Voilà un plat de poissson tout simple avec un des poissons dont je raffole pour plusieurs raisons, le maquereau: Il n'est pas cher, il est riche en omega 3, il est très facile à préparer (pas besoin de l'écailler)

J'en ai pris 4 , deux gros et deux plus petits. Nous avons mangé un gros et un petit vendredi midi et nous avons eu notre plat pour le lendemain (moi, pour emporter au boulot car beurk le steak haché de la cantine...)

J'ai fait les pâtes fraiches et j'ai mis la sauce de cuisson des maquereaux dessus

J'ai enlevé l'arête après la cuisson et j'ai déposé deux filets par assiette. 

Dans le plat à four, dans l'ordre:

• huiler (huile d'olive)

• oignon ciselé

• tomates en quartier

• le zeste de deux citrons confits, taillé en batonnets

• sel, poivre, thym, origan, romarin, fenouil (graines moulues)

• coriandre fraiche hachée (j'en ai toujours au congélateur)

Déposer les maquereaux dessus et les saler

Enfourner à 220° pendant environ 10 mn (attention à ne pas trop cuire ou baisser à 200°). Retourner les poissons et cuire encore 5 mn.

Mots-clés  : maquereau, poisson,tomate, citron confit, coriandre, aromates, pâtes fraiches 

CARDAMOME

Voilà le plat principal que j'ai préparé l'an dernier pour le repas pris avec l'ex famille pour le jour de l'An. En entrée tous avaient opté pour le traditionnel foie gras que je vous ai présenté il y a quelques jours.

On avait acheté des gambas vraiment royales d'environ 25 à 30 cm de long!...Enormes les bêtes et d'une excellente fraicheur! On avait prévu deux par personne mais rassurez-vous, un seule a suffi et on s'est partagé le reste pour manger plus tard. C'est un produit cher mais plus abordable que le homard ou la langouste. 

Saisir les gambas dans une poele badigeonnée d'huile d'olive, saler, poivrer puis couvrir et laisser cuire quelques minutes.

C'est bien évidemment plus long que des crevettes habituelles même les 14/16 puisque là on parle d'une taille 4/6.

Surtout, garder le jus de cuisson pour le rajouter à la sauce.

Après un moment, si vous tolérez l'alcool, flambez les gambas avec un peu de pastis. Si vous ne supportez pas l'alcool, ajoutez des graines d'anis et de fenouil. Prévoyez une très grande poele selon le nombre de crevettes à cuire. A la fin, réserer au chaud (four 65°)

Pendant ce temps, faire la sauce:

Confire quelques secondes de l'ail râpé dans un peu d'huile d'olive

Ajouter un peu de fond de veau ou de bouillon de légumes lyophylisé et un peu d'eau. Assaisonner et chauffer un peu.

Ajouter de la crème liquide et un peu de coriandre fraiche hachée et un peu de coriandre en poudre, le jus de cuisson des gambas et laisser réduire de façon à avoir une constistance veloutée.

Rectifier l'assaisonnement, ajouter le reste de la coriandre fraiche finement hachée et servir en saucière ou pour napper la crevette.

Pour les quantités, vous pouvez voir la recette que je fais de temps en temps pour des plus petites crevettes et ajuster en fonction du nombre.

J'ai servi avec un petit flan de légumes du riz créole (j'ai fait un mélange de riz rouge thaï et de riz complet), décor tomates cerise et coriandre.

Je vous ai donné la ligne directrice, maintenant c'est à vous de mettre votre touche perso et de goûter au fur et à mesure que vous cuisez, afin de rectifier en fonction de vos goûts...Nous, on s'est régalés.

Ah, j'oubliais, que ceux qui ne mangent pas les têtes me les gardent, j'adore, c'est plein de chair et de bon jus!

 Mots-clés : gambas royales,grosses crevettes, crème de coriandre, plat de fête crustacés, plat de jour de l'An, réveillon,  flan de légumes, riz créole, riz complet, riz rouge thaï 

Cardamome

Il m'arrive de voir l'émission "dans la peau d'un chef" où l'on assiste immanquablement à la victoire d'un chef aidé de son comis qui lui (elle) empoche 1000 €. A part avoir éxécuté la recette sous les ordres du chef, il n'y est pas pour grand chose mais tant mieux pour son argent de poche! C'est avant tout le succés d'une recette et de celui qui l'a créee. Deux blogueurs sont là pour déguster et juger et si vous ne connaissez pas les priorités des juges, ça vaut le coup une fois de les écouter: C'est "du croquant" à souhait!

J'aime bien regarder cette (énième) émission de cuisine car c'est la seule où on peut réellement apprendre un geste, une technique, une déco et une organisation. Savoir qui va gagner, c'est un peu comme mettre une histoire d'amour dans un film policier...ça pimente la sauce mais ça présente peu d'intérêt en dehors du gain pour celui qui en profite.

Je cherchais un plat pour notre menu d'anniversaire et celui-là est tombé à pic. Si vous voulez refaire celui de Michalak allez sur le lien car j'ai changé pas mal de choses (soit dit au passage la recette y est très mal expliquée).

...Plat très apprécié, sauf pour mon jeune petit fils (18 ans) qui comme beaucoup de jeunes préfère une tasse de thé aux encornets...il en a laissé la moitié mais s'est resservi en pâtes (fraiches maison) 

Pour ceux qui ne sont pas fana de lardons... remplacer par des champignons, des shttakés feront merveille

ou bien des girolles

ENCORNETS terre et mer d’après C. MICHALAK 

Pour la farce

6 calamars

Huile d’olive
1 oignon

50 g de lardons

thym, laurier, origan
2 tomates
2 gousses d’ail
2 càs de coriandre fraiche hachée
1 morceau de mie de pain
50 ml de lait
Sel et poivre

Sauce tomate

Huile d’olive

1 échalote hachée très fin

1 oignon haché très fin

40ml de vin blanc
3 tomates pelées et taillées en gros dés
thym, laurier, romarin

Sel et poivre

4 càs de coriandre fraiche hachée

Réaliser une sauce tomate avec les ingrédients et après avoir rissolé les oignons, en déglaçant avec le vin blanc (facultatif ou bouillon).  Ajouter de l’eau jusqu’à ce que la sauce ait un bel aspect..  Ne rajouter la coriandre qu’à la fin

Faire tremper le pain dans le lait.
Laver et vider les calamars. Couper et  hacher les tentacules et les nageoires.

Frire les calamars dans un fond d’huile d’olive : dorer de chaque côté.

Farce

Faire revenir les oignons, ajouter les lardons puis  les tomates .

Ajouter la mie de pain pressée et la coriandre hachée. Saler et poivrer.

Faire sauter les tentacules hachées dans de l’huile d’olive pendant quelques  minutes dans une autre poêle .

Les ajouter  au reste de la farce et mélanger.

Farcir les calamars et les  fermer avec un cure-dent .

Faire chauffer une sauteuse avec deux cuillères à soupe d’huile. Déposer les calamars farcis côte à côte et laisser caraméliser à la poele pendant 10 minutes et les mettre dans un plat puis encore 15 minutes au four à 180°..

Dans l’assiette de dressage, verser une louche de sauce. Poser le calamar farci . Décorer d’une feuille de persil huilée . Décorer de trois demies tomates cerise .

J’ai servi avec des tagliatelles fraiches

Mots-clés  : encornet, calamars,tomate, lardons, encornet farci  

Cardamome

Ce plat peut être fait avec n'importe quel filet de poisson, sole, cabillaud, perche, daurade...vous choisirez.

Personnellement, j'ai choisi un beau mulet de 2kg200 et j'ai levé mes filets dont j'ai fait 8 portions. J'aime bien ce poisson bien de chez nous mais il faut cependant veiller à bien le laver car la poche contient souvent de la vase et le prendre très frais (bien ferme)

J'ai pané toutes les portions et j'en ai mis 4 au congélateur, filmées séparemment pour une autre utilisation (passer dans de l'oeuf battu, salé et poivré puis les graines de pavot)

Pour les légumes:

4 carottes

1 panais

1 bulbe de fenouil

Huile d'olive, thym, sel et poivre

Tailler les carottes et le panais en lamelles avec l'économe et les cuire quelques minutes à la vapeur douce. C'est bien si les légumes restent un peu croquants.

Tailler le fenouil en tranches fines, le cuire 2 minutes à la vapeur puis le disposer dans un plat avec un filet d'huile d'olive et assaisonner. Enfourner à 220° jusqu'à ce que les tranches soient dorées. Garder au chaud jusqu'au service.

Préparer la sauce au curry

Mélanger 250 ml d'eau avec 1 càs de curry, 1 càs de maïzéna, du sel , du poivre, 1/2 càs de fond de poisson et chauffer jusqu'à épaississement.

Ajouter 200 ml de crème fluide, amener à ébullition puis rectifier et réserver. Réchauffer juste avant de dresser.

Dressage:

Cuire les filets à feu vif, dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, sur une face pendant 4 ou 5 minutes (dépendant de l'épaisseur) puis retourner les filets et éteindre le feu.

Pendant ce temps, déposer au foond de l'assiette une petite louche de sauce et l'étaler avec le dos de la louche, en cercle.

Poser dessus, les légumes puis le pavé de poisson.

Une petite touche de verdure avec un brindille de coriandre.

 Mots-clés  : pavé de poisson, lever des filets, mulet, muge, sauce au curry,fenouil, carotte 

Cardamome

Je suis ravie, la saison des panais est revenue. J'ai fait connaisance avec ces légumes à la fin du printemps et j'attendais leur retour annoncé pour l'automne.

Je sais que depuis que je vous ai parlé de moules, certains font la moue...ben tant pis, car il n'en reste pas moins que j'aime ça et croyez moi, je les ai rincées plusieurs fois, bien méticuleusement en espérant avaler moins de plastique! (cf. mon article)

J'ai donc fait suer mes moules dans un faitout, sans rien d'autre et en tournant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soient ouvertes. Ces moules étaient vendues comme des moules de Hollande (5 €/2kg); je ne les connaissais pas , ni le vendeur qui n'a pu me dire si elle resistaient bien à la cuisson. Ce fut le cas: de bien bonnes moules qui sont restées bien entières et assez gouteuses.

...probablement du à une alimentation en plastique de qualité!!!!

J'ai cuit mes panais en rondelles à l'étouffée avec de l'assaisonnement et des herbes.

J'ai préparé une sauce au curry.

Croyez moi, ce fut un régal. Sur l'assiette, pour la photo, je n'ai mis que quelques moules mais on s'est mangé un kilo chacun en ajoutant de temps en temps de cette merveilleuse sauce.

Un plat tout simple et facile rapide à faire.

Mots-clés : panais, moules,sauce au curry 

Cardamome

Je croyais avoir déjà publié depuis longtemps cette recette, mais en la cherchant dimanche dans mon blog mémo...rien, alors j'ai ressorti mon vieux cahier pour des précisions de quantité.

J'ai servi ces encornets à l'armoricaine avec une garniture de pommes de terre vapeur. Il en reste un peu et ce sera avec des pâtes fraiches.

pour 1kg d'encornets (les petits roses pourpre que je préfère)

Une petite boite de concentré de tomate (PM)

1 boite (1/2) de tomate

2 petites échalotes hachées

2 carottes en rondelles

1 gousse d'ail râpé

3 bonnes pincées (trois doigts) de poivre de Cayenne

1 petite branche de céleri, hachée

250 ml de vin blanc sec

250 ml de fond de poisson

sel et poivre

100 ml de cognac

10 g de beurre

3 càs de persil haché

Si les encornets rendent de l'eau grise (l'encre, la garder et la filtrer pour la rajouter au cours de la cuisson.

Faire revenir l'échalote dans de l'huile d'olive puis ajouter les carottes, le céri et l'ail puis réserver.

Dans un mélange huile d'olive et beurre, saisir les encornets (s'ils rendent du jus, les passer et  les remettre un peu dans la poele mais garder le jus).

Ajouter le concentré de tomate, la tomate, le émlange échalote carottes et laisser réduire.

Mouiller avec le vin blanc, le fond de poisson et éventuellement le jus des encornets (c'était un jus d'encre, grisâtre, je l'ai filtré)

Saler, poivrer, ajouter le cayenne.

Ajouter le cognac et faire flamber la surface dela poele. Laisser réduire jusqu'à une consistance de sauce un peu épaisse

Ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.

Parsemer de persil et servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz ou des pâtes fraiches.

REGALEZ-VOUS!

Mots-clés  : encornets à l'armoricaine, sauce à l'américaine, plat de mollusque, plat de la mer 

Cardamome

J'ai fait la printanière de légumes il y a quelques temps déjà et le lendemain j'ai fait le mulet farci que j'ai servi avec la printanière.

Lever les filets du mulet écaillé et lavé.

Garnir un filet d'oignon, de tomate et de coriandre fraiche, sel poivre et thym et placer le deuxième filet sur la farce

Mettre aussi des oignons dans le plat huilé, ajouter des herbes etc, et des rondelles de tomates et un filet de bouillon ou de vin blanc.

Passer au four à 180° pendant 20/30 mn (vérifier, un poisson trop cuit c'est moins bon)

Je peux vous dire que c'est...FA-MEUX!

Le poisson m'a couté...1.40€ je crois et la printanière 1€; allez on va dire ...3€ pour l'ensemble pour 2 personnes (pour nous on a fait 3 parts)

Cardamome

J'ai fait ce plat de supions récemment à deux reprises, chaque fois pour des invités de passage; la deuxième fois, ce monsieur américain avait réservé l'après midi pour suivre le cours, prendre des notes et faire des photos. Il avait émis ce choix "supions", c'est ce qu'il voulait avoir pour son diner (voir le menu ).

La première fois, j'ai servi ce plat avec des pommes parisiennes (taillées à la cuillère parisienne et cuites vapeur).

Cette fois, j'ai fait des pâtes fraiches (nouilles) avec 300 g de farine T55 et T45 (mélange), 1 càs d'huile d'olive et 4 oeufs; laminage au n°6.

Quel régal, mon ami Wayne s'es extasié et je ne doute pas qu'il renouvelle ce plat chez lui de retour dans l'Oregon. Ce plat est divin! Un plat provençal dont j'ai renforcé la saveur en fonction de mes affinités (piment et coriandre)

Supions en Provence  

Ingrédients :

2 poivrons rouges

Huile d'olive

1 gros oignon

1 càc de thym

1 càc de romarin

1 pincée  de laurier en poudre

4 càs de persil haché ou 1 fagot de queues de persil

½ piment long haché (arabe)faculatatif

2 gousses d’ail râpé

1 boite 4/4 de tomates concassées

Poivre noir concassé, sel

700 gde supions frais ou surgelés (net)

4 càs de cognac

4 càs de vin blanc sec

½  boursin cuisine ail et fines herbes

100 ml de crème fraiche

3 càs de  coriandre (facultatif) 

Préparation

Si les supions sont congelés, les décongeler dans le frigo la veille mais choisir néanmoins une belle qualité.

Faire dorer au four 200° les poivrons pendant quelques minutes puis retirer la peau.

Émincez l’oignon et le faire  suer avec les herbes.

Ajouter les poivrons, le piment, l’ail, puis la tomate, le sel, le poivre.

Laissez cuire à feu doux pendant 10/15 minutes,  ôter éventuellement les queues de persil  et réserver.

Dans une autre poêle, faire chauffer de l’huile et ajouter les supions. Laissez-les dorer environ 5 minutes puis flamber au cognac  et ajouter le vin blanc puis réduire presque à sec

Ajouter le boursin, la crème et 1 càs de poivre concassé. Laissez mijoter jusqu'à ce que la crème formée soit liquide.

Ajoutez la préparation réservée  et laisser encore quelques minutes réduire à feu doux (le temps de cuisson totale des supions doit être de minimum 30 minutes).

Parsemer de coriandre hachée, mélanger.

Servir avec un riz créole ou des pommes de terre parisiennes ou des pâtes.

NB l’alcool n’est pas obligatoire, on peut déglacer avec un filet de bouillon de poisson additionné d’un trait de vinaigre balsamique blanc.

NB : si les supions rendent beaucoup d’eau, les passer, garder le jus et le rajouter plus tard dans la sauce tomate, dorer les supions puis continuer comme indiqué.

Astuce: je sale toujours les élements au fur et à mesure de leur introduction pour que l'assaisonnement soit correct (pas l'ensemble) et bien sur je n'ai pas salé les supions mais j'ai rajouté l'eau d'exsudation à la sauce tomate. Eventuellement, corriger l'assaisonnement à la fin, après avoir goûté; pour moi, c'était excactement ce que je voulais, je n'ai rien changé.

Mots-clés  : supions, calamars,provence, supions à la provençale, pâtes fraiches,pommes parisiennes

Cardamome

Je n'avais pas fait ce dos de loup à la sicilienne depuis longtemps (au restaurant) et j'ai retrouvé la recette dans mes cahiers. A l'époque je m'inspirai souvent de ce que je voyais dans les magazines alors, vous dire de qui est l'original... Ce que je peux vous confirmer c'est que ce plat est sublime.

La petite histoire c'est que le soir où je l'ai fait, j'avais prévu de me faire des courgettes vu que l'homme devait pas être là et qu'il n'aime pas les courgettes...finalement il a du flérer que je ramenais quelquechose de bon...il est resté et a remis ses projets à plus tard. J'ai changé les miens et j'ai fait cette recette le samedi au lieu du ledemain...Faut vous dire que ce jour-là, j'avais également fait le gâteau St Valentin!

Dos de loup à l'unilatérale, à la sicilienne (fenouil et blettes relevés d'anchois et d'olives, décor pignons)

Ingrédients: (pour 6 pers) 

2 gousses d'ail 

6 filets d'anchois 
huile d'olive 

1 poignée d'olives hachées

3 c.s. de persil haché

100 cc de crème fluide +/-

2 gousses d'ail 

300gr de fenouil haché 

les feuilles et les tiges de 300 g de blettes (coupé fin) 

Sel et poivre

200gr d'olives

6 beaux filets de loup (3 loups)

La garniture

• Faire revenir 2 gousses d'ail en purée + 6 filets d'anchois à l'huile dans très peu d'huile d'olive 
Ajouter 1 poignée d'olives hachées + le persil ciselé + 100 cc de crème fluide (ou plus si vous voulez que la sauce soit un peu plus liquide) 
Réduire 1 à 2 mn et réserver 

• Faire revenir 2 gousses d'ail en purée avec le fenouil haché fin 
Ajouter après 5 mn, les tiges des blettes puis 5 mn après, les feuilles, coupé fin . Cuire jusqu'à ce que les feuilles soient tendres.

• Mélanger les deux appareils et rectifier l'assaisonnement (attention, il ya les olives et les anchois...je n'ai pas ajouté de sel) 

• Préparer le coulis d'olives pour le décor: 
Mixer 200gr d'olives avec un peu d'eau, de poivre et garder au chaud  

Cuire le poisson: 

Lever les filets de 3 beaux loups écaillés d'environ 5 à 600 gr chacun.

Mettre les assiettes au four afin qu'elles soient bien chaudes.

 
• Cuire ds un peu d'huile d'olive ,à feu vif, côté peau 
après 10 secondes, mettre le couvercle et surveiller... quand le dessus du filet et juste atteint par la cuisson (encore un peu rose),saler et poivrer et retourner les filets sur l'assiette très chaude (sortant du four).

• Ajouter la garniture et décorer de pignons grillés (de petites pommes vapeur)  et du coulis d'olive

Croyez moi, je n'aime pas les anchois et mon zhome n'aime pas les olives mais le tout, fondu dans la garniture, c’est génial.

Oup's j'ai oublié de mettre les pignons.... mais c'était délicieux quand même!

Mots-clés : dos de loup, bar,blettes, fenouil, olives, garniture sicilienne,pignons  

Cardamome

Sil y a des poissons que j'affectionne particulièrement ce sont les mulets (muges), les sardines et les maquereaux. J'en fais souvent d'autant qu'ils ne sont pas chers et sont très riches en omegas3.

Rendez-vous compte: j'ai eu ce maquereau pour 1.68 € et j'en ai fait quatre assiettes (pour mangeur normal...prévoir deux assiettes pour gros mangeur comme sur cette photo faite avec un demi maquereau).

Vous vous demandez où je peux bien trouver du poisson à ce prix-là! Eh bien, au marché aux puces qui ouvre tous les jours sauf le lundi. ..Et en plus ils ne font pas la g...quand on leur achète un poisson pour si peu!

Disposer un peu d'huile d'olive dans le plat à four

Eparpiller 1 oignon ciselé

Puis disposer une courgette en rondelle

Et enfin 4 tomates roma en rondelles

Parsemer de thym, de laurier (en poudre pour moi), de romarin, d'origan et de graines de fenouil

Saler et poivrez (poivre noir concassé)

Un soupçon de vin blanc (facultatif)

1 càs de fumet de poisson et un peu d'eau

Penser à garnir le ventre du poisson avec du gros sel gris, du poivre, des graines de fenouil, de l'oignon, de la tomate et du poivre noir concassé

Arroser d'un filet d'huile d'olive

Enfourner à 200° pour 10 minutes. Retourner le poisson et augmenter la température à 220°; laisser cuire encore  5 minutes de façon à ce que la peau soit bien grillée. Les tomates sont casi confites et les courgettes grillées et croquantes.

Ci dessous, le poisson que je viens de retourner

Coût: entre 0.80 (4 portions) et 1.30 € (2 portions) le plat/pers

Mots-clés  : maquereau, tomate,maquereau au four, maquereau en Provence,poivre noir concassé, herbes de provence 

Cardamome