J'ai cherché...et trouvé la recette d'origine de la boule façon mozzarelle sur la chaine de Jean Philippe

La vraie mozzarella est faite avec du lait de bufflonne. 

Nous n'en avons pas en France donc cette boule sera avec du lait de vache.

Je vous indique ici des détails que vous ne trouverez nulle part ailleurs et vous qui me connaissez, je donne toujours une façon de faire pratique et infaillible! Vous pouvez donc vous y fier.

Ça  ne revient pas moins cher, c'est seulement du "fait maison". C'est vraiment pour le "fun" et pour une expérience nouvelle, hors pratiques industrielles.

Le plus important pour pouvoir la réaliser est de prendre du lait frais entier, cru (c'est mieux mais introuvable, même chez moi en région agricole!) ou pasteurisé mais surtout pas UHT. Si c'est du lait cru, vous pourrez diviser par deux la dose de présure.

J'ai fait cette boule avec une facilité incroyable. J'hésitais car je ne voulais pas perdre un litre de lait (Inter 1.60€ mais vu à Super U à 1.23€). La semaine dernière j'ai fait un essai avec un lait UHT et sans présure mais il n'a pas caillé; j'ai du transformer le mélange lait/citron en fromage blanc en lui ajoutant du petit lait de mon précédent fromage blanc (il est d'ailleurs délicieux).

Cette fois-ci, j'ai préféré tenter la version avec présure et du lait frais pasteurisé.

En 20 mn il a caillé!

Pour une boule façon "mozza" de 115 g environ

1 litre de lait frais entier, cru ou pasteurisé (j'ai pris le lait frais entier de montagne Grandlait Candia pasteurisation simple. Vaches nourries avec des végétaux de la ferme, graminées trèfle, luzerne)

(Si c'est du lait cru, diviser par deux la dose de présure).

2 càs de jus de citron

10 gouttes de présure (je l'ai trouvée en pharmacie au prix de 9.60 €)

1/2 càc de sel (pour moi, sel gris non raffiné)

une grande passoire

un saladier creux

une casserole

une écumoire

une spatule silicone

une paire de gant latex si vous craignez le chaud

Une petite boite

• J'ai d'abord ébouillanté la casserole, le saladier, l'écumoire, la cuillère et la boite (je travaille toujours ainsi pour m'assurer une très bonne conservation)

• Mettre le lait dans la casserole et ajouter le citron (jus filtré)

• Chauffer jusqu'à 32/35° pas plus (j'ai chauffé à 34°)

• Ajouter la présure et mélanger délicatement, brièvement. Laisser poser 20 mn

• Le lait a caillé. Avec un couteau, quadriller la masse (bandes d'environs3 ou 4 cm de large).

• Passer délicatement l'écumoire dans la largeur de cette masse caillée afin de faire pénétrer le petit lait (juste deux brassées)

• Re chauffer la casserole entre 40 et 45° (j'ai chauffé jusqu'à 44°)

• Passer le fromage à travers la passoire posée au dessus du saladier.

• Saler et mélanger le sel à la masse de fromage caillé

• Presser avec la spatule sur la masse afin de faire juter le maximum de petit lait

• Transvaser le petit lait dans la casserole et chauffer entre 80 et 85° (pour moi, 83°)

• Plonger la boule de fromage comprimée dans le petit lait brulant, posée sur l'écumoire. La laisser une minute en la retournant. La retirer et la malaxer . A  ce niveau le fromage n'est pas élastique, les morceaux se détachent, il faut la replonger dans le petit lait (éventuellement, re chauffer jusqu'à 80/85°.

• Renouveler l'opération tant que le fromage n'a pas d'élasticité en le malaxant. Normalement 4 ou 5 fois suffisent.

• Finir de bien former la boule, la garder dans une boite avec un peu de petit lait. Laisser refroidir puis réserver au frigo. 

• Conservation courte de quelques jours...

Le tout m'a pris 30 mn!

Gardez le petit lait au frais pour le liquide de votre prochain pain! (dans une bouteille de verre ébouillantée), il est riche en protéines entre autre.

Mots-clés : mozzarelle, fromage façon mozzarelle, lait de vache,   lait cru entier, lait pasteurisé entier, présure, fait maison, faire son fromage

CARDAMOME