750 grammes
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7 août 2011 7 07 /08 /août /2011 23:15

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Une petite envie de côtelettes d'agneau grillées

Des légumes cuits au wok

Pour adoucir, un accompagnement de kerkousse à la cannelle et aux pois chiches ce qui a donné

 

Côtelettes d'agneau aux légumes saveur thaïe et kerkousse à la cannelle et aux pois chiches

agn-leg-thaie-et-kerk-pois-ch-cann--2-.JPG

 

Pour les légumes cuits au wok

 

Commencer par saisir des oignons nouveaux (cébettes) puis ajouter du gingembre et de l'ail

Ensuite, les légumes en commençant par ceux qui cuisent plus longtemps (poivrons) puis ajouter les autres au fur et à mesure et terminer par le chou chinois en lanières.

Après avoir saisi les poivrons, ajouter de la sauce poisson et du soja ainsi que du piment frais haché.

Pour les légumes, je mets généralement des brocolis (petites têtes et queues en batonnets), des haricots plats(en morceaux de 2 cm), des carottes en batonnets, des courgettes en batonnets. 

Enfin tout ce que vous pouvez trouver comme légume pourra faire l'affaire. J'ajoute également des champignons (shitakés si j'en trouve, champignons noirs ou de Paris.

La cuisson doit être très rapide et les légumes doivent rester croquants; tout va très vite!

A la fin, ajouter de la coriandre fraiche hachée et bien mélanger.

 

 

Les pâtes kerkousse 

Ce sont des sortes de plombs. Les faire cuire comme des pâtes

Arômatiser avec de la cannelle et agrémenter de pois chiches et de champignons à peine décrudits à la vapeur.

 

agn-leg-thaie-et-kerk-pois-ch-cann--3-.JPG

Cardamome

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19 juillet 2011 2 19 /07 /juillet /2011 23:38

 

mai-11-cuisine-6701.JPG

La cantine du boulot est tellement mauvaise que dès que j'ai 4 jours (comme la fin de la semaine dernière, j'en profite pour cuisiner de la saveur; le beau poulet que j'avais acheté m'a inspirée et je n'ai eu qu'à me rendre au marcher pour les légumes ayant toujours le reste des épices dans mon placard ou mon congélateur.

Je peux vous dire qu'il y a une sacrée différence avec le poulet anémié  du à son séjour en prison, cuit sans saveur et accompagné de legumes archi-cuits ou de frites inommables (molles et grasses)

 

Poulet aux légumes au curry vert et lait de coco

 

une boite de lait de coco

un beau poulet fermier

1/2 tête de brocoli

3 carottes

½ poivron vert et 1 poivron rouge

4 feuilles de chou chinois

4 feuilles de chou chinois

2 oignons, ½ échalote, 3 gousses d’ail

un bon morceau de gingembre

2 bâtons de citronnelle (2 cs)

1 bouquet de coriandre (5 cs)

huile d’olive  

1 ½ cs de pâte de curry vert

sauce poisson et sauce soja

sel, thym, 3 feuilles de lime

450/500 gr de riz thaï au jasmin

 

Découper un beau poulet fermier en 14 petits morceaux.

Mettre les parures et les os à cuire dans de l’eau additionnée de :

1 feuille de laurier, du persil, du thym

De l’ail, 2 clous de girofle

¼ d’oignon et ½ échalote

Sel et poivre concassé

1 carotte en rondelles


 

Cuire à petit feu ce fumet tout le long de la recette jusqu’à l’utilisation finale. 

Saisir les morceaux de poulet dans de l’huile d’olive et réserver.

Couper les légumes en morceaux (brocoli) et en bâtonnets (carottes, poivrons). Couper les feuilles de chou chinois en 2 puis en lanières. Couper les champignons en 4. Détailler les oignons en rondelles et ciseler l’échalote. Râper les gousses d’ail et le gingembre. Hacher la citronnelle (ou prendre de la citronnelle surgelée, environ 2 cs). Hacher la coriandre.

Dans un wok, verser de l’huile d’olive  et saisir les oignons, l’échalote et l’ail. Ajouter le gingembre et la pâte de curry vert. Cuire 30 secondes puis ajouter les morceaux de poulet et bien mélanger et réserver dans une cocotte.

mai-11-cuisine-6698.JPG

A la place,  mettre à cuire d’abord les carottes, puis les morceaux de brocoli et enfin les poivrons. Après 10 minutes, ajouter de la sauce poisson et de la sauce soja. Cuire encore 5 minutes et ajouter les champignons et enfin les lanières de chou. En cours de cuisson, verser ½ verre de bouillon pour éviter un trop grand desséchement. Cuire encore deux minutes et couper le feu. Ajouter 2 cs de coriandre, le thym et remuer.

mai-11-cuisine-6699.JPG

Remettre le poulet à cuire avec le bouillon passé, du sel, les feuilles de lime, la citronnelle et de l’eau à hauteur pendant 25 minutes.

Pendant ce temps cuire le riz (environ 450 gr : 1 volume de riz pour 1 ½ volume d’eau + sel (10 g/litre) pendant 22 minutes au micro onde)

 

Ajouter les légumes au poulet, le lait de coco remuer et rectifier éventuellement l’assaisonnement. A feu éteint, ajouter 3 cs de coriandre et mélanger. 

 mai-11-cuisine-6703.JPG

 

Cardamome

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13 juin 2011 1 13 /06 /juin /2011 23:01

hamburger-agneau-retour-du-liban--1-.JPG

 

Nous avons déménagé le fils ce dimanche et...passage obligé au Mac...du coin à la fin de l'aller car il était 14h30 et seuls les fast food sont ouverts à cette heure-là...Longtemps que je n'avais pas mis les pieds dans un tel endroit ou les pains sont mous, la viande harchi cuite et la garniture sans saveur et venant de je ne sais où!

De retour à la maison, l'envie m'est venue de faire un véritable Burger, savoureux, avec de l'agneau et une garniture faites de saveurs qui explosent en bouche. Ce fut la naissance (pendant le trajet) de ce merveilleux burger aux teintes orientales puisque j'y ai mêlé les caviar d'aubergines,fait de la veille, la tomate mi séchée (en bocal), le sésame et l'agneau.

agneaupresto.gif

Comme il est dit sur le site, "Il y a des bonnes et des mauvaises surprises… des amis qui arrivent à l'improviste, c'est plutôt une bonne surprise, mais ça peut aussi décontenancer ! Il n'est pas toujours facile de trouver rapidement l'idée simple et rapide qui fera plaisir. Sans mettre forcément les petits plats dans les grands, c'est agréable de surprendre et bien recevoir."


Mes pains sont faits maison: il peut s'agir de petits pains sans pétrissage (comparable en texture aux pains de chez "Paul" ou de petits pains de mie plus souples (recettes sous les liens) ou encore de tartines de pain de campagne. Je garde toujours au congélateur quelques uns de ces pains, prêts à l'emploi après une petite minute au micro onde.

Regardez vite, en photos et en explications le déroulement de cette recette qui vous ravira le palais (testée, approuvée et redemandée par mes convives!). 

Si comme moi vous avez tous les ingrédients sous la main, à vous de jouer!

 

Enfin pourquoi ne tenteriez-vous pas une invitation improviste "a la plancha" en disposant les préparations (caviar d'aubergine, coriandre hachée pour ceux qui en veulent plus, tomate séchée et préparée comme ci-dessous et les petits pains): chacun fait saisir ses tranchettes d'agneau et se fait son propre burger...une occasion de faire la fête!


Burger d’agneau retour du Liban (BF)

 

Pour deux personnes

 

Une aubergine

2 gousses d’ail

2 pincée de cumin

Huile d’olive ou sésame ou les deux

Sel et poivre

1 bouquet de coriandre

2 côtelettes d’agneau

10 tomates mi séchées marinées à l’huile d’olive

1 cc de vinaigre de xérès (à défaut, vinaigre balsamique)

Du thym

2 petits pains bis ou autre (« Paul » ou, burger pour ceux qui aiment mou) ou deux tranches de pain de campagne légèrement toastées.

2 cs de sésame doré

hamburger agneau retour du liban (2)  caviar-d-auberg-10-09.jpg

hamburger agneau retour du liban (3) hamburger-agneau-retour-du-liban--4-.JPG

hamburger-agneau-retour-du-liban--5-.JPG hamburger-agneau-retour-du-liban--6-.JPG

Mettre une aubergine au four avec sa peau à 220° et la laisser cuire pendant 40 minutes

Enlever la chair à l’aide d’une cuillère puis écraser à la fourchette.

Mélanger avec du sel, du poivre, une à deux gousses d’ail râpées, deux bonnes pincées de cumin, un filet de citron et 1 à 3 cs d’huile de sésame ou olive (ou les deux). Mettre au frais pour deux heures. Il existe des petits bocaux de caviar d'aubergines qui sont très proches de la saveur maison.

Désosser les côtelettes et tailler de fines tranchettes.

Hacher la coriandre et n’en garder que 3 à 5 cs selon votre goût (moi j’aime beaucoup !) 

Mixer ou hacher très grossièrement les tomates avec de la coriandre et du xérès.

Cuire à feu vif et très rapidement les lanières d’une côtelette en les parsemant de thym + un peu de sel et de poivre sur la fin

Tartiner un petit pain (style « Paul » (pour moi, fait maison) avec le caviar d’aubergine

Couvrir le caviar d’une couche de tomates puis saupoudrer de sésame doré.

Disposer les tranchettes d’agneau sur la tomate et déguster… Un régal !

Ce petit pain peut se déguster tiède ou froid puisque le caviar d’aubergine et les tomates sont froids.

Accord met/vins, avec modération: Côtes de Provence ou Côtes du Rhône

 

 

 

Merci à Nicolas GARNIER et le site aneaupresto.com

de m'avoir donné l'occasion de créer cette merveille!

hamburger-agneau-retour-du-liban--7-.JPG

 


 

Merci à Mathias, mon site partenaire

 

Cardamome

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31 mai 2011 2 31 /05 /mai /2011 23:36

 

poulet-ail-conf.-mousse-de-caviar-d-aubergine.JPG

Mousse et bavarois de caviar d’aubergine, suprême de poulet à l’ail confit

      Votez pour ma recette si elle vous plait, "Perle de Meetha Indra", vous avez jusqu'au 5, merci!

Poulet fermier bio (j’ai la chance de pouvoir aller à Métro...le prix pour ce beau poulet bio fermier de montagne est de 13,10 € à 7,30/kg)

poulet.JPG

Le bourrer de gousses d’ail en chemise, de thym, de gros sel(pas trop), de poivre noir concassé et de laurier puis le saupoudrer de sel de tous les côtés le temps que l’eau chauffe (cela facilite la fuite de l'excès de graisse dans l'eau).

Le mettre à la vapeur douce, deux fois 10 minutes (10 mn par face, sur une cuisse puis sur l'autre) puis le passer au four 200° 10 mn sur une aile, 10 mn sur l'autre et  environ 20 minutes sur le dos (dépendant de la grosseur) jusqu’à ce qu’il soit bien doré et en arrosant de temps en temps (il a déjà un peu cuit à la vapeur sinon, vous le mettez à 200° 15+15+30).

 

La mousseline d’aubergine, façon caviar (pour mini verrines)

 

2 aubergines moyennes, au four 200° pendant 45 minutes

Enlever la chair à l’aide d’une cuillère

Mixer avec 4 gousses d’ail, 1 cs de tahin

Du sel du poivre en poudre, 1 cc de cumin (graines mixées) et 1 cc de jus de citron

 

Tremper deux feuilles de gélatine (4 gr) et les mettre dans 150 gr de crème fluide qu’on a mis à chauffer.

Ajouter l’aubergine et rectifier l’assaisonnement

Prélever un quart et mixer avec 3 cs de coriandre fraiche ciselée puis ajouter au reste de la préparation.

Chauffer une petite minute passer et verser 250 ml dans le syphon de 0.25

Garder au chaud jusqu’au moment de servir décoré de tomate cerise, et nappé d'un peu de jus de cuisson dégraissé.

 

Il en restait, j’ai réparti dans deux petits bols et mis au frigo ; on aura des bavarois utilisables en entrées ou en duo de textures comme sur la photo.

 

 

cardamome

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26 mai 2011 4 26 /05 /mai /2011 23:17

 

hamburger--3-.JPG

J'ai tenté de faire des hamburgers maison, vu qu'on me les réclamait à la maison .

Pour les pains hamburgers, vous pourrez trouver la recette ici, elle est excellente.

Pour la garniture, je vous ai présenté un hamburger au boeuf haché, et un au poulet.

Salade, tomate, oignon, fromage, sauce (rouille pour le poulet, tomate et crème pour le boeuf), faites travailler votre imagination!

hamburger--2-.JPG

hamburger-poulet-rouille.JPG

 

 

cardamome

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12 mai 2011 4 12 /05 /mai /2011 23:36
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Ca fait un moment que je n'avais pas fait de tajine; celui-ci est très parfumé, comme tous les tajines, mais avec des fruits doux. Je l'ai servi avec une semoule aux raisins et l'ai appelé ainsi, en souvenir de la magnifique medina de Fès. 

 

Ingrédients : Pour 6 personnes


1 lapin en morceaux

2 beaux oignons émincés

2 cc de gingembre frais râpé

1 cc de cumin

1/2 cc de curcuma

1 cc de ras el hanout

1 pincée de pistils de safran

2 bâtons de cannelle

1/2 cc de cannelle en poudre

1 litre de bouillon de volaille

3 gousses d’ail

3 pincées de zeste de citron séché

1/2 bouquet de coriandre

1/2 bouquet de persil

Huile d’olive

thym et laurier, Sel et Poivre

20 pruneaux et 20 abricots

1 cc de miel

1 poignée d'amandes mondées

10 gr de beurre

80 gr de raisins secs



Préparation :

Personnellement, je passe le lapin (en morceaux) quelques minutes à la vapeur douce 

Faire revenir le lapin et réserver.

Mettre les oignons. Les colorer également.
Ajouter toutes les épices et cuire une minute puis verser sur le lapin avec le zeste de citron l’ail écrasé et le bouillon.
Cuire à couvert 40min environ.

A 30 minutes, ajouter les fruits et le miel en réservant quelques raisins secs pour la semoule de couscous
Une fois le tajine terminé, ajouter les herbes hachées et mélanger.

Préparer les amandes : les passer sur feu vif quelques minutes dans une poêle avec le beurre en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

004.JPG

Préparer la semoule (faire gonfler dans 1 volume et demi d’eau bouillante salée puis finir la cuisson à la vapeur avec le reste des raisins, sur un torchon). Mélanger ensuite avec un mélange d’huile d’olive et de beurre. Personnellement je mets des feuilles de menthe dans l’eau.

Si vous avez un tajine, servir la préparation dedans. Parsemer votre plat des amandes grillées. Servir bien chaud avec la semoule à part.

003.JPG

 

cardamome

 


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8 mai 2011 7 08 /05 /mai /2011 23:10

 image-001-9-001-495-chef-cuisinier.jpg

 

Je ne mange plus que très rarement des grillades qui ne sont pas très recommandées pour tous les maux de civilisatiopn que nous connaissons, d'autant qu'il est de plus en plus improbable de trouver de la viande provenant d'animaux bien traités...


[La cuisson en grillade est idéale pour les coupes suivantes : les morceaux tendres persillés, les côtes et côtelettes, les tranches taillées dans le filet, le faux-filet, l’aloyau, le contre-filet ou l'entrecôte. Il est un morceau que j'aime bien est qui reste abordable mais très goûteux c'est ce qu'on appelle ici l'entrecôte marseillaise ou basse côte. Ces découpes doivent être saisies rapidement pour demeurer tendres et juteuses. On optera plutôt pour la cuisson au four pour les coupes attendries ou marinées.

  • Lorsqu’il s’agit d’une simple grillade, s’il y a du gras autour du bifteck, on suggère de l’entailler sur le pourtour de la viande sans couper la chair pour empêcher la viande de se rétracter à la cuisson.
  • On recommande de ne retourner la viande qu’une fois en cours de cuisson et de ne jamais la piquer... c’est pour ça qu’on devrait toujours utiliser des pinces pour cuisiner.
  • Assaisonner de poivre et d’ail si désiré, seulement sur le côté déjà saisi, sinon les aromates vont griller et masqueront par leur amertume la saveur de la viande.]

 

 

Bien griller la première face, à feu vif puis retourner la pièce et assaisonner.

 

Au risque de devoir emboucaner toute la maison et l'immeuble (en cuisine de restaurant , la hotte aspirante est allumée durant tout le temps de préparation et pendant tout le service) 


Lorsque le sang afleure la surface la cuisson est "à point".

Pour une cuisson "saignant" c'est un peu moins et pour la cuisson "bien cuit" c'est forcément plus mais, feu moins fort, voire doux.

Pour la cuisson "bleue" c'est juste le temps de griller la deuxième face (environ 1 mn selon épaisseur)

 

[Comment reconnaître le bon degré de cuisson pour la viande de boeuf

 

 cuisinier2.jpg

http://www.patricedupuy.com/ (cours de cuisine en Gironde)


Difficile de goûter une grillade...il reste le doigté, le juger, le toucher, le palper, l'habitude!


Cuisson « saignant » :

  • La viande doit offrir une légère résistance à la pression du doigt. Elle est de couleur rouge, de consistance un peu ferme.

Cuisson « à point » :

  • La viande doit résister à la pression du doigt et des gouttelettes de sang doivent perler à la surface. Elle est de couleur rose, de consistance résistante.

Cuisson « bien cuit » :

  • La viande est de couleur grise, de consistance résistante.

 

Bleu 1 min à feu vif
Saignant 1 min 30 à feu vif
À point 2 min 30 à feu moyen
Bien cuit 3 min à feu doux

 

 

Pour l'agneauOn peut consommer l’agneau à divers degrés de cuisson. On le préfère en général rosé. 

Les côtelettes, brochettes et tranches de gigot conviennent particulièrement bien à ce type de cuisson.

 

 

 Comment reconnaître le bon degré de cuisson pour la viande d'agneau


Degrés de cuisson Durée de cuisson

Côtelette

Rosé

À point

Bien cuit

5 à 6 minutes

5 à 6 minutes

8 à 10 minutes

Carré d'agneau (500 grammes)

Rosé

À point

Bien cuit

12 à 15 minutes

15 à 18 minutes

18 à 20 minutes

Agneau braisé 1 à 2 heures
Agneau en ragoût 1 à 2 heures


...]

 

Sources

http://www.metro.ca/conseil-expert/boucher/viandes-domestiques/boeuf/methodes-cuisson-boeuf.fr.html#grillade

http://www.alazard-roux.fr/divers-cuire.html?PHPSESSID=edf6b1e2fc884499985bc407f928f0da 

http://www.patricedupuy.com/ (chef à domicile et cours de cuisine en Gironde)

http://www.illustrabank.com/74-illustration-495-chef-cuisinier.php

 

 

 

Cardamome

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15 mars 2011 2 15 /03 /mars /2011 00:09

 auberg.-farcies-03-11.jpg

Pour ces aubergines, je n'ai pas détaillé les ingrédients car c'est selon votre goût.

Pour éviter de mettre trop d'huile dnas la poêle, je badigeonne d'huile les tranches d'aubergines avec un pinceau. 

 

Aubergines farcies, aux trois fromages (pour deux plats ou quatre entrées)

 

Faire une farce avec un steak haché, une tranche de foie de veau, de la coriandre, du cumin, sel et poivre, ail et piment.

Couper trois aubergines en tranches, les passer quelques minutes à la vapeur et les faire griller dans un peu d’huile d’olive.

Rouler un peu de farce dans les tranches et y ajouter un petit morceau de fromage de chèvre.

Préparer une sauce Mornay (béchamel et gruyère).

auberg.-farcies-03-11--1-.jpg

auberg.-farcies-03-11--2-.jpg

Disposer les rouleaux d’aubergine dans un plat (il devrait y en avoir 8...j'en ai fait le double).

Verser un peu de béchamel dessus puis de la sauce tomate et encore un peu de béchamel.

Finir par des morceaux de mozzarelle et du gruyère râpé.

Mettre à four chaud (180°) pendant 40/45 minutes (j'ai mis 1 heure, c'était légèrement trop, mais on s'est quand même régalé!).

 auberg.-farcies-03-11--3-.jpg

 

J'ai servi avec une roquette, tomates cerise et vinaigrette balsamique

auberg. farcies 03 11

 

 

 

      merci à NANOU pour ce très bel article

blog9

Une pensée, une prière pour  les victimes et leur famille

Cardamome

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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 00:26

magret curry vert légumes croqu

Vous allez croire que c'est parce que j'ai passé quelques jours à Phuket que je fais plus de cuisine thaïe! 

En fait, plutôt non: c'est parce que j'aime la cuisine thaïe que je suis partie à phuket!

J'ai d'ailleurs déjà réalisé ce magret au curry vert mais d'une manière différente.

Par ailleurs je suis toujours en train de vider mon congélateur car il a sérieusement besoin d'être dégivré...

 

Je vous présente donc cette nouvelle version qui part de légumes croquants, cuits à la vapeur.  jusque là, c'est simple. La suite...en dessous!

 

 

Ingrédients (pour quatre mangeurs normaux ou deux affamés, pour nous c'était trois)

 

Quelques légumes du moment, cuits à la vapeur douce quelques minutes (voir le lien)

pâte de curry vert (j'ai mis 2 cs)

un peu d'huile d'olive

1 boîte (1/2) de lait de coco

1 beau magret

de la coriandre fraiche ciselée

quelques tronçons de cébettes (oignons nouveaux)

 

magret curry vert légumes croqu (1)

Saisir les cébettes dans l'huile et ajouter la pâte de curry vert. Mélanger et ajouter le lait de coco. Amener à faible ébullition puis ajouter les légumes,la coriandre et au dernier moment, juste avant de servir, les morceaux de magret, cuits.

Vous ne trouvez pas que c'est trop simple?!

Ah oui, comment cuit-t-on le magret.

 

 

Préparation du magret

Parer le magret: Couper l'excès de gras, tout autour en coupant en biais, vers l'intérieur. Ensuite, entailler la surface du magret, côté gras, sans dépasser la surfacce de la chair, et dans les deux sens (losange).

Rappelons qu'un magret, pour convenir à tous, se cuira rosé. Mais il est infiniment meilleur, cuit, disons, entre le rouge franc et le rose vieux!!!

Pour obtenir une belle couleur, comme sur la photo, comptez, 7 minutes d'un côté (côté peau)...et là, vous ne le touchez plus!!!...puis vous le tournez, vous videz la graisse (pas dans l'évier, dans un bol) et vous le laisez cuire 2 minutes.

La détente de la viande va se faire avec cette opération essentielle...le repos sous alu pendant 5 à 8  minutes.

Vous aurez au préalable, saupoudré le papier alu de sel et de poivre, puis de nouveau, après avoir posé le magret, re saupoudrage sur la viande, puis feermer le papier.

Trancher le magret en deux dans le sens de la longueur, puis couper des tranches dans les deux épaisseurs.

Quand la graisse a refroidi, vous la récupérez en la filtrant ou bien vous la jetez dnas la bouteille plastique qui est sous l'évier, pour ne pas nuire aux eaux collectives (vous jetterez ça plus tard)

 

 

magret curry vert légumes croqu

 

       Mots-clés : magretcurry vert,poivronsporc à l'aigre doucelégumes croquants,lait de coco 

Cardamome

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1 mars 2011 2 01 /03 /mars /2011 00:03

 

poulet leg thai 02 11

 

 

Dans ce plat de légumes au poulet, façon thaïe , j'ai réuni quelques légumes du moment:

 

brocolis

romanesko

chou blanc

haricots verts

carottes

fenouil

de l'ail

 

et j'ai utilisé aussi:

 

des cébettes coupées en tronçons

du gingembre frais haché

du piment (oiseau ou piment doux, à vous de doser)

de la sauce poisson

un peu d'huile d'olive

de la coriandre fraiche

du bouillon (volaille ou veau)

Un reste de poulet

 

Je garde toujours au congélateur des petits paquets de gingembre frais haché, prêts à être utilisés, de même du piment oiseau haché et roulé en boudin de 1 cm que je n'ai plus qu'à couper à la dimension voulue.

Le poulet est un reste que j'ai gardé, ayant récupéré tous les morceaux accrochés à la carcasse et les ailerons.

 

Faire cuire tous les légumes (coupés en bouquet, lamelles ou tronçons) à la vapeur *, quelques minutes afin de seulement les décrudir.

Saisir les cébettes dans un wok ou une poele creuse puis ajouter les légumes croquants afin de les saisir et les réchauffer. Ajouter aussi le poulet, et les autres ingrédients, selon votre goût. Le tout doit être très rapide, à forte chaleur et en remuant tout le temps pour bien mélanger le gingembre, le piment et les jus.

 

* Avantage de la cuisson vapeur douce

 

J'ai un petit service à vous demander: allez sur le lien en dessous et dites "j'aime" sur le logo FB (si vous aimez!) merci, c'est pour le kitchenaid! Une recette de CARDAMOME ...et je suis en très bonne position grâce à vous! et si vous avez le temps...j'ai déposé trois recettes que vous pouvez également visiter

http://www.republicofcooking.c om/media/2664/Joues_de_boeuf_a ux_épices,_carottes_et_raisins /

 

poulet leg thai 02 11 (1)

 

 

Cardamome

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22 février 2011 2 22 /02 /février /2011 00:39


tendrons-de-veau-bordelaise-02-11-004.jpg

 

Ce n'est pas toujours facile de trouver de beaux tendrons de veau, à un prix abordable (6.43 €).

Il faut les choisir peu gras et si possible avec peu d'os; ceux-ci n'en avaient pas, les tranches étaient belles et pratiquement sans gras.

Je mange rarement de la viande et encore plus rarement du bovin mais j'avoue qu'aujourd'hui, j'ai été tentée. Il ne me restait plus qu'à prendre quelques champignons (des gros, au détail 1.49 €).

Le reste des ingrédients, je l'ai couramment à ma disposition, même la poudre de cèpes secs qui relève bien certaines préparations.

Pour le vin, j'ai choisi dans ma cave un Corbières que je trouve excellent (Aldi 1.49 €). Pour les abstinents, se contenter d'un mouillage au bouillon de veau assorti de grains de genièvre dans une mousseline et ajouter un ou deux carrés de chocolat en fin de cuisson à feu éteint.

J'ai assorti ce plat de pommes de terre cuites à la vapeur (faites il y a deux jours).

La préparation est très rapide, la cuisson l'est un peu moins. Si vous choisissez la cocotte minute, le temps de cuisson sera de 25 à 30 mn à partir de la rotation de la soupape).

La cuisson traditionnelle donne cependant un bien meilleur résultat gustatif (texture de la viande).

Voilà un plat succulent pour moins de 2.50 €/pers (garniture comprise).

 

      J'ai un petit service à vous demander: allez sur le lien en dessous et dites "j'aime" sur le logo FB (si vous aimez!) merci, c'est pour le kitchenaid! Une recette de CARDAMOME ...et je suis en très bonne position grâce à vous! et si vous avez le temps...j'ai déposé trois recettes que vous pouvez également visiter

http://www.republicofcooking.c om/media/2664/Joues_de_boeuf_a ux_épices,_carottes_et_raisins /


Tendrons de veau à la bordelaise (pour 4 personnes) (BF)

 

Ingrédients

 

500 à 600 gr de tendrons en tranches

1 gros oignon

6gros champignons de paris (300 gr)

400 ml de vin du sud ouest (à couvert)

20 ml de cognac

1 càs de maïzena

½  càs de fond de veau lyophilisé

150 ml d’eau

Herbes de Provence, thym

Sel et poivre

½  càs de cèpes secs en poudre

100 gr de poitrine fumée (facultatif)

 

Faire revenir les tendrons dans de l’huile d’olive et réserver dans le faitout.

Faire revenir l’oignon émincé et ajouter à la viande.

Ajouter la maïzena, du sel, du poivre, des herbes de Provence et mélanger.

Chauffer un peu de cognac, enflammer et ajouter.

Cuire pendant une minute puis ajouter les champignons en gros morceaux, les cèpes secs, et l’eau pour décrocher les sucs.

tendrons-de-veau-bordelaise-02-11-001.jpg

Chauffer le vin à ébullition pendant 2 minutes, verser sur le reste, bien mélanger.

Après 45 minutes couper la poitrine en morceaux, la  faire suer; et l’ajouter au reste.

tendrons-de-veau-bordelaise-02-11-002.jpg

Vérifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson 30 à 45 minutes.

Servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz et des haricots cuits au naturel.

tendrons de veau bordelaise 02 11 004

 

 

cardamome

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2 février 2011 3 02 /02 /février /2011 17:30

 

mijote-de-porc-comme-1-tagine-01-11-006.jpg

Je sais, ce n'est pas courant de faire du porc en tagine et pourtant, les recettes de tagines sont si savoureuses...pourquoi ne le seraient -t-elles pas avec une viande qui est parmi mes deux préférées?

De plus, la présentation dans ce plat en terre me va tout à fait!

Cela en fera peut-être sourire certains ou les écarter de cette lecture ce jour et je peux comprendre.

Rien ne vous empêche de changer de viande; d'ailleurs c'est la recette que j'utilise pour l'agneau.

Néanmoins, je me suis régalée et c'est un plat dont le prix de revient est très abordable

      Je suis toujours à Rawaï et je reprends l'avion demain.....je vous apporte plein de belles photos avec encore d'autres particularités en tous genres!

 

Ingrédients pour 6 personnes :

mijote-de-porc-comme-1-tagine-01-11-001.jpg

1 kg à 1 kg200 de rouelle de porc (poids net)(en morceaux)
6 càs d'huile d'olive
1 càc de sel
1/2 càc de poivre
1 càc de gingembre (perso, 1 càc de confit de gingembre)
3 pincées de  safran (pistils)
2 càc de cannelle
2 oignons moyens

 2 gousses d'ail

 500 g d'abricots secs (ou de pruneaux ou mélange)

750 cl d'eau
30 g de sucre (pour moi non car j’utilise mon confit de gingembre)
100 g d'amandes émondées


Pour l'accompagnement:

500 gr de couscous

2 cs d'huile d'olive

quelques feuilles de menthe

1 noix de beurre

sel

mijote-de-porc-comme-1-tagine-01-11-005.jpg

Préparation : 20 min

Cuisson : 10+15+10 min 

 mijote-de-porc-comme-1-tagine-01-11-002.jpg

Dans une poêle, saisir la viande coupée en morceaux dans de l’huile d’olive.

Puis, la mettre  dans une cocotte minute.

Saisir l’oignon, ajouter à la viande (garder la moitié de l’oignon pour la fin).

Saisir doucement l'ail haché.
Salez, poivrez la viande, ajoutez le gingembre, le safran, la cannelle, et l'ail puis versez l'eau sur la viande.
Laissez mijoter 15 min à partir du chuchotement.
Laisser refroidir puis ajouter les abricots et le sucre.
Laissez cuire encore environ 10 min.

mijote-de-porc-comme-1-tagine-01-11-004.jpg

Faire dorer les amandes à la poêle dans un peu d'huile d’olive mélangée au beurre.

Dressez la viande dans le plat et mettre à cuire le reste des oignons dans la sauce restée dans la cocotte. Disposez les abricots autour et éparpillez les amandes et le reste des oignons sur la viande.

Servir avec du couscous.

 

Cuisson du couscous  en ajoutant l’eau bouillante dessus (infusée avec de la menthe) (1 volume et demi d'eau + 2càs d’huile d’olive et 1càc de sel). Laisser reposer et y mélanger un peu de beurre ; remuer à la fourchette.

 

mijote-de-porc-comme-1-tagine-01-11-007.jpg

 

 

Avant tout, j'ai un service à vous demander: Bonjour, allez sur le lien et dites "j'aime" sur le logo FB (si vous aimez!) merci, c'est pour le kitchenaid! Une recette de CARDAMOME ...pour le moment, grâce à vous, il semble que je sois en tête; merci! (01/11); j'y ai mis également deux autres recettes pour augmenter mes chances de gagner

http://www.republicofcooking.c om/media/2664/Joues_de_boeuf_a ux_épices,_carottes_et_raisins /

Cardamome

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28 décembre 2010 2 28 /12 /décembre /2010 00:08

pastilla-pintade-12-10.jpg

J'ai fait cette pastilla le jour de Noël, histoire de changer de la tradition "dinde aux marrons".

Les pigeons, c'est délicieux mais un peu cher...la vraie pastilla marocaine se fait aux pigeons et pour ceux qui ont eu la chance de la déguster c'est délicieux. Je vous en propose une version plus abordable mais toujours en choisissant un produit de qualité, un pintade fermière.

Je l'ai aussi faite avec des cailles mais on ne trouve couramment que des cailles élevées au sol...beurk 

Afin de ne pas absorber trop de graisses animales je procède à une cuisson vapeur de la volaille puis la passe au four. Si vous voulez faire classiquement, faire revenir les morceaux de viande dans le beurre (100 g) puis désosser et réserver la chair.

On trouve de la pâte filo dans toutes les grandes surfaces ou en épicerie arabe. Sinon, vous pouvez prendre des feuilles de brick mais le filo c’est mieux.

 

Pastilla marocaine…à la pintade

 

Ingrédients (pour 8)

 

4 pigeons ou une pintade fermière

80 g de beurre

2 cs d’huile d’olive + 1 pour les amandes

300 g d’oignons émincés

sel

1 cs de gingembre frais haché

1 petite boite de safran (j’utilise du vrai safran)

Ou deux sachets de safran en poudre

1 pointe de couteau de curcuma (pas si safran sachet)

250 g d’amandes hachées

1 botte de persil

1 botte de coriandre

1 cs de cannelle

150 gde sucre

8 œufs

Beurre pour le (les) moule (s) et pour dorer

1 paquet de feuilles à pastilla (ou 16 feuilles de filo)

Sucre glace et cannelle pour la déco

 

Allumer le four à 200°.

Saler la volaille sur toutes les faces et la faire cuire à la vapeur : ¼ d’heure de chaque côté x 2. La vider de son eau et la mettre au four pour la dorer sur toutes les 3 faces (d’abord sur les flancs (1/4 d’heure) puis en la mettant sur le dos  (10 minutes).

Laisser refroidir et désosser en coupant la chair avec les doigts, en petits morceaux ; mélanger les chairs.

Pendant la cuisson de la pintade...

Hacher les herbes et battre les œufs.

Faire revenir les oignons dans le mélange beurre huile, puis saler et ajouter le gingembre, le curcuma et le safran et continuer la cuisson quelques minutes.

Faire griller les amandes dans un peu d’huile en remuant pour que ça ne brûle pas.

Ajouter la cannelle aux oignons  et après 30 secondes, ajouter le sucre puis les œufs battus.

Cuire à feu doux 5 minutes en remuant sans cesse. La préparation doit avoir l’aspect d’une crème béchamel un peu épaisse.

Pour des pastillas individuelles, couper le paquet de feuilles en deux.

Beurrer les ramequins et disposer deux feuilles en sens inverse (horizontal et vertical).

Mettre la viande, puis la farce, puis les amandes.

Replier les feuilles qui débordent des moules, sur la préparation.

Remettre deux feuilles et replier les bords en les enfonçant à l’intérieur du moule sur tout le tour.

Beurrer la surface au pinceau et enfourner pour 25/30 minutes à 180°

Saupoudrer de sucre glace et décorer de quelques croisillons de cannelle ; servir chaud.

 

pastilla pintade 12 10

Cardamome

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17 décembre 2010 5 17 /12 /décembre /2010 10:49

 

Je me permets de remettre en ligne cette recette qui a eu un franc succès puisque je l'ai vu diffusée sur d'autre sites comme internaute, 750... et que pour moi, elle reste, avec une autre ma recette fétiche!

La refaisant assez souvent sur demande locale (!) j'y ai apporté quelques petits détails ou modifications et la propose pour 

 

 

La joue de boeuf est un morceau particulièrement tendre quand il est mijoté et, peu onéreux. On le trouve chez les tripiers et on l'utilise comme des morceaux pour daube. Il a l'avantage de ne pas être trop gras et de fondre dans la bouche...normal pour de la joue! 

 

Ingrédients

 

1 kg de joues de bœuf

Huile d’olive

Sel

3 oignons moyens

3 ou 4 carottes

2 gousses d’ail

1 pouce de gingembre

1 càc de ras el hanout

1 càc de cumin

1 càc de curcuma

2 clou de girofle

2 pincées de poivre noir concassé

1 feuille de laurier

2 pincées de thym

1 càc de fond de volaille (ou veau)

1 poignée de raisins secs

1 càs de persil haché

1 càs de coriandre hahée

 

Faire revenir les joues dans de l’huile d’olive, saler et réserver dans la cocotte.

Faire revenir des oignonsémincés dans de l’huile d’olive, réserver dans la cocotte.

Saisir des carottes en rondelles, saler et ajouter l’ail haché et le gingembre haché. Ajouter les épices et laisser griller quelques secondes puis ajouter dans la cocotte avec le laurier, le  thym et les raisins secs préalablement gonflés dans de l’eau.

Ajouter 2 verres ½ d’eau, ½ càc de sel, le persil, la coriandre, et le fond de volaille.

Mélanger, rectifier l’assaisonnement et cuire doucement pendant une heure et demie à deux heures dans la mijoteuse    (vérifier).

La cuisson mijotée sera préférable pour un meilleur fondant.

 

Parsemer de coriandre avant de servir. Si vous le désirez vous pouvez déguster avec du riz ou des pommes vapeur. Personnellement, je préfère saucer avec un bon pain maison!

 

 

joue-de-boeuf-aux-epices--carottes-et-raisin-08-08-002.jpg 


Mots-clés  : joue de boeufépices,raisins, carottes 

 

Cardamome

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14 décembre 2010 2 14 /12 /décembre /2010 00:46

manalas-12-10-009.jpg

Ce plat est vite fait et pourtant très goûteux car le carvi se marie très bien avec la  chair fondante du lapin. Recette « fin de mois » j’ai choisis les morceaux des côtes réservant pour un autre usage les cuisses et râbles.

Le carvi m'a été donné par des amis en Algérie, cultivé dans leur jardin.


 Lapin au carvi (BF)


Un lapin ou un demi-lapin en morceaux

1 gros oignon émincé finement

2 gousses d’ail haché

1 feuille de laurier

1 clou de girofle

Du thym

1 cc de fond de veau (ou volaille)

3 cc de graines de carvi

½ boite de tomate

 lapin-au-carvi-et-safran-12-10--1-.jpg

Faire revenir les oignons et ajouter l’ail à la fin puis réserver

lapin-au-carvi-et-safran-12-10--2-.jpg

 lapin-au-carvi-et-safran-12-10--3-.jpg

Saisir les morceaux de lapin, faire bien dorer sur toutes les faces, puis rajouter les oignons l’ail, le laurier, le thym, le clou de girofle, le fond de veau et le carvi.

Cuire une minute puis ajouter une boite de tomate et cuire 5 minutes en remuant.

lapin-au-carvi-et-safran-12-10--4-.jpg

Mettre ½ litre d’eau et laisser cuire à petit feu pendant ½ heure à ¾ d’heure selon la grosseur des morceaux.

lapin-au-carvi-et-safran-12-10.jpg

Servir avec des quenelles de purée maison (faites à l’aide de deux cuillères à soupe).

 On peut également décorer de persil (et non de coriandre qui masquerait le parfum du carvi)

manalas 12 10 009

NB : ma purée maison est faite à partir de pommes de terre cuites dans l’eau puis épluchées et écrasées au presse purée avec un peu de lait (ou de crème) et de l’eau. J’ajoute une noix de beurre et de l’huile d’olive, du sel et ici, un peu de carvi moulu

 

 

Cardamome

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27 novembre 2010 6 27 /11 /novembre /2010 00:40

 

11-10-007.jpg

 

 

J'ai rassemblé les deux recettes précédemment présentées:

 

Les aubergines au curry matsaman et lait de coco

 

 Le poulet au miel et gingembre

 

 

L'association est succulente...j'ai seulement éprouvé un peu de mal pour trouver une présentation plus originale mais l'essentiel est qu'on se soit régalé!

 

11 10 007

 

 

Vous avez aimé:

 

 

bagels 10 10 002 bagels au pavot ou sésame

 

pizz jamb champ mozza 11 10 002 Pizza jambon champignons mozzarelle

 

 

-les-flottantes-02-09.jpg iles flottantes 

 

brownies cerise amajena, crème ang 10 10 (1) brownies aux cerises amarena 

 

10 10 007 tarte aux pommes frangipane

 

 

 

Cardamome

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26 novembre 2010 5 26 /11 /novembre /2010 00:02

 

  11-10-003.jpg

 

Je ne sais plus où j’ai trouvé cette recette…cuisine Tv ou cuisine actuelle…toujours est-il que j’ai éprouvé le besoin de la modifier ; donc ce n’’est pas la mienne mais une adaptation.

La recette originale se faisait avec des escalopes de poulet et un ajout de sucre ; j’ai préféré utiliser un poulet fermier que j’ai désossé et ne pas mettre de sucre mais…tout miel !

J’ai également changé quelques façons de faire… Remplacé aussi l’huile d’arachide par de l’huile d’olive

J'ai également changé l'accompagnement...vous verrez cela demain et l'association est une merveille!

 

Poulet au miel et au gingembre

 

Ingrédients (pour 6 pers) :

1 petit poulet fermier
2 cébettes hachées
1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm haché
1 oignon émincé
4 gousses d’ail hachées
3 cuill. à soupe d’huile d’olive

5 cuill. à soupe de miel liquide

Préparation

 

1. Désosser le poulet

11-10-009.jpg

et garder la carcasse (que j’ai utilisée pour faire une soupe chinoise).

11-10-011.jpg

Le coupez  en lamelles.

11-10-010.jpg

Mettre dans une boite avec les oignons verts, le gingembre, deux gousses d'ail et 2 cuill. à soupe d'huile. Couvrir et laissez mariner 3 heures.


11-10-015.jpg

 

2. Dans un wok faire chauffer l'huile restante avec l'oignon émincé. Le saler légèrement et le laisser griller tout doucement 2 à 5 minutes. Ajoutez l'ail restant et le  miel. Remettre les morceaux de poulet. Remuez sans cesse pour que les lamelles se colorent avec le miel. Laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les morceaux prennent une jolie couleur. Retirez du feu.

Servir avec du riz ou des nouilles chinoises.

 

11-10-001.jpg

 

 

cardamome

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8 novembre 2010 1 08 /11 /novembre /2010 00:11

 

joue-de-cochon-confites-et-haricot-10-10.jpg

 

 

Je fais mes confits de viande et je n'ai eu qu'à sortir une de mes conserves mais vous pourrez retrouver la recette pour en faire ici...vous verrez, c'est facile!

 

 

Confit de joues de cochon aux haricots tomate (BF)

 

 

 

(Pour 4 pers)

 

Ingrédients:

 

Joues de cochon confites (env. 600 g net)

Une grosse boite de haricots à la tomate

1 cs de graisse de canard (celle du confit)

 

Pour le confit, suivre la recette  ici

 Réunir le tout dans une casserole et arroser avec la graisse.

Réchauffer jusqu'à ébullition, baisser le feu...quelques secondes ...et servir.

 

Un pur bonheur!

  joue de cochon confites et haricot 10 10

 

Cardamome

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22 octobre 2010 5 22 /10 /octobre /2010 14:14

 

 boeuf-daub-orang-10-10.jpg

 

J’ai fait cette quantité pour 18 convives. Vous pouvez en faire autant et mettre en barquettes pour plus tard (ce qui est bien agréable lorsqu’on n’a pas le temps nécessaire, vu que la cuisson est relativement longue) ou bien diviser les proportions. 

Précuire à la vapeur douce (vitaliseur Marion Kaplan), tous les éléments, séparément, moins de 4 minutes. Pour la viande, procéder en plusieurs fois éventuellement. On peut mettre ensemble l'ail, le persil, le laurier, le zeste et les oignons.

Je rappelle que le vitaliseur possède des gros trous permettant d’avoir une température de 95° et qu’il est important de ne mettre à cuire que lorsque l’ébullition est là. Pour la viande, la saler des deux côtés et la laisser reposer 10 minutes avant de la passer dans le panier. Ne pas oublier de mettre le couvercle ; celui-ci est bombé afin que les gouttelettes de vapeur ne retombent pas sur les aliments (ce qui ferait éclater les cellules et ferait fuire les vitamines en même temps que les pesticides dans l’eau de chauffe)


Daube de bœuf fondue au parfum d’orange (précuisson vapeur)


12 carottes en rondelles

2 gros oignons hachés

Quelques queues de persil

2 feuilles de laurier

Zeste d’orange (10 cm/1)

2 kg ½ de viande (bourguignon, plat de côtes)

La débiter en tous petits cubes de deux cm (Poids net de déchets, compter 3 kg à l’achat). Le fait de couper en petits cubes permet de cuire plus vite à la vapeur et pour la deuxième cuisson et aussi, d'éviter l'utilisation d'un couteau pour la dégustation!

Garder 3 os de plat de côtes

100 g de lardons fumés

 

Réserver la viande et les os dans la cocotte et l’assaisonner.

Saisir l’oignon dans de l’huile d’olive, juste légèrement doré.

Hacher très finement  le persil, l’ail et le zeste.

Ajouter à la viande tous les  ingrédients de la cuisson vapeur ainsi que ceux-ci :

Sel, poivre noir concassé,

2 càs de ras-el-hanout,

Herbes de Provence,

Thym,

Quelques olives noires,

Huile d’olive

2 boites de pulpe de tomate (pour moi, 10 tomates hachées)

2 càs de maïzena

1 grosse càc de ½ glace de veau ou de légumes (ou tout autre cube de bouillon, dans ce cas, en mettre deux) 

Couvrir d’eau à hauteur

Si vous avez le temps cuire lentement à couvert pendant deux heures (cela préserve mieux les vitamines et assure une meilleure onctuosité de la viande)

Ou bien, cuire rapidement pendant 1heure (cocotte minute).

Eventuellement, rajouter de l’eau pour la cuisson plus lente ou faire réduire pour la cuisson rapide et bien mélanger.

 Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur ou des pâtes; ici, avec dur riz complet.

 

 boeuf daub orang 10 10

Cardamome

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3 octobre 2010 7 03 /10 /octobre /2010 23:16

curry-agneau-matsaman-24-09-10.jpg

 

A fin de réaliser une préparation moins grasse en graisses saturées, j’ai cuit d’abord les principaux ingrédients à l’aide du vitaliseur Marion Caplan. Puis j’ai fait mon curry d’une façon classique en réduisant le temps de cuisson.

En revanche, je n’ai pas mis de lait de coco mais c’est possible, dans ce cas, le mettre 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Curry matsaman : piment rouge séché (21,5%), ail (21%), échalote (21%), sel (13,5%), citronnelle (7%), cumin (4,9%), coriandre (3 ,5%), cannelle (2,1%), anis (2,1%), galanga (2%), macis (0,7%), cardamome (0,7%) pour ceux qui veulent le réaliser eux-mêmes, les 10% restant c’est de l’eau.

A la lecture de cet énoncé, on se rend compte que cette pâte est fortement pimentée….Aussi, testez d’abord avant d’utiliser le dosage indiqué. Les thaïs en mettent trois fois plus !

 

Curry d’agneau matsaman (BF)

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

Poitrine d’agneau, 500 g

Collier d’agneau, 500 g

1 oignon

40 gde curry matsaman

50 gde gros raisins secs

½ ananas

Huile d’olive

1 aubergine

Sel et poivre

Thym

2 càs de coriandre fraiche

½ litre de bouillon (quantité à adapter au contenu)

 

Saupoudrer les morceaux de viande de sel, de chaque côté et laisser une dizaine de minutes.

Hacher les oignons, couper les aubergines en petits cubes.

Passer les oignons à la vapeur durant 3 minutes et réserver.

Passer les aubergines à la vapeur et réserver.

Passer la viande à la vapeur durant 5 minutes.

Couper l’ananas en cubes.

 

Saisir les oignons rapidement dans un peu d’huile, saler et réserver.

Faire de même avec les aubergines, très rapidement.

Mettre la pâte de curry dans un peu d’huile et cuire à feu doux1 minute puis ajouter le bouillon, mélanger et ajouter aux légumes.

Saisir les moreaux de viande et ajouter au reste.

Ajouter du thym, les raisins, rectifier l’assaisonnement en sel et veiller à ce que le bouillon recouvre la viande et en rajouter éventuellement en cours de cuisson. Cuire 40 minutes (ou 20 mn en pression).

Ôter le couvercle, ajouter la coriandre et l’ananas et cuire encore 5 minutes.

Servir avec du riz ou des pommes de terre.

 curry agneau matsaman 24 09 10

Sur la photo, je n'ai pas présenté avec la garniture, seulement l'ananas de fin de cuisson

 

Coût total : entre 11 et 12 € , soit 2 €/pers

 

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