Pour ceux qui s’intéressent de près à la lacto fermentation vous pourrez trouver une tonne d'informations sur le site de Marie Claire, "Ni cru Ni cuit". ou bien dans la Bulle de Manou

D'ailleurs j'en profite pour vous dire que Marie claire ouvre son restau dans les jours qui viennent où elle ne proposera que des plats faits avec du lacto fermenté (et autres respects écologiques) : SŪRI restaurant & DELI au 108 rue Réaumur Paris 2ème (M° Sentier, près des halles)   01 42 60 86 49

Le lacto fermenté c'est très bon - en plus c'est vrai, c'est très bon! - pour refaire ou ré équilibrer la flore intestinale. On considère aujourd'hui que de nombreux maux ou maladies viennent de sa perturbation. E plus de la flore probiotique il y a une quantité non négligeable de minéraux accrue par ce procédé ainsi que d'enzymes et ...l'enzyme, c'est la vie. Plus d'enzyme....c'est la fin. Bon, sur la photo, vous voyez que j'ai aussi fait des pickels, toujours agréables en apéro (différent de la lacto fermentation).

Courgettes

• Pour répondre aux questions autour de moi,  je vais vous dire très rapidement comment on procède d'une façon hyper simple, en sachant qu'il faut en gros distinguer les légumes râpés et ceux qu'on va garder en morceaux ou bâtonnets.

carottes et chou fleur

• Pour les légumes en morceaux: Préparer une saumure avec 100 ml d'eau non chlorée et 30 g de sel gris. Chauffer un peu et passer au mini blender pour faire fondre le sel. Ensuite, l'ajouter à 900 ml d'eau.

Le pilon pour bien tasser jusqu'à voir arriver le jus au dessus

Choucroute et carottes/mandarine

• pour les râpés: Ajouter 10 g de sel gris par kg de légume râpé. Bien mélanger et attendre que ça "jute". pour le radis noir c'est un peu long, j'ai laissé la nuit de même que pour le chou (choucroute, pas vraiment râpé mais coupé très fin. Normalement on utilise un couteau spécial difficile à trouver en France)...Pour un petit rajout de saumure, c'est 10 g de sel gris par litre d'eau. S'il en reste , garder la au frigo dans une petite bouteille, pour les rajouts.

• Ensuite, libre à vous d'y ajouter les épices, herbes ou alliacées que vous voulez. Par exemple, genièvre pour le chou, ail pour la carotte, coriandre, graines de moutarde....'

• Personnellement, j'ébouillante toujours mes pots avant de les garnir.

• Il faudra également retenir de toujours bien tasser au maximum les légumes dans leur pot (soit avec un pilon ou une cuillère soit en les serrant bien les uns contre les autres (on peut toujours en glisser un de plus). La préparation ne doit pas aller plus haut que 1.5 à 2 cm en dessous du couvercle (tailler les légumes en fonction). Pour les légumes en morceaux, rajouter la saumure à 3%. S'il  manque un peu de jus au dessus des râpés, rajouter de la saumure (à 1% ).

carotte râpée et chou kale émincé (de mon jardin)

• Laisser ensuite fermenter pendant 5/8 jours (dépend de la chaleur de la pièce) puis dans une pièce plus froide pendant trois semaines ou jusqu'à la consommation. Ça risque de dégouliner le long des pots, c'est normal, il va y avoir un voile blanchâtre, c'est normal. Une odeur un peu forte se dégage en ouvrant le pot, c'est normal, la lutte entre les bons et les mauvais habitants a été rude! Attendre deux mn et consommer.

• On pourra consommer à partir de la troisième semaine. le pot ouvert, c'est mieux de conserver au frais. Encore que....Lisez ce qu'en dit Marie Claire.

La conservation est de deux ans...+/-

Olives lacto fermentées (j'en ai cueillies près de 6kg et 3 kg de noires, sont en train de mariner)

Cette année, j'ai fait des carottes très épicées, du mélange chou fleur et carottes, du radis noir, des carottes à la mandarine, de la betterave, des olives  cueillies tout près (le procédé est un peu différent, je vous en reparlerai ou bien vous allez voir marie Claire) de la courgette râpée et...ma choucroute pour cet hiver (1 chou soit 1kg et demi). Certains donnent plus de jus que d'autres, à vous de vous adapter en rajoutant un peu de saumure si besoin (pour les râpés)

Mots-clés : lacto fermenté, carottes, betterave,   olives, courgettes, chou fleur,  chou kale, radis noir, choucroute     

CARDAMOME

Une terrine de légumes, c'est pratique pour plusieurs raisons: ça se coupe en tranches, ça permet de manger plusieurs  légumes en un seul plat en les rendant appétant et c'est vraiment très facile à faire.

Je me suis servi de l'Omnicuiseur mais c'est bien sur, tout à fait possible de cuire cette terrine dans un four, au bain Marie.

La recette se trouve sur le dernier livre du magazine mais je l'ai un peu modifiée. J'ai ajouté des ingrédients, j'en ai modifié d'autres et j'ai aromatisé avec du piment d'Espelette. (entre autre).

Il n'y a pas besoin de pré-cuisson des aliments en utilisant l'Omnicuiseur, puisque justement son avantage est de tout faire en une cuisson. 

500 g de légumes mélangés (j'ai mis ce que j'avais sous la main: haricots verts, carottes, petits pois. pour l'avoir déjà fait, avec du poivron rouge c'est super aussi)

Mélanger dans l'ordre les éléments qui suivent:

4 oeufs, 150 g de crème fraîche épaisse, 10 g de maïzéna, 30 g d'émmental, 30 g de parmesan, 15 g de chèvre, 2 càs de persil haché, du sel et du poivre, 2 pincée de curcuma, 2 pincée de thym, 2 pincées de piment d'Espelette.

Ajouter les légumes et 5 pétales de tomate séchée hachées puis mélanger.

Mettre 3 càs d'eau au fond de la cocotte

Y déposer le moule à cake (huilé/ fariné) et verser la préparation dans le moule. Fermer la cocotte et cuire.

Cuisson petite cocotte 40 mn

Inversion à 25 mn

Haut maxi 25 mn puis mini

Bas maxi 25 mn puis mini

Mots-clés  : terrine de légumes, piment Espelette, Omnicuiseur ,  emmental, bûche de chèvre, parmesan 

CARDAMOME

La lacto fermentation va vous permettre de remettre les bonnes bactéries dans vos intestins...les probiotiques. Les aliments restent crus mais contiennent tous les nutriments de base et même davantage.

Il n'y a pas de possibilité d'avoir de mauvaises bactéries si vous respectez l'usage de pots ébouillantés car les mauvaises bactéries ont besoin d'air pour se multiplier; pas les bactéries lactiques (rien à voir avec le lactose) qui se multiplient en anaérobie (sans air).

Cette année j'ai fait des courgettes mais je referai surement des carottes.

J'ai suivi les conseils sur cette chaine YT ; il y a aussi celui-là très bien expliqué aussi

Ce lien aussi est très bien

J'ai fait les deux recettes présentées: les courgettes jaunes coupées en long ( Bien tassées dans le pot puis saumure avec 30 g de gros sel gris par litre d'eau non chlorée) et les courgettes râpées, avec de l'ail (10 g directement sur les légumes râpés, on utilise l'eau des légumes).

Je dois vous dire que le premier pot ouvert, les courgettes râpées avec de l'ail, c'est un véritable délice. j'ai attendu trois semaines avant de vous en parler cause de fabrication!

Cette façon de faire est encore plus simple  (râpé que entier). C'est la recette du chou pour la choucroute.

J'ai utilisé une grosse courgette qu'on m'avait donnée, en anglais ils appellent ça un "marrow". (super marrow que j'ai aussi utilisé à la vapeur, un régal, différent de la courgette verte, se rapproche plus d'une courge...j'ai gardé des graines).

• Il faut 10 g de gros sel gris/kg de courgette râpée et laisser les légumes râpé à macérer pendant 15 mn. J'ai rajouté de l'ail et du thym. On peut rajouter des épices...c'est vous qui faites votre recette (curcuma, gingembre, piment...)!

• Ensuite, remplir le bocal et bien le tasser pour ne pas avoir de poche d'air (pilon). Faire ainsi jusqu'à 2 cm du bord et fermer.

• Laisser à température pendant 8 jours puis dans une pièce plus froide pendant au moins trois semaines. Le jus va déborder du bocal pendant les premiers jours, c'est normal (j'ai placé les pots sur un plateau).

J'avais hâte de pouvoir goûter et je ne regrette pas d'avoir attendu.

Vous pourrez en manger comme condiment, en entrée, mélangé à des crudités ou de la salade.

Une cuillère à soupe est une bonne dose quotidienne pour réensemencer votre flore intestinale 

Cela se garde un an et plus....

Mots-clés : courgette, lacto fermenté , condiment, enzymes, probiotiques 

CARDAMOME

...Il est même inutile d'ajouter quoi que ce soit tellement la tomate de jardin et de saison donc...se suffit à elle même. Ici St Pierre, green zébra et tomate cerise olivette. deux piments pour un plat éventuel et toujours quelques derniers haricots. Ah...j'oubliais, un seul pied de courgettes jaunes m'en a déjà produites au moins une dizaine.

Physallis ou...

...amour en cage! j'attends qu'ils soient mûrs!

vigne vierge et gaura et d'autres vivaces (encolie qui a bien fleuri)

il parait sue ce sont des piments arc en ciel (car ils passent par au moins trois couleurs)

...garni de persil jardin

pickels de carotte, haricot, champignons au vinaigre et green zébra

Les choux sont plantés ainsi que les artichauts et j'attends que les salades soient bien pommées pour pouvoir de nouveau me faire un énorme saladier chaque jour

Mots-clés : tomates du jardin, green zébra, physallis 

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Voilà une sorte de quiche dont j'ai voulu la pâte très fine afin de ne pas avoir un effet bourratif.

L'appareil est fait d'une béchamel à l'huile d'olive dans laquelle j'ai mélangé deux oeufs.

J'ai ajouté les blettes ( de mon jardin) coupées en morceaux et cuites à la vapeur douce

Par dessus, avant la cuisson j'ai ajouté des pignons pour un peu de "croquant"

Cuisson environ 40 mn à 210°

Pour la pâte (pas de précuisson)

Mélanger dans un saladier avec couvercle hermétique
150 gr de farine
2  pincées de sel 
50 gr de beurre fondu  et 20 gr d'huile d'olive)
30 ml d'eau bouillante

Fermer le saladier et, tout en  tenant très fort le couvercle avec le bol, le remuer vivement dans tous les sens.
Amalgamer sans travailler la pâte et étaler très finement celle-ci sur le moule à tarte (mieux...sur le papier de cuisson découpé en un rond plus grand que le moule, pour les rebords).

Déposer la pâte avec le papier, sur le moule

Laisser reposer 1/4 d'heure au congélateur ou 1 heure au frigo.

Mots-clés : blettes, quiche, béchamel 

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Au départ je voulais faire essentiellement une tarte aux cébettes et c'est tout pour une entrée végétarienne.

Et puis je me suis dit qu'un peu de "mache" serait bienvenue avec quelques haricots verts achetés chez mon permaculteur, et coupés en morceaux. Par ailleurs il me restait quelques moules bouchot de la veille....

Cette large n'est pas bourrative car il y a très peu de pâte.

J'ai fait une pâte brisée étalée très finement ( la moitié de la pâte faite en "tupp" avec: 250 gr de farine T65, 100 gr de beurre ou margarine fondu, 20 gr d'huile d'olive, 5 g de sel gris, 50 ml d'eau très chaude).

Fermer le "tupp" et secouer fortement pendant 10 secondes en tenant bien boite et couvercle ensemble). Ramasser sans trop travailler et foncer  le moule à tarte (sur papier cuisson), le garder ainsi une demie heure au frigo puis garnir et enfourner à 200° pendant 30 à 40 mn

La garniture:

3 ou 4  cébettes de mon jardin, coupées en petit

5 ou 6  haricots verts tronçonnés (facultatif)

quelques moules déjà cuite (facultatif)

Appareil

100 ml de crème fluide entière

1 yaourt (maison)

3 oeufs + 1 blanc

sel et poivre

Finition

50 g d'emmental

un filet d'huile d'olive

Mots-clés: quiche, cébettes, pâte rapide 

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Pour cette pizza, j'ai utilisé la roquette de mon jardin et les oeufs de mes poules. Mes amis étaient ravis de manger de si bons oeufs

Une pâte à pizza à étaler finement,

1 bonne càs de fromage ail et fines herbes mélangé à 50 gr de crème fraîche fluide

du thym, de l'origan, du sel et du poivre

3 tomates cocktail (en rondelles)

3 tranches de mozza à pizza

Quelques olives noires

piment d'Espelette

70 gr d'emmental râpé

un filet d'huile d'olive

4 oeufs

sous les oeufs, J'ai ajouté 2 petites rondelles de chorizo qui restaient, coupées en petits morceaux (mais c'est vraiment pour pas les perdre)

Etaler sur la base le mélange fromage/crème

Répartir les tomates et le fromage mozza puis le piment d'Espelette, l'emmental et les olives

assaisonner d'herbes, sel et poivre

disposer les olives et un filet d'huile

un passage au four à 275° pendant 10 mn position sole

Faire quatre trous dans la garniture pour que les oeufs puissent tenir et les casser dedans.

Repasser la pizza au four en position haute....pas longtemps, à surveiller jusqu'à ce que le dessus des oeufs soit blanc

Sortir la pizza du four et disposer la roquette

servir!

Mots-clés : pizza, végétariens, oeufs,  roquette, tomate, mozzarelle à pizza   

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On aurait pu y mettre d'autres éléments mais j'ai fait avec ce que j'avais dans le frigo pour cette salade composée...

Néanmoins, on a ici de nombreuses vitamines, minéraux et surtout enzymes (lacto fermenté). Des acides gras essentiels mono et poly insaturés. De la vitamine B (levure maltée)

L'enzyme, c'est la vie, plus d'enzyme et c'est la fin...l'enzyme n'est apporté que par une alimentation riche en produits vivants ou, lacto fermentés

De la scarole et un peu de laitue (je rajoute souvent quelques feuilles sauvages du jardin comme le colza, le pissenlit ou cultivées comme le persil et la roquette riche en omega 3)

carottes bio en lamelles

chou et légumes lacto fermentés (en diet)

radis noir râpé

ail et, oignon doux

olive, levure maltée

huile d'olive, huile de colza vierge, citron, sel et piment doux

Toujours démarrer par les crudités, cela permet une meilleure digestion de ce qui suit et une meilleure assimilation des nutriments

Mots-clés  : vitamines, minéraux, enzymes,  salade composée, huiles vierges  

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Les rouleaux thaïs sont très relevés mais je diminue fortement la quantité de piment.

J'ai fait aujourd'hui des rouleaux du même genre mais avec des légumes d'hiver et uniquement en version VG

Pour 38 rouleaux (4 à 5 pers):

Filet d'huile d'olive

1 oignon

2 gousses d'ail

2 pincée de sel

3 pincée de poivre noir

1/3 de fenouil

même quantité de chou blanc (ou vert)

2 carottes 

1 càs de citronnelle en conserve (ou fraiche)

3 cubes de gingembre confit

2 càs de sauce soja

thym, fenouil en poudre, une pointe de Cayenne

5 champignons shiitakés secs (ou frais)

5 pétales de tomate séchée

2 càs de vermicelle de soja (j'avais celui qui est coupé en tronçons)

(il ne me restait que ça mais vous pouvez en mettre davantage)

2 piments oiseau hachés

3 càs de coriandre fraîche hachée

Un paquet de feuilles de Won Ton

Huile de tournesol

• Couper en petit l'oignon, le fenouil et le chou. couper les carottes en petites lamelles. Hacher les cubes de gingembre. 

• Râper l'ail. Cuire les champignons dans un peu d'eau. Dès qu'ils sont cuits, les tailler en lamelles et les ajouter au reste de la préparation. Mettre les tomates dans leur eau de cuisson et les laisser tremper pour les attendrir. Puis, les couper en bâtonnets. Mettre les vermicelles de soja à leur place dans le bouillon de shiitakés, pour les faire gonfler. les ajouter au reste.

• Pendant tout ce temps, s'occuper du "reste":

Saisir les oignons et ajouter tous les ingrédients dans l'ordre.

• Bien mélanger l'ensemble pour répartir les saveurs. Cela doit être rapide afin de ne pas cuire mais seulement attendrir les légumes.

• Étaler les plaques de Won Ton, les garnir, les rouler en paquet (pour faire coller, mouiller les bords de la pâte) et les cuire à feu moyen dans un fond d'huile de tournesol. Ils doivent être croustillants mais pas noirs.

Servir avec une sauce adaptée (mélange, sauce poisson, sauce soja, vinaigre, ail, eau, miel) ou tels quels. Il restait de la garniture, je l'ai mélangée à la salade verte de notre entrée.

(j'ai oublié de faire la photo des rouleaux cuits)

Mots-clés : rouleaux thaïs végétariens, légumes d"'hiver, piment oiseau 

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On me réclame des recettes...des végétariennes. Je vous avoue que depuis un certain temps, je ne cuisine plus trop, tant que je n'aurai pas ma cuisine installée.

Et puis j'ai un peu de mal à me renouveler pour le blog d'autant que j'ai un peu modifié mes habitudes culinaires (moins de "sucres", viande/poisson rare...

Rassurez vous, je n'ai pas dit un "non" définitif à quoi que ce soit!

Alors on fait avec les moyens du bord et cette entrée était bien agréable.

Pour une assiette

• Salade iceberg coupée en lanières et mélangée à du chou rouge.

• Je complète avec des lamelles de brebis sec, des olives et un filet de hareng coupé en morceaux (végétariens s'abstenir)

• On peut aussi rajouter les pois chiches dans la même assiette: pois chiches mélangés avec de l'échalote, de l'oignon, un peu de piment ou harissa, de l'huile d'olive et un filet de vinaigre balsamique.

Les pois chiches, j'en mangerai une assiette pleine et puis...c'est plein de protéines!

Mots-clés  : salade composée, chou rouge, hareng, pois chiches, fromage brebis, crudités

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