La gardiane, "Méfi, ce n’est pas la femme du gardian, ni même une femme gardian, on évoque là, de la bonne daube traditionnelle du taureau de Camargue.

Tu en mangeras à te faire péter le béléguet !!! La préparation, voire même la simple lecture de la recette, suffit à mettre tes papilles gustatives en émoi. C’est bon à se taper le cul par terre" !

Voilà le début de ce que j'ai pu lire sur le blog "les camarguais" où vous prendrez surement plaisir à lire suite si vous êtes amateur de ce plat régional, "la gardiane".

Pour ma part, je ne la fais que très rarement, je crois bien que c'est la troisième fois; je savais que ça plairait à fiston et sa copine  et je ne dis pas non à un plat succulent qui restera néanmoins l'exception pour moi.

Mais comme je tiens à conserver cette recette (avec mes petites modifications) , je l'ai placée dans mon carnet de recettes Cardamust. 

Ne manquez pas d'aller lire la recette originale,

reflet d'un franc parlé camarguais

Pour  8 personnes

2 kg de viande de taureau coupée en gros cubes.

(A défaut prendre du bœuf (le taureau est une viande maigre)

La marinade

un morceau de petit salé

Huile d'olive

2 gousses d'ail

8 filets d'anchois à l'huile

des olives noires

1 càs de pastis

3 ou 4 carreaux de chocolat noir

500 à 600 gr de riz

La veille

• Préparer la marinade et faire macérer la viande jusqu'au lendemain : 

2 oignons ou cébettes avec les clous de girofle 

2 carottes coupées en grosses rondelles. 

Une branche de céleri et du fenouil (j'ai mis de l'aneth sauvage) 

1 bouquet garni, du romarin   

1 morceau de zeste d'orange   

Sel et poivre 

2 bouteilles de vin rouge (régional, j'ai pris une du Vaucluse et un Corbières...pas très régional mais du même acabit).

• Couvrir la préparation jusqu’au lendemain.

• Le lendemain, sortir un à un les morceaux de viandes de la marinade et bien les égoutter.

• Émincer les oignons 

• Couper en gros dés un morceau de petit salé (pas mis) 

• Faire revenir les deux dans une cocotte en fonte (wok pour moi) à feu très doux pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive. 

• Ajouter deux gousses d'ail râpé.

• Incorporer la viande, et laisser dorer tout doucement.

• Intégrer 8 filets d’anchois à l’huile d’olive, quelques olives noires et une cuillère de pastis. "C’est le secret des mamés, chut, elles n’aiment pas trop qu’on le dévoile".

• Verser la marinade réservée et laisser mijoter 3 à 4 heures, (la viande doit fondre au palais) en n'oubliant pas de "pastéguer" de temps en temps pour ne pas que ça attrape.

• Pour lier la sauce, je rajoute 3 ou 4 carreaux de chocolat noir qui vont renforcer le goût du gibier, lier et brunir la sauce.

• Préparer du riz nature (Camarguais évidemment, Canavère si possible!) J'ai mélangé du camarguais et un peu de vénéré 

Mots-clés : gardiane, taureau, marinade,  authentique, tradition, anchois,  riz riz camarguais

CARDAMOME

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Je trouve très intéressante cette façon de préparer le poulet aussi j’ai voulu utiliser la recette du poulet “king” mais en l’orientalisant avec un curry panang (je l’ai aussi fait avec un curry matsaman).

Sa particularité : la boite est violette dans votre boutique de produits sino thaïs, et ce curry est composé de piment rouge sec (27%), citronnelle, échalotte, ail, sel, zeste de combava, galanga, poudre de cumin, coriandre en poudre.

Comme toujours, je renforce en coriandre fraîche.

Au lieu du yaourt, j’utilise du lait de coco mais aujourd’hui, j’ai utilisé de la crème double qui allait périmer…C’était plutôt pas mal !

J’ai utilisé des petits pois et des haricots verts surgelés, et j’ai précuit mes carottes à la vapeur douce (donc, cuisson plus rapide).

Au lieu des champignons shitakés, j’ai terminé une barquette de champignons de Paris.

J’ai servi ce plat de Poulet king au curry Panang avec du riz complet (riz blanc si vous préférez, ou nouilles chinoises) et avec cette quantité j’ai pu faire 11 barquettes.

Les ingrédients

4 belles carottes

1 poignée de haricots verts

1 poulet d’environ 1k200

Quelques gousses d’ail, du gros sel et du poivre concassé

Huile d’olive

1 bel oignon haché

125g de champignons

1 poivron coupé en lanières puis en tronçons

Sauce poisson, sauce soja, qsp selon le goût

1 càs de curry panang ( ou du curry matsaman)

(Tester la force du piment avant d’en mettre et doser)

1 càs de maïzena

750g de bouillon ou eau et fond de volaille équivalent

1 petite branche de céleri (taillée en dés)

Thym, romarin, un petit bouquet de queues de persil

1 bol de petits pois

200ml de lait de coco (ou yaourt, ou crème fraiche)

3 ou 4 càs de coriandre fraiche hachée

• Mettre des gousses d’ail, du gros sel, du poivre concassé dans le ventre du poulet.

• Saupoudrer le poulet de sel et laisser ainsi mariner pendant que l’eau du vitaliseur chauffe (ou votre couscoussier mais ça sera plus long)

• Couper les carottes en dés ainsi que les haricots verts en petits tronçons.

• Cuire les carottes et les haricots pendant 1 mn à la vapeur douce  et réserver.

• A la place  des légumes mettre à cuire le poulet en alternant les positions, pendant environ 30/40mn

• Le laisser un peu refroidir puis défaire toutes les chairs et les couper en morceaux (il ne doit rester que les os pour le chien !). 

• Faire dorer les oignons ciselés

• Y ajouter les champignons coupés en morceaux, les poivrons, la sauce poisson, la sauce soja (j’ai mis environ deux ou trois giclées mais il vaut mieux goûter car toutes les sauces sont différentes)

• Mettre la pâte de curry, faire griller un peu avec l’ensemble puis ajouter la maïzena  et le bouillon

• Amener à ébullition et ajouter les carottes, la haricots verts, les petits pois,  le céleri, le bouquet de queues de persil, les herbes

• Baisser le feu et cuire 5mn

• Ajouter les morceaux de poulet, le lait de coco et du poivre.

Il doit y avoir un peu de liquide mais pas trop

• Cuire encore 5 mn (petite ébullition) rectifier, ôter les queues de persil, ajouter la coriandre fraîche et servir

• Je sers ce plat avec du riz ou des pâtes (spaghetti fraîches maison)

Mots-clés : poulet King, poulet recette éco, curry panang 

CARDAMOME

Faire cuire 5 mn un poulet fermier à la vapeur douce pour éliminer l'excès de graisses

Le découper en morceaux

Faire dorer un oignon rouge haché, dans un peu d'huile d'olive puis réserver

Mettre à la place, les morceaux de poulet, dorer, déglacer avec un peu de vin blanc et le jus de 2 ou 3 citrons (abstinents, que le citron et le bouillon, voir cidessous)

Pendant ce temps, faire un bouillon avec les épluchures de carotte, du vert de poireau, un peu d'oignon de céleri de fenouil, de herbes de Provence, du sel et du poivre et les os et parures saisies dans un peu d'huiole d'olive

Cuire à la vapeur les rondelles de carottes et les pommes de terreen morceaux puis réserver

Ajouter du bouillon au poulet, et 2 ou 3 càc de thym, du poivre et du sel (gouter) et le cuire encore 25/30mn (éventuellement, rajouter du bouillon)

Sur la fin de la cuissoon, ajouter 2 ou 3 càc de miel (miel de châtaigner pour moi)

Réduire presque à sec (un peu de sauce doit rester pour napper les carottes, le poulet et les morceaux de pomme de terre auquel on rajoute un bon filet d'huile d'olive.

Mots-clés  : poulet fermier, thym,huile d'olive, miel, citron

CARDAMOME

Le boucané est une viande fumée que l'on trouve à la Réunion. A l'origine on se servait des ossements et des peaux de bêtes et ça se faisait dans une cabane appelée boucan.

Près d'un endroit où on vent ce genre de viande (porc, poulet) ça sent une odeur de fumé, particulière...à rapprocher de l'eXpression "emboucaner".

J'en ai encore que j'avais ramené de mon dernier voyage à la Réunion. On s'en sert un peu comme du lard fumé mais généralement on en fait un "rougail boucané". Comme ce n'est pas encore la saison de la tomate, j'en ai fait aujourd'hui une sorte de potée aux carottes et pommes de terre, en partant de la recette du boeuf carotte.

J'ai mis trois cubes de boucané par personne et avec cette recette j'ai pu faire 8 portions.

Il existe deux sortes de boucané porc, le gras et le maigre, un peu plus cher. Celui que j'ai ramené est du boucané maigre. On le fait cuire pendant une demie heure dans de l'eau afin de le dessaler. C'est ce que j'ai fait puis le l'ai mis en gros cubes au congélateur.

1 kg de carottes

4 grosses pommes deterre

24 cubes de boucané ou de poitrine fumée

5 échalotes

1 oignon

origan, romarin, laurier, thym, sel, poivre

5 càc de fond de veau lyophylisé

1 cube de bouillon de légumes bio

500 ml d'eau

huile d'olive

1 càs de saindoux ou de graisse de canard

Mettre le tout dans une cocotte et cuire une heure à 165°. Personnellement j'ai cuit les legumes pendant 2 minutes à la vapeur douce avant de tout mettre dnas la cocotte (pour enlever les engrais et pesticides) 

Autre recette au boucané dans ce blog

 Mots-clés  : carotte, pommes de terre, boucané, porc, boeuf carotte, poitrine fumée

CARDAMOME

Voilà un plat vraiment très bon marché et très goûteux. Je mange très peu de viande mais le cochon est celle que j'apprécie le plus. Pour ce plat j'ai dépensé en gros 3 € (y compris les pâtes faites maison qui me reviennent à 0.25€/100 g).

Pâtes fraiches et jarret de porc braisé à  la sauge (pour 4 personnes)

400 g de pâtes fraiches

1 jarret de porc

Huile d’olive

1 oignon moyen

1 échalote

1 cébette

10 feuilles de sauge

1 morceau de vert de poireau

Thym, laurier, romarin, poivre noir concassé, sel

2 cube de bouillon (volaille ou légume)

NB : Pour les pâtes fraiches, c’est ici (150 g de farine T65 + 160 g de semoule de blé dur + 3 œufs + 1 soupçon d’huile d’olive)

Hacher l’oignon et l’échalote

Braiser le jarret sur toutes les faces puis le réserver

Faire suer et dorer les oignons/échalotes avec un peu d’huile d’olive, dans la cocotte minute

Ajouter le jarret égoutté, les herbes, le poireau, la cébette en tronçons, l’assaisonnement, les deux cubes de volaille.

Déglacer avec un verre de vin blanc et ajouter de l’eau à hauteur du jarret. Attention au sel car on devra faire réduire le jus de cuisson.

Cuire sous pression pendant 50 mn à 1h selon la grosseur du jarret

Réserver le jarret, le désosser et le découper en morceaux

Cuire les pâtes pendant la réduction du jus.

Réduire le jus de cuisson du jarret pour l'épaissir et en avoir suffisamment  pour mettre dans les pâtes.

Mélanger la viande et le jus aux pâtes et servir. On peut y ajouter (je l’ai fait) la peau gélatineuse du jarret dégraissée, coupée en tout petits dés. 

Mots-clés  : jarret de porc, pâtes fraiches, sauge, jarret de porc braisé, plat bon marché

CARDAMOME

Voilà une recette simple avec une agréable acidité adoucie par les raisins secs et le gingembre confit. La précuisson à la vapeur douce permet d'éliminer les graisses animales; de bonne qualité, ce poulet fermier n'a pas rendu énorméménent de gras.

C'était un régal et avec des pâtes fraiches maison...vraiment top!

1 poulet fermier

Thym, laurier, romarin,

½ carotte, 1 morceau de navet,

5cm de céleri, 1 vert de poireau,

un peu d’oignon et d’ail

Huile d’olive

1 gros oignon

4 gousses d’ail

1 càs de gingembre confit

Ou l’équivalent en frais et 1 càc de miel

1 jus de citron jaune

1 citron confit au sel, tranché en morceaux

Sel, poivre noir concassé

1 petite poignée de raisins secs

2 pincées de cardamome

2 càs de coriandre fraiche

4 tomates confites (maison pour moi)facultatif

• Saler le poulet de tous les côtés et réserver le temps que l’eau du cuit vapeur chauffe

Cuire le poulet pendant quelques mn à la vapeur douce. Cette opération va éliminer les graisses animales en excès. Le découper et réserver les parures et carcasse.

• Casser la carcasse en morceaux et la saisir avec le reste des parures dans un peu d’huile d’olive, avec un peu de sel pour faire le fond

Mettre le tout dans une casserole avec des aromates, des légumes (ou des épluchures propres et précuites 30 secondes à la vapeur), sel et poivre,1 litre d’eau et faire un fond de volaille en réduisant la préparation le temps de préparer le reste.

• Faire dorer les morceaux de poulet dans un peu d’huile d’olive, puis les saler et les réserver.

• Jeter l’huile, essuyer la poêle et faire suer les oignons ciselés, les gousses d‘ail juste coupées en deux et saler un peu sur la fin.

• Ajouter le reste des ingrédients et le fond de volaille sauf la coriandre et cuire doucement pendant 30 mn (dépendant de la grosseur du poulet, celui-ci était petit). Rectifier l’assaisonnement, ajouter la coriandre fraiche hachée, servir avec des pâtes ou du riz, et décorer de quelques tomates confites. J'ai servi avec des opâtes fraiches "maison" (150 g de semoule de blé dur, 160 g de farine T65, 150 g d'oeufs)

Mots-clés  : poulet fermier, citron confit, gingembre, pâtes fraiches, coriandre, raisins secs

CARDAMOME

Le jour de Noël, nous avons fait simple: j'ai décongelé ces aiguillettes de canard que j'avais achetées en promo et j'ai cuit les choux fleur et brocoli à la vapeur douce.

• Saisir les aiguillettes dans un peu d'huile d'olive et un soupçon de beurre.

• Cuire très rapidement afin de les garder rosées et les réserver dans un papier alu le temps de faire la sauce qui se fait très rapidement.

Si vous êtes végétarien, remplacez les bouillons carnés par des bouillons de légumes et servez votre sauce avec des légumes et, pourquoi pas, du tofu.

La sauce au poivre vert pour deux personnes:

2 bouchons de Cognac (ou ajouter genièvre en poudre pour les abstinents)

100 ml de vin blanc (facultatif: remplacer par 1/2 jus de citron et une pointe de miel ou rien)

1/2 càc de fond de de veau lyophilisé

1 bonne càs de poivre vert

150 ml de crème fluide

10 g de beurre (facultatif)

• Après la cuisson des aiguillettes, déglacer la poêle au cognac(bouillon de volaille et genièvre pour les abstinents)et flamber

• Ajouter le vin blanc (pas mis cette fois-ci)

• Ajouter le poivre vert et l'écraser à la fourchette

• Ajouter le fond de veau et un demi verre d'eau, réduire un peu  

• Ajouter la crème.

• Cuire une ou deux minutes pour donner une belle consistance.

• Rectifier l'assaisonnement.

• Facultatif: Monter au beurre  (agiter très vivement le beurre dans la sauce jusqu'à ce qu'il fonde totalement)

Mots-clés  : aiguillettes de canard,sauce au poivre vert, brocoli, chou fleur 

CARDAMOME

Un poulet fermier Label rouge qui allait périmer 5 jours plus tard vendu à moins 40%...J'A-CHETE! Je n'ai pas attendu le 7, et mardi nous avons pu nous régaler avec cette recette. Je me suis levée avec une envie de citron et quand je me suis retrouvée devant la plque de cuisson je savais à peu près comment j'allais m'y prendre. Mon homme, les yeux ronds de bonheur: "çuilà tu m'avais jamais fait, ben va falloir que tu refasses!"

Poulet thaï aux deux citrons et au lait de coco

Un poulet fermier

1 oignon

2 gousses d’ail

1 citron et son zeste

1 citron vert et son zeste

1 citron confit

Clou de girofle, thym, laurier, origan, romarin, coriandre en poudre, fenouil en poudre

1 morceau de gingembre frais de 5cm 

Quelques épluchures de légumes, et du vert de poireau

Sel, poivre concassé

Piment rouge long

Huile d’olive

1 càs de miel

10 feuilles de keffir lime

1càs de maïzéna

1 boite de lait de coco (400 g)

3 càs de coriandre fraiche hachée

450 gde riz thaï au jasmin

Gros sel pour la viande au départ

Découper le poulet et réserver la carcasse et les parures (pas le gras)

Saler les morceaux et la carcasse pendant que l’eau du cuit- vapeur chauffe

Cuire pendant 3 ou 4 mn, réserver et mettre à cuire la carcasse pendant la même durée

Pendant ce temps faire chauffer de l’eau d’une casserole et y ajouter du sel, du poivre, des épluchures de carottes ou autre, du vert de poireau, Ajouter du thym, de l’origan, du romarin, du fenouil, du laurier, 1 clou de girofle, coriandre en poudre, enfin ce que vous avez sous la main. Ajouter les morceaux de carcasse et laisser réduire pour n’avoir que 250 ml de bouillon. Passer au chinois.

Saisir les oignons hachés dans un peu d’huile d’olive puis y ajouter les morceaux de poulet. Les faire dorer en tournant de temps en temps.

Ajouter le citron taillé en julienne et le jus de citron, un càs de miel, les feuilles de keffir lime, le gingembre râpé et continuer à cuire doucement.

Quand le poulet est bien doré, ajouter le bouillon et détendre avec un peu d’eau si utile.

Laisser cuire doucement pendant 30 minutes.

Saupoudrer d’1 càs légèrement bombée de maïzéna, mélanger.

Ajouter une boite de lait de coco, mélanger.

Ajouter une càs de piment rouge haché (le piment long n'est pas très fort et ce n'est pas ce que je cherche ici), 3 bonnes càs de coriandre hachée, 1 càs de zestes de citron (vert si vous avez ou mélange ou jaune à défaut). Mélanger et cuire encore 5 mn.

Servir avec un riz thaï au jasmin et décorer de coriandre.

Pour le riz voilà comment je procède: 1 volume de riz pour 1 volume et demi d'eau et 10 g/litre d'eau en sel, 22 mn au microonde dans une cocotte adaptée. Attention, ne pas faire une trop petite quantité de riz, 400 g étant un minimum (risque de manque d'eau et de surchauffe de la cocotte à sec, ça m'est arrivé!)

Ce jour-là, j'avais envie de riz blanc mais très souvent je lui préfère le riz complet (recette-clic-)

Une splendeur !

calories en gros 2600 cal pour le plat soit pour moi (5 portions) 520 cal la portion

Coût total: en gros 10 € et j'en ai fait 5 portions (2€/pers)

Mots-clés  : poulet fermier, citron,citron confit, citron vert, cuisine thaïe, lait de coco, keffir lime leaf, feuille de keffir, coriandre, gingembre, miel, riz thaï au jasmin,vitaliseur marion Kaplan 

Cardamome 

Josiane et d'autres...passe ton tour et laisse moi un sourire si tu veux. C'est rare pour moi la viande, mais je ne pouvais pas aller en Ardèche sans ramener un bon morceau de ce cochon de pays pour en faire un magret  une "échine séchée".

Nous y avons gouté lorsqu'il a été fin prêt mais c'était trop dur à macher aussi j'ai décidé de l'utiliser pour des lardons et, vous savez quoi, c'est génial (voir bientôt ma daube d'agneau confit).

Pour faire cette belle échine séchée, j'ai pris chez le boucher de la place de la mairie, à Aubenas, un beau morceau d'échine.

Laver sécher et enfermer dans une belle couche de sel (dessus et dessous) pendant une nuit.

Le lendemain, le rincer et le sécher et l'enduire d'herbes de poivre....dans un chiffon, au frigo pour trois semaines

Et vous, ceux qui ont l'habitude, combien de temps?

Peut être, me dis-je, que si je laissais moins de temps,

ça serait plus tendre...sais pas.

La photo montre ce qu'il reste après en avoir coupé les lardons qui ont cuit pour la daube.

Franchement, c'est trop bon dans la sauce.

Mots-clés : cochon séché, échine séchée, viande séchée, lardons 

Cardamome 

De temps en temps, au SM du coin ils "soldent" des trucs qui vont périmer. Le poulet fermier étant pratiquement la seule viande que je mange de temps en temps, j'ai vu celui-là vendredi et je me suis dit que lundi serait mon jour. Eh bien, lundi en fin de matinée, j'y suis allée et je suis revenue avec ce beau poulet de presque 1kg500; poulet fermier bien sur, pour la somme de 6.34 €, avec lequel j'ai pu faire 7 barquettes avec cette belle recette de poulet au curry vert et lait de coco, fruits et shitakés.

C'est ma troisième version (en fait, j'ai juste rajouté des artichauts, des shitakés et j'ai complètement désossé le poulet.

Le fait de le désosser et le couper en morceaux, c'est génial car toutes les barquettes ont tous les types de morceaux et le plat cuit plus vite.

Bien entendu, ça n'est pas une chose aisée, surtout avec un poulet fermier dont les chairs et tendons sont coriaces; c'est pourquoi j'ai passé le poulet à la vapeur pour faciliter la besogne.

La précuisson à la vapeur permet également d'éliminer le graisses animales et, le désossage, d'éliminer la peau, ce qui en fait un plat relativement léger.

Je garde tooujours quelques épluchures de carottes et divers trucs à bouillon, dans un sachet au congélateur mais si vous ne faites pas ainsi, prenez les épluchures de vos carottes préalablement bien lavées ou passées à la vapeur.

Artichauts, tomates, carottes, fruits et champignons doivent garder une belle apparence, à peine cuits, en tous cas, entiers.

Prévoir pour le bouillon

Quelques épluchures de carottes, du vert de poireau, la première peau de l’oignon, thym, laurier, origan, sel, poivre, céleri, girofle, citronnelle, feuilles de kefir lime, sel et poivre 

Cuire les parures et la carcasse dans de l’eau avec tous les ingrédients pendant 40 mn. Passer et écraser le tout pour bien exprimer le jus.

Huile d’olive

1 poulet fermier (garder la carcasse et les parures)(j’ai fait 7 parts)

1 gros oignon haché

2 gousses d'ail râpées

1 cs Curry vert

1 gros pouce de gingembre râpé

Quelques feuilles de curry si vous avez (ou en poudre)

1 càc de coriandre en poudre

Une banane mixée avec 1 jus de citron vert

1 pomme bien ferme, épluchée, en cubes

½ ananas en bâtonnets (je n’en ai pas mis cette fois-ci)

2 fonds d’artichaut (surgelé pour moi)

10 champignons shitakés coupés en 4

10 tomates cerise coupées en deux

1 botte de coriandre hachée

1 boite de lait de coco

Sel et Poivre

3 carottes coupées en lamelles (avec l’économe)

Garder les épluchures (lavées) pour le bouillon 

300g de riz basmati à cuire créole

• Cuire le poulet à la vapeur 10 mn puis le désosser (ne pas garder la peau) et couper les chairs en morceaux.

• Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive puis ajouter l’ail et le gingembre.

• Ajouter le poulet, le curry vert, du poivre, la coriandre en poudre et le carripoulé.

• Mixer la banane avec un peu de jus de citron vert

• Laisser mijoter 10 mn puis ajouter, la banane, le bouillon de volaille passé, à hauteur et cuire 15 mn.

• Ajouter les cubes de pomme, (l’ananas), les lamelles de carottes et l’artichaut coupé en deux puis en tranches et les shitakés. Cuire 10 mn.

• Ajouter les tomates, la moitié de la coriandre et rectifier l’assaisonnement (je sale les carottes et ça va).

• Verser le lait de coco et réduire 5 à 10 mn. Au besoin, passer le jus, réserver ce qui est passé et réduire le jus puis le verser sur le reste.

• Juste avant de servir ajouter la coriandre fraiche hachée. Servir avec un riz créole

coût par pers: environ 1.50 €

Mots-clés  : poulet fermier, bouillon de volaille maison, pomme, ananas, shitakés,carotte,curry vert, gingembre,lait de coco, coriandre  

Cardamome