Non loin de mon village, il y a environ une vingtaine d'oliviers et je dois dire que cette année, ils m'ont vu passer 4 fois pour cueillir leurs fruits. Il en reste d'ailleurs mais c'est en haut ds arbres...

• J'ai d'abord fait des olives vertes. le procédé est assez long mais je pense pouvoir en consommer dès fin janvier (trempage et changement d'eau quotidiennement pour ôter l'amertume, puis mise en  saumure)

• Et puis j'ai fait des semi noires avec deux méthodes différentes. Une qui finit en saumure (voir blog NiCruNicuit) et l'autre qu'on peut manger après 1 mois (les fameuses "fachouires" du blog "la Cachina)

• J'y suis retournée et j'ai fait des olives à la grecque et comme le résultat était plus que concluant, j'y suis retournée une dernière fois.

C'est de cette méthode dont je vais vous parler aujourd'hui. Dans mon dernier ragoût j'ai mis des olives "fachouires" et des olives à la grecque.

 Vous les connaissez, elles sont reluisantes d'huile d'olive, un peu fripées et plus ou moins amères selon le goût. Mais elles ont été trempées avec de la soude et contiennent très souvent, du gluconate de fer (E579) ou encore de lactate ferreux (E585).

Etape 6: le séchage avant la mise en pot

Alors si comme moi, vous avez la possibilité d'en cueillir....

• En fait, c'est tout simple. Après la récolte, je les lave...quand même.

• Puis je les pique (à vous d'utiliser l'ustensile qui fera le plus de trous en 2 secondes car on ne va pas y passer la nuit!) Personnellement j’ai utilisé une grande pique en bois dont on se sert pour enfiler une saucisse ou une brochette. J'ai préféré ça à une fourchette. Ou bien, vous plantez des clous sur une planchette de 3/8 de façon qu'il la traversent et votre matériel est à point pour travailler.

• Après cette corvée (on prend vite le coup et on a ensuite les mains tatouées pour pas un sou), on met les olives dans un grand contenant et on sale: une couche d'olive, une petite poignée de sel (en gros 15% de sel/kg).

Attention, pas de sel frauduleux plein de produits chimiques! Le mieux est le sel gris, sinon, du sel blanc de mer.

L'idéal est de mettre ces olives sur une passoire mais pas facile d'avoir une grande passoire chez soi. Je l'ai fait pour une petite récolte d'olives modèle mini. L'eau amère s'écoule dans le pot placé dessous et il n'y a rien à faire.

Avec un poids dessus

• Sinon...eh bien vous videz ce jus tous les jours jusqu'à ce qu'il n'y ait plus rien à vider; ça  dépend de la quantité et la qualité des olives. pour la première fournée, ça a pris un mois. Pour celle que je suis en train de faire, ça ne coule plus beaucoup et on est à 14 jours. Éventuellement, vous pouvez rajouter un peu de sel...à vous de voir, ne craignez pas que ce soit trop salé car il y a l'avant dernière étape qui va régler ça

• Vient le jour où il n'y a plus une goutte de jus. On rince les olives. Elles sont pleines d'huile et toute fripées. Ne les faites pas tremper mais vous pouvez les rincer deux fois.

• Ensuite c'est séchage avec torchon propre puis à l'air libre pendant un ou deux jours. C'est que je les saupoudre de thym.

• Ensuite, étape ultime: mise en pot avec thym, laurier, éventuellement piment et un "chouy" d'huile d'olive. On peut utiliser un grand pot dont on se servira progressivement. Bien sur, est ce utile de rappeler... on ne garde que dans un pot  ébouillanté au préalable...

Avouez franchement que c'est facile et puis, c'est bon et ça ne revient pas cher si les olives sont gratuites. 

J'en ai fait en gros 6 kg dont une partie a déjà été distribuée à certains de mes proches

 Mots-clés : olives à la grecque, olives noires, préparation des olives noires 

CARDAMOME

Depuis quelques temps j'ai pris l'habitude de faire mes quiches sur une pâte mi brisée/mi sablée extra fine. En effet ce qui est bon c'est la garniture; il ne sert à rien de se bourrer l'estomac avec une grosse épaisseur de pâte, surtout un lendemain de fête!. L'avantage supplémentaire, c'est que cette pâte cuit et croustille plus vite et c'est très agréable de croquer dedans. Bien entendu, s'il en reste, ne pas utiliser le micro onde pour la réchauffer mais soit le four soit tout simplement une poêle à petit feu.

Il faudra étaler la pâte très finement sur le gabarit de papier cuisson qui va lui servir de fond. Puis déposer le tout sur le moule à tarte et garder cela au frigo pendant une demi heure ou la nuit.

Ensuite la garnir et la mettre au four (210° pendant environ 30 mn (si c'est une quiche, quand l'appareil se soulève il faut compter encore 5 mn)

J'avais deux bulbes de fenouil que j'ai hachés en gardant les queues pour une autre utilisation (ma potée de lundi).

J'en ai apporté à ma voisine qui n'a pas pu attendre le soir pour la manger...elle est revenue me dire à quel point elle avait aimé et a voulu tout de suite savoir tout et tout....pour la refaire!

La pâte (dans le tupp : 150 g de farine +3 gr de sel gris+ 30 gr d'eau bouillante+60 g de beurre fondu avec 15 g d'huile d'olive. Fermer et secouer vivement 4 ou 5 fois en tenant bien le couvercle fermé. Ensuite ramasser al pâte, homogénéiser sans trop la travailler puis l'étaler)

2 bulbes de fenouil hachés

3 beaux oeufs 

200 gr de crème

50 ml de lait

muscade râpé

30 gr d'emmental râpé

QSP sel et poivre 

facultatif: quelques morceaux de lard fumé peu gras et saisis au préalable

j'ai mis un peu de poivron rouge en dés pour la couleur

Battre à la main au fouet les œufs, la crème, le lait, le sel , le poivre, la muscade

Verser le bulbe haché sur la pâte, disposer éventuellement les lardons puis verser l'appareil.

Ajouter un peu d'emmental et enfourner (210° x25/30mn)

Mots-clés  : quiche, fenouil, pâte fine,  entrée végétarienne,  pâte à quiche légère  

CARDAMOME

La cueillette de champignons a battu son plein chez nous. J'ai même un voisin qui y passe le plus clair de ses journées et m'en rapporte. J'ai fait de conserves, j'en ai congelés, j'en ai mangés, j'en ai fait des condiments avec différentes recettes...

Voici une omelette faite avec des chanterelles et les oeufs de mes deux poules.

Le plus long c'est de nettoyer les chanterelles c'est à dire enlever méticuleusement toutes les aiguilles de pins et le petit bout du pied si ça n'a pas été fait au moment de la cueillette.

Un plein saladier de chanterelles

...Cuites à la vapeur douce

Cuisinées ail et persil. 1/4 a servi pour l'omelette

Les ingrédients sont ultra simples:

• chanterelles que j'ai cuites à la vapeur douce puis fait revenir avec huile d'olive, ail et persil, sel et poivre (ne soyez pas surpris, ça réduit beaucoup)

• 4 oeufs -pour 2 personnes) battus (non mixés, pour avoir une omelette bien baveuse)

• 3 càs d'emmental râpé

• huile d'olive ou graisse de canard, sel et poivre 

Pour une belle omelette bien baveuse et "roulée", l'idéal est que, dès que le fond à pris, le soulever à plusieurs endroits et rabattre sur le dessus.

Puis rouler l'omelette en secouant la poêle d'avant en arrière pour faire passer l'extrémité sur le dessus afin d'avoir un bel effet et l'omelette bien roulée en sandwich.

Mots-clés  : omelette, chanterelles, champignons 

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Pour ceux qui s’intéressent de près à la lacto fermentation vous pourrez trouver une tonne d'informations sur le site de Marie Claire, "Ni cru Ni cuit". ou bien dans la Bulle de Manou

D'ailleurs j'en profite pour vous dire que Marie claire ouvre son restau dans les jours qui viennent où elle ne proposera que des plats faits avec du lacto fermenté (et autres respects écologiques) : SŪRI restaurant & DELI au 108 rue Réaumur Paris 2ème (M° Sentier, près des halles)   01 42 60 86 49

Le lacto fermenté c'est très bon - en plus c'est vrai, c'est très bon! - pour refaire ou ré équilibrer la flore intestinale. On considère aujourd'hui que de nombreux maux ou maladies viennent de sa perturbation. E plus de la flore probiotique il y a une quantité non négligeable de minéraux accrue par ce procédé ainsi que d'enzymes et ...l'enzyme, c'est la vie. Plus d'enzyme....c'est la fin. Bon, sur la photo, vous voyez que j'ai aussi fait des pickels, toujours agréables en apéro (différent de la lacto fermentation).

Courgettes

• Pour répondre aux questions autour de moi,  je vais vous dire très rapidement comment on procède d'une façon hyper simple, en sachant qu'il faut en gros distinguer les légumes râpés et ceux qu'on va garder en morceaux ou bâtonnets.

carottes et chou fleur

• Pour les légumes en morceaux: Préparer une saumure avec 100 ml d'eau non chlorée et 30 g de sel gris. Chauffer un peu et passer au mini blender pour faire fondre le sel. Ensuite, l'ajouter à 900 ml d'eau.

Le pilon pour bien tasser jusqu'à voir arriver le jus au dessus

Choucroute et carottes/mandarine

• pour les râpés: Ajouter 10 g de sel gris par kg de légume râpé. Bien mélanger et attendre que ça "jute". pour le radis noir c'est un peu long, j'ai laissé la nuit de même que pour le chou (choucroute, pas vraiment râpé mais coupé très fin. Normalement on utilise un couteau spécial difficile à trouver en France)...Pour un petit rajout de saumure, c'est 10 g de sel gris par litre d'eau. S'il en reste , garder la au frigo dans une petite bouteille, pour les rajouts.

• Ensuite, libre à vous d'y ajouter les épices, herbes ou alliacées que vous voulez. Par exemple, genièvre pour le chou, ail pour la carotte, coriandre, graines de moutarde....'

• Personnellement, j'ébouillante toujours mes pots avant de les garnir.

• Il faudra également retenir de toujours bien tasser au maximum les légumes dans leur pot (soit avec un pilon ou une cuillère soit en les serrant bien les uns contre les autres (on peut toujours en glisser un de plus). La préparation ne doit pas aller plus haut que 1.5 à 2 cm en dessous du couvercle (tailler les légumes en fonction). Pour les légumes en morceaux, rajouter la saumure à 3%. S'il  manque un peu de jus au dessus des râpés, rajouter de la saumure (à 1% ).

carotte râpée et chou kale émincé (de mon jardin)

• Laisser ensuite fermenter pendant 5/8 jours (dépend de la chaleur de la pièce) puis dans une pièce plus froide pendant trois semaines ou jusqu'à la consommation. Ça risque de dégouliner le long des pots, c'est normal, il va y avoir un voile blanchâtre, c'est normal. Une odeur un peu forte se dégage en ouvrant le pot, c'est normal, la lutte entre les bons et les mauvais habitants a été rude! Attendre deux mn et consommer.

• On pourra consommer à partir de la troisième semaine. le pot ouvert, c'est mieux de conserver au frais. Encore que....Lisez ce qu'en dit Marie Claire.

La conservation est de deux ans...+/-

Olives lacto fermentées (j'en ai cueillies près de 6kg et 3 kg de noires, sont en train de mariner)

Cette année, j'ai fait des carottes très épicées, du mélange chou fleur et carottes, du radis noir, des carottes à la mandarine, de la betterave, des olives  cueillies tout près (le procédé est un peu différent, je vous en reparlerai ou bien vous allez voir marie Claire) de la courgette râpée et...ma choucroute pour cet hiver (1 chou soit 1kg et demi). Certains donnent plus de jus que d'autres, à vous de vous adapter en rajoutant un peu de saumure si besoin (pour les râpés)

Mots-clés : lacto fermenté, carottes, betterave,   olives, courgettes, chou fleur,  chou kale, radis noir, choucroute     

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Une terrine de légumes, c'est pratique pour plusieurs raisons: ça se coupe en tranches, ça permet de manger plusieurs  légumes en un seul plat en les rendant appétant et c'est vraiment très facile à faire.

Je me suis servi de l'Omnicuiseur mais c'est bien sur, tout à fait possible de cuire cette terrine dans un four, au bain Marie.

La recette se trouve sur le dernier livre du magazine mais je l'ai un peu modifiée. J'ai ajouté des ingrédients, j'en ai modifié d'autres et j'ai aromatisé avec du piment d'Espelette. (entre autre).

Il n'y a pas besoin de pré-cuisson des aliments en utilisant l'Omnicuiseur, puisque justement son avantage est de tout faire en une cuisson. 

500 g de légumes mélangés (j'ai mis ce que j'avais sous la main: haricots verts, carottes, petits pois. pour l'avoir déjà fait, avec du poivron rouge c'est super aussi)

Mélanger dans l'ordre les éléments qui suivent:

4 oeufs, 150 g de crème fraîche épaisse, 10 g de maïzéna, 30 g d'émmental, 30 g de parmesan, 15 g de chèvre, 2 càs de persil haché, du sel et du poivre, 2 pincée de curcuma, 2 pincée de thym, 2 pincées de piment d'Espelette.

Ajouter les légumes et 5 pétales de tomate séchée hachées puis mélanger.

Mettre 3 càs d'eau au fond de la cocotte

Y déposer le moule à cake (huilé/ fariné) et verser la préparation dans le moule. Fermer la cocotte et cuire.

Cuisson petite cocotte 40 mn

Inversion à 25 mn

Haut maxi 25 mn puis mini

Bas maxi 25 mn puis mini

Mots-clés  : terrine de légumes, piment Espelette, Omnicuiseur ,  emmental, bûche de chèvre, parmesan 

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La lacto fermentation va vous permettre de remettre les bonnes bactéries dans vos intestins...les probiotiques. Les aliments restent crus mais contiennent tous les nutriments de base et même davantage.

Il n'y a pas de possibilité d'avoir de mauvaises bactéries si vous respectez l'usage de pots ébouillantés car les mauvaises bactéries ont besoin d'air pour se multiplier; pas les bactéries lactiques (rien à voir avec le lactose) qui se multiplient en anaérobie (sans air).

Cette année j'ai fait des courgettes mais je referai surement des carottes.

J'ai suivi les conseils sur cette chaine YT ; il y a aussi celui-là très bien expliqué aussi

Ce lien aussi est très bien

J'ai fait les deux recettes présentées: les courgettes jaunes coupées en long ( Bien tassées dans le pot puis saumure avec 30 g de gros sel gris par litre d'eau non chlorée) et les courgettes râpées, avec de l'ail (10 g directement sur les légumes râpés, on utilise l'eau des légumes).

Je dois vous dire que le premier pot ouvert, les courgettes râpées avec de l'ail, c'est un véritable délice. j'ai attendu trois semaines avant de vous en parler cause de fabrication!

Cette façon de faire est encore plus simple  (râpé que entier). C'est la recette du chou pour la choucroute.

J'ai utilisé une grosse courgette qu'on m'avait donnée, en anglais ils appellent ça un "marrow". (super marrow que j'ai aussi utilisé à la vapeur, un régal, différent de la courgette verte, se rapproche plus d'une courge...j'ai gardé des graines).

• Il faut 10 g de gros sel gris/kg de courgette râpée et laisser les légumes râpé à macérer pendant 15 mn. J'ai rajouté de l'ail et du thym. On peut rajouter des épices...c'est vous qui faites votre recette (curcuma, gingembre, piment...)!

• Ensuite, remplir le bocal et bien le tasser pour ne pas avoir de poche d'air (pilon). Faire ainsi jusqu'à 2 cm du bord et fermer.

• Laisser à température pendant 8 jours puis dans une pièce plus froide pendant au moins trois semaines. Le jus va déborder du bocal pendant les premiers jours, c'est normal (j'ai placé les pots sur un plateau).

J'avais hâte de pouvoir goûter et je ne regrette pas d'avoir attendu.

Vous pourrez en manger comme condiment, en entrée, mélangé à des crudités ou de la salade.

Une cuillère à soupe est une bonne dose quotidienne pour réensemencer votre flore intestinale 

Cela se garde un an et plus....

Mots-clés : courgette, lacto fermenté , condiment, enzymes, probiotiques 

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...Il est même inutile d'ajouter quoi que ce soit tellement la tomate de jardin et de saison donc...se suffit à elle même. Ici St Pierre, green zébra et tomate cerise olivette. deux piments pour un plat éventuel et toujours quelques derniers haricots. Ah...j'oubliais, un seul pied de courgettes jaunes m'en a déjà produites au moins une dizaine.

Physallis ou...

...amour en cage! j'attends qu'ils soient mûrs!

vigne vierge et gaura et d'autres vivaces (encolie qui a bien fleuri)

il parait sue ce sont des piments arc en ciel (car ils passent par au moins trois couleurs)

...garni de persil jardin

pickels de carotte, haricot, champignons au vinaigre et green zébra

Les choux sont plantés ainsi que les artichauts et j'attends que les salades soient bien pommées pour pouvoir de nouveau me faire un énorme saladier chaque jour

Mots-clés : tomates du jardin, green zébra, physallis 

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Voilà une sorte de quiche dont j'ai voulu la pâte très fine afin de ne pas avoir un effet bourratif.

L'appareil est fait d'une béchamel à l'huile d'olive dans laquelle j'ai mélangé deux oeufs.

J'ai ajouté les blettes ( de mon jardin) coupées en morceaux et cuites à la vapeur douce

Par dessus, avant la cuisson j'ai ajouté des pignons pour un peu de "croquant"

Cuisson environ 40 mn à 210°

Pour la pâte (pas de précuisson)

Mélanger dans un saladier avec couvercle hermétique
150 gr de farine
2  pincées de sel 
50 gr de beurre fondu  et 20 gr d'huile d'olive)
30 ml d'eau bouillante

Fermer le saladier et, tout en  tenant très fort le couvercle avec le bol, le remuer vivement dans tous les sens.
Amalgamer sans travailler la pâte et étaler très finement celle-ci sur le moule à tarte (mieux...sur le papier de cuisson découpé en un rond plus grand que le moule, pour les rebords).

Déposer la pâte avec le papier, sur le moule

Laisser reposer 1/4 d'heure au congélateur ou 1 heure au frigo.

Mots-clés : blettes, quiche, béchamel 

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Au départ je voulais faire essentiellement une tarte aux cébettes et c'est tout pour une entrée végétarienne.

Et puis je me suis dit qu'un peu de "mache" serait bienvenue avec quelques haricots verts achetés chez mon permaculteur, et coupés en morceaux. Par ailleurs il me restait quelques moules bouchot de la veille....

Cette large n'est pas bourrative car il y a très peu de pâte.

J'ai fait une pâte brisée étalée très finement ( la moitié de la pâte faite en "tupp" avec: 250 gr de farine T65, 100 gr de beurre ou margarine fondu, 20 gr d'huile d'olive, 5 g de sel gris, 50 ml d'eau très chaude).

Fermer le "tupp" et secouer fortement pendant 10 secondes en tenant bien boite et couvercle ensemble). Ramasser sans trop travailler et foncer  le moule à tarte (sur papier cuisson), le garder ainsi une demie heure au frigo puis garnir et enfourner à 200° pendant 30 à 40 mn

La garniture:

3 ou 4  cébettes de mon jardin, coupées en petit

5 ou 6  haricots verts tronçonnés (facultatif)

quelques moules déjà cuite (facultatif)

Appareil

100 ml de crème fluide entière

1 yaourt (maison)

3 oeufs + 1 blanc

sel et poivre

Finition

50 g d'emmental

un filet d'huile d'olive

Mots-clés: quiche, cébettes, pâte rapide 

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Pour cette pizza, j'ai utilisé la roquette de mon jardin et les oeufs de mes poules. Mes amis étaient ravis de manger de si bons oeufs

Une pâte à pizza à étaler finement,

1 bonne càs de fromage ail et fines herbes mélangé à 50 gr de crème fraîche fluide

du thym, de l'origan, du sel et du poivre

3 tomates cocktail (en rondelles)

3 tranches de mozza à pizza

Quelques olives noires

piment d'Espelette

70 gr d'emmental râpé

un filet d'huile d'olive

4 oeufs

sous les oeufs, J'ai ajouté 2 petites rondelles de chorizo qui restaient, coupées en petits morceaux (mais c'est vraiment pour pas les perdre)

Etaler sur la base le mélange fromage/crème

Répartir les tomates et le fromage mozza puis le piment d'Espelette, l'emmental et les olives

assaisonner d'herbes, sel et poivre

disposer les olives et un filet d'huile

un passage au four à 275° pendant 10 mn position sole

Faire quatre trous dans la garniture pour que les oeufs puissent tenir et les casser dedans.

Repasser la pizza au four en position haute....pas longtemps, à surveiller jusqu'à ce que le dessus des oeufs soit blanc

Sortir la pizza du four et disposer la roquette

servir!

Mots-clés : pizza, végétariens, oeufs,  roquette, tomate, mozzarelle à pizza   

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