750 grammes
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30 septembre 2020 3 30 /09 /septembre /2020 07:55

Voilà un des meilleurs curries que j'ai faits ou mangés.

Vous ne regretterez pas d'être passés par là!

Ce curry est fait avec un porc d'excellente qualité dont je me suis assurée qu'il avait vécu en liberté et, de toutes façons...ca se voit à la cuisson et à la dégustation. Pour le porc, fuyez les grandes et moyennes surfaces, on n'y trouve que de la batterie ou alors... quelquefois sur commande...!

Avec une viande de qualité, inutile de servir de grosses portions. La quantité que je vous indique va très bien pour 4 portions

Coût d'une portion: 2€ (le boucher ne m'a pas compté la couenne)

Enlevez les gros morceaux de gras qui entourent la poitrine fraîche, s'il y en a de trop. Gardez les pour un autre usage comme un cassoulet de même que la couenne.

🔹Faites cuire votre riz le matin pour le soir ou pour le repas de midi, après l'avoir fait tremper toute la nuit dans une fois son volume d'eau; cela facilite la cuisson et développe les nutriments. Ensuite rincer le riz et le cuire avec de l'eau salée de façon qu'elle soit 2cm au dessus de la surface + du thym. Suivre le procédé que j'indique pour la cuisson du riz complet ou du riz blanc (ce dernier n'a évidemment pas besoin d'être trempé puisqu'il est mort)

🔹J'ai fait la même recette avec du poulet, c'est tout aussi délicieux (bien sur, poulet fermier)

 

Ingrédients

 

2 càc de gingembre en poudre ou équivalent en frais râpé

3 belles gousses d'ail

1 càs de jus de citron

🔹Mixer cette préparation de façon à obtenir une pâte

 

750 g pesé net de poitrine de porc fraîche sans la couenne

🔹Couper en tranches de 1.5 / 2 cm et ces tranches en gros morceaux. On doit en avoir 8 ou 9 (2 par assiette)

Saisir et griller les morceaux, les égoutter et réserver.

 

1 càs de poudre de curry panang ou fraîche (dans ce cas, ne mettre que 2/3)

3 clous de girofle

du thym, laurier, romarin ... en poudre

1 càc de curcuma

1 càc de cumin en poudre

1 càc de sichuan (facultatif)

1 càc de carripoulé (facultatif)

1 càc de cannelle en poudre

🔹Toaster l'ensemble des épices rapidement , dans une poêle avec un peu d"huile d'olive.

🔹Ajouter la pâte de gingembre/ail/citron

🔹Ajouter 3 tomates pelées concassées (du jardin, sinon, en boîte car celles du commerce n'ont aucun goût), 300 ml de bouillon de volaille (cube bio a cause des glutamates), la viande réservée, un tout petit soupçon de sel.

Cuire pendant 90 mn à petit feu. Normalement la viande est tendre arrivé  ce point-là et peut se déchirer, sinon, prolonger la cuisson et ajouter un soupçon d'eau.

🔹Ajouter 200 ml de lait de coco, mélanger et vérifier l'assaisonnement et la consistance (sauce pas trop liquide).

 

NB: j'ai un peu oublié le riz qui a cuit  un peu trop longtemps mais à petit feu; du coup le fond commençait à attacher, je l'ai raclé et j'ai obtenu un riz teinté d'un arôme noisette, absolument délicieux; j'ai vite ajouté un peu d'huile d'olive et laissé refroidir en remuant de temps en temps... Impossible à faire avec le riz blanc qui va coller par excès de cuisson. 

Mots-clés  : gingembre, curry Panang, poitrine de porc lait de coco, cannelle, cochon fermier

CARDAMOME 

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28 janvier 2020 2 28 /01 /janvier /2020 08:42

J'ai voulu tester cette recette du site Tasty et je ne suis pas déçue!

C'est une savoureuse façon d’accommoder la pomme de terre pour changer des classiques purée, frites, etc...

Je trouve cette recette ludique et pratique à faire: Pendant que les pommes de terre cuisent au four, on fait le reste de la préparation. Puis on enroule la garniture dans les pommes de terre et on finit au four.

Délicieux!

 

 

Commencer par garnir un plat rectangulaire d'un papier cuisson

Déposer du fromage râpé dessus puis des rondelles fines de pomme de terre (6 à 8 selon grosseur) qui se chevauchent

Saler, poivrer et remettre du fromage

Passer au four à 200° pendant environ 30mn (doré mais pas trop croustillant).

 

Préparer le reste

J'ai choisi la roquette mais à l'origine ce sont des épinards; on pourrait aussi utiliser des blettes. Compter en gros un bon saladier bien plein

Les faire suer avec huile d'olive, sel, poivre, ail . Hors du feu, couper au ciseau, ajouter un pot de ricotta, mélanger. Réserver

Préparer une sauce bolognaise: 1 oignon haché, sué à l'huile d'olive, ajouter de la viande hachée, une tomate en dés, sel poivre, paprika, persil. Réserver.

 

Assemblage:

Sur le plat de pdt, garnir avec la roquette/ricotta

Ajouter la bolognaise

Ajouter un mélange de mozzarelle et emmental

Rouler les pommes de terre à l'aide du papier, pli en dessous.

Remettre au four pour 20 mn

Servir en tranche (environ pour 4 personnes)

 

 Mots-clés: pommes de terre, sauce bolognaise, mozarelle, roquette, sauce bolognaise, ricotta

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5 décembre 2019 4 05 /12 /décembre /2019 20:24

C'est l'an dernier que j'ai commencé à faire mes premiers pots de chou lacto fermenté dans le but de les utiliser pour une choucroute. 

Notez que je fais rarement le plat complet de choucroute qui comprend plusieurs sortes de saucisses, viande fumée et autre produit de charcuterie alsacienne.

Inutile de se gaver....Mais, j'ai plaisir à agrémenter cette choucroute (le chou fermenté) avec des knacks  et de la poitrine fumée de bonne qualité.

Je le prépare comme lorsque je fais le gros plat de choucroute mais je ne mets que très peu de charcuterie.

 

Si vous avez toujours acheté votre choucroute, crue ou cuite, faites un jour la vôtre...vous verrez la différence!

 

Plutôt que du vin blanc (Riesling) je préfère le faire à la bière, c'est moins acide)

 

Je vous rappelle les ingrédients à mettre dans l'ordre et pour la recette de ce modeste mais succulent plat à la choucroute lacto fermentée "maison", allez voir ce lien 

 

 

Pour 4 personnes mangeant normalement:

 

Je mets les épices en poudre afin qu'elles soient mieux réparties et qu'on n'ait pas ce côté désagréable en croquant dedans

 

4 grosses pommes de terre que vous cuirez auparavant (vapeur ou micro onde) et rajouterez au dernier quart d’heure.

 

deux càs de graisse de canard ou d’oie

2 tranches de lard fumé cru 

oignon haché 

un clou de girofle en poudre (ou non)

quelques grains de genièvre en poudre (ou non)

du thym et une feuille de laurier (ou en poudre)

quelques grains de poivre concassé

une carotte (couper en quatre dans la longueur puis en rondelles) 

un ou deux pots de choucroute (volume d'un pot de confiture) selon appétit. Surtout, ne pas la rincer!

150 ml de bière blonde très légère.

4 knacks ou saucisses de Strasbourg bien craquantes

davantage de charcuterie selon appétit... (si vous mettez de la charcuterie non cuite, mettez là dès le début, au milieu de  la choucroute) et si vous avez la chance qu'elle soit de qualité.

 

 

Voilà, vous mettez tout dans l'ordre, sauf les saucisses . Vous rajoutez la bière et de l'eau aux trois quarts. Vous couvrez et vous cuisez doucement pendant 1h30/1h45.

Là vous rajoutez les saucisses et les pommes de terre et vous cuisez encore tout doux pendant 20 mn.

 

Mots-clés : faire son chou lacto fermenté, choucroute, chou lacto fermenté

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30 octobre 2019 3 30 /10 /octobre /2019 08:20

chakchouka-09-10-006.jpg

Depuis quelques temps déjà "on" me demandait de la chakchouka...moi je ne connaissais que la ratatouille mais toute jeune, ma mère nous cuisinait de la "chakchuka"; allez savoir...pas d'ascendance maghrébine, peut être des voisins...bref, elle appelait ça comme ça mais elle faisait ce plat avec des courgettes et des aubergines en plus des poivrons et bien sur, sans piment.

Alors j'ai cherché sur la toile et j'ai constaté qu'il y a une multitude de chakchouka (tunisienne, algérienne, marocaine) et toutes ont leur particularité. J'ai seulement évité les pommes de terre frites car c'était pour le souper.

 

 

Chakchouka ,ma version (je remonte cet article sur demande de proches). Ci dessus celle que j'ai refaite ces jours ci.

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

Huile d’olive

2 oignons

2 gousses d’ail

2 poivrons rouges

1 poivron vert (cette fois-ci, je n'ai mis que des rouges)

1 à 2 gros piments (rouge, vert ou orange quantité selon votre tolérance!)

4 tomates bien mures (bien sur, encore celles de mon jardin)

Concentré de tomate (1/2 petite boite, soit environ une bonne càs)

Thym, laurier, origan

Ras el hanout, Paprika

Sel et poivre

Olives noires

8 œufs (enfin...1 à 2 par personne)

 

Peler les tomates et les hacher, hacher les oignons et l’ail, couper les poivrons en petits morceaux, hacher les piments.

Faire suer les oignons dans l'huile d'olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés puis ajouter l’ail.

Rajouter les poivrons et continuer la cuisson. J'ai rajouté un peu d'huile.

Rajouter les piments.

Ajouter les tomates et le concentré de tomate.

Saupoudrer de thym, mettre la feuille de laurier, l'origan le thym, le ras el hanout, le paprika, assaisonner et laisser réduire à petit feu et couvert jusqu’à complète cuisson des poivrons, en remuant souvent.

Ajouter les olives.

Casser les œufs dans la chakchouka et les cuire.

 

Je peux vous assurer qu'ici on s'est "cassé le ventre".

 

chakchouka-09-10-002.jpg

chakchouka 09 10 006

 

Pour l'anecdote, ce soir, en même temps que ce plat, j'ai aussi cuisiné

• la ratatouille provençale "à l'ancienne" comme vous ne l'avez probablement jamais mangée,  http://blogcardamome.fr/article-34377052.html 

• un gaspacho ( http://blogcardamome.fr/article-mon-gaspacho-andalou-simple-rapide-et-succulent-124195403.html et ici  http://blogcardamome.fr/article-21205945.html )

• tout cela pendant que d'autres poivrons étaient au four pour avoir des poivrons grillés, marinés dans de l'huile d'olive et de l'ail. 

 

Et maintenant...bon appétit!

 

Mots-clés  : chakchouka, choukchouka, chakchuka ,  végétarien, plat, entrée Maghreb, poivron, tomate

 

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17 août 2019 6 17 /08 /août /2019 07:11

J'ai fait la pâte à pizza la veille, c'est  mieux pour une meilleure pâte. Comme nous en faisons notre repas mais qu'on désire ne pas trop manger, je fais une pâte avec 200 g de farine/semoule pour deux personnes (et non 250) . Il nous en reste une petite part chacun pour un grignotage le lendemain.

J"ai fait récemment une fromage genre "boursin" avec du yaourt de chèvre. Vous pourrez prendre l'équivalent en yaourt de vache ou en Boursin. 

Veiller à couper le chorizo en tranches fines c'est bien meilleur et moins riche.

Faire dégorger les rondelles de tomates afin de ne pas charger la pizza en jus.

Utiliser de la mozzarelle à pizza (pas les boules mais le pain) et couper la en tranches fines.

 

 

Étaler finement (ou non selon votre désir) la pâte

Ordre de garniture

fromage à étaler=>=> rondelles de chorizo=>=>rondelles de tomates égouttées=>=>maïs, olives=>=>mozzarelle=>=>cayenne ou piment d'espelette, origan, thym, soupçon de sel sur l'ensemble)=>=>petit filet d'huile d'olive

 

Enfourner pendant 10/12 mn à 275°.

Poser sur grille

 

Mots-clés  : pizza, chorizo, mozzarelle,  maïs, plat unique 

 

CARDAMOME 

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19 mars 2019 2 19 /03 /mars /2019 08:35

Je crois bien que c'est la première fois que je fais  ce plat. que quelqu'un de proche  faisait lorsque j'étais plus jeune alors que j'habitais les Cévennes et c'était un régal; je veux parler de la tortilla, spécialité espagnole.

J'ai le carré potager encore plein de blettes depuis l'été dernier aussi, on en mange à toutes les sauces...

Mardi, jour sans viande, en plus du vendredi, moi...ça m'va. C'est une excellente façon pour beaucoup d'envisager de réduire la consommation de viande,  peut-être pour un gain d'argent dispo pour des achats en bio ou de la viande de bonne qualité (le cochon surtout qui est à 95% de la batterie)

La tortilla est faite des pommes de terre, d'oignons (enfin...celle-là) et de blettes Bien sur, il faut également des oeufs.

 

On ne peut pas la comparer à notre omelette car c'est vraiment une texture totalement différente. Notre omelette se sert baveuse. Elle est cuite sur une seule face, retournée sur elle même grâce à des mouvements de va-et-vient de la main avec la poêle, d'avant en arrière afin de rouler la moitié sur l'autre.  La tortilla elle,  va cuire des deux côtés et va ressembler davantage à un gâteau de pommes de terre bien reconstituant.

 

 

Pour 4 personnes il vous faudra:

500 g de pommes de terre (couper en 4 et tailler en fines tranches)

1 petit oignon haché

1 bouquet de feuilles de blettes coupées 

8 oeufs

sel, poivre thym huile d'olive

 

Cuire les pommes de terre dans la poêle avec de l'huile d'olive (pas mal!) et y ajouter rapidement les oignons. Quand c'est cuit, ajouter les blettes et les laisser fondre. Ajouter ensuite les oeufs battus, l'assaisonnement et cuire 8 à 10 mn à petit feu. Ensuite, poser une assiette dessus , retourner et cuire l'autre face un peu plus vivement (mais pas trop).

 

Si vous n'avez pas de blettes, prenez des épinards ou du cresson

 

Mots-clés  : pommes de terre, blettes, tortilla

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5 février 2019 2 05 /02 /février /2019 08:14

Je n'ai pas fait exprès , puisque c'est aujourd'hui le Nouvel An chinois et nippon (année du cochon de terre)..j'ai fait cette soupe avant hier et  même si je fais assez souvent des soupes asiatiques, elles sont plutôt thaïes ou chinoises mais jamais je n'avais fait cette soupe de Ramen. Un ami proche lit beaucoup de manga et en réclamait....

 

Cette soupe (la mienne, quoi...ma version!) est fantastique! C'est de loin la meilleure soupe asiatique que j'ai mangée avec la soupe thaïe au poulet et gambas.

 

Je me suis inspirée d'une recette mais comme d'habitude, j'ai  revisité avec les ingrédients qui m'inspiraient tout en gardant les principes essentiels.

 

 

Normalement il faut préparer le bouillon avec la viande choisie et ce bouillon prend en gros 4 heures. J'ai fait la version raccourcie, avec un cube de bouillon au miso (soja fermenté).

 

 

Pour les nouilles j'ai utilisées ce qui ressemble le plus aux Ramen (c'est écrit en chinois et japonais donc...), des nouilles très fines, sèches présentées en nids. Oh zut... j'avais pas vu que c'était arôme crevette...

Je vous indique ici un site où vous pourrez voir les différentes nouilles utilisées en cuisine japonaise.

 

Pour les champignons c'est shitakés ou ce que vous avez mais franchement, les chanterelles que j'ai fait sécher ont fait merveille en dégageant tout leur parfum.

 

Cette version est donc simplifiée et franchement on a adoré . Mais si vous avez  les os, la carcasse  et du temps, vous faites votre bouillon (le dashi) qui n'en sera que meilleur!

 

 

Pour 2 personnes

1 belle échine de porc, environ 170 g de nouilles Ramen, une quinzaine de chanterelles sèches, 500 g de bouillon (cube au miso), 2 oeufs mollets, 2 càs de sauce soja, 2 càs de vinaigre de riz, 1/2 càs de pâte de curry rouge, 1 pouce de gingembre frais râpé, 1 càs d'huile de sésame ou olive, 1 càs de sucre roux, poivre noir concassé, 1/2 citron vert (jus et zeste), 1 carotte râpée (pas mis)

 

• Préparer le bouillon avec le cube, le citron, quelques gouttes de soja le poivre et le curry (ou avec la viande et les os pendant 4 heures)

• Ajouter les chanterelles sèches au bouillon.

• Cuire les oeufs mollets (6 mn) et les écailler.

• Couper la viande en dés et les faire revenir avec huile de sésame, sauce soja, sucre et vinaigre de riz. Faire caraméliser et réserver

• Cuire les nouilles dans de l'eau bouillante salée pendant 2 mn et laisser une minute de plus à couvert. puis égoutter et rincer à l'eau chaude puis ajouter un filet d'huile pour qu'elles ne collent pas (ou réchauffer au micro onde avant de servir).

• Ajouter la viande  au bouillon et réchauffer 5 mn. Rectifier l'assaisonnement (équilibre des saveurs sucré/salé/acide/piquant

 

Servir le bouillon avec la viande, ajouter les nouilles, l'oeuf coupé en deux et remettre un peu de bouillon dessus.

On peut rajouter un brin de coriandre et un peu de carotte râpée pour la déco.

 

Régalez vous! Pour moi...à refaire sans trop tarder!

 

Mots-clés  : soupe de ramen, nouilles japonaises, chanterelles sèches,  porc, oeuf mollet, miso,  pâte de curry rouge  

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5 novembre 2018 1 05 /11 /novembre /2018 08:01

Ici, ça faisait des jours qu'on me demandait de haricots...comme ceux que Trinita (Terence hill) mangeait dans le célèbre film. D'un autre côté, j'adore les haricots, j'en mangerais tous les jours, surtout avec le froid qui arrive ...et qu'ils sont plein de protéines.

Je n'ai vraiment pas mis beaucoup de viande mais on peut tout à fait s'en passer. J'ai utilisé du bon lard fumé et deux pieds de cochon achetés à la foire agricole le we dernier (du bon produit de campagne qui a vécu dehors et tout et tout).

Il faut penser à faire tremper les haricots...deux nuits, c'est pas de trop. D'abord, ça facilite la cuisson, ensuite, les nutriments sont développés (pluS d'enzymes et de vitamines).

 

Démarrer avec de l'oignon, à faire suer dans un peu de graisse de canard;

Y ajouter de l'ail et de la tomate (il m'en restait un peu). 

Puis ajouter les haricots (pour 4, compter 300 g pesés secs) et surtout...pas de sel mais tous les aromates que vous voulez. (le sel empêche les haricots de cuire: on le met 15 mn avant la fin)

Ajouter l'eau de trempage et en rajouter éventuellement au cours de la cuisson qui va bien durer deux heures (à vérifier en goûtant de temps en temps).

30 mn avant la fin, faire dorer les morceaux de lard fumé et les ajouter aux haricots avec les pieds de cochons déjà cuits (achetés préparés par le paysan)

15 mn avant la fin, ajuster le sel et le poivre.

Au moment de servir, ajouter du persil haché.

 

Punaise, c'est simple mais qu'est ce que c'est bon!

 

 

Mots-clés : haricots, pied de cochon, lard fumé haricots blancs  

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26 juin 2018 2 26 /06 /juin /2018 07:37

Au départ je voulais faire essentiellement une tarte aux cébettes et c'est tout pour une entrée végétarienne.

Et puis je me suis dit qu'un peu de "mache" serait bienvenue avec quelques haricots verts achetés chez mon permaculteur, et coupés en morceaux. Par ailleurs il me restait quelques moules bouchot de la veille....

 

Cette large n'est pas bourrative car il y a très peu de pâte.

 

J'ai fait une pâte brisée étalée très finement ( la moitié de la pâte faite en "tupp" avec: 250 gr de farine T65, 100 gr de beurre ou margarine fondu, 20 gr d'huile d'olive, 5 g de sel gris, 50 ml d'eau très chaude).

Fermer le "tupp" et secouer fortement pendant 10 secondes en tenant bien boite et couvercle ensemble). Ramasser sans trop travailler et foncer  le moule à tarte (sur papier cuisson), le garder ainsi une demie heure au frigo puis garnir et enfourner à 200° pendant 30 à 40 mn

 

 

La garniture:

3 ou 4  cébettes de mon jardin, coupées en petit

5 ou 6  haricots verts tronçonnés (facultatif)

quelques moules déjà cuite (facultatif)

 

Appareil

100 ml de crème fluide entière

1 yaourt (maison)

3 oeufs + 1 blanc

sel et poivre

 

Finition

50 g d'emmental

un filet d'huile d'olive

 

 

Mots-clés: quiche, cébettes, pâte rapide 

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25 juin 2018 1 25 /06 /juin /2018 07:44

....sur une demande à la maison, j'ai fait ce ragoût car ici, on aime beaucoup les pommes de terre!

...En outre, quelques morceaux de jambon sec, trop sec (genre le jambon entier rapporté d'Andorre) mais impeccable pour sublimer ce ragoût.

 

J'ai démarré cette préparation avec des oignons saisi puis dorés à l'huile d'olive

j'ai ajouté les pommes de terre détaillées en morceaux et un assaisonnement très riche en herbes (thym, origan, romarin, fenouil, ail en poudre, laurier, girofle) et  relevé de sel , de poivre et de piment d'Espelette.

J'ai ajouté de l'eau et un cube bio ainsi que quelques morceaux de ce jambon sec, couenne comprise (vous savez...ce qui reste d'un jambon entier et qui est trop dur).

La cuisson  a été fait à petit bouillon et le plat a fini de cuire à couvert et à feu éteint.

J'ai fait ce plat la veille et le lendemain, j'ai rajouté de l'eau, 4 pétales de tomate séchée taillées en lanières et des branches de thym frais et je l'ai ramené à ébullition pour pouvoir être servi chaud.

 

 

Mots-clés : ragoût, pomme de terre, piment d'Espelette 

CARDAMOME

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19 juin 2018 2 19 /06 /juin /2018 08:30

Lorsque j'ai demandé aux gens d'ici (Pyrénnées audoises) ce qu'ils mettaient dans le cassoulet , ils m'ont dit "tout ce que vous voulez" (je veux parler des viandes)....

J'ai fait ce plat plus tôt en hiver, un we où je recevais des amis et j'avais omis de le publier.

 Normalement on devrait entrer enfin... dans la saison chaude mais...pas de saison pour un bon cassoulet!

Cette recette est largement inspirée de celle de Prosper Montagné (Le festin occitan 1929).

 

La veille j'ai confit mes cuisses de canard ( Le premier soir, disposer les gésiers dans un plat avec des gousses d’ail, du laurier, du thym et 20 g de sel gris par kg de gésiers (valable pour toutes les viandes que vous ferez confire). Ne disposer les morceaux de viande que sur une rangée.Laisser au frigo, filmé pour la nuit. Le lendemain, rincer les gésiers rapidement sous un filet d'eau et les éponger dans du papier absorbant. Les remettre dans le plat avec de l’ail, du thym du laurier et du poivre.Recouvrir de graisse de canard qu’on a fait fondre. Couvrir d’un papier alu et mettre au four pendant 8h à 100° ou 10h à 80°). Le lendemain, enlever la viande et passer la graisse. Mettre la viande en pot avec les gousses d’ail et verser la graisse chaude dessus. Entreposer au frigo de préférence ; ce sont des mi-conserves.)

 

Pour les VG, je proposerai tout bêtement de faire tout,  comme indiqué, en omettant les viandes...et si le coeur vous en dit, de les remplacer par des oeufs durs au moment du montage (ce qui me fait penser à un plat mauricien indien, le byriani mais qui se fait avec du riz et bein sur, beaucoup d'épices...faudra que je  vous le fasse un de ces jours!)

 

 

Pour 8 personnes

 

1kg  de haricots à tremper une nuit dans l’eau froide

250 g de couenne de porc

1 oignon piqué de clou de girofle

4 carottes en rondelles

1 Bouquet garni (poireau, laurier, thym persil, céleri)

2 bardes de lard gras

4 gousses d’ail hachées finement

4 confits de cuisse de canard 

2 jarrets de porc coupés en morceaux et leur os

60 cm de saucisse fraîche de Toulouse

 

 

 

Faire blanchir les haricots 5 minutes dans l'eau bouillante

Faire revenir la saucisse fraîche puis la découper en 8.

Faire suer les confits d'oie dans une poêle et y faire rissoler jarret et épaule de porc coupés en morceaux.

Cuire les couennes et la pommade d’ail/lard, l’oignon, la moitié des carottes, les os, 1 càs de concentré de tomate et le bouquet garni,  dans de l’eau à couvert (environ deux fois le volume des haricots blanchis) pendant environ 1heure. Filtrer et réserver les couennes .

Y plonger les haricots tièdes et laissez cuire 1h30 à 2 heures à  faible ébullition ; saler légèrement et poivrer le dernier quart d’heure.

 

Déposer au fond d’un grand faitout (appelé la cassole) une couche de couenne, puis une petite couche de haricots, une couche de viande, le reste des haricots et disposer en spirale au-dessus, légèrement enfoncée, la saucisse fraîche.

Couvrir de bouillon et poivrer. Rectifier le sel.

Mettre au four à 165° jusqu'à ce qu'une croûte foncée se forme. La crever et la laisser se reformer (normalement 7 fois). Soit environ 2h30/3 heures. Si besoin, rajouter du bouillon mais juste à couvert.

 

 

 

Mots-clés : cassoulet, castelnaudary, haricots,  adaptation pour végétariens   

 

CARDAMOME

 

 

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1 février 2017 3 01 /02 /février /2017 08:03

Hebergeur d'image

Pour tout connaitre sur le folklore autour de la gardiane et pour les amoureux de la Camargue, il vous faudra aller voir ce que j'ai déjà noté sur le sujet, sur Cardamust.

Peu souvent mais pour une belle occasion, je fais cette gardiane dans les règles de l'art camarguais.

Voici le résumé de la recette, simplifié, sans trop de précisions sur les quantités... à vous de doser les éléments au gré de votre goût (ou recette précise - clic-)

 

Hebergeur d'image

Marinade la veille

 

Viande de taureau coupée en gros cubes (A défaut, bœuf)

La veille, préparer la marinade et faire macérer la viande jusqu'au lendemain :

oignons ou cébettes, clous de girofle, carottes en rondelles, branche de céleri, fenouil, laurier, thym, persil, romarin, zeste d'orange, sel et poivre, vin rouge régional (à couvert).

Couvrir la préparation jusqu’au lendemain.

 

Egoutter les morceaux de viandes et réserver la marinade.

Émincer les oignons et les faire revenir avec des gros dés de petit salé à feu très doux, quelques minutes avec un peu d’huile d’olive. Ajouter de l'ail râpé puis les carottes. Réserver dans la cocotte.

Faire suer la viande bien séchée, et laisser dorer tout doucement.

Ajouter  les oignons réservés, quelques filets d’anchois à l’huile d’olive (ils vont fondre dans la sauce), quelques olives noires et une cuillère de pastis...facultatif mais "C’est le secret des mamés, chut, elles n’aiment pas trop qu’on le dévoile".

 

Hebergeur d'image

le lendemain après avoir préparé le plat, près à passer au four ou être mijoté

 

Chauffer à ébullition la marinade, la verser sur le reste et laisser mijoter au moins 4 heures, (la viande doit fondre au palais) en n'oubliant pas de "pastéguer" de temps en temps pour ne pas que ça attrape.

Pour ma part cette fois-ci, j'ai cuit en cocotte de fonte, fermée, au four à 100° pendant 6 heures 30, départ à froid).

Pour lier la sauce, je rajoute 2 ou 3 carreaux de chocolat noir en fin de cuisson, qui vont renforcer le goût du gibier, lier et brunir la sauce .

 

Hebergeur d'image

 

Préparer du riz nature (Camarguais évidemment, Canavère si possible, complet, rouge ou blanc ou mélangé!). (cuisson du riz normal -clic-)

 

Cette fois-ci, mon gars a préféré que je cuise du riz gluant qu'il aime beaucoup....La cuisson du riz gluant se fait comme indiqué ici ( Il faut le laisser tremper pendant  4 à 5 heures . Le lendemain, on rince le riz sous l'eau claire plusieurs fois (3 fois minimum). Ensuite, on l'égoutte, on le met dans une gaze, puis on le pose dans le panier vapeur, et on fait cuire à la vapeur pendant 20 à 30 min). Je l'ai cuit comme à mon habitude au micro onde (voir ci dessus).

 

Mots-clés  : Camargue, gardiane, taureau,  riz camarguais, riz gluant, gardiane traditionnelle,  anchois       

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30 janvier 2017 1 30 /01 /janvier /2017 08:15

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Encore un petit plat fait de petits riens au wok, qui ne paye pas de mine et pourtant...délicieux.

Vous partez comme ça avec pas grand chose...des oignons...et vous ajoutez... en regardant de temps en temps dans le frigo ce qu'il faut bien utiliser....

 

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Commencer d'abord par couper et faire suer un bel oignon dan un peu d'huile d'olive, celle qui contient les aulx (ail) préparées en lacto fermentation et qu'il serait bon de terminer aussi

Ajouter les quelques gousses d'ail (5) qui restent, coupées en morceaux (lacto fermentées, elles sont croquantes et on perdu de leur piquant)

Ajouter les champignons shitakés, frais ou comme je l'ai fait hier soir, réhydratés toute la nuit et coupés en 4 (12)

Ajouter les carottes taillées en bâtonnets (3)

Ajouter enfin les demi rondelles de chorizo très fort (environ 12 cm, il sera bien sur inutile de rajouter du piment)

Cuire le tout pendant une dizaine de minutes en rajoutant de l'eau si nécessaire.

Y faire tremper des nouilles de riz (un petit carré, environ 60 g), mélanger et laisser cuire.

Goûter et ajouter un peu de sauce poisson et de sauce soja pour rectifier.

Terminer par 3 càs de coriandre fraîche (congelées pour moi) et,  bien mélanger.

Normalement, les carottes sont croquantes, les nouilles de riz ont bu une partie du liquide et les shitakés achetés secs sont peu différents des shitakés frais.

 

Mots-clés : wok , chorizo fort, carottes  , shitakés, nouilles de riz, coriandre   

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7 septembre 2016 3 07 /09 /septembre /2016 07:01

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Je crois bien ne pas avoir fait de salade niçoise, en tous cas intentionnellement, depuis au moins 20 ans. Les puristes me diront que je ne peux pas l'appeler ainsi, mais d'autres précisent "la salade nicoise, c'est celle que tu aimes" et...j'ai aimé, avec de bons produits de deux huiles vierges de qualité.

J'ai fait cette salade avec ce que j'avais; je suis seulement allée acheter des oeufs

 

 

Ce que j'avais:

 

 

Quelques feuilles de laitue sucrine

1 pomme de terre cuite, coupée en rondelles

2 belles tomates coeur de boeuf (des vraies, non plissées)

Une poignée de haricots verts cuits à la vapeur douce

3 oeufs bio cuits dur (8 mn ébullition)

Quelques filets d'anchois

Quelques olives noires

Un peu d'oignon doux (pas niçois...des Cévennes)

 

Disposer le tout dans l'ordre, comme vous le sentez.

Arrosez d'un bon filet d'huile d'olive de crète D'Arnaud Gillet * une merveille, je vous en avais parlé ici, Un filet d'huile vierge de colza (pour les omega 3) et un filet de vinaigre balsamique ou de cidre comme vous préférez (j'utilise les deux). Ne pas oublier de disposer les anchois, de saler et de poivrer.

Une amie m'a rapporté du jambon sec d'Italie, alors j'en ai coupé quelques lamelles et les ai ajoutées...

 

* Ce petit producteur a cessé sa collaboration avec les blogs mais j'ai tellement apprécié cette huile d'olive que je tiens absulument à la mentionner, pour les amateurs de vrais produits (il propose aussi du miel (de Mr Michelakis), des herbes et différents produits locaux de qualité)  

 

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Mots-clés : salade niçoisetomate coeur de boeufterre2crète

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4 mars 2016 5 04 /03 /mars /2016 08:44

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Ce "Gâteau de pommes de terre au lard"....je l'ai vu sur de nombreux sites et j'ai voulu le faire avec ma touche perso, donc.... à la tomme (ou tome, les deux s'écrivent) de Cantal

Vous ne trouverez pas de la tome de Cantal partout et sachez qu'elle n'est pas salée (rajouter un peu de sel). Aussi, soit vous choisissez un autre fromage (emmental, cheddar, reblochon, ou,pourquoi pas, Camembert, soit vous demandez à un auvergnat de vous envoyer un peu de tomme (ou "tome", je crois que vous pourrez en trouver chez Picard)

http://vivolta.supadu.com/video/recette/galette-pommes-terre-lard#sthash.z89Xw81V.dpbs

http://www.estpositive.fr/il-a-mis-des-tranches/3/

http://chefmichaelsmith.com/

 

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Pour 4 personnes

 

- 4 càc d’huile d’olive

- 200 gr de tranches fines de poitrine fumée
- 600 gr de pommes de terre Bintje (poids net)
- 80 gr de tomme de Cantal (on écrit aussi "tome")
- Sel et poivre concassé

paprika, thym, romarin, laurier
 

 

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Préchauffez le four à 180°C (th7)

Huiler un moule à manqué de 23 cm de diamètre avec 1 càc d’huile d’olive.

Perso, j'ai pris mon plat marocain, un peu trop large....du coup j'ai du doubler le lard et la tome. La prochaine fois, je prendrai le moule à manqué!

Répartir les tranches de poitrine en rosace en les laissant retomber à l’extérieur du moule.
Tailler les pommes de terre en rondelles fines et les tremper dans un saladier d'eau froide.
Bien essuyer sur un torchon. Les verser dans un saladier, les mélanger avec 1càs d’huile, du sel et du poivre, des herbes et du paprika.
Étaler le tiers des rondelles sur les tranches de lard et parsemer avec le tiers du fromage. Poivrer entre chaque couche. Recommencer deux fois. Rabattre les tranches de poitrine sur les pommes de terre.
Couvrir et enfourner pendant environ 45 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres puis augmenter la température à 210° et cuire encore 15 mn pour dorer la surface
Sortir du four et laisser reposer à couvert pendant 15 minutes.

Faire glisser sur un plat de service (je l'ai retourné et je ai fait dorer l'autre face quelques minutes à 200°)

Servir avec une salade  (je n'en avais pas)

 

 

Mots-clés : pomme de terrelard fumé,tome de Cantal,gâteau de pommes de terre,pommes de terre au four 

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19 février 2016 5 19 /02 /février /2016 07:34

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Ben oui quoi...pourquoi ne ferais je pas une potée thaïe?...Suffit de revisiter un peu notre bonne potée auvergnate et le tout est joué!

 

(je vous rappelle que je suis toujours en mode extermination des denrées du congélateur en vue du prochain déménagement...j'ai encore un peu de temps mais...ça passe vite à mon âge!)

 

Je peux vous garantir que vous ne regretterez ps cette ...soupe, potée

 

Préparer tout avant de commencer la cuisson

Comme d'habitude, je précuis mes légumes à la vapeur douce mais vous pouvez ne pas le faire, c'est juste que ça permet d'éliminer un peu de pesticides

J'ai cuit le magret au cours de la cuisson du bouillon, juste après avoir mis les morceaux de shitakés. Lui enlever la moitié de l'épaisseur de gras. Le cuire pendant 6 mn côté peau, et 2 mn côté chair puis repos pendant 10 mn.

Ensuite, le trancher et couper chaque tranche en 4 ou 5

 

 

1/2 oignon ciselé fin

2 tranches de lard, précuit vapeur douce et coupé en gros lardons

2 gousses d'ail

1 cm de gingembre frias

1 càs de curry vert

2 càs de citronnelle émincée

1/2 cube de bouillon de volaille

3 ou 4 feuilles de kéfir lime si vous en avez

sauce poisson

2 carottes coupées en rondelles en biais (précuites vapeur douce)

1/2 chou blanc frisé (précuit vapeur douce puis coupé en grosses lanières)

Quelques shitakés en morceaux (ou cèpe ou pleurote marron)

1 magret de canard

1 jus de citron vert

1 càs de coriandre fraiche

Poivre

environ 1 litre d'eau (ajuster)

 

Dans le wok, saisir puis dorer l'oignon et ajouter les lardons, l'ail, le demi cube de volaille puis toutes les épices, la sauce poisson et le jus de citron vert. On n'ajoutera la coriandre que vers la fin de la cuisson. Garder un peu de jus de citron pour ajuster l'assaissonnement et verser l'eau petit à petit (tout cela est fonction de vos goûts: plus ou moins liquide, plus ou moins pimenté...mais le citron vert va permettre d'équiliver le goût du bouillon

Ajouter les carottes puis les shitakés. Là, cuire le magret et le laisser reposer

Ajouter le chou, cuire quelques minutes et rectifier l'assaisonnement (jus de citron, poivre, coriandre fraîche, sauce poisson, pincée de sucre) pour avoir un parfait équilibre entre les 4 saveurs (sucré, salé, acide, piquant). Je n'ai pas eu besoin de rajouter de sucre.

Ajouter les morceaux de magret juste avant de servir et un peu de coriandre en déco (voir la cuisson en haut de la recette).

On peut aussi y ajouter un peu de lait de coco (pas fait car je voulais me rapprocher du bouillon thaî clair)

 

 

Mots-clés  : wokpotéethaïe, magretlardbouillon thaï,curry vertgingembrejus de citron vert, shitakés

 

 

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19 décembre 2015 6 19 /12 /décembre /2015 08:20

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Je ne détaillerai pas trop ce couscous, pour cela, vous pourrez voir celui que j'ai déjà publié.

C'est sur, c'est du boulot mais quelle saveur!

Ci dessous, j'indique l'essentiel , pour ceux qui connaissent le principe du couscous et veulent seulement voir de quoi  etait fait celui-ci que j'ai réalisé pour des amis ce vendredi.

 

Ingrédients:

- Poivrons rouge et vert, navet, carotte, fenouil, artichaut, topinambour, panais, oignons pour le t"faya aux raisins et à la cannelle, courgette, céleri branche, piments verts longs, 1/2 boite de tomate, 2 gousses d'ail, 1 oignon, pois chiches et fèves

- Gigot d'agneau et merguez (artisanale, une merveille, très peu de gras)

- Semoule de couscous complète cuite à la vapeur de menthe (+ huile d'olive et beurre) et parsemée de cannelle

- Epices et assaisonnement: romarin, thym, laurier, fenouil poudre, girofle, ras el hanout, curcuma, épices tunisiennes,, harissa berbère, ail, coriandre graines (bouillon) et fraiche, persil (queues), sel, poivre

 

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La veille, cuisson de la viande (un gigot d'agneau que j'ai désossé + un petit morceau de mouton pour le goût): précuisson courte à la vapeur du morceau de mouton, puis cuisson en cocotte minute dans un bouillon d'épluchures de tous les légumes + herbes + épices + sel et poivre. D'abord 30 mn le mouton puis avec l'agneau encore 25 mn

J'ai ensuite passé puis dégraissé le bouillon (au frais toute la nuit)

Le lendemain, cuisson de tous les légumes à la vapeur douce, afin de les conserver entiers (pas harchi bouillis).

Reprise du bouillon auquel j'ajoute une boite de tomate, un peu de concentré de tomate, deux piments verts et un peu de harissa. Vérification de l'assaissonnement.

20 mn avant de manger,  j'ajoute la viande au bouillon et cuis à petit feu.

10 mn avant de manger, j'ajoute les légumes (dont un bocal de pois chiches et quelques fèves fraiches ou surgelées.

• Parallèlement, je m'occupe de la graine: la faire gonfler avec une infusion de menthe salée + huile d'olive pendant quelques minutes puis verser la graine sur un torchon sur la passoire du couscoussier. Y mélanger le beurrre, bien égrainer à la fourchette et refermer le torchon, Chauffer pendant 10 mn puis éteindre et garder au chaud jus"au moement de servir  (couvrir)

Pour 6 personnes:  480 g de graines de couscous complète bio (meilleure saveur), une infusion de 600 ml de menthe +1 càs 1/2 d'huile d'olive + 10 g de sel gris (7 blanc) et 40 g de beurre pour égrainer.

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Je n'ai pas pu tout mettre sur un seul plat

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T'faya (oignons réduits plusieurs fois avec des raisins et de la cannelle))

 

 

 

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28 septembre 2015 1 28 /09 /septembre /2015 06:08

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Repas de famille chez ma cousine au début du mois, j'ai fait ce cochon fermier comme une blanquette pour satisfaire tout le monde (j'ai préféré cochon car  le veau, j'peux plus). La viande a été achetée en Auvergne, une belle qualité

 

Anita s'est chargé de l'entrée: (crudités, tarte à la tomate, magret séché)

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Bien sur, j'ai fait le pain:

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Et le cadre est superbe, au pied du Canigou

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BLANQUETTE DE cochon A L'ANCIENNE

 

 

1kg5 de cochon fermier (mélange d'échine et de rouelle)

(garder les os pour le bouillon)
1 gros oignon
 épluchures de deux carottes
1 vert de poireau
1 branche de céléri
2 gousses d'ail
2 clous de girofle
1 beau bouquet garni
4 litres d'eau (ou de bouillon de veau)
2 oeufs
400 cl de crème liquide entière
4 cuil. à soupe de jus de citron
gros sel
sel
poivre

50 g de beurre

2 càs bombées de farine

 

- Blanchir la viande 5 minutes dans de l’eau froide au départ. Egoutter et rafraîchir sous l'eau froide..
- Dans un faitout, déposer la viande et les os, l'oignon piqué du clou de girofle, les épluchures de carotte, le vert de poireau, le céleri, la gousse d'ail et le bouquet garni et toute épluchure de légume qui trainerait dans le coin. Verser 2 litres d'eau froide, saler au gros sel. Porter à ébullition et cuire 1 heure à feu doux et à couvert. 

 

Garniture : 16 petits oignons (j' ai eu la chance d'en trouver mais il y en a en surgelé, à utiliser sans les décongeler) , 2 carottes en rondelles 30 g de beurre demi-sel, 2 pincées de sel, 1 pincée de sucre, 150 g de champignons de Paris

 

- Glacer à blanc les oignons et les rondelles de carottes : dans une poêle, déposer les petits oignons et les carottes, verser de l'eau jusqu'à la moitié de leur hauteur. Ajouter 20 g de beurre, le sel et le sucre. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre et cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide.
- Cuire les champignons de Paris émincés à la vapeur ou dans une poele très chaude avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel (les champignons doivent rester légèrement croquants).

Pour la sauce :
- Fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire 3 minutes en mélangeant. Laisser refroidir et ajouter progressivement 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette. Mélanger à feu modéré environ 10 minutes (épaissit). Assaisonner.
- Passer la viande et réserver. (jeter les épluchures)
- Placer la sauce dans une cocotte, ajouter la viande et la garniture. Chauffer doucement en mélangeant.
- Dans un bol, mélanger la crème et 2 jaunes d'œuf. Hors du feu, verser ce mélange dans la cocotte, mélanger et réchauffer sans faire bouillir. Ajouter le jus de citron et vérifier l'assaisonnement.

 

Servir avec un riz créole ou des pommes de terre vapeur

 

 

Mots-clés : cochon fermierblanquette,recette traditionnelle 

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23 octobre 2014 4 23 /10 /octobre /2014 03:56

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"Méfi, ce n’est pas la femme du gardian, ni même une femme gardian, on évoque là, de la bonne daube traditionnelle du taureau de Camargue. Tu en mangeras à te faire péter le béléguet !!! La préparation, voire même la simple lecture de la recette, suffit à mettre tes papilles gustatives en émoi. C’est bon à se taper le cul par terre" !

 

Voilà le début de ce que j'ai pu lire sur le blog "les camarguais" où vous prendrez surement plaisir à lire suite si vous êtes amateur de ce plat régional, "la gardiane".

 

Pour ma part, je ne la fais que très rarement, je crois bien que c'est la troisième fois; je savais que ça plairait à fiston et sa copine  et je ne dis pas non à un plat succulent qui restera néanmoins l'exception pour moi.

 

Mais comme je tiens à conserver cette recette (avec mes petites modifictations) , je l'ai placée dans mon carnet de recettes Cardamust. 

 

Ne manquez pas d'aller lire la recette originale,

reflet d'un franc parlé camarguais

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17 septembre 2014 3 17 /09 /septembre /2014 01:52

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Cari de petits poissons argentés (cari bichiques)

 

Je vous ai parlé du cari bichique en 2008 vous en promettant la recette...il était temps!

C'est la troisième fois que je fais ce cari après l'avoir mangé là-bas au cours de mon séjour (trop court...) de 18 mois à St Gilles.

Pour cette recette originaire de la Réunion, je n’ai pas pu avoir des bichiques fraiches mais j’ai pu trouver une boite de « petits poissons argentés » au rayon poisson de la boutique de produits asiatiques. J’ai fait décongeler lentement à 10° toute la nuit puis j’ai fini la décongélation dans un bain d’eau froide. Ensuite j’ai fait la recette classique, celle proposée par Christian Antou, avec ma touche personnelle (Christian Antou célèbre cuisinier et chroniqueur de l’île nous a quittés l’an dernier).

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• Lavez les bichiques à l’eau, puis une deuxième fois avec 1 càs de vinaigre puis les égoutter. Les laisser sécher un peu sur un torchon.

 

La cuite de la recette, sur Cardamust

 

Mots-clés: carri bichiquescuisine réunionnaisepetits poissons argentés 

 

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MERCI A MES LECTEURS

 

 

Ce blog a eu 10 ans en mai 19

(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 puis, longue pause ...)

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