750 grammes
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3 octobre 2020 6 03 /10 /octobre /2020 07:13

 

J'ai voulu refaire une forêt noire  faite il y a trop longtemps; j'ai opté pour une version mini bien que je dise toujours qu'un cercle peut toujours être divisé en 16 !

J'ai emprunté la génoise à Samar mais j'ai conservé ma chantilly aidée d'un soupçon de gélatine pour qu'elle soit plus ferme; Vous pourrez voir l'historique de ce gâteau en cliquant sur le lien de Samar.

Cependant, j'ai diminué la quantité de sucre ce que je fais désormais pour toute ma pâtisserie, afin de ne jamais dépasser 30% de sucre du reste des ingrédients ( souvent entre 25 et 30%). D'autant que la chantilly, le sirop de punchage et les cerises amarena en rajoutent.

 

J'ai pris un cercle de 16 cm enduit de beurre à l'intérieur et posé sur un papier alu beurré qui le recouvre sur les bords.

Je ne tiens pas particulièrement aux cerises en boite qui n'ont pas vraiment de goût et vu que la saison est passée, j'ai utilisé des cerises amarena

Pour le sirop de punchage, j'ai fait un mélange de 50 g de sirop d'agave, 10 gouttes d'arôme Kirsch et d'une cuillère à café de kirsch

Pour le chocolat de décoration j'ai utilisé du chocolat 74%

 

Oeufs + sucrer, bien battre (le bol est jaune ...)

 

 Introduire peu à peu le mélange farine/cacao tamisé

La génoise

3 oeufs (j'avais 160 g)

80 g de sucre

80 g de farine

18 g de cacao amer 

 

Battre pendant 15 mn les oeufs et le sucre pour bien blanchir. C'est ça qui va faire lever la génoise

Mélanger les deux poudres et les passer peu à peu sur les oeufs en mélangeant délicatement avec une maryse

Verser dans le moule et enfourner pour 25 mn à 180°

Retourner le gâteau sur une grille, le dôme va s'aplatir

 

Le sirop de punchage

Voir plus haut en introduction ou bien préparer un sirop avec le jus de la boite de cerise ou en faisant une petite ébullition d'une ml d'un mélange de 50 ml d'eau et 50 g de sucre. Ajouter 2 càs de kirsch ou équivalent arôme; 

J'ai personnellement utilisé du sirop d'agave auquel j'ai ajouté 10 gouttes d'arôme kirsch et une cuillère à café de kirsch

Ce sirop va servir à puncher les trois disques découpés dans la génoise

 

 

LA Chantilly

400 g de crème liquide entière très froide

fouet froid sortant du congélateur

40 g de sucre

2g de gélatine feuille  ou poudre 

 

Faire tremper la gélatine feuille dans un peu d'eau, l'essorer et la diluer dans une càs de crème chaude. Laisser refroidir et incorporer quand la crème chantilly commence à bien prendre au fouet, ainsi que le sucre et finir de monter la crème...pas trop afin de ne pas obtenir de beurre.

Si c'est de la poudre, Dans une petite casserole,  mettre 15 ml.  d’eau froide et mélanger la gélatine. Laisser reposer 5 minutes.

Faire chauffer l’eau à feu très doux, en mélangeant, pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir légèrement.

 

 

Couper le gâteau en trois

Préparer la chantilly

Puncher deux cercles et le troisième sur le dessous

 

Couper la bosse du cercle de dessus si le gâteau a fait une grosse bosse

Repartir la chantilly sur tout le tour

copeaux de chocolat: fondre et étaler sur une tôle froide et remettre au frigo; racler avec un couteau

Fixer sur la crème en faisant remonter la spatule de bas en haut par petits déplacements 

faire glisser le gâteau sur la spatule de transport pour la mettre sur le plat de service (bien pratique si vous en avez une)

 

 

Le montage:

 

Imbiber chaque partie avec le sirop des cerises additionné du kirsch ou la préparation que je vous ai indiquée, au fur et à mesure du montage.

Garnir avec la crème chantilly et les cerises égouttées chacun des deux cercles de pâte inférieurs.
Poser le dernier cercle, l’imbiber et le garnir de crème. Garnir le pourtour.

Saupoudrer de copeaux de chocolat le dessus et les côtés et décorer avec les cerises posées sur des rosaces de chantilly.

 

Garder au frigo au moins une heure. La chantilly tient impeccablement!

 

 

 

Mots-clés  : forêt noire, chocolat, gâteau, cerise, amarena, gâteau allemand

 

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8 juin 2020 1 08 /06 /juin /2020 10:39

 

 

La recette vient du livre " Tout Robuchon".et de ce blog.

J'ai fait cette mousse chez ma cousine et j'ai eu du mal avec sa crème qui ne voulait pas foisonner (il est temps qu'elle change son frigo!).

Cependant le résultat a été à la hauteur !

 

MAJ le 08/06/20

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

100 g de chocolat noir 74% (ou 50% et plus mais ne pas mettre de sucre glace)

20 g de beurre mou 

3 oeufs

10 g de sucre vanillé

40 g de crème fraîche liquide très froide 

15 g de sucre glace

 

 

 

 

Réalisation :

 

■ 15min avant de commencer, mettre un saladier au frigo 

 

■Fondre le chocolat au micro onde, ajouter le beurre, mélanger doucement avec une spatule jusqu'à un mélange homogène

 

■ Dans un grand bol, verser les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé, battre pour blanchir (soit 3/4 min) et mélanger  doucement avec le chocolat fondu.

 

■ Dans le saladier froid, fouetter la crème fraîche  puis l'ajouter délicatement au mélange précédent.

 

■ Battre les blancs en neige avec  le sucre glace jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Les incorporer au chocolat en commençant par un tiers. S'assurer qu'il ne reste plus de traces blanches.

 

Couvrir et mettre au frigo au moins deux heures. 

 

 

 Mots-clés  : mousse au chocolat,crème fraicheRobuchondessert chocolaté

 

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17 avril 2020 5 17 /04 /avril /2020 07:25

 

Vous trouverez la recette de cette tarte au chocolat succulente et vite faite en cliquant sur le lien.

Il vous suffira de déposer quelques noix au dessus et de laisser figer quelques heures à température fraîche mais pas au frigo.

J'ai utilisé du chocolat 64% mais 70 ou 74% sera très bien aussi.

Il ne vous faut que deux ingrédients: crème liquide entière et chocolat et, bien entendu une pâte sablée.

 

 

 

Mots-clés  : tarte, chocolat, noix

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30 mars 2020 1 30 /03 /mars /2020 07:07

Pour ce tiramisu familial, un biscuit génoise un peu épais  clic biscuit roulé (je n'ai pas mis le beurre cette fois ci)

et un appareil habituel fait avec

3 jaunes + 70 g de sucre (au ruban).

Ajouter 250 g de mascarpone, un peu de rhum (ou pas) et 3 blancs montés en neige ferme.

Remuer au fouet à main, délicatement.

Déposer un peu d'appareil au fond du moule puis une tranche de biscuit . Renouveler deux fois

Finir par l'appareil et du chocolat noir (85%) haché.

Garder quelques heures au frigo et servir.

 

 

 

 

 

Mots-clés : tiramisu, café, chocolat noir,  biscuit roulé, génoise, dessert familial

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13 février 2020 4 13 /02 /février /2020 08:13

Dès que j'ai vu cette mousse j'ai été séduite, il y a quelques temps déjà; Ça se passe chez Samar dont vous trouverez le lien plus bas

 

Ingrédients

 

180g de chocolat noir à 70/74% en morceaux

100 ml de crème liquide

100 ml de lait

20g de beurre

3 œufs, blancs et jaunes séparés

50 g de sucre (un peu moins si le chocolat est moins amère)

 

 

Complètement oublié de faire une photo du pot de mousse prête à déguster! je viendrai la mettre dès que je la refais

 

 

 

 

 

  1. Chauffer le lait et la crème liquide jusqu’à ébullition.
  2. Hors du feu, ajouter le chocolat. Mélanger jusqu’à fonte totale du chocolat.
  3. Incorporer le beurre, laisser fondre et tiédir.
  4. Monter les blancs et lorsqu'ils commencent à mousser serrer avec le sucre.
  5. Incorporer délicatement les jaunes aux blancs en neige puis ajouter cette préparation peu à peu a la ganache au chocolat.
  6. Verser dans des verrines ou encore dans les moules en silicone en forme de dôme comme chez Samar. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures.

 

 

Mots-clés  : mousse au chocolat, Ducasse, crème

 

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30 décembre 2019 1 30 /12 /décembre /2019 17:30

Ce gâteau Royal ou Trianon est vraiment très facile à faire.

Il contient peu de sucre (moins de 20% en tout, moins de 10% ajoutés)

Il est composé

♥ d'une base dacquoise

♥ d'un disque de croustillant praliné 

♥ de  chantilly au chocolat

Ce qui en fait un gâteau léger et très digeste

 

ça serait plus joli avec un tour en chocolat, je verrai pour le suivant si j'ai le temps!

 

Je l'ai réalisé une première fois pour un cercle de 16 cm et un "montage à l'envers" et me suis rendu compte que je n'avais pas assez de chantilly au chocolat pour le remplir jusqu'au bord...Quantités calculées au prorata pour un petit cercle => j'ai tenu compte de cela pour le gâteau de 20 18 cm refait le lendemain (pour 16 cm, diviser tout par 314 et x par 200). Erratum, je corrige 20 en 18...après l avoir refait le lendemain

J'ai intercalé la dacquoise et le croustillant avec une moitié de chantilly et j'ai fini par la chantilly. C est pas mal aussi...comme vous voudrez.

Je l'ai refait le lendemain (bon, en fait au moment où j'écris je dois le refaire demain matin avec ma voisine qui m'a demandé de lui montrer) c'est pourquoi je ne publierai ; pour le moment, que les photos du premier.

 

Les quantités que j'indique ici sont pour un cercle de 20 18 cm avec la quantité correcte pour la chantilly (hauteur du cercle 4.5cm) et finalement je vais faire un montage "à l'endroit"

 

Ainsi, vous pourrez le faire  rapidement avec un simple saupoudrage de cacao amer comme décor et si vous en avez un, un noeud doré ou une branche de houx. (à condition de vous y prendre assez tôt demain pour qu'il puisse rester au moins 4 heures au réfrigérateur avant le dessert du Réveillon 

 

Mettre 2 packs de crème fluide au frigo pendant la nuit ou si on est presse, 20 mn au congélateur dans un bac du bas. Mettre le bol et les fouets également au congélateur.

 

Si vous avez du rhodoïd pour l’intérieur du cercle tant mieux sinon, il suffira de donner un simple coup de lame au niveau de la base dacquoise et de soulever/glisser le cercle par le haut.

 

Petit essai pour le tour en chocolat, avec ce que j'avais comme rhodoïd...pas à la bonne dimension mais je peux vous dire que c'est super facile à faire (lien en bas ou si dessous)

 

 

Voilà  celui que j ai refait pour le 31 décembre 

 

 

Pour ceux qui ont le temps et savent faire, la finition sera parfaite avec un tour en chocolat. ou en copeaux noirs ou encore un glaçage noir brillant qu'il conviendra de poser après passage au congélateur...trop tard pour cette année.

 

Je me suis inspirée du Royal de Christophe Felder pour la chantilly.

 pose du film (correctement tendu) sur le quel va reposer la première couche de chantilly puis le reste

première couche de chantilly 

 pose du croustillant bien refroidi

 2ème couche de chantilly

Finir par la dacquoise qui devait arriver en surface mais...j'ai manqué de chantilly pour mon premier...

Montage "à l'envers" pour la version 16 cm et heureusement , ainsi on a un dessus mousse régulier au démoulage

 

Je vous propose le 20 18 cm et montage à l'endroit

La dacquoise

Préparer un papier cuisson, poser le cercle dessus et dessiner le contour

Monter 60 g de blancs et peu à peu rajouter 40 g de sucre. Il faut que ce soit lisse et brillant

Faire le mélange avec 45 g de poudre d'amande, 45 g de sucre glace et 10 g de farine

Mélanger la meringue aux poudre, délicatement avec une spatule.

Remplir la poche à douille avec la douille 12 mm

Pocher sur le cercle dessiné en partant du centre vers le bord ou à la spatule, sur 1 cm d’épaisseur

Cuire 12 à 15 mn au four à 180° (juste doré)

Laisser tiédir. Pose le cercle dessus et découper

Mangez les excédents!

 

Le croustillant praliné

Vous pouvez utiliser de la pralinoise...Personnellement je préfère utiliser une pâte de pralin qui ne contient pas d'huile de palme

Chauffer au bain Marie 50 g de chocolat au lait (30/40%)

Y ajouter 100 g de pâte de pralin ou de pralinoise.

Bien mélanger et laisser tiédir (sinon, les gavottes risquent de ramollir)

Ajouter 50 g de gavottes émiettées (crêpes dentelles).

Etaler sur le disque de dacquoise et réserver au congélateur le temps de faire la chantilly (pas plus).

 

Chantilly au chocolat

 

Monter la chantilly (pas en beurre!! = pas trop) avec 400 g de crème

Faire fondre 160 g de chocolat 60% (j'ai fait un mélange de ce que j'avais en 50 et 64%)

Chauffer 80 g de lait entier et mélanger rapidement à la fourchette au chocolat fondu.

Laisser tiédir (<30°)

Incorporer un peu de chantilly à la spatule puis le reste.

 

Montage

 

On a le cercle avec en bas, la dacquoise, au dessus, le croustillant. 

Si vous en avez, posez le rhodoid sur le pourtour, ça fera plus net mais franchement on peut s'en passer.

Mettre un peu de chantilly sur le croustillant en remplissant bien tous les  espaces surtout au niveau du bord des disques, jusqu'en haut du cercle.

Finir de remplir de chantilly et araser le cercle avec une spatule longue.

Bloquer au froid, voire au congélateur pendant 30 mn puis au frigo

Avant de servir, saupoudrer de cacao et décercler le Royal au dessus du plat de service (lame du couteau autour). Décorer.

 

 

Mots-clés  : Royal, Trianon, Gâteau, gâteau rapide, gâteau facile, Gâteau de fête, Jour de l'An, Réveillon, chocolat,  dacquoise, croustillant feuilleté praliné, chantilly chocolat

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21 décembre 2019 6 21 /12 /décembre /2019 08:02

Cette fois-ci j'ai fait connaissance avec le biscuit japonais pour cette bûche , au lieu de la génoise habituelle. Chacun ses goûts mais je trouve le biscuit japonais trop mou, manquant de texture, même si mes invités ont adoré.

Donc pour ce Noël de l'an dernier, j'ai crée cette bûche en partant d'un biscuit (moule à bûche) + un étage et le top , le tout reposant sur un socle fait d'un biscuit "roudoucou" (Michalak) qui apporte un peu de croustillant. sur le deuxième couche de tiramisu j'ai déposé des morceaux de gingembre confit (maison) ce qui apporte un peu de "pep's". Cette bûche et couverte d'une ganache au jus d'ananas puis d'un glaçage miroir.

Je n'ai pas eu le temps de fignoler la déco...je me suis servie de ce que j'avais sous la main... une branche de houx.

Le biscuit japonais et une pâte à choux dans laquelle on incorpore des blancs en neige; relativement aisé à faire (source blog "c'estmafournée").

Pour une tôle de 40/30

75 g d’eau,75 g de lait, 2 pincées de sel, 3 g de sucre, 35 g de beurre, 70 g de farine type 55, 150 g d’œufs entiers (3 oeufs moyens), 50 g d’huile neutre (j'ai mis huile d'olive), 150 g de blancs d’oeuf + 80 g de sucre

Chauffer le mélange lait/eau/beurre/sucre/sel juste pour que ce dernier soit fondu. Hors du feu ajouter en une fois la farine, bien mélanger vivement puis dessécher sur le feu pendant une minute. Laisser un peu refroidir en nappant les bords de la casserole avec la pâte à choux. Incorporer en trois fois l'omelette  (grammage précis). On obtient une pâte à choux plutôt liquide. Verser l'huile et bien mélanger.

Incorporer les blancs en neige montés au sucre (bec d'oiseau) en trois fois.

 

Étalez-la de façon régulière à l'aide d'une spatule coudée sur une feuille de papier ou un silpat. Pincez la plaque avec le pouce et l’index en faisant tout le tour pour avoir des bords bien nets.

Enfournez pour environ 14 mn. Fiez-vous à la coloration du biscuit, qui doit être uniforme: laissez t le biscuit refroidir

Quand il est froid, placez une feuille de papier sulfurisé par-dessus : Et retournez le tout. 

Couper deux bandes de 11 sur 30 (enfin...la longueur/largeur de votre bûche), le reste servira à garnir le moule à bûche.

 

La ganache ananas

Fondre 140 g de chocolat 55/60% et y incorporer en trois fois 125 g de jus d'ananas chauffé à 50°. Mélanger 35 g de beurre mou.

Garder à température ambiante sur une assiette.

 

Le glaçage

100 g de chocolat à 70%, 200 g de crème fleurette entière, 37 g de miel neutre, 37 g de beurre.
Fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois*, ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer plongeant.

 

L'appareil à tiramisu

Monter 3 blancs en neige ferme

Blanchir 3 jaunes avec 75 g de sucre. Ajouter 250 g de mascarpone puis un bouchon de rhum. Incorporer les  blancs  délicatement (maryse)

 

Préparer un sirop avec 50 g de jus d'ananas et 40 g de sucre (ébullition 1 minute). Y ajouter 1 càc de rhum.

 

Préparer 2 càs de Gingembre confit haché

 

Le biscuit roudoudou (Michalak, source blog "c'estmafournée")

ce biscuit va apporter du croustillant

Il faut tout mélanger, étaler la pâte à la bonne dimension (ici, le rectangle comme pour le dessus de la bûche) sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier la mettre 10 mn au congélateur et la cuire 10 mn  x180°. Cette quantité est juste suffisante pour le rectangle de 30/11.

37g de beurre demi-sel bien mou, 30 g de cassonade, 30g de poudre d'amande, 30g de farine, Les zestes d'un demi citron vert, 0,5g de fleur de sel, 10g de crêpes dentelles (2 gavottes). Si vous n'avez pas de beurre demi sel ajouter 1% de sel soit 0.3 g de sel.

 

Montage

 

Mouiller le moule à bûche légèrement

Le napper d'un film et y déposer le grand rectangle de biscuit japonais (taillé à dimension).

Déposer la moitié de l'appareil à tiramisu puis un rectangle de biscuit

Déposer le reste de tiramisu et le gingembre puis le deuxième rectangle.

Mettre la bûche au frigo pour au moins quatre heures.

Préparer la ganache. Lorsqu'elle est refroidie et à température ambiante elle est prête à être utilisée.

Sortir la bûche du frigo et  puncher légèrement le rectangle avec la moitié du sirop. 

Poser le biscuit roudoudou dessus, la spatule et une feuille de papier cuisson. Retourner l'ensemble sur un plat qui peut entrer dans le frigo. Puncher le tour de la bûche, légèrement. Badigeonner toutes les faces avec la ganache au moyen d'une spatule en silicone. Remettre au frigo. le temps de faire le glaçage. Il faut que la bûche soit bien froide.

Sortir la bûche la poser sur une grille au moyen de la spatule en place. Napper de glaçage et déposer sur le plat de service.

Décorer quand le glaçage a refroidi.

 

 

Mots-clés bûche de Noël, tiramisu, gingembre confit ,  biscuit japonais, glaçage miroir, ganache fruitée

CARDAMOME

 

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28 février 2019 4 28 /02 /février /2019 08:23

D'ordinaire je fais ma mousse au chocolat juste avec du chocolat et des oeufs. Cette fois, le mélange chocolat fondu et jaunes était plus ferme que d'habitude et les blancs n'ont pas suffi. J'ai donc rajouté de la crème chantilly...cette version est un régal, certes plus généreuse mais une régal!

 

 

Pour 6 personnes:

 

100 g de chocolat  74% (ou plus de 65%)

1 càs de sirop de gingembre (ou miel liquide aromatisé au gingembre)

12 + 6 morceaux de gingembre confit (julienne)

3 oeufs jaunes et blancs séparés

100 g de crème fraîche

10 g  de sucre en poudre

 

 

Fondre le chocolat (micro onde ou Bain Marie)

Y ajouter le sirop de gingembre et quelques petits morceaux de gingembre haché

Monter les blancs en neige.

Mélanger les jaunes au chocolat sans trop insister 

Incorporer les blancs au chocolat en commençant par une cuillère de blancs mélangés à la fourchette.

Monter la crème en chantilly en y ajoutant le sucre en pluie lorsqu'elle est à moitié montée.

Incorporer la chantilly à la mousse choco/blancs

Dresser les petits pots et décorer avec deux brindilles de gingembre

Mettre au frigo pendant au moins trois heures

 

Vous allez adorer!

 

 

Mots-clés  : mousse au chocolat noir, crème fraïche, gingembre confit

CARDAMOME

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14 décembre 2018 5 14 /12 /décembre /2018 09:00

 

 

J'ai créé ce gâteau de fête l'an dernier pour le réveillon de la St Sylvestre. Il fut très apprécié par tous mes invités.

On pourra choisir d'en faire une bûche... Dans ce cas, suivre l'ordre mais en utilisant un moule à bûche de 21/22 cm. Après l'avoir démoulée, finir par le décor crème au beurre+copeaux+meringuettes

On a le parfum du chocolat noir avec la mousse et la texture douce mais légère de la crème au beurre au chocolat renforcé au café, du croquant avec la meringue,  les noix, et la belle texture du dacquois.

 

 

 

dacquois, crème au beurre aux noix...

 

 

dacquois, crème au beurre aux noix, meringue, mousse chocolat...

 

 

 

2 ème couche de dacquois

 

 

 

dacquois, crème au beurre aux noix, meringue, mousse noire, dacquois...

 

 

 

On finit par crème au beurre et copeaux plus "meringuettes"

 

L'ensemble n'est pas écoeurant du tout.

Ce gâteau se fait en plusieurs temps du fait de la prise de la mousse qu'on peut accélérer en la plaçant au congélateur.

Il vous faudra un cercle de 22 cm de diamètre afin d'avoir un ensemble bien régulier et de pouvoir se servir du cercle pour découper les ronds de dacquois et de meringue.

Il vous faudra également une petite plaque de métal pour faire facilement des copeaux de chocolat noir ainsi qu'une spatule en acier (rayon bricolage)

 

 

 

Meringuettes pour le décor sur les copeaux et sur le tour du gâteau lui même garni de crème au beurre

 

Entremet dacquois meringue mousse noire, crème au beurre, copeaux noirs et meringuettes

 

Gâteau fait d’une couche de dacquois, crème au beurre chocolat, noix concassées, meringue, mousse noire, couverture crème au beurre « et décor copeaux de chocolat noir.

 

 

Faire le dacquois

 

Battre 5 blancs en neige ferme et sur la fin, y ajouter en pluie, 50 g de sucre en poudre, 50 g de sucre glace.

Ajouter 150 g de poudre d’amande et incorporer délicatement à la maryse.

Faire deux cercles de 23 cm de diamètre sur papier cuisson et enfourner 10 à 20 mn à 180°

Quand c’est froid, recouper à l’aide du cercle à gâteau de 22 cm

 

 

Faire la meringue

 

90 g de blancs d’œufs

90 g de sucre poudre

90 g de sucre glace

 

Monter les blancs en neige. Sur la fin, ajouter en pluie peu à peu, les deux sucre et continuer de battre jusqu’à ce que ça brille.

Sur un papier cuisson, faire un cercle de 23 cm de diamètre (cuillère ou poche) et quelques petites meringues pour le décors (des minuscules et des petites)

Enfourner à 100° 1h. Enlever les petites meringues et laisser le disque encore 30 à 60 mn.

 

 

La crème au beurre choco/café

 

Battre 250 g de beurre pommade

Ajouter 250 g de sucre glace et battre

Ajouter 2 jaunes battus et bien battre

Ajouter 100 g de chocolat fondu auquel on a ajouté 3 càs de café fort

Bien battre et garder 20 mn au frigo

 

 

Recouper le cercle de meringue à l’aide du cercle de 22 cm

 

Poser le cercle sur un papier  et poser au fond, un rond de dacquois

Recouvrir de crème au beurre et d’une couche de noix concassées

Poser dessus le rond de meringue

 

 

La mousse noire

 

(Pendant que la meringue refroidit)

Faire fondre 100 g de chocolat 70% au micro onde (le sortir avant que tout soit fondu et mélanger doucement pour finir de le fondre).

Fouetter au batteur les 3 blancs d’œufs en neige ferme

Fouetter ensuite les 3 jaunes (éventuellement avec 10 g de sucre)

Mélanger les jaunes au chocolat, petit à petit puis, une cuillère de blancs qu’on mélange avec une fourchette.

Ajouter le reste des blancs et homogénéiser délicatement à la maryse.

 

Verser la mousse sur la meringue et égaliser à la spatule ou le dos d’une cuillère.

Mettre au congélateur pendant 20 mn pour que la mousse commence à prendre.

 

Sortir le gâteau et poser sur l’ensemble le deuxième rond de dacquois.

Appuyer très légèrement avec la main pour bien faire adhérer le tout.

Enlever le cercle. Le prendre en main et finir de décorer avec la crème au beurre, le dessus et le tour.

Poser le gâteau sur l’assiette de service.

Décorer le tour avec quelques meringues à ancrer sur la crème et remettre aussitôt au frigo pour trois heures.

 

 

Décor

 

Fondre 60 g de chocolat noir (52 à 60%)

Le poser sur une plaque de métal chaude (50°) et l’étaler finement à la spatule

Mettre au frigo pendant 20 mn

Racler avec une spatule en acier (bricolage) pour obtenir des tubes et des copeaux de chocolat. Les réserver au frais.

Les poser sur le gâteau, juste avant de servir et y ajouter quelques mini meringues.

 

 

 

Mots-clés : gâteau chocolat, bûche meringuée, dacquois, entremet aux noix, crème au beurre au café, mousse chocolat,  gâteau de fête    

 

CARDAMOME

 

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25 septembre 2018 2 25 /09 /septembre /2018 07:00

 

J'ai vu ce gâteau sur le blog "Lesucresale" , il m'a tout de suite fait envie. J'ai fait mes petites modifications concernant le beurre: Remplacer le beurre par moitié courgette, moitié huile et bien mixer

 

 

Ingrédients pour 1 moule de 16 cm de diamètre pour 4 à 8 personnes:

(doubler pour un moule de 20/22 cm)

 

 

95 gr de chocolat noir

50 g de courgette + 45 g d’huile d’olive, mixées (beurre mou, 95 gr)

95 gr de sucre en poudre

75 g oeufs

115 gr de farine

6 g de levure

60 ml de lait

½  càc d’extrait de vanille

 

pour le glaçage:

60 gr de chocolat blanc

60 gr de chocolat noir pâtissier

2 à 3  càs de crème fraîche

 

 

Fondre le chocolat au micro ondes, par petites chauffes

Battre le mélange courgette/huile mixé, avec le sucre, puis ajouter les oeufs un à un 

 

Ajouter  la farine et le lait en alternant puis l’extrait de vanille et bien mélanger pour obtenir une pâte bien homogène

 

Diviser la pâte en 2 et ajouter le chocolat fondu à la portion la plus petite. Un conseil, il vaut mieux que les deux parties soient inégales car le chocolat va compléter la quantité. Je n'y ai pas pensé avant, ce qui donne davantage de couleur chocolat que crème.

 

Verser les pâtes  en alternant, dans un moule huilé et fariné pour obtenir un bel effet marbré

 

Cuire à four chaud à 180° pendant 30/40 minutes (vérifier avec la lame d’un couteau )

Laisser le gâteau refroidir 15 à 20 minutes avant de le démouler

Fondre le chocolat blanc avec un peu de la crème fraîche au micro ondes et bien mélanger

Faire de même pour le chocolat noir puis disposer en tas les deux glaçages sur le gâteau (blanc, noir, blanc, noir)

 

Mélanger rapidement avec la lame d’un couteau pour un joli marbré!

 

 

Mots-clés : chocolat, chocolat blanc, marbré,  courgette, huile, butter free 

CARDAMOME

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27 juillet 2018 5 27 /07 /juillet /2018 08:27

 

(Je serai absente pour quelques jours, à la semaine prochaine!)

J'ai vu ce gâteau "Despacito" sur le blog de chriscuisine. Très fan de chocolat je n'ai bien évidemment pas tardé à le tester.

 

J'ai utilisé un cercle de 16 cm car je préfère, au moins pour la première fois, faire un gâteau plus petit, d'autant que nous ne sommes que deux la plupart du temps.  J'ai donc divisé toutes les mesures par 2. Je dis toujours, dans un gâteau rond c'est comme dans un poulet, on fait toujours autant de parts...inutile de se gaver!

 

Gâteau cuit dans un cercle de 16 cm .

Le biscuit cacao :

1 oeuf et demi
40 g de sucre
40 g de farine
1/2 sachet de sucre vanillé
1 /2 sachet de levure chimique
12 g de cacao non sucré

 

Le sirop de punchage :

30g de sucre
10cl de lait
1 cuillère à café de cacao non sucré
1 pincée de vanille en poudre

La mousse au chocolat :

20 ml de crème liquide entière
50 g de chocolat noir
50 g de chococlat au lait

 

[On pourrait aussi faire un chantilly au chocolat (mis ci dessous) mais ça ne serait plus un despacito

La chantilly au chocolat :

Hacher le chocolat (90 g).

Faites bouillir 50 ml de crème liquide avec du café lyophilisé (mettre le reste au frais depuis la veille). Versez-la sur le chocolat et mélanger jusqu’à avoir une belle ganache.

Battre la crème froide (200 ml) en chantilly et sur la fin lui ajouter doucement la ganache ; garder au frais]

 

 

Préparer le biscuit au cacao : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Fouetter les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé. Incorporer la farine, le cacao, la levure et une pincée de sel tamisés.
Bien mélanger.
Verser la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 13mn. Laisser refroidir et démouler.
Remettre le biscuit  dans un cercle .

 

Préparer le sirop d'imbibage : dans une casserole, faire chauffer le lait, le cacao et la vanille. Bien mélanger. Laisser bouillir 2 mn et laisser refroidir. Faire des trous à la fourchette dans le biscuit.
Imbiber le biscuit avec le sirop.

 

Préparer la mousse au chocolat : faire fondre les chocolats dans une casserole.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly. Y incorporer délicatement le chocolat légèrement refroidi  (avec une maryse).

Mettre un rhodoid sur le tour du cercle (pas fait) et poser le biscuit dedans.
Verser la chantilly sur le biscuit. Egaliser avec une spatule longue ou un grand couteau, en passant sur les bords du cercle. Placer au frais pour une nuit (au moins trois heures)
.

 

Mots-clés : Despacito, gâteau au chocolat, mousse au chocolat à la crème montée 

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23 juillet 2018 1 23 /07 /juillet /2018 07:11

Pour une prochaine fête ou une prochaine envie de bon chocolat, je vous propose le célèbre fondant mi cuit au chocolat "Trish Desseigne", que je viens de corriger afin de le faire sans beurre...

Je peux vous dire que c'est à s'y casser le nez (j'ai juste cuit une petite minute de trop). Un véritable régal comme l'autre...

 

J'ai remplacé le beurre par le même poids du mélange 50% huile d'olive et 50% courgette. Vous savez surement maintenant que la courgette peut aisément remplacer la texture du beurre, de même que l'avocat.

Il faut mixer très finement la courgette et la réduire en purée en la mélangeant avec la moitié de l'huile. L'autre moitié sera mise directement à fondre avec le chocolat

 

 

Pour un moule de 16 cm 

 

130 g de Chocolat  74% 

65 g de courgette

65 g d'huile d'olive 

160 g de Sucre  (j'ai mis 140 sucre et 15 g de xilitol/sucre de bouleau)

3.25 Œufs (180/195 g) pour moi, 4 petits oeufs = 190 g

½  CàS de Farine (8 g) 

 

 Préchauffez le four à 180°. Beurrer et fariner le moule.

Fondre la moitié de l'huile avec le chocolat.

Ajouter la courgette mixée finement

Ajouter le sucre et laisser tiédir. 

Incorporer les oeufs un à un .

Terminer en ajoutant la farine. 

Verser dans le cercle préparé avec un fond alu huilé  et enfournez pour 23/25 min  (légèrement trop pour celui d'aujourd'hui)


Le gâteau devra être encore légèrement tremblotant et, craquelé au milieu.

Le laisser refroidir si possible toute la nuit puis démouler. 

Décorer avec du sucre glace

 

 

 

Avant le décor.

 

 

 Avec ce breuvage, c'était divin! Mais...juste un petit verre!

 

"L'abus d'alcool est dangereux", celui-ci  (un parfum de miel d 'acacia) se déguste à petite dose, avec du chocolat ou un foie gras  (bien meilleur qu'un Sauternes que je trouve trop sirupeux; NB: ce vin été élaboré dur les terres de mes ancêtres...actuellement devenu propriété  d'une entreprise chinoise...de quoi se faire retourner dans sa tombe mon aïeul

 

Mots-clés  :  coeur coulant,fondantfondant mi cuitmoelleuxchocolatgâteau au chocolat ,  sans beurre, Trish Desseigne, huile d'olive 

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16 juillet 2018 1 16 /07 /juillet /2018 07:19

Voilà encore un excellent gâteau issu d'un des célèbres bouquins de Trish Desseine, vu ici

Je préfère le célèbre fondant... mais celui-là offre l'avantage, outre qu'il est vraiment délicieux, de ne pas contenir de beurre...au prix ou celui-ci est devenu!

 

 

150g de chocolat noir

J'ai fait un mélange de 74 et de 55%, Donc j'ai eu en fait un chocolat à 65%

60 g d'huile d'olive

le zeste d'1/4 d'orange

3 œufs

90 g de sucre en poudre

125 g d'amandes en poudre

 

1 ou 2 càs d'amandes effilées grillées 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Faire fondre le chocolat doucement au micro-ondes. Ajoutez  l'huile d'olive et le zeste d'orange et mélangez bien.

• Casser les œufs dans un saladier et ajouter le sucre. Fouetter pour faire doubler le mélange . • • Ajouter la poudre d'amandes et mélanger doucement le tout.

• Incorporer le chocolat  délicatement.

• Versez la pâte dans un moule huilé et fariné, parsemer avec les amandes effilées et enfournez pendant 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°.

• Laisser tiédir avant dégustation.

 

 

 

Mots-clés : chocolat, Trish Desseine, amandes,  chocolat, huile d'olive, sans beurre  CARDAMOME 

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25 mai 2018 5 25 /05 /mai /2018 11:46

J'étais invitée, hier soir et des amis apportaient déjà le dessert.

Je me suis occupée de l'amuse gueule (tartine de féroce d'avocat au thon et mon pain Paillasse de Lodève  dont je mettrai prochainement la recette d'une façon plus claire) et de l'entrée (pizza aux légumes et chorizo avec sa version VG pour deux personnes).

 

Vous me connaissez...je n'ai pas pu m'empêcher de faire plus...ce qui a donné cette mignardise de mousse au chocolat avec une bûchette de moelleux à la pomme que j'avais fait la veille.

 

J'aime la version classique de la mousse au chocolat...chocolat noir s'entend...que j'ai choisi pas trop noir pour convenir à tous

La version classique c'est juste du chocolat et des oeufs. Ma touche perso, c'est d'y ajouter un peu d'huile d'olive (je trouve que le beurre la raffermit trop et l'huile d'olive apporte une saveur agréable et de l'onctuosité)

Une vraie réussite chaque fois et là encore, j'ai eu les félicitations. Dans le temps, on disait qu'une jeune fille qui voulait trouver un mari devait savoir faire une mousse au chocolat.

 

Il existe aussi la version avec la crème montée, que j'aime bien à l'occasion mais un peu moins facile et un peu moins rapide à faire.

 

 

100 g de chocolat 52 à 70% (selon la force du chocolat que vous voulez)

3 beaux oeufs

 

Monter les blancs en neige ferme

Faire fondre le chocolat, doucement au micro ondes et le laisser refroidir. Ajouter l'huile et mélanger puis ajouter les jaunes et mélanger doucement pour homogénéiser.

Ajouter une bonne cuillère de blancs et mélanger à la fourchette.

Ajouter au reste des blancs et incorporer à la spatule, avec précaution.

 

Verser dans des mini ramequins ou coupes et déposer à la surface un biscuit de votre choix.

Garder au frigo au moins trois heures.

 

Mots-clés  mousse au chocolat, moelleux à la pomme, huile d'olive, mignardise 

 

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11 avril 2018 3 11 /04 /avril /2018 20:14

Ce cake au chocolat est une pure merveille et rassurez vous, je l'ai fait avec les chocolats que j'avais à la maison, c'est à dire, des dégradés de noir...). Demain je reçois pour le goûter et vous savez quoi, pas d'hésitation, j'en refais un! Ce cake de Cédric Pernot est en photo sur la page accueil de son site.

 

De plus, il est d'une simplicité inouïe...pour peu que vous prépariez bien tous vos ingrédients à l'avance...il n'y a plus qu'à assembler. Respecter scrupuleusement les dosages (balance de précision)

Je dois remercier Mercotte qui l'a publié, chez qui vous pourrez trouver les noms des chocolats utilisés à l'origine et autres précisions. Je vous rassure, de bons chocolats habituels en font un cake tout à fait délicieux (ceux indiqués ici,)

 

 

L’appareil : le tout à température ambiante. En  italique mes ingrédients

 

125g d’oeufs

160g de sucre en poudre

83g de farine

28g de poudre d’amande

14g de cacao en poudre

3.25g de levure chimique

72g de crème fleurette 35%MG  30%

38g de mélange chocolat 74% et 52%

27g de beurre fondu tièdi

28g d’huile d’olive

 


Fondre le beurre et y ajouter l’huile, réserver.

Fondre le chocolat, et réaliser une ganache souple en versant en 3 fois la crème bouillie dans le chocolat.

Tamiser les poudres (farine, cacao, levure)

Ajouter la poudre d’amande et le sucre, et petit à petit les oeufs (au préalable légèrement battus) et battre à petite vitesse jusqu’à un appareil homogène. Quand la ganache est aux environs de 35° l’incorporer dans le mélange.

Ajouter en dernier le beurre/huile à peine tiède en le versant lentement. Graisser éventuellement le moule à cake d’environ 20 cm –un peu haut si possible). Y répartir l’appareil et enfourner dans le four préchauffé à 160° CT pour moi, 165° CT pendant 45 mn (vérifier avec la lame du couteau). 

Démouler le cake, le laisser refroidir.

 

Le glaçage : 100g de couverture à 52%, 20g dhuile d’olive, 35g d’amandes hachées.
Fondre le chocolat, ajouter l’huile en mélangeant bien et incorporer les amandes hachées. 

Verser le glaçage aux environs de 35°  sur le cake bien froid posé sur une grille elle-même posée sur un plateau.

 

 

 NB: Le deuxième que j'ai fait, j'ai rajouté à l'appareil le zeste d'1/2 d'une orange et j'ai légèrement fait griller les amandes hachées avant introduction dans le chocolat fondu de couverture

 

Mots-clés  : cake gourmand, cake au chocolat, amandes hachées,  Cédric Pernot, Mercotte  

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15 avril 2017 6 15 /04 /avril /2017 07:27

J'ai trouvé cette recette de brownie aux noix de Pécan dans le petit livre de Pascale Weeks, bien connue de la blogosphère "Cookies,muffins & Co" (collection First).

J'ai déjà fait plusieurs brownies, c'est un des premiers gâteaux que j'ai fait régulièrement; mais j'avais envie d'essayer cette recette.

 

Pour le moule, j'ai utilisé un cadre de 20 cm. Je l'ai posé sur une base alu graissée à l'huile, que j'ai rabattue sur les côtés, afin que l'appareil ne coule pas en dessous.

 

 

200 g de chocolat (j'ai pris du 56%)

180 g de beurre

160 g de sucre

1 càs de sirop d'érable

4 oeufs

80 g de farine

1 càc de levure chimique

1 pincée de sel

75 g de noix de Pécan coupées en morceaux

 

Faire fondre le chocolat à moitié puis le lisser

Battre le beurre avec le sucre et le sirop

Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien entre chacun

Ajouter le chocolat fondu

Ajouter la farine, levure sel

Mélanger les noix de Pécan

Mettre dans un moule beurré

Enfourner pendant 20 à 25 mn

 

 

Mots-clés : brownie, sirop d'érable, noix de Pécan,  gâteau au chocolat, chocolat noir  

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6 janvier 2017 5 06 /01 /janvier /2017 07:55

 

Lors du réveillon de Noel j'ai fait une bûche avec un glaçage miroir au chocolat. Je l'avais  emportée  chez mes amis et j'avais prévu de le réchauffer pour napper la bûche juste avant de la servir.

Oui mais voilà, on papote on papote...séjour trop long au micro onde...fichu le glaçage, j'ai du le recommencer.

J'ai laissé le chocolat gâché à ma copine et elle en a fait un gâteau très apprécié.

Ma copine, c'est le genre "tu mets un peu de ça...une cuillère de ça...un autre cuillère de ça...bref... vous avez compris! Elle m'a juste donné les précisions pour les oeufs, le sucre et la levure....Pour ce qui est des "cuillères"... bombées...rases?...je les ai pesées comme je les ai prises

Le résultat a été au delà de mes espérances, un vrai régal, une texture super légère et pas trop sucrée.

 

J'en ai fait des petits fours à servir en mignardise ou pour accompagner une glace vanille (refaite pour l'occasion)

 

 

 

Ingrédients

 

Pour le mélange chocolat (recette du glaçage miroir d'ap Michalak)

100 g de crème liquide bouillante

25 g de miel

100 g de chocolat noir 74%

30 g d'huile d'olive (ou neutre)

 

Verser la crème/miel sur le chocolat coupé en morceaux, bien fouetter et ajouter l'huile. Mélanger de nouveau

 

Pour le gâteau

3 oeufs

100 g de sucre (un peu moins si vous utilisez du chocolat moins fort en cacao)

Le mélange chocolat

1 petite pincée de sel

1 sachet de levure

30 g de poudre d'amande

45 g de farine T55

1 bouchon de rhum ou de fleur d'oranger

 

Blanchir les oeufs avec le sucre

Ajouter le reste dans l'ordre tout en fouettant au batteur

Verser dans un moule rectangulaire d'environ 15/20

Cuire à 180° pendant 30 mn

 

 

Préparer un glaçage royal (sucre glace et blanc d'oeuf. Bien mélanger jusqu'à avoir une texture bien brillante et plutôt épaisse)

Découper des petits gâteaux à l'emporte pièce

Napper la surface avec la glace royale 

 

 

Mots-clés  : gâteau au chocolat, petit four, mignardise

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12 décembre 2016 1 12 /12 /décembre /2016 08:05

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J'ai été tentée par ce gâteau hongrois que Mercotte nous a sorti de son grimoire lors de l'émission Le Meilleur Pâtissier (S5).

Cependant, j'ai choisi d'en faire un petit, version 16 cm. Et il vous sera encore possible de faire 12 parts...ou 8...ou 6...

Du coup, vous trouverez les dosages pour le petit, entre parenthèses

Cette ganache hongroise qui contient presque autant de beurre que de chocolat ressemble en fait plus à une crème au beurre qu'une ganache. Avec les explications elle est très facile à réaliser.

 

Je rajoute ici la réponse à commentaire que j'ai faite plus bas:

" En fait il n'est pas si compliqué que cela si on le résume ainsi: superposition de 6 couches de biscuit cuillère intercalées de couches de ganache riche en beurre (ou de crème au beurre au chocolat), décor en forme d'hélice en pâte sucrée caramélisée.  "

 

 

Pour la pâte sucrée :

125 g de farine (80)

1 g de sel fin (pincée)

50 g de sucre glace (32)

50 g de beurre (32)

30 g de jaune d’œuf  (19.2)

 

Pour le caramel :

50 g d’eau (32)

150 g de sucre (96)

5 g de glucose (3.2)

 

Pour le biscuit cuillère :

63 g de farine (40)

63 g de fécule (40)

167 g de sucre (107)

125 g de jaunes d’œuf (80)

125 g de blancs d’œuf (80)

4 g de zeste d’orange (2.5)

 

Pour la ganache chocolat :

345 g de beurre (220)

375 g de chocolat noir (240)

2 g d’extrait de vanille (1.28)

112 g de jaune d’œuf (71)

15 g de sucre (10)

 

 

PRÉPARATION

 

Pour la pâte sucrée :

 

C'est la première fois que j'en fais...sérieux! J'adopte!

 

Réalisez une pâte sucrée. Dans un saladier, travaillez le beurre mou, le sel et le sucre jusqu'à obtenir une pommade.

Incorporez le jaune d'œuf puis la farine.

Frasez rapidement puis amalgamez en boule sans pétrir. J'ai étalé en cercle de 16 cm / 4 mm

Filmez et réfrigérez.

Etalez la pâte sur plan de travail fariné, épaisseur 4 mm.

Découpez un cercle de 16 cm de diamètre.

Mettez le cercle sur une feuille de papier cuisson puis piquez-la.

Marquez le disque à l'aide du dos de la lame d'un couteau en réalisant douze parts identiques.

Faites cuire à 165°C pendant 15 minutes (oup's j'ai mis 180° mais, c'était très bien).

 

Pour le caramel :

 

Je l'ai fait pendant que le biscuit de pâte sucrée cuisait

 

Réalisez un caramel et coulez-le sur la pâte sucrée dès la sortie du four de cette dernière.

Dans une casserole mettre à bouillir l'eau, le sucre et le glucose.

Laissez caraméliser sans mélanger.

Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, retirez du feu.

Poser la pâte cuite sur une grille et coulez le caramel dessus, dès sa sortie du four. Bien recouvrir les bords.

Une fois refroidi, découpez les 12 parts. (on voit en transparence les traits de pré découpage)

 

 

Pour le biscuit cuillère :

 

 

En fait, n'ayant qu'un cercle de 16, j'ai juste rempli ce cercle posé sur le tamis silicone, avec 1/6ème de la pâte, deux fois sur le même tapis en faisant légèrement plus grand que le cercle;  puis j'ai enfourné et répété l'opération deux fois.

 

Préchauffez le four à 180°C.

Battez les blancs en neige puis incorporez la moitié du sucre. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre, le mélange doit tripler de volume.

Puis ajoutez les zestes d'oranges. (j'ai toujours des zestes déshydratés, j'en ai mis la moitié)

Incorporez la farine et fécule en tamisant au dessus du saladier, mélangez .

Incorporez les blancs en neige.

Coulez le biscuit cuillère dans les 2 cercles de 16 cm en pesant 50 grammes (faire un peu plus grand).

Faites cuire pendant 6 à 8 minutes.

A la sortie du four décerclez, lavez les cercles et renouvelez l'opération 2 fois afin d'obtenir au total 6 disques.

A la fin, j'ai recoupé les disques à l'aide du cercle, pour faire net et pouvoir poser plus régulièrement la ganache sur le tour du gâteau

 

 

Pour la ganache chocolat :

 

Pour le bain Marie...fondre le chocolat, j'ai utilisé le four à micro onde, en petites touches.

J'ai sorti le beurre longtemps avant de sorte qu'il était déjà pommade; je n'ai pas eu de mal à mixer

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez tiédir hors du feu.

Dans un saladier, fouettez au batteur le beurre mou pour obtenir une pommade.

Puis incorporez le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes d'œufs tempérés.

Quand le mélange est homogène, incorporez le chocolat et fouetter pendant 3 minutes.

Utilisez directement.

 

 

Pour le montage :

 

J'ai posé chaque cercle de biscuit sur la balance, j'ai fait la tare, j'ai posé dessus environ 60 g de ganache

 

Réservez 70 grammes de ganache chocolat dans une poche avec la douille cannelée.

Recouvrez chaque biscuit d'une fine couche de ganache chocolat (60 g par disque et le reste pour le tour).

Empilez-les en appuyant légèrement. Le gâteau doit être bien droit.

Masquez le tour avec le reste de la ganache, à l'aide d'une maryse.

Déposez-le sur un plat de présentation.

Avec la poche, pochez une douzaine de rosaces sur les bords du gâteau.

Posez-y les parts de pâte sucrée caramélisée.

Formez un décor en forme d'hélice.

Terminez avec une rosace de ganache au centre du gâteau.

 


En savoir plus sur le blog de Mercotte

 

 

Mots-clés à copier/coller : Dobostorta, gâteau hongrois, crème ganache,  LMP, beurre, pâte sucrée,  biscuit cuillère, ganache au beurre, caramel décor     

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9 décembre 2016 5 09 /12 /décembre /2016 08:11

 

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Je vous propose ma bûche faite pour Noel 2015 à réaliser pour ce Noel, si elle vous tente.

 

C'était un sacré défi  ( recette.de ) car il y avait pas mal de technique mais si j'y suis arrivée....

 

J'ai fait deux mousses, framboise et chocolat et deux inserts, framboise et pistache car je trouve que les trois se marient bien.

 

L'insert pistache se voit mal...j'aurais du colorer un peu.

 

Je suis certaine que vous ferez un plus joli velours que moi (à mon avis, la bombe, c'est mieux que le pistolet! Du coup, je trouve que c'est une pellicule un peu trop épaisse..c'était ma première fois!)

 

Pour la base, j'ai réalisé un dacquois et pour la couverture, un velours au pistolet (chocolat blanc coloré de rose)

 

Pour le décor, j'ai repris l'esprit de la bûche, soit, chocolat râpé, poudre de pistache et framboises fraiches collées sur un petit îlot de chantilly dans lequel j'ai inséré un angelot

 

Mes amis ont adoré! 

 

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

...Et oui, en coupant, les couleurs se mêlent....Insert framboise dans la mousse au chocolat et insert pistache dans la mousse framboise

Rajoutez du colorant pour l'insert pistache!

 

La veille ou J 1/3: Inserts

Insert framboise

Mélanger 150 g de coulis ou purée de framboise avec 30 g de sucre. Chauffer à feu doux ; dès que ça bout un peu, ôter du feu et ajouter 1  ½ feuille de gélatine essorées (4 g). Verser dans un moule à cake et mettre au congélateur pour la nuit

 

Insert pistache : 

1 jaunes d’oeuf

10 g de sucre en poudre

50 g de lait

20 g de pâte à pistache pure (j’ai mixé de la poudre d’abord torréfiée)

2/3 de feuille de gélatine

50 g de crème liquide entière

A posteriori, je pense qu'il faut ajouter un peu de colorant vert

 

1/ Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide, fouettez le sucre et les jaunes, faites bouillir le lait avec la pistache et renversez sur le mélange jaunes-sucre. Remettez sur feu doux, avec un thermomètre culinaire surveillez tout en mélangeant doucement, la préparation ne doit pas dépasser 80°c sinon le jaune va coaguler et l’insert sera loupé. Dès que cette température est atteinte transvasez immédiatement dans un bol et ajoutez-y la feuille de gélatine essorée, bien mélanger. Laissez tiédir < 30°.

2/ Montez la crème liquide entière en chantilly et incorporez-y la crème de pistache tout en mélangeant doucement.

3-4/ Prenez votre gouttière à bûche, tapissez jusqu’au bord de film étirable, mettez la crème de pistache dans une poche à douille et étalez au dessus du film le long de la gouttière pour faire un boudin, refermez avec le film étirable et entreposez au congélateur au moins 2h.

 

Le lendemain ou J 2/3: dacquois et mousse

Dacquois http://chloedelice.blogspot.fr/2014/08/entremets-mangue-passion-insert.html

Mélanger 75 g de sucre, 75 g de poudre d’amande

Monter 100 g de blancs avec une pincée de sel et ajouter 30 g de sucre vanillé et incorporer

Mettre un papier sur une plaque, dresser à la poche sur 30 x 8 (ou la dimension de la bûche) + 1 cm (on recoupera)

Enfourner à 180° pour 8/10 mn. Sortir et couvrir d’un torchon.

 

Mousse de framboise

Mélanger 300 g de purée de framboises +  90 g de sucre. Sur feu doux.

Ajouter, hors du feu, 4 feuilles de gélatine essorée (8 g) 

Attendre que le coulis soit tombé en dessous de 30°

Incorporer 300 g de crème fouettée

 

Mousse chocolat 

200 g de chocolat noir 70/74%

40 g de beurre mou 

320 g d’oeufs (jaunes et blancs séparés, environ 6 oeufs)

2 cuillères à soupe de sucre vanillé

80 g de crème fraîche liquide très froide 

60 g de sucre glace

15 mn avant de commencer, mettre un saladier au frigo 

Fondre le chocolat au micro onde, ajouter le beurre, mélanger doucement avec une spatule jusqu'à un mélange homogène

Verser dans le saladier froid. 

Dans un grand bol, verser les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé, battre pour blanchir (soit 3/4 min) et mélanger avec le chocolat fondu.

Fouetter la crème fraîche  puis l'ajouter délicatement au mélange précédent.

Battre les blancs en neige avec  le sucre glace jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Les incorporer au chocolat en commençant par un tiers. S'assurer qu'il ne reste plus de traces blanches. 

Couvrir et mettre au frigo au moins deux heures. 

 

Montage :

Verser ¼  de la mousse au chocolat dans la gouttière

Déposer l’insert  mousse framboise et couvrir d’1/4  de mousse chocolat

Déposer ½  mousse framboise puis l’insert pistache puis ½ mousse framboise entre deux cartons. Autour des cartons verser le reste de mousse au chocolat

Déposer la dacquoise

Congeler toute la nuit  (sur 3 jours) ou 4 heures

 

Hebergeur d'image

 

Flocage : Floquer et remettre au frais

200g de chocolat blanc et 200 g de beurre de cacao

Fondre les deux séparemment

 Verser le chocolat sur le beurre de cacao et ajouter le colorant rose. Mixer au plongeur pour mélanger. Le mélange doit être entre 35 et 38°.

Verser dans le réservoir du pistolet à peinture et asperger (sous un carton), à l’horizontale, au sortir du congélateur.

 

Ou flocage http://papa-patisse.over-blog.com/2015/05/flocage-effet-velours-blanc.html

 

 

 

Mots-clés  : bûche, framboise, chocolat, mousses, insert framboise, insert pistache, flocage velour, décor velour, dessert de Noel, dacquois, mousse framboise, mousse chocolat     

 

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29 août 2016 1 29 /08 /août /2016 07:57

 

 

 

je suis tombée sur cette recette vidéo et j'ai eu envie de la tester. L'homme a adoré alors je vous la propose. Je n'en avais pas mais je l'aurais bien servie soit avec de la crème anglaise, soit avec des framboises...

 

Moelleux coulant au chocolat (version pratique)

Pour faire la ganache:

100 g de chocolat noir

80 ml de crème liquide bouillante

Verser la crème sur le chocolat, mélanger rapidement puis réfrigérer pour une ou deux heures.

J'ai mis la ganache dans des petites formes et hop, au congélateur

 

 

Pendant ce temps, battre le beurre et les sucre 

115 g de beurre

2càs de sucre

¾ de tasse de sucre brun

et ajouter chaque élément l’un après l’autre

1 œuf

1 càc de vanille

¾ de càc de bicarbonate

1 pincée de sel

100 g de farine

100 g de chocolat haché

¼ de càc de café lyophilisé

Mettre au frigo pendant 30 mn

 

Faire des tas de ganache et les poser sur une plaque avec du papier cuisson (ou faire comme indiqué plus haut)

Faire des petits tas avec la pâte à l'aide d'une cuillère à glace et les rouler en boule.

Couper une boule en deux. Aplatir une moitié. Poser le chocolat dessus. Poser l’autre moitié dessus. Refermer l’ensemble et rouler en boule.

Déposer la boule dans un ramequin à muffin.

Cuire à 180° pendant 15 à 17 mn.

A ce moment-là, n'ayant pas prévu de les consommer cette fois, j'ai placé les "muffins" au congélateur et aujourd’hui, j'en ai sortis deux et les ai placés dans des moules en alu couvert de papier et les ai fait cuire.

 

 

On peut aussi ajouter quelques framboises dans la ganache ou servir le moelleux avec des fruits rouges ou une crème anglaise

 

 

Mots-clés : moelleuxchocolatganache  

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