Voilà encore un des plats que nous avons fait chez ma cousine lors de ma visite chez elle (il y a eu aussi le couscous marocain  et la mousse au chocolat d'ap.Robuchon).

En l'occurence j'ai utilisé du chorizo acheté chez un excellent boucher qui vient le mardi sur le marché de Prades (il fait tout lui même avec du cochon d'Ariège élevé traditionnellement). 

Utiliser  le poisson que vous désirez (loup, daurade, truite, mulet).

Pour 4 belles portions, deux poissons dont vous levez les filets

• Répartir dans un plat à four:

huile d'olive

1 oignon ciselé

rondelles de 4 tomates

2 citrons confits (peau en julienne et pulpe hachée)

sel, poivre

thym, romarin, laurier

un demi jus de citron

• poser deux filets et mettre la même garniture dessus en rajoutant de la coriandre hachée et des rondelles de chorizo.

• Fermer chaque poisson en posant l'autre filet dessus

• saler le dessus et verser un filet d'huile d'olive

• Enfourner à four chaud pendant 15 mn environ

Servir soit un filet entier, soit en coupant toute l'épaisseur en deux

Régalez vous!

Mots-clés  : poisson, poisson farci,citron confit, coriandre, poisson au four, filets de poisson 

Cardamome

La Morue à la mode du Trastevere est une morue du quartier de Rome, le Trastevere. C'est un très vieux quartier où était le ghetto juif et où l’on peut flâner le long des belles terrasses et trattoria de Rome.

J’ai apporté une modification à cette recette que j'ai trouvée chez Markelee afin de l’agrémenter avec des légumes : j’ai choisi des fonds d’artichaut coupés en lamelles très fines et j’ai rajouté une échalote.

Morue à la mode du trastevere (Rome)

 
INGREDIENTS:

 
400/500g de morue (si sèche à réhydrater)
100g de farine
1 oignon
1 échalote
1 gousse d’ail

4 petits artichauts
1 C. Soupe de câpres

2 filets d’anchois (rincés)
20g de raisins 
20g de pignons
4 rondelles de citron
Persil plat 
Huile d’olive
Sel et poivre au goût

Tailler les fond d’artichaut, les couper en lamelles fines. 
Mettre les raisins et les câpres dans l’eau chaude; Rincer, sécher la morue, la couper en gros cubes et les enrober de farine. 
Fariner et cuire les cubes de morue dans l’huile d’olive jusqu'à une couleur brune. Réserver au chaud. 
Saisir l’ail, l’échalote et les oignons hachés jusqu'à ce qu’ils dorent.

Ajouter les lamelles d’artichaut, saler légèrement, poivrer et cuire encore 5 mn 
Ajouter les pignons, puis les câpres, les raisins et les anchois taillés. 

Verser le tout dans un plat à four.
Ajouter le poisson sur le dessus, un filet d’huile et enfourner pour 5 mn (220°)

Servir en décorant de persil haché et des rondelles de citron. 

  Mots-clés  : morue, rome, italie,anchois, capres, artichauts, raisins secs 

CARDAMOME

Je voulais faire un plat de poisson avec les trois poissons qui font parti du patrimoine marseillais et qu'on peut trouver aisémment, le maquereau (riche en oméga3), le rouget grondin (la galinette!), et le mulet (qui nous donne aussi la fameuse poutargue).

Mes "voyageurs" ont été ravis par cette association et toutes ces saveurs. 

Faire les légumes confits

Dans un plat à four, verser de l'huile d'olive et mettre tous les légumes coupoés en gros dés (courgette, aubergine, poivron, pomme de terre si vous ne choisissez pas le riz comme accompagnement). Ajouter des herbes (origan, laurier, thym, romarin), de l'ail et de l'oignon, du sel et du poivre.

Enfourner à 220°pour 30 à 40mn en remuant de temps en temps.

Les poissons

Nettoyer et tronçonner les poissons.

Les disposer dans un plat huilé.

Ajouter des rondelles de tomates, des rondelles d'oignon et des fenouil tranchés (je les ai précuits 30 secondes à la vapeur douce).

Assaisonner avec de la peau de citron confit, un demi jus de citron, la pulpe coupée en morceau, des herbes et du poivre, un cube de bouillon, un peu de curcuma et un peu d'eau (un drop de vin blanc si vous voulez).

Enfourner 15/20 mn à 220°

Le riz créole

Cuire le riz thaï ou japonais  en cocotte à micro onde pendant 22 mn (300 g de riz et une fois et demi  le volume d'eau (environ 520g), 5 g de sel (ou 8 g de sel gris).

NB: On peut aussi utiliser du riz complet (Camargue) mais, le faire tremper la veille puis le cuire à petit feu jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée et laisser finir la cuisson pendant deux heures feu éteint, avec un couvercle.

A la sortie du four, y mélanger un peu d'huile d'olive pour que le riz ne colle pas.

Préparer des boules avec une grosse cuillère adaptée, les disposer sur une petite assiette.

Préparer les assiettes

Au moment, réchauffer le riz au micro onde et disposer sur l'assiette avec trois tronçons de poissons différents, du fenouil, de la sauce sur le poisson et des légumes confits réchauffés dans le four encore chaud.

Mots-clés : poisson, maquereau,mulet, rouget, galinette, légumes confits, herbes de provence,ail, oignon, fenouil, citron confit, tomate, riz créole, curcuma,plat de poisson marseillais, plat complet au poisson 

CARDAMOME

Toujours dans la continuité de mon menu servi vendredi dernier, je vous propose ce plat très goûteux.

L’Abadèche Royale du Cap est une nouvelle espèce de poisson sauvage à la chair charnue, proche de la Lotte ou du Cabillaud. j'ai fait un essai avec ce poisson que j'ai trouvé en surgelé chez Toup...et je j'en reprendrai car la chair est blanche et très ferme mais je vous conseille d'attendre les promos (j'ai pu bénéficier d'une réduction d'environ 30%)

Filet d’abadèche pané au pavot et risotto aux saveurs d’Asie  

Paner les filets en les trempant d’abord dans une omelette puis dans des graines de pavot. Conseil : Mélanger deux œufs au fouet puis les passer au chinois. Mettre les graines dans une assiette creuse et y poser les filets en appuyant bien sur chaque face avec les mains.

Pour les cuire, les mettre dans une poêle avec huile d'olive à feu très chaud et cuire 5 mn sur chaque face. 

Pour la déco, j'aime bien les tomates confites (voir comment les faire ici) 

1 gros oignon

1 poivron vert

1 poivron rouge

300 gr de riz arborio ou japonais

2 cubes de fond de volaille

Sauce poisson

Sel et poivre

1 cc de thym

1cc de carripoulé moulu, si vous en trouvez

1 cc de curcuma

1 cs de curry jaune en poudre

1 cs de gingembre frais râpé

6 cs de coriandre fraiche hachée

2 gousses d’ail râpées

Un peu de piment, selon votre goût

4 feuilles de chou chinois coupées en deux puis en lanières

50/100 ml de lait de coco, à défaut, de la crème fluide entière

Huile d’olive

Emincer l’oignon et tailler les poivrons en petits dés

D’abord faire dorer les oignons et réserver

Puis saisir les poivrons et réserver avec les oignons

Démarrer le riz comme pour un rizotto classique, à l’huile d’olive et quand il est translucide, allonger avec un bouillon fait avec le fond de volaille 500 ml par 500 ml avec le fond de volaille dans le premier jet.

Ajouter toutes les herbes et épices (seulement la moitié de la coriandre),  la sauce poisson et bien remuer.

Ajouter de l’eau jusqu’à ce que la cuisson soit presque finie en ne cessant de remuer (il faut compter 15/20 minutes, variable selon la chaleur de votre feu)

Avant la fin, rajouter le mélange oignon/poivrons, le chou en lanières et le lait de coco.

Mélanger, réduire encore un peu puis couvrir et éteindre.

Mélanger avec le reste de la coriandre avant de servir.

Servir à l’aide d’un cercle et disposer le pavé de poisson dessus, décorer de coriandre et de tomate confite. 

 Mots-clés  : risotto, asie, thaï,saveur asiatique, abadèche, poisson, pavot  

CARDAMOME

Aujourd'hui, j'ai choisi de faire un filet de grenadier avec les ravioles épinards/ricotta faites hier, agrémenté d'une sauce au poivre.

      Je n'avais pas mangé de grenadier depuis ...2000 et à l'époque je ne le trouvais qu'en surgelé à Métro. Cette fois, j'en ai trouvé en frais. C'est un poisson peu onéreux à la chair ferme (promocash environ 8.25 € par 2kg soit environ 10 portions car il n'y avait pas 2kg sur ma balance mais 1.850!cf.la photo en bas de l'article).

Le grenadier est toujours vendu en filets car il a une vraie sale gueule, un peu comme le lotte!

• Fariner les filets de poisson et les griller à la poele dans un peu d'huile d'olive. Penser à assaisonner.

• Faire réduire de la crème jusqu'à la consistance d'une crème anglaise ave un peu de fond de veau, volaille ou  légumes ainsi que du poivre concassé (250 ml de crème, 1/2 cube de bouillon, 20 ml d'eau et 1 càc de fécule).

• Cuire 5 ravioles par personne et les disposer avec le poisson.

• Décorer de tomates confites (Grrrr...j'ai oublié et je m'en suis rendu compte en rengeant la cuisine, après avoir mangé!)

Pour les tomates confites:

Couper des petites tomates peu juteuses en 8 quartiers, ou des tomates coktail en 4 et les mettre dans un plat huilé.

Assaisonner de sel, de sucre, et d'un peu ce que vous voulez...

Mettre au four 165° CT pendant 85mn

On peut les conserver quelques jours dans une boite ou filmées au frigo

Mots-clés  : poisson, grenadier,raviole, épinard, ricotta, sauce au poivre,  tomate confite  

Cardamome

Avec cette recette je participe au défi cuisine du mois d'octobre sur le site "Recette de" (http://recettes.de/defi-safran).

Merci à Stéphane qui m'a fait parvenir un petit échantillon de pistils de safran du Verdon (Harmony Guis de Safran et Arômes du Verdon,  je l'ai reçu deux jours après mon inscription).

J'avais plusieurs idées en tête et d'ailleurs, ce n'est pas dit que je ne les réalise pas plus tard ...

J'ai choisi aujourd'hui, de faire un plat de poisson tout à fait traditionnel mais que je vous propose en version "plat du pauvre", pour vous montrer qu'on peut se régaler avec un plat traditionnel certes mais pour lequel j'ai limité les ingrédients au poisson abordable.

Pour une bourride, il faut normalement, trois belle portions de poisson par personne: du merlan, de la lotte et du congre. Eh bien je n'ai acheté que le congre que j'ai d'ailleurs trouvé à un prix plus que raisonnable (d'ordinaire, environ 12€) puisque j'en ai eu pour 4 € pour 7 tranches (1 kilo). Toutes ne sont pas prises sur la partie ouverte du ventre et le monsieur m'a dit, "vous aurez des arêtes"..ça ne me gêne pas tant j'aime ce poisson à la chair ferme. Croyez moi, des arêtes c'est vrai on en a eu mais vraiment, en quantité très correcte pour un poisson à arêtes. Ceci dit je vous conseille de toujours prendre vos tranches de congre sur la partie ouverte du ventre.

Les amateurs de bourride distinguent la recette sétoise et la recette provençale. Moi je vous propose celle-ci qui est une merveille et que je préfère même à la bouillabaisse.

le poisson cuit dans le bouillon

Bourride de congre provençale 

Ingrédients pour 4 pers

4 darnes de congre 

250 ml de vin blanc

2 carottes

1 gros oignon

1 blanc de poireau

Fenouil ou aneth ou graines de fenouil moulues

1 belle tomate

3 gousses d’ail haché

15 gr de fumet de poisson

1 litred’eau froide

1 bouquet garni

Sel et poivre

2 jaunes d’œuf

5 pommes de terre coupées en tranches

12 pistils de safran

...Et n'en déplaise à ce monsieur De Morand (masterbidule), un aïoli, c'est ferme et épais!

Pour la rouille

3 gousses d’ail

½ pomme de terre chaude écrasée

1 jaune d’œuf

1 càc de moutarde

250 ml d’huile d’olive

Sel et poivre

Poivre de Cayenne et paprika 

 Mélanger les ingrédients sauf l'huile puis ajouter l'huile peu à peu. On obtient un aïoli très ferme.

C'est mieux de faire mariner le poisson la veille avec de l'oignon, de l'ail, des herbes, un peu d'huile et un pistil de safran

le lendemain, réduire le vin blanc de moitié.

Faire revenir les légumes hachés sauf l’ail et le safran, dans un peu d’huile d’olive (j'ai ajouté et coupé en tout petit, des tiges de bulbe de fenouil)

Ajouter le fumet, l’eau, le vin blanc, du sel et du poivre et amener à petite ébullition pendant 20 minutes. Au bout de 5 minutes, y plonger les pommes de terre et les enlever quand elles sont cuites en évitant au maximum d’enlever les ingrédients du bouillon.

Filtrer le bouillon et réserver les légumes pour un usage ultérieur (j'ai mixé et fait une soupe).

Y faire cuire les darnes de congres pendant 15 minutes. Réserver le poisson et réduire le bouillon à ½ litre puis le filtrer.

Prélever 1/2 louche de bouillon, y ajouter le safran et 3 cs de rouille. Ajouter progressivement 2 jaunes d’œuf puis la moitié de la rouille et le bouillon.

Laisser épaissir sans bouillir puis verser sur le poisson (comme une crème anglaise).

Servir avec des tranches de pain grillé, des pommes de terre vapeur en tranche et le reste de la rouille.

Avec ces légumes, je fais une soupe et même un velouté crémeux.

Cardamome

Un poisson au four, n'importe lequel, du fenouil, des oignons, du citron, des tomates, des aromates et un peu de citron confit, voilà mon plat de poisson favori, vite fait, sain, super bon adaptable avec chaque légume.

Le poisson cuit rapidement et donc, cela permet d'avoir des légumes décrudits.

Mon poisson favori pour ce genre de plat, c'est le mulet ou le maquereau, d'autant que ce plat m'est revenu à 4 € en poisson (2 muges), on va dire 6 € le tout et j'ai fait 7 portions mais 6 seulement si on regarde cette assiette (que ne ferait-on pas pour une jolie photo?!).

Je n'ai pas pu le déguster lundi (cure de raisin oblige) aussi c'est aujourd'hui, à la cantine du boulot que je le mangerai, accompagné de pâtes à la ligurienne (publié demain).

Dans l'ordre: Un plat, de l'huile d'olive, des rondelles d'oignon et de tomates,

deux beaux mulets (muges) dont j'ai entaillé la chair. Y déposer des herbes,

un peu de zeste de citron, 1/4 de citron confit coupé en dés, saler, poivrer,

mettre un peu de gros sel, d'herbes dont de la coriandre, d'oignon et de tomate

dans le ventre.

Ranger des tranches de fenouil autour des poissons, arroser de jus de citron et

d'huile d'olive, saler, poivrer, parsemer de thym. Si on veut, on peut rajouter

un filet de vin blanc.

Enfourner à 220° pendant 10/15 minutes (vérifier) et sur la fin, arroser  

avec le jus  à deux ou trois reprises

Mots-clés  : mulet, muge, poisson au four, tomate, fenouil, oignons, coriandre, jus de citron, zeste de citron, citron confit  

Cardamome

Il y a quelques temps j'ai tenté une formule chez Toup...gel...Sans grande conviction ni plus grande satisfaction par rapport à mes habitudes, jusqu'à hier où je me suis occupée de ces filets d'un poisson jusqu'alors inconnu de moi.

Il semble que l'abadèche est un poisson du Cap et chez Toup, ils m'ont convaincue en me disant que la surgélation était faite dans les meilleures conditions, aussitôt le poisson péché.

J'espère car c'est un poisson relativement cher (11.50 en promo mais sur le site, c'est 19€)

En effet, lees filets ont rendu très peu d'eau et j'ai découvert après cuisson un poisson à chair très blanche et très ferme.

Je n'avais pas trop de temps devant moi aussi j'ai opté pour une sauce rapide au curry et des pommes vapeur.

J'ai cuit tout le paquet en court bouillon et j'ai barqueté, pour emmener au boulot ce que nous n'avons pas mangé le jour même. 

Court bouillon:  

Du fumet de poisson déshydraté, des herbes, de l'assaissonnement, ce que vous voulez y rajouter (oignons etc)

Pour la sauce:

200/300 ml de crème liquide

1/2 à 1 càs de maizéna

1 à 2 càs de curry jaune

du poivre noir concassé 

du sel

de la tomate coupée en dés (pas mise)

de la coriandre fraiche (pas mise)

Pendant que le poisson cuit, et que les pommes de terre sont dans le panier vapeur, faire fondre la crème avec la poudre de curry et la maizena. Remuer jusuq'à épaississement puis ajouter l'assaisonnement.

Trop simple et vraiment trop bon! Du coup, demain même sauce pour les moules (au plastique!)

 Mots-clés  : poisson, abadèche,sauce au curry, pomme vapeur, court bouillon,poisson à chair ferme,abadèche 

Cardamome

      Cette recette n'est plus tout à fait de saison puisqu'on ne trouve plus de panais depuis fin avril (mes derniers en bio datent de fin avril); alors vous pourvez touours remplacer les panais par des asperges ou de jeunes carottes.

Inutile de vous donner la recette de ce plat qui parle de lui même: vous le savez, j'adore le mulet (muge) qu'on trouve à prix plus que raisonnable au marché aux puces de marseille et pas toujours chez un autre poissonnier type carrouf. (environ 3 à 3.50 €/kg). Pas de mulet ce jour-là j'ai donc pris du bar (loup d'élevage, environ 2 € pièce).

Des fois, j'en lève les filets (je sais, c'est un peu fastidieux de lever des filets de poisson) d'autres fois, je mets tout simplement le poisson au four avec tout plein de trucs, ce que j'ai sous la main (oignons, tomates, coriandre...) et très souvent je mets des rondelles ou des frites de pomme de terre. Cette fois-là, j'avais pu avoir des panais que je connais depuis peu.

Je les ai passés à la vapeur 3 minutes puis les ai mis avec le poisson, au four à 200°. Saler, poivre, ajouter des aromates.

Mots-clés  :  bar, loup, poisson,panais, oignons, tomates 

Cardamome

Alors tout simple le mulet mais la photo me plait alors je publie!

Dans le plat à four, mettre de l'huile d'olive, des oignons, des tomates, de herbes de Provence, du thym, du poivre, du sel bref, ce que vous avez sous la main et ne pas oublier les pommes de terre (les remuer pour bien les enduire d'huile.

Tant que vous y êtes, bourrez le ventre du poisson d'un peu de tout.

Un filet de vin blanc sec (ou un peu de bouillon ou de fumet de poisson)

Passer au four à 220° le temps de cuire les frites.

C'est tout simple mais qu'est ce que c'est bon (et pas cher)!

Mots-clés : mulet, muge, poisson au four, poisson tout simplement au four, frites au four 

Cardamome