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14 décembre 2020 1 14 /12 /décembre /2020 18:59

Cette buche de Noël est faite à l’aide d’un moule à buche.

La base et le tour de la buche sont faites en dacquoise ; à l’intérieur, succession, de bas en haut, dacquoise, crème au beurre chocolat/noix, meringue, poire et mousse chocolat, dacquoise, crème, dacquoise

Le décor est fait de crème au beurre, de billes de meringues et de copeaux de chocolat noir

💡 On peut utiliser un tuyau PVC de 100 , coupé en deux… sur 33 à 40 cm

Prendre les mesures de son moule à buche et faire la dacquoise et la meringue en fonction.

Voici ce que j’ai comme mesures pour cette buche convenant pour 12 à 14 personnes :

  • Dacquoise : un rectangle de 33 x 19, deux bandes de 10 x 33
  • Meringue : une bande de 8 x 33 plus un peu pour faire des meringuettes pour le décor

 

 

La dacquoise

 

* 230 g de blanc d’œuf + 70 gr de sucre+ 70 g de sucre glace + 230 gr de poudre d’amande complète de préférence

Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace. Monter les blancs en finissant avec le sucre et ajouter délicatement à la poudre d’amande en quatre fois.

* Etaler sur 6mm sur une tôle couverte de papier cuisson.

* Cuire environ 10 à 20 mn à 180° ; doit être cuit mais pas sec. La pâte est fine, donc plutôt 10 mn !

* Découper avec le papier,  les morceaux dont on a besoin pour le tour de la buche, le fond et la plaque intermédiaire. Le papier va servir au transport sur la buche lors du montage.

 

La meringue

 

* Monter 90 gr de blancs en neige en finissant avec 90 gr de sucre et 90 gr de sucre glace. J’ai vu que c’était possible en prenant 75…A voir, pas la peine de casser un œuf de plus si on est proche de la quantité. Mais s’il y en a un peu plus , ça fera le plaisir des gourmands…

Compter deux meringuettes par nombre de personnes à servir. Ici, 28.

* Etaler la meringue sur le papier cuisson, sur 6 mm,  sur la tôle du four, de la dimension désirée, ici , 8 x 33  (il est difficile de la couper sans dégât lorsqu’elle est cuite. Pocher des meringuettes sur le reste de la feuille.

* Pour la cuisson, c’est 2 heures à 90° ou 1 h à 120°(elles auront tendance à être un peu jaunes) en sachant que les petites seront cuites plus vite mais que la grande n’est pas très épaisse, donc vérifier de temps en temps.

 

La crème au beurre

 

* Fouetter 300 gr de beurre pommade + 300 gr de sucre glace.

* Quand c’est bien homogène et le sucre fondu, ajouter 48 gr de jaune d’œuf et homogénéiser.

* Ajouter 120 gr de chocolat 50/60% fondu puis additionné d' 1 càs de café très fort.

* Bien battre, mélanger 80 gr de noix hachées  et garder 20 mn au frigo

 

 

La mousse au chocolat

 

La mousse doit être préparée juste avant le montage mais quand les pâtes et meringues ont eu le temps de refroidir.

* Fondre 130 gr de chocolat (50/60%) et ajouter 78/80 gr de jaune d’œuf. Mélanger doucement. Ajouter délicatement 117/120 gr de blancs en neige.

 

 

 Le décor

 

La buche va passer quelques heures, voire la nuit au frigo. Cependant on peut préparer le décor chocolat, c’est-à-dire les copeaux et les garder dans un ramequin au frigo.

* Fondre 60 gr de chocolat (50/60%) et l’étaler finement sur une petite plaque de métal. Placer celle-ci au frigo pour 20 mn. Racler avec une spatule en acier un couteau à lame large, garder les copeaux au frigo.

* Préparer au dernier moment une poire en lamelles ou en dés, la citronner

* Fondre 40 gr de chocolat et l’étaler sur une tôle + papier cuisson sur 2 ou 3 mm en formant un cercle assez grand pour pouvoir faire les deux entrées de la buche, ou bien dans un moule à tartelette en silicone. Placer au frigo pour quelques minutes. Découper avec un emporte-pièce assez grand puis tracer un trait comme diamètre. Remettre au frigo.

 

Montage dans un moule à buche

* Mouiller le fond du moule et poser un film dessus (assez grand pour pouvoir le refermer à la fin. Cela Facilitera le démoulage.

* A l’aide du papier cuisson, poser le grand rectangle de dacquoise sur le fond du moule, décoller le papier ; le biscuit remonte sur les deux côtés. Eventuellement, égaliser aux ciseaux.

* Disposer la crème sur le fond, sur 1 cm à évaluer en fonction de la hauteur de la buche…La mienne est de 6 cm moins la dacquoise mise au fond. Il faut encore placer la meringue, la mousse aux poires, une dacquoise et en peu de crème au beurre et finir avec une dacquoise. Compter 1 cm pour chaque et on a en tout 7 éléments, dont 3 inferieurs à 1cm.

* Après la crème chocolat/noix, on pose la meringue, puis la mousse avec des dés de poires, puis la dacquoise puis la crème et enfin, la semelle.

* Refermer le film et placer au frigo pour la nuit.

(S’il vous en reste, chaque élément peut se conserver deux ou trois jours au frigo. La dacquoise et la meringue servir de grignotage, la mousse sera mise en ramequin pour un prochain dessert. ON peut diminuer légèrement les quantités mais il est difficile de « travailler » de trop petites quantités.)

 

Le décor

 

* Démouler délicatement la buche sur un plateau de service, semelle dessous.

* Avec une spatule souple, badigeonner de crème au beurre qu’on aura pris soin de tempérer une heure avant (battre un peu à la fourchette)

* Décorer avec les copeaux de chocolat et les meringuettes.

* Décoller les deux demi cercles de chocolat et les placer comme sur la photo

* coller les meringuettes

* Replacer au frigo et sortir 15 mn avant le dessert

 

ET UN TRES JOYEUX NOEL A TOUS MALGRE LES TOURMENTS DE L'EPOQUE

 

 

Mots-clés : buche de Noël, Gâteau de fête, chocolat copeaux de chocolat, meringue, crème au beurre chocolatdaquopise, mousse chocolat, Noël

 

CARDAMOME

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commentaires

Béa kimcat 15/12/2020 16:48

Miam la bûche !!
Biz

Renée 15/12/2020 15:52

Bravo elle est superbe...Bisous bonne fêtes aussi

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