750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
16 novembre 2020 1 16 /11 /novembre /2020 08:25

 

 
J' ai tenté l expérience de faire un pain sans levain... avec de la limonade de sureau maison.
Cet essai réussi date de juillet... depuis j'ai encore perdu mon levain (j'ai oublié de garder un bout de pâte...), il y a deux jours et je vous dirai bientôt  comment j'ai pu rattraper le coup!
 
Je suis très contente du résultat et cela vous montre que même sans levain, on peur faire son pain sans levure si on a un produit fermenté. je pense que ça doit être possible avec du kéfir de fruit
 
 
 

 

 
J ai fait le protocole suivant:
 
250 g farine T65 standard + 150 T110 Farine blé ancien locale (Flor de Peirera)
+ 200 limonade de sureau (faite au printemps)
+ 100 eau tiède .
 

 

 
Autolyse une heure (simple mélange et on patiente, le temps que le gluten se développe).
 
Ajouter 12 g sel gris mélangé à 20 g eau (la prochaine fois je ne mettrai que 10 pour faciliter la manipulation). Soit Th total de 80% (sur poids de farine).
 
5 heures de pointage avec 4 ou 5 rabats
 
voilà la photo après 5 h de pointage ...bulles apparentes! 
puis frigo (10 °) jusqu à mon lever....
 
soit, nuit de 21h à 9h a 10 °.
 
Rabats puis re frigo pendant 6h... (j'étais en courses).
 
Ensuite , façonnage sans dégazage, j ai oublié de faire les grignes et de fariner mais ça va.
 
Cuisson cocotte 20 mn plus 15 mn à découvert.
 
La troisième photo c est le pâton à la deuxième sortie du frigo
 
 
 
 
CARDAMOME

Partager cet article

Repost0
24 octobre 2020 6 24 /10 /octobre /2020 08:28

 

Je suis venue vous montrer mon tout dernier pain.

C’est décidé, après avoir tenté à gauche à droite, de multiples process, je reviens au mien. En fait, il est dit qu’il ne faut pas changer ce qui marche (et fonction du type de farine,  de la température et l’hygrométrie chez soi).

 

 

J’utilise un levain dur. Pour ceux qui fabriquent déjà  du pain au levain sans levure, il s’agit de prélever, avant de façonner votre pain, 30 g de pâte  et de la mettre dans un ramequin  avec un soupçon de farine, la rouler dedans, filmer et garder au frigo jusqu’à  la veille du prochain pain.

La veille: Préparer un petit pâton avec 40 g de farine T65 et 25 g d’eau. Lorsqu’il est bien pétris,  lui ajouter le levain gardé  et bien pétrir le tout. Remettre dans le ramequin et laisser lever environ 12 heures. Pour moi, le mieux est, le soir pour le lendemain matin.

Le lendemain, sortir le levain rafraichi et continuer comme indiqué  ci dessous.


400 T65 +100  T110 locale + 350 eau non chlorée (ou votre mélange de farine). Mélanger simplement et, autolyse 1 heure à température ambiante.
Ajouter 100 levain dur rafraichi 12 heures, puis pétrissage robot 10 mn
Ajouter 15 sel gris et 40 chènevis ou autre ou rien. Pétrissage 5 mn puis verser la pâte  dans un saladier.
Pointage couvert d’un torchon 1 heure, rabats sur les 4 côtés et frigo + torchon (le mien est à 10°) entre 21 h et 24 heures (à vérifier en fonction de la température du frigo).
Sortir le saladier
Mise en marche du four 240°CT

Puis, quand le four est prêt, façonnage avec deux ou trois gros replis, torsion ou grignes , mettre sur papier cuisson, lui même posé la pèle d’enfournage (ou une plaque qui peut faire l'affaire). Envoyer dans le four avec un spray d’eau au passage. 30 mn. Apres 10 mn, diminuer à 220°.

 

Si vous avez une question, n’hésitez pas... en commentaire!

 

 

Mots-clés  : pain, levain naturel, pain au levain

CARDAMOME

 

Partager cet article

Repost0
18 avril 2020 6 18 /04 /avril /2020 07:55

Depuis mon dernier pain présenté ici j'ai décidé d'utiliser moins de levain. Donc maintenant, pour la même quantité de farine, au lieu de 190 gr de levain je n'en  utilise plus que 95 g.

Le résultat est parfait sinon mieux.

Quelquefois, je décide de faire en même temps que mon futur pain, une brioche ou un pain de mie. Dans ce cas, au lieu de garder 30 g , je garde 60 g et je double les quantités pour le rafraîchi; ensuite j'en prends la moitié pour le pain et la moitié pour la brioche comme celle que je vous ai présentée il y a peu!

 

Bien entendu il convient d'utiliser de la bonne farine, bio, taux de blutage T65 voire davantage et si possible, des blés anciens (ici on a Flor de Pei et un peu plus loin,la farine de Cucugnan). A défaut, la farine des moulins de St Joseph (en magasin bio) est très bien. On peut mélanger avec du seigle, du sarrasin ou autre... ou faire un pain DE seigle (100%)

 

 

Garder 30 g de pâte fermentée avant d'enfourner votre pain.

Ce levain devra être rafraîchi une fois la veille de faire votre nouveau pain (s'il a moins de 10 jours passés au frigo, sinon, prélever 30 gr après le premier rafraîchi et en faire un deuxième) 

Pour le rafraîchir: préparer un petit pâton avec 40 g de farine et 25 g d'eau. Mélanger les deux boules (pâton et levain gardé) et en faire une pâte (comme pour une pâte à pizza). Mettre la boule dans un bol fariné (j'utilise toujours le même et ne le lave jamai), la rouler dedans et laisser doubler de volume pendant 12 heures.

 

Le lendemain, faire le pain

1) autolyse de 30 mn avec un mélange de 500 g de farine et 370 g d'eau (si possible non chlorée).

2) Ajouter 16 g de sel gris (11 blanc) et le levain (95 g), éventuellement les ingrédients (pour celui-ci, c'est 40 g de chènevis). Pétrir au pétrin 10 mn ou manuellement (plus longtemps).

3) déposer dans le saladier et faire des rabats sur les 4 côtés. Couvrir d'un torchon. Laisser à température ambiante.

4) faire des rabats encore trois fois (chaque heure ou 40 mn) puis juste après les derniers, mettre au frigo (pour moi, 10°) pour 20 à 24 heures.

 

Le lendemain

 

Remettre le saladier avec le pain qui a doublé (on peut voir des bulles), en température ambiante, pendant 1 heure (pièce supérieure à 20°) à 2 heures (pièce inférieure à 20°).

Mettre le four en température à 240°.

Déposer la pâte sur un plan, fariné, faire plusieurs rabats multiples avec les doigts mouillés. Déposer sur la tôle, façonner et grigner juste avant d'enfourner à 240°CT pour 30 mn (petit récipient d'eau sur la sole)

 

 

Mots-clés  : pain au levain, levain dur, chènevis

CARDAMOME

Partager cet article

Repost0
3 mars 2020 2 03 /03 /mars /2020 08:05

J'ai présenté ici de nombreux pains plus ou moins réussis et pour la plupart à la poolish (levain de levure) ou à la levure mais très peu au levain naturel.

 

Depuis que je suis retraitée, j'ai repris la fabrication de pains au levain car le levain naturel est réellement meilleur pour notre organisme. Quand on a pris le coup, c'est franchement pas difficile et tellement plus savoureux!

 

14 avril 2020: je fais une modification à cet article. Cela concerne la quantité de levain que j'utilise. Je l'ai diminué et mon pain est aussi beau sinon plus!

 

Auparavant, j'utilisais le levain "liquide" (autant d'eau que de farine) puis, plus récemment soit, depuis environ 6 mois, un levain "dur" '60 % de farine 40% d'eau; prélevé sur le pain qu'on va cuire et "réalimenté" 12 heures avant de faire un nouveau pain. Je trouve le levain dur plus facile à utiliser et à réalimenter.

C'est cette méthode dont je vais vous parler et vous donner ma recette définitive.

 

Je tiens cette recette en partie de celle qui a été indiquée par la confrérie des Pastaïres et Tastaïres de Lodève (origine du pain Paillasse) et de ma propre expérience qui m'a fait un peu modifier les quantités et le procédé de fermentation. Marie Christine , boulangerie Dame Farine au 77 avenue de la Corse Marseille 7ème m'a également donné de précieux conseils.

 

Un bon pain au levain est un pain qui a subi une longue fermentation, au chaud ou au froid et qui a eu quelques rabats pour le renforcer, avant le repos au chaud ou au froid. Je vais vous expliquer tout ça.

Aucun n'est jamais semblable au précédent....

 

Néanmoins, ce pain est 100% levain naturel donc il convient avant tout d'avoir fait son propre levain

Avec ce premier levain il faut faire un premier pain qui devra avoir fermenté entre 8 et 20 heures mais, avant de le passer au four, lui prélever 60 g 30 g à garder dans un bol fariné et filmé dans le tiroir du frigo (j'ai un frigo/chambre froide à 10°).  C'est ce dernier qui va vous servir dorénavant.

Pendant quelques temps, j'ai eu les deux et j'ai fait mes pains, tour à tour avec l'un ou l'autre (un levain liquide et un levain dur). Je ne me résolvais pas à jeter le levain liquide.

 Je ne l'ai pas jeté, je l'ai utilisé une dernière fois et n'ai pas gardé la cuillère à soupe qui permet de poursuivre....Je lui ai dit adieu et , bonjour levain dur "Bubulle 2"!

Il faudra utiliser ce levain dans un délai de 8/10 jours ou au moins, le réalimenter. 

 

Si vous n'avez pas de levain vous avez peut être un(e) ami(e) qui peut vous en donner avant de mettre son pain au four ou qui peut vous donner un peu de levain liquide. 

J'ai moi même envoyé 30 g de levain liquide à un proche , sous enveloppe....

Personnellement je préfère le levain dur qui est plus facile à utiliser. Si vous démarrez avec un levain liquide, faites votre pain comme d'habitude et après au moins 8 heures de fermentation , prélevez votre levain dur.

 

Ma méthode pour faire mon pain va apporter un taux d'hydratation de 71/72%. Ce qu'il faut pour bien fermenter mais aussi pouvoir manipuler le pâton et le façonner aisément.

 

 

Allez on y va!

 

 
J1- La veille au soir vers 18 ou 20h: Ton levain , morceau de pâte  gardée  de ton dernier pain avant cuisson, pèse 60 gr 30 g (ou 32...)
Tu prépares un petit pâton  avec 80 gr 40gr de farine et 50 gr 25 gr d eau . J'utilise la map, comme pour faire un pâte à pizza mais juste le temps de faire un pâton bien élastique soit, environ 10 mn.
Tu rajoutes le levain (les 30 g du départ) et tu  fais un pâton avec les deux, bien mêlés (je poursuis à la map pendant 10 mn).  Tu mets dans un bol (300 ou 400 ml) fariné,  tu filmes, ça va doubler pendant la nuit, posé  au dessus du frigo ou dans un endroit chaud.
 
NB. je l'ai fait en changeant les heures, 8 h du matin au lieu du soir. Levain doublé vers 19h et le reste a suivi (voir ci dessous). Mon pain était cuit le lendemain à 20h
 
 
Levain qui a doublé pendant la nuit
 
J2- Le lendemain matin (9 ou 10h), tu fais une autolyse avec  500 g de farine + 370  g eau non chlorée, tiède (simple mélange et repos 30 mn). Pour la farine, perso je mélange T65 et T110 à des proportions différentes selon mon humeur du jour ou bien je fais du seigle (lève moins).
Je mets la farine et l'eau dans la cuve du Kmix, je mélange à la spatule, je fais tourner 5 mn à minimum. Après 30 mn je rajoute le levain et le sel.
 
Tu prépares 16 g de sel gris (11 g de sel blanc) et éventuellement 40 gr d' ingrédients. 
 

Les rabats sont faits (renouveler 4 fois en tout)

 

Tu ajoutes le levain, le sel et les ingrédients à l autolyse et tu pétris pendant 15 à 20 mn jusque à  une belle élasticité. 
Tu verses dans le saladier qui va aller au frigo, à l'aide d'une corne ou spatule. Tu fais tes premiers rabats.
Repos avec torchon dessus pendant 1 heure .
Chaque heure et quatre fois en tout, tu fais 4 rabats avec la corne mouillée (pâte sur elle-même) .
Puis fermentation  au frigo, niveau le moins froid, ou pièce très fraîche jusque au lendemain matin (soit environ 19h/20h). 
 
 

 Je ne refais pas la photo mais à présent je ne garde que 30 g et

ça marche aussi bien

 

On garde le levain pour le prochain pain

 

La Pâte a bien levé au frigo, pendant 22 heures (ou le temps de doubler)

 
J3- remise en température pendant une heure (en été peut être un peu moins) ou deux maxi (sinon le bébé risque de se liquéfier!). 
 
Allumer le four à  240° CT, prélever un morceau de 60 gr 30 gr pour le prochain pain (Je me suis mis un pense bête sur le saladier ET sur la poignée du four)... le mettre dans ramequin fariné au frigo le moins froid, maxi 10 jours), façonner le reste avec les mains mouillées,  rapidement sans trop dégazer, en commençant par de multiples rabats. Poser  rapidement le pain sur la tôle (je mets un papier). Saupoudrer de farine et enfourner immédiatement pour environ 30 mn à mi hauteur.
 

 multiples rabats, on voit les bulles

Les mains mouillées, j'ai torsé le pâton et l'ai posé sur la tôle ou bien on façonne et on fait des grignes

 

Normalement, le pain paillasse est torsé (ce qui rend inutile les grignes). Mais si tu préfères le faire rond ou carré...alors tu fais des grignes!
Pour torser on fait comme pour essorer une serpillière mais attention...doucement pas à fond!
Après 10 mn , tu donnes un coup de spray d'eau. tu peux recommencer à 20 mn. Ce qui va lui donner une jolie couleur dorée.
 

 

 
Si ce n'est pas assez clair, rdv en commentaires!
Mon frère y est arrivé et juste avec des email et des photos...
 
 

 

Conseil: si vous voulez faire une brioche ou un pain de mie au levain, prélever 60 g au lieu de 30 g de pâte avant d'enfourner. Après rafraîchi vous aurez environ 190 gr de levain, donc pour un nouveau pain et une brioche...comme celle que je vous montre plus loin...
 
 
 
 
CARDAMOME

Partager cet article

Repost0
11 décembre 2019 3 11 /12 /décembre /2019 09:11

Depuis quelques temps je me disais qu'il serait temps que je pense à ménager ma "map" (machine à pain) dont je me sers essentiellement pour faire ma pâte à pizza et pétrir la pâte de mes pains au levain. Or, ce n'est pas fait pour pétrir des pâtes trop épaisses et, à la longue, ça abîme la courroie (c'est ma 3ème ou 4ème map). Je pense que voua avez deviné....!

 

Robot Kenwood Kmix 75AW 1000w mouvement planétaire

 

Le voilà... "the" robot.... qui me servira seulement à pétrir car je n'ai pas de grosses quantités à battre ou fouetter en pâtisserie et je m'en sors bien mieux avec mon batteur ou mon petit plongeur. Cependant je ne dis pas le contraire...on ne sait jamais...mais je l'ai acheté surtout comme pétrin. Et il s'est mis au boulot déjà pour mes deux derniers pains (levain naturel normal et pain Paillasse au levain naturel...j'alterne). c'est moins pratique que la cuve de la map mais ça va épargner celle-ci. En effet, ce n'est pas pour rien qu'il joignent au colis, une spatule afin de repousser la pâte et la farine du bord vers le centre une ou deux fois. 

Je ne lave pas la cuve...tant que je n'y fais que du pain, ni le crochet pétrin.

 

J'ai pu lui trouver sa place, accessible, à côté de la map.

 

Pain Levain naturel (liquide)

 

Pain Paillasse au levain chef naturel ( à partir d'un peu de pâte au levain naturel prélevée avant le façonnage) Le premier pain Paillasse  a été fait avec un peu de pâte prélevée sur un pain  basique, pour moi, au levain naturel

 

Je vous laisse admirer mes deux dernières fournées. Je remettrai très prochainement ma façon de faire qui a évolué... afin de vous faciliter la vie...j'ai pas mal bataillé pour en arriver à un résultat que j'apprécie!

 

Le robot me sert pour procéder une première fois à l'autolyse (farine +eau pendant 30 mn) puis, pour pétrir avec le levain réalimenté. Après cela, je mets la pâte dans un saladier et la fermentation commence avec ses rabats à plusieurs reprises....

 

 

CARDAMOME

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Partager cet article

Repost0
6 juin 2018 3 06 /06 /juin /2018 11:50

Le pain Paillasse de Lodève est un vrai pain authentique avec une mie bien structurée et alvéolée. Je l'ai connu lorsque je vivais pas très loin à St Jean de Fos et allais l'acheter à la boulangerie de St Guilhem Désert. Le boulanger a pris sa retraite ... je n'ai jamais plus retrouvé ailleurs ce si bon pain (je n'ai pas essayé à Lodève, n'habitant plus dans l'Hérault).

 

...à l'oignon sec, T110 + un peu de seigle

 

En lisant les écrits sur le sujet et notamment la confrérie des Pastaïres et des Tastaïres qui se consacre à perpétrer la fabrication de ce pain et le célèbre chaque année pour la St Honoré (vers le 10 mai), j'ai pu découvrir la recette que je fais maintenant depuis quelques années.

 

...nature T110

 

Dans cette publication, je tenais juste à écrire de façon claire, le processus qui doit respecter un certain nombre de règles (levain ou pâte fermentée ou poolish, pâte sur hydratée, autolyse... "Comme tout autre pain, le pain paillasse se caractérisera par  la griffe du professionnel qui l'aura mis en œuvre, mais avec la particularité que chaque pain de la pétrissée n'aura son pareil, l'on peut dire ainsi que chaque pain paillasse est une pièce unique !"

 

 

Mon dosage  permet d'avoir environ 1kg200 de pâte (+ 70 g que l'on garde pour le pain suivant).

 

• Faire un levain avec:

70 g de pâte fermentée (au moins 8 heures)

90 g de farine bio T65 ou T80 ou seigle

45 eau de source

Le laisser fermentée toute la nuit de 12 à 16h

 

Le lendemain matin:

• Faire une autolyse de 30 mn avec 620 g de farine et 430 g d'eau, pétris pendant 5 mn

 

• Après 30 mn environ, pétrir le pain:

Autolyse + 1.9 g de levure saf  (40 fraiche) et un coup de spray dessus pour l'hydrater + levain + 21 g de sel gris (14 blanc). Pétrir 15 mn

Pointage 2h30 puis faire deux rabats

pointage 1h30

 

Déposer la pâte sur la plaque farinée, tout près du four; éventuellement lui donner une ou deux torsions avec les mains mouillées.

• Cuire 10mn à 275° (+ coup de spray d'eau) puis 20 mn à 220°

Déposer sur grille avec un tissu dessus

 

Bonne boulange!

 

 

CARDAMOME

 

 

Partager cet article

Repost0

  • : BLOG CARDAMOME
  • : Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
  • Contact

DIVERS INFO

 

Mon autre blog: Cardamust

 

      *

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

c'est gratuit

 

*

logo.png

*

 

 

fr.myTaste.be

 

Recherche

Texte Libre

PÂTISSERIE

cardamome sur ComBoost

Articles Récents

  • Petit four moelleux amandes et gingembre
    J'ai découvert cette recette de petit four amande chez Salma et je voulais vous en faire profiter avec mes petites modifications Déjà, je sucre moins et je n'ai pas mis de beurre (en fait , c'est un oubli et finalement ..ça le fait! Ensuite, je rajoute...
  • Pain sans levure, au levain naturel de limonade de sureau
    J' ai tenté l expérience de faire un pain sans levain... avec de la limonade de sureau maison. Cet essai réussi date de juillet... depuis j'ai encore perdu mon levain (j'ai oublié de garder un bout de pâte...), il y a deux jours et je vous dirai bientôt...
  • Cake salé végétarien aux petits pois, carottes, amandes
    Ce cake est une merveille que ce soit pour manger le soir sur le pouce, en faire une entrée ou un en cas dans la journée ou son repas de midi au travail ou au telé travail (!). J’ai utilisé des petits pois surgelés et on pourrait y ajouter des dés de...
  • Moelleux amande fruits rouges ou autres fruits frais
    Je tiens l'origine de cette recette du blog de Samar mais, impossible de la retrouver et vous mettre le lien. Je l'ai faite une fois...bof, pas trop ça; Une deuxième fois la semaine dernière et là, on s'est vraiment régalés Cependant j'ai voulu y changer...
  • Pizza oignons poivrons chorizo mozza emmental, un délice cette recette
    Cette pizza est un délice...la énième. Je n’avais pas prévu de la publier mais je me suis ravisée et j’ai pu prendre en photo la dernière portion! Sa particularité...une base relevée et légère, des légumes crus, du chorizo coupé très finement et bien...
  • Rouleaux délicieux à la sardine , légumes, pomme, épices
    Je me suis lancée dans la fabrication de ces rouleaux et je ne le regrette pas, malgré la préparation un peu délicate . Ils étaient délicieux et très vite engloutis ! Bien sur, on peut utiliser du thon en boite, naturel, ou seulement des légumes pour...
  • Brioche vanillée à la crème et aux raisins
    J’avais fait des brioches avec la même recette en 2015. J'avais un pot de crème commencé... Cette recette est impeccable et cette fois, j’y ai mis des raisins et j’ai utilisé pour moitié, de la farine T65. Pour 12 brioches (grand moule ou individuelles)...
  • CHOUX AU JARDIN, 2 CHOUX PRÉPARÉS EN LACTO FERMENTÉ, CHOUCROUTE , MIAM ET SANTÉ.
    Soit, 3kg200 de chou lacto fermenté, donc de choucroute prête dans 15 jours / 3 semaines, à déguster cru ou cuit avec des pommes de terre et/ou, la charcuterie prise chez un charcutier garantissant un élevage respectueux. (blogcardamome.fr ) Le chou est...
  • Tarte oignons chanterelles
    J'ai fait cette tarte avec des oignons rouges que j'avais congelés, histoire de vider un peu le congélateur. J'y ai mis un peu de poitrine fumée mais ça n'est pas indispensable. Les chanterelles sont sèches, de l'automne 19 et je les ai rajoutées à la...
  • Pain mi complet au levain naturel mise au point définitive
    Je suis venue vous montrer mon tout dernier pain. C’est décidé, après avoir tenté à gauche à droite, de multiples process, je reviens au mien. En fait, il est dit qu’il ne faut pas changer ce qui marche (et fonction du type de farine, de la température...

MERCI A MES LECTEURS

 

 

Ce blog a eu 10 ans en mai 19

(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 puis, longue pause ...)

 2 526 638 visites au 16 août 2019 

et  3 462 048    pages visitées

mois record : 12/2012 (56 598 Pages vues)

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

 

 

•••
 
Quand  la page est ouverte clique sur le pinceau et laisse faire

•••
statistiques mondiales
STATISTIQUES MONDIALES EN TEMPS REEL
•••
   

 

 

ENVIRONNEMENT

1 million de clics

 

 

 

 

 

Abeille, sentinelle de l'environnement, signez la charte!

 

 

Pétition contre la barbarie animale en Chine

 

 

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

 

c'est gratuit

 

Très au sud de l'Aude au pied des pyrénnées