Je remonte cette vieille recette de raie au fromage crée par Menon, que j'ai refaite ce dimanche. j'y ai ajouté un peu de fenouil dans le bouillon de cuisson, et j'ai remplacé la farine de la béchamel par de la fécule de pomme de terre; sinon, rien d'autre à changer, c'est toujours aussi excellent!

A servir plutôt en hiver mais j'en avais très envie!

Raie au fromage (8 pers) Menon 1742

Monselet disait « il n’y a plus de raie, il n’y a plus de fromage,

il y a un plat exquis ! ».

Je l’ai réalisée et proposée durant trois ans avec mon adaptation (moins de beurre, un peu d’huile d’olive et le parage) dans mon restaurant « la Table des Accoules » et avec chaque fois le même ravissement et étonnement dans les papilles.

Préparation du poisson :

 (cliquer sur l'image pour en connaitre la source) 

Après lui avoir enlevé la peau et coupé le bout de l’aile, partager la raie en 8 morceaux.

Vous pouvez toujours avoir recours à de la raie surgelée ou celle proposée chez le poissonnier qui est généralement apprêtée (j'ai pris un paquet de trois beaux morceaux surgelés cette fois-ci et j'ai divisé le proportions de la sauce et de l'accompagnement mentionnés ci-dessous, par deux).

Veiller à décongeler la veille dans le frigo ou en laissant le paquet tremper dans l'eau

Faire une sauce béchamel avec 750 ml de lait ajouté à 30 g de beurre, 10 gr d’huile d’olive et 50 g de farine, du sel et du poivre blanc.

Dans deux litres d’eau, ajouter 2 gousses d’ail, 3 échalotes, 2 branches de basilic ciselés, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, du sel et du poivre.

Porter à ébullition en remuant et laisser chauffer 5 minutes.

Ajouter la raie, retourner les morceaux après 5 minutes et laisser encore 5 minutes.

Laisser égoutter puis refroidir. Débarrasser  la chair des cartilages.

Accompagnement :

Déglacer une vingtaine de petits oignons dans 200 ml de bouillon de cuisson pendant 30 minutes (ou 2 gros oignons coupés en gros morceaux).

Faire frire 80 g de pain dur découpé en cubes, dans un mélange beurre/huile d’olive d’environ 40 gr (si vous le désirez, au four, mais c’est moins bon !).

Verser la moitié de la sauce dans un plat à gratin.

Disposer 100 g de râpé puis les morceaux de raie.

Placer les oignons et le pain frit dans les interstices.

Recouvrir avec le reste de sauce puis 100 g de râpé.

Mettre à four chaud (200 °) durant 10 minutes.

D'ordinaire, je sers avec des pommes de terre vapeur mais aujourd'hui je n'ai rien rajouté comme accompagnement, j'ai tout divisé par deux car je n'avais que trois beaux morceaux de raie et il en reste pour 4 portions.

Mots-clés : raie, Menon, 18ème siècle,"La nouvelle cuisine" , raie au fromage, emmental,sauce béchamel  

Cardamome

Utilisez le poisson à chair ferme que vous avez sous la main ; pour moi, c’est poisson tambour, un beau poisson type ombrine de 1kg100 dont la chair ressemble à celle du loup  *.

Ca pourrait être de la lotte ou du congre et pourquoi pas, si on n'a pas les moyens, des filets d'abadèche ou autre poisson surgelé....

On pourra également adapter la même préparation pour des crevettes fraiches auxquelles on aura enlevé la veine du dos.

C'est une recette très simple et très gouteuse pour laquelle on peut modérer le côté "piquant" en diminuant un peu le dosage de la pâte de curry.

J'ai  décongelé le poisson toute la nuit dans le frigo. J’ai enlevé la tête et je l’ai coupé en tronçons.

Poisson tambour * 

Poisson tambour au curry thaï (panang) pour 6 personnes

1 gros poisson ou 6 darnes

1 càs de curcuma

Sel et 100 g de farine (+/-)

1 citron vert et son zeste (à défaut, un citron jaune)

6 càs d’huile d’olive

1 gros oignon

1 càs de pâte de curry panang

1 boite de tomates 1/2 (les couper au ciseau en plongeant ceux-ci dans la boîte)

1 boîte de lait de coco

3 càs de coriandre hachée

350 g de nouilles de riz (ou riz)

• Mélanger le curcuma, le sel et la farine. Arrosez légèrement les darnes de poisson de jus de citron et étaler le mélange à base de curcuma sur les darnes afin de les recouvrir.

• Faire chauffer 3 càs d’huile d’olive dans une grande poêle, puis ajouter les darnes de poisson, et les faire revenir pendant 1 à 2 minutes de chaque côté pour les faire dorer. Réserver dans une assiette..

• Verser 2 càs d’huile d’olive et l’oignon émincé et cuire pendant 5 minutes..

• Ajouter la pâte de curry et les tomates hachées, puis cuire le tout pendant 1 minute.

• Ajouter le lait de coco et mélanger pour incorporer le curry.

• Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

• Remettre les darnes de poisson dans la poêle, et le zeste de citron et cuire encore à feu doux 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit cuit.

• Vérifier l’assaisonnement et ajouter la coriandre.

• Servir avec du riz thaï ou des nouilles de riz (trempées dans de l’eau bouillante salée, pendant quelques mn). 

* ....appelé aussi "tambour rouge" ou "loup des Caraïbes" qu'on trouve aussi en méditerranée et en Atlantique mais je ne l'ai trouvé qu'en surgelé en provenance d’Argentine...oui je sais, c'est pas local mais il est bon et pas cher et...j'économise pour la maison!

NB on en trouve aussi à la Réunion et à l'île Maurice et dans les Antilles (info)

Mots-clés  : ombrine, poisson tambour,curry thaï, nouilles de riz, poisson tambour, curry panang  

CARDAMOME

Cette fois, je n'ai pas fait ces crêpes de sarrasin, je le ai achetées...une fois n'est pas coutume et elles sont très bien.

J'avais encore du saumon au congélateur mais je m'y suis prise un peu tard; alors j'ai mis à cuire les deux darnes gelées à feu très doux, sur un papier cuisson posé sur une poêle huilée. Ainsi, pas de choc de température, la cuisson s'est faite en douceur.

Ingrédients pour 2 personnes:

300 g d'épinards

2 galettes de sarrasin

sel et poivre

huile d'olive

2 darnes de saumon (label rouge)

1/2 pot de cancoillotte

• Comme d'habitude, j'ai cuit les épinards à la vapeur douce, deux ou trois minutes, pas plus.

• J'ai réchauffé la galette sur un talik, j'y ai déposé les épinards chauds et j'ai versé dessus un peu de cancoillotte et du poivre.

• Si le saumon vient du frigo, le saisir dans une poêle, 3 ou 4 minutes sur une face, le retourner 2 secondes sur la poêle et servir

Mots-clés : galette sarrasin, cancoillotte,épinards, saumon, vapeur douce,vitaliseur  

CARDAMOME

Voilà encore une idée toute simple, avec une cuisson hyper nature et de l'excellence en bouche, à condition de choisir un saumon label rouge (l'autre est vraiment détestable et trop gras).

Pour les épinards,

• Comme d'habitude, cuisson vapeur douce avec mon vitaliseur, juste 2 ou 3 courtes minutes afin de défraichir les feuilles en leur gardant leur belle couleur verte.

• Saler légèrement et mélanger avec un soupçon d'huile d'olive ou de beurre.

Pour le saumon: 

• Cuire les pavés de saumon à l'unilatérale: poser le pavé  côté peau dans la poêle et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la cuisson arrive à 1/2 cm de  la surface. Le saumon LR rend très peu de gras à la cuisson (je profite de ma carte Métro).

• Retourner les pavés sur une assiette  très chaude ou sur la poele encore chaude mais les enlever après deux secondes.

Pour les tomates confites

Recette clic pour aller plus vite, j'ai mis à 165°) mais...surveiller et les retourner à mi cuisson

Et voilà, il ne reste plus qu'à dresser l'assiette en rajoutant un peu d'aneth sur le saumon (j'en ai cueilli la veille en campagne)

Mots-clés  : saumon, label rouge, épinards, tomates confites, vitaliseur,épinards,unilatérale  

CARDAMOME

Tout bête, tout simple et presque sans effort

Les chips taillés à la mandoline ont été faites entre deux feuilles de papier, au micro onde, sans matière grasse, 4 à 5 minutes (un peu long, la prochaine fois je ferai pareil mais au four) . J'ai utilisé un grosse bintje.

J'ai tranché le fenouil qui restait au frigo

J'ai poelé le morceau de filet de lieu (feu très fort, côté peau, quelques minutes et juste 5 secondes côté chair)

C'est alors que j'ai eu l'idée de servir ce poisson avec du kouchia de Cythère que j'avais fait il y a 7 ans à mon retour de l'ile Maurice avec dans mes bagages, les fruits de Cythère (recette très bientôt, qu'on peut faire avec de la mangue verte). 

En plus d'en avoir mis sur le dos du filet (désolée, pas de photo), je n'ai pas pu résister à une tartine supplémentaire!

Mots-clés : kuchia, achard, poisson, chips maison, fenouil, micro ondes  

CARDAMOME

Le 8 février 2016, on  passera  à l'année du singe de Feu pour le Nouvel An en Asie. 

Devant recevoir des amis mi janvier,  j'ai donc décidé de marquer le coup et de faire dans la bonne tonalité, c'est à dire une gastronomie en rapport avec la tradition du Nouvel An chinois (japonais, thaï...): Du poisson aux épices, des ravioli chinois, des nems ou des rouleaux de printemps....et des agrumes principalement des pamplemousses et des mandarines

Voici le menu que je leur ai préparé et dont vous pourez éventuellement vous inspirer:

• Pour l'apéritif, des rouleaux thaïlandais (différents des nems, ils sont fait d'une farce plus relevée qui garnit un carré won-ton (raviole).

Le rouleau est ensuite cuit dans un petit bain d'huile à la poêle. Il est servi avec de la salade et des herbes (menthe et coriandre) et une sauce +/- relevée.

Je les préfère au porc mais ce jour-là...ils étaient au thon et crevettes pour que ça puisse convenir à tous.

• Pour l'entrée, j'ai prévu une salade thaïe aux pamplemousses.

Les agrumes sont à l'honneur lors du Nouvel An chinois et je leur ai fait la part belle dans ce menu, à l'entrée et au dessert.

Malheureusement j'ai oublié de faire une photo et c'est celle de la préparation avant mélange que j'ai utilisée ici.

C'est un délice, très rafraichissant, très peu huilé, et plus ou moins pimenté selon votre goût. Fortemant relévé de coriandre ou de menthe si la coriandre ne vous convient pas.

•  Pour le plat de résistance, j'ai servi un curry rouge de petites seiches, poivrons rouges et fèves fraîches au lait de coco. Un riz complet pour accompagenr ce plat relativement pimenté (petit bol à côté  pour ceux qui préfèrent plus pimenté)

• Avec tout ça, trois d'entre nous ont eu le courage de manger le fromage! (St Marcelin bien coulant, un chèvre, un brebis à l'identique et un comté)

• Et bien sur, un peu de bon pain, mon pain Paillasson aux graines de chènevis et sésame fait ce jour là. Les graines que j'ai mise à l'intérieur de la pâte ont été légèrement torréfiées.

• Pour le dessert, j'avais préparé un fondant à la clémentine garni d'une ganache noire (60%) que j'ai décoré avec  un mélange de zestes confits citron et clémentine (maison)

Ce fondant est une merveille, depuis, j'en ai refait deux fois, car il est très simple à faire et délicieux. A la recette j'ai ajouté XV gouttes d'HE de mandarine.

Mots-clés  : menu , Nouvel An chinois,agrumes,poisson épicé, pamplemousse,nem, menu de fête, rouleaux thaïlandais, rouleaux de printemps,année du singe

CARDAMOME 

J'ai dit, "sans sucre" et avec une seule petite entorse!

Mais hier, j'ai un peu exagéré sur la pâte de tahin d'autant que j'ai aussi exagéré sur le sucre (un fruit de trop) et comme je n'ai pas fait beaucoup d'activité....le résultat est là, j'ai repris 500 g.

Pas d'inquiétude, même si je ne compte pas sortir aujourd'hui, j'ai mon petit steppeur tout près de mon bureau et, c'est promis, pas de tahin aujourd'hui (enfin, hier vendredi). 

Quelque chose de léger et vu que c'était vendredi, j'ai fait poisson et courgettes avec des champignons grisets et en ajoutant quelques tomates cerise.

Le but, redresser la barre immédiatement.

Je vous dirai ça demain...

Miam poisson!

La recette:

Huile d'olive, un oignon haché, deux gousses d'ail hachées, trois courgettes, 18 tomates cerise, un mulet,une petite branche de céleri (dans le ventre), thym, romarin, laurier, fenouil, soupçon de vin blanc, citron confit (zeste et pulpe),  sel et poivre et encore huile d'olive

Diposer dans l'ordre,  tous les éléments dans la cocotte de l'omnicuiseur et cuire 15 mn maxi haut et bas puis 10 mn maxi en haut, mini en bas. 

Mon poisson sortait du frigo...réduire le temps de cuisson si on revient du marché.

Pour mon J4 j'ai mangé:

• Une portion d'ananas,

• la moitié d'un filet de mulet 

• la garniture (courgettes, tomates et grisets),

• une petite soupe de queues d'épinards mixés avec mon bouillon de légumes habituel,

• un oeuf mayo et 4 tomates cerise,  

• un yaourt maison,

•

10 g de chocolat noir 85%

Assiette de monsieur qui n'aime pas les courgettes 

Mots-clés  : mulet, poisson, courgettes, grisets, poisson au four basse température, cuisson omnicuiseur

CARDAMOME

Cette idée d'Abdel Alaoui m'a bien plus et je m'en suis indpirée avec ce que j'avais dans mon frigo. Des ravioles faites avec une galette de riz, non pas frite mais cuite dans un bouillon aromatisé

Ce fut un régal et déjà on en redemande!

J'ai utilisé le bouillon de légume que nous buvons le soir; je l'ai amélioré pour lui donner une teinte Thaïe.

Les ravioles sont garnies d'un mélange saumon/ eglefin et j'ai changé quasiment tout; je note vite car j'ai vraiment envie de refaire ça un jour.

Un délice!

Pour 3 bols

• 100 g d'églefin ou autre poisson blanc

  150 g de saumon frais

  1 petite carotte

   1 gousse d'ail

  1/8 d'oignon rouge

  9 galettes de riz  (prévoir un saladier avec de l'eau pour les tremper

  1/2 botte de coriandre

  1/2 litre de bouillon de légumes (ou de volaille)

  3 chamignons shitakés (ou noirs)

  jus de citron vert

  30g de gingembre

  1c à café de wasabi

  sauce poisson

             Sel, Poivre 

Le bouillon: 

• Je fais régulièrement du bouillon de légumes en utilisant des épluchures de tous les légumes que j'utilise.

Je les mets au congélateur et je les utilise à la demande..

• (Cuire les épluchures avec des herbes (thym, laurier, romarin, fenouil), de l'ail, du sel, du poivre et un peu de paprika,. pendant une bonne demie heure. Passer et garder dans une  bouteille ébouillantée).

• J'ai ajouté à ce bouillon, un peu de citron vert et de la sauce poisson (gouter, on doit sentir la présence de citron vert et le goût de la sauce poisson).

• On peut aussi y ajouter des champignons noirs ou des shitakés (prévu mais j'ai oublié). J'ai également mis le wasabi dans ce bouillon.

Préparer les ravioles

• Couper le poisson en petits morceaux, y ajouter l'ail râpé, du sel, du poivre, de la coriandre, la moitié du gingembre râpé, l'oignon haché et la carotte râpée (gros trous)

• Tremper les galettes dans l'eau et les poser sur une planche en silicone. Le garnir d'une grosse noix de farce et les refermer en repliant les bords du cercle sur les dessus.

• Cuire pendant trois minutes dans le bouillon et les poser au fur et à mesure dans les bols (3 par bol)

• Dans le bouillon, ajouter le reste de gingembre et cuire une minute.

• Parsemer un peu de coriandre fraiche hachée, sur les ravioles puis verser le bouillon à travers une passoire

Maj du 18/02/23 , ...faut que je me refasse ce plat très vite!

Mots-clés : bouillon de légumes, bouchée vapeur, ravioles, bouillon thaï, saumon, poisson , Abdel Adlaoui, c'est au programme
 

CARDAMOME.

Un plat hypocalorique et simplissime, un plat respectant les qualités nutritives car les haricots verts sont cuits à la vapeur douce et les qualités d'un poisson comme la truite ne sont plus à démontrer .

• La truite pourrait être également cuite à la vapeur, mais cette fois-ci, je l'ai juste poêlée dans un soupçon d'huile d'olive , un peu de sel, de poivre et de thym)

• Ce plat est très rapide à faire car les haricots verts ne cuisent que quelques minutes et restent croquants.

• J'ai ajouté dessus, une tomate confite et un filet d'huile d'olive au moment de servir

...Pas de grande difficulté ni de grande surprise pour ce plat, si ce n'est que c'était trop bon, tout en finesse et que la photo est jolie!

Mots-clés  : truite, haricot vert, tomate confite,vapeur douce,hypocalorique,

CARDAMOME

Dans le cadre de la cure cétogène j'ai fait ce plat, sans prétention et avec des produits surgelés (j'en ai toujours un peu, au cas où!).

Pendant ce we pascal je me suis autorisée un peu de mon bon pain complet au seigle et aux graines (et aussi la part de gâteau basque industriel et quelques frites au boulot, samedi!).

Je savais que j'allais un peu reprendre de poids mais ce matin, ça n'est pas la catastrophe; je suis toujours à -2 kg (trois semaines).

Ingrédients

1 paquet de jardinière de légumes (j'ai ôté les PDT)

1 paquet de 2 steak de thon

Quelque morceaux de boucané (ou poitrine fumée, pas des lardons)

deux feuilles de kale

Huile d'olive

1 oignon

un peu de bouillon de légumes ou volaille

un peu de coriandre (ou persil)

sel, poivre, thym, romarin, laurier, fenouil

• Après avoir saisi les oignons dans un peu d'huile d'olive, les faire suer, ajouter les herbes et l'assaisonnement, puis les légumes (couper les feuilles de kale). Les cuire de façon à ce qu'ils soient encore croquants , comme dans un wok, à bon feu.

• Après quelques minutes, ajouter les morceaux de boucané (ou poitrine).

• A la fin, ajouter la coriandre (ou le persil)

• Sur la fin, cuire les deux steaks de thon à la poêle en vérifiant que l'intérieur ne soit plus froid (sans ou après décongélation). Assaisonner et servir avec les légumes.

Voilà comment, avec un sachet de légumes congelés,

du thon congelé et un peu de lardons,

on peut faire rapidement et sainement un délicieux plat maison 

Mots-clés  : boucané, thon, jardinière de légumes, poitrine fumée, terre et mer, cuisine rapide  

CARDAMOME