Canard confit aux haricots, tout simplement (BF)

Faire tremper les haricots la veille, environ 60 g par personne. Prendre des mogettes, des tarbais ou tout simplement des cocos blancs (moins cher).

Canard confit

Prenez un canard prêt à cuire et découpez-le : 2 cuisses, 2 ailes, 2 magrets. (le mien faisait 1kg800 et m'a couté 6,51 € en surface pro).

Découpez aussi la carcasse en deux puis chaque partie en deux en coupant avec un hachoir le long de la colonne.

Déposez les morceaux de canard dans un plat juste assez grand pour les contenir sans se chevaucher.

Intercaler de gousses d’ail coupées en 4, de thym, laurier et poivre concassé, ainsi que de sel (environ 10 à 12 g par kg). Garder les excédents  de peau pour en recouvrir les parties charnues et éviter ainsi le dessèchement. Recouvrir d’un papier alu

Placer au four pour 10 heures à 80°.

Le lendemain, quand c’est cuit, placer les morceaux de viande dans un saladier, jeter les morceaux de peau, garder la graisse en la passant dans un pot et garder les morceaux de carcasse pour la cuisson des haricots.

Les haricots

Mettre à cuire les haricots  en les recouvrant d’eau, avec 2 càc de fond de volaille, un oignon piqué de deux clous de girofle sur une moitié et l’autre moitié taillée en morceaux, une feuille de laurier, du thym, quelques grains de poivre concassé. Rajouter éventuellement de l’eau

Après ½ heure environ, ajouter le jus du canard (passé pour extraire la graisse), 2 càs de graisse, environ 3 càs de champignons shiitake émincés secs ou l’équivalent en frais (une douzaine) et les os de la carcasse. Saler maintenant les haricots (jamais en début de cuisson).

Le dernier ¼ d’heure ajouter une quinzaine de tomates cerise coupées en deux.

Goûter un haricot de temps en temps pour vérifier la bonne cuisson.

C'est un peu long mais ne necessite pas continuellement votre présence et le résultat est fameux!

Coût total: environ 9 € (il est vrai que je me suis débrouillée pour avoir le canard en surface pro) on peut faire 6 parts et même 8 tant les magrets sont gros, en sachant que les haricots contiennent des proteines. (et e plus, je me suis fait une petite septième part avec les rogatons de la carcasse)

Une suggestion: vous pouvez faire la même chose avec une vieille poule, elle sont à un prix vraiment abordable (les vieilles pondeuses produisent de trop gros oeufs qui ne conviennent pas pour l'industries agro-alimentaires et on ne sait que faire de ces poules....dommage, c'est si bon mais doit être cuit longtemps, alors pourquoi pas confite comme ici!

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B.F.Cardamome

JOUE DE BŒUF AUX  EPICES CAROTTES ET  RAISINS (BF) 

 

La joue de boeuf est un morceau particulièrement tendre quand elle est cuite bien sur et peu onéreux. On le trouve chez les tripiers et on l'utilise comme des morceaux pour daube.Il a l'avantage de ne pas être trop gras et de fondre dans la bouche...normal pour de la joue! 

Faire revenir des oignons émincés dans de l’huile d’olive, réserver. (4 moyens, blancs)

Saisir des carottes en rondelles, saler et réserver. (3 belles)

Faire revenir des joues de bœuf coupées en gros cubes ; saler et réserver. (Environ 1kg).

Pendant ce temps, émincer de l’ail (2 gousses) et du gingembre (un gros pouce).

Emincer une petite poignée de coriandre et réserver.

Mettre une poignée de raisins secs dans un peu d’eau et passer trois minutes au micro ondes.

Remettre les oignons, carottes, et viande dans le faitout et ajouter une c à c de ras el han out, une c à c de cumin, une c à c de curcuma, deux clous de girofle, deux pincées de poivre noir concassé, une c à c de fond de volaille, parsemer de thym, l’ail et le gingembre, les raisins et rajouter de l’eau à hauteur.

Faire cuire doucement pendant deux heures ou à la cocotte minute pendant 1h ¼  (vérifier). 

Parsemer de coriandre (ou persil, à défaut) avant de servir avec du riz ou des pommes vapeur.

Coût du plat pour 5 à 6 personnes (pour moi, ce sera 6): environ 10 € 

Un régal ! 

Mots-clés  : joue de boeuf, épices,carottes, raisins, joues de boeuf aux épices 

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Préparer la sauce 

Utiliser du curry vert en pâte (commerces asiatiques) ou faites votre curry selon la recette donnée par Jamie Oliver. Je l’ai faite, et il est vrai qu’elle est savoureuse mais très longue à réaliser. On peut sans dénaturer trop le goût faire la sauce avec la pâte toute prête, en y rajoutant quelques ingrédients.

D’abord, mettre le riz à cuire (un volume de riz pour un volume et demi d’eau et 10gr de sel par litre d’eau, dans une cocotte, au micro onde durant 22 mn pour environ 500gr) 

Démarrez votre sauce avec 1 à 2 cuillères à soupe de curry vert pour 6 personnes (deux gros magrets de 380 à 420 gr), selon que vous aimez le curry plus ou moins fort.

 * Faire revenir dans un peu d’huile d’olive (plus sain) et ajouter des cébettes en tronçons.
 * Ajouter le gingembre frais râpé (je mets environ un dé de 2 cm).
 * Rajouter des haricots verts ou le légume de votre choix, à peine décrudi.
 * En tout dernier, mettre des lanières de poivrons rouges (ou les trois couleurs) et laisser cuire 1 minute.
 * Détendre avec une boite de lait de coco et laisser cuire à feu doux quelques minutes, le temps que la sauce épaississe un peu.

(Là, faire cuire les magrets et les réserver).

 * Corriger l’assaisonnement avec de la sauce poisson, du citron vert et du sucre. Il doit y avoir un équilibre de ces quatre saveurs de telle sorte que la saveur pimentée se sente, sans vous mettre le feu dans la bouche (un peu quand même mais supportable).
 * A la fin je rajoute du basilic haché (chinois si vous en trouvez) et de la coriandre.
 * Ajouter les tranches de magret dans la sauce chaude et servir décoré de tomates confites (facultatif) et de feuille de basilic. 

On accompagne de riz Thaï parfumé comme sur la photo.

La cuisson des magrets 

Cuire à feu vif les magrets dont on aura au préalable entaillé le côté peau, sans entamer la chair, en réalisant des losanges. 

Pour de gros magrets il faut cuire environ 5 ou 6 minutes sur le côté peau, puis jeter la graisse dans un récipient et cuire l’autre face environ 3 ou 4 minutes. 

Pendant ce temps on prépare une feuille d’aluminium en la saupoudrant avec du sel et du poivre. 

Mettre les magrets sur la feuille et la fermer. Toute viande qui vient d’être cuite doit subir le même sort si l’on veut avoir quelque chose de tendre. 

Couper en tranches dans le sens de la largeur, plutôt en biais.

Ajouter à la sauce ou, pour une autre recette, déposer dans l’assiette et accompagner de la garniture (sauce aux cerises noires, sauce à la mangue, aux pommes de terre à la graisse de canard…) .

      Mots-clés : magret de canard,thailande, magret thaï, curry vert, lait de coco,cuisson du magret de canard  

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