750 grammes
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12 mai 2020 2 12 /05 /mai /2020 08:07

J'ai vu ce pain brioché sur un site vidéo sur Facebook mais incapable de le nommer...désolée.

Toujours est il que j'ai tout de suite eu envie de le faire.

Le résultat est plutôt agréable et fait bien l'affaire des grignotages de certain...à la maison. Je dois dire que je ne déteste pas non plus mais ...je préfère grignoter  du pain au levain que du pain brioché.

 

 

100 g eau tiède

100 g de lait tiède

100 g d'huile d'olive

1 jaune + 1 blanc d'oeuf

8 g de levure sèche

12 g de sel gris

10 g de sucre

500 g de farine 

1 càc de graines (nigelle ou autre)

 

 

Mélanger lait, eau, huile, levure, sucre, blanc d'oeuf.

Ajouter la farine et faire une pâte comme la pâte à pizza

Laisser doubler de volume, couvert d'un torchon

Étaler et mettre dans un moule rond (savarin)

Couper en 12 parts avec une corne et disposer une tranche de mozzarelle dans la rainure

Au milieu, saupoudrer de graines de nigelle ou autre...

Dorer au jaune d'oeuf

Cuire pendant 30 bonnes minutes à 180°

 

 

Mots-clés à copier/coller : pain brioché, mozzarelle, rapide

 

CARDAMOME

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18 avril 2020 6 18 /04 /avril /2020 07:55

Depuis mon dernier pain présenté ici j'ai décidé d'utiliser moins de levain. Donc maintenant, pour la même quantité de farine, au lieu de 190 gr de levain je n'en  utilise plus que 95 g.

Le résultat est parfait sinon mieux.

Quelquefois, je décide de faire en même temps que mon futur pain, une brioche ou un pain de mie. Dans ce cas, au lieu de garder 30 g , je garde 60 g et je double les quantités pour le rafraîchi; ensuite j'en prends la moitié pour le pain et la moitié pour la brioche comme celle que je vous ai présentée il y a peu!

 

Bien entendu il convient d'utiliser de la bonne farine, bio, taux de blutage T65 voire davantage et si possible, des blés anciens (ici on a Flor de Pei et un peu plus loin,la farine de Cucugnan). A défaut, la farine des moulins de St Joseph (en magasin bio) est très bien. On peut mélanger avec du seigle, du sarrasin ou autre... ou faire un pain DE seigle (100%)

 

 

Garder 30 g de pâte fermentée avant d'enfourner votre pain.

Ce levain devra être rafraîchi une fois la veille de faire votre nouveau pain (s'il a moins de 10 jours passés au frigo, sinon, prélever 30 gr après le premier rafraîchi et en faire un deuxième) 

Pour le rafraîchir: préparer un petit pâton avec 40 g de farine et 25 g d'eau. Mélanger les deux boules (pâton et levain gardé) et en faire une pâte (comme pour une pâte à pizza). Mettre la boule dans un bol fariné (j'utilise toujours le même et ne le lave jamai), la rouler dedans et laisser doubler de volume pendant 12 heures.

 

Le lendemain, faire le pain

1) autolyse de 30 mn avec un mélange de 500 g de farine et 370 g d'eau (si possible non chlorée).

2) Ajouter 16 g de sel gris (11 blanc) et le levain (95 g), éventuellement les ingrédients (pour celui-ci, c'est 40 g de chènevis). Pétrir au pétrin 10 mn ou manuellement (plus longtemps).

3) déposer dans le saladier et faire des rabats sur les 4 côtés. Couvrir d'un torchon. Laisser à température ambiante.

4) faire des rabats encore trois fois (chaque heure ou 40 mn) puis juste après les derniers, mettre au frigo (pour moi, 10°) pour 20 à 24 heures.

 

Le lendemain

 

Remettre le saladier avec le pain qui a doublé (on peut voir des bulles), en température ambiante, pendant 1 heure (pièce supérieure à 20°) à 2 heures (pièce inférieure à 20°).

Mettre le four en température à 240°.

Déposer la pâte sur un plan, fariné, faire plusieurs rabats multiples avec les doigts mouillés. Déposer sur la tôle, façonner et grigner juste avant d'enfourner à 240°CT pour 30 mn (petit récipient d'eau sur la sole)

 

 

Mots-clés  : pain au levain, levain dur, chènevis

CARDAMOME

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16 avril 2020 4 16 /04 /avril /2020 07:00

Les blinis sont de toutes petites crêpes,  en général avec un mélange blé/sarrasin, qui accompagnent en général le saumon ou le caviar et qu'on retrouve dans toute l Europe centrale.

 

J ai choisi la recette du blog "nicrunicuit" car je n arrive plus à mettre la main sur la mienne mais elle y ressemble.

 

Quelques heures avant ou le soir pour le lendemain, je fais mon faux levain (boule de pâte avec levure).

Le lendemain je fais ma préparation que je laisse reposer pendant 4 à  6 heures à  température  ambiante ou une nuit au frigo. 

Ensuite, je fais cuire les blinis dans une poêle à blinis ou en faisant de petites flaques rondes sur la poêle.

 

Le levain a bien gonflé toute la matinée

 

160 g de levain de levure (1g de levure saf +60 g d eau +100 g de farine T65. Faire une boule de pâte bien pétrie , un torchon dessus et laisser gonfler dans la cuisine toute la matinée voire plus)

200 g lait entier tiède 

35 g de farine T 65

100 g de farine de sarrasin

2 œufs

200 g de crème liquide

4 g de sel gris

Beurre ou huile pour la poêle 

 

 

Le lendemain, mélanger  le levain et le lait

Ajouter les farines,puis les œufs, puis la crème,  le sel

Bien mélanger, couvrir et laisser reposer 4 à 6 heures (j'ai mis au frigo pour la nuit)

Cuire les blinis 3 à 4 mn (on peut les faire plus grands)

 

 

 

Mots-clés  : blinis, sarrasin, crêpe d'Europe centrale

CARDAMOME

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15 avril 2020 3 15 /04 /avril /2020 07:03

 

J ai fait de nombreuses brioches présentées dans ce blog, à  la levure et au levain mais celle ci...c'est un bonheur démultiplié  quand on la déguste.  On ne regrette pas d'avoir attendu trois jours.

Pourtant, elle n est pas au beurre mais à l huile d olive, pas beaucoup, juste pour parfumer et permettre une certaine onctuosité. 

Pour le levain, j ai gardé  30 g de pâte à pain avant d enfourner mon dernier pain. J ai rafraîchi ce levain la veille et j ai fait la brioche le lendemain. 

J ai fait cette brioche comme je fais mon pain mais sans l étape autolyse: pétrissage,  puis repos pendant trois heures avec des rabats chaque heure, puis dodo au frigo pendant 22 à 24 heures. Ensuite, remise en température pendant une heure et cuisson.

 

La veille au soir, rafraîchir le levain

 

Faire un petit pâton  avec 40 gr de farine T65 et 25 gr d eau

Mêler et pétrir avec le levain gardé du précédent pain (30gr)

Déposer la boule de pâte ainsi pétrie dans un bol fariné,  la rouler dedans, filmer non hermétiquement, laisser lever dans la cuisine. Il doit avoir doublé de volume.

 

Le lendemain

 

Peser trois œufs

Préparer le complément de lait (ça va faire entre 100 et 110 gr) pour que le total soit à environ 260 gr. Le faire tiédir  et y mélanger 70 g de sucre

Mélanger 400 gr de farine T65 avec 6 gr de sel gris, le lait, puis les œufs, un à un avec un peu d extrait de vanille.

Pétrir avec les 95 gr de levain rafraîchi,  pendant 10 mn (pétrin ou map) ou 15 mn à  la main.

Quand une boule est formée, avant la fin du pétrissage, incorporer 3 cas d huile d olive (j ai tout mis à la map, dans cet ordre.)

Mettre la pâte  pétrie, dans un saladier et faire 4 rabats (pâte repliée sur elle-même aux quatre côtés). Couvrir d un torchon.

Faire encore trois fois des rabats, chaque heure ou 40 mn.

Déposer dans un moule à cake beurré ou huilé  et fariné 

Couvrir du torchon et mettre au frigo pour environ 24 heures (j ai un frigo en 10 degrés) degrés 

 

 

Le lendemain

 

Remettre en température pendant une heure

Brancher le four à 240 degrés . Petit récipient d eau sur la sole.

Enfourner. Ajouter un papier alu dessus quand la brioche est dorée

Poursuivre la cuisson pendant 30 mn environ au total

(J ai cuits en même temps mon pain et la brioche)

 

ATTENDRE LE COMPLET REFROISSISSEMENT AVANT DE DEGUSTER!

CETTE BRIOCHE SE CONSERVE bien MIEUX QUE LA BRIOCHE LEVURE, DANS UNE POCHE EN PAPIER

 

 

 

 

Mots-clés : brioche, levain dur, huile d'olive

CARDAMOME

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23 mars 2020 1 23 /03 /mars /2020 08:24

Oui,effectivement une brioche c'est toujours aux oeufs et au beurre sinon, ça s'appelle autrement mais comment les appeler autrement?

En fait; je n'ai pas mis énormément de beurre ce qui fait la différence avec une brioche traditionnelle j'ai estimé pour cette fois-ci que ce dosage suffisait soit, 25 % par rapport au poids de la farine. 

Le beurre s'incorpore toujours quand la boule est formée car la levure n'aime le contact avec les matière grasses.

En revanche, je n'ai mis que des oeufs (de mes poules) et pas du tout de lait sauf une cuillère à café pour diluer la levure sèche.

J'ai utilisé la map pour pétrir mais ça va très bien à la main.

 

1 càc de lait

8 à 10 g de levure sèche

500 g de farine T55 ou  même T65

8 g de sel gris (5 sel blanc)

70 g de sucre

20 g de gingembre confit haché

290 à 300 g d'oeufs

125 g de beurre coupé en petits morceaux

 

Dans la cuve de la map, déposer la levure puis la cuillère de lait. Attendre quelques secondes puis verser le reste sauf le beurre, en intégrant les oeufs un à un.

Ajouter le beurre et laisser finir le programme. Prolonger le temps de repos tant que la pâte n'a pas doublé de volume.

Dégazer le pâton puis faire 10 à 12 brioches en les travaillant chacune avec de multiples rabats. Les rouler sous la paume de la main pour les faire bien rondes

Les poser sur la tôle recouverte de papier cuisson bien espacées.

Laisser lever...pas trop (au risque d'avoir des brioches plates), disons 40 mn, tout dépend de la température de la cuisine. 

Astuce, on pose un doigt dessus et on doit sentir que la pâte est très souple et prête à s'affaisser.

Badigeonner d'un mélange d'oeuf et de lait ou que de l'oeuf.

Enfourner à 150° à four froid et laisser jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées

 

 

 

 

 

 

Mots-clés à copier/coller : brioche, gingembre, beurre

CARDAMOME

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3 mars 2020 2 03 /03 /mars /2020 08:05

J'ai présenté ici de nombreux pains plus ou moins réussis et pour la plupart à la poolish (levain de levure) ou à la levure mais très peu au levain naturel.

 

Depuis que je suis retraitée, j'ai repris la fabrication de pains au levain car le levain naturel est réellement meilleur pour notre organisme. Quand on a pris le coup, c'est franchement pas difficile et tellement plus savoureux!

 

14 avril 2020: je fais une modification à cet article. Cela concerne la quantité de levain que j'utilise. Je l'ai diminué et mon pain est aussi beau sinon plus!

 

Auparavant, j'utilisais le levain "liquide" (autant d'eau que de farine) puis, plus récemment soit, depuis environ 6 mois, un levain "dur" '60 % de farine 40% d'eau; prélevé sur le pain qu'on va cuire et "réalimenté" 12 heures avant de faire un nouveau pain. Je trouve le levain dur plus facile à utiliser et à réalimenter.

C'est cette méthode dont je vais vous parler et vous donner ma recette définitive.

 

Je tiens cette recette en partie de celle qui a été indiquée par la confrérie des Pastaïres et Tastaïres de Lodève (origine du pain Paillasse) et de ma propre expérience qui m'a fait un peu modifier les quantités et le procédé de fermentation. Marie Christine , boulangerie Dame Farine au 77 avenue de la Corse Marseille 7ème m'a également donné de précieux conseils.

 

Un bon pain au levain est un pain qui a subi une longue fermentation, au chaud ou au froid et qui a eu quelques rabats pour le renforcer, avant le repos au chaud ou au froid. Je vais vous expliquer tout ça.

Aucun n'est jamais semblable au précédent....

 

Néanmoins, ce pain est 100% levain naturel donc il convient avant tout d'avoir fait son propre levain

Avec ce premier levain il faut faire un premier pain qui devra avoir fermenté entre 8 et 20 heures mais, avant de le passer au four, lui prélever 60 g 30 g à garder dans un bol fariné et filmé dans le tiroir du frigo (j'ai un frigo/chambre froide à 10°).  C'est ce dernier qui va vous servir dorénavant.

Pendant quelques temps, j'ai eu les deux et j'ai fait mes pains, tour à tour avec l'un ou l'autre (un levain liquide et un levain dur). Je ne me résolvais pas à jeter le levain liquide.

 Je ne l'ai pas jeté, je l'ai utilisé une dernière fois et n'ai pas gardé la cuillère à soupe qui permet de poursuivre....Je lui ai dit adieu et , bonjour levain dur "Bubulle 2"!

Il faudra utiliser ce levain dans un délai de 8/10 jours ou au moins, le réalimenter. 

 

Si vous n'avez pas de levain vous avez peut être un(e) ami(e) qui peut vous en donner avant de mettre son pain au four ou qui peut vous donner un peu de levain liquide. 

J'ai moi même envoyé 30 g de levain liquide à un proche , sous enveloppe....

Personnellement je préfère le levain dur qui est plus facile à utiliser. Si vous démarrez avec un levain liquide, faites votre pain comme d'habitude et après au moins 8 heures de fermentation , prélevez votre levain dur.

 

Ma méthode pour faire mon pain va apporter un taux d'hydratation de 71/72%. Ce qu'il faut pour bien fermenter mais aussi pouvoir manipuler le pâton et le façonner aisément.

 

 

Allez on y va!

 

 
J1- La veille au soir vers 18 ou 20h: Ton levain , morceau de pâte  gardée  de ton dernier pain avant cuisson, pèse 60 gr 30 g (ou 32...)
Tu prépares un petit pâton  avec 80 gr 40gr de farine et 50 gr 25 gr d eau . J'utilise la map, comme pour faire un pâte à pizza mais juste le temps de faire un pâton bien élastique soit, environ 10 mn.
Tu rajoutes le levain (les 30 g du départ) et tu  fais un pâton avec les deux, bien mêlés (je poursuis à la map pendant 10 mn).  Tu mets dans un bol (300 ou 400 ml) fariné,  tu filmes, ça va doubler pendant la nuit, posé  au dessus du frigo ou dans un endroit chaud.
 
NB. je l'ai fait en changeant les heures, 8 h du matin au lieu du soir. Levain doublé vers 19h et le reste a suivi (voir ci dessous). Mon pain était cuit le lendemain à 20h
 
 
Levain qui a doublé pendant la nuit
 
J2- Le lendemain matin (9 ou 10h), tu fais une autolyse avec  500 g de farine + 370  g eau non chlorée, tiède (simple mélange et repos 30 mn). Pour la farine, perso je mélange T65 et T110 à des proportions différentes selon mon humeur du jour ou bien je fais du seigle (lève moins).
Je mets la farine et l'eau dans la cuve du Kmix, je mélange à la spatule, je fais tourner 5 mn à minimum. Après 30 mn je rajoute le levain et le sel.
 
Tu prépares 16 g de sel gris (11 g de sel blanc) et éventuellement 40 gr d' ingrédients. 
 

Les rabats sont faits (renouveler 4 fois en tout)

 

Tu ajoutes le levain, le sel et les ingrédients à l autolyse et tu pétris pendant 15 à 20 mn jusque à  une belle élasticité. 
Tu verses dans le saladier qui va aller au frigo, à l'aide d'une corne ou spatule. Tu fais tes premiers rabats.
Repos avec torchon dessus pendant 1 heure .
Chaque heure et quatre fois en tout, tu fais 4 rabats avec la corne mouillée (pâte sur elle-même) .
Puis fermentation  au frigo, niveau le moins froid, ou pièce très fraîche jusque au lendemain matin (soit environ 19h/20h). 
 
 

 Je ne refais pas la photo mais à présent je ne garde que 30 g et

ça marche aussi bien

 

On garde le levain pour le prochain pain

 

La Pâte a bien levé au frigo, pendant 22 heures (ou le temps de doubler)

 
J3- remise en température pendant une heure (en été peut être un peu moins) ou deux maxi (sinon le bébé risque de se liquéfier!). 
 
Allumer le four à  240° CT, prélever un morceau de 60 gr 30 gr pour le prochain pain (Je me suis mis un pense bête sur le saladier ET sur la poignée du four)... le mettre dans ramequin fariné au frigo le moins froid, maxi 10 jours), façonner le reste avec les mains mouillées,  rapidement sans trop dégazer, en commençant par de multiples rabats. Poser  rapidement le pain sur la tôle (je mets un papier). Saupoudrer de farine et enfourner immédiatement pour environ 30 mn à mi hauteur.
 

 multiples rabats, on voit les bulles

Les mains mouillées, j'ai torsé le pâton et l'ai posé sur la tôle ou bien on façonne et on fait des grignes

 

Normalement, le pain paillasse est torsé (ce qui rend inutile les grignes). Mais si tu préfères le faire rond ou carré...alors tu fais des grignes!
Pour torser on fait comme pour essorer une serpillière mais attention...doucement pas à fond!
Après 10 mn , tu donnes un coup de spray d'eau. tu peux recommencer à 20 mn. Ce qui va lui donner une jolie couleur dorée.
 

 

 
Si ce n'est pas assez clair, rdv en commentaires!
Mon frère y est arrivé et juste avec des email et des photos...
 
 

 

Conseil: si vous voulez faire une brioche ou un pain de mie au levain, prélever 60 g au lieu de 30 g de pâte avant d'enfourner. Après rafraîchi vous aurez environ 190 gr de levain, donc pour un nouveau pain et une brioche...comme celle que je vous montre plus loin...
 
 
 
 
CARDAMOME

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19 décembre 2019 4 19 /12 /décembre /2019 08:10

Ce Stollen est du sud de l'Alsace  sans massepain  (au nord, ils en mettent un boudin à l'intérieur de la pâte avant enfournage). C'est mon premier, d'après les explication du blog "mesinspirationsculinaires". j'ai juste n peu modifié les quantités et supprimé les fruits confits (j'ai mis les zestes confits).

C'est une sorte de brioche riche en raisins et en amandes. Je ne prétends pas le faire d'une façon très...authentique mais c'est bien bon!

 

J'en ai fait un avec pâte d'amande (qui me restait)

 

450 g  de farine T55

7 g de levure sèche active (15ml) 

1 gros œuf 

30 g de sucre 

4 g de sel gris 

120 g de lait

3 càs de rhum

120 g de beurre mou 

70 g d'amandes effilées 

100 g de raisins secs 

1 verre de jus d'orange (rajouté le 30/12/19 car oubli...désolée) 

40 g de zestes d'orange confits 

 

Garniture :

sucre glace

beurre fondu

 

Oup's...légèrement trop cuit

 

• Chauffer le lait (tiède pas chaud) ajouter la levure sèche active ainsi que 50 g de farine. Mélanger bien et Laisser lever quelques minutes en prenant soin de filmer le bol.

• Faire macérer les raisins secs dans du jus d'orange.

• Monter le beurre et le sucre en crème, ajouter l' oeuf  et bien travailler en pommade. 

• Mélanger le reste de farine et le sel faire un puits et verser le levain. Ajouter le mélange beurre / oeufs.

• Ajouter les amandes effilées ainsi que les raisins secs égouttées.

• Pétrir le tout on doit obtenir une pâte qui ne colle pas sinon ajouter un peu de farine. 

• Former une boule couvrir d'un film plastique et d'un torchon. Placer dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume.

• Dégazer la pâte et diviser en deux. Former en boudin:  un côté doit être plus épais que l'autre.  Quantité pour 2 Stollen dont un fourré de pâte d'amande.

• Préchauffer le four à 180° . Enfourner pour 50 minutes (doré).

• Badigeonner la surface du stollen de beurre fondu. Saupoudrer la surface de sucre glace. Laisser quelques minutes et recommencer.

 

 

Mots-clés  : stollen, brioche aux fruits secs, Alsace 

CARDAMOME

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7 décembre 2019 6 07 /12 /décembre /2019 08:15

Quand on en fait un...on en fait trois!

C'est le moment  (bientôt) des fêtes et donc l'occasion de faire des extras. Je reconnais que c'est encore un peu tôt mais ce matin j'ai fait une petite erreur en faisant ma pâte à pizza...du coup j'ai "utilisé" cette erreur pour faire ces gibassiers. Je dois dire que le résultat est plutôt pas mal! 

 

Il y a aussi la pompe à l'huile qui contient davantage d'huile d'olive (32% contre un peu plus de 9% pour le gibassier) et sèche plus rapidement mais pouvait être emporté dans le sac du paysan ou du chevrier car il se conserve très bien même si'l prend au fil des jours, davantage l'aspect d'une galette que personnellement je préfère.

 

C'est quoi mon erreur me dites vous?

J'ai d'abord mis la semoule dans la cuve de la map puis la farine...sauf que je me suis trompée de paquet...c'était du sucre... oup's...je me suis arrêtée à temps...30 g. J'avais donc 120 g de semoule mélangée avec 30 g de sucre (impossible à séparer bien sûr)...

 

 

J'ai fait trois gibassiers  à l'huile et j'en ai déjà mis deux au congélateur.

 

Mettre dans l'ordre, dans la cuve de la map (ou dans votre saladier):

270 g d'eau

8 g de levure sèche

120 g de semoule de blé dur

380 g de farine T65 (ou T55 mais autrefois on ne connaissait pas la farine raffinée)

3 càs d'eau de fleur d'oranger (Cortas, c'est  la plus naturelle)

60 g de sucre

1 pincée de sel)

Quand la boule est formée mais pas encore trop pétrie, rajouter en filet, 80 g d'huile d'olive

Laisser finir le programme pâte ou pétrir pendant 20 mn puis laisser lever la pâte (double).

 

 

Dégazer un peu la pâte, lui donner quelques rabats puis la couper en trois et former en trois pompes sans oublier de faire des entailles. Déposer sur une tôle (papier cuisson)

Badigeonner d'oeuf battu

Enfourner à 220° pendant environ 20 mn

 

Mots-clés : pompe à l'huile d'olive, gibassier, brioche tradition provençale

CARDAMOME

 

 

 

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6 novembre 2019 3 06 /11 /novembre /2019 08:50

En fait, les gressins c'est hyper simple à faire.

Il s'agit ni plus ni moins d'une pâte à pain contenant de l'huile d'olive et un tout petit peu moins d'eau. On y ajoute à sa guise du sésame ou du pavot...

 

Ensuite, il suffit de rouler des petits morceaux de pâte en boudins de 20 cm, en finissant par un tour sur des graines de sésame.

 

Enfin on enfourne très peu de temps.

 

 

Pâte à pain:

 

250 g de farine T55 ou 65

1/4 de càc de sucre (ou miel)

3 càs d'huile d'olive

20 g de graines (sésame ou autre)

20 g de parmesan (ou grana)

4 g de levure Saf (sèche)

130 g d'eau

 

Bien travailler la pâte pendant 15 mn ou utiliser la "map" et laisser gonfler

Ramasser la pâte et faire les boudins (finir en roulant sur un peu de graines). laisser reposer 15 mn

Rouler les boudins jusque sur la tôle couverte d'un papier

 

Cuire 15 mn à 210°

 

 

 

Mots-clés: gressins, sésame, apéritif ,  grignotage, amuse gueule

CARDAMOME

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21 octobre 2019 1 21 /10 /octobre /2019 07:55

Le pain Paillasse est quasiment l'emblème de Lodève et en tous cas, "l'emblème du partage et de l'amitié". Il a fait l'objet de nombreuses manifestations en son honneur, organisé par la confrérie des Pastaïres et Tastaïres de la région ( http://chevaliersdelolivier-lr.fr/Lodeve-2016.html ).

 

J'ai fait quelquefois ce pain  mais en utilisant un levain chef c'est à dire un morceau de pâte à la levure du dernier pain.

 

Cette fois, j'ai voulu tenter l'expérience de le faire avec un vrai levain naturel tout  en respectant le cahier des charges du procédé de fabrication mais absolument sans levure.

Merveilleux résultat quand on voit les belles bulles que j'ai obtenues!

 

Non, je vous assure, ce n'est pas si difficile que ça! D'autant que pour pétrir, je me sers de la fonction "pâte" de la map. Mais j'enlève la pâte dès que le pétrissage est fini.

 

En gros: on prépare le levain (réalimentation) qu'on laisse fermenter entre 9 et 16 heures (double de volume). On prépare une pâte avec la farine et l'eau et on la laisse travailler une demie heure. Ensuite on mélange les deux + le sel et on pétrit 15 mn. On fait des rabats 4 fois à intervalle de 30 ou 60 mn. Puis on laisse la pâte au frigo pour quelques heures. On remet en température ambiante, on forme le pain, on le laisser s'aprêter un peu et on enfourne!

Le détail est en dessous....

 

 

Je donne ici deux quantités:

 

 

1) Pâte fermentée : 45 ou 90 g (ayant 8 heures de fermentation) : Garder un morceau de la dernière pâte (levain naturel) et le mettre dans une boite, avec un peu de farine, au frigo (dans le casier en bas). 

 

2) Levain


Pâte fermentée du précédent pain au levain : 45 ou 65  g ( ayant autour de 8 heures de fermentation)cf. ci dessus 
Farine : 60 ou 88 g 
Eau : 30 ou 45 g 

 
soit 135 ou 198 g (ça peut être 140 ou 200 g...)
pétrissage 10 min à la main
Fermentation : 9 à 16 heures à température ambiante

 

Je m'y prends généralement en soirée, et je vais dormir

3) Pétrissée  : 

Farine : 370 – 545 g
Eau : 260 – 385 ml
pétrissage : mélange puis autolyse 30 min  (on laisse la pâte reposer)

Quelques fois  je dépasse les 30 mn allant jusqu'à 2 heures si j'ai du sortir 

 

 
4) pâte : 


Pétrissée
Levain : 135 – 270 

Sel : 9 – 13 ou  sel gris 12 – 18


pétrissage 15 min 
pointage : 1 h puis rabats environ toutes les 30 mn ou 1 h (des fois j'oublie le temps!), quatre fois,  puis  couvrir d'un torchon, et au frigo jusqu'au lendemain (étage du dessus), soit environ 12 à 24 heures. Mon frigo est en 10°. 

 

Le lendemain:

• Sortir la pâte et laisser revenir à température pendant 1  heure.

• Ensuite, à l'aide d'une corne, verser la pâte sur la e plan fariné.

• Couper un morceau qui servira de levain pour le prochain pain

• Mouiller les mains et "torser" le pâton. Le déposer sur une tôle de cuisson farinée.

Personnellement, je verse ma pâte sur la plaque farinée, je mouille mes mains et je la torse à plusieurs endroits sur la longueur (comme pour essorer une serpillière), toujours dans le même sens, sans trop la manipuler.

 

Laisser faire un "aprêt pendant un certain temps...au toucher on doit sentir que c'est souple et ne demande qu'à s'abaisser. Ne pas attendre trop sinon on aura un pain plat (c'est la même chose pour toute sorte de pains). Cela va de 15 mn (si c'est avec du seigle) à 30... (pour du blé T65 ou 80)

 

(Normalement, la pâte est mise dans un torchon fariné puis découpée et tordue avec les mains  avant d'être enfournée  à four normal puis chaleur tombante. )

 

 

J'ai enfourné à 240° CT pendant pendant 30 mn

J'ai donné à trois ou quatre reprises des jets de vapeur avec un spray, (ouvrir la porte du four et la refermer très vite après le jet de vapeur).

 

Un régal ce matin avec du beurre salé!

 

Mots-clés : pain, pain Paillasse, Lodève,  confrérie des Pastaïres et Tastaïres du Pays d'Oc, levain naturel, boulange

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8 août 2019 4 08 /08 /août /2019 07:42

Un pain De seigle est fait avec 100% de seigle y compris pour le levain naturel si on choisit de ne pas utiliser de levure... comme le pain que je vous propose aujourdhui.

 

...Pas d'inquiétude, le seigle contenant très peu de gluten, il ne va pas lever énormément et la pâte sera différente au façonnage.

 

Je fais mon levain en n'utilisant que du seigle pour la simple raison qu'il revient très vite à la vie avec cette céréale. 

J'utilise la farine locale que j'ai chez moi (Espéraza, Aude), "Flor de Pei" ou quelquefois la farine des moulins de St Joseph.

 

Pour faire un premier levain: 10 g de farine + 10 g d'eau + 1 goutte de miel. Bien mélanger et couvrir en laissant un petit espace non couvert. Attendre que ça bulle (3 ou 4 jours).

Alimenter ensuite matin et soir avec le même poids d'eau et de farine que ce qu'il y a de levain +1 goutte de miel . Dès qu'on a un levain qui a doublé, il est prêt à ensemencer un pain, à raison de 140/150 g pour 430/420 g de farine.

Il est possible qu'à un moment on ait trop de levain...on en donnera aux poules ou on fera plus de pain ou on en jettera une partie.

 

Je garde toujours 20 g de levain après avoir utilisé ce dont j'avais besoin. Il faut le garder couvert d'un film (pas au contact) et au bas du frigo s'il fait très chaud. 

 

Réalimenter le levain:

1 ère méthode

J1 entre 7/8h , le réalimenter avec le même poids de farine et d'eau + 1 goutte de miel.. Repos au chaud (au dessus du frigo ou d'un placard)

J1 vers 18 et 20h: Même chose 

J2 vers 8h: Normalement le levain a doublé et bulle. On a environ 160 g de levain.

 

2 ème méthode

Commencer de réalimenter le soir. On a donc  un pétrissée qui se fait en milieu d'après midi et une première levée qui a eu lieu en fin d'après midi, voire en soirée. Faire les rabats et mettre au frigo pour la deuxième levée. Le lendemain, sortir le pâton à température ambiante pendant une heure puis procéder de même.pour le façonnage et la cuisson

 

 

Pour deux pains de seigle ou un gros

Préparer un mélange de 430 g de farine de seigle (+ les 70 g contenus dans le levain = 500)

12 g de sel gris (9 g de sel blanc)

290 g d'eau de source + les 70 g contenus dans le levain = 360, soit 72% d'hydratation. (prévoir 20 à 30 g d'eau en plus car le seigle et les farines > T110 sont hydrophiles et c'est selon la saison et le temps qu'il fait).

 

Ajouter 140 g de levain et bien mélanger en soulevant la masse pendant 1 ou 2 minutes.

Couvrir d'un film et garder au chaud.

Au bout de deux heures (ou quand  le pâton a levé), donner deux rabats et laisser à nouveau lever.

Quand le pâton a de nouveau levé, brancher le four à 240°, Prélever délicatement le pâton avec une corne et le déposer sur un plan farine. Saupoudrer de farine de seigle, mouler à la main sans appuyer (sans dégazer) et le poser avec l'aide de la corne ou d'une cuillère plate, sur la tôle farinée ou couverte d'un papier.

Cuire pendant 30 mn  ou 20 mn si ce sont deux pains .

 

Ci dessous, même recette mais farine de blé T80 + graines de chènevis grillées.

 

 

Tout diviser par deux si on ne fait qu'un petit pain de seigle comme sur la photo du haut. 

 

Il reste 20 g de levain...pour le prochain pain. On peut garder le levain, filmé au bas du frigo si on ne refait du pain qu'après huit jours ou s'il fait trop chaud.

 

Mots-clés  : levain naturel, pain de seigle, pain sans pétrissage 

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17 mars 2019 7 17 /03 /mars /2019 21:22

Voilà j'ai pris le rythme! Le rythme pour raviver mon levain, le rythme pour faire le pain, le couper en trois pour trois jours  dont deux morceaux au congélateur.

Je ne perds pas trop de levain et si j'en ai trop, je le donne aux poules.

 

De temps en temps je vous montrerai des photos mais la façon de faire reste la même.

 

Si déjà vous faites le pain Paillasson avec la poolish c'est super. Lorsque je travaillais, j'estimais ne pas avoir assez de temps pour veiller au bébé (le levain) . 

 

A présent je le laisse dormir au frais (une chambre non chauffée) et je le réveille la veille (en deux fois 12 heures)

• le matin: 20 g de levain + 20 g d'eau + 20 g de farine de seigle (garder 20 g pour le prochain pain)

• le soir: 70 g de levain + 70 g d'eau + 70 g de farine de seigle et une goutte de miel (le seigle est très actif mais on peut utiliser de la farine blanche T65)

 

 

Le pain

 

• Le lendemain j'ai 210 g de beau levain bien bullé (garder 30 g pour le prochain pain et le placer pour moins de 8 jours dans une pièce froide)

• ...Prêt à ensemencer 410 g de farine T110 ou 80 (ou votre choix)

• Ajouter l'eau tiède (75 à 80% selon le type de farine; pour moi, 290 g  (78% car farine de seigle et farine de blé anciens et T110 ). Si vous n'utilisez que de la farine blanche (T65) il faut mettre un peu moins d'eau (72/74%). Souvent, je me sers du petit lait obtenu après l'égouttage de mon fromage blanc.

• Ajouter le sel: 12 g de sel gris/500 g de farine au total (avec celle du levain)

• Ajouter 50/60 g d'ingrédients (facultatif). Ici, oignons déshydratés.

• Mélanger le tout de façon à bien humidifier toute la farine, pas plus.

• Laisser lever et, faire des rabats par deux ou trois fois lorsque la pâte a levé dans un endroit tiède.

• Après la dernière levée, récupérer la pâte sur un plan fariné à l'aide d'une corne, ou directement sur la tôle farinée (ou papier cuisson)

• Cuire à 240° pendant 30 mn. Perso, je préfère 275° pendant 10 mn puis coup de buée (spray d'eau) et  finir à 240°. A vous de vous faire vos propres habitudes en fonction de votre four.

 

Mots-clés  : pain sans pétrissage, levain naturel de seigle, pain au levain

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25 février 2019 1 25 /02 /février /2019 08:26

J'ai fait ce pain deux fois. la première selon la recette indiquée et la deuxième avec MA recette, améliorée car j'avais trouvé très compliqué de faire cette pâte (mixage impossible).

Du coup, c'est après le constat d'une entière satisfaction que je vous livre le résultat de cette deuxième version.

Ce pain hyper protéiné est délicieux! On peut l'utiliser tartiné, ou pour présenter du guacamole en apéro ou pour un petit creux ou pour un en cas lors d'un parcours sportif.

 

Il est aussi moins calorique  (mais plus lourd e, poids/tranche) et beaucoup plus protéiné avec de bons acides gras polyinsaturés. J'ai perdu mes calculs...je reviendrai le préciser 

 

 

Ingrédients à choisir en fonction de votre placard en veillant bien à garder la proportion. Pour ceux qui ne supportent pas bien le pois chiche il y a aussi le millet,

Je n'avais pas tout en farine et j'ai réduit  en farine le quinoa et le riz

 

330 g d'un mélange composé de farine de quinoa, farine de riz complet, farine de pois chiche, farine de sarrasin et mettre les lentilles à part. Soit 66 g de chaque.

20 g de fécule de pomme de terre

4 cuillères à  soupe de graines de psyllium + 125 ml d’eau 

225 g d’eau (voir plus bas)

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

8 g  de sel gris

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

40 g d’un mélange de graines type sésame, pavot, tournesol, courge …

 

• Faire tremper les lentilles dans 200 ml d’eau une nuit, rincer et laisser égoutter complètement. Mixer les lentilles pour les réduire en pâte.

Normalement, le poids de l'eau absorbée par les lentilles (75 g) après égouttage + 225 (voir dans les ingrédients) doit être égal à 300. Si ça n'est pas le cas, réajuster le poids de l'eau à ajouter pour la pâte.

Sinon on peut faire autrement: tremper les lentilles avec 300 g d'eau et ensuite, mixer tout sans égouttage. Il n'y aura pas besoin de rajouter de l'eau. Cependant, certains pensent qu'il vaut mieux jeter l'eau de trempage. A vous de choisir.

• Le lendemain, mélanger le psyllium avec 125 ml d’eau en remuant pour mélanger. Laisser reposer pendant 10 minutes.

• Dans un robot  à mixer, verser tous les ingrédients sauf les 4 cuillères à soupe de graines (sésame, tournesol…) . Mixer pendant 2 minutes.

Ajoutez les graines, mixez 5 secondes ou pas, au choix.

• Ajouter le vinaigre de cidre et mélanger (c'est pour la conservation)

• Versez le mélange dans un moule à cake graissé. Faites cuire au four à 160 ° C pendant environ 45 minutes. Sortir le pain, incisez-le et enfourner à nouveau pendant 45 mn ( soit une durée totale de cuisson de 90 mn)

 

Laissez refroidir entièrement avant de le trancher.

Pour s'en servir selon les besoins, on peut congeler le pain tranché (laisser le sachet au congelo, ouvert pendant deux heures puis séparer les tranches et refermer le sachet)

 

Mots-clés à copier/coller : pain sans glutengraines oléagineusespain protéiné 

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21 février 2019 4 21 /02 /février /2019 18:52

Pour les habitués du levain naturel liquide, je ne vous apprendrai rien...il arrive un moment où on en a trop.

 

L'autre semaine j'ai fait toute une  série de viennoiseries...14 briochettes, 4 baguettes pains de mie, 4 pâtes à pizza, 2 pains... dont beaucoup sont encore dans le congélateur.

Il me restait encore pas mal de levain sur lequel j'ai prélevé une partie -il dort dans une pièce plus fraîche -  que je réactiverai pour ma prochaine fournée de pain.

 

Le reste, soit environ 240 g, j'ai décidé de le déshydrater. L'avantage c'est qu'on peut le garder très longtemps (boite fermée) et qu'en cas de panne ou pour faire plaisir à quelqu'un, on en a toujours à disposition. D'ailleurs je connais quelqu'un qui va être content de recevoir son levain dont j'espère qu'il prendra grand soin.

 

J'ai tout simplement - il faut décidément que je lui trouve un nom...- étalé mon levain avec une spatule coudée sur un papier cuisson, comme on étale du chocolat pour faire des copeaux,  de la grandeur d'un plateau (j'en ai fait deux) , je les ai mis en haut des étagères et j'ai oublié pendant 4 ou 4 jours.

Ensuite, j'ai récupéré le levain par plaques et les ai brisées manuellement. J'aurais pu le réduire en poudre mais je n'ai pas voulu lui faire subir cet échauffement inutile.

 

Si un jour je dois l'utiliser, il suffit de lui redonner vie en ajoutant ) 20 g la même quantité d'eau et de réalimenter jusqu'à obtention de la quantité désirée et bien sur avec un maximum de bulles.

 

 

Ainsi, on peut préparer plusieurs sortes de levains (blé, épeautre, seigle, selon le pain qu'on va mettre en route)

 

 

Mots-clés : levain naturel liquide, conserver, déshydrater 

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30 janvier 2019 3 30 /01 /janvier /2019 16:03

La farine de chanvre est très riche en acides gras insaturés et en protéines. J'en ai longtemps cherchée et j'ai pu en trouver il y a quelques temps. J'an ai mis un tout petit pourcentage afin que mon pain puisse gonfler sans trop de problème et j'ai rajouté des graines de chanvre que j'ai au préalable légèrement torréfiées et qui apportent du croquant (!).

J'ai utilisé ma méthode habituelle (pain Paillasson) pour la fabrication du pain c'est à dire une base poolish et un simple mélange sans pétrissage.

En consistance, ce pain rappelle le pain de seigle

 

Je remets ici ma façon de procéder pour des "amis " de FB et ceux qui n'auraient pas envie de fouiller dans mes pages!

Compter 3 fois 2 mn de travail.

 

 

Je fais la poolish avec

 

1.5 g de levure saf, une goutte de miel, 100 g d'eau non chlorée, 100 g de farine T65. Bien mélanger et attendre que ça bulle, couvert,  dans un endroit tiède (au dessus d'un saladier contenant de l'eau chaude mais pas trop). Cela prends environ 2 mn.

 

 

L'assemblage pour la pâte

 

Pendant ce temps, je prépare un grand récipient  avec:

 

350 g de farine T110, 50 g de farine de chanvre, 12 g de sel gris (d'un côté et mélangé grossièrement à la farine), 50 g de graines de chanvre légèrement torréfiées et refroidies, 6 g de levure saf (de l'autre côté)Je prépare un pichet avec 290/300 g d'eau ou de liquide (j'utilise quelquefois le petit lait qui me reste de mon fromage blanc). Je ferai tiédir cette eau juste avant de m'en servir et je ne verse pas tout...à évaluer en fonction de l’absorption  (un peu moins de liquide si la farine est de type T65).

2 mn de plus pour préparer ce saladier.

 

Quand la poolish est prête (compter entre 1 et deux heures):

 

Verser l'eau tiède sur la levure, puis la poolish.

• Délayer la poolish et amalgamer peu à peu pour intégrer toute la farine et les graines. La pâte est compacte et collante après juste une mn de mélange (juste assez pour hydrater l'ensemble).

Cela a pris encore 2 mn.

• Couvrir d'un torchon , mettre au tiède et laisser lever. En hiver, c'est long!

• Après en gros 4 heures (moins en été) je fais trois rabats; ça  redonne de la force à la pâte. Je laisse lever de nouveau (= soulever la pâte et la rabattre par dessus en trois endroits).

• Quand la pâte est levée, j'allume le four à 275°. Attendre...

• Je verse la pâte sur un plan fariné. Je forme un ou deux pains sans trop bousculer la pâte, et les dépose que la tôle avec un papier cuisson. Saupoudrage de farine. Enfournage immédiat.

 

Cuisson 10 mn puis aspersion d'eau avec un spray et diminution de la température à 240°. Cuisson encore 20 mn.

 

 

Mots-clés : pain à la farine de chanvre, graines de chanvre, pain complet 

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14 janvier 2019 1 14 /01 /janvier /2019 09:10

Hier, j'ai décidé de faire une couronne des Rois un peu différente,  avec un soupçon de beurre pour le goût  et garnie uniquement de cerises, d'orange et d'Angélique confite...la véritable, pour garnir votre couronne des Rois. Si vous n'en trouvez pas, il vaudra mieux se rabattre sur de l'orange confite que d'accepter de garnir votre petite merveille avec de la fausse angélique (le truc très très vert qui ressemble à du céleri).

Allez, en route, janvier n'est pas encore fini!

 

 

Levain de levure (poolish)

 

40 g de farine

1 goutte de miel

1 g de levure de boulanger

40 g de lait

 


Pâte

 

150 g de farine T45

2 g de sel (gris)

1 petit oeuf

3 g de levure sèche

1 spray d'eau pour asperger la levure (1 càc)

2 càs d'eau de fleur d'oranger (marque Cortal c'est la meilleure)

2 cas de zestes confits (30 g)

40 g de sucre

40 g de beurre à peine fondu

 

Farine pour le plan de travail

1 œuf pour la dorure, sucre en grains

fruits confits : rondelles d'orange confite, angélique, cerises

 

 

 

 

 

Préparation de la poolish

 

 

Dans un bol, mélanger la levure le lait tiède, le miel et  la farine.

Mélanger bien au fouet pour avoir une préparation lisse et laisser reposer dans un endroit à environ 25 °C  pendant 1 à 2 heures (bain Marie d'eau chaude mais pas brûlante). 

 

 

Préparation de la brioche

 

 

Mélanger la farine, le sel, le sucre et ajouter la levure l'eau (1 càc) et l'eau de fleur d'oranger puis la poolish et l'œuf, commencer à battre  et ajouter  les zestes.

 

Pétrir pendant quelques minutes puis ajouter le beurre seulement lorsque la boule se forme.

La pâte doit se détacher complètement des parois

Si elle est vraiment trop collante, ajouter un peu de farine.

Terminer le programme pâte (environ15 mn si fait à la main) et laisser lever encore une heure dans la cuve (1h30 à la main).  La première levée peut prendre plus de temps surtout en hiver.

Sortir la pâte et lui donner quelques rabats. La mettre dans un saladier fariné, couvrir d'un torchon ou d'un film et garder la nuit au frigo ou au moins 1 heure (2ème levée)

 

Sur plan fariné 

Poser la boule et laisser la pâte se détendre et revenir à température ambiante pendant environ 1 heure.

Façonner la couronne: Faire le trou avec le poing ou le coude ou le bout du rouleau à pâtisserie et l'agrandir en mettant deux doigts des deux mains à l'intérieur et en faisant tourner. Il va  diminuer lors de la  levée , mieux vaut prévoir un grand trou. Cacher une fève si vous en avez une!

Laisser gonfler pendant 2 à 3 heures (dépend de la température ambiante), la brioche va  doubler de volume. Quelquefois c'est un peu long...ça finira de gonfler au four.

Dorer à l'œuf  ou avec un peu d'eau et de lait, badigeonner la surface de la brioche avec un pinceau en évitant les coulures. 

Couvrir de sucre en grains et enfourner 25 à 30 minutes à 180° statique .

A la sortie, badigeonner avec de la confiture et décorer.

 

 

 

Mots-clés : couronne des Roisbriochebrioche des Rois, orange confiteEpiphaniefruits confits maison, angélique confite, recette de la brioche des Rois provençale  

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8 décembre 2018 6 08 /12 /décembre /2018 09:21

Lorsque vous demandez un pain avec seigle... soyez bien précis dans votre demande car vous pourrez obtenir la plupart du temps, un pain AU seigle .

Le plus simple c'est de s'adresser à une bonne boulangerie (artisan comme "Dame Farine au 77 av. de la Corse à 13007 Marseille ou Farinoman Fou à Aix, rue Mignet) ou comme moi, de  faire vous même votre pain (j'ai d'ailleurs amélioré mes compétences auprès de Dame farine).

Pain AU seigle

 

Celui qui et en haut est un pain AU seigle. j'ai mis 40% de seigle T130 pour un total de 500 g de farine (le reste était de la farine T110). J'ai fait ce pain sur une base poolish. mais je dois dire que faire un levain naturel de seigle est extrêmement facile car il "prend" très bien. C'est juste que je n'avais pas envie d'attendre.

 

Un pain AU seigle comporte de la farine de seigle dans une proportion plus ou moins importante. Mais elle contient aussi de la farine de blé ce qui lui permet de lever plus facilement. Il peut s'agir de farine de blé blanche, bise, compète ou intégrale. 

A parts égales, on aura un pain de Méteil.

 

Pain DE seigle

 

Pour le pain DE seigle, on n'a que du seigle y compris pour le levain si on a choisi d'utiliser un levain plutôt que de la levure.

C'est le pain idéal pour les toastes qui accompagneront les huîtres ou les oeufs de lump  a fortiori le caviar et autre tarama (on peut le faire dans un moule cylindrique).

 

 

Ce pain ne lève pas beaucoup (très peu de gluten ce qui rend sa manipulation délicate avant enfournage) et sa mie est plus foncée, dense mais alvéolée si le pain a été correctement pétris et mis en fermentation.

Manger du pain de seigle permet d'apporter des minéraux qui sont absents des pains avec levure. Il est bon d'en introduire de temps en temps dans son alimentation.

Bien entendu, comme pour tout ce qui est pain "complet" il convient qu'il soit bio ( pesticides concentrés dans l'enveloppe du grain)

 

Mots-clés  : pain DE seigle, pain AU seigle, 

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11 novembre 2018 7 11 /11 /novembre /2018 08:41

J'ai la chance de pouvoir trouver ici une farine T110 qui est très bien ("flor de pei") et quand je n'en ai pas , je prends celle des moulins de St joseph qui est parfaite.

Aujourd'hui j'ai voulu faire un pain de mie mais garder  un apport nutritif plus intéressant que celui d'un pain classique à la "blancheur persil".

Méfiez vous, quand vous achetez un pain de mie à la farine complète, en général, il utilisent de la farine blanche à laquelle ils rajoutent du son, au mieux un peu de farine complète industrielle, et aussi pas mal de sels d'aluminium et autres additifs et  conservateurs + les pesticides du blé et du lait.

 

La petite anecdote c'est que j'avais tout préparé, poolish, mélange pour la pâte...j'ai oublié de mettre du lait pour une partie du liquide... Pas grave, j'ai rajouté du lait en poudre.

J'ai aussi oublié de mettre le sucre...Pas grave je l'ai rajoité quand la boule était déjà formée.

Puis j'ai tout mis dans la map et on est allé faire un tour au marché.

Au retour, je prends le pâton qui a bien gonflé et là...lumière! Je me rends compte que j'ai oublié de mettre le beurre. Ben oui, un pain de mie sans beurre c'est plus un pain de mie, il en faut un peu pour donner un bon goût.

Alors j'ai fait les rabats de dégazage (pour le coup...un super dégazage) en introduisant le beurre fondu...Et ça a super bien marché!

...Super bon le pain de mie dont les 4/5 sont déjà au congélateur et une tranche engloutie. Comme quoi, fastoche et vous êtes désormais impardonnable de ne pas le faire vous même.

Vos doigts feront le travail pendant 20 bonnes minutes si vous n'avez pas de map (+ repos couvert,  de 1 à 2 heures)

 

Poolish à utiliser quand elle a doublé de volume.

100 g de farine T110 + 100 g d'eau + 1.5 g de levure Saf

 

Mettre dans l'ordre dans la map:

5 g de levure saf

50 g d'eau tiède+150 g de lait entier tiède (bio c'est mieux)

400 g de farine T110

10 g de sel gris

1 càs de sucre complet

50 g de raisins secs

la poolish

 

Quand la boule se forme, ajouter 30 g de beurre (normalement, 70 g) mais ça le fait avec 30 g.

 

Quand la pâte a bien doublé, la reprendre pour lui donner quelques rabats, la diviser en 4, rabattre chaque portion, la fariner sur le dessus et la mettre dans le moule. Laisser lever pendant 20/30 minutes. Enfourner à 220° pour une trentaine de minutes.

 

Allez, au travail, par ce que..."c'est mieux fait maison".

 

 

Mots-clés  : poolish, pain de mie, farine complète T110

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18 octobre 2018 4 18 /10 /octobre /2018 07:58

...Parce que le beurre est devenu si cher, j'ai fini par m'en passer, le réservant à des exceptions en pâtisserie et en cuisine (crème au beurre, pâte feuilletée).

J'utilise donc plutôt de l'huile (olive de préférence) ou un mélange huile/courgette.

Comme j'ai la chance d'avoir eu des courgettes jaunes dans mon jardin, j'ai utilisé de la courgette jaune et de l'huile pour remplacer le beurre pour la confection de ces brioches. je dois dire que le résultat n'est pas mal du tout!

Je vous propose d'essayer ces brioches sans beurre mais non moins onctueuses

J'ai fait la pâte dans la map et j'ai confectionné 12 boules de 75/80 g

 

 

Mixer finement 50 g de courgette+50 g d'huile d'olive (ça fait comme du beurre fondu)

Mettre dans l'ordre, dans la map:

8 g de levure, 10 g de lait, 60 g de sucre (dont sucre vanillé maison), 500 g de farine T55, 5 g de sel gris, arôme kirsh (facultatif), 4 oeufs (de mes poules), compléter avec un peu de lait si nécessaire (le total oeuf/lait doit faire environ 290g).

Brancher le programme pâte. Attendre que la boule se forme et ajouter le mélange courgette/huile. Laisser finir le programme ou tout faire à la main et laisser lever entre 1 et 2 heures. (la pâte gonfle jusqu' en haut du couvercle)

Vider la pâte sur un plan fariné et former 12 boules (en leur faisant subir quelques petits rabats).

Les poser sur une tôle couverte de papier; laisser lever 30 mn

Enfourner à four froid à 150° pour environ 45 mn

A 30 mn, donner un coup de spray d'eau pour qu'elles puissent dorer

 

Mots-clés : brioche, courgette, huile d'olive ,  sans beurre, 

CARDAMOME

 

 

 

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15 octobre 2018 1 15 /10 /octobre /2018 19:50

J'étais en déplacement sur Nantes pour la sortie du livre  Omnicuiseur des recettes d'automne  (je vous en reparlerai dans un prochain article); j'y ai rencontré entre autre, Magali qui a été fort intéressée par mon pain Paillasson que vous pourrez voir aussi en forme de torsade.

 

Éléphant, un des symboles de Nantes

 

Pour lui faciliter les recherches je lui ai promis de remettre en ligne la recette en clair...le plus clair possible. Je n'ai aucune prétention, seulement celle de vous amener à faire VOTRE pain, (sans map...beurk), avec une facilité déconcertante et un résultat appréciable.

 

Pour  réaliser le Paillasson,  il vous faut normalement 15 mn de travail. Le reste du temps, le levain lève puis la pâte lève, avec juste une petite manipulation à mi temps pour faire trois rabats afin de redonner de la force au pâton.

Pour le taux d'hydratation, on est sur environ 75%TH, tout dépend du degré hygrométrique dans la pièce, de la température et de la farine utilisée (une farine noble, ancienne et plus complète demandera un peu plus d'eau, de même si on, met des ingrédients). Il faut donc prévoir un peu plus d'eau afin d'hydrater un peu plus au moment du mélange si c'est un peu trop compact.

 

Ce pain Paillasson est un pain à base de levain de levure (poolish ou biga).

 

On peut faire un pain nature ou avec des ingrédients; mes favoris sont, les graines de tournesol, de sésame, de courge, de lin, les oignons déshydratés, un mélange de graines. ou des olives.

Pour 1kg de farine au total (poolish comprise) je prévois entre 50 et 80 g d'ingrédients. Je les fais griller légèrement au préalable et pour le lin je les fais tremper sauf si elles font parti du mélange).

 

J'utilise de la farine de blé T65 bio en base à laquelle j'ajoute de la farine T110 (j'aime bien celle des moulins de St Joseph (en diet) qui donne un bon résultat, sauf si vous avez la chance de pouvoir prendre de la farine ancienne (quelques moulins en France dont Cucugnan et Philippe Guichard). Pour ces derniers pains j'ai pris 1kg de farine T80 pour faire la poolish et les 3 pains. Quelquefois je fais du pain de seigle (100%) ou au seigle (entre 10 et 30%) ou du pain au sarrasin. On peut aussi faire du pain "intégral" noir avec une farine T150. Bref...selon votre goût et vos attentes.... J'ai voulu faire un pain facile à faire mais ayant plus de caractère et plus de saveur qu'un pain à la levure, sans présenter les difficultés liées au levain naturel, surtout quand on travaille.

 

Bien sur, on peut aussi s'orienter sur un levain naturel  (que vous ferez une fois pour toutes au départ et dont vous prendrez soin comme on prend soin d'un bébé) mais vous ne l'appellerez plus "Paillasson". Cette méthode "levain naturel" est de loin la plus naturelle mais la plus délicate.... qu'il m'arrive d'utiliser de temps à autre.

Il existe aussi le pain Paillasse que j'ai pu faire quelquefois et que j'ai connu dans la région de Lodève (levain chef +autolyse + 4  à 20 heures de fermentation, un peu plus délicat aussi et demandant un peu plus d'intervention. C'est en cherchant à retrouver sa recette que j'ai créé le pain Paillasson.

 

Voici la marche à suivre: Je vous recommande l'utilisation d'une balance de précision (environ 7€)

 

• Donc, pour ces pains, j'ai d'abord fait la poolish (200 g de farine T65/200 g d'eau de source /2 g de  levure sèche/1 g de miel). Bien mélanger vivement, poser un film dessus et attendre que ça bulle (double de volume, prévoir le récipient). 2 mn

• Préparer un grand saladier avec le reste de la farine sur 1kg, soit, 800 g (mélange de votre choix)

• Compléter sur un côté avec 8 g de levure sèche 

• De l'autre côté, 60 g de graines  (facultatif), 24 g de sel gris (le mélanger superficiellement à un peu de farine). 1 mn

 

• Prévoir 500 g d'eau  +50 g qu'on fera tiédir au moment de l'assemblage

 

 

Quand la poolish est prête:

• Verser l'eau tiède sur la levure du grand saladier

• Ajouter la poolish sur l'eau (je prends uns spatule pour ne rien perdre)

• Mélanger la poolish à l'eau  (cuillère ou mains) et très vite, à la farine, sans trop insister,  juste pour bien imbiber toute la farine (2 mn). si c'est un peu trop sec, ajouter un peu d'eau. Vous verrez, on prend l'habitude. 5 mn.

Première levée (couvert d'un torchon) pendant 2h30 à 3h heures ou plus selon la température .

• Faire trois rabats avec une corne ou vos mains mouillées (afin de bien "border le bébé"!)= Prendre la pâte en dessous et la rabattre au dessus, sur trois coins. 1 mn

Laisser lever à nouveau pendant 2 à 4h (on peut aussi mettre le saladier au frigo et laisser lever lentement toute la nuit. Remettre en température le lendemain, pendant une heure, puis faire comme suit)

• Verser sur un plan fariné, couper en trois,  façonner chaque pâton avec les mains mouillées sans dégazer; on peut lui donner par exemple une allure de torsade (comme quand on essore un torchon mouillé), on peut simplement faire deux ou trois rabats et poser sur le papier/tôle.

• Déposer chacun des pains sur la tôle couverte de papier ou huilée;  saupoudrer de (graines) puis de farine. 5 mn. Pour le façonnage, il faut procéder assez rapidement afin de ne pas perdre le bénéfice de la levée.

Après les 10 premières minutes de cuisson, donner quelques coups de spray lors du changement de température. Ou bien, déposer un récipient d'eau sur la tôle.

• Enfourner à 275°x 10 mn puis 240° x 20 mn (avec quelques spray d'eau à deux ou trois reprises). 

 

N'hésitez pas à me poser vos questions.... ou à me proposer des suggestions

 

Mots-clés: pain Paillasson, pain, faire son pain 

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