Je n'ai jamais cuisiné de queue de boeuf et pour inaugurer, j'ai voulu de la saveur  avec cette pâte de curry rouge dont la composition est la suivante: Citronnelle 25 %, piment 21 %, échalote 19 %, ail 15 %, sel, galanga 6 %, pâte de crevette 2,5 % (crevette, sel), écorce de fruit du citronnier, poivre. 

 Je l'ai accompagné de pomes de terre, cuites à la vapeur douce.

Je ne pense pas avoir fait de meilleur curry que celui-ci...on m'en redemande ici et ça ne saurait tarder, exactement à l'identique!

Queue de bœuf confite au curry rouge 

1 kg de queue de bœuf (800 g pour moi cette fois) soit 3 gros morceaux

Huile d’olive

1 oignon

6 carottes

½  branche de céleri haché

2 gousses d'ail

1 pouce de gingembre

1 petit morceau de galanga

Sel, poivre

2 pincées de thym

1 feuilles de laurier

1 cs de pâte de curry rouge bombée

1 cc de criandre en poudre

10 feuilles de curry ou en poudre

400g de tomates concassées

1 poignée de raisins secs

2 pommes coupées en 4

1 càs de maïzena

1 L de bouillon (veau, ou boeuf)

Coriandre fraiche

Préchauffez le four à 180°.
Emincer l'oignon et écrasez l'ail. Couper les carottes, la branche de céleri en petits dés.

Faire dorer les morceaux de queue dans un peu d'huile d'olive, sur toutes les faces.

Réserver les morceaux faire revenir les oignons.

Ajouter les carottes en rondelles, le cèleri, le gingembre et l'ail et le galanga râpés. Salez, poivrez, ajouter le curry, les herbes (sauf la coriandre) puis les tomates, les raisins et les pommes et saupoudrer de maïzena.

Ajouter le bouillon chaud. Couvrir et faire cuire 3H30/4h au four, en remuant de temps en temps.

A 2 heures de cuisson, retirer les pommes et les réserver.

Ajouter de la coriandre fraiche si vous le désirez,  mélanger. 
Dégustez bien chaud avec un peu de riz créole ou des pommes de terre et les quartiers de pomme.

Coût du plat: Voyons voir...10 € environ

Mots-clés : curry rouge, pâte de curry rouge, queue de boeuf, pommes de terre,pomme, raisin,  coriandre 

cardamome

Pour Noël, j'avais envie d'une dinde aux marrons et, d'une part, je n'ai pas retrouvé la recette familiale, d'autre part j'avais à ma table des gens qui ne pouvaient en consommer la farce.

Je suis restée sur ma frustration et j'ai donc réalisé cette pintade ces jours-ci sans autre occasion que celle de me faire plaisir ainsi qu'à Mr card car il raffole des marrons...c'était St Valentin quelques heures avant, la veille!.

Cette recette est très bonne même si celle que je faisais autrefois me convainc davantage.

j'ai eu la chance de trouver un pintade fermière à - 2 jours de péremption à prix très avantageux...4€50, mise tout de suite au congélateur.

J'ai utilisé des marrons en boite qui conviennent tout à fait.

Pintade aux marrons

1 oignon

2 gousses d’ail

2 échalotes

100 gde lard fumé

20  g de farce

3 cs de persil

50 ml de vin blanc

1 cs de graisse de canard

2 bouchons de cognac

Thym, 4 épices, sel, poivre, 2 clous de girofle

50 gde noix brisées

50 gde mie de pain

100 ml de lait

450/500 g de marrons

2 cc de fond de veau et 100 ml d’eau

20 gde beurre

1 pintade fermière d’environ 1 kg 300

Une aiguille et du fil à barder

Faire suer oignons hachés, échalotes et ail dans la graisse de canard puis ajouter le lard.

Ajouter les clous de girofle, le persil haché.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Déglacer avec le vin blanc, réduire puis ajouter le cognac et flamber

Dans un saladier, mélanger les oignons/lard, la farce.

Ajouter les marrons brisés grossièrement (1/4 de la boîte), les épices, le thym, les noix, le sel et le poivre.

Bien mélanger, farcir la pintade et coudre

Il reste de la farce pour faire une autre pintade ou un poulet.

Cuire au four à 180° pendant 2 heures (1 heure 15 à couvert  puis sans couvercle)

Tourner la pintade toutes les 20 mn sur les flancs. Le dernier ¼ d’heure la cuire sur le dos, l’arroser avec le fond de veau, le beurre et les marrons restants.

Si la sauce est trop liquide, la faire un peu réduire à la fin pour en napper l'assiette.

Mots-clés : pintade, marrons,recette de Noêl, pintade aux marrons, farce aux marrons 

Cardamome

 

La pâte curry matsaman et originaire du sud de la Thailande et plutôt le signe d’un plat musulman.

Curry de bœuf matsaman (carottes,raisins,noix de cajou et lait de coco)

Ingrédients :

1100/1200 g de mélange bœuf (collier, jarret, épaule ou joues de bœuf)

8 carottes en rondelles

2 gros oignons hachés

2 gousses d’ail écrasées

800 ml d’eau

2 cc de fond de veau

1 cs de fond de volaille

Huile d’olive

Thym

2 pincées de carripoulé en poudre (curry leaves)

2 cs de coriandre fraiche hachée + 2

1 cc de cannelle

2 cs de pâte de curry matsaman

4 cs de raisins blonds

6 cs de noix de cajou

1 cs de miel

Sel, poivre

1 boite de lait de coco

Préparation :

Braiser la viande choisie dans de l’huile d’olive. L’extérieur doit être bien croûté. Réserver dans une cocotte en fonte et saler.

Réserver l’huile de cuisson dans un bol pour l’utiliser pour les carottes et les oignons.

Déglacer la poele avec un peu de bouillon reconstitué avec les fonds et la racler pour récupérer les sucs. Verser dans la cocotte.

A la place, faire dorer les oignons puis y ajouter l’ail. Réserver dans un bol.

Faire dorer les carottes, saler puis ajouter les oignons, le curry, le poivre. Cuire deux ou trois minutes pour révéler le curry puis ajouter un peu de bouillon pour délayer, et enfin la cannelle, la coriandre, les noix de cajou et les raisins secs.

Ajouter le tout dans la cocotte et compléter avec le reste de bouillon (à hauteur).

Couvrir. Mettre au four 180° CT (th. 6), pendant 2h30 à 3h. A mi-cuisson, mélanger et retourner la viande.

A la sortie ajouter la coriandre et le lait de coco et faire reprendre une petite ébullition.Eventuellement, ajoouter un peu d'eau.

Servir avec des pommes de terre ou du riz cuit avec des cébettes, de la citronnelle et du gingembre (riz thaï).

Mots-clés  : curry, curry matsaman, lait de coco, noix de cajou, raisins secs, boeuf, carottes, cannelle,curry leaves, pâte de curry thaïe  

Cardamome

Pour les fêtes, je vous propose ce plat simple et très apprécié autour de moi, pour un budget très raisonnable; des cailles cuites de deux façons, présentées avec des fruits et la tomate confite.

J'ai réalisé cette recette pour deux mais j'ai préparé 4 autres cailles pour un prochain repas, mises au congélateur. Il ne me restera plus qu'à les décongeler la veille (frigo) et les cuire.

Cuisses et suprêmes de caille en deux cuissons, pomme et poire caramélisées, tomate confite 

Lever les suprêmes et les cuisses et les parer. Saler les suprêmes des deux côtés.

Garder les abattis et carcasses pour faire un fond pour une autre utilisation.

Faire une réduction de vinaigre balsamique (caraméliser du sucre et déglacer avec le vinaigre puis réduire à consistance désirée comme un sirop épais. Certains ajoutent un peu de maïzena pour épaissir plus vite). On peut acheter de la crème de balsamique toute prête. Faite maison, je peux vous dire qu'elle se conserve des lustres en bocal fermé.

Couper les fruits en deux, citronner et, lever le coeur. les caraméliser dans un peu de beurre et de cassonade, sur toutes les faces puis couvrir et laisser cuire à petit feu pour qu'ils soient souples. Garder au chaud.

Chauffer de la graisse de canard arômatisée avec des herbes et de l'ail en chemise. Y plonger les cuisses pour une quinzaine de minutes et garder au chaud (les retourner à mi cuisson).

Cuire les suprêmes à la poele, comme des magrets de canard en grillant bien d'abord le côté peau .

Couper la base des poires et dresser le tout avec quelques rondelles de tomates confites. Poivrer.

Verser un filet de gastrique  sur la caille et en décor.

 J'avais souhaité ajouter des raisins italia, pelés mais je n'en ai pas trouvé à ma convenance; dans ce cas, je n'aurais pas mis les tomates.

Le fond de caille me servira ainsi que toutes les chairs cuites récupérées sur les carcasses, pour faire des pâtes au jus. Je l'ai passé au chinois et fait réduire pour ne garder que la valeur d'un pot de 200 ml.

(Cette recette est mon interpréation d'une idée de Julien Cadiou)

Mots-clés  : cuisse, suprêmes,vinaigre balsamique, réduction, fruits caramélisés,cailles,  caille confite  

Cardamome

Voilà une recette de boeuf carotte que j'ai adaptée pour 4 personnes. J'ai changé le titre et quelques petits détails mais c'est bien d'après la recette idéale.

A propos, savez vous d'où vient l'expression "boeuf carotte" attribué à la police des polices?

Réponse à la fin de la recette...

Savez-vous que si l'on utilise une recette de quelqu'un, cette recette n'est plus "façon untel" ni recette de "untel", tout au plus "d'après untel" et il convient alors d'en changer le nom, personne ne viendra vous accuser de plagia car votre façon de faire (le moindre petit changement de méthode ou de grammage) a désormais changé la recette même si elle se voulait semblable. Vous pouvez cependant citer vos sources, ça fait toujours plaisir et c'est une marque de respect pour celui qui a sué corps et âme pour mettre en valeur un produit ou régaler ses amis.

On peut supposer que comme toute œuvre artistique, les recettes tombent dans le domaine public après 20 ans et, citer l'auteur d'origine reste néanmoins respectueux.

Alors ici, il s'agit d'une recette authentique et toute simple mais je peux vous dire que ça embaumait toute la nuit dans la maison et que ce midi, nous nous sommes régalés (faite hier). Pourtant, point de vin dans celle-ci au grand dam de ceux qui ne jurent que par la cuisine au vin... Cherchez la saveur...je peux vous dire que ces carottes ont donné tout ce quelles pouvaient à ce plat, aidées du braisage de ce morceau très goûteux qu'est le paleron (que vous pourrez remplacer par des joues).

Vous pourrez aussi voir une autre version que j'ai faite avec une cuisson basse température J'ai fait un mélange "joues" et paleron et j'ai ajouté des panais

Une recette de bœuf carotte savoureuse, légère et à budget très raisonnable (8 € pour 4 personnes) et… très facile à faire.

750/800 g de paleron ou joues de bœuf

1 os de veau et si vous pouvez, un pied de veau

1 kg de carottes en rondelles

1 gros oignon haché (ou 1 ½)

5 échalotes hachées

1 gousse d’ail écrasée

500 ml de fond de veau

15g de beurre et 3 cs d’huile d’olive

Thym, laurier, marjolaine, persil, céleri

½ cs de sel, poivre

• Dans une poêle faire chauffer le beurre et l’huile et braiser la viande choisie. L’extérieur  doit être bien croûté. 
• Mélanger les carottes coupées en rondelles minces, les oignons, le sel fin, quelques tours de moulin à poivre, et un peu de sucre ou de miel si vous le souhaitez (10 g). 
• Poser sur le fond d’une cocotte en fonte un peu d’huile, une couche de carottes, ajouter la viande, puis l’os, le bouquet garni, l’ail et les échalotes. • Couvrir avec le restant des carottes. 

• Ajouter 1/2 litre de bouillon ; Couvrir.

• Mettre au four 165° CT (th. 6), pendant 3h. A mi-cuisson, mélanger et retourner la viande.

      Réponse: 

• Bœuf-carotte : bœuf. IGS et IGPN. 

• Il existe deux origines à cette expression argotique datant de la deuxième moitié du XXe siècle.
- La première, donnée par André Larue (dans 'Les flics' en 1969) viendrait du fait qu'une fois qu'un policier est passé à la moulinette de la police des polices et a été mis à pied, voire 'démissionné', il ne lui reste plus que la possibilité d'avoir du bœuf aux carottes à son menu, plat supposé peu cher donc au coût adapté à son nouveau budget.
- La seconde est proposée en 1984 dans le film "Les Ripoux" de Claude Zidi, selon lequel l'IGS laisse longuement mitonner ou mijoter le présumé coupable, comme on le ferait d'un bon bœuf aux carottes

Mots-clés  : bœuf carotte, paleron, joues, aromates, carotte, braiser, sans vin , citer l'auteur

 Cardamome

Non, je ne vais pas vous parler du pot au feu traditionnel qui contient d'autres légumes et au moins deux variétés de viandes.

Cependant, si vous suivez bien mes indications, vous prendrez un réel plaisir d'autant que votre budget n'en aura pas souffert. J'utilise la cocotte mn, chose rare mais faute de temps...

Les légumes ne sont pas archicuits, et le bouillon est bien imprégné des saveurs de la viande et des légumes et le bouillon n'est pas gras.

Voilà ce que j'avais:

1 poireau

5 grosses carottes

du chou chinois

quelques rondelles de navet (qu'il me restait dans le congélateur)

6 pommes de terre

2 gousses d'ail

1 gros oignon

2 clou de girofle

du thym et du laurier

1 cc de fond de veau

des queues de persil (gardées au congélateur...rien ne se jette!)

J'ai rajouté:

1 morceau de jarret sans os de 700 g (2.66 € chez carni...)

Mettre dans l'eau avec la viande, la moitié du vert de poireau, 1/2 carotte et la partie dure des feuilles de chou, les rondelles de navet, , le laurier, l'ail, l'oignon piqué des clous de girofle, les queues de persil, le fond de veau et du gros sel.

Cuire 40 mn à la cocotte minute.

Pendant ce temps-là, éplucher le reste des légumes, tronçonner le poireau et les carottes.

Ouvrir la cocotte et ajouter le reste des légumes, poivrer et continuer de cuire pendant 20 minutes.

Servir, éventuellement avec une sauce mayonnaise à l'ail (pas justifié pour un pot-au-feu mais c'est bien bon!... Pour moi, j'en ai fait une rapide au mixer avec l'oeuf entier...le petit pot sur la photo, impossible d'avoir un meilleur contraste...)  

En une heure, notre repas était prêt (gâteau de courge et pain de mie aux céréales démarré ce matin à la map, cuisson au four).

Coût pour 4 assiettes: 4 €

Cardamome

Aujourd'hui, j'ai beaucoup cuisiné mais l'homme partant au foot alors que je n'avais pas terminé mon premier plat il fut décidé, à son grand regret,  de croquer sur le pouce des petits pains farcis à la viande. Quand je dis "croquer" vous pouvez le croire car les ayant mis au micro onde...un peu trop longtemps...bref, moi, j'ai croqué et j'en ai sorti un autre pour lui afin qu'il puisse partir san risquer de tomber en hypo (glycémie!). Je ne sais pas pourquoi mais, il avait hâte de rentrer...

L'après midi j'ai attaqué le second plat, "porc à l'aigre douce"

Ce soir comme à mon habitude, je lui ai fait gouter le deuxième. "Celui-là, j'en veux tout de suite"!!! Ben non ,ça sera pour demain parce que je n'ai pas fait cuire le riz et que j'ai envie de me poser. On a donc mangé l'autre et il ne l'a pas regretté.

Ce quil regrette et ne cesse de me harceler pour ça, c'est que je ne me sois pas inscrite à masterbidule; pour diverses raisons je ne l'ai pas fait, heureusement! Quand je vois le niveau cette année, je ne pense pas que je serais allée très loin dans les 20 finalistes!

Je commencerai donc par vous parler du deuxième plat, celui qu'on mangera demain car je prendrai le temps de cuire le riz en rentrant du travail.

...Et comme il s'est passé quelques jours depuis, je peux vous mettre la photo avec le riz! Magique non!

Porc à l’aigre douce  

Sauce à l’aigre douce 

1 poivron vert

1 poivron rouge  

3 tomates en dés

1 cs de maizena

8 cs de vinaigre de cidre

Sel et poivre

Huile d’olive

Pomme ou ananas

1 grosse cs de miel d’acacia

Faire revenir les tomates dans de l’huile d’olive

Ajouter les poivrons en dés et porter ensuite à ébullition

Rajouter de l’eau et cuire encore jusqu’à ce que les poivrons soient plus tendre mais pas trop cuits

Mélanger la maizena avec le vinaigre de cidre et verser sur le reste

Saler et poivrer ; laisser cuire 5 mn (ajouter un peu d'eau si c'est trop épais)

Un peu avant la fin, ajouter les dés de fruits, le miel et cuire encore 5 mn

S'occuper du porc (ou poulet, dinde...)

4 tranches de porc (environ 400/500 gr)

Couper les tranches en lanières puis en dés

Les saisir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés ; saler légèrement  et les braiser (déglacer avec de l’eau et laisser réduire)

Mélanger à la sauce.

Servir avec un riz créole

      Mots-clés: porc, sauce aigre douce, poivrons, porc à l'aigre douce

Cardamome

La cantine du boulot est tellement mauvaise que dès que j'ai 4 jours (comme la fin de la semaine dernière, j'en profite pour cuisiner de la saveur; le beau poulet que j'avais acheté m'a inspirée et je n'ai eu qu'à me rendre au marcher pour les légumes ayant toujours le reste des épices dans mon placard ou mon congélateur.

Je peux vous dire qu'il y a une sacrée différence avec le poulet anémié  du à son séjour en prison, cuit sans saveur et accompagné de legumes archi-cuits ou de frites inommables (molles et grasses)

Poulet aux légumes au curry vert et lait de coco

une boite de lait de coco

un beau poulet fermier

1/2 tête de brocoli

3 carottes

½ poivron vert et 1 poivron rouge

4 feuilles de chou chinois

4 feuilles de chou chinois

2 oignons, ½ échalote, 3 gousses d’ail

un bon morceau de gingembre

2 bâtons de citronnelle (2 cs)

1 bouquet de coriandre (5 cs)

huile d’olive  

1 ½ cs de pâte de curry vert

sauce poisson et sauce soja

sel, thym, 3 feuilles de lime

450/500 gr de riz thaï au jasmin

 

Découper un beau poulet fermier en 14 petits morceaux.

Mettre les parures et les os à cuire dans de l’eau additionnée de :

1 feuille de laurier, du persil, du thym

De l’ail, 2 clous de girofle

¼ d’oignon et ½ échalote

Sel et poivre concassé

1 carotte en rondelles

Cuire à petit feu ce fumet tout le long de la recette jusqu’à l’utilisation finale. 

Saisir les morceaux de poulet dans de l’huile d’olive et réserver.

Couper les légumes en morceaux (brocoli) et en bâtonnets (carottes, poivrons). Couper les feuilles de chou chinois en 2 puis en lanières. Couper les champignons en 4. Détailler les oignons en rondelles et ciseler l’échalote. Râper les gousses d’ail et le gingembre. Hacher la citronnelle (ou prendre de la citronnelle surgelée, environ 2 cs). Hacher la coriandre.

Dans un wok, verser de l’huile d’olive  et saisir les oignons, l’échalote et l’ail. Ajouter le gingembre et la pâte de curry vert. Cuire 30 secondes puis ajouter les morceaux de poulet et bien mélanger et réserver dans une cocotte.

A la place,  mettre à cuire d’abord les carottes, puis les morceaux de brocoli et enfin les poivrons. Après 10 minutes, ajouter de la sauce poisson et de la sauce soja. Cuire encore 5 minutes et ajouter les champignons et enfin les lanières de chou. En cours de cuisson, verser ½ verre de bouillon pour éviter un trop grand desséchement. Cuire encore deux minutes et couper le feu. Ajouter 2 cs de coriandre, le thym et remuer.

Remettre le poulet à cuire avec le bouillon passé, du sel, les feuilles de lime, la citronnelle et de l’eau à hauteur pendant 25 minutes.

Pendant ce temps cuire le riz (environ 450 gr : 1 volume de riz pour 1 ½ volume d’eau + sel (10 g/litre) pendant 22 minutes au micro onde)

Ajouter les légumes au poulet, le lait de coco remuer et rectifier éventuellement l’assaisonnement. A feu éteint, ajouter 3 cs de coriandre et mélanger. 

Cardamome

Mousse et bavarois de caviar d’aubergine, suprême de poulet à l’ail confit

      Votez pour ma recette si elle vous plait, "Perle de Meetha Indra", vous avez jusqu'au 5, merci!

Poulet fermier bio (j’ai la chance de pouvoir aller à Métro...le prix pour ce beau poulet bio fermier de montagne est de 13,10 € à 7,30/kg)

Le bourrer de gousses d’ail en chemise, de thym, de gros sel(pas trop), de poivre noir concassé et de laurier puis le saupoudrer de sel de tous les côtés le temps que l’eau chauffe (cela facilite la fuite de l'excès de graisse dans l'eau).

Le mettre à la vapeur douce, deux fois 10 minutes (10 mn par face, sur une cuisse puis sur l'autre) puis le passer au four 200° 10 mn sur une aile, 10 mn sur l'autre et  environ 20 minutes sur le dos (dépendant de la grosseur) jusqu’à ce qu’il soit bien doré et en arrosant de temps en temps (il a déjà un peu cuit à la vapeur sinon, vous le mettez à 200° 15+15+30).

La mousseline d’aubergine, façon caviar (pour mini verrines)

2 aubergines moyennes, au four 200° pendant 45 minutes

Enlever la chair à l’aide d’une cuillère

Mixer avec 4 gousses d’ail, 1 cs de tahin

Du sel du poivre en poudre, 1 cc de cumin (graines mixées) et 1 cc de jus de citron

Tremper deux feuilles de gélatine (4 gr) et les mettre dans 150 gr de crème fluide qu’on a mis à chauffer.

Ajouter l’aubergine et rectifier l’assaisonnement

Prélever un quart et mixer avec 3 cs de coriandre fraiche ciselée puis ajouter au reste de la préparation.

Chauffer une petite minute passer et verser 250 ml dans le syphon de 0.25

Garder au chaud jusqu’au moment de servir décoré de tomate cerise, et nappé d'un peu de jus de cuisson dégraissé.

Il en restait, j’ai réparti dans deux petits bols et mis au frigo ; on aura des bavarois utilisables en entrées ou en duo de textures comme sur la photo.

cardamome