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17 novembre 2018 6 17 /11 /novembre /2018 18:38

Pour ceux qui s’intéressent de près à la lacto fermentation vous pourrez trouver une tonne d'informations sur le site de Marie Claire, "Ni cru Ni cuit". ou bien dans la Bulle de Manou

 

D'ailleurs j'en profite pour vous dire que Marie claire ouvre son restau dans les jours qui viennent où elle ne proposera que des plats faits avec du lacto fermenté (et autres respects écologiques) : SŪRI restaurant & DELI au 108 rue Réaumur Paris 2ème (M° Sentier, près des halles)   01 42 60 86 49

 

Le lacto fermenté c'est très bon - en plus c'est vrai, c'est très bon! - pour refaire ou ré équilibrer la flore intestinale. On considère aujourd'hui que de nombreux maux ou maladies viennent de sa perturbation. E plus de la flore probiotique il y a une quantité non négligeable de minéraux accrue par ce procédé ainsi que d'enzymes et ...l'enzyme, c'est la vie. Plus d'enzyme....c'est la fin. Bon, sur la photo, vous voyez que j'ai aussi fait des pickels, toujours agréables en apéro (différent de la lacto fermentation).

 

Courgettes

 

• Pour répondre aux questions autour de moi,  je vais vous dire très rapidement comment on procède d'une façon hyper simple, en sachant qu'il faut en gros distinguer les légumes râpés et ceux qu'on va garder en morceaux ou bâtonnets.

 

carottes et chou fleur

 

Pour les légumes en morceaux: Préparer une saumure avec 100 ml d'eau non chlorée et 30 g de sel gris. Chauffer un peu et passer au mini blender pour faire fondre le sel. Ensuite, l'ajouter à 900 ml d'eau.

 

 

Le pilon pour bien tasser jusqu'à voir arriver le jus au dessus

 

Choucroute et carottes/mandarine

 

pour les râpés: Ajouter 10 g de sel gris par kg de légume râpé. Bien mélanger et attendre que ça "jute". pour le radis noir c'est un peu long, j'ai laissé la nuit de même que pour le chou (choucroute, pas vraiment râpé mais coupé très fin. Normalement on utilise un couteau spécial difficile à trouver en France)...Pour un petit rajout de saumure, c'est 10 g de sel gris par litre d'eau. S'il en reste , garder la au frigo dans une petite bouteille, pour les rajouts.

• Ensuite, libre à vous d'y ajouter les épices, herbes ou alliacées que vous voulez. Par exemple, genièvre pour le chou, ail pour la carotte, coriandre, graines de moutarde....'

• Personnellement, j'ébouillante toujours mes pots avant de les garnir.

• Il faudra également retenir de toujours bien tasser au maximum les légumes dans leur pot (soit avec un pilon ou une cuillère soit en les serrant bien les uns contre les autres (on peut toujours en glisser un de plus). La préparation ne doit pas aller plus haut que 1.5 à 2 cm en dessous du couvercle (tailler les légumes en fonction). Pour les légumes en morceaux, rajouter la saumure à 3%. S'il  manque un peu de jus au dessus des râpés, rajouter de la saumure (à 1% ).

carotte râpée et chou kale émincé (de mon jardin)

 

• Laisser ensuite fermenter pendant 5/8 jours (dépend de la chaleur de la pièce) puis dans une pièce plus froide pendant trois semaines ou jusqu'à la consommation. Ça risque de dégouliner le long des pots, c'est normal, il va y avoir un voile blanchâtre, c'est normal. Une odeur un peu forte se dégage en ouvrant le pot, c'est normal, la lutte entre les bons et les mauvais habitants a été rude! Attendre deux mn et consommer.

• On pourra consommer à partir de la troisième semaine. le pot ouvert, c'est mieux de conserver au frais. Encore que....Lisez ce qu'en dit Marie Claire.

La conservation est de deux ans...+/-

Olives lacto fermentées (j'en ai cueillies près de 6kg et 3 kg de noires, sont en train de mariner)

 

Cette année, j'ai fait des carottes très épicées, du mélange chou fleur et carottes, du radis noir, des carottes à la mandarine, de la betterave, des olives  cueillies tout près (le procédé est un peu différent, je vous en reparlerai ou bien vous allez voir marie Claire) de la courgette râpée et...ma choucroute pour cet hiver (1 chou soit 1kg et demi). Certains donnent plus de jus que d'autres, à vous de vous adapter en rajoutant un peu de saumure si besoin (pour les râpés)

 

 

Mots-clés : lacto fermenté, carottes, betterave olives, courgettes, chou fleur,  chou kale, radis noir, choucroute     

CARDAMOME

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commentaires

Dani et ses Chats (P) 21/09/2019 01:01

OK je repasserais lire correctement avec mon ordinateur quand j'y ferais. Bon week-end

CARDAMOME 21/09/2019 18:39

Tu râpes tu mets le sel de préférence gris (10 g par kilo râpé). Si tu veux tu ajoutes des aromates. Tu laisses suer. tu ébouillantes tes pots (tu vas voir, bien tasses tu auras besoin de peu de pots) et tu remplis en tassant bien avec le dos d'une cuillère. tu finis à 1 cm du bord). tu mets sur une assiette ou un plateau. ça va "juter" mais après trois jours ça ne transpire plus. après 7 jours (5 en été) tu mets tout ça dans une pièce froide. tu peux manger dans un mois ou plus tard. Conservation: très longtemps. Bises

Renée 18/11/2018 16:05

tu as vraiment beaucoup de courage de faire tous ça chapeau! Bisousss

CARDAMOME 19/11/2018 16:22

on va dire que c'est par plaisir et puis ça me donne des sujet de publication! bises

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