Musur Dahl ou, lentilles corail aux cinq épices et riz Vandavam

Cette recette est issue et adaptée du livre de Jean Papin, « L’Inde gourmande », Encyclopédie de ma cuisine indienne.

["« J'ai d'abord choisi des grands classiques, dans certains cas rénovés, puis des compositions traditionnelles caractéristiques de chaque province, parfois luxueuses, parfois frugales et d'une réalisation aisée. Enfin, puisque aucune gastronomie ne doit s'enliser dans l'immobilisme et la routine, quelques innovations sont proposées, telles que le mérou en papillotes au curry de fenouil, ou le magret de canard à la cardamome et à la coriandre fraîche et citronnée, dit « magret du pandit ».

Dans un tour de l'Inde en 162 recettes, Jean Papin explique les savantes associations de saveurs qui dont de la gastronomie indienne un art fondé sur le maniement des épices.]

J'ai acheté ce livre fin des  années 80 et je n'avais pratiquement fait que le feuilleter. Il n'y a aucune photo, c'est peut être la raison pour laquelle je n'ai pas accroché rapidement.

Vous comprenez à présent pourquoi je suis en train de finir ce travail forcené de remettre toutes les photos manquantes dans nombre de mes articles sur plusieurs années et je remercie ceux qui me soutiennent par leur commentaires.

En nettoyant mon étagère  où je range mes livres de cuisine, j'ai remarqué celui-ci et je me suis dit que ce n'était surement pas un hasard… Moi qui aime la cuisine indienne, je me suis dit que je devais mettre à profit cette nouvelle rencontre et vous le partager.

Je vous propose cette double recette, lentilles corail "musur" que l'auteur recommande d'assortir avec ce riz basmati "vandavam" pour lequel j'ai choisi un riz complet.

Il m'a manqué une ou deux  épices (le fenugrec et le garam masala) mais ce n'est pas très grave.

Je n'ai pas réalisé la pâte Vandavam en gros (les indiens en préparent d'avance) dont je vous mets la composition que l'auteur indique, j'ai fait au prorata avec un petit dosage pour ce plat uniquement.

Il vous faut pour 4 personnes

♥ Pour les lentilles aux cinq-épices (Musur Dahl originaire du Mysore)

1 càs d'huile d'olive

1 petite échalote, 1 petite gousse d'ail

2 pincées de curcuma

2 pincées de coriandre poudre

2 pincées de cinq épices

2 pincées de poivre blanc

1 piment vert (ou demi) => j'ai mis 1/2 piment oiseau

J'ai ajouté 1/2 càc de gingembre frais râpé et

1 càc de curry jaune poudre

environ 5 à 800 ml d'eau (dont eau de trempage)

160 gr de lentilles corail

J'ai ajouté 2 càs d'izikis (algues noires)

J'ai ajouté 2 petites feuilles de pakshoi, taillées en morceau

sel

1 cube de bouillon de légumes bio

40 10 gr de beurre frais

3 càs de coriandre fraîche (ou sèche éventuellement mais elle est moins odorante)

• Il ne le dit pas mais je vous le conseille de faire tremper les lentilles quelques heures avant (la veille) pour commencer une prégermination et la cuisson ira d'autant plus vite.

• Faire dorer l'échalote et l'ail hachés dans l'huile

• Ajouter les épices puis verser l'eau, les lentilles, les izikis, les morceaux de pakshoi, le sel et le bouillon cube.

• Bien mélanger et cuire à feu doux encore 10 mn

• Ajouter le beurre frais et la coriandre fraiche. Remuer

• Rectifier (c'est là que j'ai ajouté le curry jaune).

• Cuire encore 10/15 mn en couvrant.

• Servir avec le riz (recette ci dessous) ou avec des paratha (pain indien)

Riz basmati au vandavam

Les indiens préparent le vandavam (ou vadouvan) en gros et le gardent au frais.

J'ai préféré en faire une mini dose pour ce plat seulement.

Voici la préparation  du vandavam en gros:

500gr d'oignon, 250 gr d'échalote, 5 gousses d'ail, 1/2 càc de graine de moutarde (j'ai utilisé de la jaune), 3/4 càc  de curcuma, 1 càc de cumin poudre, 1/2 càc de poivre moulu, 1/2 càc de fénugrec moulu, 1 feuille de laurier ou de carripoulé, huile d'olive ou tournesol (il dit arachide), 6 gr de sel.

• Hacher les légumes et les faire dorer avec de l'huile. Laisser dessécher en remuant sans cesse pendant 45 mn à feu doux, sans que ça brûle.

• Ajouter les épices, le sel, le laurier ciselé. remuer et dessécher encore sans aller jusqu'à la torréfaction.

• Mettre en pot de verre.

Voici mon dosage pour cette recette de riz vandavam:

• Hacher ou mieux, râper 50 g d'oignon, 1 petite échalote, 1 petite gousse d'ail et les faire dorer dans un peu d'huile d'olive. Remuer et laisser déssécher à feu doux.

• Ajouter les épices (1 bonne pincée de moutarde, 2 de curcuma, 2 de cumin, 1 de poivre, 1 de fénugrec, 1 de laurier en poudre (ou de carripoulé, j'ai mis les deux), 6 gr de sel gris (4 gr de blanc). Remuer et former une pâte.

• Réserver cette pâte pour la rajouter aux ingrédients du riz

Préparation du vandavam

Pour le riz il vous faut pour 4 personnes:

240 gr de riz complet basmati

40 gr de beurre ou 4 càs d'huile (sésame, olive, tournesol)

3 càc de vandavam (la pâte dont je vous ai donné mon dosage)

1 dose de safran ou 12 càc de garam masala

1/2 càc de poivre noir

1 càc de girofle en poudre

1/2 càc de macis (j'ai oublié de le mettre, c'est pas choquant!)

1 piment vert fort (ou selon goût)

600 ml d'eau

sel, environ 6 gr

NB: Dans les ingrédients il est mentionné du glutamate, on s'en passera volontiers étant donné sa nocivité (remplacer par thym, romarin ,laurier et sel ou un bout de miso).

• Verser le riz dans la poêle. Cuire à sec quelques minutes

• Ajouter l'eau puis le beurre ou l'huile, puis la pâte de vandavam, toutes les épices, le sel. Bien mélanger à feu vif.

• ​​​​​​​Après quelques secondes d'ébullition, baisser le feu et couvrir.

• Après 20 mn, éteindre et laisser reposer 10 mn.

• Remuer pour détacher les grains.

Servir en accompagnement des lentilles.

Mots-clés : musur Dal, lentilles corail, cuisine indienne,  cinq épices, riz basmati, riz vandavam,  l'Inde gourmande, Jean Papin, cuisine du Mysore

CARDAMOME

J’ai fait ce gratin selon le même principe que le gratin dauphinois.

Maj du 22/02/23, je remonte cette recette qui convient tout à fait à la saison et aussi parce que jai besoin de temps en tmps de finir mes préparations et je freine mes inspirations!😉😋

de jolis shiitakés

On pourrait mettre des cèpes mais les shitakés qui ont une texture semblable sont moins chers et vraiment délicieux (environ 9.50€/kg...à Métro. Maj du 22/02/23, environ 18€ au magasin bio).

J’ai pu trouver des pommes de terre vraiment très bonnes…connais pas le nom…chair ferme , de conservation. 

Maj: Ici par chez moi on trouve jusqu'en début d'année la pomme de terre du Pays de Sault qui est excellente, cultivée uniquement sur engrais ovins.

Sinon choisissez une bintje ou équivalent.

Une couche de PDT, une couche de shitakés....

le gratin est prêt, je le retourne sur un plat et ajoute le râpé

passage au four à 150° pour le réchauffer et gratiner l'emmental

Ingrédients

4 grosses pommes de terre (environ 700 g)

Thym, romarin, laurier, sel, poivre, muscade (le tout en poudre)

Persil haché

100 g  de crème fraiche

250 g de ricotta

300 g de lait entier

200 g de shitakés ou cèpes

Un peu d’huile d’olive

Un peu de beurre

1 gousse d’ail râpé

• Préchauffer le four à 180° 

• Barbouiller le plat de beurre et d’ail râpé

• Tailler les pommes de terre en rondelles. 
• Mettre le lait à bouillir avec  la crème, la ricotta, les herbes et la muscade, saler et poivrer puis ajouter les pommes de terre (juste couvrir les pommes de terre avec le liquide).

• Cuire doucement pendant 10 min (les pommes de terre doivent rester fermes).

• Pendant ce temps, couper les shitakés en lamelles épaisses et les saler et les cuire dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

• Mettre les pommes de terre dans le plat à four en alternant une couche de PDT, du persil, une couche de champignons et recommencer en finissant par les pommes de terre et le reste du liquide.

• Terminer par la cuisson du gratin au four  pendant 35 min.

• Puis démouler, parsemer de fromage râpé et réchauffer avant de servir 

Mots-clés : gratin dauphinois,pommes de terre, lait, crème, shitakés, ricotta, cèpes, Pays de Sault, bintje  

CARDAMOME

...Petite recette sympa, facile et délicieuse pour les amoureux d'aubergines comme moi.

J'ai utilisé mon four Omnicuiseur pour rester économe en énergie , au lieu du four traditionnel.

En  version végétarienne, on se dispensera de la viande, ou on pourra la remplacer par des dés de tofumé.

J'ai du préparer à la poêle la garniture qui est mise sur les tranches d'aubergines

Ingrédients nécessaires: qsp... en fonction du nombre de convives...

Aubergines, huile d'olive, aromates en poudre (thym, romarin, laurier), ail, parpika, sel/poivre, oignon haché, poivron rouge en dés, viande hachée, tranches fines de mozzarelle.

• Trancher les aubergines dans la longueur

• Les badigeonner sur les deux faces avec le pinceau et l'huile d'olive

​​​​​​​• Saupoudrer avec les aromates, l'ail, le paprika, sel et poivre

​​​​​​​• Cuire à la poêle sur feu doux, couvert ou au four

​​​​​​​• Préparer une sauce avec les oignons, le poivron et la viance hachée (saisir, dorer les oignon puis ajouter le poivron puis la viande)bien mélanger le tout et "sécher" un peu la sauce.

​​​​​​​• Garnir une tranche d'aubergine posée dans le plat qui ira au four avec de la sauce et de la mozzarelle

​​​​​​​• Recouvrir d'une autre tranche d'aubergine et de mozza

​​​​​​​• Procéder ainsi pour toutes les tranches d'aubergine.

​​​​​​​• Enfourner à 180° pour 15 mn 

(Omnicuiseur: II H + I B x 15 mn)

Mots-clés  : aubergine, mozzarelle, sauce tomate, aubergine gratinée, poivron, sauce tomate à la viande,recette facile, recette rapide, version végétarienne

CARDAMOME

Voilà  un plat complet végétarien délicieux  à base d'aubergine que vous relèverez à  votre goût  et qui, accompagné d’un riz pour les plus affamés ou d’une salade, vous ravira le palais. 

Je l’ai accompagné  de jeunes feuilles de blettes juste ”tombées ” et de deux œufs au plat (de mes poules).

Prévoir pour 3 ou 4 personnes

1 oignon, 2 petites aubergines en dés, une belle tomate hachée, sel, poivre, 1 càs  de poudre de curry jaune, thym, romarin, ail en poudre, 5 feuilles de carriole (facultatif), 1 càs  de feuilles de coriandre séchée , 200 g de pommes de terre en dés,  100g de petits pois surgelés (ou non), 2 càc  de maizena, 1/2 carré  de bouillon bio, un peu de piment (au goût), huile d’olive.

• Ciseler l’oignon et faire blondir dans un peu d’huile d’olive, réserver.

• Faire de même avec les dés d’aubergines. Leur ajouter le curry, les  herbes, l’ail, la tomate,  sel et poivre. Réduire, puis ajouter de l’eau et le bouillon et réduire à nouveau. Réserver avec les oignons.

• Faire pareil avec les dés de pommes de terre.

• Assembler le tout et ajouter les petits pois et la maizena et une tasse d’eau. Cuire à petit feu jusqu’à la consistance désirée. Ajouter éventuellement un peu de piment.

 Mots-clés : aubergine, curry, petits pois, plat complet végétarien, facile, rapide,pomme de terre,

CARDAMOME

Cette recette est de Laurent Mariotte et circule pas mal sur la blogosphère. 

Une association entre pâtes,  tomate, pois chiches et senteurs de Provence à laquelle sont ajoutés  parfois des filets d’anchois.

Prendre des pâtes qui pourront garder la sauce.

J’ai ajouté  de la coriandre et un 1/2 petit piment oiseau

Pois chiches en boîte

200 g de tomate (1/2 petite boîte) 

250 g de pâtes  (farfalles ou pennes)

20 g d’anchois à  l’huile

Romarin, thym, laurier, coriandre séchée  ou fraîche,  sel poivre, 1 piment sans les pépins,  huile d’olive, 2 gousses d’ail râpées

emmental et parmesan

▪︎ Préparer un fond de sauce en saisissant rapidement dans un peu d’huile, l’ensemble des herbes, sauf la coriandre fraîche.

▪︎Ajouter les anchois en morceaux puis les tomates concassées.

▪︎Ajouter un peu d’eau et réduire  quelques minutes

▪︎Cuire les pâtes "al dente"

▪︎Mixer  100 g de pois chiches avec un peu d’huile et 50 ml d’eau de cuisson des pâtes 

▪︎Ajouter la crème de pois chiches ainsi que le reste des pois, à la sauce. 

▪︎Ajouter les pâtes, la coriandre, loe piment,  remuer et servir

 Mots-clés: pâtes, poiis chiches, LAurent Mariotte

CARDAMOME

Je me ferai sûrement ”jeter” par nos amis belges et aussi par mon pauvre Papa qui me donna en son temps toutes les indications pour des frites parfaites.....deux bains d’huile  dont le premier à  moindre température  et surtout, le lavage et séchage des frites coupées par trop fin mais régulier et toutes pareilles.

Tout ceci reste valable sauf....qu’il n’y aura besoin que d’un seul bain d’huile (comme le deuxième mais sans le premier). Ah bon? Mais comment ça?  me questionne mon Papa de tout là haut....

On fait tout pareil mais au lieu d’un premier bain d’huile, on cuit les frites à la vapeur  ....NON, pas à l’eau,   bien que dans ce que j’ai lu, ils disaient ”on cuit d’abord les frites ”.... mais vous me connaissez, je cherche toujours ce qui peut être encore mieux....eh bien, le fait de les cuire à  la vapeur (Vitaliseur ou à  la rigueur, le couscoussier), va éviter de les engorger d’eau.

Le résultat de cette double cuisson, l’une à l’eau et l’autre à  l’huile, va nous donner des frites extrêmement moelleuses à l’intérieur mais croustillantes à l’extérieur...rien de bien nouveau, me direz vous....sauf que....elles vont rester croustillantes tout au long de votre dégustation  alors que les frites classiques avaient toujours tendance à ramollir.

J’ai attendu de refaire à  l’identique trois fois ces frites et, assurément,  c’est une vraie réussite!

Un autre essai est en cours d’expertise... je vous en parlerai quand je connaîtrai le résultat .

D’ici là,  allez hop, au boulot...

▪︎Taillez vos frites pas trop fin,

▪︎Lavez les,

▪︎Sechez les dans un torchon 

▪︎Cuisez les à  la vapeur douce jusqu’à ’à  ce que la pointe du couteau entre facilement, c’est très rapide.

▪︎Ensuite, bain d’huile à 180/190° jusqu'à  ce qu’elles soient doré clair.

▪︎Bien égoutter,  elles ne sont pas grasses du tout!

Mots-clés : Frites ideales, Astuce, Croustillant

CARDAMOME

Il y a quelques années une amie blogopote Nonna (blog fermé) m'avait offert un paquet de pois chiches lors d'une rencontre entre plusieurs blogueuses…J'avoue que sur le coup, un peu fainéante, je ne les avais jamais cuisinés.

Je me suis décidée un jour et j'ai constaté avec bonheur que finalement, m'en faisant tout un monde mais, que nenni...de plus, c'était un pur bonheur gustatif qui je pense était lié à la fois à la recette mais aussi à la qualité irréprochable de ces pois chiches. 

Lorsque j'habitais à Rougiers (83), les pois chiches étaient déjà la fierté du village (prochaine fête du pois chiches le 10 septembre 2023).

Ceux de Nonna étaient  de Rocbaron (83136). Je vous en donne l'origine exacte en bas de l'article*.

Venons en à ma recette végétarienne avec laquelle nous avions soupé ce soir-là, riz complet et pois chiches au curry rouge:

… Pour commencer, la veille avec le trempage des légumineuses.

Ce trempage permet de raccourcir le temps de cuisson et développe le taux de minéraux et d'enzymes des légumineuses et des céréales complètes.

du riz complet déjà cuit

250 g de pois chiches secs

1 oignon

1 gousse d'ail

2 cm de gingembre frais

coriandre fraiche hachée

herbes (thym, laurier, romarin)

sel et poivre

1 càc de coriandre en poudre

1 boite "demie" de tomates

huile d'olive

1 càs de pâte de curry rouge

• Faire tremper les pois chiches la veille dans trois fois le volume d'eau.

• Cuire les pois chiches avec 1/2 càc de bicarbonate de soude pendant 15 mn puis changer l'eau.

• Reprendre la cuisson avec deux fois le volume d'eau, des herbes, 1/2 oignon haché et ne mettre de sel qu'après encore 15 mn de cuisson.

• Cuire encore 15 mn et stopper avec couvercle.

• Faire dorer un demi oignon, l'ail haché, et le gingembre puis rajouter la pâte de curry, la coriandre en poudre et cuire encore une minute.

• Ajouter la boite de tomate et cuire encore 10 mn

• Ajouter les pois chiches et cuire doucement pour réduire.

• Finir en corrigeant l'assaisonnement et en ajoutant la coriandre fraiche.

• Servir avec le riz ou les deux mélangés.

• On peut servir aussi avec des achards citron qui iront à merveille

*EARL Le Vallon de Limbaud, Charles et Gabriel Trabaud, 84136 Rocbaron (04 94 04 22 75)

Mots-clés  : pois chiche, curry rouge, riz complet, plat végétarien , EARL Le Vallon de Limbaud Rocbaron, achards citron

CARDAMOME

Un peu comme de la "Street Food"... une omelette entre deux wraps et ce qu'on veut dedans comme garniture et assaisonnement!

L'ensemble cuit dans une poêle assez grande pouvant contenir les wraps

Ce plat peut être une entrée ou un plat léger du soir ou un encas...

Huile d'olive

2 wraps

4 oeufs (j'en ai mis 3 car mes poules font de très gros oeufs)

Aromates de votre choix: thym, romarin, origan, espelette, persil, coriande... 

50 g de Bacon en dés (ou non pour une version VG)

50 g de fromage rapé (emmental, cheddar, mozzarelle...)

sel et poivre

Celle ci est faite sans fromage sur le deuxième wrap

- Poser un wrap dans la poêle bien graissée, à feu doux.

- Y déposer les oeufs et les mélanger blancs et jaunes à la fourchette, grossièrement

- Ajouter les herbes, les dés de bacon ou autre ingrédients de votre choix (haricots verts en tronçons, tomate fraiche ou confite, épinards...) et enfin, le fromage rapé

- Poser dessus un deuxième wrap et encore un peu de fromage râpé

- Cuire doucement pendant 3 mn

- Retourner l'ensembla à l'aide d'une cuillère en bois plate ou comme une crêpe et cuire l'autre coté environ 1 mn

- Retourner l'omelette sur une assiette de service et servir en portions!

Mots-clés: facile, , pas cher, omelette, oeufs, vegétarien, flexitarien, wrap

CARDAMOME

J'ai vue une vidéo sur le net et j'ai voulu tester; imposible de vous dire qui...désolée, pas noté!

Celle que j'ai vue était à l'emmental. Ayant du cheddar j'ai fait cette roulade jaune/blancs au cheddar

C'est tout simplement délicieux et ça a permis à une personne de remanger volontiers des oeufs car il en avait plus qu'assez! Moi, je ne m'en lasse pas le moins du monde, surtout de si bons oeufs de mes poulettes!

Pour deux personnes il vous faut 4 oeufs, sel, poivre, environ 60 gr de cheddar ou d'emmental ou autre selon votre goût, huile d'olive car ca ne doit absolument pas attacher dans la poêle. Je pense agrémenter une prochaine fois avec piment coriandre ou persil...

Photo 1-  Battre les jaunes à la fourchette, saler et poivrer. mettre à part les blancs

Photo 1- Verser les jaunes dans la poele très chaude bien huilée (huile d'olive) et laisser cuire à petit feu.

Photo 1- Quand les jaunes sont presque tout coagulés, déposer la moitié du fromage dessus

Photo 1- commencer à rouler l'omelette de jaunes et faire un peu de place dessus pour faire cuire les blancs

Photo 1-  verser la moitié des blancs. Ils vont se coller au jaune sur la limite entre les deux.

Photo 1- Continuer à rouler les jaunes en deposant lma deuxieme partie du fromage, finir de rouler en l'enfermant

Photo 1- Verser la deuxième motié des blancs et finir de cuire.  Quand les blancs sont cuits, finir de rouler les jaunes sur les blancs et terminer en veillant à ce que les blancs se collent au reste (positionner et soutenir la roulade sur la tranche pour le favoriser, quelques secondes.

Photo 1- Déposer suir l'assiette et partager en frères car le fromage dégouline de chaque portion et garre à celui qui prendrait la part de l'autre!

Fameux, je peux vous le confirmer!

 Mots-clés : oeufs, omelette, roulade aux oeufs, cheddar, emmental, fromage,original, délicieux, onctueux

CARDAMOME

Une focaccia, ça vous tente? Plus simple que la pizza mais aussi plus riche mais très réconfortant!

Je suppose que bon nombre d'entre vous connaissent dejà le principe de la pâte sans pétrissage... je vais le rappeler ici.

En l'occurence, j'ai utilisé un peu de pâte de reste qui était en fait un reste de levain devenu inactif, afin de ne pas le jeter; de ce fait la pâte est un peu sombre puisque en partie faite avec de la farine T80 et de la farine de seigle (levain). Cela ne change rien car j'ai retranché le poids de la farine et celui de l'eau aux ingrédients devant être utilisés.

Etant donné la part de farine complète, la focaccia a moins levé qu'avec de la farine blanche...normal

Pour une plaque de four prévoir

500 gr de farine T65 ou T55, 350 gr d'eau, 7 gr de levure Saf, 10 gr de sel gris (6 blanc), 5 càs d'huile d'olive, du romarin (pour moi, en poudre), du thym, des olives, des tomates cerise (en conserve pour moi), du sel pour la saumure,  du poivre et du piment selon goût

Verser un peu d'eau tiède dans un saladier, ajouter la levure et attendre une minute qu'elle s'humidifie.

Ajouter la farine et le sel, creuser un puits et y verser le reste d'eau tiède, petit à petit en mélangeant progressivement la farine, à la fourchette; il ne doit pas rester de fariune sèche.

Ajouter 2 càs d'huile d'olive et bien mélanger avec une main huilée ou une cuillère

Badigeonner le dessus de la pâte avec de l'huile d'olive; laisser reposer 10 mn

Huiler la plaque du four et y déposer la pâte ; laisser reposer encore 10 mn

Chauffer le four à 220°

Etaler la pâte et laisser reposer 20 mn. La pâte devrait avoir doublé.

Préparer un mélanger de 20 ml d'eau et 20 ml d'huile, le verser à la surface de la pâte et , avec les doigts, faire des empreintes profondes partout. Saupouidre de sel

Garnir avec le thym, le romarin , les tomates, les olives.

Enfourner pour environ 25 mn

Mots-clés : Focaccia, aromates, tomate cerise, végétarien

CARDAMOME