Il y a quelques années j'avais fait un très bon cake au chorizo et amandes.

Je m'en suis inspirée mais au lieu de faire un gros cake, j'en ai faits trois petits.

J'en ai mis un au congélateur pour plus tard, un autre à déguster au cours des jours qui viennent et un que j'ai coupé en tranches (puis les tranches en deux) pour apporter à la répétition de musique (on finit toujours en trinquant...personnellement je ne bois jamais rien car, où je n'aime pas ces boissons ou c'est mon jour de conduire).

Cette recette va participer au défi cuisine de ce mois ci: https://recettes.de/defi-recettes-de-chefs et le chef aujourd'hui, c'est moi, en souvenir des nombreuses recettes faites dans mon restaurant il y a de nombreuses années.

Si vous voulez faire un seul gros cake , prenez les quantités indiquées sur le lien plus haut.

Les quantités ci dessous sont pour trois petits cakes.

J'ai changé la garniture et mis des olives vertes, un peu de chorizo et un peu de noisettes coupées en quatre.

Je ne sais pas si c'est le fait d'être "mini" mais ce cake est encore plus délicieux et a été fort apprécié.

3 oeufs

38 gr de lait

38 gr d'huile d'olive

75 gr de vin blanc sec

190 gr de farine T65

9 gr de levure

50 gr de chorizo à couper en petits morceaux

80 gr d'olives vertes en rondelles

20 noisettes coupées en quatre

sel/poivre/ thym

1 càs de coriandre séchée (ou de persil)

75 gr d'emmental râpé

• Battre vivement les oeufs  pendant 2 ou 3 mn

• Ajouter et battre avec l'huile, le vin blanc, le sel et le poivre, le thym, la coriandre

• Ajouter le fromage; puis la farine et la levure et fouetter pour bien intégrer la farine

• Ajouter les ingrédients et mélanger à la spatule

• Verser dans les moules (graissés ou avec papier)

• Cuire à 180° pendant 40/50 mn. (doré, pointe du couteau ressort sèche)

• Laisser refroidir complètement avant de trancher (mieux quelques heures après)

Mots-clés : cake, chorizo,  apéritif , olives vertes, noisettes, cake mini

CARDAMOME

J'ai déjà publié des prunes déhydratées puis séchées au soleil et je suis bien contente d'avoir ma petite réserve pour l'hiver et même davantage, utilisable en apéro ou petit encas.

Cette fois, je suis allée faire ma cueillette de figues bien que j'aie eu des arbres relativement pleins . En fait mes figues ont été mangées en partie par les oiseaux et aussi, sont tombées au sol , probablement, par manque d'eau (l'arbre se met en protection): donc il m'en est resté très peu. Et pourtant, personne ne les arrose dans les campagnes....C'est vrai que là aussi ça n'a pas été la grosse récolte. Mais j'ai pu faire un peu de confiture et en sécher 5 plateaux de désydrateur, le cinquième partagé avec quelques prunes (récolte ++ cette année). 

Après une vingtaine d'heures à 40°, ayant du soleil en journée, j'ai terminé le séchage au soleil (compresses par dessus pour éviter les insectes).

Je suis parée pour l'hiver et de bons moments de gourmandises ou autre cake.

Mots-clés  : fruits séchés, déshydrateur, figues

CARDAMOME

Cette année est une année à prunes , je pense que ceux qui ont des arbres à proximité s'en sont rendu compte. Partout où des arbres poussent ils suffit de se baisser et même la dame du coin pas loin me dit "secouez l'arbre" (le sien)!

Bref j'en mange mais j'en ai à revendre aussi, je me suis décidée à en mettre au déshydrateur pour en conserver un peu. 

• Il a fallu les laver, les couper en deux, enlever le noyau, les disposer sur les grilles, espacées

• Je les ai laissées en tout 30 heures environ à 50°, en plusieurs temps car je regardais comment elles se comportaient.

• Pour finir, hier et aujourd'hui je les ai laissées au soleil pour finir de les sécher.

J'ai donc ma petite réserve de fruits secs type "pruneaux" et croyez moi c'est bien agréable pour un encas, un apéritif ou un grignotage.

...Et ce n'est pas fini!

Mon prunier va bientôt voir ses prunes murir, je pense d'ici une dizaine de jours!

Il m'en a données il y a deux ans et je sais qu'elle sont délicieuses; celles là je pense les manger et j'espère arriver à étaler la cueillette! Testées ce matin (palpées) , pas mures du tout!

Il reste encore des prunes de la dame.... année à prunes!

Mots-clés : prunes, séché, déshydrateur,  prunes séchées, fruits secs, conserve

CARDAMOME

Je me suis prise au jeu du fromage fait maison.

Pour cela j'ai acheté un litre de lait frais . En grande surface car je n'ai pas de producteur près de chez moi

J'ai ensemencé avec de la présure et ajouté du jus de citron. 

Vous trouverez les détails sur ce lien

J'ai divisé les quantités par deux afin de ne pas risquer une trop grande perte par ratage.

Le fromage est plutôt sec, j'aime bien bien que je préfère une texture plus crémeuse mais je pense que l'ajout de paprika n'est pas top, la croute étant un peu amère.

J'en ai discuté avec un fromager sur le marcher, il me dit que pour le côté crémeux ou sec cela dépend de la température et du temps d'affinage. Donc je prévois d'autres essais et quand je sera au top je prendrai du lait de chèvre ...si j'en trouve!

Je ferai les prochains nature ou avec de la sarriette que j'ai dans on jardin.

Déroulement en photos

Je n'ai pas pris la photo mais pendant deux ou trois jours, le caillé s'égoutte à travers une passoire

 Après trois jours de passoire, moulage dans un cercle

Après deux jours je le retourne à l'aide d'une assiette, sur un papier absorbant et le retourne chaque jour

Au 5ème jour  on le retourne encore et on change de papier absorbant chaque jour, protégé par un tamis

5ème jour  retourné,, badigeonné d'huile au paprika et dodo pour un 6ème jour

Après 12 jours , le voici qui commence à avoir une belle allure

C'est le 20ème jour. Je recevais des invités, ce fut l'occasion de tester le fromage à la dégustation.

J'en referai probablement car il me faut amortir l'achat de la présure (9 €).

 Mots-clés: fromage maison, lait de vache, lait frais,  paprika

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Alors, comprenons nous bien, je n'ai pas la prétention d'égaler le travail d'un chevrier ou d'un fromager mais je me suis amusée à affiner ce fromage de chèvre qu'on trouve dans une enseigne connue (marque "Chêne d'argent"). 

Je ne l'aime pas frais, j'aime le fromage de chèvre affiné, soit mi sec, soit coulant.

J'ai la chance d'avoir un frigo professionnel (que j'ai en double avec mon autre frigo branché en froid 3°).

Je monte ce frigo pro à 10°; je ne peux pas le monter plus haut (ben oui, c'est quand même prévu pour faire du froid!), l'idéal serait 14 ou 15° pour les vins et les fromages. 

Mais, j'y mets toutes mes graines, farines, fruits et légumes, fromages etc...

Pour  affiner ce fromage frais, il faut compter environ trois semaines à un mois mais ça vaut le coup car au final , sans être excellentissime, il n'est pas mauvais du tout. Pour le prix d'1€90 ça valait le coup de tenter!

après quatre jours 

après 3 ou 4 semaines

C'est un nouveau fromage frais .  A ce stade, après avoir passé bien trois semaines à 10 °, il a été mis quelques jours dans une pièce plus au chaud bien que plus fraîche que le reste de la maison. J 'espérais qu'il deviendrait moelleux....

J'avais gardé un dessous de fromage caillé, troué (On peut aussi prendre un couvercle et y faire des trous) et je laisse reposer mon fromage dessus à l'air libre dans le frigo à 10° (ou dans le bac, en bas de votre frigo ).

Je le retourne tous les deux jours et j'attends ...

Peu à peu une légère croute se forme, en général type moisissure roquefort, genre "cendré"...

J'aimerais savoir comment je pourrais améliorer l'affinage c'est à dire obtenir quelque chose de coulant. Peut être en le mettant dans une pièce froide mais un peu plus chaude que 10°...?

 Mots-clés : fromage frais , chèvre, affiner fromage

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J'ai cherché...et trouvé la recette d'origine de la boule façon mozzarelle sur la chaine de Jean Philippe

La vraie mozzarella est faite avec du lait de bufflonne. 

Nous n'en avons pas en France donc cette boule sera avec du lait de vache.

Je vous indique ici des détails que vous ne trouverez nulle part ailleurs et vous qui me connaissez, je donne toujours une façon de faire pratique et infaillible! Vous pouvez donc vous y fier.

Ça  ne revient pas moins cher, c'est seulement du "fait maison". C'est vraiment pour le "fun" et pour une expérience nouvelle, hors pratiques industrielles.

Le plus important pour pouvoir la réaliser est de prendre du lait frais entier, cru (c'est mieux mais introuvable, même chez moi en région agricole!) ou pasteurisé mais surtout pas UHT. Si c'est du lait cru, vous pourrez diviser par deux la dose de présure.

J'ai fait cette boule avec une facilité incroyable. J'hésitais car je ne voulais pas perdre un litre de lait (Inter 1.60€ mais vu à Super U à 1.23€). La semaine dernière j'ai fait un essai avec un lait UHT et sans présure mais il n'a pas caillé; j'ai du transformer le mélange lait/citron en fromage blanc en lui ajoutant du petit lait de mon précédent fromage blanc (il est d'ailleurs délicieux).

Cette fois-ci, j'ai préféré tenter la version avec présure et du lait frais pasteurisé.

En 20 mn il a caillé!

Pour une boule façon "mozza" de 115 g environ

1 litre de lait frais entier, cru ou pasteurisé (j'ai pris le lait frais entier de montagne Grandlait Candia pasteurisation simple. Vaches nourries avec des végétaux de la ferme, graminées trèfle, luzerne)

(Si c'est du lait cru, diviser par deux la dose de présure).

2 càs de jus de citron

10 gouttes de présure (je l'ai trouvée en pharmacie au prix de 9.60 €)

1/2 càc de sel (pour moi, sel gris non raffiné)

une grande passoire

un saladier creux

une casserole

une écumoire

une spatule silicone

une paire de gant latex si vous craignez le chaud

Une petite boite

• J'ai d'abord ébouillanté la casserole, le saladier, l'écumoire, la cuillère et la boite (je travaille toujours ainsi pour m'assurer une très bonne conservation)

• Mettre le lait dans la casserole et ajouter le citron (jus filtré)

• Chauffer jusqu'à 32/35° pas plus (j'ai chauffé à 34°)

• Ajouter la présure et mélanger délicatement, brièvement. Laisser poser 20 mn

• Le lait a caillé. Avec un couteau, quadriller la masse (bandes d'environs3 ou 4 cm de large).

• Passer délicatement l'écumoire dans la largeur de cette masse caillée afin de faire pénétrer le petit lait (juste deux brassées)

• Re chauffer la casserole entre 40 et 45° (j'ai chauffé jusqu'à 44°)

• Passer le fromage à travers la passoire posée au dessus du saladier.

• Saler et mélanger le sel à la masse de fromage caillé

• Presser avec la spatule sur la masse afin de faire juter le maximum de petit lait

• Transvaser le petit lait dans la casserole et chauffer entre 80 et 85° (pour moi, 83°)

• Plonger la boule de fromage comprimée dans le petit lait brulant, posée sur l'écumoire. La laisser une minute en la retournant. La retirer et la malaxer . A  ce niveau le fromage n'est pas élastique, les morceaux se détachent, il faut la replonger dans le petit lait (éventuellement, re chauffer jusqu'à 80/85°.

• Renouveler l'opération tant que le fromage n'a pas d'élasticité en le malaxant. Normalement 4 ou 5 fois suffisent.

• Finir de bien former la boule, la garder dans une boite avec un peu de petit lait. Laisser refroidir puis réserver au frigo. 

• Conservation courte de quelques jours...

Le tout m'a pris 30 mn!

Gardez le petit lait au frais pour le liquide de votre prochain pain! (dans une bouteille de verre ébouillantée), il est riche en protéines entre autre.

Mots-clés : mozzarelle, fromage façon mozzarelle, lait de vache,   lait cru entier, lait pasteurisé entier, présure, fait maison, faire son fromage

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Le dernier clafoutis de légumes  remonte à 5 ans; devant participer à un stage où on "piqueniquera" pour l'heure du déjeuner, je me suis dit que ce serait léger à digérer pour reprendre en début d'après midi et facile à consommer s'il n'y a pas de quoi le réchauffer!

J'avais aussi fait un plat qui y ressemble mais cet autre clafoutis était davantage un appareil à quiche (sans farine).

Cette fois je vous propose pour ce clafoutis, un assemblage de 7 légumes , très aromatisé avec de la coriandre fraîche et assez relevé avec de la pâte de piment (maison).

Un moule carré ou rectangulaire à bord pas trop haut conviendra parfaitement  (le mien fait 18cm / 27.5 / 3 soit 495 cm²)

1/4 de clafoutis, ou 4 petits fours apéro

Ingrédients pour 4 à 6 personnes (entrée) ou 16 à 24 petits fours apéro

130 gr d'épinards crus ou équivalent cuit

1 poivron rouge, le mien était déjà grillé mais pas trop cuit (bocal du commerce à finir!)

1 oignon

Une petite poignée de petits pois surgelés (ou non)

Quelques fèves ou fèverolles fraîches (de saison ou surgelées)

3 petites carottes

3 champignons bruns ou des shitakés (ils contiennent moins d'eau)

thym, sel, poivre, huile d'olive, pâte de piment (facultatif)

Coriandre fraiche

Pour l'appareil:

3 œufs

70 g de farine

200 g de crème

50 g de lait entier

muscade, sel, poivre, harissa (j'ai mis environ en tout, 1/4 de càc)

25 g d'emmental râpé

• Mélanger tous les ingrédients de l'appareil (batteur) et assaisonner

• Faire suer et dorer l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive

Cuire les épinards si possible à la vapeur ou "tombés" à la poêle et très peu de temps. 

• Les couper un peu,  de façon à ce que, mélangés plus facilement ils soient bien répartis dans tout le plat.

• Couper les champignons en demies lamelles et les faire un peu suer à la poêle.

• Couper les carottes en quarts de rondelles

• Si ce sont des grosses fèves, les couper en deux

• Couper le poivron en petits morceaux d'environ 1 cm

• Assaisonner les légumes (thym, romarin, sel, poivre, harissa

• Verser un peu de l'appareil dans le fond du plat huilé

• Déposer régulièrement tous les légumes ainsi que la coriandre fraîche hachée et verser le reste de l'appareil

• Ajouter le fromage 

• Cuire pendant 30/40 mn à 180°

Ce clafoutis est une merveille que personnellement j'aurais un peu plus pimenté mais tellement savoureux! Je n'ai pas pu attendre le début du stage, je voulais le goûter avant donc dès qu'il fut refroidi!...

Calories appareil: 1200 calories

Calories légumes , environ 245

1/4 du clafoutis = 360 cal

 Mots-clés  : 7 légumes, clafoutis, végétarien,  coriandre, piment, légumes de saison

CARDAMOME

J'ai eu l'occasion par le passé, en 2009, d'essayer la déshydratation avec un matériel de forme circulaire, dans le cadre d'un partenariat et je n'avais pas été très convaincue de poursuivre.

Depuis j'ai suivi ma route sur de longues années sans plus jamais essayer mais récemment, une voisine amie m'a donné un mélange de graines déshydratées. Ne sachant trop comment l'utiliser je n'en ai mangées que plusieurs jours après. J'ai eu du mal à ne pas finir le pot lors de la première dégustation! 

Alors je me suis décidée pour acheter un déshydrateur. Un matériel qui soit performant mais pas trop onéreux. Je me suis fiée aux avis des professionnels de la restauration.

J'ai choisi le Arizona  de chez BIOchef que j'ai eu à prix réduit car il était indiqué un petit défaut extérieur (aucun défaut si ce n'est qu'il manquait la feuille tamis (je l'ai commandée (un lot de 5) et reçue rapidement; ça reste une affaire pour pour 134 € au total au lieu de 150€)

oignons prêts à moudre

Pommes prêtes à croquer

• Je ne vais pas m'étendre sur le matériel car mon intention n'est pas de vous en vanter les mérites  mais plutôt de vous faire part de cette première nouvelle expérience.

• On va dire que l'intérêt de la déshydratation, pour faire court, c'est la conservation, bien entendu mais surtout celle des vitamines et enzymes à condition de rester en dessous de 50°.

• Une fois déshydratés il suffit de mettre les éléments en bocal ou de les mettre en sachet sous vide et de ne pas craquer en croquant trop! (en gros 20 gr de pomme = 70 cal).

• J'ai dépassé la température idéale (40° maxi 50°) pour cette première fois, donc je pense que les enzymes ont du souffrir… mais mon but aujourd'hui était de pouvoir faire de la poudre d'oignon et tester mon appareil, me le mettre en main.

Déshydratation

• J'ai rempli les 6 plateaux , 4 avec de la pomme (variété assez aqueuse) et deux avec de l'oignon demi sec. Sans doute le choix de la variété va influer sur le temps de cuisson.

• J'ai commencé à 13 h hier et j'ai stoppé à 22h pour aller dormir (j'aurais pu programmer la minuterie mais combien de temps?)

- Ce matin j'ai repris à 9 h et fini à 13 h

- Cela fait donc 13 h au total pour obtenir des rondelles croquantes (croquer les pommes et réduire en poudre l'oignon)

- Détail de l'horaire: 1 x 60°, 4 x 50°, 3 x 40° (je devais m'absenter pendant 3 heures, donc précaution!), 2 x 50° (car envie d'aller dormir), 4 x 70° ( marre d'attendre que ce soit au top croquant).

• Je sais maintenant que pour obtenir du croquant il me faut patienter pendant près de 18/20 h à 40/50° et je peux programmer le minuteur sans danger d'excès (40° étant l'idéal pour préserver les enzymes).

Je n'ai pas l'intention d'en rester là!

• J'aimerais essayer ces "biscuits vivants" dont je parlais dans mon article de 2009

• J'aimerais aussi faire le mélange de graines de ma voisine (graines prégermées puis déshydratées)

• J'aimerais faire d'autres fruits dont des bananes

• J'aimerais faire des crackers (au lieu de les cuire au four)

• Et plein d'autres choses

En attendant …

• J'ai réduit mes oignons en poudre (j'en aurais besoin pour le mélange de graines). On a en gros 90 % d'eau ... j'avais acheté 592 gr d'oignons demi sec  bio, j'ai obtenu 65 gr de poudre. En magasin bio , le flacon (genre flacon d'épices) est à un peu moins de 9€. Il me revient à 1.47€ auxquels j'ajoute 1€ pour l'électricité. 

• J'ai mis sou vide mes rondelles de pomme par sachets de 20 gr.  8 sachets pour 8 pommes (mais j'ai du en manger l'équivalent d'une bonne demie pomme).

Si certains d'entre vous veulent me faire part de leur propre expérience, ce n'est pas de refus!

Mots-clés  : déshydrateur, oignon, pomme,  croquant, poudre, enzymes, apéritif, conservation, déshydratation,  alimentation saine

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Je vous ai souvent parlé du gomasio dans les ingrédients que j'utilise et j'ai expliqué en gros de quoi il était composé mais j'aimerais aujourd'hui insister sur ses bienfaits et vous montrer comment je le fais simplement avec du sésame doré et du sel non raffiné.

Et d'ailleurs, pourquoi le faire soi même puisqu'on le trouve aisément en magasin bio.....allons.....!

La composition est indiquée sur le flacon : sésame doré 95% et sel marin non raffiné 5%.

Si on achète les deux éléments séparément, on a un prix de revient bien plus intéressant.

 Ce midi j'ai fini le pot, je l'ai refais aussitôt  en 5 mn pour mes futures utilisations et pour vous faire aussi quelques photos.

Le gomasio (胡麻塩) est utilisé depuis des millénaires au Japon: "Goma" = sésame avec son petit goût de noisette et sa richesse en minéraux et acides gras insaturés . "shio" ou "sio" = sel mais par le sel blanc, le sel non raffiné comme le sel de Camargue ou le sel de Guérande encore riches de tous leurs minéraux.

En Chine, le gomasio est associé au principe du YIN et du YANG et fait ainsi parti d'une alimentation macrobiotique (équilibre Yin/Yang). Il entre dans la catégorie des produits qui stimulent le métabolisme et renforcent le système nerveux.

Personnellement je l'utilise sur mes crudités et sur mes légumes à la place du sel, directement, dans l'assiette ou dans le saladier et, toujours après cuisson si c'est sur des légumes cuits.

Comment procéder?

Rien de plus simple!

• Sur mon dernier pot acheté il y a des années, le poids indiqué est de 150 gr. • Cependant je peux le remplir avec 180 gr (95%) plus le sel (5%), donc (180/95 x100 =189.47)

• Il me faut ajouter et mixer ensembles, 9.47 gr de sel gris non raffiné (on peut arrondir à 10 gr...).

• Je laisse toujours, si c'est possible, la préparation  au soleil (ç défaut à l'air libre) pendant 2 ou 3 h (il y a toujours un peu d'humidité) puis je la verse dans mon pot.

• Je garde ce pot à l'endroit où je range mes huiles, vinaigres et autres assaisonnements

Sur ma salade ou sur mes légumes ou mon riz, je rajoute volontiers deux ingrédients: le gomasio et la levure maltée (riche en vitamines groupe B)

 Mots-clés : gomasio, condiment, faire son gomasio, assaisonnement, sésame doré, sel de mer non raffiné

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Merci à Plumette pour ces petits crackers que j'ai tournés à ma manière.

La manipulation n'est pas très aisée car on se retrouve avec des graines partout (à garder pour le futur pain) mais on s'en sort en étalant entre deux feuilles de papier.

J'ai utilisé quatre graines: sésame, lin, tournesol et chènevis (chanvre)

C'est juste un régal à croquer, difficile de ne pas "craquer" en passant devant!

Ingrédients :

5 g de psyllium en farine

20 g de fromage râpé

2 petits œufs

40 g de graines de sésame

35 g de graines de chanvre (chènevis)

40 g de graines de lin

40 g de graines de tournesol

90 ml d’eau

12 g de farine de noix de coco

1 càc ½  de sel gris (1 càc sel blanc)

• Mettre tous les ingrédients dans un récipient et mélangez-les à la cuillère en bois ou à la main. En faire une boule

• Allumer le four à 160 °

• Sur une plaque, étaler la pâte entre deux feuilles de cuisson.

• Mettre la plaque au four pendant 20 min

• Les sortir et les couper à la taille souhaitée.

• Baisser le four à 40 ° et remettre la plaque au four. Laisser sécher les crackers pendant env. 50 min. Il faut qu’ils soient complètement secs 

• Les conserver dans une boite à biscuits.

Mots-clés : chanvre, sésame, lin , tournesol, graines oléagineuses,crackers, farine de coco, psyllium 

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