Une petite envie de côtelettes d'agneau grillées

Des légumes cuits au wok

Pour adoucir, un accompagnement de kerkousse à la cannelle et aux pois chiches ce qui a donné

Côtelettes d'agneau aux légumes saveur thaïe et kerkousse à la cannelle et aux pois chiches

Pour les légumes cuits au wok

Commencer par saisir des oignons nouveaux (cébettes) puis ajouter du gingembre et de l'ail

Ensuite, les légumes en commençant par ceux qui cuisent plus longtemps (poivrons) puis ajouter les autres au fur et à mesure et terminer par le chou chinois en lanières.

Après avoir saisi les poivrons, ajouter de la sauce poisson et du soja ainsi que du piment frais haché.

Pour les légumes, je mets généralement des brocolis (petites têtes et queues en batonnets), des haricots plats(en morceaux de 2 cm), des carottes en batonnets, des courgettes en batonnets. 

Enfin tout ce que vous pouvez trouver comme légume pourra faire l'affaire. J'ajoute également des champignons (shitakés si j'en trouve, champignons noirs ou de Paris.

La cuisson doit être très rapide et les légumes doivent rester croquants; tout va très vite!

A la fin, ajouter de la coriandre fraiche hachée et bien mélanger.

Les pâtes kerkousse 

Ce sont des sortes de plombs. Les faire cuire comme des pâtes

Arômatiser avec de la cannelle et agrémenter de pois chiches et de champignons à peine décrudits à la vapeur.

Cardamome

Nous avons déménagé le fils ce dimanche et...passage obligé au Mac...du coin à la fin de l'aller car il était 14h30 et seuls les fast food sont ouverts à cette heure-là...Longtemps que je n'avais pas mis les pieds dans un tel endroit ou les pains sont mous, la viande harchi cuite et la garniture sans saveur et venant de je ne sais où!

De retour à la maison, l'envie m'est venue de faire un véritable Burger, savoureux, avec de l'agneau et une garniture faites de saveurs qui explosent en bouche. Ce fut la naissance (pendant le trajet) de ce merveilleux burger aux teintes orientales puisque j'y ai mêlé les caviar d'aubergines,fait de la veille, la tomate mi séchée (en bocal), le sésame et l'agneau.

Comme il est dit sur le site, "Il y a des bonnes et des mauvaises surprises… des amis qui arrivent à l'improviste, c'est plutôt une bonne surprise, mais ça peut aussi décontenancer ! Il n'est pas toujours facile de trouver rapidement l'idée simple et rapide qui fera plaisir. Sans mettre forcément les petits plats dans les grands, c'est agréable de surprendre et bien recevoir."

Mes pains sont faits maison: il peut s'agir de petits pains sans pétrissage (comparable en texture aux pains de chez "Paul" ou de petits pains de mie plus souples (recettes sous les liens) ou encore de tartines de pain de campagne. Je garde toujours au congélateur quelques uns de ces pains, prêts à l'emploi après une petite minute au micro onde.

Regardez vite, en photos et en explications le déroulement de cette recette qui vous ravira le palais (testée, approuvée et redemandée par mes convives!). 

Si comme moi vous avez tous les ingrédients sous la main, à vous de jouer!

Enfin pourquoi ne tenteriez-vous pas une invitation improviste "a la plancha" en disposant les préparations (caviar d'aubergine, coriandre hachée pour ceux qui en veulent plus, tomate séchée et préparée comme ci-dessous et les petits pains): chacun fait saisir ses tranchettes d'agneau et se fait son propre burger...une occasion de faire la fête!

Burger d’agneau retour du Liban (BF)

Pour deux personnes

Une aubergine

2 gousses d’ail

2 pincée de cumin

Huile d’olive ou sésame ou les deux

Sel et poivre

1 bouquet de coriandre

2 côtelettes d’agneau

10 tomates mi séchées marinées à l’huile d’olive

1 cc de vinaigre de xérès (à défaut, vinaigre balsamique)

Du thym

2 petits pains bis ou autre (« Paul » ou, burger pour ceux qui aiment mou) ou deux tranches de pain de campagne légèrement toastées.

2 cs de sésame doré

Mettre une aubergine au four avec sa peau à 220° et la laisser cuire pendant 40 minutes

Enlever la chair à l’aide d’une cuillère puis écraser à la fourchette.

Mélanger avec du sel, du poivre, une à deux gousses d’ail râpées, deux bonnes pincées de cumin, un filet de citron et 1 à 3 cs d’huile de sésame ou olive (ou les deux). Mettre au frais pour deux heures. Il existe des petits bocaux de caviar d'aubergines qui sont très proches de la saveur maison.

Désosser les côtelettes et tailler de fines tranchettes.

Hacher la coriandre et n’en garder que 3 à 5 cs selon votre goût (moi j’aime beaucoup !) 

Mixer ou hacher très grossièrement les tomates avec de la coriandre et du xérès.

Cuire à feu vif et très rapidement les lanières d’une côtelette en les parsemant de thym + un peu de sel et de poivre sur la fin

Tartiner un petit pain (style « Paul » (pour moi, fait maison) avec le caviar d’aubergine

Couvrir le caviar d’une couche de tomates puis saupoudrer de sésame doré.

Disposer les tranchettes d’agneau sur la tomate et déguster… Un régal !

Ce petit pain peut se déguster tiède ou froid puisque le caviar d’aubergine et les tomates sont froids.

Accord met/vins, avec modération: Côtes de Provence ou Côtes du Rhône

Merci à Nicolas GARNIER et le site aneaupresto.com

de m'avoir donné l'occasion de créer cette merveille!

Merci à Mathias, mon site partenaire

Cardamome

J'ai tenté de faire des hamburgers maison, vu qu'on me les réclamait à la maison .

Pour les pains hamburgers, vous pourrez trouver la recette ici, elle est excellente.

Pour la garniture, je vous ai présenté un hamburger au boeuf haché, et un au poulet.

Salade, tomate, oignon, fromage, sauce (rouille pour le poulet, tomate et crème pour le boeuf), faites travailler votre imagination!

cardamome

Je ne mange plus que très rarement des grillades qui ne sont pas très recommandées pour tous les maux de civilisatiopn que nous connaissons, d'autant qu'il est de plus en plus improbable de trouver de la viande provenant d'animaux bien traités...

[La cuisson en grillade est idéale pour les coupes suivantes : les morceaux tendres persillés, les côtes et côtelettes, les tranches taillées dans le filet, le faux-filet, l’aloyau, le contre-filet ou l'entrecôte. Il est un morceau que j'aime bien est qui reste abordable mais très goûteux c'est ce qu'on appelle ici l'entrecôte marseillaise ou basse côte. Ces découpes doivent être saisies rapidement pour demeurer tendres et juteuses. On optera plutôt pour la cuisson au four pour les coupes attendries ou marinées.

• Lorsqu’il s’agit d’une simple grillade, s’il y a du gras autour du bifteck, on suggère de l’entailler sur le pourtour de la viande sans couper la chair pour empêcher la viande de se rétracter à la cuisson.
• On recommande de ne retourner la viande qu’une fois en cours de cuisson et de ne jamais la piquer... c’est pour ça qu’on devrait toujours utiliser des pinces pour cuisiner.

• Assaisonner de poivre et d’ail si désiré, seulement sur le côté déjà saisi, sinon les aromates vont griller et masqueront par leur amertume la saveur de la viande.]

Bien griller la première face, à feu vif puis retourner la pièce et assaisonner.

Au risque de devoir emboucaner toute la maison et l'immeuble (en cuisine de restaurant , la hotte aspirante est allumée durant tout le temps de préparation et pendant tout le service) 

Lorsque le sang afleure la surface la cuisson est "à point".

Pour une cuisson "saignant" c'est un peu moins et pour la cuisson "bien cuit" c'est forcément plus mais, feu moins fort, voire doux.

Pour la cuisson "bleue" c'est juste le temps de griller la deuxième face (environ 1 mn selon épaisseur)

[Comment reconnaître le bon degré de cuisson pour la viande de boeuf

http://www.patricedupuy.com/ (cours de cuisine en Gironde)

Difficile de goûter une grillade...il reste le doigté, le juger, le toucher, le palper, l'habitude!

Cuisson « saignant » :

• La viande doit offrir une légère résistance à la pression du doigt. Elle est de couleur rouge, de consistance un peu ferme.

Cuisson « à point » :

• La viande doit résister à la pression du doigt et des gouttelettes de sang doivent perler à la surface. Elle est de couleur rose, de consistance résistante.

Cuisson « bien cuit » :

• La viande est de couleur grise, de consistance résistante.

Pour l'agneau: On peut consommer l’agneau à divers degrés de cuisson. On le préfère en général rosé. 

Les côtelettes, brochettes et tranches de gigot conviennent particulièrement bien à ce type de cuisson.

 Comment reconnaître le bon degré de cuisson pour la viande d'agneau

...]

Sources

http://www.metro.ca/conseil-expert/boucher/viandes-domestiques/boeuf/methodes-cuisson-boeuf.fr.html#grillade

http://www.alazard-roux.fr/divers-cuire.html?PHPSESSID=edf6b1e2fc884499985bc407f928f0da 

http://www.patricedupuy.com/ (chef à domicile et cours de cuisine en Gironde)

http://www.illustrabank.com/74-illustration-495-chef-cuisinier.php

Vous allez croire que c'est parce que j'ai passé quelques jours à Phuket que je fais plus de cuisine thaïe! 

En fait, plutôt non: c'est parce que j'aime la cuisine thaïe que je suis partie à phuket!

J'ai d'ailleurs déjà réalisé ce magret au curry vert mais d'une manière différente.

Par ailleurs je suis toujours en train de vider mon congélateur car il a sérieusement besoin d'être dégivré...

Je vous présente donc cette nouvelle version qui part de légumes croquants, cuits à la vapeur.  jusque là, c'est simple. La suite...en dessous!

Ingrédients (pour quatre mangeurs normaux ou deux affamés, pour nous c'était trois)

Quelques légumes du moment, cuits à la vapeur douce quelques minutes (voir le lien)

pâte de curry vert (j'ai mis 2 cs)

un peu d'huile d'olive

1 boîte (1/2) de lait de coco

1 beau magret

de la coriandre fraiche ciselée

quelques tronçons de cébettes (oignons nouveaux)

Saisir les cébettes dans l'huile et ajouter la pâte de curry vert. Mélanger et ajouter le lait de coco. Amener à faible ébullition puis ajouter les légumes,la coriandre et au dernier moment, juste avant de servir, les morceaux de magret, cuits.

Vous ne trouvez pas que c'est trop simple?!

Ah oui, comment cuit-t-on le magret.

Préparation du magret

Parer le magret: Couper l'excès de gras, tout autour en coupant en biais, vers l'intérieur. Ensuite, entailler la surface du magret, côté gras, sans dépasser la surfacce de la chair, et dans les deux sens (losange).

Rappelons qu'un magret, pour convenir à tous, se cuira rosé. Mais il est infiniment meilleur, cuit, disons, entre le rouge franc et le rose vieux!!!

Pour obtenir une belle couleur, comme sur la photo, comptez, 7 minutes d'un côté (côté peau)...et là, vous ne le touchez plus!!!...puis vous le tournez, vous videz la graisse (pas dans l'évier, dans un bol) et vous le laisez cuire 2 minutes.

La détente de la viande va se faire avec cette opération essentielle...le repos sous alu pendant 5 à 8  minutes.

Vous aurez au préalable, saupoudré le papier alu de sel et de poivre, puis de nouveau, après avoir posé le magret, re saupoudrage sur la viande, puis feermer le papier.

Trancher le magret en deux dans le sens de la longueur, puis couper des tranches dans les deux épaisseurs.

Quand la graisse a refroidi, vous la récupérez en la filtrant ou bien vous la jetez dnas la bouteille plastique qui est sous l'évier, pour ne pas nuire aux eaux collectives (vous jetterez ça plus tard)

       Mots-clés : magret, curry vert,poivrons, porc à l'aigre douce, légumes croquants,lait de coco 

Cardamome

Ce n'est pas toujours facile de trouver de beaux tendrons de veau, à un prix abordable (6.43 €).

Il faut les choisir peu gras et si possible avec peu d'os; ceux-ci n'en avaient pas, les tranches étaient belles et pratiquement sans gras.

Je mange rarement de la viande et encore plus rarement du bovin mais j'avoue qu'aujourd'hui, j'ai été tentée. Il ne me restait plus qu'à prendre quelques champignons (des gros, au détail 1.49 €).

Le reste des ingrédients, je l'ai couramment à ma disposition, même la poudre de cèpes secs qui relève bien certaines préparations.

Pour le vin, j'ai choisi dans ma cave un Corbières que je trouve excellent (Aldi 1.49 €). Pour les abstinents, se contenter d'un mouillage au bouillon de veau assorti de grains de genièvre dans une mousseline et ajouter un ou deux carrés de chocolat en fin de cuisson à feu éteint.

J'ai assorti ce plat de pommes de terre cuites à la vapeur (faites il y a deux jours).

La préparation est très rapide, la cuisson l'est un peu moins. Si vous choisissez la cocotte minute, le temps de cuisson sera de 25 à 30 mn à partir de la rotation de la soupape).

La cuisson traditionnelle donne cependant un bien meilleur résultat gustatif (texture de la viande).

Voilà un plat succulent pour moins de 2.50 €/pers (garniture comprise).

      J'ai un petit service à vous demander: allez sur le lien en dessous et dites "j'aime" sur le logo FB (si vous aimez!) merci, c'est pour le kitchenaid! Une recette de CARDAMOME ...et je suis en très bonne position grâce à vous! et si vous avez le temps...j'ai déposé trois recettes que vous pouvez également visiter

http://www.republicofcooking.c om/media/2664/Joues_de_boeuf_a ux_épices,_carottes_et_raisins /

Tendrons de veau à la bordelaise (pour 4 personnes) (BF)

Ingrédients

500 à 600 gr de tendrons en tranches

1 gros oignon

6gros champignons de paris (300 gr)

400 ml de vin du sud ouest (à couvert)

20 ml de cognac

1 càs de maïzena

½  càs de fond de veau lyophilisé

150 ml d’eau

Herbes de Provence, thym

Sel et poivre

½  càs de cèpes secs en poudre

100 gr de poitrine fumée (facultatif)

Faire revenir les tendrons dans de l’huile d’olive et réserver dans le faitout.

Faire revenir l’oignon émincé et ajouter à la viande.

Ajouter la maïzena, du sel, du poivre, des herbes de Provence et mélanger.

Chauffer un peu de cognac, enflammer et ajouter.

Cuire pendant une minute puis ajouter les champignons en gros morceaux, les cèpes secs, et l’eau pour décrocher les sucs.

Chauffer le vin à ébullition pendant 2 minutes, verser sur le reste, bien mélanger.

Après 45 minutes couper la poitrine en morceaux, la  faire suer; et l’ajouter au reste.

Vérifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson 30 à 45 minutes.

Servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz et des haricots cuits au naturel.

cardamome

J'ai fait cette pastilla le jour de Noël, histoire de changer de la tradition "dinde aux marrons".

Les pigeons, c'est délicieux mais un peu cher...la vraie pastilla marocaine se fait aux pigeons et pour ceux qui ont eu la chance de la déguster c'est délicieux. Je vous en propose une version plus abordable mais toujours en choisissant un produit de qualité, un pintade fermière.

Je l'ai aussi faite avec des cailles mais on ne trouve couramment que des cailles élevées au sol...beurk 

Afin de ne pas absorber trop de graisses animales je procède à une cuisson vapeur de la volaille puis la passe au four. Si vous voulez faire classiquement, faire revenir les morceaux de viande dans le beurre (100 g) puis désosser et réserver la chair.

On trouve de la pâte filo dans toutes les grandes surfaces ou en épicerie arabe. Sinon, vous pouvez prendre des feuilles de brick mais le filo c’est mieux.

Pastilla marocaine…à la pintade

Ingrédients (pour 8)

4 pigeons ou une pintade fermière

80 g de beurre

2 cs d’huile d’olive + 1 pour les amandes

300 g d’oignons émincés

sel

1 cs de gingembre frais haché

1 petite boite de safran (j’utilise du vrai safran)

Ou deux sachets de safran en poudre

1 pointe de couteau de curcuma (pas si safran sachet)

250 g d’amandes hachées

1 botte de persil

1 botte de coriandre

1 cs de cannelle

150 gde sucre

8 œufs

Beurre pour le (les) moule (s) et pour dorer

1 paquet de feuilles à pastilla (ou 16 feuilles de filo)

Sucre glace et cannelle pour la déco

Allumer le four à 200°.

Saler la volaille sur toutes les faces et la faire cuire à la vapeur : ¼ d’heure de chaque côté x 2. La vider de son eau et la mettre au four pour la dorer sur toutes les 3 faces (d’abord sur les flancs (1/4 d’heure) puis en la mettant sur le dos  (10 minutes).

Laisser refroidir et désosser en coupant la chair avec les doigts, en petits morceaux ; mélanger les chairs.

Pendant la cuisson de la pintade...

Hacher les herbes et battre les œufs.

Faire revenir les oignons dans le mélange beurre huile, puis saler et ajouter le gingembre, le curcuma et le safran et continuer la cuisson quelques minutes.

Faire griller les amandes dans un peu d’huile en remuant pour que ça ne brûle pas.

Ajouter la cannelle aux oignons  et après 30 secondes, ajouter le sucre puis les œufs battus.

Cuire à feu doux 5 minutes en remuant sans cesse. La préparation doit avoir l’aspect d’une crème béchamel un peu épaisse.

Pour des pastillas individuelles, couper le paquet de feuilles en deux.

Beurrer les ramequins et disposer deux feuilles en sens inverse (horizontal et vertical).

Mettre la viande, puis la farce, puis les amandes.

Replier les feuilles qui débordent des moules, sur la préparation.

Remettre deux feuilles et replier les bords en les enfonçant à l’intérieur du moule sur tout le tour.

Beurrer la surface au pinceau et enfourner pour 25/30 minutes à 180°

Saupoudrer de sucre glace et décorer de quelques croisillons de cannelle ; servir chaud.

Cardamome

Ce plat est vite fait et pourtant très goûteux car le carvi se marie très bien avec la  chair fondante du lapin. Recette « fin de mois » j’ai choisis les morceaux des côtes réservant pour un autre usage les cuisses et râbles.

Le carvi m'a été donné par des amis en Algérie, cultivé dans leur jardin.

 Lapin au carvi (BF)

Un lapin ou un demi-lapin en morceaux

1 gros oignon émincé finement

2 gousses d’ail haché

1 feuille de laurier

1 clou de girofle

Du thym

1 cc de fond de veau (ou volaille)

3 cc de graines de carvi

½ boite de tomate

Faire revenir les oignons et ajouter l’ail à la fin puis réserver

Saisir les morceaux de lapin, faire bien dorer sur toutes les faces, puis rajouter les oignons l’ail, le laurier, le thym, le clou de girofle, le fond de veau et le carvi.

Cuire une minute puis ajouter une boite de tomate et cuire 5 minutes en remuant.

Mettre ½ litre d’eau et laisser cuire à petit feu pendant ½ heure à ¾ d’heure selon la grosseur des morceaux.

Servir avec des quenelles de purée maison (faites à l’aide de deux cuillères à soupe).

 On peut également décorer de persil (et non de coriandre qui masquerait le parfum du carvi)

NB : ma purée maison est faite à partir de pommes de terre cuites dans l’eau puis épluchées et écrasées au presse purée avec un peu de lait (ou de crème) et de l’eau. J’ajoute une noix de beurre et de l’huile d’olive, du sel et ici, un peu de carvi moulu

Cardamome

Je ne sais plus où j’ai trouvé cette recette…cuisine Tv ou cuisine actuelle…toujours est-il que j’ai éprouvé le besoin de la modifier ; donc ce n’’est pas la mienne mais une adaptation.

La recette originale se faisait avec des escalopes de poulet et un ajout de sucre ; j’ai préféré utiliser un poulet fermier que j’ai désossé et ne pas mettre de sucre mais…tout miel !

J’ai également changé quelques façons de faire… Remplacé aussi l’huile d’arachide par de l’huile d’olive

J'ai également changé l'accompagnement...vous verrez cela demain et l'association est une merveille!

Poulet au miel et au gingembre

Ingrédients (pour 6 pers) :

1 petit poulet fermier
2 cébettes hachées
1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm haché
1 oignon émincé
4 gousses d’ail hachées
3 cuill. à soupe d’huile d’olive

5 cuill. à soupe de miel liquide

Préparation

1. Désosser le poulet

et garder la carcasse (que j’ai utilisée pour faire une soupe chinoise).

Le coupez  en lamelles.

Mettre dans une boite avec les oignons verts, le gingembre, deux gousses d'ail et 2 cuill. à soupe d'huile. Couvrir et laissez mariner 3 heures.

2. Dans un wok faire chauffer l'huile restante avec l'oignon émincé. Le saler légèrement et le laisser griller tout doucement 2 à 5 minutes. Ajoutez l'ail restant et le  miel. Remettre les morceaux de poulet. Remuez sans cesse pour que les lamelles se colorent avec le miel. Laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les morceaux prennent une jolie couleur. Retirez du feu.

Servir avec du riz ou des nouilles chinoises.

cardamome

J’ai fait cette quantité pour 18 convives. Vous pouvez en faire autant et mettre en barquettes pour plus tard (ce qui est bien agréable lorsqu’on n’a pas le temps nécessaire, vu que la cuisson est relativement longue) ou bien diviser les proportions. 

Précuire à la vapeur douce (vitaliseur Marion Kaplan), tous les éléments, séparément, moins de 4 minutes. Pour la viande, procéder en plusieurs fois éventuellement. On peut mettre ensemble l'ail, le persil, le laurier, le zeste et les oignons.

Je rappelle que le vitaliseur possède des gros trous permettant d’avoir une température de 95° et qu’il est important de ne mettre à cuire que lorsque l’ébullition est là. Pour la viande, la saler des deux côtés et la laisser reposer 10 minutes avant de la passer dans le panier. Ne pas oublier de mettre le couvercle ; celui-ci est bombé afin que les gouttelettes de vapeur ne retombent pas sur les aliments (ce qui ferait éclater les cellules et ferait fuire les vitamines en même temps que les pesticides dans l’eau de chauffe)

Daube de bœuf fondue au parfum d’orange (précuisson vapeur)

12 carottes en rondelles

2 gros oignons hachés

Quelques queues de persil

2 feuilles de laurier

Zeste d’orange (10 cm/1)

2 kg ½ de viande (bourguignon, plat de côtes)

La débiter en tous petits cubes de deux cm (Poids net de déchets, compter 3 kg à l’achat). Le fait de couper en petits cubes permet de cuire plus vite à la vapeur et pour la deuxième cuisson et aussi, d'éviter l'utilisation d'un couteau pour la dégustation!

Garder 3 os de plat de côtes

100 g de lardons fumés

Réserver la viande et les os dans la cocotte et l’assaisonner.

Saisir l’oignon dans de l’huile d’olive, juste légèrement doré.

Hacher très finement  le persil, l’ail et le zeste.

Ajouter à la viande tous les  ingrédients de la cuisson vapeur ainsi que ceux-ci :

Sel, poivre noir concassé,

2 càs de ras-el-hanout,

Herbes de Provence,

Thym,

Quelques olives noires,

Huile d’olive

2 boites de pulpe de tomate (pour moi, 10 tomates hachées)

2 càs de maïzena

1 grosse càc de ½ glace de veau ou de légumes (ou tout autre cube de bouillon, dans ce cas, en mettre deux) 

Couvrir d’eau à hauteur

Si vous avez le temps cuire lentement à couvert pendant deux heures (cela préserve mieux les vitamines et assure une meilleure onctuosité de la viande)

Ou bien, cuire rapidement pendant 1heure (cocotte minute).

Eventuellement, rajouter de l’eau pour la cuisson plus lente ou faire réduire pour la cuisson rapide et bien mélanger.

 Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur ou des pâtes; ici, avec dur riz complet.

 

Cardamome