J'ai déjà essayé la lacto fermentation pour des courgettes coupées en long et en quatre ou en trois mais je n'en ai pas été satisfaite.

Je pense que, contenant peu de fibres elles sont devenues molles pour cette raison puisque normalement il fait mettre un pourcentage de sel plus important quand le légume reste entier ou coupé gros. Néanmoins, j'en parle ici et aussi des courgettes râpées qui étaient délicieuses.

Du coup, je ne fais plus de gros morceaux, je ne fais que du râpé ou de la julienne, ce qui est le cas pour la courgette qui est un légume mou avec peu de fibres (cassées par la lacto fermentation)

Pour cette fois, j'ai profité que je m'y mettais pour des betteraves pour faire une grosse courgette du jardin; le plein est fait pour un petit moment!

La julienne a une texture différente et personnellement je fais les deux mais j'aime aussi les deux; ceci dit je vous conseille la julienne pour la courgette quoi est molle est très juteuse.

Voir sur ce lien l'intérêt de la lacto fermentation

J'aime les assaisonner avec mes ingrédients favoris, piment et gingembre que j'associe volontiers aux raisins secs mais, vous pouvez choisir ce qu'il vous plait (aromates, coriandre, girofle etc). Notez toutefois que la lacto fermentation atténue un peu le côté piquant du piment et du gingembre mais on garde le parfum.

Le processus est le même pour tous les légumes râpés juteux et quand ils sont peu juteux, je complète avec de l'eau à 1% de sel.

Mon utilisation la plus courante, en crudités mélangées. …Ou bien à la cuillère tellement c'est bon!

J'ai fait goûter à plusieurs amis chaque fois que j'en ai l'occasion et tous sont unanimes, saveur, texture, conservation, engouement total pour ces condiments, tout est parfait!

 Poser le légume ou le fromage à plat sur le plan de travail et passer l'économe de haut en bas en maintenant la main hors d'atteinte de l'économe, au départ en bas puis en haut pour tenir le légume pendant la coupe

Voici comment je procède:

• A l'aide de ce petit ustensile (photo ci dessus, genre d'économe mais avec des dents grosses ou fines) ou avec patience si je n'ai que mes doigts je coupe la courgette en julienne.

• Je pèse ce que j'ai obtenu et je prépare du sel non raffiné à raison de 1%. Soit pour 1 kg de courgette en julienne, je pèse 10 gr de sel gris non raffiné.

• Je verse le sel sur la julienne et je mélange bien. je mélange à plusieurs reprises. Le "jutage" est très rapide car la courgette contient beaucoup d'eau. 

• Après 15/20 mn on peut passer à la mise en bocal.

• Si je veux ajouter des ingrédients, c'est maintenant. Pour un kilo de courgette j'ai mis environ un piment oiseau haché fin (mettre des gants ou huiler le bout des doigts!) et un petit pouce de gingembre râpé ainsi que des raisins secs, 2 ou 3 càs (au goût). Mélanger et laisser reposer encore 10 mn en mélangeant de temps en temps.

• Ebouillanter les pots et bien les égoutter en les secouant au dessus de l'évier. Le couvercle est resté retourné (ventre à l'air) sur le plan de travail

• Remplir un pot en tassant moyennement fort la julienne à l'aide d'une cuillère afin d'éliminer l'air, surtout au fond du pot. Finir de remplir en continuant à tasser. Remplir ainsi jusqu'à 2 cm du bord, julienne et jus. Fermer le bocal. 

• Eventuellement noter la date et la composition sur le couvercle (par sur le coté du bocal car il y a souvent un peu de liquide qui passe hors du pot, c'est normal, signe que les bonnes bactéries prennent possession des lieux.

• Entreposer les pots sur un plateau, à température ambiante pendant 6/8 jours puis plus au frais ou non. Les miens sont restés à environ 20/22° selon le temps qu'il fait en ce moment (plutôt froid pour un mois d'août!).

• Attendre au moins 15 jours avant de consommer, sans quasiment de date limite....

Je reviendrai mettre la photo de ce que cela donne quand j'aurai ouvert un de ces pots (mes derniers, c'était du râpé)

Mots-clés  : lacto fermentation , courgette lacto fermentée, julienne

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