Nous avons reçu un couple d'amis dimanche et nous avons choisi ce plat de chevreau pour célébrer avec eux ce jour-là notre repas de fin d'année car je travaillerai pour le réveillon et le jour de l'An.

½ chevreau (environ 1kg900 net, paré)

10 gousses d’ail râpé

1 grosse échalote hachée

Poudre de romarin, de laurier, de fenouil et thym

Sel et poivre noir concassé

2 càs de persil haché

2 feuilles de céleri haché

100 g de lardons fumés

Quelques champignons (shitakés, morilles, cèpes)

1 verre de vin blanc

1 càs de fond de veau lyophilisé

QSP eau (à couvert)

Huile d’olive

10 g de beurre

Découper le chevreau en morceaux et les saisir dans un mélange d’huile d’olive et beurre puis réserver.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le fond de veau, l’ail les herbes les lardons, le poivre et un soupçon de sel.

Ajouter le chevreau et l’eau, amener à ébullition et ajouter les champignons s’ils ce sont des secs (réhydratés) ou 20 mn avant la fin de la cuisson si ce sont des frais

Cuire à couvert pendant 1heure et à petit feu (pour cette quantité).

Réserver la viande et réduire la sauce pour l’épaissir un peu

Servir avec des pâtes fraiches ou des pommes de terre vapeur

Pour les pâtes fraiches: 150g de farine T65 +150g de semoule de blé dur très fine + 3 oeufs. Passer au robot le temps de faire une belle boule bien homogène, filmer et garder au moins 1/2 heure au frigo. Détailler en 8 morceaux de poids égal, laminer (n°6) et détailler en tagliatelles, par petit paquet et les fariner pour éviter que les pâtes se collent entre elles. Laisser sécher jusqu'au moment de les cuire très rapidement dans une eau salée.

J'ai mis 1/2 heure pour faire ces pâtes (temps de pause non compris) et il y en a pour 4 personnes. Coût: 0.60€ (le double avec des oeufs bio) pour 4 pers.

Pour le foie, le tailler en gros cubes et faire rissoler dans un mélange beurre huile d’olive en salant légèrement. Poivrer et persiller sur la fin.

Déglacer avec un peu de sauce de cuisson du chevreau.

Servir quelques morceaux de foie avec la viande et les pâtes ou avec une salade pour une entrée

Mots-clés : chevreau, cabri, sauce aux champignons, ail, herbes de provence 

CARDAMOME