Mon ami m'a fait la surprise de rentrer avec un poulet fermier bio (une promo du jour) "tiens , tu feras du couscous avec". Je l'ai pris au mot d'autant que ça faisait longtemps que je n'avais pas fait cette recette de couscous que je note aujourd'hui en essayant d'être le plus simple possible .

De belle saveurs avec des herbes aromatiques, de la cannelle, du gingembre frais, du ras el hanout, du piment (très peu mais c'est comme on veut) auxquelles j'aurais bien rajouté de la coriandre fraiche mais je n'en avais pas...je vous laisse imaginer.

Ce qu'on ne voit rarement c'est le T'Faya, des oignons ciselés, revenus doucement mêlés de cannelle , de gingembre en poudre, de miel et de raisins et doucement réduit presque à sec. vous verrez c'est un régal! (sur la photo d'en haut, sur le poulet)

La semoule est de la semoule complète que je préfère à la semoule blanche, gonflée avec une infusion de menthe et assouplie avec un filet d'huile l d'olive.

Les légumes ne sont pas trop cuits, ils restent entiers, le poulet n'est pas gras et bien grillé avant de passer dans le bouillon fait en partie avec un fond de volaille réalisé avec la carcasse du poulet. Des pois chiches , même si je leur préfère des fèves mais je n'en avais pas.

Pour 6 personnes, selon appétit

• 2 courgettes, 1 poivron, 3 grosse carottes, 1/2 butternut, 1 gros navet, 6 fonds d'artichaut, un peu de feuille de chou, 1 oignon, un grosse gousse d'ail, une boite de pois chiches (400 g)

• thym, romarin, sarriette,  un peu de céleri, sel, poivre, 2càc ras el hanout, 2 càc curcuma, piment, girofle, un morceau de gingembre frais (2 cm),  2 càc cannelle, huile d'olive, 2 tomates ou 1 petite boite de tomate (j'ai mis sauce tomate et trois pétales de tomate séchée conservée à l'huile), un cube de bouillon (ou mieux, le bouillon fait avec la carcasse), de la coriandre fraiche hachée pour mettre avant de servir

• 3 oignons, 1 càc de gingembre en poudre, 1 càc cannelle, 3 càc de miel. un poignée de raisins secs à faire tremper en début de préparation

• 450 g de semoule complète (ou blanche)

• Faire tremper les raisins

• Détailler les légumes, ciseler 3 oignons, couper le 4ème en 4 ainsi que la gousse d'ail.

• Détailler le poulet en cuisse, haut de cuisse, ailerons, filets coupés en deux, sot-l'y-laisse.

• Pour le bouillon, faire revenir les morceaux de carcasse avec un filet d'huile puis ajouter de l'eau, des aromates, un bout de carotte et un bout d'oignon, assaisonner et faire réduire à petit bouillon pendant une demie heure

• Râper le gingembre.

• Faire revenir le morceaux de poulet sur tous les côtés et réserver. 

• Faire pareil avec les légumes et séparément. (Réserver les 3 oignons ciselés pour faire le t'faya).

• Mettre le bouillon dans le faitout, les morceaux de poulet assaisonner avec tous les aromates et épices et cuire pendant 25 mn.

• Ajouter les carottes, navets et artichaut, tomate coupée ou sauce. Poursuivre la cuisson 5 mn.

• Ajouter les morceaux de butternut, et poursuivre 5 mn

• Ajouter enfin les poivrons et courgettes ainsi que le chou (feuilles) et les pois chiches. Cuire encore 5 mn

• Vérifier l'assaisonnement (piment, sel) et couper le fau et couvrir.

Préparer le t'faya:

• Ciseler les trois oignons, les faire suer dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la cannelle, le gingembre en poudre, les raisins, de l'eau (deux fois le volume des raisins) et réduire tout doucement presque à sec.

Préparer la semoule

• Je prévois entre 60 et 80 g de semoule complète par personne

• Préparer une infusion de menthe de 1 fois et demi le volume de la semoule

• Saler la semoule légèrement, verser les deux tiers de l'infusion dessus, couvrir et laisser gonfler 5 mn

• Détailler à la fourchette et ajouter le reste de l'infusion, couvrir 10 mn

• Verser un petit filet d'huile et détailler à la fourchette.

• Servir tout de suite ou réchauffer au micro onde ou sur un panier à couscoussier

• Disposer dans un plat en décorant d'un peu de cannelle

Mots-clés  : couscous, poulet fermier, cannelle, T'Faya, oignon, raisins, semoule , semoule complète, legumes

CARDAMOME

Lors de mes achats du mois j'ai trouvé une barquette d'ailerons de poulet "fermier" en Label Rouge, 10 ailerons pour 4.15 €.

Certes, ce n'est pas le vrai poulet fermier tel qu'on peut l'acheter chez son boucher mais c'est tout de même mieux que du poulet de batterie (le pauvre aura vécu une triste vie sans honneur!).

Une fois par mois  ou moins, je mange de la viande (poulet ou cochon), me satisfaisant des œufs de mes poules ou de poisson de temps à autre. Mais là, c'était une jolie occasion de faire un tagine...pour 5 personnes en ajoutant des ingrédients basiques et quelques spécificités comme le citron confit et les pruneaux.

J'ai pu préparer 5 barquettes ...!

QSP Huile d'olive

10 ailerons de poulet fermier

1 oignon

1 gousse d'ail

4 carottes

1 citron confit au sel

herbes diverses (thym, romarin laurier)

sel et poivre

1 càs de ras el han out

150 g de petits pois (surgelés en cette saison)

5 pruneaux

coriandre fraiche hachée

• Faire revenir les ailerons dans un peu d'huile d'olive pour griller la peau

• Jeter le gras et ajouter un peu d'huile dans la poêle. Faire revenir les oignons émincés

• Ajouter l'ail râpé, les rondelles de carottes et le citron confit coupé en morceaux

• Poursuivre la cuisson en ajoutant les herbes et les épices et de l'eau.

• Après 2 mn, ajouter les ailerons de poulet et cuire environ 25 mn

• Ajouter les pruneaux. cuire encore 5 mn puis ajouter les petits pois.

• Cuire encore 5 mn puis éteindre le feu et ajouter la coriandre et servir.

On pourra accompagner ce plat de pommes de terre vapeur ou de pâtes ou de riz créole Ou se contenter des légumes de ce plat pour plus de légèreté!

Mots-clés : ailerons de poulet, tagine, carottes, pruneaux, citron confit, petits pois

CARDAMOME

Je prends mon canard en Ariège chez un éleveur situé dans un petit hameau

qui pratique des tarifs raisonnables tant pour le frais que pour les plats préparés.

Néanmoins, je préfère cuisiner moi même et généralement, lui achète le canard entier avec ou sans foie (carcasse avec deux magrets, deux cuisses, deux manchons etc).

Dans le grand il y a deux manchons et dans le petit, deux cuisses

dont j'ai du couper l'os sur 2 cm

• Après avoir découpé le canard afin d'en prélever les cuisses et manchons, placer ceux-ci dans un plat avec 20 g de sel par kilo de poids (sel gris ou 13 g de sel blanc de mer) 

• Le lendemain, rincer le tout, éponger et placer dans une cocotte (qui va au four).

• Ajouter de l'ail, du laurier, du thym, du poivre et de la graisse de canard juste à couvert.

• Mettre au four à 90° pendant 6 heures dans l'idéal mais, je n'ai pas 90° alors je mets 100° mais 5h (au lieu de 6h (90°). Ceci, c'est dans le cas où je veux mes morceaux cuits, confits , prêts à manger ou à préparer en cassoulet.

(Pour les préparer, il faudra juste les passer 5 mn à four très chaud afin de griller la peau.)

• Si je veux stériliser en bocaux, je dois les cuire moins longtemps et finir la cuisson par la stérilisation. Donc, dans ce cas, c'est 3 heures de cuisson au four. Je stérilise ensuite obligatoirement au moins 2 heures (risques pathogène (toxine botulique) lié à toute stérilisation inférieure à 2 heures) .

• Pour la mise en bocaux, mettre les morceaux choisis dans le bocal et couvrir de graisse filtrée et fondue (la graisse de cuisson au four) jusqu'à 2 cm du bord.

• Ajouter de l'ail qui a cuit, une feuille de laurier et fermer.

Bien entendu utiliser des bocaux préalablement ébouillantés et des caoutchouc neufs.

• Personnellement je démarre à froid afin d'éviter de casser les bocaux. Je place ceux ci sur un lavette dans la cuve, pour éviter qu'ils s'entrechoquent.

• A la fin de la stérilisation, laisser la cuve et les bocaux refroidir sans y toucher.

• Les passer 5 mn à four très chaud afin de griller la peau pour les consommer ou préparer un plat. 

Mots-clés : canard confit, cuisse de canard confite, stérilisation confit de canard

CARDAMOME

Il y a quelques temps j'ai cuit au four , sous vide, des cuisses de canard gras afin de les confire en basse température et sous vide.

Ainsi préparées, puis congelées, elles étaient prêtes pour un repas improvisé.

5 heures de cuisson à 100° et je constate que cette cuisson a été idéale: la chair est bien confite mais pas surcuite (les chairs se détachent facilement mais ne partent pas en lambeaux)...un régal!

Celui-ci n'a pas tardé ... Je les ai accommodées avec des haricots blancs que j'ai pris en boite, ce qui n'est pas mon habitude mais tout à fait convenable; je vous en note la composition:

Eau, haricots blancs précuits 41%, oignon, carotte graisse de canard, farine de blé, sel, ail concentré de tomate, persil, poivre, thym, arome naturel, (820 gr net, 92 cal/100, 1.5 gr Mg, 11 g Glucides, 5.3 Fibre, 5.9 Protéines, 0.80 Sel)

• Il  suffit de passer légèrement les cuisses à la poêle très chaude afin de griller un peu la peau  et de réchauffer les haricots 

• puis ajouter les cuisses dans le faitout quand les haricots sont presque prêts.

Bien sur on s'est régalés!

Mots-clés  : cuisse de canard confite, canard gras, sous vide, basse température, cuisson au four, haricots blancs auvergnate en boite, haricots blancs a la tomate, haricots blancs

CARDAMOME

Il y a quelques temps je vous ai proposé le Poulet à l'antillaise (recette originale chez Marc et Sylvie), un délice, tellement que ma cousine a voulu y gouter alors je lui ai proposé la version "cochon".

Cette fois, j'en ai fait davantage et la recette que je vous indique est pour 6 à 8 personnes selon les appétits.

Le rendu n'est pas exactement le même ni d'ailleurs identique au plat de Marc et Sylvie, cela est du d'une part aux quantités différentes et aussi à la cuisson plus longue demandée par le morceau d'échine. En revanche c'est tout aussi délicieux et il m'en reste (pas folle!) de quoi me faire plaisir deux ou trois fois.

Ingrédients pour 7/8 personnes

Huile d'olive

1 kg d'échine du boucher (vraiment pas grasse car cochon libre, coupée en gros carrés d'environ 3cm)

2 oignon, 2 gousse d'ail, 2 pouce de gingembre frais,

2 càc de paprika, 1bonne càc bombée de curry jaune en poudre

600ml de bouillon de volaille ou légumes

200 gr de graines de tournesol

200 gr de fromage blanc

1 càc de coriandre en poudre

8 petites tomates  

2 càs de coriandre fraiche hachée

• Tous les ingrédients ci dessus sont dans l'ordre d'ajout.

• Dans un soupçon d'huile d'olive, faire revenir les morceaux d'échine, sur toutes les faces et réserver.

• Jeter l'huile et le gras s'il y en a. J'ai tout gardé car pas de gras de la viande.

• Remettre un peu d'huile et faire revenir l'oignon ciselé, puis ajouter l'ail et le gingembre râpé. 

• Ajouter paprika et curry et cuire à feu doux 1 ou 2 minutes.

• Ajouter la viande réservée ainsi que les tomates si elle ne sont pas déjà cuites 

• Ajouter le bouillon et amener à ébullition. Laisser mijoter au moins 40 mn (pour du vrai porc fermier) et tester la tendreté pour ajuster le temps.

• Pendant ce temps, réduire en poudre les graines de tournesol et leur ajouter le fromage blanc ainsi que la coriandre en poudre.

• Rectifier l'assaisonnement et ajouter la pâte au tournesol. Ajouter de l'eau éventuellement. Cuire encore 5 bommes minutes.

• Juste avant de servir, ajouter la coriandre fraîche (ou surgelée ou sèche) et mélanger.

Accompagnement: riz ou pomme vapeur. J'ai fait un riz complet mêlé de riz vénéré noir (cuisson du riz complet).

Ce plat a été très apprécié, une merveille!

Mots-clés : recette antillaise,  graines de tournesol, fromage blanc, curry,  plat antillais, délice, sauce onctueuse,  porc fermier, échine, viande de porc

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J'ai fait récemment ce menu pour de très bon amis: Un feuilleté épinard chorizo en apéro, suivi d'un foie gras maison et crudités variées, et en dessert, un clafoutis rhubarbe cerise.

Pour le plat je leur ai fait un cochon carotte; cette fois, cuit au four traditionnel et avec une durée un peu différente.

Une petite merveille, infiniment tendre et gouteuse. Il m'en est resté et j'en sors une barquette régulièrement. Bon...malheureusement, tout a une fin!

J'ai rajouté un  os à moelle et un pied de cochon et J'ai servi avec des pâtes fraîches maison.

Pour le déroulé et les ingrédients , veuillez  aller sur ma précédente version CLIC

Ci dessous je vais indiquer les temps de cuisson et température

J’ai préféré précuire les carottes 2 mn à la vapeur douce (faites le surtout si vous avez des carottes conventionnelles, avec le Vitaliseur afin d'éliminer les éventuels pesticides tout en conservant les vitamines) mais il est possible de mettre tout en même temps et les carottes seront un peu plus fermes, pour ceux qui préfèrent (du fait de la basse température).

• J'ai cuit au four traditionnel température 100° pendant 2h30

• J'ai retourné le rôti d'échine dans les carottes.

• Puis j'ai cuit pendant 1h30 à 165°

• J'ai laissé la cocotte fermée dans le four éteint jusqu'au lendemain

Une merveille!

• Pour les pâtes fraîches, c'est ICI

Mots-clés  : cochon carotte, basse température, four traditionnel,  pâtes fraîches, plat de terroir,  cochon , rôti d'échine, carotte,  boeuf carotte,  onctueux, recette traditionnelle,

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Tout près de chez moi en Ariège,  j’ai une bonne adresse pour du canard gras. L’élevage est traditionnel et dans le respect du bien être animal. De plus, le prix est très raisonnable, bien inférieur au prix demandé en grande surface pour une qualité moindre et une l’origine douteuse..

En mars, j’y suis retournée pour prendre un canard entier avec le foie (8.50€/kg, 4.50€ sans le foie). 

J’ai gardé les cuisses pour les confire (futur cassoulet!), les magrets pour une belle occasion et ce matin j’ai cuit les deux beaux ailerons décongelés cette nuit au froid.

Etant donné la taille et la qualité, ce plat me fera deux ou trois repas (j'en ai mis un peu plus pour la photo de présentation).

Les légumes sont cuits al dente, au wok donc très rapidement.

En revanche le canard doit être cuit assez longtemps car c’est du vrai fermier. Il est possible de le mettre à cuire au four à 150° pendant 3h mais pour si peu je n'allais pas allumer le four! Donc je l'ai fait à la poêle à petit feu en rajoutant de l'eau de temps en temps.

Ingrédients  pour 2 personnes (personnellement j'en ai eu pour trois fois)

Un oignon

Huile d’olive

Deux ailerons de canard gras

Une carotte taillée en demies rondelles d'un demi cm

Une demie courgette taillée en demies rondelles d'un demi cm

Un demi épi de mais cuit et débité en grains

Une demie branche de céleri coupée en deux dans la longueur puis en tronçons de 2cm

Un demi poivron rouge coupé en lanières puis en 3 (surgelé car hors saison)

Un bol de haricots verts (surgelés car hors saison) 

Thym, romarin, sel, poivre, une 1/2 cas de pâte  de curry vert + 1/2 cac, un peu d’ail, de persil, de coriandre, 3 petit bouquets de feuilles tendres de céleri.

• Ciseler et faire dorer l’oignon puis réserver.

• Faire revenir rapidement les carottes . Y ajouter les courgettes, puis les morceaux de poivron et les haricots . Le tout doit cuire al dente, très rapidement. Assaisonner avec tout ce qui est dans la liste en gardant un peu de curry pour la cuisson du canard. Réserver avec l’oignon. 

• Ajouter aux légumes, le maïs,  les herbes fraiches hachées et le céleri en branche non cuit.

• Faire dorer les ailerons et dégraisser la poêle. (Ne pas jeter dans l’évier!) puis les assaisonner (sel, poivre, curry, thym et romarin). Les remettre en cuisson en rajoutant de l’eau, à ébullition au début, puis à petit feu,  pendant au moins 2h, jusqu’à  ce que la viande soit tendre sous la pointe d’un couteau. Il faudra rajouter de l’eau plusieurs fois.

• Réduire à sec.  Il ne va plus rester pratiquement que du gras et du bouillon concentré formant une sorte de gel brun. Jeter le gras, il a trop cuit il ne peut plus servir  et on aura ainsi un plat non gras.

• Rajouter les ailerons aux légumes réservés. Mélanger.

• Rectifier l'assaisonnement; Réchauffer le tout et servir. 

On peut éventuellement faire un riz créole ou des nouilles de riz pour accompagner ce plat.

Une merveille en saveur et cuisson de la viande. 

NB: On peut faire ce plat avec un magret cuit "rose" et débité en tranches et chaque tranche en 3 ou 4.

un de mes pieds de céleri perpétuel qui a poussé au milieu du chemin de pierre et les feuilles que j'ai prises pour ce plat

Mots-clés: canard gras, ailerons, wok légumes, fermier, curry vert

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C'est encore la bonne saison pour utiliser ce chou blanc acheté il y a peu et un peu de boucané que j'ai au congélateur (j'ai pu en acheter dans un magasin asiatique sur Marseille). C'est une sorte de poitrine fumée que l'on trouve à La Réunion et qui nécessite d'être blanchi avant utilisation, car très salé.

On pourra transformer cette recette en l'adaptant avec du tofumé pour les végétariens

Le chou est cuit "décrudit" et le boucané a été cuit quelques minutes à la vapeur

Il vous faut

Un petit chou vert auquel on a enlevé les premières feuilles

1 oignon haché

sel, poivre. huile d'olive

200 gr de boucané blanchi  (ou poitrine fumée, ou canard fumé ou poulet fumé, ou tofumé)

(Le boucané brut nécessite d'être blanchi, c'est à dire cuit pendant 30 mn dans de l'eau car il est très salé. si on utilise du poulet fumé que l'on trouve tout prêt, juste le réchauffer)

• Couper le petit chou en 4. Enlever le trognon (le rajouter aux épluchures du congélateur pour futur bouillon). Couper en fines lanières.

• Passer le chou à la vapeur douce pendant quelques minutes, juste pour l'attendrir. Réserver.

• Mettre à cuire à la vapeur les lardons de boucané pendant 10 minutes (le boucané doit cuire plus longtemps que la poitrine fumée car il est plus coriace surtout la version maigre. Il est aussi un peu plus salé, donc, ne pas saler le chou.

• Pendant ce temps, saisir les oignons hachés, dans un peu d'huile d'olive, les dorer, ajouter de l'eau, du thym, un soupçon de sel et de poivre.

• Cuire une minute puis ajouter les lardons de boucané.

• Cuire encore pendant 10 minutes (au besoin, ajouter encore un peu d'eau). Laisser réduire afin d'avoir une sauce et non un bouillon.

• Mélanger le chou réservé et servir. C'est un délice!

Mots-clés : chou blanc, boucané, poitrine fumée, poulet fumé, tofumé, chou vert, chou frisé

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Je suis en mode "vidage de congélateur" afin de le dégivrer.

J'en ai un grand et un petit mais, le petit est harchi plein et le grand doit être dégivré...Alors hier j'ai fait un peu de place en décidant de me concocter un petit plat avec ces quatre beaux ailerons de poulet (restes de deux poulets fermiers magnifiques...de chez le boucher)

J'ai réuni sur mon plan de travail tous les légumes d'hiver que j'avais à ma disposition et j'y suis allée au petit bonheur...et c'est un sucsès!

Je suis partie du coté du Maroc mais pas trop accentué,  avec une petite touche de sucré

Le résultat, une sauce mélée de différents légumes hivernaux, du citron confit (vous commencez à avoir un peu de goût en bouche?) , du ras-el-hanout, et pour finir, quelques dés de pommes qui ont cuit à four éteint.

J'aurais pu ajouter des cubes de pomme de terre mais je venais de sortir du four mon nouveau pain (à l'épeautre);  j'ai préféré m'en tenir là, ne voulant pas trop charger mon repas. (le pain était tellement bon que j'ai quand même un peu abusé...)

Je me suis servie de l'omnicuiseur pour ce plat mais, four ou cocotte conviendront bien sur .

Les ingrédients

4 ailerons de beau poulet fermier

1 oignon

qsp huile d'olive

1 carotte

3 gousses d'ail

3 feuilles de chou

15 champignons shiitakés (c'était aussi au congélateur)

3 càs de shiitakés en poudre (ou poudre de cèpe sec)

1 citron confit détaillé en tout petit

1 cube de volaille bio

400 ml d'eau

thym, laurier, 2 clous de girofle, sel, poivre, 2 càc de Ras el Hanout

1 pomme bien ferme (granny smith ou fuji)

• Saisir les ailerons dans un peu d'huile d'olive, des deux côtés et réserver

• Ciseler l'oignon, raper les aulx, couper la carotte en long en quatre puis détailler, couper les feuilles de chou en morceaux de 2 cm, couper les champignons en lamelles.

• Déposer les oignons dans la cocotte et faire dorer.

• Ajouter le reste des ingrédients, sauf la pomme.

• Cuire 45 mn à feu moyen puis doux.

Omnicuiseur: MAXI H+B 25mn, Inversion puis MINI H+B 20 mn

• Quand le feu est éteint, ajouter les dés de pommes, remuer, tourner les ailerons couvrir et laisser infuser les pommes 10 mn.

Mots-clés : ailerons de poulet, poulet, ras el hanout, pomme, chou, carotte, shiitakés, poulet fermier, plat en sauce

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J'ai découvert cette recette de pommes de terre, poivron, chorizo "Riojana", en feuilletant le blog d'une vieille amie perdue de vue...je ne l'avais jamais vue ni testée, et bien, c'est une merveille et si simple à réaliser!

Ce plat de pommes de terre est typiquement espagnol de la province de Rioja. On trouve de nombreuses recettes sur le net mais j'ai fait celle de Miss Malakoff en ajoutant un peu d'aromates.

Personnellement j'aime le chorizo très fort...

Afin de ne pas surcuire les ingrédients j'ai modifié un peu la façon de faire dans le but de garder les légumes un peu fermes.

Je m'en suis servie pour accompagner deux petites tranches de magret en fin d'année, ce qui change des accompagnements généralement sucrés

Les ingrédients

Pommes de terre en cubes, chorizo en rondelles, poivron rouge ou/ et jaune en lamelles, un petit oignon ciselé, 2 gousses d’ail haché, laurier, thym, romarin,  ½ litre de bouillon de volaille, sel, poivre, paprika, piment, huile d’olive, persil 

• Saisir les rondelles de chorizo dans un peu d'huile d'olive à feu moyen afin d'éliminer l'excès de graisse (pas dans l'évier car ça le boucherait!) et les réserver

• Saisir l'oignon, y ajouter l'ail quelques secondes et réserver avec le chorizo

• Saisir les lamelles de poivrons rapidement et réserver avec le reste

• saisir les cubes de pommes de terre, les faire dorer et ajoiuter le bouillon. Cuire pendant 30 mn environ le temps de les attendrir. 

• Rectifier le sel et ajouter du parpika et du poivre selon goût

• Terminer la recette en ajoutant tout ce qui a été réservé, ainsi que du persil (ou coriandre)

• Ajouter dessus, deux tranches de magret * de canard ou tout autre accompagneemnt de viande ou de poisson grillé

Ce plat est une merveille!

* cuire le magret ainsi: Entailler le coté peau jusqu'à la chair. Cuire à feu moyen coté peau pendant 7 mn. Retourner et cuire coté chair 2 mn (ou 3 selon l'epaisseur). Déposer sur un papier alu garnie de sel, thym et poivre et refermer le papier) Laisser reposer 5 mn puis trancher.

Mots-clés : recette facile, recette rapide, chorizo, pomme de terre riojana, poivron, magret de canard, cuisson magret,

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