 45 mn (pour du vrai poulet fermier)

• Pendant ce temps, réduire en poudre les graines de tournesol et leur ajouter le fromage blanc ainsi que la coriandre en poudre.

• En fin de cuisson, ajouter les tomates si elles n'ont pas déjà été mises crues plus tôt. (j'ai ajouté mes tomates cerise en conserve (voir le lien plus haut, leur goût st sans comparaison).

• Rectifier l'assaisonnement et ajouter la pâte au tournesol.

• Juste avant de servir, ajouter la coriandre fraîche (ou surgelée ou sèche) et mélanger.

Accompagnement: riz ou pomme vapeur. J'ai fait un riz complet mêlé de riz vénéré noir (cuisson du riz complet).

Ce plat a été très apprécié, une merveille!

Mots-clés : poulet fermier, cuisses de poulet, recette antillaise,  graines de tournesol, fromage blanc, curry,  plat antillais, délice, sauce onctueuse

CARDAMOME

Vous le savez j'ai énormément d'épinards sauvages dans le potager, des chénopodes plutôt et je m'en régale; il semble que je n'arrive jamais à épuiser tout le stock!

Bourrache (sur la fin) à gauche et salade qui monte et se perpétue au fur et à mesure de la cueillette juste à coté, tout le reste c'est épinards chénopodes (à part un pied de féverolles qui a poussé tout seul sous un arceau) et...cigüe parmi les épinards (très différente, impossible de se tromper, je l'arrache et la mets en couvre sol)

Aujourd'hui, je vous propose ce plat pour 3 ou 4 personnes, fait de tranches de poitrine de cochon que j'ai cuisinées en curry. Une barquette label rouge en promo pour date courte...je mange peu de viande mais c'était tentant.

Comme légumes, des carottes, des épinards et des féverolles avec la cosse tendre.

un peu d'huile d'olive

400 à 500 g de poitrine de cochon

1 oignon moyen émincé

1/2 à 1 càs de pâte de curry rouge ou en poudre

3 carottes moyennes, en rondelles d'1/2 cm afin qu'elle restent un peu fermes

sel, thym, romarin, laurier, poivre

1 càs de maïzéna

300 ml de bouillon (1/2 cube bio)

4 cosses de féverolles

deux poignées de petites feuilles d'épinards

Coriandre fraîche (ou en poudre mais c'est moins puissant)

• Faire revenir les tranches de poitrine sur les deux faces puis les trancher en morceaux et réserver. Jeter le gras dans un endroit approprié.

• Faire revenir l'oignon (éventuellement ajouter un peu d'huile). Le saler et le sécher à petit feu.

• Ajouter les rondelles de carottes et tout l'assaisonnement. Sécher un peu à petit feu puis ajouter la maïzena, mélanger et ajouter le bouillon. Bien mélanger.

• Ajouter les féverolles ainsi que les cosses coupées en petits morceaux. Continuer de cuire pendant 30 mn à petit feu.

• Vérifier la tendreté de la viande (éventuellement continuer la cuisson pendant quelques mn en rajoutant un peu d'eau) puis ajouter les épinards et cuire encore 10 mn. La sauce ne doit pas être liquide ni trop épaisse.

• Rectifier l'assaisonnement (sel surtout) et ajouter la coriandre fraîche hachée avant de servir.

• On peut servir avec des pommes de terre vapeur mais personnellement je me suis contentée d'une belle tranche de pain au levain

CARDAMOME

Ce we pascal un couple d'amis très chers est venu me rendre visite et cette retrouvaille a enjolivé mon we.

Je n'ai pas choisi l'agneau pascal, j'ai utilisé un poulet fermier réservé au congélateur pour une belle occasion .

J'ai  cuisiné ce poulet avec beaucoup de saveur grâce au curry vert entre autre et de bons légumes croquants et des nouilles de riz.

C'est très vite fait pour la partie légumes (5 à 10 mn) et ça demande 40 mn de cuisson pour le poulet (40 au lieu de 30 mn du fait qu'il soit fermier) plus 30 mn pour faire le bouillon de volaille (étape qui peut être substituée par un bouillon cube bio mais c'est moins bon).

J'ajoute le poulet aux légumes à la fin, ainsi que les nouilles pochées dans un bain d'eau bouillante salée.

Ingrédients

un poulet fermier avec sa carcasse

Qsp huile d'olive

aromates divers (thym, romarin, laurier, origan, sarriette)

sel, poivre

1 gros oignon ciselé

1 càs plate de pâte de curry vert (à doser selon votre goût)

1 gousse d'ail râpé

1 càc de gingembre râpé

6 petites carottes

1 belle courgette

1/2 poivron rouge

4 champignons bruns ou des shitakés

2 feuilles de pakshoi

2 càs de sauce poisson

2 mini carrés de nouilles de riz (environ 100 gr)

3 càs de coriandre fraiche hachée

• Couper le poulet en morceaux (pilons, ailes, blancs, aiguillettes, haut de cuisse); on a 9 portions qu'on peut réduire à 5 pour des gros mangeurs.

• Garder la carcasse pour en faire un bouillon avec un peu de légumes (je garde toujours des épluchures bio à cette intention), du sel, du poivre et des aromates.

• Faire réduire le bouillon avec une cuisson pendant 30 mn.

• Dorer la moitié de l'oignon ciselé. Réserver.

• Dorer les morceaux de poulet à la poêle. Normalement on ne devrait pas avoir de gras mais si c'est le cas, le jeter (pas dans l'évier!) 

• Mettre à cuire le poulet, l'oignon réservé, les aromates, le bouillon pendant 40/45 mn. 

• Préparer les légumes: couper les carottes en 4 puis en gros batônnets. Pareil pour la courgette, les champignons, le pakshoi et le poivron .

• Dorer le reste de l'oignon, à feu vif, lui ajouter la pâte de curry, l'ail et le gingembre et très rapidement les carottes. Bien remuer tout le temps et cuire pendant 2 mn.

• Ajouter les poivrons, et très vite les courgettes, les champignons et le pakshoi. Bien remuer tout le temps.

• Ajouter la sauce poisson et les aromates.

• Chauffer de l'eau et la verser sur un gros bol ou on aura mis les carrés de nouilles de riz. Ajouter du gros sel, mélanger et laisser pocher 3 mn. Couper au ciseau les nouilles (juste deux coups de lame)

• Ajouter dans le wok, les nouilles, les morceaux de poulet ainsi que le bouillon et la coriandre fraiche. Bien remuer et servir.

Régalez vous!

 Mots-clés : poulet fermier, curry vert, légumes croquants, nouilles de riz, gingembre, pakshoi,  saveur thaïe, saveur asiatique, bouillon de volaille

CARDAMOME