J'ai déjà essayé la lacto fermentation pour des courgettes coupées en long et en quatre ou en trois mais je n'en ai pas été satisfaite.

Je pense que, contenant peu de fibres elles sont devenues molles pour cette raison puisque normalement il fait mettre un pourcentage de sel plus important quand le légume reste entier ou coupé gros. Néanmoins, j'en parle ici et aussi des courgettes râpées qui étaient délicieuses.

Du coup, je ne fais plus de gros morceaux, je ne fais que du râpé ou de la julienne, ce qui est le cas pour la courgette qui est un légume mou avec peu de fibres (cassées par la lacto fermentation)

Pour cette fois, j'ai profité que je m'y mettais pour des betteraves pour faire une grosse courgette du jardin; le plein est fait pour un petit moment!

La julienne a une texture différente et personnellement je fais les deux mais j'aime aussi les deux; ceci dit je vous conseille la julienne pour la courgette quoi est molle est très juteuse.

Voir sur ce lien l'intérêt de la lacto fermentation

J'aime les assaisonner avec mes ingrédients favoris, piment et gingembre que j'associe volontiers aux raisins secs mais, vous pouvez choisir ce qu'il vous plait (aromates, coriandre, girofle etc). Notez toutefois que la lacto fermentation atténue un peu le côté piquant du piment et du gingembre mais on garde le parfum.

Le processus est le même pour tous les légumes râpés juteux et quand ils sont peu juteux, je complète avec de l'eau à 1% de sel.

Mon utilisation la plus courante, en crudités mélangées. …Ou bien à la cuillère tellement c'est bon!

J'ai fait goûter à plusieurs amis chaque fois que j'en ai l'occasion et tous sont unanimes, saveur, texture, conservation, engouement total pour ces condiments, tout est parfait!

 Poser le légume ou le fromage à plat sur le plan de travail et passer l'économe de haut en bas en maintenant la main hors d'atteinte de l'économe, au départ en bas puis en haut pour tenir le légume pendant la coupe

Voici comment je procède:

• A l'aide de ce petit ustensile (photo ci dessus, genre d'économe mais avec des dents grosses ou fines) ou avec patience si je n'ai que mes doigts je coupe la courgette en julienne.

• Je pèse ce que j'ai obtenu et je prépare du sel non raffiné à raison de 1%. Soit pour 1 kg de courgette en julienne, je pèse 10 gr de sel gris non raffiné.

• Je verse le sel sur la julienne et je mélange bien. je mélange à plusieurs reprises. Le "jutage" est très rapide car la courgette contient beaucoup d'eau. 

• Après 15/20 mn on peut passer à la mise en bocal.

• Si je veux ajouter des ingrédients, c'est maintenant. Pour un kilo de courgette j'ai mis environ un piment oiseau haché fin (mettre des gants ou huiler le bout des doigts!) et un petit pouce de gingembre râpé ainsi que des raisins secs, 2 ou 3 càs (au goût). Mélanger et laisser reposer encore 10 mn en mélangeant de temps en temps.

• Ebouillanter les pots et bien les égoutter en les secouant au dessus de l'évier. Le couvercle est resté retourné (ventre à l'air) sur le plan de travail

• Remplir un pot en tassant moyennement fort la julienne à l'aide d'une cuillère afin d'éliminer l'air, surtout au fond du pot. Finir de remplir en continuant à tasser. Remplir ainsi jusqu'à 2 cm du bord, julienne et jus. Fermer le bocal. 

• Eventuellement noter la date et la composition sur le couvercle (par sur le coté du bocal car il y a souvent un peu de liquide qui passe hors du pot, c'est normal, signe que les bonnes bactéries prennent possession des lieux.

• Entreposer les pots sur un plateau, à température ambiante pendant 6/8 jours puis plus au frais ou non. Les miens sont restés à environ 20/22° selon le temps qu'il fait en ce moment (plutôt froid pour un mois d'août!).

• Attendre au moins 15 jours avant de consommer, sans quasiment de date limite....

Je reviendrai mettre la photo de ce que cela donne quand j'aurai ouvert un de ces pots (mes derniers, c'était du râpé)

Mots-clés  : lacto fermentation , courgette lacto fermentée, julienne

CARDAMOME

Ce matin j'ai terminé ma sauce Sweet Chili et j'ai décidé de n'en faire que 500 ml au lieu de 750 ml habituellement.

Vous me direz, facile ...pour ceux qui ont définitivement compris comment faire une règle de 3.

Ne vous donnez pas cette peine j'ai tout recalculé pour vous et vous présente mon nouveau pot (plus facile à piocher que dans la bouteille).

J'ai juste fait un petit changement: au lieu de flocons de piments j'ai mis du piment oiseau frais (sans les pépins).

Comme on ne prend jamais assez de précautions, j'ai bien ébouillanté mon pot avant de verser la sauce que je vais pouvoir conserver au frigo (à la longue, à force d'ouvrir et fermer, c'est moins risqué) et je trouve plus facile de se servir dans un pot, qu'en versant de la bouteille: il reste toujours pas mal de sauce dans celle-ci, c'est dommage! Avec le pot, on peut racler à l'aide d'une spatule souple.

Ingrédients

280 gr d'eau (+50 gr pour diluer la maïzena)

35 gr de maïzena

170 gr de sucre

55 gr de vinaigre de cidre

6 gr d'ail frais (une belle gousse)

2 pincées d'ail en poudre

1 gr de sel gris (0.65 blanc)

20 gr de concentré de tomate

0.70 gr de flocons de piment ou 1 gr 40 de piment oiseau frais bien pilé (j'ai mis 1.90 gr)

Attention, Il est impératif de procéder ainsi:

• Chauffer l'eau.

• Diluer la maïzena dans les 50 ml d'eau, les verser dans le reste d'eau chaude, ajouter le sucre et mélanger, chauffer. Réserver.

• Ebouillanter le pot qui va contenir la sauce.

• Dans un bol (ou directement dans la casserole qui contient l'eau), peser les ingrédients puis les ajouter à la casserole d'eau/maïzena .

• Bien mélanger puis chauffer à nouveau jusqu'à la première  ébullition.

• Verser la sauce dans le pot et refermer, retourner jusqu'à complet refroidissement.

Je mets une demie cuillère de cette sauce chaque jour dans mon assiette de crudités. J'aime bien le coté aigre doux pimenté.

pissenlit, feuille de colza, plantain, jeunes pousses de blette,  oignon, échalote, betterave lacto fermentée, chou lacto fermenté, carotte, courgette, tomate, 1/2 cuillère de sauce mayo/aïoli aux trois huiles vierges, 1/2 cuillère de sweet chili sauce, 1/2 cuillère de vinaigre de cidre, levure maltée.

Mots-clés  : sweet chili sauce, cuisine thai, sauce pimentée

CARDAMOME

Je me suis prise au jeu du fromage fait maison.

Pour cela j'ai acheté un litre de lait frais . En grande surface car je n'ai pas de producteur près de chez moi

J'ai ensemencé avec de la présure et ajouté du jus de citron. 

Vous trouverez les détails sur ce lien

J'ai divisé les quantités par deux afin de ne pas risquer une trop grande perte par ratage.

Le fromage est plutôt sec, j'aime bien bien que je préfère une texture plus crémeuse mais je pense que l'ajout de paprika n'est pas top, la croute étant un peu amère.

J'en ai discuté avec un fromager sur le marcher, il me dit que pour le côté crémeux ou sec cela dépend de la température et du temps d'affinage. Donc je prévois d'autres essais et quand je sera au top je prendrai du lait de chèvre ...si j'en trouve!

Je ferai les prochains nature ou avec de la sarriette que j'ai dans on jardin.

Déroulement en photos

Je n'ai pas pris la photo mais pendant deux ou trois jours, le caillé s'égoutte à travers une passoire

 Après trois jours de passoire, moulage dans un cercle

Après deux jours je le retourne à l'aide d'une assiette, sur un papier absorbant et le retourne chaque jour

Au 5ème jour  on le retourne encore et on change de papier absorbant chaque jour, protégé par un tamis

5ème jour  retourné,, badigeonné d'huile au paprika et dodo pour un 6ème jour

Après 12 jours , le voici qui commence à avoir une belle allure

C'est le 20ème jour. Je recevais des invités, ce fut l'occasion de tester le fromage à la dégustation.

J'en referai probablement car il me faut amortir l'achat de la présure (9 €).

 Mots-clés: fromage maison, lait de vache, lait frais,  paprika

CARDAMOME

J'ai déjà fait ces galettes végétarienne riz/légumes au printemps et je voulais juste modifier un peu les dosages et vous redire à quel point ces galettes sont délicieuses, faites avec pas grand chose, en tous cas, une façon d'utiliser un reste de riz et de légumes.

En fait lorsque j'épluche mes légumes (bio) je garde ces épluchures que je coupe en petit et les place au congélateur dans un sac non fermé ou une assiette, afin de pouvoir les séparer facilement)

Lorsque je fais mon bouillon de légumes, j'utilise les épluchures réservées et leur ajoute éventuellement des petits morceaux (épluchures) de ce que j'ai au frigo pour compléter le goût. J'ajoute l'assaisonnement et des herbes aromatiques et le tout est joué. Après avoir passé le bouillon et bien pressé les légumes, soit je garde tout pour les poules soit j'en garde une partie pour faire des galettes.

Dans cette nouvelle préparation j'ai mis un peu plus de riz, en proportion et j'ai ajouté un soupçon d'emmental râpé.

Il faut juste veiller à bien presser les légumes pour en retirer tout le bouillon.

Dans vos galettes il restera les fibres, le parfum et un peu de vitamines.

Le riz que j'ajoute est presque toujours du riz complet, que j'affectionne, plus nutritif. Mais bien sur, vous pouvez utiliser aussi bien une céréale de votre choix.

Galette de riz aux légumes et graines

Il vous faut pour quatre galettes

100 gr de riz cuit (de préférence complet). Cela correspond à environ 38 gr de riz cru (j'avais fait un riz complet hier).

70 gr de déchets de légumes cuits et pressés. (il y avait des épluchures de carottes, chou, navets, oignons, poireau et aromates)

10 gr de graines (j’ai mis tournesol et chènevis)

½ càc de tamari (ou soja)

1 petit œuf (50 gr)

2 càc d’huile d’olive

Sel, poivre, thym, paprika ou chili ou autre piment

10 gr d'emmental ou de parmesan râpé

• Mélanger le tout intimement et assaisonner (goûter)

• Répartir la préparation en 4 galettes posées sur la poêle huilée (au pinceau)  un peu comme des steak hachés.

• Cuire à feu doux pendant 8 mn sur une face 

• Normalement, à ce stade, on peut retourner la galette et cuire l’autre face.

• Cuire doucement pendant au moins 10 mn.

• Servir en encas ou avec une salade

Total calories:

368 cal soit pour une galette, 90 cal

 Mots-clés: galette végétarienne, riz, légumes cuits, utiliser restes, graines, encas,  économie, astuce déchets

CARDAMOME

Je n'achète quasiment jamais de salade.

De temps en temps des endives ou de la scarole ou de la frisée.

Cet hiver,  juste après la neige j'ai planté des plants de feuilles de chêne.

Elles ont mis du temps à prendre mais finalement je me retrouve avec de belles salades (9 sur 12) dont je prends les feuilles au fur et à mesure des besoins.

Pas vraiment besoin tant j'ai de possibilités dans mon jardin.

.

Il y a eu les pissenlits qui referont surface de temps à autre, les nombreux pieds de colza, la roquette aux larges et grandes feuilles qui cette année a poussé à profusion, le gaillet (à présent c'est fini il a vieilli et il est devenu immangeable) qui a été remplacé par les jeunes pousses de coquelicot, des feuilles des chénopodes (épinards sauvages) qui poussent en nombre dans le jardin mis en jachère, je rajoute les feuilles de mélisse des nombreux pieds essaimés à partir d'un tout petit, planté en 2017, les feuilles de menthe qui poussent en de nombreux endroits (menthe marocaine).

De temps en temps  en ce moment encore je mets aussi une asperge (j'en ai quelques pieds) et j'aime bien manger également les fleurs de certaines plantes (colza, souci, bourrache, roquette, pâquerette).

A tout ceci je rajoute ce que j'ai au frigo, carotte, cèleri, pakshoi, chou rouge, oignon, légumes lacto fermentés, blé germé (j'en fais germer régulièrement), olives maison, champignons, du poivron de mes conserves, ma salade ou/et une du commerce, un oeuf dur ( deux cadeaux de mes poulettes chaque jour, la plupart du temps) et quelques fois des noix.

Je fais et démarre mon unique repas ainsi, chaque jour, avec une énorme salade variée qui m'assure santé et bonheur des papilles. L'assiette de la photo n'étant qu'un échantillon pour une jolie photo!

Pour l'assaisonnement, un demie cuillère de mayonnaise aux trois huiles vierges, du vinaigre de cidre, de la sauce sweet chili maison, du gomasio et de la levure maltée (petit goût de noisette).

Mots-clés  : salade, salade variée, salade composée,  plantes sauvages comestibles, colza, roquette, chénopode, gaillet, légumes lacto fermentés,  pissenlits, salade multicolore, fleurs, salade aux fleurs

CARDAMOME

 Je ne saurais choisir entre chénopode et ortie tant les deux font merveille en soupe, d'autant que cette année le jardin que j'ai laissé en jachère en est plein; je vais faire une super récolte!

Les chénopodes  sont tendres et ont un léger goût de noisette. Pour voir leur aspect, regarder en bas de l'article.

Pour leur laisser de la place au congélateur, j'ai du cuisiner ceux qui me restaient de l'an dernier.

Je dois vous dire qu'il y a 5 ans je n'en avais pas du tout. Une amie de passage me les a fait connaitre, au bord d'un chemin et je me suis empressée de les implanter chez moi. En revanche il m'a toujours été impossible de parvenir à cultiver des épinards.

Tant mieux, ceux là sont gratuits et ne demandent aucun effort; ils viennent quand ils en ont envie. Actuellement ils font environ 12 cm.

J'en ai fait toutes sortes de plats et feuilletés mais là, j'avais envie d'une soupe toute simple, facile et vite faite.

Ingrédients pour trois belles assiettes ou quatre si vous aimé la soupe plus liquide

QSP huile d'olive

2 oignons moyens

250/300 gr de chénopodes

2 petites pommes de terre (150 gr)

1 càc de curcuma

1 càc de paprika

sel, poivre, thym, laurier, romarin

1/2 cube de bouillon bio

• Ciseler les oignons et les faire dorer avec un peu de sel , d'abord à feu vif puis à feu doux. Les mettre dans la casserole.

• Ajouter les chénopodes et les pommes de  terre cuites. Si elles ne le sont pas , ne mettre que les pommes de terre taillées en petit et cuire pendant 15 mn.

• Ajouter les chénopodes et cuire pendant environ 10 mn avec le sel et toutes les herbes et aromates

• Mixer au plongeur, goûter et rectifier. Si c'est trop épais , rajouter de l'eau à convenance.

• J'avais un oeuf dur, je l'ai donc ajouté dans mon assiette.

Cette soupe verte est une merveille!

épinards chénopodes a la feta

Mots-clés  : chénopode, épinard,  soupe, plante sauvage comestible, épinards,  plat végétarien

CARDAMOME

Ce we j'ai reçu deux amis et pour le repas du soir je leur ai fait ce feuillété que j'avais déjà fait il y a fort longtemps dans une version légèrement différente.

Ce n'est pas trop lourd pour un diner d'autant que cela suivait une simple soupe d'orties.

J'ai découpé un cercle de pâte feuilletée en 6 portions (cette fois, je ne l'ai pas faite maison) et je les ai garnies comme sur la photo

une pâte feuilletée (si vous voulez la faire, c'est ici, ce soir j'ai du utiliser celle que j'avais en réserve)

30 jeunes feuilles de blettes

1 petit oignon ciselé

Qsp graisse de canard ou huile d'olive

sel, poivre, thym, paprika, origan, sarriette

1 (à 2) càc de curry

1 pincée d'ail en poudre

1 càs plate de maïzena

30 gr de raisins secs

12 demies noix (dont 6 coupées en morceaux)

6 tranches de buche de chèvre Ste Maure

6 demies  tomates confites (maison ou en petit bocal)

1 oeuf pour la dorure

Préparation des blettes:

• Faire dorer un peu d'oignon

• Puis ajouter les feuilles de blettes coupées et les aromatiques ainsi que sel et poivre.

• Les faire "tomber" puis ajouter un peu de maïzena, de curry, les noix en morceaux, les raisins secs et un verre d'eau.

• Réduire presque à sec. Goûter et rectifier.

Le montage des feuilletés

• Couper la pâte en 6 triangles, garnir, refermer en soudant bien les bords, dorer avec un oeuf battu et enfourner à 210° en bas du four, pendant environ 40 mn

 Mots-clés : blettes, feuilleté, chèvre, noix, entrée végétarienne

CARDAMOME

J'ai refait ces jours ci des galettes de riz aux legumes (à la recette que je vous ai proposée, j'ai ajouté un peu de piment et de coriandre fraiche) et je les ai accompagnées de cette préparation avec des poireaux sauvages que j'ai découverts dans mon jardin.

On en trouve souvent dans les vignes et les prairies sans pollution.

Et les voilà en apéro, à manger à la petite cuillère

La préparation est très simple mais qu'est ce que c'est bon! Rien à voir avec les poireaux du commerce même si, avec des spécimen fins et jeunes on peut faire cette recette.

Il vous faut seulement

Des poireaux sauvages...ou non

sel, poivre, thym

graisse de canard ou autre

• Enlever le vert, le couper en morceaux et les garder  au congélateur avec des épluchures de différents légumes bio (pour en faire du bouillon de légumes)

• Tailler les blancs de poireaux en biseau

• Les faire revenir à feu doux dans un peu de graisse de canard (ou d'huile de coco ou d'huile d'olive)

• Saler, poivrer et ajouter un peu de thym

• Ajouter éventuellement un peu d'eau, finir de cuire rapidement. Ils doivent rester encore un peu croquants.

Ici avec une galette de riz aux légumes

Je les ai refaits avec une nouvelle récolte au cours de laquelle j'ai également trouvé des brocoli sauvages. Les voici ci dessus, je leur ajoute ensuite les poireaux

Mots-clés : poireaux sauvages, étuvée, galette de riz aux légumes, apéro, apéritif, croquant

CARDAMOME

Avec un reste de riz et un reste de légumes quand on a fait son bouillon clair.

Bien entendu il conviendra d’utiliser des légumes bio.

Lorsque je fais mon bouillon clair de légumes, j’utilise des épluchures que je garde au congélateur pour ce bouillon. Mais alors, que faire des restes de légumes lorsqu’on a passé le bouillon et bien pressé les légumes ?

Eh bien je  vous propose cette recette que j'ai créée ce matin qui  va permettre de les utiliser ainsi qu’un reste de riz.

Elles sont très réussies, j'ai beaucoup aimé!

Galette de riz aux légumes et graines

Il vous faut pour deux galettes

90 gr de riz cuit (de préférence complet). Cela correspond à environ 35 gr de riz cru (j'avais fait un riz complet hier).

70 gr de déchets de légumes cuits et pressés. (il y avait des épluchures de carottes, chou, navets, oignons, poireau et aromates)

10 gr de graines (j’ai mis tournesol et chènevis)

½ càc de tamari (ou soja)

1 petit œuf (50 gr)

2 càc d’huile d’olive

Sel, poivre, thym, paprika ou chili ou autre

• Mélanger le tout intimement et assaisonner (goûter)

• Répartir la préparation dans deux cercles posés sur la poêle huilée (au pinceau) puis enlever le cercle

• Cuire à feu doux pendant 8 mn sur une face en rabattant le liquide qui coule peut-être en bas de la galette, au moyen d’une spatule silicone

• Normalement, à ce stade, on peut retourner la galette et cuire l’autre face.

• Cuire doucement pendant au moins 10 mn.

• J’ai pris ces galettes rondes et les ai posées sur la tranche en leur faisant faire le tour pour mieux cuire les bords puis je les ai reposées pour finir la cuisson.

• Servir en encas ou avec une salade

Total calories:

324 cal soit pour une galette, 110 cal

 Mots-clés: galette végétarienne, riz, légumes cuits, utiliser restes, graines, encas,  économie, astuce déchets

CARDAMOME

Récemment ma voisine m'a confié une recette qu'elle fait pour utiliser la pulpe de légumes ayant subi une extraction de jus. 

Hier, partant pour quelques jours, elle m'a donné la pulpe, environ 600 gr, alors je me suis décidée à faire ces petits muffins de légumes aujourd'hui.

Ces délicieuses petites entrées ou encas callent bien l'estomac  et sont riches en fibres bien entendu et, sans farine de blé mais avec de la farine de coco, des œufs et de l'huile de coco.

Je les ai parfumées au curry mais c'est optionnel.

Il restait 110 gr de pulpe que j'ai aussitôt mis en lacto fermentation dans un petit pot (pulpe + 1% de sel gris, mise à macérer pendant 30 mn puis tassée dans un petit pot ébouillanté. Prêt à manger en crudités dans trois semaines).

Mélange avec farine, œufs, curry, bicarbonate, sel, huile de coco

Garnir à l'aide d'une fourchette et appuyer, égaliser avec le doigt 

J'ai ajouté dessus quelques morceaux d'amandes hachées toastées et appuyé avec le doigt

Ingrédients

Prévoir un moule multi empreintes de mini muffins ou financiers. 

Avec cette quantité j'ai fait 20 muffins

500 gr de pulpe de légumes après extraction du jus

100 gr de farine de coco

4 càs d'huile de coco fondue (ou huile d'olive)

1 càc de bicarbonate

8 gr de sel gris ou (5.33 gr de sel blanc)

4 œufs (200 gr)

2 càc de coriandre feuilles séchées (ou fraiche)

2 càc de poudre de curry jaune (selon goût)

1 càs d'amande hachée grillée

• Bien mélanger le tout en introduisant les éléments dans l'ordre. J'ai mélangé à la fourchette.

• Prélever à la fourchette et remplir en tassant les empreintes (enduites d'huile) .

• Parsemer de quelques éclats d'amande et appuyer pour faire pénétrer.

• Enfourner à 180° pour environ 40 mn

• Vider les empreintes et laisser refroidir les mini muffins sur grille

Calories 55 cal par muffin (si le nombre est de 20)

si vous ne mettez pas d'huile, c'est juste un tout petit peu moins bon, chaque muffin sera de 38 cal

Mots-clés : sans gluten, gluten free, mini muffin,  pulpe de légume, déchet d'extraction de jus, entrée végétarienne

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